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Après les cuisiniers Charles GODART et Marc MENEAU l'an dernier, c'est une autre toque icaunaise qui vient de disparaître. Ce grand chef est né en 1934 à Joigny. Un an après une autre naissance de renom, celle de la triple distinction étoilée du guide Michelin, l'un des puissants fils rouges de sa vie...

JOIGNY : Mais la saga LORAIN ne commença pas avec Michel. Ce sont ses parents, Louis et Marie, qui en sont à l'origine. Sa maman, couturière reconvertie en « mère lyonnaise » pourrait-on dire, cuisine merveilleusement poulet rôti, lapin à la moutarde et autres veau marengo...

Sa réputation n'est plus à faire dans cette modeste pension de famille qu'elle ouvre, après-guerre. Son nom ? « La Côte Saint-Jacques », du nom de la colline située au-dessus. Quant à Louis, il s'occupe plutôt du comptoir, autour duquel grouille...une animation certaine ! La belle histoire peut commencer.
Avec quatre enfants, Marie n'a guère le temps de s'ennuyer. L'un de ses « p'tiots » aime mettre la main à la pâte. C'est Michel. Sa belle vocation est née ! Un apprentissage en pâtisserie, suivi d’une place en cuisine dans l'Yonne : à l'hôtel « Fontaine » d'Auxerre, puis comme commis-saucier à l'hôtel de Paris et Sens, deux étoiles Michelin à l'époque, auprès du chef MOF Marc ALIX qui le marqua profondément.
De retour de son service militaire en Algérie, Michel épouse Jacqueline. Il l’a rencontrée quelques années plus tôt. Et en 1958, Marie confie au jeune couple « La Côte Saint-Jacques » et sa destinée future…

 

Des plats à jamais entrés dans la légende gastronomique…

 

L'entreprenant Michel, fidèlement épaulé par Jacqueline, va d'abord transformer la pension de famille en hôtel-restaurant, avec de l'eau chaude et du chauffage central ! La famille s'agrandit avec la naissance de Jean-Michel, puis Catherine quelques années plus tard. Quant au comptoir, c'est toujours « pépé Louis » qui s'en occupe. En servant le pastis aux beloteurs, parfois ça s'enguirlande un peu, tout en rigolant ! Une autre époque assurément...

Et comme mentionné sur les menus d'alors : Michel LORAIN, chef de cuisine, propriétaire, apportera tous ses soins aux différents plats qu'il a sélectionné à votre intention. Les plats ? La côte de bœuf à l'os grillée sauce béarnaise, le coq bourguignon au vin d'Irancy ou bien encore le steak tartare sauce anglaise préparé à votre goût par Mme LORAIN. Et pour terminer par la pêche ou ananas glacé melba, le « Saint-Jacques aux griottes », ou bien les « nounettes » flambées ; ce sont des crêpes fourrées !

Tout va bien : les clients sont là avec ce corollaire de files interminables de voitures.

 

 

Un nouveau cap est franchi avec la première étoile au Michelin…


Mais en 1966, l'avènement de l'autoroute A6 met brutalement fin à cette euphorie. La mythique « RN6 » est désertée. Conséquence : « La Côte Saint-Jacques » perd instantanément la moitié de sa clientèle. Il en faudrait plus pour décourager les courageux époux LORAIN. Ils se rendent notamment à Londres pour y rencontrer des voyagistes. Michel se dit alors que pour faire quitter l'autoroute à la clientèle, il doit transformer sa modeste auberge en un luxueux restaurant à la cuisine gastronomique plus élaborée. Adieu la moitié de caneton rôti aux reinettes et flambé au calva ! Place à la tourte de caille glacée à la gelée de porto, la côtelette de brochet à la jovinienne, ou encore le tournedos poêlé aux morilles, plats avec lesquels Michel et sa brigade décroche une étoile au Michelin en 1971, une épopée pneumatique qui perdure encore un demi-siècle plus tard...
En 1976, le Michelin double la mise pour la tourte de caille et foie gras, le cuissot de porcelet braisé en marcassin. Mais Michel et Jacqueline - précurseur en matière de sommellerie au féminin- veulent plus. Beaucoup plus. Alors, ils vont s'en donner les moyens. De cette époque unique dans l'histoire, pourtant bien déjà remplie, de la maison, Jean-Pierre LESTRIER, l'un des anciens seconds de Michel s'en souvient comme intense, avec un chef exigeant et rigoureux, mais éminemment sympathique.

 

Des convives du monde entier et un nouvel établissement, le « Rive Gauche »...

 

Et en 1986, le Michelin, dirigé alors par Bernard NAEGELLEN, décerne les mythiques trois étoiles à l’établissement de Joigny pour son saumon sauvage en vessie, le bar au beurre de truffe, et trois desserts au chocolat. Joigny entre dans la cour des grands et vaut désormais le voyage, dixit le célèbre guide ! Voici peu, Jean-Michel est revenu aux côtés de son père.  Pour préparer l'avenir, aussi...En attendant, « La Côte Saint-Jacques » accueille de plus en plus de convives du monde entier, heureux de quitter l'autoroute !

L'entreprenant Michel - qui ne déteste pas en saison une partie de chasse - fera construire l'autre établissement, fleuron de la maison « Le Rive Gauche » confiée à Catherine.  Il s'occupa ensuite du vignoble éponyme, participant à sa résurrection en quelque sorte. Voilà environ un quart de siècle que Michel et Jacqueline ont confié les clés de la maison à leur fils, ayant toujours apprécié de venir y déjeuner chaque semaine !
Mais revenons un instant en 1986. Cette anecdote, je la tiens du chef étoilé de Sens, Patrick GAUTHIER. En ce début mars, lui et un copain serveur reviennent des sports d'hiver, pour retrouver la capitale où ils travaillent. L'étape du déjeuner se fait chez Paul BOCUSE : loup en croûte sauce choron, volaille de Bresse en vessie, chariot de desserts. Ils reprennent la route repus, lorsqu'à la hauteur d'Auxerre sur l'A6, un flash sur RTL annonce le palmarès Michelin, avec les trois étoiles de « La Côte Saint-Jacques ».
Patrick sort alors brusquement de l'A6, se souvenant que c'est Michel qui lui fit passer son CAP ! Six étoiles dans la journée : un sacré estomac pour nos jeunes gaillards !
Au revoir Michel ! Nous ne croiserons plus dans les rues joviniennes votre fringante et élégante silhouette, souvent coiffée d'un « Stetson » ! Ces mots de la fin/faim sont les vôtres : « Pour percer dans ce métier, j'en conclus qu'il faut avoir envie de le faire, l'aimer, être amoureux de sa femme et former un couple heureux. On ne peut faire de la bonne cuisine que quand on est bien dans sa peau… ».
Reposez en paix, chef ! Tout là-haut, la mère BRAZIER, Fernand POINT, Paul BOCUSE, Alain CHAPEL, Pierre TROISGROS, et quelques autres, vous attendent au banquet des trois étoiles. Vous pourrez y apporter sur la table, l'un de vos plats mythiques, la truffe au chou Michel LORAIN. Et demain dans votre ville natale, au sein de votre « Côte-Saint-Jacques », Alexandre, votre petit-fils succédera à son oncle. La famille, toujours…


Gauthier PAJONA

 

Priorité à l’avenir, synonyme de relance économique ! A la tête de la puissante Fédération régionale des travaux publics (FRTP), Vincent MARTIN tirera les enseignements de la saison écoulée, ballottée entre crise sanitaire et atonie de la commande publique, lors de sa prochaine conférence de presse. Une commande publique qu’il souhaite encore plus dynamique dès la rentrée…

 

DIJON (Côte d’Or) : C’est un exercice qu’il affectionne tout particulièrement, le président de la FRTP de Bourgogne Franche-Comté. Le 28 juillet prochain, au siège de la fédération, Vincent MARTIN conviera les représentants de la presse régionale afin d’analyser les conséquences d’une saison riche en péripéties, perturbée par la présence du COVID-19.

Une prestation oratoire qui arrive à point nommé pour le responsable de l’un des secteurs professionnels qui aura, sans doute, le moins souffert des affres de la pandémie en France. Quelques jours après la tenue de l’assemblée générale statutaire de la filière, accueillie non loin d’Avallon dans l’Yonne, le président de la FRTP a des messages, on ne peut plus clair, à transmettre par le biais des médias. Cible potentielle pouvant les réceptionner de prime abord : les responsables de la classe politique, via leurs collectivités.

Il est clair que parmi les perspectives à court et à moyen terme devant être abordées ce jour-là en terre dijonnaise un large volet sera consacré au renforcement de la commande publique. U levier qui est indissociable de la relance économique pour les entreprises du secteur !

 

Une stabilité politique rassurante pour la filière professionnelle…

 

A Avallon, où il retrouvait pour la première fois, et ce depuis très longtemps les adhérents de la filière fin juin, Vincent MARTIN avait montré des signes de satisfaction au lendemain des résultats électoraux, tant au plan des régionales que des départementales, avec la stabilité dans les verdicts, annonciateurs d’une continuité opérationnelle des actions en cours.

« C’est plutôt rassurant… s’était même fendu d’une déclaration soulagée l’entrepreneur de Dijon en croisant les doigts pour que les budgets déjà votés puissent permettre aux projets infrastructurels de se poursuivre. 70 % de l’activité des entreprises des travaux publics dépendent précisément de cette commande publique. D’où le poids des collectivités territoriales dans la balance de l’attribution de ces marchés.

 

 

A ce propos, Vincent MARTIN est catégorique : « il faut que nos métiers soient alimentés dans les mois à venir par le fruit de cette commande publique… ». Il en va sans doute de la pérennité d’une corporation qui aura pu continuer d’exercer durant le paroxysme de la crise, hormis quelques courtes semaines d’arrêt. L’obtention d’importants contrats d’entretien des routes et des ouvrages d’art s’avère impérieux pour le syndicat de la filière en vue de la relance économique.

 

Recherche collaborateurs pour honorer les carnets de commandes…

 

L’autre fait marquant de cette stabilité politique à l’échelle des deux organismes institutionnels que sont la Région et les départements concerne la formation. Largement cofinancée par l’organe régional qui alloue les subsides nécessaires à la modernisation des CFA et de l’Ecole des Travaux Publics, fonctionnelle depuis Besançon.

Attentif au devenir du contrat de plan Etat/Région, Vincent MARTIN évoquera également un autre item nourricier de ses combats actuels : le dossier brûlant du GNR (Gazole Non Routier) suscitant bon nombre de réactions.

Enfin, l’emploi, le saint des saints des problématiques des entrepreneurs actuels, devrait nécessairement susciter son lot d’interrogations avisées de la part de la sphère médiatique. D’autant plus que les entreprises de la filière éprouvent de très sérieuses difficultés à recruter à l’heure actuelle alors que les carnets de commandes commencent à se remplir.

Donner envie à la jeune génération de s’orienter vers ces métiers, par le prisme de l’alternance, est une chance que nul ne doit négliger. Un gage supplémentaire à apporter à l’attractivité de cette filière…

 

Thierry BRET

 

 

Que les mélomanes se réjouissent : il reste encore quelques places de disponible pour écouter et apprécier l’excellente instrumentiste qu’est la pianiste, originaire de Russie, Katia DENISSOVA-BRUGGEMAN. Mais, cela ne devrait pas être ! Tant la musicienne impressionne par la maîtrise de son touché, tout en finesse sur le clavier nacré du piano…

 

SENS: L’univers de TCHAIKOSKI sera décortiqué à la moindre note près. Deux soirs durant, la gracieuse Katia DENISSOVA-BRUGGEMAN proposera aux amateurs de classique avec un grand « C » une double conférence concert autour de l’œuvre flamboyante et de l’existence du compositeur russe.

Un hommage à l’une de ses influences majeures tant la pianiste aime à plonger dans ses racines profondes pour magnifier le talent de ses compatriotes. Et en parlant de l’art du maître, avouez que le grandiose culmine souvent avec l’exceptionnel !

Mercredi 21 juillet : le créateur prolixe, produisant des ballets aussi enchanteurs que célèbres que sont « La Belle au Bois Dormant », « Casse-Noisette » ou « Le Lac des Cygnes » va se mettre en lumière.

Son existence, ses œuvres maîtresses, sa place parmi la société russe de ce XIXème siècle si fécond.

Entre narration et illustrations sonores, et la conférencière qui s’installe devant le piano, le public en connaîtra davantage, c’est sûr, sur le compositeur russe le plus interprété au monde.

 

 

Le mysticisme de POUCHKINE et l’envoûtement de TCHAIKOVSKI…

 

Mais, ce n’est pas tout ! Comme un bonheur ne vient jamais seul, Katia reconduit la formule, agrémentée du verre de l’amitié à l’issue de sa prestation, dès le lendemain. Même horaire (20 heures) au même endroit, c’est-à-dire au 43 de la Rue Champbertrand.  

Cette fois, il y sera question de POUCHKINE, l’auteur de la fameuse nouvelle concernant une « Dame de Pique ». Mystérieuse personne à la limite du mystique. L’opéra qui en résultera par la suite, écrit par le maître russe du ballet, est envoûtant, avant de sombrer dans le tragique.

Ce n’est plus une conférence à laquelle seront conviés les auditeurs. Mais, à une véritable initiation parsemée de romances russes, de symboles et de tragédies.

Ces deux soirées se complètent mais elles peuvent aussi se déguster séparément. Chacune ayant sa propre programmation musicale. Mais, dans les deux cas, elles sont à mettre entre toutes les oreilles…

 

Thierry BRET

 

« Constructifs et déterminés ». En deux mots, tout est dit ou presque pour expliciter le rôle du groupe d’opposition qui œuvre dorénavant au sein de l’hémicycle. Face à l’armada « Unis pour l’Yonne » (36 élus sur les 42 que compte le Département), les « Engagés pour l’Yonne » feront entendre leurs voix dans le sens des valeurs de la République.

 

AUXERRE : Six et pas un de plus à rejoindre le groupe qui endosse la responsabilité d’opposants à la majorité départementale. Pour autant, face à la force de frappe dont dispose le président Patrick GENDRAUD au sein de l’hémicycle, à l’équivalence de son précédent mandat, les représentants du groupe « Les Engagés pour l’Yonne » veulent se montrer pugnaces et déterminés dans leurs futures actions. Sous le sceau des valeurs de la République, précisent-ils dans un court communiqué.

Installés dans leurs habits de conseillers départementaux depuis le 01er juillet, les élus de l’opposition ne revendiquent pas d’appartenance politique précise aux premiers abords. Au contraire, le groupe rassemble différentes sensibilités et appétences idéologiques. A contrario, il s’exprimera de manière collective.

« Nous aurons à cœur de défendre les intérêts de tous les citoyens de l’Yonne et de l’ensemble des territoires que constitue notre département… ».

Attentifs au respect de l’équité et de la solidarité départementale dans l’application des décisions et réformes, les « Engagés pour l’Yonne » porteront également des projets d’avenir, visant à dynamiser le territoire dans ses actions sociales, économiques et écologiques.

 

 

Les membres du groupe « Les Engagés pour l’Yonne » sont :

 

Philippe BURIER, 61 ans, retraité SNCF, premier adjoint au maire de VERLIN,

Cédric CLECH, 44 ans, chef d’entreprise, maire de Tonnerre, vice-président à la Communauté de communes « Le Tonnerrois en Bourgogne »,

Frédérique COLAS, 40 ans, assistante sociale, première adjointe à la Ville de Joigny, élue à la communauté de communes du Jovinien, ancienne vice-présidente de la Région Bourgogne Franche-Comté,

Najiba HADJALLI, 38 ans, gestionnaire au sein d’un organisme de la protection sociale, adjointe au maire de Treigny-Perreuse-Sainte-Colombe,

Catherine TRONEL, 68 ans, maire d’Argentenay, vice-présidente de l’Association des Maires de l’Yonne,

Yves VECTEN, 65 ans, exploitant agricole retraité, maire d’Escamps, conseiller départemental sortant.

 

Thierry BRET

 

 

Onze millions d’euros. C’est la coquette somme qui aurait dû être versée chaque année à l’Université Bourgogne Franche-Comté en cas de reconduction du label « I-Site » dont elle était dépositaire depuis 2016.

Une certification, synonyme d’excellence, lui permettant une optimisation favorable de sa visibilité tant au niveau de l’Hexagone qu’à l’international.

Oui mais voilà, un jury se réunissant le 09 juin dernier en a décidé tout autrement. Rejetant le renouvellement du précieux sésame qui prive l’établissement universitaire régional de sa reconnaissance qui apparaissait pourtant légitime au vu de ses nombreux investissements.

 

Des projets aux dimensions internationales offrant de la visibilité…

 

C’est un véritable coup dur qui engendre d’autres conséquences aux multiples inconnues. C’est-à-dire la disparition de leviers financiers non négligeables. De ceux qui encourageaient les trois axes de recherche impliquant des laboratoires et des unités dédiées à ces passionnants travaux.

Depuis la création de l’université, ses équipes ont su se mettre au diapason des contraintes techniques et réglementaires afin de rivaliser avec les meilleurs pour remporter de nombreux projets nationaux et internationaux.

Une dimension scientifique représentant un indéniable atout pour la Bourgogne Franche-Comté, l’ensemble de ses collectivités qui sont partie prenantes en les soutenants dans ses divers projets, mais aussi de ces entreprises qui bénéficient des résultats de diverses expériences abouties et reconnues.

Secteur de la santé, de l’énergie, de l’agro-alimentaire, tant d’autres encore voyaient d’un œil bienveillant jusque-là les réflexions pertinentes de ces doctorants et chercheurs à la pointe de la performance intellectuelle. Une source d’avenir indéniable pour susciter des vocations parmi les jeunes universitaires. Un contexte nécessaire en vue de nouvelles prospectives industrielles dont les huit départements de BFC auraient forcément profité.

 

Une première alerte pourtant portée dès novembre 2018…

 

Mais, c’est avec la bouche pâteuse d’un lendemain de « gueule de bois » que les soutiens de l’Université doivent reconsidérer leur position désormais. Même si la Région, par la voix de sa présidente Marie-Guite DUFAY, a pris acte de la décision et réitéré son indéfectible soutien aux équipes impliquées dans les projets en cours.

Quelles sont en réalité les causes de ce refus catégorique ? Le label reposait sur la participation active et collaborative de sept établissements, membres de l’Université régionale. Or, c’est de ce côté-là que le bât aurait blessé dans le choix évaluatif des jurés.

Une osmose participative défaillante qui n’a nullement convaincu les représentants de ce jury (international de surcroît), ne devant pas faire dans la dentelle.

Car, privant d’un seul coup le pôle de Bourgogne Franche-Comté de ses subsides alors qu’il a renouvelé sans l’once d’une difficulté les dossiers portés par les universités de Côte d’Azur, de Lorraine ou de Grenoble Rhône-Alpes.

 

 

L’intérêt du CNRS n’aura pas suffi…

 

Pourtant, dès novembre 2018, une première alerte aurait dû inquiéter les responsables du pôle universitaire. Un coup de semonce, sans aucun effet visiblement. Le ministère de l’Enseignement supérieur et de la recherche s’était déjà inquiété du degré d’intégration des sept établissements, membres de l’UBFC, aux différents projets.

Récemment, le président-directeur-général du CNRS, Antoine PETIT, de passage dans la capitale des Ducs de Bourgogne, saluait néanmoins le travail effectué en ce site régional. Mais, le jury aura, quant à lui, tranché dans le vif.

Supprimant de facto l’accompagnement financier prévu dans le cadre du PIA (Programme d’Investissement d’Avenir). Et anéantissant peut-être de nombreuses espérances et des années d’investigations ?

 

Thierry BRET

 

 

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