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L’Aile ou la Cuisse : un plaisir du palais à découvrir même le dimanche, « Les Cordois Autrement », à Avallon

By Thierry BRET avril 05, 2025

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« C’est suffisamment rare pour le signaler mais à l’heure où bon nombre de restaurateurs mettent la clé sous le paillasson lors de la journée dominicale, faute de personnels, à Avallon, l’excellente table « Les Cordois Autrement » accueille gastronomes et épicuriens en ses murs, pour le plaisir du palais… ». Crédit Photos : Gauthier PAJONA.

Rendons hommage aux professionnels des métiers de bouche dont le commerce est ouvert de façon dominicale. Soyez remerciés, boulangère, boucher, épicière, sans oublier nos bistrotiers et les autres. Quant à nos restaurants, désormais et de façon de plus en plus fréquente, on y trouve porte close ce jour-là ! Pas partout, comme de bien entendu, mais parfois certaines tables ne sont ouvertes que trois jours par semaine, voire deux jours et demi !

AVALLON : « Les Cordois, Autrement » sont de celles-là ! Et force est de reconnaître que cela est bien agréable, lorsque l'on s'y attable confortablement, après une balade moto quelque peu frisquette !

Son chef, Sylvain GAUTHIER, descend d'une longue lignée d'aubergistes. On le connut antan à Sainte-Magnance, au sud du département. Ce cuisinier discret est aussi sérieux qu'appliqué. Chez lui, on ne coupe pas les petits pois en six ! Et l'on n'y sert point un smoothie de jus de betteraves forcément bio ! La cuisine de Sylvain, elle est fière d'être bourguignonne : escargots, œufs en meurette, rognon de veau à la goutte de sang sont des assiettes soignées. Je ne sais point s’il fait le buzz, mais l'on s'y régale !

Une belle équipe au service originaire de Maurice

Dans cette salle, aussi lumineuse que confortable, on voit aussi s'activer au service, une formidable équipe originaire de l’Ile Maurice, tout sourire. C'est vraiment plaisant. Un mini cake aux olives accompagne l'apéritif, rapidement suivi d'un délicieux toast aux oignons confits et chantilly de foie gras. Pour la suite, l'entrée devrait apprécier le verre de chitry du réputé domaine Edmond CHALMEAU.

En entrée, j'affectionne tout particulièrement ses escargots coq en pâte (de nouilles) beurre d'ail et persil. Cette recette le chef y tient. Elle lui fut confiée par un ancien cuisinier de la grande période étoilée de l'hôte local de « La Poste ». Dans ces années-là, l'on s'y régalait de quenelles de homard à la crème, de truite fourrée au fumet de Meursault et autre poulet en civet au vieux Bourgogne. Sans oublier le dolce « Borghese », un dessert d'anthologie. Cette recette d'escargot, Sylvain l'a remise au goût du jour, utilisant notamment un beurre battu, l'une des multiples recettes de beurre que l'on trouve dans la cuisine française (meunière, mousseux, maître d'hôtel...).

Le sérieux en cuisine d’une belle maison

La dorade royale aux onze épices - je ne les ai pas toutes comptées cependant ! - est parfaitement cuite et bien assaisonnée. Ce plat est accompagné de légumes de saison : la fin des potimarrons semble rimer dans l'assiette avec l'arrivée bienvenue des premiers petits pois !

Le dessert est à l'image de la cuisine sérieuse et appliquée de la maison. La pâte de cette fort bonne tarte tatin n'est pas « mollasonne » du fait d'un préchauffage intempestif au micro-onde. Non, elle est juste à température, et les pommes sont fondantes. Point d'esbrouffe une fois de plus, juste du bel ouvrage. Et l'on se régale.

Le café est servi avec une douceur chocolatée. Elle précède le retour du printemps dans la partie septentrionale de notre territoire. Toujours une belle et bonne étape à découvrir, si tel n'est pas encore le cas !

En savoir plus :

Les - : il n’y en a pas !

Les + : une belle équipe s’active en salle, bravo !