C’est un retour aux sources ou presque pour le PDG des FESTINS de Bourgogne qui, en 1975 essuyait les plâtres en sa qualité de jeune apprenti au sein de ce centre de formation fraîchement apparu dans le paysage pédagogique de l’Auxerrois. Quelques années plus tard, c’est-à-dire ce jeudi 11 février, c’est pour prodiguer de judicieux conseils aux restaurateurs inspirés par la vente à emporter que le chef d’entreprise icaunais est revenu dans son établissement de prédilection !

AUXERRE : Il a le regard qui pétille, Didier CHAPUIS ! Avec sans doute un petit pincement du côté du cœur. Car, c’est toujours avec un plaisir sans limite que ce spécialiste des métiers de bouche aime venir au centre de formation icaunais. Un endroit empli de souvenirs qui lui a permis d’embrasser la carrière, devenue la sienne depuis si longtemps.

Entre le patron des FESTINS et le CIFA de l’Yonne, c’est une vieille histoire d’amour, entamée il y a déjà quarante-six ans de cela ! Alors quand cet entrepreneur est sollicité pour y apporter son savoir et un retour d’expérience sur le métier qu’il pratique au quotidien, c’est toujours avec empathie qu’il se plie volontiers à l’exercice.

Lors de cette intervention, longue d’une bonne vingtaine de minutes, à l’adresse des restaurateurs tentés par la vente à emporter, Didier CHAPUIS a évoqué l’importance du choix du packaging et des différents types d’emballages. Histoire de bien réussir le passage de l’assiette à la barquette !

Placer des mets dans une « boîte » n’a donc rien de péjoratif à ses yeux.

« Quand les recettes sont bonnes, ce n’est pas un problème en soi, souligna avec un trait d’humour l’ancien élève du CIFA.

Un exercice oratoire pédagogue et informatif…

Partant du postulat que tout ou presque de la cuisine traditionnelle pouvait être emporté au domicile des consommateurs, sauf le frit et le poêlé qui ne se réchauffent pas, Didier CHAPUIS a insisté sur le choix des matières premières.

Pour lui, le temps de réchauffe des plats par le consommateur final est prédominant quant à la réussite de l’opération. Les notions de solidité des produits dans l’assiette, tout autant.

« Certains mets peuvent être trop mous dans le contenant au moment du redressage. Prenons l’exemple d’une purée de légumes qui peut facilement se mélanger avec un autre ingrédient… ».

L’entrepreneur de l’Yonne abordera ensuite les informations essentielles à véhiculer grâce à l’étiquetage des fameux contenants. Date limite de consommation, poids, composition, présence d’allergènes, renseignements sur l’emballage…autant de précieuses informations relatives à la traçabilité du produit et de son conditionnement qui apporteront des indications subtiles à la clientèle.

Tour à tour, le PDG de FESTINS, pédagogue dans cet exercice oratoire, présentera à son public divers contenants et leurs spécificités : le carton, l’aluminium (plutôt avantageux pour la cuisson au four à micro-ondes) et le verre.

Faisant un parallèle entre les métiers de charcutier/traiteur et celui de la restauration de plats cuisinés.

La chaîne du froid ne fut pas occultée des arguments de l’intervenant : au vu de l’importance capitale de l’hygiène pour tout ce qui concerne l’alimentaire, la durée de conservation des récipients permit de nourrir quelques échanges fructueux avec un auditoire intéressé par ce flux d’informations techniques.

Bref, ce fut un moment ô combien revigorant pour les restaurateurs invités à suivre cette séance didactique imaginée par le CIFA de l’Yonne et son indéfectible partenaire, la société METRO Auxerre.

Thierry BRET

Ce n’est qu’un petit coin de ciel bleu dans la pénombre ambiante. Toutefois, il symbolise une lueur d’espoir et un retour progressif vers la normalisation. Surtout pour les restaurateurs qui, sur la base du volontariat, s’engagent  dans cette démarche en appliquant les règles sanitaires. Lundi, les professionnels du bâtiment pourront se sustenter d’un repas chaud dans l’un des dix-huit établissements signataires de ce protocole. Une première avancée constructive soutenue par les milieux économiques…

AUXERRE : Ca y est ! Les salariés du bâtiment, celles et ceux qui le désirent, pourront troquer dès ce lundi 15 février leurs camionnettes, servant de lieu de refuge au quotidien pour y avaler de manière expéditive leur repas de midi, pour un havre de paix en phase avec leurs besoins : une salle de restaurant chauffée !

L’ouverture de dix-huit établissements s’officialise après la signature d’une convention de partenariat entre la préfecture de l’Yonne et les instances économiques de notre territoire.

Une autorisation qui possède, certes encore ses limites et un certain nombre de contraintes eu égard au contexte sanitaire actuel. Mais, l’initiative vise à améliorer les conditions de travail de ces salariés qui se nourrissent tant bien que mal et sans confort dans l’habitacle de leurs véhicules utilitaires malgré les morsures incisives des températures polaires.

Cependant, le corps préfectoral se veut très clair au niveau de la bonne compréhension du message. Il ne s’agit aucunement de la réouverture des restaurants à l’ensemble de la population.

Cette autorisation d’accueillir une clientèle dans les établissements ne concerne stricto sensu que celles et ceux de ces professionnels de la filière artisanale du bâtiment qui disposent en outre d’une carte référence sur soi.

Moyennant quoi, celles et ceux qui souhaiteraient profiter de l’aubaine pour pouvoir resquiller en toute impunité en s’installant à la table de l’une de ces dix-huit maisons en seraient pour leur frais !

Les contrôles par les forces de l’ordre vont se multiplier avec verbalisation à la clé en cas de non-respect des consignes. Sachant, en parallèle, que les restaurateurs devront être en conformité au niveau de l’application des gestes barrières et des mesures ad hoc prévues à ce sujet.

Un dispositif qui ne s’élargira pas à d’autres secteurs professionnels…

Un autre secteur bénéficie de mesures similaires du fait de leur mobilité : les transporteurs routiers. Mais, le préfet Henri PREVOST a été formel dans ses explicatifs : il n’y a pas lieu d’être en l’état actuel des choses où la pandémie connaît toujours une virulence aigüe dans sa circulation de vouloir élargir ce dispositif à d’autres filières professionnelles. Par exemple, celle des VRP.

Eviter le brassage social demeure l’axiome référentiel de base à toutes initiatives qui verraient le jour. Par ailleurs, le représentant de l’Etat a lourdement insisté sur la conjoncture sanitaire lors de la conférence de presse qui dévoilait les arcanes de ce dossier.

« Nous n’en avons pas fini avec cette pandémie, devait-il souligner, ce coronavirus est toujours très agressif… ». Même si le taux d’incidence dans l’Yonne est désormais en dessous de la moyenne nationale.

Chez les acteurs du BTP, les choses se mettent en place avec une extrême prudence pour s’octroyer ce petit  supplément d’âme de liberté retrouvée. Une préconisation qui a déjà fait ses preuves dans le département de la Creuse, d’où a été imaginé ce concept limitant la présence autour de la même table de quatre convives seulement.

L’Yonne, a contrario, est l’unique département de Bourgogne Franche-Comté à tester ce dispositif. Si son mode opératoire convainc les différentes instances partenaires, on peut supposer qu’il fera des émules chez nos voisins.

Les acteurs économiques saluent l’initiative en exigeant le respect des règles…

Le président de la Chambre de Commerce et d’Industrie Alain PEREZ a salué de manière positive cette expérience. Fier de cette signature, il a insisté sur la rigueur qui doit prévaloir à son succès. Rappelant que la réussite de l’opération ne pouvait se faire qu’en étant très rigoureux sur l’adoption des mesures de protection et son respect.

Plus circonspect dans ses analyses, le président de la Fédération départementale du Bâtiment (FFB) Didier MICHEL n’a pas voulu se voiler la face.

« Cette convention sera très dure à mettre en œuvre… ». Toutefois, c’est un premier pas prometteur qui répond à la problématique des regroupements de deux à trois salariés devant se nourrir dans la même camionnette. En filigrane, en prenant des risques de se transmettre la COVID.

Son homologue de la CAPEB, Jean-Pierre RICHARD, s’est félicité aussi au titre de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, du bel état d’esprit des signataires de cette convention qui pose des jalons favorables au retour d’un semblant « petit bout à la vie normale ».

Enfin, l’intervention du président de l’UMIH, Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière, Eric MOUTARD, a conclu ce tour de table des décideurs économiques. Une prise de parole en forme de condensé testimonial empli d’émotions et de véracité d’autant que le gérant du « Biarritz » a subi les affres de la maladie durant plusieurs semaines, dans des conditions physiques et morales très éprouvantes l’ayant conduit à son hospitalisation.

« Je n’accepterai aucune dérive de la part des professionnels de la restauration qui doivent se conformer à l’application stricto sensu des règles sanitaires dans leurs établissements. Il ne faut pas perdre conscience que cette pathologie peut nous affecter à n’importe quel moment de notre existence et que cela n’arrive pas seulement aux autres… ».

Ne pas jouer avec la santé reste donc le credo absolu de cette initiative qui a le mérite de se mettre en place dans l’Yonne comme celle initiée cette semaine par le CIFA et METRO Auxerre de former les professionnels de la restauration à la vente à emporter et à ses réglementations.

En savoir plus :

La liste des 18 établissements de l’Yonne s’engageant dans ce dispositif :

Le Marais à Appoigny

Le CBR à Auxerre

Le Biarritz à Auxerre

L’Authentique Burger à Auxerre

Le Frascati à Auxerre

O Barakoa à Auxerre

La Renaissance à Auxerre

Brasserie des Bords de l’Yonne (BBY) à Auxerre

La Farandole Gourmande à Auxerre

Aux Plaisirs de Puisaye à Bléneau

Le Syracuse à Chablis

La Clé des Champs à Champigny-sur-Yonne

Hôtel restaurant de l’Ecluse 79 à Chassignelles

L’Auberge Chevill’Yonne à Charny-Orée-de-Puisaye

Le Canard dans le Bocage à Egriselles-le-Bocage

Autour d’un verre à Joux-la-Ville

Le Petit Perrigny à Perrigny

Le Relais de Sainte-Colombe à Sainte-Colombe-sur-Loing

Thierry BRET

Le mandat court sur une durée de six ans. Une période suffisante pour prendre ses marques et dicter les grandes lignes de ses orientations. Elu par son conseil d’administration à la présidence de l’association « Cités de Caractère de Bourgogne Franche-Comté », le vice-président de la Communauté de communes de Puisaye-Forterre en charge du tourisme et édile de Druyes-les-Belles-Fontaines Jean-Michel RIGAULT devient le premier bourguignon à occuper ce poste depuis la création de la structure en 1989.

DRUYES-LES-BELLES-FONTAINES : Investi au sein de « Cités de Caractère de Bourgogne Franche-Comté » depuis 2017 – il en aura été tour à tour le secrétaire et l’un des vice-présidents - Jean-Michel RIGAULT accède enfin sur la dernière marche de ce piédestal légitime qui lui offre la présidence.  

Succédant à l’emblématique responsable que fut pendant des années son prédécesseur franc-comtois Michel ALBIN, qui se positionne désormais en qualité de président d’honneur, le maire de la localité touristique de Puisaye-Forterre a été conforté par ses pairs dans cette décision à l’issue d’un scrutin sans réelle surprise.

Elu de manière unanime au petit matin du samedi 26 janvier, le vice-président communautaire en charge du tourisme endosse la vêture de figure de proue régionale d’un organisme qui fédère aujourd’hui en son sein une soixantaine de communes de l’espace rural.

C’est la première fois depuis la création de cette structure associative en 1989 qu’un représentant bourguignon siège dans le fauteuil présidentiel. Jusqu’ici, les cinq présidents devant se succéder depuis que le sénateur de Haute-Saône Bernard JOLY a porté sur les fonts baptismaux cette entité, avaient pour terroir d’origine la seule et unique Franche-Comté.

Parité géographique oblige, il est à signaler que le nouveau bureau qui présidera à la destinée de cette association comprend autant de Bourguignons que de Franc-Comtois ! Un mix qui indique déjà une certaine tendance stratégique pour ce réseau qui se tourne de plus en plus vers la Bourgogne.

Il est vrai que la marge de manœuvre en termes de progression au niveau de nouveaux adhérents est importante sur ce territoire.

De nouvelles communes de l’Yonne frappent à la porte…

A ce jour, pour ne prendre que le cas concret du département de l’Yonne, seules sept localités rurales sont dotées du fameux label « Cités de Caractère ». Il s’agit de Druyes-les-Belles-Fontaines, Mézilles, Rogny-les-Sept-Ecluses, Saint-Père-sous-Vézelay, Saint-Privé, Saint-Sauveur-en-Puisaye et Villiers-Saint-Benoît.

Autant dire que d’autres agglomérations du cru ne se priveront pas de frapper à la porte pour rejoindre ce réseau qui promeut le patrimoine urbain, architectural et paysager de premier ordre.

C’est le cas de Coulanges-la-Vineuse et de Cravant en phase d’admissibilité après avoir déposé leurs candidatures.

L’association a pour vocation de faire vivre ou revivre ces villages et autres bourgs qui possèdent une histoire et une architecture digne d’intérêt tout en partageant un état d’esprit nourri de convivialité, de cohérence et de qualité de vie.

La philosophie du nouveau président régional demeure dans la droite ligne de son prédécesseur : à savoir la valorisation de ce patrimoine qui représente aussi un réel vecteur d’attractivité au développement du tourisme.

Unique structure associative reconnue pour telle à proposer à ses adhérents les services d’un architecte conseil, « Cités de Caractère » travaille en étroite osmose avec les services de la Région et de la DRAC, la Direction régionale des Affaires Culturelles, pour obtenir des financements.

Son programme d’actions se veut éclectique pour 2021 même si l’ombre du coronavirus plane toujours au-dessus de nos têtes.

Pléthore d’animations ludiques et culturelles autour du patrimoine…

Traditionnellement, la structure organise un concours ouvert aux artistes peintres qui se manifestent dans la rue avec la représentation d’une thématique inspirée par le patrimoine dans la cité.

« Vision d’Artistes » remporte chaque année un vrai succès et les œuvres retenues en sélection régionale circulent lors d’expositions itinérantes dans les communes qui font la demande de les exposer.

Auprès du jeune public, l’association joue la carte de la pédagogie ludique. Via un jeu de piste, auréolé de mystères, « Le maître des secrets » ! L’objectif de ce jeu est de découvrir le patrimoine historique d’une commune muni d’un livret éducatif. Les enfants adorent !

Ces derniers peuvent aussi compléter leur soif de découvertes en profitant de livrets mis à leur disposition, comprenant des quizz, des rébus, un jeu des sept erreurs, etc. L’an passé, il s’est écoulé plus de cinq mille exemplaires de ces fascicules distrayants qui offrent une excellente opportunité intellectuelle aux têtes blondes de se frotter à l’histoire de leur village.

Toujours dans le même esprit de connaissances partagées avec les plus jeunes, signalons également la diffusion d’un carnet de coloriage dont les modèles ne sont autres que les œuvres artistiques des lauréats du concours « Vision d’artistes ».

Thierry BRET

Enfin une bonne nouvelle qui concerne l’univers des loisirs, de la culture et du tourisme en cette période de vache maigre ! Le site de Côte d’Or faisant référence à la fameuse bataille qui devait opposer en l’an 52 les forces de Vercingétorix aux puissantes armées de Jules CESAR pourrait accueillir d’ici peu des visiteurs. Une conférence de presse dévoilera d’ici quelques jours les grandes nouveautés 2021…

ALISE SAINTE-REINE (Côte d’Or) : Le début de la nouvelle saison touristique et culturelle est enfin programmé dans l’un des sites les plus attractifs de notre contrée, le MUSEO Parc d’Alésia.

Malgré le contexte sanitaire qui nous prive depuis des mois de toutes initiatives intellectuelles et ludiques sur les lieux réservés à cet effet, l’information a été officialisée en milieu de semaine par le service presse de l’institution : la réouverture de ce parc pourrait être actée en date du 15 février.

Articulé autour de trois sites, à savoir le Centre d’interprétation qui explique le contexte, le déroulement et les conséquences de la fameuse bataille entre Gaulois et Romains, les vestiges de la ville gallo-romaine d’Alésia et la célèbre statue du chef gaulois, Vercingétorix, érigée par Napoléon III, le MUSEO Parc ne cesse de voir sa fréquentation de visiteurs particuliers, en groupes et scolaires, augmenter chaque année.

Une conférence de presse, déclinée par outil numérique, offrira la possibilité au directeur du site Michel ROUGER et à son équipe de présenter la programmation 2021, l’agenda des différentes manifestations ainsi que les grandes nouveautés dont une démonstration de l’escape game conçue par l’agence OHRIZON.

Ce sera également l'occasion de faire un point sur la nouvelle scénographie, en présence des experts qui travaillent sur le projet : la cellule Alésia du Conseil départemental de la Côte-d'Or qui le pilote et l'Agence Clémence FARRELL.

Thierry BRET

On peut se demander en cette année 2021 s’il était opportun de publier un palmarès. Comme si de rien n'était au niveau de la conjoncture. Ce fut le choix du guide, et c'est ainsi. Le département de l’Yonne compte toujours trois tables étoilées. Voilà trente ans, il y en avait trois fois plus ?! Pourquoi un tel décalage aujourd’hui…

TRIBUNE : « La Côte Saint-Jacques » à Joigny demeure le seul établissement icaunais à posséder deux étoiles. Le restaurant de la famille LORAIN fête cette année un demi-siècle ininterrompu de distinctions.

Petit clin d'œil anecdotique : en 1971, on s'y régalait de tourte de caille glacée à la gelée de Porto, de côtelettes de brochet à la Jovinienne. Sans oublier le succulent tournedos poêlé aux morilles !

Jean-Michel LORAIN décroche aussi cette année une nouveauté : l'étoile verte qui entend valoriser une gastronomie durable et sa stratégie d’entreprise.

Mais, 2021 marque aussi le premier accessit pour « La Madeleine » à Sens de Patrick GAUTHIER ainsi que celui obtenu au Château de Vault-de-Lugny pour le sympathique Franco BOWANEE.

Au total, 36 restaurants de Bourgogne Franche-Comté ont été plébiscités. Quant aux 25 « Bibs gourmands régionaux », ils valorisent les maisons qui développent un bon rapport qualité-prix.

L'Yonne en recense trois : à savoir, « Les Trois Bourgeons » à Chablis, « L'Auberge du Pot d'Etain » à l'Isle-sur-Serein qui le récupère cette année ainsi que l'excellente « Auberge des Chenêts » à Valloux, dans laquelle Michèle et Bernard GILOT le détiennent depuis la création de ladite distinction en 1997. Suffisamment rare pour que cela soit signalé : c’est sûrement l'un des seuls établissements à posséder la distinction originelle dans toute la France !

De vingt-et-une assiettes à la moitié dans l’Yonne : où est la logique ?

Mais le guide Michelin, ce ne sont pas que des étoiles et des bibs gourmands. Même si ces distinctions en constituent quelque peu la figure de proue. Le fait d'être référencé dans ce guide est déjà un gage de qualité pour gourmandes et gourmands. Enfin normalement !

Cela s'appelle une assiette attestant d'une cuisine de qualité autour des produits et du tour de main du chef. Bref, un bon repas tout simplement, dixit le guide pneumatique.

L'Yonne comptait dans la sélection 2020 vingt-et-une de ces assiettes. Elles ne sont plus que douze désormais un an plus tard. Cette injuste et arbitraire suppression constitue, en la matière, une véritable hécatombe. Surtout en cette année de contexte économique si particulier. 

Ont ainsi disparu du Michelin quelques bonnes petites tables valeureuses où l'on épluche les carottes, et dans lesquelles on cuisine.

Ni plus, ni moins. Il s'agit du « Clos des Jacobins » et du « Crieur de Vin » à Sens, du « Rive Gauche » à Joigny qui vient de subir l'incendie de sa chaufferie, du « Rendez-Vous » et du « Bourgogne » à Auxerre, du « Soleil d’Or » à Montigny-la-Resle.

Constat identique dans l’Avallonnais et aux environs avec le « Gourmillon », « Les Fleurs » à Pontaubert, ainsi que « Le Relais Fleuri » de Sauvigny-le-Bois.

Il semble aussi normal que nécessaire qu'annuellement le Michelin affine sa sélection (établissement fermé, restaurant plus au niveau...).

Mais, cette suppression aussi massive n'est pas sans poser quelques interrogations quant à leurs méthodes de travail.

Pour information, en 2020, votre serviteur a déjeuné au moins une fois, dans quatre des restaurants cités ci-dessus.

Tous les convives s'étaient accordés pour dire qu'ils s'étaient régalés d'une cuisine de saison, faite avec de bons produits.

C'est une injustice imméritée pour ces tables, qui en cette année, n'avaient vraiment pas besoin de ça.

Gauthier PAJONA