Une journée perturbée et pluvieuse, initialement dévolue à une ballade en moto qui était prévue de longue date, et se transformant en un déjeuner, ici. Il y a pire comme changement, songeai-je alors en m'attablant ! Le « Martin Bel Air » : c'est d'abord l'histoire d'un cuisinier trentenaire. Son créateur, Jean-Raphaël PERSANO, fils de bistrotiers avec plats du jour (de ces établissements qui hélas disparaissent peu à peu de notre horizon), hésita entre une carrière dans la maréchaussée ou la cuisine. C’est elle, finalement, qui l'emportera !

SAINT-MARTIN-DU-TERTRE : Ancienne arpète de la prestigieuse « Côte-Saint-Jacques » de Joigny, Jean-Raphaël PERSANO travailla ensuite dans quelques beaux établissements de Côte d’Or – encore une côte, décidément ! - avant de s'installer, sur le plat de cette paisible commune du Sénonais fin 2017.

Immédiatement, le succès fut au rendez-vous. Le bouche à oreille fonctionna de plus belle. Il faut dire que l'incroyable rapport qualité-prix du menu-déjeuner,  impeccablement calligraphié au tableau noir, fit l'unanimité depuis ses débuts.

Le tout était assorti d'une originale sélection vineuse du caviste local Christophe DUCASSOU. Pour parachever l’ensemble, un article flatteur du journaliste François SIMON, publié dans « Le Monde », indiqua l'adresse prisée aux bobos parisiens....mais pas que !

Une mise en bouche aussi goûteuse qu’originale…

Ce cuisinier talentueux,  au caractère bien trempé (comme l'acier de ses couteaux !) se donne du mal chaque jour, avec sa petite brigade et cela se ressent dans l'assiette. Pour le plus grand plaisir d'une clientèle fidèle, il est recommandé de réserver car s'attabler ici n'est pas toujours chose simple ! Ce menu-déjeuner à deux choix  pour  21 euros se mérite, morbleu !

Ce midi-là, c'est complet à l'intérieur et en terrasse. La mise en bouche est aussi goûteuse qu'originale : soupe de melon au pineau des Charentes (délicieux apéritif injustement passé de mode peut-être...). L'assiette d'entrées soignée arrive, très bien dressée avec ses rillettes de maquereau et pickles de légumes.  Evidemment, cela est servi avec du pain croustillant. Cela donne ainsi de la texture au mets. C'est fort bon, même si, la chair du maquereau eût mérité de ressortir mieux encore.

On craque sur la sauce d’une savoureuse onctuosité…

Mention spéciale, ensuite pour la lingue : ce poisson moins connu dont la chair s'apparente quelque peu à la dorade. Son impeccable cuisson meunière évite le ruissellement aqueux dans l'assiette des convives : nous ! La sauce est onctueuse, les courgettes « al dente ». Un fort joli plat des plus appréciés, tout comme la viande rouge qui constitue le second choix !

En dessert, la variation citronnée entre le crémeux et son sorbet, offre une belle harmonie. Sans certitudes aucune, mais peut-être que ce délicieux crémeux supporterait…un brin moins de sucre.

A quand la distinction du « bib gourmand » ?

Café et mignardises pour terminer cet excellent déjeuner, dans ce restaurant légitimement référencé depuis quelques années au Michelin, qui y relève une cuisine moderne et enlevée, au bon rapport qualité-prix. 

Une distinction « bib gourmand » ne semblerait pas usurpée, ici. Il semble cependant, que les équipes Michelin aient du mal à venir dans l'Yonne depuis quelques années. On peut le regretter : la sénatrice Dominique VERIEN écrivit même au directeur du guide l'an passé ! Gardons espoir  d'une meilleure reconnaissance des valeureuses tables icaunaises à l’avenir...
Longue vie donc au « Martin Bel Air »  et sa table de vraie cuisine. Bravo à ce chef qui possède l'âge du Christ ! Un bravo légitime qui est à partager aussi  avec l'équipe de cuisine et de salle !

En savoir plus :

Les - : c'est sûrement moderniste, mais pour réserver, c'est un peu l'usine à gaz, via je ne sais trop quelle application futuriste du XXIIème siècle ! Ce midi-là, sympa : cela se fit, par téléphone à l'ancienne. Naturellement, si l'on réserve, l'on vient !

Les + : un service qui est attentionné, aimable et souriant. Signalons un joli vin de Tonnerre du réputé domaine Mathias à découvrir.

Contact

Le Martin Bel Air

3, place du 19 mars 1962

89100 Saint-Martin-du-Tertre

Tel : 03.86.66.47.95.

Etablissement fermé dimanche soir, lundi/mardi.

Gauthier PAJONA

Depuis plus d’un quart de siècle, l’association « La Grange de Beauvais » se mobilise pour redonner vie à la ferme fondée en 1237 par les moines cisterciens de l’Abbaye de Pontigny. Elle-même, à l’origine de la création et du développement du vignoble chablisien. C’est en leur mémoire qu’a été implanté il y a cinq ans sur le site, un conservatoire regroupant les dix cépages utilisés dans l’élaboration des vins de l’Yonne. Il s’inscrit déjà dans le paysage oenotouristique du territoire, trait d’union entre la future Cité des Vins et des Climats de Chablis et le projet, porté par l’homme d’affaires François SCHNEIDER sur le domaine de Pontigny.

VENOUSE : Les frères convers, moines travailleurs et visionnaires, premiers occupants des lieux il y a près de 800 ans, peuvent reposer en paix. Grâce au travail des bénévoles de « La Grange de Beauvais », la relève est assurée !

Depuis 1996, ils ne ménagent pas leur peine pour redonner vie et faste à cette ancienne ferme cistercienne, sise sur le finage de Venouse, à quelques lieues de l’abbaye. Tout en assurant l’entretien et en proposant des activités.

Après la rénovation du pigeonnier, du fournil et de la laiterie, ont été créés un jardin d’inspiration médiévale, un potager et un rucher, auxquels se rajoute désormais une parcelle de vignes. Celle-ci rassemble les différents cépages édificateurs des vins de l’Yonne. Un conservatoire sur vingt ares, avec deux rangs par cépage et trente pieds par rangs, qui sont espacés de sorte à en faciliter la visite. Ils sont cultivés sans aucun traitement chimique.

Des références moins connues, voire parfois oubliées…

Une collection de dix cépages dont quatre battent pavillon rouge au premier rang desquels l’emblématique pinot noir, dont est issue la quasi-totalité des AOC Bourgogne. Mais, il y a aussi le pinot gris, sans qui la Côte-Saint-Jacques à Joigny perdrait son âme et son terroir, le gamay et le césar, bien connu des amateurs d’Irancy.

Côté blanc, outre les traditionnels aligotés et sauvignon, cohabitent d’autres références moins connues ou parfois oubliées, comme le melon et l’auxerrois, explique Patrick HENRY, l’infatigable et charismatique président de l’association : « Planté aujourd’hui de ceps de chardonnay, le Clos de la Chainette était autrefois implanté en grande partie en auxerrois, un cépage natif de Lorraine. Même chose en ce qui concerne le melon, que l’on rencontre désormais plus du côté de Tannay dans la Nièvre, que de Vézelay… ».

Plus anecdotique, le « Franc de pied », dont les sarments rescapés du phylloxéra ont été prélevés à Bernouil dans le Tonnerrois, sur une vigne appelée « vigne de l’empereur ». A la manœuvre, de l’entretien de la vigne à la mise en bouteille, en passant par la taille, le pressurage et l’élevage : Jean MICHAUT, Jean-Paul DROIN et Jean-Claude COURTAULT, les « Tri Yann » du Chablisien, tous trois viticulteurs retraités mais toujours sur le pont, ce qui leur donne l’avantage sur leurs célèbres homonymes nantais !

Des cuvées uniques mais interdites à la commercialisation…

Le but de ce Conservatoire des cépages, outre son caractère patrimonial et historique, a vocation à jouer un rôle pédagogique auprès des visiteurs de la Grange de Beauvais, auréolée aujourd’hui du prestigieux label « Vignoble et Découverte ».

Des balades sensorielles et des dégustations sont déjà au programme, avec en projet, des soirées œnologiques autour d’un cépage défini. Les raisins récoltés lors de la première vendange ont permis la réalisation tous cépages confondus, de deux cuvées « des convers », l’une en rouge, l’autre en blanc.

Cuvées uniques mais comme toutes celles issues de conservatoire, interdites de commercialisation, rappelle Patrick HENRY dans un sourire, « mais on a le droit de les boire, de les faire goûter et d’en agrémenter les repas que l’on organise ici… ».

Nul doute : les occasions ne manqueront pas car en plus de toutes leurs qualités, les membres de l’association partagent un esprit épicurien à nul autre pareil !

En savoir plus :

Le conservatoire regroupe les dix cépages utilisés dans l’élaboration des vins de l’Yonne.

 
L’Auxerrois qui, contrairement à ce que son nom peut laisser supposer, est un cépage originaire de… Lorraine !

Lors de l’inauguration, le président de la Grange de Beauvais, Patrick HENRY, a été élevé au rang de « Socle » dans la Confrérie des Piliers Chablisiens.

Un chapitre qui, 999ème du nom, aurait pu, à une unité près, ce 18 juin, rentrer dans l’Histoire !

Des brioches cuites dans le four à bois de la Grange et la cuvée blanc « des convers » étaient proposées à la dégustation, pour le plus grand plaisir des visiteurs et des organisateurs !

Dominique BERNERD

Avis aux amateurs : les premiers kilomètres nécessitent de la force dans les mollets pour appréhender de la meilleure manière possible l’obstacle. Une grimpette de plus de deux mille mètres qu’il s’agira de négocier à son rythme sans trop se mettre la pression. D’autant qu’il restera ensuite près de seize kilomètres pour boucler cette randonnée pédestre champêtre, baptisée « la Tétée » ! Ce sera le samedi 02 juillet...

TONNERRE : Pour cette première édition, les organisateurs attendent près de deux cents participants. Les inscriptions s’effectuant encore auprès des offices de tourisme de l’Yonne. La randonnée pédestre à la belle appellation campagnarde (la Tétée) est le fruit d’une collaboration entre les établissements SCHIEVER, via l’une de ses enseignes distributrices, AUCHAN, la SAS DAVID, exploitée par son dirigeant Stevens DAVID, bien connu dans les milieux viticoles de l’Yonne, et l’Office de Tourisme de Tonnerre.

Le circuit empruntera de beaux chemins bucoliques, serpentant un axe qui relie Tissey à Tonnerre, soit un total de 18 kilomètres qui devrait nécessiter un effort d’environ quatre heures au total.

L’idéal pour se mettre en excellentes conditions avant les vacances estivales qui approchent…

En savoir plus :

Départ, retour et ravitaillement au Pâtis,

Heures de départ entre 08h30 et 09h30

Ravitaillement à la mairie de Tissey

Présence de produits locaux, artisans, viticulteurs, etc.

Tarifs :

Deux options sont possibles.

Option 1 : 10 euros par personne avec marche, accueil, ravitaillement, dégustation de vins de Bourgogne.

Option 2 : idem que l’option 1 avec en sus un menu au choix à base de charcuteries et tarte, ou pizza et tarte pour 20 euros.

Renseignements et inscriptions auprès de l’Office de Tourisme de Tonnerre

12 rue général Campenon à Tonnerre

Tel : 03.86.55.14.48.

Possibilité de régler sur place.

Thierry BRET

Perceneige est sûrement l'une des communes les plus septentrionales de l'Yonne. Au loin, on aperçoit les imposantes cheminées fumantes de la centrale de Nogent. L'Aube, depuis ce village agricole, n'est qu'à quelques kilomètres de là…Installons-nous au « Relais ».

PERCENEIGE : C'est avec plaisir que l'on pousse de nouveau la porte de ce restaurant-bar, qui était fermé depuis quelques temps déjà. La souriante Isabelle et sa brocante sont parties du côté de Thorigny-sur-Oreuse, m'a-t-on dit !

La décoration est un peu allégée depuis lors. Mais, l'imposant comptoir demeure, autour duquel les paysans (noble mot s'il en est !) discutent tracteur et rendement. Le mini-golf, sûrement moins à la mode qu'antan, est toujours là dans le jardin.

Un patron débonnaire propose l'apéritif. Il explique ensuite qu'entrée et dessert sont en libre-service. En général, le buffet d'entrées est bien rarement fabriqué maison, sauf au relais de Courtemaux, proche de Courtenay !

Hélas, c'est le cas ici. Toutes ces entrées se ressemblent avec leur assaisonnement « gélatino-acide » si caractéristique : salade de betteraves, salade piémontaise...

Plutôt qu'un choix de six entrées industrielles, ne vaudrait-il pas mieux trois entrées seulement, mais faites maison ?

Où sont les oignons qui rissolent, les lentilles qui glougloutent ?

Avec la raréfaction constatée actuellement du beau métier de cuisinier, on peut malheureusement craindre que de plus en plus de « restaurants » procèdent de la sorte, désormais. A l'instar des trop nombreuses chaînes qui enlaidissent nos entrées de ville. L'honnête cuisine faite maison (l'oignon qui rissole, la daube qui mijote, les lentilles qui glougloutent…) aurait-elle pris du plomb dans l'aile ? On peut hélas le craindre.... Ce serait dommage pour la réputation culinaire de la France, mais hélas, les faits sont là.

La tomate farcie et son riz nappé d'une sauce industrielle sont du même acabit. On mange sans se régaler. Quant aux desserts, installés dans l'armoire réfrigérée, la pâle imitation d'un gâteau basque à la crème incertaine (de surcroît le froid n'arrange rien...), et l'entremet nappé d'un sirop chocolaté à l’origine industrielle ne sont vraiment pas terribles.

Une empreinte culinaire à reconstruire…

Alors qu'à cinquante mètres de là, dehors, un cerisier attend qu'on le soulage de ses fruits rougeoyants. Un clafoutis tout simple (beurre, lait, œuf, farine, sucre) serait quand même bien meilleur que tous ces « machins industriels »....

C'est triste ! On a l'impression de se retrouver dans un restaurant sans aucune âme culinaire. Sans cuisinière ou cuisinier, tout simplement....
Félicitations aux repreneurs des établissements ! Ils sont bien  souvent courageux. Mais, là, « Au Relais », il ne manque plus désormais que de la cuisine-maison. Comme au restaurant du canal à Migennes avec une gamme tarifaire identique…

En savoir plus :

Les - : absence de cuisine faite maison.

Les + : le service est aimable et souriant.

Contact :

Le Relais

27, Rue des Coquelicots

89260 PERCENEIGE

Tel : 03.86.88.93.66.

Fermeture le mercredi

Menu à 15 euros.

Gauthier PAJONA

Si l’on s’en réfère à la fameuse phrase du dramaturge Eugène IONESCO : « Tout est langage au théâtre, les mots, les gestes, les objets. Il n’y a pas que la parole ! ». Dès l’automne, on devra ajouter un nouveau qualificatif pour en expliquer le travail et cette passion viscérale qui unit les artistes à leur public : les écrits ! Ceux que diffusera entre autres le nouveau site, en construction, du théâtre d’Auxerre : « L’Art des Sens ». Un concept sans équivalence en France…

AUXERRE : La saison est à peine achevée, les portes de l’édifice ne sont pas encore tout à fait closes avant que ne se répand le souffle chaud de l’été que déjà Pierre KECHKEGUIAN, son directeur, et ses troupes peaufinent comme de fins stratèges les perspectives futuristes du théâtre d’Auxerre.

Un établissement culturel qui, s’il n’a pas encore retrouvé son rythme de croisière côté fréquentation d’avant COVID – une baisse de 13 % de ses spectateurs a été observée au cours de ces derniers mois – n’en demeure pas moins très ambitieux quant à sa programmation érigée sous le sceau de l’éclectisme et de l’élitisme qualitatif, et sa volonté de se faire connaître aux yeux de tous à grand renfort de communication.

Il faudra encore patienter pour découvrir la programmation !

Moyennant quoi, pour effectuer la transition la plus optimale possible entre deux saisons et faire patienter le public, rien de tel qu’une bonne « petite » - elle aura durée montre en main près de deux heures ! – conférence de presse afin de dévoiler les arcanes de sa stratégie dans le moindre détail !

Et surtout l’ensemble de la programmation à venir, ponctuée de cerises très goûteuses sur le gâteau au niveau des découvertes artistiques à savourer tout au long de la future saison, des découvertes qui sont soumises à la sacro-sainte règle de la confidentialité du fait d’un embargo applicable jusqu’en date du 01^er septembre !

Donc, chut : on patientera quelque peu avant de plonger tête baissée avec moult détails dans cet océan de réjouissances oniriques, de textes finement ciselés au cordeau interprétés et joués sur scène par la magnificence des compagnies, de visions parfois fantasmagoriques d’œuvres crépusculaires, mêlant mythologie et poésie, monde réel et éthéré, entre liberté et conscience…Nous en reparlerons !

Un nouveau sésame numérique consultable à l’automne : « L’Art des Sens »…

Au-delà de la programmation, laissons la encore un peu mijotée comme une succulente recette de cuisine dans un chaudron avant de la servir et de la déguster, l’intérêt de ce rendez-vous médiatique pouvait se concentrer ailleurs.

Tiens, précisément sur le nouveau site multimédia dont se dotera le théâtre auxerrois dès la rentrée !

Nom de baptême dudit référent numérique : « L’Art des Sens ». Dans le cas présent, c’est sûr : on joue sur les mots – Claire CLEMENT, secrétaire générale du théâtre adore ça ! - ; on se projette de manière évidente parmi les cinq sens que notre créateur nous a donnés pour mieux appréhender notre univers, parfois aux confins de l’irréel puisque on ose esquisser l’existence du sixième sens !, on essaie d’en comprendre la moindre subtilité ; d’approfondir le besoin tangible de ce nouvel instrument digital ; bref, façon « puzzle » comme dans l’éternel « Tontons Flingueurs » et ses répliques de « ouf » chères au regretté Michel AUDIARD qui lui aussi savait mettre nos sens en émoi et en éveil grâce à sa prose dithyrambique !

Une promenade virtuelle, entre ludique et éducatif, dans le théâtre…

« L’Art des Sens » correspond à toute une arborescence, en somme. Dont l’objectif est simple : celui de permettre à son utilisateur de préparer ou prolonger son expérience théâtrale. A l’aide de contenus numériques inédits qui ouvrent grandes les portes en donnant les clés aux différentes composantes du spectacle vivant. Depuis votre fauteuil et comme si vous y étiez !

L’internaute déambulera parmi cet art protéiforme qu’est le spectacle vivant. Il s’arrêtera selon ses désirs et en prenant le temps sur l’envers du décor, les coulisses de cet art oratoire et expressif en partant à la rencontre des artistes et techniciens ; en y effectuant une visite virtuelle en trois dimensions ; en faisant travailler ses neurones lors de parcours ludiques et éducatifs à base de quizz et de jeux ; en se rendant dans l’espace privilégié des échanges où les porteurs de projets lui répondront qu’ils soient comédiens, metteurs en scène ou techniciens !

Bref : le théâtre d’Auxerre n’aura plus de secrets pour le commun des mortels, aficionados depuis des lustres de la grande maison ou néophyte en herbe en son jardin. Une mise à nue (ou presque car l’on ne pénétrera pas dans l’intimité du bureau de son directeur !) parmi ce sanctuaire de la libre pensée, du verbe haut et clair déclamé avec éloquence sur la scène d’une magnifique salle de 550 places aux plafonds si joliment ornementés.

Un subside de belle facture du ministère et de la DRAC…

L’intérêt de ce procédé visuel est double, triple, quadruple ! Bien sûr, le public est, de prime abord, le premier concerné pour mieux se délecter des rouages d’un tel établissement qui aura reçu le soutien du ministère de la Culture et de la DRAC Bourgogne Franche-Comté au passage pour mener à bien le projet. Celui-ci s’inscrivant dans le cadre du programme national de numérisation et valorisation des contenus culturels. Avec, en sus, la coquette enveloppe de dix mille euros tombée dans la gibecière pour subvenir aux besoins de financement de l’opération.

Secundo, les compagnies artistiques ! Ces dernières via leurs responsables ne manqueront pas de s’immerger dans ce voyage virtuel à 360 degrés pour mieux se familiariser avec la scène, la salle, les coulisses.

Tertio, il en va de même pour les techniciens qui peuvent ainsi se concentrer sur les besoins en matériels avant d’investir le site culturel auxerrois avant un spectacle. Même les entreprises désireuses de privatiser le lieu – elles sont de plus en plus nombreuses à vouloir le faire désormais – bénéficient d’une entrée virtuelle exceptionnelle !

De l’avis de Pierre KECHKEGUIAN, c’est clair : il n’y a pas d’équivalence au niveau du processus technologique dans l’Hexagone pour une scène conventionnée d’intérêt national ! Enfin, il faut savoir que la réalisation technique de cet outil numérique incombera à un prestataire parisien, ARTISHOC. Une structure experte en solutions numériques culturelles. On a hâte de voir le résultat final : vivement l’automne !

Thierry BRET