Après les cuisiniers Charles GODART et Marc MENEAU l'an dernier, c'est une autre toque icaunaise qui vient de disparaître. Ce grand chef est né en 1934 à Joigny. Un an après une autre naissance de renom, celle de la triple distinction étoilée du guide Michelin, l'un des puissants fils rouges de sa vie...

JOIGNY : Mais la saga LORAIN ne commença pas avec Michel. Ce sont ses parents, Louis et Marie, qui en sont à l'origine. Sa maman, couturière reconvertie en « mère lyonnaise » pourrait-on dire, cuisine merveilleusement poulet rôti, lapin à la moutarde et autres veau marengo...

Sa réputation n'est plus à faire dans cette modeste pension de famille qu'elle ouvre, après-guerre. Son nom ? « La Côte Saint-Jacques », du nom de la colline située au-dessus. Quant à Louis, il s'occupe plutôt du comptoir, autour duquel grouille...une animation certaine ! La belle histoire peut commencer.
Avec quatre enfants, Marie n'a guère le temps de s'ennuyer. L'un de ses « p'tiots » aime mettre la main à la pâte. C'est Michel. Sa belle vocation est née ! Un apprentissage en pâtisserie, suivi d’une place en cuisine dans l'Yonne : à l'hôtel « Fontaine » d'Auxerre, puis comme commis-saucier à l'hôtel de Paris et Sens, deux étoiles Michelin à l'époque, auprès du chef MOF Marc ALIX qui le marqua profondément.
De retour de son service militaire en Algérie, Michel épouse Jacqueline. Il l’a rencontrée quelques années plus tôt. Et en 1958, Marie confie au jeune couple « La Côte Saint-Jacques » et sa destinée future…

Des plats à jamais entrés dans la légende gastronomique…

L'entreprenant Michel, fidèlement épaulé par Jacqueline, va d'abord transformer la pension de famille en hôtel-restaurant, avec de l'eau chaude et du chauffage central ! La famille s'agrandit avec la naissance de Jean-Michel, puis Catherine quelques années plus tard. Quant au comptoir, c'est toujours « pépé Louis » qui s'en occupe. En servant le pastis aux beloteurs, parfois ça s'enguirlande un peu, tout en rigolant ! Une autre époque assurément...

Et comme mentionné sur les menus d'alors : Michel LORAIN, chef de cuisine, propriétaire, apportera tous ses soins aux différents plats qu'il a sélectionné à votre intention. Les plats ? La côte de bœuf à l'os grillée sauce béarnaise, le coq bourguignon au vin d'Irancy ou bien encore le steak tartare sauce anglaise préparé à votre goût par Mme LORAIN. Et pour terminer par la pêche ou ananas glacé melba, le « Saint-Jacques aux griottes », ou bien les « nounettes » flambées ; ce sont des crêpes fourrées !

Tout va bien : les clients sont là avec ce corollaire de files interminables de voitures.

Un nouveau cap est franchi avec la première étoile au Michelin…

Mais en 1966, l'avènement de l'autoroute A6 met brutalement fin à cette euphorie. La mythique « RN6 » est désertée. Conséquence : « La Côte Saint-Jacques » perd instantanément la moitié de sa clientèle. Il en faudrait plus pour décourager les courageux époux LORAIN. Ils se rendent notamment à Londres pour y rencontrer des voyagistes. Michel se dit alors que pour faire quitter l'autoroute à la clientèle, il doit transformer sa modeste auberge en un luxueux restaurant à la cuisine gastronomique plus élaborée. Adieu la moitié de caneton rôti aux reinettes et flambé au calva ! Place à la tourte de caille glacée à la gelée de porto, la côtelette de brochet à la jovinienne, ou encore le tournedos poêlé aux morilles, plats avec lesquels Michel et sa brigade décroche une étoile au Michelin en 1971, une épopée pneumatique qui perdure encore un demi-siècle plus tard...
En 1976, le Michelin double la mise pour la tourte de caille et foie gras, le cuissot de porcelet braisé en marcassin. Mais Michel et Jacqueline - précurseur en matière de sommellerie au féminin- veulent plus. Beaucoup plus. Alors, ils vont s'en donner les moyens. De cette époque unique dans l'histoire, pourtant bien déjà remplie, de la maison, Jean-Pierre LESTRIER, l'un des anciens seconds de Michel s'en souvient comme intense, avec un chef exigeant et rigoureux, mais éminemment sympathique.

Des convives du monde entier et un nouvel établissement, le « Rive Gauche »...

Et en 1986, le Michelin, dirigé alors par Bernard NAEGELLEN, décerne les mythiques trois étoiles à l’établissement de Joigny pour son saumon sauvage en vessie, le bar au beurre de truffe, et trois desserts au chocolat. Joigny entre dans la cour des grands et vaut désormais le voyage, dixit le célèbre guide ! Voici peu, Jean-Michel est revenu aux côtés de son père.  Pour préparer l'avenir, aussi...En attendant, « La Côte Saint-Jacques » accueille de plus en plus de convives du monde entier, heureux de quitter l'autoroute !

L'entreprenant Michel - qui ne déteste pas en saison une partie de chasse - fera construire l'autre établissement, fleuron de la maison « Le Rive Gauche » confiée à Catherine.  Il s'occupa ensuite du vignoble éponyme, participant à sa résurrection en quelque sorte. Voilà environ un quart de siècle que Michel et Jacqueline ont confié les clés de la maison à leur fils, ayant toujours apprécié de venir y déjeuner chaque semaine !
Mais revenons un instant en 1986. Cette anecdote, je la tiens du chef étoilé de Sens, Patrick GAUTHIER. En ce début mars, lui et un copain serveur reviennent des sports d'hiver, pour retrouver la capitale où ils travaillent. L'étape du déjeuner se fait chez Paul BOCUSE : loup en croûte sauce choron, volaille de Bresse en vessie, chariot de desserts. Ils reprennent la route repus, lorsqu'à la hauteur d'Auxerre sur l'A6, un flash sur RTL annonce le palmarès Michelin, avec les trois étoiles de « La Côte Saint-Jacques ».
Patrick sort alors brusquement de l'A6, se souvenant que c'est Michel qui lui fit passer son CAP ! Six étoiles dans la journée : un sacré estomac pour nos jeunes gaillards !
Au revoir Michel ! Nous ne croiserons plus dans les rues joviniennes votre fringante et élégante silhouette, souvent coiffée d'un « Stetson » ! Ces mots de la fin/faim sont les vôtres : « Pour percer dans ce métier, j'en conclus qu'il faut avoir envie de le faire, l'aimer, être amoureux de sa femme et former un couple heureux. On ne peut faire de la bonne cuisine que quand on est bien dans sa peau… ».
Reposez en paix, chef ! Tout là-haut, la mère BRAZIER, Fernand POINT, Paul BOCUSE, Alain CHAPEL, Pierre TROISGROS, et quelques autres, vous attendent au banquet des trois étoiles. Vous pourrez y apporter sur la table, l'un de vos plats mythiques, la truffe au chou Michel LORAIN. Et demain dans votre ville natale, au sein de votre « Côte-Saint-Jacques », Alexandre, votre petit-fils succédera à son oncle. La famille, toujours…

Gauthier PAJONA

Promouvoir le patrimoine touristique local depuis une aire d’autoroute, il fallait y penser. Surtout quand une signalétique titille les neurones des usagers de cette bande d’asphalte à quatre voies traversant le département ! « Alors, vous revenez quand ? » ! Vue les multiples richesses que comptent notre territoire et les succulents produits qui garnissent les rayons de la boutique, on serait presque tenter de réponde : « le plus vite possible » !

VENOY : Subtile idée que celle-là ! Mettre en avant le département de l’Yonne et l’éclectisme de son offre touristique sur une aire d’autoroute. En l’occurrence, celle qui traverse du nord au sud, notre contrée, c’est-à-dire l’A 6. Pourquoi pas, après tout ? Car, lorsqu’ils posent le pied hors de leurs véhicules, ne serait-ce que pour faire le plein, se ravitailler à l’intérieur de la boutique, garnie de spécialités locales, ou se sustenter en profitant de la fraîcheur de la cafétéria, les voyageurs en transit sur ce long ruban d’asphalte les conduisant de Paris à Lyon ou vice-versa se trouvent bel et bien dans…l’Yonne. Pourquoi ne pas profiter alors de cette manne potentielle pour éveiller leur curiosité ?

Quatre acteurs de la vie institutionnelle et économique du cru ont eu cette idée de génie. Quatre partenaires qui ont tout intérêt à faire de l’Yonne l’étape obligatoire de ce raout estival, synonyme de long déplacement. Leurs noms : le Conseil départemental de l’Yonne, l’Agence de développement touristique et relais territorial des Offices de tourisme et des Syndicats d’initiative Yonne Tourisme, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Chablis (BIVB) et AREAS.

Cette dernière entité n’est autre que l’un des leaders mondiaux de la restauration de concession dans le secteur du voyage et des loisirs. Bref : l’exploitation de la fameuse aire autoroutière de VENOY-CHABLIS où est implantée également une station-service TOTAL.

VENOY-CHABLIS, baptisée ainsi depuis janvier 2020 en lieu et place de Venoy-Grosse Pierre. Une appellation plus évocatrice de la qualité viticole de notre terroir et devant faire tilt auprès des touristes de passage !

Pour ces quatre partenaires, nul doute n’était permis. La valorisation de la destination Yonne sur cet axe de circulation le plus fréquenté de notre territoire était une impérieuse nécessité. Avec les 16 000 passages recensés au quotidien sur cet axe, c’est sûr, l’aire de l’A 6 ne pouvait que représenter un magistral atout à abattre sur la table. Un brelan d’as à faire pâmer d’envie les adeptes de poker !

Séduire de nouveaux visiteurs autour de la marque Yonne...

Comment s’y prendre en vérité pour aiguiser les appétits des plus curieux de ces voyageurs qui méconnaissent notre territoire ? Très simple, en vérité. En les incitant à en découvrir davantage à grand renfort de visuels incitatifs placardés sur les vitres de la boutique ; en diffusant en boucle des illustrations visuelles de la réalité de ce patrimoine qui se présente à portée de main ; en suggérant des visites répertoriées via des éléments cartographiques.

Tout est dans la communication ou presque. C’est une vérité de la Palice que de le dire ! Alors, mettre en exergue les cinq vignobles de l’Yonne, au travers de grands supports iconographiques positionnés à des endroits précis mais ô combien stratégiques à l’entrée du bâtiment principal provoque nécessairement des résultats dans l’inconscient des visiteurs de l’aire de l’A 6.

Autre suggestion qui trouve son public : l’offre loisirs nature. Différentes activités interpellant les familles sont ainsi identifiées dont celles adaptables aux enfants : karting, parc du moulin à tan, accrobranche, etc.

Un mur d’images, installé dans l’espace « enfants », placé au sein de la salle de restauration, mentionne les 101 sites incontournables du département développés par le concept Famil’Yonne.

Seconde cartographie imposante, celle où figurent les sites emblématiques de l’Yonne. Le lecteur y trouvera son compte, chiffres clés à l’appui et référence de l’outil numérique permettant d’en savoir plus (pour mémoire, www.sortirdanslyonne.com).

Signalons la présence d’un écran, situé dans la salle de restauration. On peut déjeuner tranquillement et voir défiler devant ses yeux les images des principaux sites remarquables de notre territoire.

Conçue par la société AVANT PREMIERE, cette vidéo a été dupliquée sur les aires de Maison Dieu et du Soleil Levant.

A l’instar de toutes les personnalités présentes le jour de la découverte de cette nouvelle configuration, le président Patrick GENDRAUD n’a pu que saluer ce bel outil promotionnel que devient ainsi l’aire de VENOY-CHABLIS, invitant à prolonger son séjour dans l’Yonne en prenant si possible la première bretelle venue pour s’extraire du flux autoroutier…

En savoir plus :

Parmi les personnalités présentes :

Patrick GENDRAUD, président du Conseil départemental de l’Yonne,

Cécile RACKETTE, sous-préfète d’arrondissement de l’Avallonnais et du Tonnerrois,

Isabelle FROMENT-MEURICE, vice-présidente du Conseil départemental en charge de la Culture et du Tourisme,

Marie-José VAILLANT, maire de Chablis,

Christophe BONNEFOND, maire de Venoy et vice-président du Département et de l’Agglo de l’Auxerrois,

Anne MOREAU, du Domaine Louis MOREAU, présidente de la Commission Communication du BIVB,

Mathieu LARDIEU, responsable du groupe AREAS,

Bénédicte NASTORG-LAROUTURRE, directrice de l’agence Yonne Tourisme…

Thierry BRET

Nouvelle scénographie et déjà les signes d’un futur succès pour le complexe touristique de Côte d’Or ? Après la découverte des lieux par une cohorte de journalistes dont la plupart provenaient de la capitale, ce sont désormais les touristes de l’Hexagone et de la région qui investissent ce site retraçant les péripéties de la fameuse bataille livrée entre Romains et Gaulois…

ALISE-SAINTE-REINE (Côte d’Or) : En avant-première, les représentants de la presse spécialisée étaient venus nombreux pour s’imprégner de l’endroit, dévoilant en exclusivité sa nouvelle exposition permanente.

Une franche réussite pour les organisateurs puisque l’effectif de ce groupe d’influenceurs consacrant sa journée sur ces lieux à vocation touristique flirtait allègrement avec le chiffre quatre-vingt !

Cela se déroulait fin juin.

Quelques jours plus tard, et après plusieurs mois de fermeture imputables à la crise sanitaire, le MuséoParc d’Alésia accueillait ses premiers visiteurs.

Force est de constater que depuis, le hall d’entrée circulaire donnant accès à la nouvelle exposition ne désemplit pas !

Les premières tendances confirment la bonne impression…

Une tendance significative a été relevée le week-end dernier, les 10 et 11 juillet. Le complexe a enregistré une fréquentation record de 1 300 visiteurs en un  laps de temps très court. Effaçant ainsi des tablettes le précédent pic de visites, observé depuis 2012 !

Certes, le protocole sanitaire (port du masque et gestes barrières) est respecté à la lettre. Mais, selon les responsables du site, « les sourires même dissimulés derrière le masque et les yeux ébahis d’un public de tout âge ne trompent pas… ».

Ludique, interactive, originale, éducative… : la scénographie newlook séduit le public qui n’en demandait pas tant pour s’évader en ces lieux chargés d’histoire et d’aventures.

Certes, il est encore trop tôt pour pouvoir en juger. Mais, une chose est sûre, le MuséoParc d’Alésia devrait figurer en bonne position dans les destinations touristiques préférées de nos compatriotes cet été.

D’ailleurs, nous vous en proposerons très vite une immersion détaillée, devant inciter à vous y rendre sans tarder !

Thierry BRET

Que les épicuriens se le disent et partagent abondamment l’information auprès de leurs réseaux. Qu’ils soient virtuels ou physiques ! La réouverture du pôle gastronomique du CIFA de l’Yonne est prévue en date du 01^er septembre. Les adeptes de la cuisine finement élaborée et du service en salle assuré au cordeau (logique pour ces jeunes pousses se spécialisant dans cette discipline) peuvent d’ores et déjà procéder à leurs réservations…

AUXERRE : La promesse d’une carte entièrement renouvelée à découvrir dès la rentrée aiguise déjà les appétits des plus farouches suiveurs du pôle gastronomique du CIFA de l’Yonne.

Dès à présent, ces férus de la bonne chère et de la succulence distillée au fond de l’assiette peuvent noter dans les pages de leur agenda, électronique ou en version papier, une date importante : celle de la réouverture de cet établissement à l’univers cosy et à l’accueil chaleureux, aux antipodes d’un simple restaurant d’application pédagogique.

Le 01^er septembre, si toutes les conditions sanitaires l’autorisent (on croise les doigts en ce sens), verra l’accueil des premiers clients de la nouvelle saison 2021/2022. Une excellente opportunité pour y découvrir le travail de ces jeunes apprenants qui se destinent à une belle carrière professionnelle. Qu’elle soit vécue en cuisine ou en salle, en proposant un service impeccable de virtuosité.

La veille, la Brasserie du CIFA en fera de même dans son cadre relooké ; de quoi se remettre en liesse autour d’une table garnie d’excellents produits qualitatifs dans une veine plus traditionnelle à ce concept de restauration.

Vivement la rentrée pour retrouver ces instants de plaisir à partager entre amis !

En savoir plus :

Com’des Chefs

Pôle gastronomique du CIFA de l’Yonne

Renseignements au

03.86.42.03.55.

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Thierry BRET

La Mission Patrimoine a remis un chèque de 300 000 euros à l’association La Maison de Colette. Vincent ALLARD, responsable d’agence pour le réseau Bourgogne de la Française des Jeux et Jean-Christophe BONNARD, délégué régional Bourgogne-France-Comté de la Fondation du Patrimoine, ont  apporté ce don à Jean-François BREGY, président de l’association La Maison de Colette, et Frédéric MAGET, son directeur.

SAINT-SAUVEUR-EN-PUISAYE : L’association La Maison de Colette a acquis la maison natale de l’illustre femme de lettres en 2011. Après études et recherches, les travaux de réhabilitation ont débuté en 2014. Dès mai 2016, la maison a été ouverte au public.

« Plus de 60 000 visiteurs ont été reçus depuis » précise Frédéric MAGET, directeur. 2020 a été une année noire, à cause de la fermeture imposée par les décisions gouvernementales. Actuellement, la maison est ouverte mais retrouver le flux régulier de visites reste un espoir.

Des travaux d’embellissement du site sont nécessaires…

Les écuries et remises n’ont pu être restaurées. L’état des charpentes et toitures s’est dégradé. Le montant des travaux, validé par la Fondation du Patrimoine, est de 708 000 euros. Le chèque reçu sera entièrement affecté à cette remise en état. D’autres aides sont apportées, notamment par le Conseil départemental de l’Yonne. « La subvention sera maintenue tout au long du mandat » assure Isabelle FROMENT-MEURICE, vice-présidente en charge de la Culture et du Tourisme. « Votre département est le plus généreux et la Puisaye est concernée au premier chef » souligne Jean-Christophe BONNARD, délégué régional de la Fondation du Patrimoine.

Le soutien des Français grâce au loto du patrimoine…

« Nous avons osé un montant de 15 euros. Beaucoup de Français, qui ne jouent jamais, sont venus acheter ces tickets » assure Vincent ALLARD, responsable de l’agence Bourgogne de la Française des Jeux. Ce sont ainsi déjà plus de 70 millions qui ont été apportés à la Fondation du Patrimoine.

Cette fondation a ouvert un compte dédié à la maison natale de Colette. Chacun peut donc, en ligne ou par poste, apporter un don avec une garantie d’affectation et une possibilité de réduction d’impôt (lien ci-dessous).

Le travail entrepris par Frédéric MAGET, directeur de La Maison de Colette, est d’une qualité exceptionnelle. Tous les écrits de l’écrivaine ont été lus et relus. La moindre description a été utilisée pour décider des travaux. Encore ceux-ci n’ont-ils été entrepris qu’après une année de relevés et d’analyses sur place. C’est à ce prix que la fidélité à l’original peut être garantie. Ce perfectionnisme acharné trouve sa récompense dans l’afflux de visiteurs.

Ceux-ci doivent pouvoir se sustenter. Quatre restaurants et divers commerces ont ouvert depuis 2016. Yohann CORDE, maire de Saint-Sauveur-en-Puisaye, présent lors de cette remise de chèque, affiche sa satisfaction. La jalousie et son cortège de médisances avaient mis la famille de Colette à l’écart. Quelques générations plus tard, l’atmosphère est tout autre. Le lecteur de Colette est bienvenu, espéré et ce n’est que justice devant la richesse de son œuvre.

En savoir plus

www.fondation-patrimoine.org/30475

www.missionbern.fr

www.maisondecolette.fr

Thierry CARABIN