Qu’on les appelle paysans, agriculteurs ou agri managers (version ENA), nos amis du monde rural, quasiment pas ou peu représentés au Parlement, permettent toujours à la France de manger et de vivre ! Ils ont payé le plus lourd tribut durant la guerre de 14-18. On leur a demandé de nous nourrir dès la fin du conflit : pari tenu, malgré les millions de morts. Les épouses et les enfants ont pallié le manque de main-d’œuvre. On l’aurait donc déjà oublié ?

TRIBUNE : En 1940, ils accueillent souvent les petits Parisiens en malnutrition. En 1945, on leur demande de nous donner à manger : bravo, mission brillamment remplie ! Aujourd’hui, la nouvelle donne est simple : « Monsieur le paysan, il faut produire sans polluer ».

Dès le départ, le monde agricole a mis en garde les pouvoirs publics : qui va payer la note, face aux surcoûts induits par ce nouveau mode de culture ?  A ce jour, aucune réponse n’est parvenue et nos gouvernants pensent encore que le marché peut se réguler tout seul, libéralisme oblige. Et, que les consommateurs iront de plus en plus vers la qualité nutritionnelle offerte par le bio ! Mauvais calculs !

Les agriculteurs subissent aujourd’hui les contraintes de Bruxelles en matière de culture et se plient volontiers à des normes, parfois sans fondement technique, mais qui doivent, en théorie, préserver la nature. Notons au passage que de nombreux pays, l’Espagne en tête, ne respectent pas les directives européennes. Cela ne nous empêche pas d’importer des produits hors normes…

Pour la « norme bio », nous imposons des règles supplémentaires, des contraintes sanitaires que les autres pays ne pratiquent pas ! Le résultat est simple : des surcoûts qui nous rendent peu compétitifs et permettent, notamment à l’Espagne, d’exporter en France des fruits et des légumes labellisés « bio ». Parmi les autres contraintes, citons pêle-mêle, avant de cultiver du bio, il faut laisser la terre au repos deux ou trois ans ; s’assurer du droit à exploiter la terre ; contracter des assurances contre des risques spécifiques à ce type d’activité (aléas climatiques, incendie, tempêtes, dégâts sur les serres…) mais attention aux coûts !

En outre, de nombreuses règles doivent être respectées pour produire les fruits et légumes. L’agriculture biologique est encadrée à l’échelle européenne. La législation évolue fréquemment, il est donc nécessaire de s’informer régulièrement. Ainsi, la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB) diffuse toutes les informations nécessaires au sujet de la réglementation.

Mais pourquoi le bio coûte-t-il si cher aux consommateurs ?

Il s’agit d'un mode de production qui nécessite plus de main d'œuvre et présente des rendements plus faibles. Le coût des intrants (engrais spécifiques, pesticides compatibles avec la culture bio…) est élevé. La labellisation bio est payante. Le contrôle annuel réalisé par « Ecocert », principal organisme certificateur en bio pour obtenir le label « AB » coûte en moyenne 0,5 % du prix d'un produit fini ; ce qui peut représenter une charge trop élevée pour bon nombre de producteurs. Les intrants représentent 15 à 30 % des charges. Ce sont surtout les achats de semences et plants qui sont élevés en LPC bio, de 1 500 à 2 900€/ha selon les cultures. Il y a peu de marges de manœuvre pour réduire ces coûts. Le coût élevé des semences et des plants implique un besoin en trésorerie important pour les systèmes légumiers. Ce besoin doit être anticipé dans les plans prévisionnels de trésorerie. Quant au coût du parc matériel (tracteurs, carburants, outillages, entretien,…), il dépend de la nature des cultures : compter entre 1 500 et 3 000 euros l’hectare. Des coûts en constante augmentation.

Certains analystes affirment que, en plus d'être coûteux pour le producteur, le bio ne fournira jamais les rendements nécessaires pour nourrir une population mondiale grandissante. Seuls, les apports d'engrais de synthèse et de pesticides, ainsi que l'utilisation de semences « OGM », le pourraient. En France, plus du tiers des produits « bio » sont donc importés.

Qui s’installe pour produire du bio en France ?

De nombreux agriculteurs ont renoncé à la culture bio. Après toutes les études techniques qu’ils ont réalisées, ils savent parfaitement de quoi ils parlent. La conclusion fut sans appel : trop coûteux pour offrir des prix acceptables au plus grand nombre de consommateurs. La période inflationniste que nous connaissons leur donne mille fois raison.

La majorité des nouveaux installés se lance dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Il s’agit de cadres ou de cadres supérieurs qui aspirent à une vie meilleure à la campagne. Ils n’ont aucune expérience et ne voient la campagne que par le prisme du tourisme et des vacances. Ils chassent les subventions et engouffrent souvent leurs économies.

C’est sans doute louable mais ils oublient que l’enfer est pavé de bonnes intentions. Les seuls qui tirent encore un peu leur épingle du jeu sont les vignerons. Le vin bio se fait peu à peu une place dans le monde viticole. On ne s’improvise pas viticulteur : pour la plupart, il s’agit du même métier qui s’adapte à de nouvelles techniques de fabrication. Ils ont le plus souvent, une histoire et des racines familiales dans le domaine du vin. Pour les autres, les diplômes pour cultiver du bio ne sont pas obligatoires, même s’il existe des formations.

Ne jamais oublier tous ce que font les agriculteurs pour nourrir l’humanité !

Les agriculteurs ont toujours su s’adapter, improviser et l’emporter. C’est l’apanage des grands professionnels. Les conditions économiques d’aujourd’hui ne laissent pas de temps aux « non-professionnels » pour qu’ils s’adaptent aux nouvelles donnes !

Nous verrons dans la deuxième partie de cette tribune pourquoi le bio va si mal. La bonne nouvelle dans tout ça : la visite de notre ministre de la Justice, Eric DUPONT-MORETTI au récent salon de l’Agriculture. Il a pris la défense des coqs de basse-cour, affirmant haut et fort qu’ils ont le droit de chanter, même si certains veulent instruire des procès pour leur interdire le « cocorico » national. Pour certains, il aurait confondu la claque amicale sur le « cul des vaches » au salon avec le « bras d’honneur » à l’Assemblée Nationale !

Lorsque les chrétiens disent leur bénédicité, j’ose espérer qu’ils associent les paysans dans leur prière : « bénissez ce repas et tous ceux qui l’ont préparé », il faudra ajouter « et toutes celles et ceux qui cultivent la terre ! ».

Mesdames, Messieurs les paysans, chapeau bas pour tout, pour tout ce que vous avez fait pour nous, pour tout ce que vous faites, et en toute confiance, pour tout ce que vous ferez à l’avenir…

Jean-Paul ALLOU

Thizy, 150 habitants. Cela se mérite. Un petit village, situé au nord-nord-est d'Avallon. Il est accessible en venant de la partie septentrionale de notre territoire via l'une des plus jolies routes icaunaises qui traverse Chablis, Noyers, Massangis, L’Isle-sur-Serein, tandis que le nonchalant Serein musarde un peu plus bas. C'est là que l'on retrouve avec un plaisir sincère la cheffe Cécile RIOTTE, que l'on connut antan dans son « Vaudésir » avallonnais où elle officia une dizaine d'années.

THIZY: Que les afficionados se rassurent ! Sa « Mini » au look caractéristique demeure toujours stationnée non loin, ayant juste changé l'adresse. Bienvenue aux « Hirondelles », avec une vue à couper le souffle ! Cécile est une enfant de ce pays qu'elle aime tant. Une enfance auprès de parents aimants, et un paternel, coureur cycliste professionnel, Raymond, qui porta la jaune chasuble durant une journée durant le Tour de France 1967, remporté par Roger PINGEON. Ces parents choisirent pour elle l'école hôtelière de Poligny, une référence : « Tu auras toujours du travail, admonesta papa.

Direction le Jura, donc. Au début, cela lui fit un peu drôle, mais elle s'accrocha. Elle y prit goût et aima. Notre cheffe fit partie de l'écurie du grand Joël ROBUCHON. Elle exerça sur la Côte d'Azur, auprès d'un grand cuisinier qui fut un peu son mentor, Christophe CUSSAC. Il obtint deux étoiles au Michelin à la fin du siècle dernier à l'abbaye « Saint-Michel » tonnerroise. On s'y régalait de gelée de saumon en civet aux crevettes ou de pot au feu de foie gras paysanne, sur des tables évidemment nappées à l'époque ! Cécile se plut sur la Côte d'Azur. Avec son climat, des produits nobles dans les assiettes : ce fut une chouette période de sa vie.

Un œil sur le panorama, un œil sur les plats dans l’assiette !

Puis, ce sera le retour au bercail, si l'on peut dire. A Avallon, la « bosseuse » Cécile se fit un nom. L'aventure dura une décennie avec une philosophie très « locavore » et une véritable cuisine du marché. On pouvait l'y croiser chaque jeudi, humant le bel étal de « LAURIN Primeurs », avant une pause-café méritée avec ses fidèles « copines » au « BHV ». Régulièrement, ses parents venaient soigner les jolies fleurs de la devanture et du jardin. Julius, le chien au blanc pelage étincelant observait cela de loin avec nonchalance ! Pour l'anecdote, mais tout de même !, votre serviteur lui consacra un article en 2016 dans la belle revue d'art de vivre «  Bourgogne Magazine » qui contribua à lui envoyer une équipe de TF1, excusez du peu !

La façade est lumineuse. La déco intérieure est joliment personnalisée, dans laquelle Joséphine BAKER côtoie MISTINGUETT, en louchant sur une affiche du vignoble bourguignon, entre une botte en céramique turquoise et l'autre en vieux rose. Bienvenue chez Cécile ! Ici, l'on se sent un peu chez elle ! Et comme au « Vaudésir », les tomettes au sol sont top !

Un œil destiné à l'impressionnant panorama. Toute proche, la Côte d'Or. Un peu plus loin, le Morvan et Autun. Un œil, aussi, sur l'ardoise menu du jour (24 euros). En plat, j'opinerai volontiers pour la ballotine de volaille farcie aux langoustines, sauce « homardine ». Sauf qu'en vitrine, il y avait une belle pièce de charolais maturée, grâce au travail de l’éleveur M. GUYARD à Quarré-les-Tombes, qui nous fit franchement de l'œil !

Une viande maturée à la texture intéressante mais au goût particulier…

Mais avant, dégustons une entrée chaude et originale : un risotto de céleri (légume délicat, trop souvent réduit à son unique et délicieuse version en rémoulade, une expression culinaire commune aux deux siècles). Franchement, c'est inattendu et fort bon. En outre, quelques délicates pointes d'asperge eurent l'ingénieuse idée de s'immiscer dans cette belle assiette (la vaisselle, c'est aussi son truc à la cheffe Cécile !). Autour de nous, des convives, habitués des lieux, se régalent assurément.

Puis toute simple et poêlée au beurre, « Miss » pièce de bœuf arrive, accompagnée d'épinards du jardin et d'impeccables petites pommes de terre rissolées. Je trouve que le goût atypique de la viande maturée - la mode du moment, ça passera ! - est intéressant, mais particulier. On la déguste avec plaisir mais il n’est pas impossible de songer que l'on s'en lassera peut-être  plus vite que la viande dite « rassis » d'un artisan boucher classique !

Une chance pour Thizy de posséder cette vitrine gourmande…

Quelques lichettes colorées de tomme locale – le plus souvent fabriquée par des fromagers bataves ayant migré dans la Nièvre ! - pour sieur Philippe BULANT (directeur de l'entrepôt « METRO » local et père de cuisinier, son fils gère le restaurant « La Truffolie » à Saint-Alban-d'Ay en Ardèche, du côté d'Annonay) et en dessert, nous est servie une superbe « pavlova » aux fruits rouges, un succulent dessert des plus harmonieux, hum !, avec de délicieuses petites cerises confites !

Julius nous regarde alors  paisiblement. Serait-ce l'heure de sa promenade ? Celle de notre retour, en tous cas ! Bravo à la cheffe Cécile pour ce nouveau chapitre professionnel ! Tandis que 62 % des communes françaises n'ont plus de commerces - c'est triste - la population de Thizy  - mais pas que ! - est bien chanceuse de posséder celui-là !

En savoir plus :

Les - : l'Américano manquait un brin d'amertume. Plus « Icano ».... qu'Américano ! !

Les + : très bonne cuisine personnelle et bel environnement. Sans oublier beaucoup de gentillesse.

Contact :

Le VAUDESIR Aux Hirondelles

1, rue Pierre Burlot

89240 THIZY

Tel : 03.86.34.14.60.

Ouverture tous les midis (sauf jeudi)

Egalement vendredi et samedi soir.

Gauthier PAJONA