Un concours MAF (Un des Meilleurs Apprentis de France) peut en cacher un autre au CIFA de l’Yonne. Réputé pour son sens de l’excellence, tant au niveau de la qualité de son accueil, de son enseignement et de ses infrastructures, le centre de formation auxerrois accueillait jeudi dernier une énième épreuve de cette 39^ème promotion départementale, autour de la commercialisation et service en CHR, soit les cafés, hôtels et restaurants !

AUXERRE : Bien heureux, Théo TATON ! Non seulement, il empoche la médaille d’or de la sélection départementale de cette 39^ème édition d’Un des Meilleurs Apprentis de France, catégorie commercialisation et service en hôtel, café et restaurant, mais en outre, le garçon au visage rayonnant (et pour cause) glane le titre du même acabit au niveau régional, gagnant ainsi son ticket pour la finale nationale devant se disputer à la Baule.

Le jeune pensionnaire du CIFA de l’Yonne aura fait nettement mieux que les quatre autres candidats en lice qui n’ont pu se qualifier pour la finale régionale, de quoi mettre du vague à l’âme au président du Comité des MOF de l’Yonne, Marc LABARDE, un tantinet déconfit par la teneur impitoyable de ces résultats.

Exerçant ses activités professionnelles au « Maison Fort » - une des belles tables gourmandes et originales du centre-ville d’Auxerre -, Théo TATON a pu surmonter les épreuves lors de ce concours, comprenant moult ateliers techniques comme il va de soi dans cette spécialité des arts du service dans les métiers de bouche.

Quant aux autres concurrents, ils auront pêché du manque de maîtrise de l’anglais, une langue éminemment importante dans la relation commerciale touristique et hôtelière. Confidences de Maxime LAUZET, en charge de la communication du CIFA d’où provenaient tous les candidats : « il y a beaucoup de choses à retravailler, glissa-t-il, et spécifiquement la maîtrise de la langue étrangère principale, l’anglais ».

Théo TATON connaissait particulièrement bien les produits, selon les membres du jury, ce qui lui a valu de décrocher un titre qui lui était promis.

Parmi les épreuves requises lors de ce défi : la mise en place d’une table de deux couverts, l’argumentation commerciale autour de carte de mets et boissons proposés à l’hôtel Ermitage de La Baule, la reconnaissance de fromages, le service d’un vin blanc de typologie AOC Chablis, le flambage d’une poire ou la création d’un cocktail.

Tout un programme qui aura finalement souri au jeune Théo TATON, fier de son résultat…

Thierry BRET

Il y a peu, c’était jour de fête à Charolles. Le chef Frédéric DOUCET (48 ans, en paraissant dix de moins, sûrement les effets de la petite reine !) recevait des mains du président du conseil départemental de Saône-et-Loire les insignes de chevalier dans l'Ordre national du Mérite, une décoration créée dans les années 60 par le Général de GAULLE.

CHAROLLES (Saône-et-Loire) : Mérite est un qualificatif qui convient bien à Frédéric. Gamin, il traîna dans les cuisines de l'hôtel-restaurant de ses parents, avant de le racheter au début du siècle, après un joli parcours essentiellement lyonnais (Pierre ORSI, Paul BOCUSE). Le Charolais coule dans les veines de ce gentil garçon,  excellent cuisinier sans l'ego d'une diva des fourneaux, et qui aime ses clients autant que ses équipes.

Pour cette paisible commune rurale, pareil ambassadeur est une chance. Car Frédéric DOUCET est un battant  et sous sa férule,  la maison éponyme s'est transformée avec une étoile Michelin en 2012, des travaux hôteliers d'envergure, un accès à la prestigieuse chaîne des « Relais et Châteaux », la reprise d'un bistrot fermé  pour le faire évoluer en une table « viandarde », « Le Bistrot du Quai ». Rien n'arrête ce chef-patron volontariste, discrètement soutenu par Anne, son épouse. 

Loin de la Bourgogne snobinarde !

Car oui, ici, nous sommes bien loin de la « snobinardise » de la Bourgogne viticole de Côte d’Or ! Dans laquelle, bien souvent, le principal souci consiste à fixer le prochain lieu de vacances à Courchevel ou les Maldives ! On ressent, autour de ces pâturages d'élevage, une sorte de bonhomie conviviale. Et pour arriver jusqu'à la gare la plus proche de Paray-le-Monial, votre serviteur, depuis Sens, passa 4h30 dans le train avec deux changements, et un fort joli parcours campagnard après Beaune et les gares de Cheilly-les-Maranges, Santenay, Blanzy, Ciry-le-Noble.... Une autre Bourgogne assurément ! 

Un décor chaleureux pour les « viandards » !

Un déjeuner au « Bistrot du Quai » et c’est un décor chaleureux et un brin viandard, une belle terrasse surplombant l'Arconce, des plaques de comices agricoles, une vue sur la cuisine, qui nous sont proposés. Le décor est planté pour la deuxième adresse de la maison DOUCET, faisant l’objet de la prochaine rubrique.

L'apéritif charolais est délicieux (vin rouge, liqueurs, un trait de gin). Plus une place de libre ce midi-là, avec une première formule servie à 25 euros. Bien sûr, la tête de veau, tout comme le poulet en ragoût, nous font de l'œil, mais comment résister à l'ode charolaise (53 euros) avec comme vedette, un mets-phare de la maison : l'entrecôte cuite au beurre sur plaque de fonte. Cette idée fut celle de Daniel, le paternel de notre chef dans les années 80, faisant œuvrer une fonderie voisine à Génelard.

Au paradis du charolais et de la tendreté de la viande

L'entrée est comme un prélude, avec un tartare charolais, impeccablement assaisonné. Le pain est fort bon. En salle œuvre une équipe souriante et dynamique. Ensuite, chut ! Voici l'arrivée de notre vedette : « miss entrecôte » sur sa plaque de fonte, accompagnée de frites cuites dans la graisse de bœuf comme dans le « ch'nord » ! Pour les amateurs, ce mets est sublime et c'est un véritable régal à chaque bouchée. Difficile ensuite de déguster cette reine des nobles appellations bouchères, d'une autre façon. A Charolles chez DOUCET ou rien, telle semble  la devise de ce régal viandard, signe aussi du soutien de la maison aux éleveurs de qualité et de leurs nobles culardes.

Le flambage des crêpes Suzette, tout un art !

Il se dit enfin, selon des préceptes culinaires peut-être un rien surannés que la crêpe Suzette ne doit pas être flambée ! C'est en tout cas, ce que me rappela récemment avec malice, l'ami François HENNARD, professeur impliqué de cuisine au lycée hôtelier Vauban à Auxerre !

Quel dommage ce serait ici, où ce joli flambage exercé avec maîtrise par la maîtresse d'hôtel, donne à ce dessert de belles lettres de noblesse et de saveur gourmande.....par « Grand-Marnier » interposé ! Ce joli spectacle ravit les sens (vue et odorat) avant de satisfaire le palais.

Ce cérémonial permet aussi d'affirmer le professionnalisme des équipes de salle, dont le recrutement est devenu difficile parfois. Le chef DOUCET a traversé la rue pour faire un rapide tour de tables. Beaucoup de clients l'ont connu gamin ou copain dans la cour de récréation. Son pays, il l'aime Frédéric ! Et, cette sincérité se ressent forcément dans l'assiette !

Contact :

Le Bistrot du Quai

01 Avenue de la Libération

71120 CHAROLLES

Tel : 03.85.25.51.75.

Fermé lundi et mardi midi.

Première formule proposée à 25 euros.

Gauthier PAJONA

Autant l'avouer tout de go, le show des étoiles Michelin a toujours un côté, un brin émouvant : les larmes des promus (surtout lorsqu'ils sont jeunes), leur joie sincère. Tout cela fait plaisir à voir ! On les félicite sincèrement ! En vedette américaine des présentatrices, mention spéciale pour Louise PETITRENAUD, digne fille de son père. Souriante et à l'aise, elle nous mit en appétit, quant au palmarès.

TOURS (Indre-et-Loire) : En 2024, cinq « Bibs gourmands » sont venus enrichir la Bourgogne : deux en Côte d'Or, deux en Saône-et-Loire et un dans l'Yonne (« Le Martin Bel Air » à Saint-Martin-du-Tertre). Hélas, côté nouvelles étoiles, c'est le néant absolu. On peut penser que désormais, le Michelin a quelque peu délaissé les vicinales bourguignonnes au profit du TGV qui passe dans bon nombre de localités, promues désormais.

En Bourgogne, celles de l'ouest sans TGV (Nièvre et Yonne) sont donc moins bien loties que Côte d'Or et Saône-et-Loire, desservies par le train rapide. Mention spéciale pour l'attachante Nièvre, anormalement exclue des étoilés et autres Bibs. Ce ne fut pas toujours le cas, autrefois.

Une intervention de Dominique VERIEN, en vain…

Dans l'Yonne (Michelin 2004), il y avait huit tables étoilées et six « Bibs gourmands ». En 2024 ne demeurent plus que trois tables étoilées (« La Côte Saint-Jacques » à Joigny, « La Madeleine » à Sens qui célèbre un quart de siècle en qualité d’étoilé ainsi que « Le Château du Vault-de-Lugny », du sympathique et talentueux chef mauricien Franco BOWANEE) auxquelles il faut ajouter trois tables référencées, « Bibs Gourmands ».

On peut dire en la matière que la marée est basse, très basse d'ailleurs, pour notre département. N'oublions pas qu'en 2021, le Michelin supprima sans raison aucune, bon nombre de tables icaunaises référencées, sans distinction certes, mais c’était des restaurants méritants où l'on cuisine très bien. Citons « Le Crieur de Vin » à Sens, « Le Rive Gauche » à Joigny ainsi que « Le Bourgogne » à Auxerre. Ils firent notamment les frais de cette anormale purge. Même la sénatrice Dominique VERIEN essaya bien par courrier d'en connaître les véritables raisons. Peine perdue..

La jeunesse et la prise de risque pas récompensées…

Dans le nouveau palmarès, j'ai été véritablement estomaqué par les huit promotions deux étoiles, composées de « vieux chevaux de retour », pratiquant l'entre soi et moult fois décorés, tels de vénérables maréchaux soviétiques du temps de feu l'URSS ! Cela n'enlève rien au professionnalisme du chef Christophe CUSSAC de rappeler qu'il fut déjà doublement étoilé, dans les années 90 (« Abbaye Saint-Michel » à Tonnerre) ; il est désormais à Monaco, connu pour son Grand prix automobile de formule 1 avec des voitures, nécessitant force pneumatique !

Mais où est donc passée la jeunesse ? La prise de risque ? Où sont les chefs-patrons ? Pas dans ce palmarès, en tout cas, qui fleure bon le réseau culinaire et l’entrisme à tout crin ! C'est dommage. Et démotivant aussi.

En Bourgogne, deux tables me semblent à ce niveau : « Chez Greuze » à Tournus, mais aussi la maison Frédéric DOUCET à Charolles (à découvrir bientôt dans nos colonnes).

Espérons un changement de cap pour l'Yonne en 2025 !

Deux promotions trois étoiles, là aussi sans chef-patron, dommage pour le chef alsacien Olivier NASTY et sa famille, une à Paris (un déjeuner à « La Réserve » l'an passé m'impressionna véritablement) et l'autre expresse, là aussi, tout proche d'un circuit automobile dans le Var. Décidément !     
Mais parfois, c'est indéniable, le Michelin nous révèle une bonne petite adresse - encore heureux ! -, qui est un brin cachée dans sa ruralité. La France, ce n'est pas que Paris, la Riviera et Courch' !

A titre d’exemple, dans l'Ain, avec « L'Ain Timiste » à Poncin, et plus rare en Seine-et-Marne avec « La Vieille Auberge » à Villeneuve-le-Comte.
Espérons pour notre Bourgogne, un meilleur cru en 2025. Il me semble qu'elle le mérite.  Allez contre mauvaise fortune, bon cœur, bon appétit et large soif !

Précisons que la version papier du guide Michelin 2024 sortira ce vendredi 22 mars.

Gauthier PAJONA

On la connaît, chez  les spécialistes de botanique, sous le vocable latiniste de « alpinia purpurata ». C’est une gracieuse plante exotique, fleurant bon l’Océanie et les terres au sud de l’Equateur, qui ornemente l’intérieur et l’extérieur des habitations. Dont le rhizome se déguste ! L’a retrouvée dans l’Yonne sous une forme alimentaire apporte déjà du soleil et de la chaleur dans les cœurs. Dans le hameau d’Egriselles, Marie-Sylvianne BLUKER vient d’inaugurer son restaurant à son patronyme. A la sauce réunionnaise et bourguignonne, un bien curieux mélange de saveurs qui devraient pourtant égayer les papilles des épicuriens…

VENOY : De l’exotisme au fond de l’assiette ? Pourquoi pas ! D’autant que les offres de restauration proposées dans la localité, chère à Christophe BONNEFOND, ne manquent pas. On y recense la bagatelle de quatre établissements où l’on peut se sustenter sur des registres culinaires divers et variés !

Bref, en accueillant la nouvelle entrepreneuse Marie-Sylvianne BLUKER, la commune se dote d’un nouvel atout dans son jeu gastronomique qui se positionnait déjà dans la diversité et une fourchette de prix (logique dans la restauration !) plutôt éclectique.

Autrefois occupée par une spécialiste de la cuisine marocaine, puis par une autre tenancière qui avait apporté une touche lusitanienne à la cuisine locale, voici la Réunion qui est désormais la bienvenue en ces murs : ceux de l’établissement, appartenant à la bourgade, baptisé dorénavant du patronyme très fleuri et exotique, « Le Gingembre Rouge ». Du nom de la plante exotique qui s’épanouit sous le chaud soleil des tropiques.

Saveurs locales et exotiques : l’embarras du choix !

On y retrouvera des spécialités à déguster sur place ou à emporter qui font frétiller les narines : samoussa, accras, beignets d’aubergine, gâteau au manioc, canard à la vanille, du poulpe, autant de recettes réunionnaises agrémentées de leurs tubercules et légumes locaux que l’on espère épicée mais pas trop pimentée tout de même, sinon gare aux brûlures d’estomac !

Mais, il y aura aussi le pendant de la gastronomie régionale avec son bœuf bourguignon accommodé à la façon de la restauratrice, des œufs en meurette ou l’obligatoire jambon à la Chablisienne !

Côté boissons, « les différentes variantes de rhum arrangées – une cinquantaine de produits préparés sur place - pourrait presque se boire dans des verres à eau » plaisantera à ce propos l’édile Christophe BONNEFOND, ravi de pareille opportunité d’enrichir sa commune d’une activité commerciale supplémentaire, située par la voie cyclable à 2,7 kilomètres d’Auxerre. Pratique et utile à savoir en cas de surabondance de consommation de rhum, non ?!

De l’amour et de la passion

Invitée à prendre la parole, Marie-Sylvianne BLUKER a dû écraser une larme, gagnée par l’émotion, avant de pouvoir s’exprimer. Trop de pression, lors de la séance inaugurale !

« J’ai mis beaucoup de mon cœur et beaucoup d’amour pour créer ce lieu, dira-t-elle en substance, j’espère aussi que ce qu’il y aura dans les verres et les assiettes vous plaira également ! ».

De l’amour, il y en a de manière débordante. Puisque c’est ce sentiment universel qui a permis à la restauratrice de s’installer dans l’Yonne et de vivre son rêve professionnel.

Que du bonheur, en définitive ! L’atmosphère est chaleureuse, colorée, propice au voyage dans la tête et l’esprit. Un univers joyeux où la cuisine est faite maison (elle insiste à maintes reprises, Marie-Sylvianne !) sur ce point qu’il ne reste plus qu’à découvrir, toute la semaine sauf le mardi et le mercredi. Dépaysement garanti !

Thierry BRET

Si ce n’était les quelques soucis de micro en mal de fonctionnement au démarrage de la session, le traditionnel compte-rendu d’activités des Amis du Château de Druyes s’est déroulé comme le dépôt d’une lettre affranchie au bon tarif à La Poste pour le président Félix MOREAU. Entre rapports moraux et financiers, la structure a connu une année positive en termes de fréquentation et d’animations culturelles. Sans doute dopée par le titre honorifique de « quatrième village préféré des Français » !

DRUYES-LES-BELLES-FONTAINES : Deux temps forts devaient composer ces retrouvailles entre adhérents actifs et honoraires de ladite association des Amis du Château, samedi en début de soirée dans la salle polyvalente de la bourgade de Puisaye-Forterre. D’une part, un volet institutionnel relevant de l’analyse pédagogique et statistique de la saison écoulée – elle aura été qualifiée de bonne par son président Félix MOREAU en guise de préambule à sa prise de parole – et d’autre part, un aspect purement artistique avec le récital concocté par la toujours très charmante et dynamique Vanessa PIVAIN, accompagnée de l’excellent Christian SAUVAGE aux claviers. Nous y reviendrons.

S’il avait été mentionné sur les convocations que le début des interventions devait se faire à 19 heures précises, il n’en fut rien au bout du compte ! Le traditionnel quart d’heure bourguignon s’instaura comme à l’accoutumée le temps que le public prenne place sur les sièges de la salle des fêtes locale, quand parfois il se prolonge encore un peu par celui de Franche-Comté !

Les retombées positives du « quatrième Village préféré des Français » !

Chantre de la ponctualité, Félix MOREAU, président de la structure associative, ayant renouvelé son bail de deux années supplémentaires lors de l’assemblée générale - il le confie en aparté, ce sera son chant du cygne normalement à cette fonction - prit enfin la parole, une fois la problématique du micro résolue. Eternel souci de volume sonore et de matériel défectueux à la dernière seconde alors que tout fonctionnait clair et net, quelques instants auparavant !

S’appuyant sur un diaporama qui traduira par des images photographiques ses propos quand il ne s’agit pas de tableaux comptables éclairés pour les plus férus de chiffres au moment de parler finances, l’orateur évoqua en substance le bilan de cette année 2023, riche en péripéties.

Notamment après la désignation et le vote des adorateurs de la célèbre émission de Stéphane BERN du classement national occupé par le village de l’Yonne, au célèbre plan d’eau et aux vestiges moyenâgeux de son édifice patrimonial. Une quatrième place de « Village préféré des Français » qui naturellement eut des conséquences heureuses et économiques sur le flux touristique local cette saison.

Un chiffre captivera néanmoins l’attention des suiveurs : 4 400 visiteurs individuels au terme de l’année 2023 auront été comptabilisés. De loin, et de l’avis de Félix MOREAU, le meilleur score jamais obtenu par le site de Puisaye-Forterre côté fréquentation.

Auparavant, le président eut une pensée émue pour celles et ceux qui ont disparu lors de cet exercice écoulé, en énumérant leurs patronymes avant de respecter une solennelle minute de silence.

Du côté des effectifs, autre bonne nouvelle pour l’entité de Druyes. La fameuse barre de deux cents adhérents a été dépassée, certes d’un chouia, puisque 201 personnes  participent aujourd’hui pour certaines activement aux chantiers mis en exergue par le conseil d’administration. Pour mémoire, les adhérents n’étaient que 168 cotisants en 2014, on apprécie donc le chemin parcouru depuis.

De mauvaises surprises du côté des animations culturelles

Toutefois, il y eu plusieurs bémols à signaler lors de ce déroulé façon bilan jusque-là idyllique pour l’association. Parlant des manifestations culturelles qui ont ponctué le calendrier de l’été 2023, Félix MOREAU ne cacha pas sa déception à l’évocation du spectacle, « Un Centenaire historique en France en chansons », au demeurant de qualité, et qui ne devait réunir pourtant qu’une soixantaine de personnes le 29 juillet dernier dans l’enceinte du castel féodal.

« J’ai été surpris et déçu par la faiblesse de la fréquentation, soulignera le président, malgré une politique tarifaire très abordable... ».

Le mois suivant, le 14 août, la comédienne Vanessa PIVAIN (toujours elle décidément !) eut beaucoup plus de chance dans son interprétation des « Impromptus de Molière », et ce malgré les orages qui grondaient alentours, réunissant au passage plus de deux cents aficionados de la belle langue (la nôtre, pardi !).

Quant aux animations estivales et caractéristiques de Jean-Marc GRANGE, aussi bien en juillet que le mois suivant, elles connurent un franc succès.

L’ultime rendez-vous de la saison, le traditionnel voyage annuel, axé sur les découvertes industrielles et typiques du Creusot – la famille SCHNEIDER et son poids sociétal dans cette ville de Saône-et-Loire à travers les siècles -, se réalisa avec bien peu de participants dans le car. De là à revoir un jour la formule, il n’y aurait qu’un pas pour Félix MOREAU, qui a tout de même programmé en 2024 un déplacement ludique au château de la Ferté-Saint-Aubin – une très belle demeure par ailleurs ! – et la visite du domaine du CIRAN, au cœur de la Sologne. Ce sera le 15 juin prochain, avis aux amateurs pour les inscriptions !

Si le théâtre ne sera pas au rendez-vous de la programmation à l’été 2024 – dommage car le magnifique cadre du château la nuit par soir d’été s’y prête harmonieusement bien ! -, en revanche, les amoureux de chansons françaises y trouveront leur compte avec présence du « Chœur du Bonheur » qui viendra interpréter les œuvres de Serge GAINSBOURG que ce dernier a composé pour ses muses – on s’en doute elles furent très nombreuses de Jane BIRKIN à France GALL, de Brigitte BARDOT à Juliette GRECO…- le 20 juillet à 21 heures. La musique celtique mettant en évidence la formation locale « CELTIFORT’AIR » ne sera pas en reste le 03 août avec un récital dans la cour du château au même horaire.

Des dates à biffer dans vos agendas d’ores et déjà !

Thierry BRET