Après les cuisiniers Charles GODART et Marc MENEAU l'an dernier, c'est une autre toque icaunaise qui vient de disparaître. Ce grand chef est né en 1934 à Joigny. Un an après une autre naissance de renom, celle de la triple distinction étoilée du guide Michelin, l'un des puissants fils rouges de sa vie...

JOIGNY : Mais la saga LORAIN ne commença pas avec Michel. Ce sont ses parents, Louis et Marie, qui en sont à l'origine. Sa maman, couturière reconvertie en « mère lyonnaise » pourrait-on dire, cuisine merveilleusement poulet rôti, lapin à la moutarde et autres veau marengo...

Sa réputation n'est plus à faire dans cette modeste pension de famille qu'elle ouvre, après-guerre. Son nom ? « La Côte Saint-Jacques », du nom de la colline située au-dessus. Quant à Louis, il s'occupe plutôt du comptoir, autour duquel grouille...une animation certaine ! La belle histoire peut commencer.
Avec quatre enfants, Marie n'a guère le temps de s'ennuyer. L'un de ses « p'tiots » aime mettre la main à la pâte. C'est Michel. Sa belle vocation est née ! Un apprentissage en pâtisserie, suivi d’une place en cuisine dans l'Yonne : à l'hôtel « Fontaine » d'Auxerre, puis comme commis-saucier à l'hôtel de Paris et Sens, deux étoiles Michelin à l'époque, auprès du chef MOF Marc ALIX qui le marqua profondément.
De retour de son service militaire en Algérie, Michel épouse Jacqueline. Il l’a rencontrée quelques années plus tôt. Et en 1958, Marie confie au jeune couple « La Côte Saint-Jacques » et sa destinée future…

Des plats à jamais entrés dans la légende gastronomique…

L'entreprenant Michel, fidèlement épaulé par Jacqueline, va d'abord transformer la pension de famille en hôtel-restaurant, avec de l'eau chaude et du chauffage central ! La famille s'agrandit avec la naissance de Jean-Michel, puis Catherine quelques années plus tard. Quant au comptoir, c'est toujours « pépé Louis » qui s'en occupe. En servant le pastis aux beloteurs, parfois ça s'enguirlande un peu, tout en rigolant ! Une autre époque assurément...

Et comme mentionné sur les menus d'alors : Michel LORAIN, chef de cuisine, propriétaire, apportera tous ses soins aux différents plats qu'il a sélectionné à votre intention. Les plats ? La côte de bœuf à l'os grillée sauce béarnaise, le coq bourguignon au vin d'Irancy ou bien encore le steak tartare sauce anglaise préparé à votre goût par Mme LORAIN. Et pour terminer par la pêche ou ananas glacé melba, le « Saint-Jacques aux griottes », ou bien les « nounettes » flambées ; ce sont des crêpes fourrées !

Tout va bien : les clients sont là avec ce corollaire de files interminables de voitures.

Un nouveau cap est franchi avec la première étoile au Michelin…

Mais en 1966, l'avènement de l'autoroute A6 met brutalement fin à cette euphorie. La mythique « RN6 » est désertée. Conséquence : « La Côte Saint-Jacques » perd instantanément la moitié de sa clientèle. Il en faudrait plus pour décourager les courageux époux LORAIN. Ils se rendent notamment à Londres pour y rencontrer des voyagistes. Michel se dit alors que pour faire quitter l'autoroute à la clientèle, il doit transformer sa modeste auberge en un luxueux restaurant à la cuisine gastronomique plus élaborée. Adieu la moitié de caneton rôti aux reinettes et flambé au calva ! Place à la tourte de caille glacée à la gelée de porto, la côtelette de brochet à la jovinienne, ou encore le tournedos poêlé aux morilles, plats avec lesquels Michel et sa brigade décroche une étoile au Michelin en 1971, une épopée pneumatique qui perdure encore un demi-siècle plus tard...
En 1976, le Michelin double la mise pour la tourte de caille et foie gras, le cuissot de porcelet braisé en marcassin. Mais Michel et Jacqueline - précurseur en matière de sommellerie au féminin- veulent plus. Beaucoup plus. Alors, ils vont s'en donner les moyens. De cette époque unique dans l'histoire, pourtant bien déjà remplie, de la maison, Jean-Pierre LESTRIER, l'un des anciens seconds de Michel s'en souvient comme intense, avec un chef exigeant et rigoureux, mais éminemment sympathique.

Des convives du monde entier et un nouvel établissement, le « Rive Gauche »...

Et en 1986, le Michelin, dirigé alors par Bernard NAEGELLEN, décerne les mythiques trois étoiles à l’établissement de Joigny pour son saumon sauvage en vessie, le bar au beurre de truffe, et trois desserts au chocolat. Joigny entre dans la cour des grands et vaut désormais le voyage, dixit le célèbre guide ! Voici peu, Jean-Michel est revenu aux côtés de son père.  Pour préparer l'avenir, aussi...En attendant, « La Côte Saint-Jacques » accueille de plus en plus de convives du monde entier, heureux de quitter l'autoroute !

L'entreprenant Michel - qui ne déteste pas en saison une partie de chasse - fera construire l'autre établissement, fleuron de la maison « Le Rive Gauche » confiée à Catherine.  Il s'occupa ensuite du vignoble éponyme, participant à sa résurrection en quelque sorte. Voilà environ un quart de siècle que Michel et Jacqueline ont confié les clés de la maison à leur fils, ayant toujours apprécié de venir y déjeuner chaque semaine !
Mais revenons un instant en 1986. Cette anecdote, je la tiens du chef étoilé de Sens, Patrick GAUTHIER. En ce début mars, lui et un copain serveur reviennent des sports d'hiver, pour retrouver la capitale où ils travaillent. L'étape du déjeuner se fait chez Paul BOCUSE : loup en croûte sauce choron, volaille de Bresse en vessie, chariot de desserts. Ils reprennent la route repus, lorsqu'à la hauteur d'Auxerre sur l'A6, un flash sur RTL annonce le palmarès Michelin, avec les trois étoiles de « La Côte Saint-Jacques ».
Patrick sort alors brusquement de l'A6, se souvenant que c'est Michel qui lui fit passer son CAP ! Six étoiles dans la journée : un sacré estomac pour nos jeunes gaillards !
Au revoir Michel ! Nous ne croiserons plus dans les rues joviniennes votre fringante et élégante silhouette, souvent coiffée d'un « Stetson » ! Ces mots de la fin/faim sont les vôtres : « Pour percer dans ce métier, j'en conclus qu'il faut avoir envie de le faire, l'aimer, être amoureux de sa femme et former un couple heureux. On ne peut faire de la bonne cuisine que quand on est bien dans sa peau… ».
Reposez en paix, chef ! Tout là-haut, la mère BRAZIER, Fernand POINT, Paul BOCUSE, Alain CHAPEL, Pierre TROISGROS, et quelques autres, vous attendent au banquet des trois étoiles. Vous pourrez y apporter sur la table, l'un de vos plats mythiques, la truffe au chou Michel LORAIN. Et demain dans votre ville natale, au sein de votre « Côte-Saint-Jacques », Alexandre, votre petit-fils succédera à son oncle. La famille, toujours…

Gauthier PAJONA

Priorité à l’avenir, synonyme de relance économique ! A la tête de la puissante Fédération régionale des travaux publics (FRTP), Vincent MARTIN tirera les enseignements de la saison écoulée, ballottée entre crise sanitaire et atonie de la commande publique, lors de sa prochaine conférence de presse. Une commande publique qu’il souhaite encore plus dynamique dès la rentrée…

DIJON (Côte d’Or) : C’est un exercice qu’il affectionne tout particulièrement, le président de la FRTP de Bourgogne Franche-Comté. Le 28 juillet prochain, au siège de la fédération, Vincent MARTIN conviera les représentants de la presse régionale afin d’analyser les conséquences d’une saison riche en péripéties, perturbée par la présence du COVID-19.

Une prestation oratoire qui arrive à point nommé pour le responsable de l’un des secteurs professionnels qui aura, sans doute, le moins souffert des affres de la pandémie en France. Quelques jours après la tenue de l’assemblée générale statutaire de la filière, accueillie non loin d’Avallon dans l’Yonne, le président de la FRTP a des messages, on ne peut plus clair, à transmettre par le biais des médias. Cible potentielle pouvant les réceptionner de prime abord : les responsables de la classe politique, via leurs collectivités.

Il est clair que parmi les perspectives à court et à moyen terme devant être abordées ce jour-là en terre dijonnaise un large volet sera consacré au renforcement de la commande publique. U levier qui est indissociable de la relance économique pour les entreprises du secteur !

Une stabilité politique rassurante pour la filière professionnelle…

A Avallon, où il retrouvait pour la première fois, et ce depuis très longtemps les adhérents de la filière fin juin, Vincent MARTIN avait montré des signes de satisfaction au lendemain des résultats électoraux, tant au plan des régionales que des départementales, avec la stabilité dans les verdicts, annonciateurs d’une continuité opérationnelle des actions en cours.

« C’est plutôt rassurant… s’était même fendu d’une déclaration soulagée l’entrepreneur de Dijon en croisant les doigts pour que les budgets déjà votés puissent permettre aux projets infrastructurels de se poursuivre. 70 % de l’activité des entreprises des travaux publics dépendent précisément de cette commande publique. D’où le poids des collectivités territoriales dans la balance de l’attribution de ces marchés.

A ce propos, Vincent MARTIN est catégorique : « il faut que nos métiers soient alimentés dans les mois à venir par le fruit de cette commande publique… ». Il en va sans doute de la pérennité d’une corporation qui aura pu continuer d’exercer durant le paroxysme de la crise, hormis quelques courtes semaines d’arrêt. L’obtention d’importants contrats d’entretien des routes et des ouvrages d’art s’avère impérieux pour le syndicat de la filière en vue de la relance économique.

Recherche collaborateurs pour honorer les carnets de commandes…

L’autre fait marquant de cette stabilité politique à l’échelle des deux organismes institutionnels que sont la Région et les départements concerne la formation. Largement cofinancée par l’organe régional qui alloue les subsides nécessaires à la modernisation des CFA et de l’Ecole des Travaux Publics, fonctionnelle depuis Besançon.

Attentif au devenir du contrat de plan Etat/Région, Vincent MARTIN évoquera également un autre item nourricier de ses combats actuels : le dossier brûlant du GNR (Gazole Non Routier) suscitant bon nombre de réactions.

Enfin, l’emploi, le saint des saints des problématiques des entrepreneurs actuels, devrait nécessairement susciter son lot d’interrogations avisées de la part de la sphère médiatique. D’autant plus que les entreprises de la filière éprouvent de très sérieuses difficultés à recruter à l’heure actuelle alors que les carnets de commandes commencent à se remplir.

Donner envie à la jeune génération de s’orienter vers ces métiers, par le prisme de l’alternance, est une chance que nul ne doit négliger. Un gage supplémentaire à apporter à l’attractivité de cette filière…

Thierry BRET

Les HLM (habitation à loyer modéré) ne s’évitent plus. Bien au contraire, ils se visitent, faisant même la fierté de leurs habitants. Surtout de ceux qui résident dans les bâtiments « Chardonnay » et « Le Pressoir », érigés à Chablis. En rénovant 54 appartements de manière optimale, le bailleur social DOMANYS a fait des heureux dans ce quartier de la cité vigneronne icaunaise…

CHABLIS : Du flambant neuf ou presque qui égayent les locataires de deux immeubles de la capitale vigneronne de l’Yonne. Du cousu main, assuré par des artisans du cru qui ont su répondre au cahier des charges initial du donneur d’ordre, le bailleur social, DOMANYS.

Ce dernier avait pour objectif de relooker extérieurement les deux petits édifices à dimension humaine et de réaménager leurs espaces intérieurs, offerts par les 54 logements.

Le seul mot d’ordre à ces travaux de belle amplitude, réalisés entre septembre 2019 et juillet 2021, se nomme le confort !

Avec son corollaire évident : l’optimisation énergétique qui se traduit dans les faits par l’apport d’isolants externes, la réfection des toitures, la pose de ventilation, des fenêtres en double vitrage, une menuiserie et une électricité refaites à neuf.

Bref, un relookage de bon ton qui se voit et s’affiche grandeur nature avec des décorations débridées et chatoyantes, sorties de l’imaginaire fertile des créatifs de la société lyonnaise, CITE CREATION. Une société coopérative et participative (SCOP) dont on vous reparlera dans un prochain article.

Un particularisme remarquable : une colocation pour seniors…

Cuisines et salles de bains ont bénéficié de ce tour de main salvateur de la part d’artisans performants qui ont su enjoliver à leur manière ces pièces essentielles de l’habitat.

Pour évoquer les tenants et aboutissants de ce double chantier : Wilfrid BELLEVILLE. Le directeur du patrimoine de DOMANYS expliquera avec moult détails le déroulé de ces travaux qui ont couru sur près de vingt-trois mois du fait de la COVID.

Mais, qu’à cela ne tienne : le résultat définitif est à la hauteur des espérances et comble de joie, visiblement, les riverains, très satisfaits de ce rendu final.

A leurs côtés, les représentants de DOMANYS. Karine LASCOLS, la directrice du bailleur social, qui en rappelle les priorités. Faire de ces logements des lieux de vie convenables où le confort est optimal.

Mais, aussi, Patrick GENDRAUD. Certes, le président du Conseil départemental aurait pu assister à la cérémonie inaugurale de ces deux bâtiments, appelés si joliment d’une référence vineuse, en sa qualité intrinsèque. Mais, c’est au titre de président de DOMANYS que l’ancien maire de Chablis tenait à participer à cette célébration quelque peu festive.

Un Patrick GENDRAUD content du résultat qui « honore le fleuron de l’Yonne que représente Chablis ! ». Mais, le président du bailleur social mettra plutôt l’accent dans ses propos sur le particularisme de cette réhabilitation immobilière. Notamment la présence dans l’un des deux bâtiments d’une colocation senior, offre de service spécifique novatrice qui est portée par l’association « Vivre l’Yonne », conduite au plan décisionnel par Jean-Louis DRUETTE.

Une enveloppe budgétaire de 3,2 millions d’euros HT pour gagner en confort…

Présente au moment de dévoiler les plaques identifiant l’appellation de ces deux bâtiments dont les sept portes d’entrées correspondent à un cépage local, Marie-José VAILLANT, première élue de Chablis, se montre ravie de l’opération.

D’autant que d’autres immeubles gérés par DOMANYS devraient passer sous les mains expertes des artisans spécialistes ès rénovation dans les mois à venir.

D’ailleurs, la résidence des Lys à Tonnerre, comprenant quatre bâtiments pour 106 logements, figure elle-aussi au planning des futures rénovations. A l’identique de sept bâtiments aux 124 logements implantés à Joigny.

Les travaux de réfection des deux structures de Chablis ont nécessité une enveloppe budgétaire globale s’élevant à 3,2 millions d’euros hors taxes. Mais, DOMANYS n’a pas peur de casser sa tirelire pour apporter davantage de confort à ses locataires. Un confort, procurant du bien-être, qui n’a pas de prix…

Thierry BRET

Annonciateurs de bonnes nouvelles. Tel était l’objectif prioritaire de ce déplacement ministériel en terre icaunaise, ce mardi 20 juillet en matinée à Chablis. D’autant que le sujet central des discussions se rapportait à l’export. Avec un intérêt nouveau, suite à l’accord, enfin, obtenu entre l’Union européenne qui attendait cela avec impatience et les Etats-Unis, longtemps fâchés par les conséquences de l’affaire Airbus/Boeing.

CHABLIS: « Nous serons toujours présents aux côtés des viticulteurs ! ». Quelques minutes après sa rencontre avec les professionnels du secteur viti-vinicole de l’Yonne, le ministre chargé du Commerce extérieur et de l’Attractivité Franck RIESTER s’est fendu d’un message particulièrement optimiste sur son compte Twitter.

Accompagné de son alter ego, le secrétaire d’Etat en charge du Tourisme, des Français de l’étranger et de la Francophonie Jean-Baptiste LEMOYNE, régional de l’étape, le représentant de l’Etat a rappelé son indéfectible soutien à toute une filière ayant traversé de nombreuses péripéties imputables aux tensions commerciales mondiales.

Avec en premier lieu, ce renchérissement des taxes imposées sur leurs produits à la suite du profond différent ayant opposé les Etats-Unis à l’Union européenne sur la question aéronautique. Un conflit d’intérêt entre Airbus et Boeing qui aura donc pris une tournure aux conséquences néfastes pour les producteurs de vin. Un effet gigogne dont ils se seraient bien passés. Si on y ajoute aussi les aléas du réchauffement climatique, les affres du gel, les catastrophes météo en tout genre, voire la maladie des plants.

L’export, le débouché essentiel pour la filière viticole…

Il y a peu, l’Europe et les USA trouvaient une porte de sortie honorable à leur brouille commerciale, se mettant enfin d’accord pour suspendre (mais attention pas pour supprimer malheureusement) sur une durée de cinq ans les effets punitifs de ces surtaxes voulues par l’administration…OBAMA. Une nouvelle qui, une fois annoncée dans l’Hexagone, eut tôt fait de rendre le sourire aux viticulteurs, particulièrement affectés par une décision aussi discriminante pour leurs activités à l’international.

Logique, donc, que ce soit au cœur des vignobles, ceux de Chablis à portée de fusil de la capitale, que deux membres du gouvernement, à l’origine trois comme cela fut annoncé dans nos colonnes (le secrétaire d’Etat chargé des Affaires européennes Clément BEAUNE ayant décliné à la dernière minute le rendez-vous), vinrent commenter les retombées de cette information encourageante.

« L’export représente un débouché essentiel pour la filière viticole, écrira Franck RIESTER sur les réseaux sociaux, être aux côtés de ces professionnels pour leur dire que nous les soutenons était capital… ».

Présent à Bruxelles en début de semaine, Franck RIESTER a pu communiquer les ultimes informations inhérentes à ce dossier à un auditoire éclectique, composé de représentants du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Chablis), de la Chambre de Commerce et d’Industrie, de BPI France, de la Chambre d’Agriculture, et de nombreux élus. Parmi lesquels le député André VILLIERS, la sénatrice Marie-Agnès EVRARD ou Gilles DEMERSSEMAN, conseiller de la Région Bourgogne Franche-Comté. On notait également la présence du premier vice-président du Département, Grégory DORTE, qui étrennait ainsi ses nouveaux galons et de la première élue de Chablis, Marie-José VAILLANT.

L’oenotourisme, une thématique importante au cœur des échanges…

Un autre volet thématique fit le lit des conversations auxquelles les représentants de la presse ne furent pas conviés : la position de l’Europe face aux rodomontades de la Russie eu égard à l’appellation « champagne ». Un item qui servira de trame aux discussions nourries du Comité de Suivi de Politique Commerciale autour des professionnels de l’exportation, abordées ce mercredi à Paris.

Naturellement, il fut question du plan de relance avec les onze milliards d’euros posés sur la table par le gouvernement. Des aides bénéfiques ayant permis de valoriser le travail des entreprises agricoles, notamment.

Alors que l’Hexagone vit au rythme de la saison estivale, Jean-Baptiste LEMOYNE ne manqua pas d’évoquer les mesures prises en faveur du développement de l’oenotourisme, l’une des branches vitales de ce tourisme vert si apprécié des Français.

Un échange avec des acteurs de la filière ponctua ce rendez-vous officiel, une fois découverte la coopérative locale, LA CHABLISIENNE, et la dégustation de quelques produits du cru.

Thierry BRET

Bientôt une déclinaison de l’écosystème régional BFC Numérique sur le territoire de l’Yonne ? Nous ne sommes plus au stade des hypothèses les plus folles puisque le pendant départemental du fameux cluster aux couleurs des deux contrées devrait voir le jour officiellement le…01^er août prochain. Nom de baptême de la nouvelle structure : « NumYco »…

AUXERRE : Que les professionnels de la filière numérique évoluant dans l’Yonne se rassurent ! Ils auront toute la latitude de pouvoir se retrouver et de participer à de nombreuses opérations à la visibilité évidente dès la rentrée prochaine au sein d’un organe associatif 100 % Yonne.

C’est en toile de fond le message officiel, délivré par le futur président de l’entité « NumYco », Alexandre FOULON, ce lundi après-midi, qui devrait tenir les rênes de ce concept dès sa phase d’amorçage.

Le relais départemental du cluster BFC Numérique, structure opérationnelle depuis 2017 qui rassemble plus de deux cents acteurs majeurs de la région, devrait être porté sur les fonts baptismaux à la date du premier août. Au beau milieu de l’été, sur un plan strictement administratif.

La jeune structure « NumYco » déjà présente sur les RIDY 2021…

Toutefois, c’est aux côtés de la « maison mère » que la jeune « NumYco » devrait se révéler au grand jour lors de la vingtième édition des RIDY, les Rencontres régionales de l’industrie, proposée le 09 novembre à Auxerre.

Profitant de ce véritable carrefour d’échanges avec les régions Bourgogne Franche-Comté, Champagne et Centre, BFC Numérique et la toute jeune structure associative, ayant pour objectif de fédérer les entreprises de la filière technologique recensées sur l’Yonne, feront connaître leurs projets sur leur propre stand.

Vice-président de BFC Numérique, Alexandre FOULON, gérant de la société BRAINYTECH, s’est exprimé ce lundi 19 juillet lors d’un entretien lui permettant d’aborder les grandes lignes de ce futur concept.

La vocation de « NumYco » sera d’animer une vraie communauté de professionnels à l’échelon du territoire, où une vingtaine d’entreprises sont déjà clairement identifiées. Mais, le concept pourra adjoindre dans ses rangs les entreprises support au numérique ainsi que les centres de formation dédiés.

L’association devrait être présidée par Alexandre FOULON dès sa sortie des starting-blocks. Il y sera secondé par Katia JEANSON qui en assurerait les fonctions administratives.

Trois départements dans les starting-blocks dont l’Yonne…

Si le dépôt des statuts associatifs est prévu en date du premier août auprès des services de la préfecture, le lancement officiel de la structure s’effectuera lors des RIDY où cette vitrine pourrait lui servir de réel tremplin promotionnel.

D’autres projets similaires concernent à l’heure actuelle les départements du Doubs et du Territoire de Belfort, toujours sous l’égide originelle de BFC Numérique.

A terme, les huit départements de Bourgogne Franche-Comté devraient s’ancrer davantage sur le tissu de la proximité grâce à ces outils associatifs départementaux qui ne manqueront pas de collaborer ensemble…Une manière de relier les spécialistes du numérique les uns aux autres avec plus d’efficacité : n’est-ce pas là le fondement même de tout réseau fédérateur ?

Thierry BRET