Rendons hommage aux professionnels des métiers de bouche dont le commerce est ouvert de façon dominicale. Soyez remerciés, boulangère, boucher, épicière, sans oublier nos bistrotiers et les autres. Quant à nos restaurants, désormais et de façon de plus en plus fréquente, on y trouve porte close ce jour-là ! Pas partout, comme de bien entendu, mais parfois certaines tables ne sont ouvertes que trois jours par semaine, voire deux jours et demi !

AVALLON : « Les Cordois, Autrement » sont de celles-là ! Et force est de reconnaître que cela est bien agréable, lorsque l'on s'y attable confortablement, après une balade moto quelque peu frisquette !

Son chef, Sylvain GAUTHIER, descend d'une longue lignée d'aubergistes. On le connut antan à Sainte-Magnance, au sud du département. Ce cuisinier discret est aussi sérieux qu'appliqué. Chez lui, on ne coupe pas les petits pois en six ! Et l'on n'y sert point un smoothie de jus de betteraves forcément bio ! La cuisine de Sylvain, elle est fière d'être bourguignonne : escargots, œufs en meurette, rognon de veau à la goutte de sang sont des assiettes soignées.  Je ne sais point s’il fait le buzz, mais l'on s'y régale !

Une belle équipe au service originaire de Maurice

Dans cette salle, aussi lumineuse que confortable, on voit aussi s'activer au service, une formidable équipe originaire de l’Ile Maurice, tout sourire. C'est vraiment plaisant. Un mini cake aux olives accompagne l'apéritif, rapidement suivi d'un délicieux toast aux oignons confits et chantilly de foie gras. Pour la suite, l'entrée devrait apprécier le verre de chitry du réputé domaine Edmond CHALMEAU.

En entrée, j'affectionne tout particulièrement ses escargots coq en pâte (de nouilles) beurre d'ail et persil. Cette recette le chef y tient. Elle lui fut confiée par un ancien cuisinier de la grande période étoilée de l'hôte local de « La Poste ». Dans ces années-là, l'on s'y régalait de quenelles de homard à la crème, de truite fourrée au fumet de Meursault et autre poulet en civet au vieux Bourgogne. Sans oublier le dolce « Borghese », un dessert d'anthologie. Cette recette d'escargot, Sylvain l'a remise au goût du jour, utilisant notamment un beurre battu, l'une des multiples recettes de beurre que l'on trouve dans la cuisine française (meunière, mousseux, maître d'hôtel...).

Le sérieux en cuisine d’une belle maison

La dorade royale aux onze épices - je ne les ai pas toutes comptées cependant ! - est parfaitement cuite et bien assaisonnée. Ce plat est accompagné de légumes de saison : la fin des potimarrons semble rimer dans l'assiette avec l'arrivée bienvenue des premiers petits pois ! 

Le dessert est à l'image de la cuisine sérieuse et appliquée de la maison. La pâte de cette fort bonne tarte tatin n'est pas « mollasonne » du fait d'un préchauffage intempestif au micro-onde. Non, elle est juste à température, et les pommes sont fondantes. Point d'esbrouffe une fois de plus, juste du bel ouvrage. Et l'on se régale.  

Le café est servi avec une douceur chocolatée. Elle précède le retour du printemps dans la partie septentrionale de notre territoire. Toujours une belle et bonne étape à découvrir, si tel n'est pas encore le cas ! 

En savoir plus :

Les - : il n’y en a pas !

Les + : une belle équipe s’active en salle, bravo !

Contact :

Les Cordois Autrement

15 rue Bocquillot

89200 AVALLON

Fermé mardi, mercredi

Menu à 35 euros environ

Tel : 03.86.33.11.79.

Il est prudent de réserver. Terrasse aux beaux jours ! 

Gauthier PAJONA

Le faste. La grande classe. La subtilité onctueuse des saveurs. Le sens de l’accueil et de la réception. Normal ! L’association corporatiste des Traiteurs de France qui vient de tenir ses 15èmes Rencontres annuelles dans la capitale de l’Yonne à Auxerre ne recensent que des pointures ou presque de la chose culinaire et des arts de vivre ! Pas étonnant que les convives et autres invités de la soirée gala eurent l’eau à la bouche en dégustant les mets délicats préparés, deux jours durant dans les cuisines du CIFA, en guise de nouvelles recettes de leurs catalogues 2025…

AUXERRE : Si un credo a tout lieu d’être lorsque l’on parle des Traiteurs de France, c’est bien celui de la qualité haut de gamme ! Les 38 représentants des maisons hexagonales réunies durant deux jours dans la capitale de l’Yonne lors de leurs rencontres annuelles de très belle volée l’ont une fois de plus démontré. La prestation offerte aux nombreux invités auxerrois venus découvrir le fil d’Ariane de ces passionnés des arts de la table et de la réception XXL aura été de toute beauté, tant au fond de l’assiette qu’au niveau de l’organisation et du décorum – une salle Vaulabelle totalement relookée à la sauce des Traiteurs de France et sans jeu de mot ! – qui devait en surprendre plus d’un.

Une animation à Auxerre grâce aux FESTINS !

Un réseau de professionnels – leur nombre n’excède même pas la barre des quarante entreprises tant le cahier des charges pour y entrer flirte avec la quintessence de la qualité…- qui aura prouvé au vu de cette manifestation délocalisée en terre de l’Yonne sa place de leader parmi les acteurs de la gastronomie événementielle en France.

On doit la venue de cette animation à réserver aux épicuriens à la présence parmi les 38 références professionnelles à l’estampille TDF à l’entreprise FESTINS, une structure familiale qui depuis 1992 régale bon nombre d’Icaunais (et tant d’autres) avec ses plats cuisinés, ses plateaux repas, ses recettes spécifiques (mousse au chocolat, fonds de sauce) et son savoir-faire lors des évènementiels qui ponctuent une existence. Qu’elle soit d’ordre personnel. Ou en entreprises et en collectivités !

Evelyne et Didier CHAPUIS furent longuement ovationnés par une salle auxerroise admirative par la réussite de leurs carrières. Une carrière qui va se prolonger avec l’accompagnement à la tête de l’entité de CHEMILLY d’un de leur fils, Matthieu qui aura joué les maîtres de cérémonie durant cette magnifique réception.

Un chiffre d’affaires de poids pour les 38 références

Les co-présidents des Traiteurs de France, Claire PENARUN et Bernard CABIRON, auront eu l’occasion de féliciter les organisateurs de cette immersion réussie au pays des escargots de Bourgogne – quand il y en avait encore à déguster dans les recettes ! – et du chablis. Ils auront évoqué également la situation économique de ces 38 établissements qui ont réalisé pour la seule année 2024 écoulée un chiffre d’affaires de plus de 256 823 000 euros ! Sachant que les manifestations corporatistes représentent la bagatelle de 75 % dudit chiffre d’affaires, le reliquat revenant aux cérémonies nuptiales. Pour les férus de chiffres, ajoutons à cela que les Traiteurs de France ont eu à gérer près de 32 000 réceptions avec la présence d’un équivalent global de 4,8 millions d’invités. Mais, cerise sur le gâteau, notamment sur le registre de l’altruisme et du caritatif, les Traiteurs de France ont aussi aidé des familles en difficulté à se nourrir grâce aux dons de 26 700 repas, remis à des structures associatives évoluant dans le solidaire…Un acte de générosité qui ne pouvait rester sous silence.

Il revenait à l’ancien ministre du Commerce et des PME,  le sénateur Jean-Baptiste LEMOYNE, d’ouvrir la séance inaugurale de cette soirée haute en couleurs en présence de la fine fleur de ces artisans de l’art culinaire. « Nos produits du terroir ne seraient pas si bien mis en valeur sans les chefs, expliqua le parlementaire, je voulais féliciter les chefs, mais aussi les pâtissiers, les maîtres d’hôtel, comme dans le film « Le Sens de la Fête ». Nos professionnels de ce soir ont su faire un miracle comme ils aiment à le faire au quotidien dans leurs entreprises… ».

Des professionnels qui auront fait face durant près de trois ans à une crise économique délicate imputable à la présence de la COVID-19. Dont l’Icaunais Fabien PAIRON, l’un des parrains de la soirée, aujourd’hui installé à Lausanne.

Thierry BRET

En ces 125 ans du guide Michelin, ayons tout d'abord une pensée pour ces génies visionnaires que furent les frères MICHELIN, André et Édouard. En éditant en 1900  à 10 000 exemplaires, ce fameux guide tandis que circulaient en France sur des chemins terreux 4 000 voitures, ils eurent une de ces idées marquantes de la France automobile depuis lors. Grand nom de capitaines d'industrie dès le XIXème siècle, Michelin se confondit avec l'époque et devint un nom commun. 

TRIBUNE : L'histoire pneumatique est fort belle, et l'on ne saurait que trop vous recommander, en passant par ce qui demeure encore son fief dans la capitale auvergnate, d'aller visiter le musée de l'aventure Michelin, une visite aussi émouvante qu'instructive. Et tout récemment encore, en allant chercher une moto nouvelle, le mécano était fier d'annoncer qu'elle était chaussée des mêmes pneus Michelin que les rutilantes BMW de la Gendarmerie nationale.

Alors oui, en 125 ans, le guide référence incontournable a quelque peu changé (trop peut-être, en oubliant ses fondamentaux qui firent sa gloire) ou trop vite évolué, comme soucieux de trop vouloir ressembler désormais à ce curieux monde toujours pressé qui nous entoure ! 

Il n'en reste pas moins vrai que cette cérémonie annuelle des étoiles Michelin, demeure toujours un moment d'émotion. Mais, c’est aussi une ode à la France, sa cuisine, et au bel ouvrage d'une façon générale. Il faut avoir vu tout à l'heure ce jeune chef patron, en larme évoquer le prénom de Monique, celui de sa grand-mère cordon bleu, devenu celui de leur restaurant désormais.

Lors de cette cérémonie, l'on vit aussi le prix Michelin du chef mentor, revenir à Bernard PACAUD (prix partagé avec son épouse fort légitimement) lui qui fut apprenti chez la célébrissime « Mère BRAZIER » au col de la Luère, dans les monts du Lyonnais. 

Cap sur 2025 avec nos félicitations aux heureux promus. Des courageuses et des courageux, la plupart du temps, même si désormais quelques promus semblent s'affranchir des règles anciennes, en sautant le tourniquet du métro, à l'instar de vulgaires fraudeurs.

Toujours trois tables étoilées dans l’Yonne…

On pouvait penser qu'avec trois promotions bourguignonnes de « bib » gourmand (sur 77 dans la France entière) dont deux dans l'Yonne et un en Côte d'Or, cela pourrait être suivi d'un peu d'étoiles. Las ! Il n'en fut rien ou presque, sauf pour le « Château de Courban » dans le 21, qui après sa perte en 2024 suite au départ du chef, la récupère cette année. Un bémol sur cette maison que je ne connais pas, plutôt faite pour les noctambules, car ouverte que le dimanche au déjeuner…

On aurait pu s'attendre à une double étoile aux « Terrasses » à Tournus (superbe maison que le Michelin d'antan aurait su avec finesse promouvoir) ou bien encore Frédéric DOUCET à Charolles. Même le collègue du « Figaro » y songeait...

Dans l'Yonne, nous conservons trois tables étoilées avec « La Côte Saint-Jacques » à Joigny, « La Madeleine » à Sens ainsi que le château du Vault-de-Lugny. Dans les années 90, il y en avait huit ou neuf ! Et toujours aucune distinction nouvelle dans la Nièvre, ni en Franche-Comté, ce qui est une anormalité de plus.

Un prix sommellerie chez Frédéric DOUCET à Charolles

Petit cocorico, cependant, avec le prix Michelin de la sommellerie décerné à Jean DUMONTET, chef sommelier de la table de Frédéric DOUCET à Charolles. Cet ancien cuisinier troqua sa veste pour un costume de salle, avant de se spécialiser dans la sommellerie. Celle des bons vins de propriétaires,  accessibles à tous les prix. C'est notre petite distinction bourguignonne, Saint-Vincent doit s'en ravir, Jean aussi ! 

Nous n'évoquerons pas ici les neuf promotions doublement étoilées. Elles ne sentent que l'entre-soi de vieux chefs repus d'honneur (ALLENO, ETCHEBEST et consorts). Ils sont plus décorés que des maréchaux soviétiques après la bataille de Stalingrad ! Idem pour les deux promotions en trois étoiles.

Un repas dans une belle table étoilée est, en général, source de grand plaisir. Nous l'évoquerons un de ces jours prochains. Espérons désormais dans le Michelin 2026 ! Bon appétit et large soif, dixit les « bouchons lyonnais » ! 

Gauthier PAJONA 

Du « Ben HARPER » en mode acoustique en guise de hors d’œuvre musical. C’est un excellent prélude pour créer une ambiance chaleureuse qui est proposée là par trois musiciens qui s’affairent avec application sur leurs instruments. A leur côté, la chanteuse du groupe, Laura, assise sur une enceinte donne le rythme en jouant des percussions. Une atmosphère agréable dans un cadre qui l’est tout autant. Il offre à ses visiteurs d’un soir une splendide vision du vignoble environnant alors que la nuit arrive progressivement. Le Bellecroix fête à sa façon sa première année d’existence, avec le chef Stéphan CALVO, à la baguette…

SAINT-BRIS-LE-VINEUX : Des vignes, à perte de vue. Au premier plan, les ruelles de ce village de la périphérie auxerroise, idéalement exposé. A l’horizon, on distingue par intermittence les signaux lumineux et caractéristiques des champs d’éoliennes implantés en Puisaye-Forterre. Le ciel est dégagé et depuis la terrasse de l’établissement, un sentiment de liberté envahit les convives qui se réunissent petit à petit malgré la fraîcheur de l’air pour célébrer l’évènement un verre de blanc du domaine BERSAN à la main. Un anniversaire, en somme. La première année d’existence de ce restaurant, baptisé « Le Belle Croix ». Un antre de la gastronomie régionale et de terroir, proposé par le chef Stephan CALVO. Un natif du coin féru de circuits courts et de produits frais. Certains sont même élevés dans son jardin, situé tout près de là.

Le pari était ambitieux lorsqu’il y a douze mois s’ouvrait ce restaurant qui aujourd’hui tient toutes ses promesses tant dans l’assiette que dans l’atmosphère. Il est vrai que depuis sept ans, le village pourtant très fréquenté par les amateurs d’œnotourisme de la région mais aussi de contrées plus lointaines attendait la réouverture d’un lieu de détente permettant de se sustenter convenablement, tout en dégustant quelques nectars du cru. Et à Saint-Bris, il n’en manque pas !

Un esprit bon enfant pour une soirée conviviale

Aussi, c’est dans cet état d’esprit festif et convivial que Stephan CALVO – il est associé dans cette aventure à Jean-Christophe BERSAN une référence de la viticulture locale – a proposé cette animation un peu spéciale, rassemblant les amateurs de bonnes tables réunis lors d’une présentation des lieux, depuis la terrasse, agréablement agencée à l’aide de gros tonneaux servant de mange-debout. Certains convives n’hésitèrent pas à s’installer aux places habituelles, se régalant de planchettes apéritives composées de charcuteries et de fromages.

A l’intérieur, le personnel s’activait pour servir de jolies gougères bien tièdes pour réchauffer les consommateurs situés sur la terrasse externe et qui ne quittèrent pas leurs manteaux du fait de la tombée de la nuit, encore fraîche.

Une formation musicale de bel aloi (LAMALOGA) agrémenta la soirée de ses solides arpèges avec deux guitaristes et un bassiste, ce dernier montrant aussi ses capacités de multi-instrumentiste en évoluant aux claviers sur certains moreaux. On aura apprécié également le timbre de voix puissant et harmonieux de la jeune interprète, prénommée Laura, qui officiait en parallèle aux percussions.

De quoi vivre une excellente soirée en ce début de week-end qui prenait ainsi ses marques du côté de Saint-Bris-le-Vineux…

Thierry BRET

Du jamais vu ou presque pour l’organisation de la communauté d’entrepreneurs des Positives Entreprises ! Foi de Christine JAN – la maîtresse de cérémonie de cet outil promotionnel et relationnel qu’il serait judicieux de créer s’il n’existait déjà ! -, le nombre de visiteurs, désireux de découvrir les nouveaux locaux de l’unité de production de la société FESTINS à Chemilly-sur-Yonne, a littéralement explosé lors de cette séance mensuelle du club, crée par la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne. Normal : l’enseigne visitée sait mettre en appétit !

CHEMILLY-SUR-YONNE : On ne comptabilise plus le nombre d’épisodes depuis la création de cet outil original ! Entre trente et quarante rendez-vous en immersion sur le terrain, celui des acteurs économiques du département, pour les Positives Entreprises de l’Yonne, structure informelle nichée parmi les activités relationnelles d’une Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne, jamais à court d’idées côté animations ! On doit la dynamique de ce concept à l’excellente Christine JAN, immuable maîtresse de cérémonie qui depuis le lancement de ce produit novateur pour l’époque – celui d’organiser des visites d’entreprises à raison d’une animation mensuelle autour d’un brunch convivial et courtois – a toujours rencontré le succès.

Mais, là, avec l’étape gourmande concoctée chez FESTINS, il était à peu près évident que les compteurs en termes de fréquentation allaient irrémédiablement s’affoler ! Pas de quoi, en revanche, perturber les hôtes de ces lieux, Evelyne et Didier CHAPUIS, accompagné de leur fils, Matthieu, qui en ont vu d’autres en presque trente ans de carrière au niveau des réceptions, manifestations institutionnelles ou privées en tout genre !

Une visite avec les dirigeants du groupe, c’est çà les Positives Entreprises !

Le principe est simple, in fine. On arrive sur le lieu de l’entreprise quelques minutes avant midi afin d’y être accueilli. Puis, durant une heure, on découvre en compagnie du dirigeant la maison qui vous reçoit, parfois habillé comme ce fut le cas de charlotte, blouse, masque, et autres revêtements plastifiés pour chaussures avant de se rassembler dans une salle de réception pour y écouter toutes les informations importantes permettant de mieux appréhender l’univers dans lequel on vient de plonger. Des éléments informatifs forcément toujours intéressants pour connaître le secteur d’activité de l’entreprise visitée, son segment, ses marchés, ses procédures, ses productions, sa logistique, etc.

Celui qui a pris le micro pour alimenter nos neurones de contenus intéressants, n’est autre que Matthieu CHAPUIS. Ce n’est plus un secret de polichinelle. Le fils du couple CHAPUIS à l’origine du groupe FESTINS reprend progressivement les rênes de la société. Son frère, Baptiste, vit, quant à lui, une très belle carrière sur un autre domaine d’activité avec le groupe « 123 Immobilier », disposant aujourd’hui sur le territoire nord-bourguignon de quatre vitrines commerciales. La passion pour l’excellence culinaire, Matthieu, l’a bien ancrée au fond de lui. Ses multiples expériences professionnelles vécues à l’international l’attestent avant que l’oiseau ne revienne dans le nid familial !

Un chiffre d’affaires de 45 millions d’euros et 350 collaborateurs

Dorénavant, Matthieu incarne l’avenir de ce groupe fort de ses 350 collaborateurs dont 220 exercent leur métier dans l’Yonne. Apparue en 1992, la société FESTINS a ouvert ses premiers locaux sur l’ancien site…du spécialiste du saumon et de ses produits dérivés, « Le Borvo », à Chemilly. Puis, en 1996, l’entreprise fait déjà des petits, à Lamotte-Beuvron dans le Loir-et-Cher, à quelques encablures d’Orléans avec la création de la marque « FESTINS de Sologne ». Avant que ne fleurissent telles de belles plantes du printemps des boutiques connues et reconnues des amateurs du bien manger à Marsannay-la-Côte en Côte d’Or, en périphérie de Dijon en 2001, puis en 2005 le commerce parisien dans le XIIème arrondissement, rue Daumesnil.

L’année 2013 permet au couple Evelyne et Didier CHAPUIS de créer à Appoigny la structure « Au Plaisir des Mets » où autrefois AMORA MAILLE exerçait ses activités dans un local devenu vacant en termes opérationnels. Là, sont conçus les plateaux repas servis à bord des structures ferroviaires comme EUROSTAR ou LYRIA. Après les rénovations des boutiques de Chemilly et de Paris Daumesnil en 2018, le groupe se lance dans le projet d’agrandissement des locaux originels de l’entité, des travaux qui courent sur 2024 et 2025 et qui nécessitent un investissement de 5 millions d’euros pour FESTINS. L’atelier de production de Lamotte-Beuvron subissant un sort analogue…Au-delà de cette stratégie de rénovation et d’expansion, la société ne déroge pas à son éthique initiale : demeurer une entreprise à taille humaine.

En 1992, le nombre de collaborateurs des FESTINS ne dépassait pas vingt personnes dans les ateliers. La plupart venaient de Paris pour structurer ce nouveau projet d’entreprise. A l’époque, le chiffre d’affaires s’élevait à trois millions d’euros avec un client unique : « FLO Prestige ». Aujourd’hui, après les aléas imputables à l’épisode sanitaire de la COVID, les activités sont reparties de plus belle, avec en 2024 un effectif de 350 collaborateurs et un chiffre d’affaires s’établissant à 45 millions sur le groupe.

Des chiffres annuels pour le moins éloquent !

Quant à la visite du jour, elle concernait les nouveaux laboratoires de FESTINS sur un espace de 4 000 mètres carrés de surface dont 1 000 mètres carrés de stockage. Un endroit qui comprend également le centre de formation et d’innovation avec le pôle recherche et développement.

« Ici, nous déclinons quatre métiers, précisa Matthieu CHAPUIS, cuisinier, pâtissier, charcutier et traiteur. Nous concevons les produits de nos boutiques et pour l’activité traiteur. On fabrique aussi pour d’autres traiteurs et des restaurateurs ainsi que la « food-tech » - un axe en pleine expansion actuellement pour des professionnels qui assurent des livraisons en entreprise à partir de réfrigérateurs connectés -, des solutions pour de la restauration collective, sans omettre l’export… ».

Sur le site d’Appoigny, FESTINS intervient sur le secteur des repas ferroviaires à 60 %, le reliquat étant destiné à la restauration, grâce à son site de 3 000 mètres carrés avec du stockage, s’appuyant sur ses différents ateliers cuisine, pâtisserie sucrée et salée, ainsi que le lieu de conception de l’excellente mousse au chocolat où s’affairent en permanence quatre personnes à plein temps !

Dans le Loir-et-Cher, l’unité FESTINS fait 2 500 mètres carrés. « C’est un atelier de cuisine, de pâtisserie (notamment la tarte tatin) afin d’achalander la restauration, la food-tech et la grande distribution, souligna l’intervenant.

Active au sein de la Convention pour les Entreprises et le Climat, FESTINS assure le tri de tous ses déchets (carton, fer, verre, bio-déchets, graisses…) qui repartent dans les filières spécifiques. A Lamotte-Beuvron, 2 000 mètres carrés de panneaux photovoltaïques ont été installés, ce qui représente 15 % de la consommation du site. Voire 100 % le week-end lorsqu’il n’y a pas de production. Au niveau de la parité, elle est respectée. Le personnel féminin est aussi important en nombre que le masculin avec des postes d’encadrement et de responsabilités.

Précisons que tous les sites de production sont multi-certifiés par des références labels de haute volée.

Outre les fonds de sauce – ils s’exportent très bien, le chiffre d’affaire à l’international (Europe, Asie) se situe à 1,5 million d’euros -, et les plats cuisinés, FESTINS s’est lancée dans la conception de nouveaux produits, à l’instar des fameux « Cordons Bleus » pour une enseigne parisienne. Ce qui ne nuit nullement à la fabrication de produits de prestige plus traditionnels autour des foies gras et de la truffe ! La plupart des grandes marques parisiennes (LENOTRE à titre exemple) travaillent avec le groupe bourguignon. Le fret aérien intègre également la cible des destinataires des plateaux repas (FEDEX).

Côté chiffres, on retiendra pour mémoire que FESTINS fabrique environ annuellement 3,3 millions de plats cuisinés, 140 tonnes de soupes, 10 tonnes de foie gras, 455 tonnes de fonds de sauce, 62 tonnes de mousse au chocolat (miam !), 33 tonnes de riz au lait. Les excellents résultats d’une société agile qui a toujours su se saisir des opportunités !

Thierry BRET