L’agenda du Premier ministre a dû quelque peu s’alléger ces jours-ci puisque la visite d’une quinzaine de professionnels de l’hôtellerie et de la restauration de l’Yonne, espérée depuis près de deux mois, est rendue désormais possible à Matignon, et ce dès la semaine prochaine. Objectif atteint pour le député de l’Yonne, André VILLIERS. Instigateur de la démarche, il souhaite évoquer les difficultés de la filière en haut-lieu, notamment en matière d’emploi et de pénibilité du métier…

PARIS : Il était attendu pour la fin 2019. Il deviendra réellement effectif en date du 22 janvier 2020. Le déplacement d’un petit groupe d’hôteliers/restaurateurs icaunais vers la capitale pour y être reçu par le Premier ministre Edouard PHILIPPE est enfin biffé de manière officielle sur les agendas des futurs participants à cette rencontre importante.

Une délégation d’une quinzaine de professionnels, dont deux membres du conseil d’administration de l’UMIH (Union des métiers de l’industrie hôtelière de l’Yonne), Noémie VIGNAUD et Francis SALAMOLARD, se déplacera donc à Matignon.

Elle sera accompagnée du député de la circonscription d’Avallon et de Tonnerre, André VILLIERS, à l’initiative du projet, pour honorer un rendez-vous, évoqué initialement par ce dernier, lors d’une réunion informative qui s’était déroulée à Chablis en novembre.

Ce jour-là, aux côtés de Marie-Josée VAILLANT, édile de la cité vineuse, mais aussi de représentants de Pôle Emploi et de la Chambre de Commerce et d’Industrie, l’élu UDI avait proposé une séance introspective autour de la formation et du recrutement.

Un travail qui s’est vite avéré nourri d’inquiétudes et de doléances de la part de chefs d’entreprise en proie aux doutes, en vérité…

Au terme de ces échanges, André VILLIERS avait fait entendre à l’assistance, bizarrement éparse malgré l’intérêt de la thématique, que le chef du gouvernement serait sollicité par ses soins dans le but d’accueillir une délégation de professionnels. Ces derniers ayant la possibilité de pouvoir s’exprimer auprès des hautes sphères de l’exécutif.

Interrogée, Corinne ROGUIER, secrétaire générale de l’UMIH 89, pourrait être également du voyage la semaine prochaine pour ce rendez-vous, finalement prévu de longue, avec le Premier ministre.

La fine fleur des brigades de France sera opposée lors du prestigieux concours gastronomique organisé les 20 et 21 janvier dans l’enceinte de la célèbre école FERRANDI à Paris. Sous la houlette du chef triplement étoilé, Gille GOUJON, qui préside ce haut rendez-vous de l’art culinaire concocté par l’enseigne METRO. L’Yonne y sera dignement représentée. La Côte Saint-Jacques et le Rive Gauche, deux établissements d’exception implantés à Joigny, y brigueront les premiers rôles…

PARIS : L’année nouvelle démarre sous de bons auspices pour la famille LORAIN. Le 15 octobre dernier, le Comité de lecture du fameux concours gastronomique national, « La Meilleure brigade de France », dévoilait le nom des six établissements culinaires ayant obtenu leur précieux billet pour disputer la finale de ce challenge, organisé par METRO France.

Et parmi cette demi-douzaine de privilégiés figuraient les noms de deux établissements de renommée internationale qui délectent de leurs savoureuses recettes, savamment préparées, une clientèle férue d’inventivité au fond de l’assiette : la Côte Saint-Jacques et le Rive Gauche.

Ces deux très belles maisons du patrimoine de l’Yonne se retrouveront donc en compétition les 20 et 21 janvier à l’école FERRANDI (le must de l’apprentissage à la grande cuisine hexagonale), au Campus Saint-Gratien non loin de Paris. Face à quatre autres adversaires qui ne s’en laisseront pas compter pour glaner le titre.

Le principe de ce concours vise à récompenser l’excellence du travail d’équipe d’un restaurant et l’engagement de METRO qui fournit la liste des ingrédients, en faveur de la haute gastronomie.

Une entrée et un plat de résistance pour se départager…

Les brigades s’affronteront sur la base de deux recettes, à réaliser pour huit personnes. La première s’articulera sur une entrée dressée sur assiette où les ravioles de langoustines seront à l’honneur. La seconde, le plat principal, titille déjà les papilles gourmandes puisqu’il s’agit d’une poularde de Bresse en vessie (un clin d’œil à M. PAUL). Deux variétés de légumes de saison devront agrémentées ce plat. Dans les deux cas, ingrédients et garnitures proviendront des magasins METRO.

Présidé par le chef trois étoiles (L’Auberge du Vieux Puits), Gilles GOUJON, le jury composé de grandes toques mais aussi de maîtres d’hôtels et de journalistes de la presse culinaire, rendra son impitoyable verdict à l’issue de l’épreuve afin de désigner la meilleure brigade de l’année.

Les prix sont tout aussi gouleyants que les recettes proposées. Les trois premiers lauréats ne repartiront pas bredouilles de la région francilienne, empochant au passage des chèques d’une valeur de 10 000 euros, 7 500 euros et 5 000 euros ; sans omettre les prix spéciaux du jury qui récompensera le meilleur chef, maître d’hôtel et apprenti.

Ce concours existe depuis 2013 à l’initiative de METRO France, premier fournisseur des restaurateurs et des commerçants indépendants sur le territoire national.

Interrogé à ce propos, le chef Jean-Michel LORAIN espère que les deux établissements de Joigny (Le Rive Gauche est dirigé par sa sœur, Catherine) puissent se situer en haut du panier pour obtenir les sésames mis en jeu…

Les participants :

• « Le Fanal » situé à Banyuls-sur-Mer dans les Pyrénées-Orientales sera représenté par le chef Pascal BORREL, le maître d’hôtel Stéphane CHAMPIN et l’apprenti Thibault LESTANG,
• « JA Evénements » à La Garenne-Colombes dans les Hauts-de-Seine sera représenté par le chef Alexis BLANCHARD, le maître d’hôtel Florian DEMAY et l’apprenti Nicolas LINGET,
• « Le Rive Gauche » à Joigny dans l’Yonne sera représenté par le chef Jérôme JOUBERT, le maître d’hôtel Edwige COUPERY et l’apprenti Nicolas GIRARD,
• « La Côte Saint-Jacques » à Joigny dans le département de l’Yonne sera représentée par le chef Alexandre BONDOUX, le maître d’hôtel Pascal BONDOUXet l’apprenti Nicolas KELLER,
• « Les Fresques » à Evian-les-Bains en Haute-Savoie seront représentées par le chefCésar CROUZET, le maître d’hôtel Jonathan FERNANDES et l’apprenti Alexandre TRITTEN,  
• « La Casa Restaurant » située à Labenne dans les Landes sera représentée par le chef Oumar CIEUTAT, le maître d’hôtel Caroline GOUJON et l’apprenti Raphaël SIMONIAN.

Meilleur ouvrier de France cuisine, triple étoilé au Michelin, cet orfèvre de l’art culinaire n’est pas forcément le patronyme le plus connu de la gastronomie française. Ce natif du Berry,  très tôt orphelin de père, a vécu une enfance pas forcément facile. Mais, il a eu le privilège d’être entouré d'une mère aimante. La cuisine semblant couler dans ses veines depuis son plus jeune âge,  c'est donc tout naturellement qu'il emprunta cette voie pas forcément bordée de roses à ses débuts…

PARIS : Jeune homme, il se marie avec sa muse,  Marie-Christine. Elle exerce le métier de coiffeuse. Gilles s’est constitué un parcours professionnel, parsemé de belles maisons.

En Bourgogne, un rapide passage à « L'Espérance », sise à Vézelay, ne le marqua pas vraiment. Il fut notamment second au restaurant « L'Escale » à Carry-le-Rouet (double étoilé Michelin) où chef CLOR l'initia à la finesse poissonnière. 

Puis dans les années 90, les GOUJON ont un coup de cœur pour le village de Fontjoncouse dans l'Aude (120 habitants).

« Ce sera là où nulle part » assène le tonitruant Gilles, un caractère au grand cœur mêlé d'un indéfinissable talent.

Dans ce village de bout de terre, les débuts ne furent pas forcément faciles tandis que de bons produits se morfondaient dans la chambre froide. Ils attendaient vainement de finir dans l'assiette des clients qui ne venaient pas ou si peu.

Le rêve absolu est atteint : décrocher les trois étoiles au Michelin…

Pour conjurer le sort, l'énergique Marie-Christine déposait même des bougies allumées sur les quelques marches du restaurant, s'inspirant d'une coutume indienne lue dans un magazine. Mais, c'est bien connu : après la pluie vient le beau temps !  

A sa seconde tentative, Gilles est titré  MOF. Puis en 1997, « L'Auberge du Vieux Puits » obtient sa première consécration au Michelin. Notamment pour sa petite cocotte de cochon aux olives de Lucques.

Ensuite tout va s'enchaîner goulûment ! En 2001, le célèbre guide double la mise, appréciant entre autres la galette d'estofinade en crème de verjus.  En 2010, le rêve de Gilles - partagé forcément par sa muse !- se réalise : il obtient enfin la quête du Graal pour son œuf de poule pourri de truffes, son filet de rouget Barbet, sa recette de pomme bonne bouche fourrée d'une brandade  à la cèbe en « bullinada ».

Toque basse à ce bel artiste, véritable filigrane de cet exigeant concours.

Gauthier PAJONA

Le choix du Conseil départemental de l’Yonne sur ce gestionnaire de sites culturels et patrimoniaux s’est fait de la manière la plus conventionnelle possible. Grâce à un appel d’offres réalisé dans le cadre d’une DSP, une délégation de service public. Dorénavant, le château pentagonal du Tonnerrois sera exploité par ce spécialiste des monuments historiques, filiale du groupe AURIGE. L’idée est d’y réaliser un maximum d’évènements favorables à sa reconnaissance au-delà de nos frontières…

AUXERRE : Encore inconnue dans le sérail icaunais jusqu’alors, la société ALFRAN jouera un rôle prépondérant dans les prochaines semaines. Elle assurera la valorisation de l’un des édifices patrimoniaux les plus emblématiques de notre territoire : le château de MAULNES.

La construction en forme de pentagone bénéficiera désormais de l’expertise de ce gestionnaire de sites culturels, au niveau de son exploitation.

Sachant que ALFRAN possède déjà plusieurs cordes à son arc en matière de professionnalisme dont le conseil aux collectivités, la gestion des sites à proprement parlé et même une fonction d’agence de communication.

Rattachée au groupe AURIGE dont elle dépend, l’entité possède à son actif le suivi d’un vélo rail dans la Vienne, celui du parc archéologique CASSINOMAGUS en Charente et même la propriété moyenâgeuse de Stéphane BERN, l’animateur vedette de l’audiovisuel en charge de la sauvegarde patrimoniale pour le compte du gouvernement, en Eure-et-Loir.

Courant sur cinq ans, ce contrat d’exploitation permettra au château de MAULNES de devenir le quatrième site patrimonial sous la tutelle de la société, originaire de Touraine.

Comprenant une quinzaine de salariés, ALFRAN a réalisé un chiffre d’affaires de cinq millions d’euros la saison dernière. Précisons que sa maison mère, le groupe AURIGE, pèse cent-cinquante millions d’euros de chiffre d’affaires. Elle dispose d’une cinquantaine d’agences réparties à travers l’Hexagone.

145 000 euros de recettes d’ici cinq ans ?

Dès le 06 janvier, ALFRAN interviendra sur la ligne décisionnelle du site de l’Yonne. Grâce à son comité scientifique qui travaillera de concert avec les services du Conseil départemental, propriétaire de l’édifice.

Considéré comme « un lieu charmant » sans l’once d’une référence péjorative par ses nouveaux exploitants, le château de MAULNES fera l’objet de toutes les attentions en 2020.

Une offre éclectique d’une quinzaine de visites thématisées est à l’étude. Le caractère labyrinthique du lieu favorisera la création d’espaces ludiques afin de faire jouer les familles.

La présence d’un capital œnologique fort, celui de Chablis, mais aussi celui du Tonnerrois tout comme la présence d’un potentiel architectural intéressant (les châteaux de Tanlay et d’Ancy le Franc) permettront d’apporter une plus-value conséquente sur ce secteur géographique.

Un chiffre est clairement annoncé. Celui de 20 000 visiteurs à atteindre d’ici 2024. A terme, c’est-à-dire sous une période de cinq ans, les nouveaux exploitants qui veulent peser de tout leur poids en matière de professionnalisation des lieux capitalisent sur plus de vingt mille visiteurs à l’année. Soit une progression de 150 % des possibilités !

Les recettes pourraient dépasser les 145 000 euros en cinq ans. La physionomie du site devrait également se différencier du site d’aujourd’hui. Pourvu d’une clôture, le château de style Renaissance possèdera sa boutique et un espace paysager labyrinthique réservé à la conception d’évènementiels.

Foisonnante. C’est le qualificatif de circonstance qui résume le mieux la riche actualité de l’édifice érigé à la Renaissance par des bâtisseurs inspirés des vertueux principes mathématiques du nombre d’Or. Financé par le loto du Patrimoine, cher à Stéphane BERN, bénéficiant d’une délégation de service public qui échoie à la société ALFRAN (voire notre article), l’infrastructure pentagonale, unique en France, fait l’objet d’une campagne de souscription. Celle-ci a été actée ce jeudi 12 décembre grâce aux paraphes du Département et de la Fondation régionale du Patrimoine…

AUXERRE : C’est l’un des cent-vingt sites de l’Hexagone à pouvoir bénéficier du soutien de la mission patrimoine qui a été confiée à l’animateur Stéphane BERN par le chef de l’Etat.

La singulière silhouette de l’édifice du Tonnerrois, joyau de l’architecture né de cette période si prolifique en termes de créativité, la Renaissance, est au centre de beaucoup d’intérêts en cette fin d’année 2019.  

Non seulement, la construction pentagonale intègre le cercle restreint des dix-huit sites emblématiques nationaux à être aidé en priorité. Mais en outre, elle est la raison d’être d’une campagne de souscription dont les principes opératoires ont été validés par le Conseil départemental de l’Yonne et la Fondation du Patrimoine.

C’est un grand appel à la générosité populaire mais aussi au mécénat d’entreprise qui a été doublement lancé afin de contribuer à la sauvegarde de ce bijou patrimonial de Bourgogne d’exception.

Une construction bâtie avec le chiffre 5 et le nombre d’Or…

Dans l’absolu, chaque donateur profitera de déductions fiscales incitatives après son geste altruiste à la suite d’un don réalisé par chèque ou en ligne sur le site sécurisé de la Fondation. C’est ce que devait expliquer avec moult détails le délégué régional de la fondation, Guy BEDEL.

« Maulnes représente le fruit d’une aventure architecturale exceptionnelle où l’homme a su ériger un bâtiment avec intelligence… précisa le président de la structure. Saluant ce symbole de la tolérance né d’une culture humaniste, Guy BEDEL livra ensuite ses théories sur ce chiffre, le 5, creuset fertile de l’imaginaire des bâtisseurs de ce site dont le pendant existe en Italie à Pouilles où furent tournées les scènes de l’adaptation cinématographique de l’ouvrage d’Umberto ECCO, « Le nom de la rose ».

« Ce chiffre cinq dont Léonard De Vinci s’inspira pour concevoir l’une de ses plus célèbres esquisses, « l’Homme de Vitruve », exprime le savoir et l’intelligence de l’être. Il en est de même pour le nombre d’Or qui n’est ni plus ni moins que la divine proportion des choses de tout ce qui est et ce depuis la période de l’Antiquité… ».

Des éléments informatifs ajoutés par Guy BEDEL dont se délectèrent avec savante curiosité les participants à cette cérémonie protocolaire, Patrick GENDRAUD, président du Département, la sénatrice Dominique VERIEN qui aura été l’une des instigatrices de ce rapprochement entre les deux structures, et les élus du Conseil départemental, Anne JERUSALEM, également présidente de l’agence Yonne Tourisme et de la CC du Tonnerrois, Isabelle FROMENT-MEURICE, cheville ouvrière également du projet sur la délégation de service public, Maurice PIANON, Jean MARQUAND et Gérard ANDRE.

Une aide de 430 000 euros grâce au loto du Patrimoine…

Satisfait de la tournure des opérations, le président du pouvoir exécutif territorial ne pouvait que se réjouir des circonvolutions faites autour de ce dossier. Rappelant l’aspect collectif mis en place autour du projet.

« J’ai foi en de belles espérances quant à la réalisation de ce projet qui va servir à valoriser le Tonnerrois, une contrée où il y a plus de richesses patrimoniales et culturelles qu’ailleurs… ».

Autre motif de satisfecit : l’aide financière globale obtenue par le loto du patrimoine et accordée au Département, propriétaire du site. Elle s’élèvera à 430 000 euros pour une dépense hors taxes de travaux estimés à ce jour à 1,6 million d’euros.

L’enveloppe budgétaire sera affectée à la restauration des deux derniers pans de toitures et façades correspondantes en 2020 et 2021. Pour mémoire, la remise symbolique de ce chèque eut lieu le samedi 21 septembre à l’occasion des Journées européennes du patrimoine.

Quant à la souscription qui démarre, ses cosignataires en espèrent une collecte de 70 000 euros sous forme de dons. Sachant que les particuliers, les entreprises et les associations sont ciblées par cette campagne volontariste et des dépliants qui circuleront en abondance par les relais de renseignements touristiques habituels.