Sept ans après le décès du « Général de GAULLE de la Gastronomie française » - une juste dénomination servie par l'ami François SIMON -, la maison demeure telle qu'en elle-même, avec une sorte de sentiment mêlé, entre rassurant et impression fugace, d'en faire un peu partie ce jour-là, avant de s'y attabler. Les plaques indiquant les crues de la Saône (1840, 1955, 1983...), la façade éclatante de sa rougeur, les cuivres brillants de mille feux, les cadres comportant les diplômes des MOF qui interviennent ici tant en cuisine qu'en salle. Tout y est ou presque ! 

COLLONGES-AU-MONT D’OR : Bien sûr, l'on ne vient pas tous les jours à Collonges se sustenter avec un premier menu proposé à 225 euros ! C'est souvent lors d’une belle et magnifique occasion (les 70 ans d'un ami de longue date,  en ce midi d'avril en l'occurrence). Il en va de même pour les tablées de touristes, venus de bien plus loin (la Chine) dont les yeux brillent d’émerveillement au bord de la Saône.  

L'histoire du chef Paul BOCUSE est un roman. Ce jeune homme, courageux soldat de la fin de la Seconde Guerre mondiale, travailla chez les plus grands de son époque : Mado et Fernand POINT à « La Pyramide » de Vienne, chez la mère BRAZIER au col de la Luère, où il arriva à vélo (ce qui plut à l'exigeante aubergiste !). Le jeune marié  revint avec Raymonde, au bercail, pour travailler auprès de son père, Georges. Puis, la maison commença sa progression pneumatique, avant de décrocher les trois étoiles convoitées en 1965 ! L'on s'y régalait  alors de terrine de grives aux baies de genièvre, de mousse de truite à la Constant Gaillot, de carré d'agneau à la broche aux herbes de Provence, le tout arrosé de Pouilly-Fuissé et de Morgon. MOF (Meilleur Ouvrier de France), ce cuisinier intelligent et entreprenant fut un demi-siècle durant l'âme tutélaire de la cuisine française. Il contribua habilement à faire sortir les cuisiniers de leurs fourneaux, même si à l'hiver de sa vie, il considérait aussi caustique qu'amusé qu'il serait bon que nos chefs et cheffes retrouvent le chemin de leur cuisine, en délaissant un peu les plateaux TV et autres réseaux sociaux ! 

Une première visite en 2001 avec Patrick GAUTHIER

La première fois que je vins ici, ce fut en 2001, invité par le chef Patrick GAUTHIER (« La Madeleine » à Sens) pour fêter sa première étoile décrochée en 1999. Tandis que nous étions attablés, Monsieur Paul vint faire le tour des tables, dans sa veste « Bragard » grand chef et toque sur la tête. Il était accompagné de son épouse, tailleur et talon de circonstance. La classe tout simplement. Des moments qu'un gourmet ne peut oublier en tous cas.

De cette belle âme, forgée par un prestigieux passé permet à l'impeccable brigade 2025 de s'en inspirer, tout en assumant, comme nécessaire d'ailleurs.....le bel avenir de la maison ! Qu'il me soit permis un bref cocorico icaunais, avec la présence en cuisine du jeune chef de partie Paul HENNARD (le fils de François, professeur émérite de cuisine au lycée Vauban à Auxerre). Ce midi-là, Paul fut notre saucier d'exception, véritablement ! Autre clin d'œil 89, que celui du soumaintrain sur le plateau de fromages, nectar distribué par la belle maison LEROUX. 

A peine attablé, le magnifique ballet du service commence, impeccable, stylé,  et avec une certaine proximité de bon aloi. Je ne sais si les convives s'y sentent un peu chez eux mais cela y ressemble quelque peu. Autour de nous, quelques tables de jeunes gourmets, heureux d'avoir cassé la tirelire pour la circonstance ! 

Dans ce menu du centenaire (vivement recommandé par l'ami François !) chaque bouchée est un régal,  à commencer par celui du pain véritablement sublime. Une table voisine choisit l'un des plats mythiques de la maison : le loup en croûte sauce Choron, impeccablement ciselé par l'un des maîtres d'hôtel, magnifique spectacle culinaire s’il en est. 

Bienvenue au septième ciel !

On se souviendra longtemps de la « jambonette » de grenouille d'un producteur local, sur carpe fumée des étangs des Dombes voisines, et sa sauce cressonnière  époustouflante (avec me sembla-t-il un rien de cerfeuil !). Avant ce mets délicat, une fricassée de homard bleu printanière rafraîchie de gingembre et citronnelle nous fut proposée avec un Puligny-Montrachet de fort belle tenue ! Ensuite et comme un peu inattendu, vint le tour d'un turbot sauvage, jus crémé aux coquillages (des coqs), tarte fine aux champignons et céleri.  Nous sommes au septième ciel ! 

Après la fraîcheur à la Chartreuse verte (antan, ce fut celle au cassis et Beaujolais de mémoire !), place à un grand plat de la maison : la volaille de Bresse AOP en vessie, crème aux morilles servie en deux fois. Une assiette aussi gourmande que raffinée, magnifiée en salle, par l'impeccable découpe de la vessie. Les deux accompagnements vineux  - fait du hasard, allez savoir  - furent un Bonne-Mare, puis un Morey-Saint-Denis Premier cru, excusez du peu !  Quant à la sauce aux effluves de cépage Savagnin, c'est véritablement un modèle du genre.

55 ans de gastronomie unique !

Ensuite, de jolis fromages locaux furent proposés avec un Porto atypique. Vint le moment du dessert (chocolat ou agrume) magnifié par de beaux produits. La tradition de la maison accompagne chaque anniversaire d'une mélodie au limonaire - dont le chef fut un éminent collectionneur ! - orchestré par un groom des plus souriants ! 

Le café, suivi d'un bon digestif, et le privilège d'une visite de l'impeccable cuisine - merci Paul ! - avant de retrouver, un brin comme à regret le chemin de la gare de Lyon Part-Dieu, nous assurant une heure plus tard, de retrouver pour quelques secondes,  par les grâces du chemin de fer l'auberge rougeoyante ! 

Cher Monsieur et chère Madame BOCUSE, vous pouvez reposer  en paix ! Comme 55 ans durant, votre table historique et unique de la Gastronomie française vaut plus que jamais le voyage !

En savoir plus :

Contact :

Restaurant Paul BOCUSE

40 Rue de la Plage

69660 Collonges au Mont d'Or

Tel : 04.72.42.90.90.

Ouverture quotidienne sauf lundi et mardi.

Menu à partir de 225 euros.

Gauthier PAJONA

Il est question de pouvoir. De beaucoup de pouvoir. Une force irrésistible pour mieux conquérir le monde. Du moins, celui du bassin méditerranéen mais aussi de l’Afrique, de l’Asie Mineure, de territoires un peu plus vers l’Orient, aussi. Le personnage historique ayant tous les honneurs cette saison au MuséoParc Alésia, en Côte d’Or, près du village d’Alise Sainte-Reine, n’est autre que…Jules CESAR. Le tombeur de Vercingétorix dont on commémore depuis plusieurs années ici sur ce site atypique chargé d’histoire et de reconstitution la célèbre bataille, datant de 52 avant Jésus-Christ…

ALISE SAINTE REINE : Normal que l’on s’intéresse d’un peu plus près à l’autre grand personnage de ce site dont on narre les aventures et la finesse subtile de la stratégie guerrière. Même si la statue de Vercingétorix domine et de loin les hauteurs du petit village de Côte d’Or (on la doit à l’empereur Napoléon III), c’est bien l’empereur romain, Jules César, qui a les honneurs de la programmation artistique et culturelle cette année et ce jusqu’au mois de novembre, au fameux MuséoParc d’Alésia !

Alors que la saison dernière, le célèbre site touristique du nord de la Côte d’Or avait axé sa programmation sur la thématique toute naturelle des Jeux Olympiques (surtout dans sa variante antique plutôt que parisienne !), voilà que l’auteur de « La Guerre des Gaules » tient la vedette, et ce depuis le 15 mars dernier, dans un des rares sites culturels hexagonal consacré à cette période charnière de l’histoire de France. Une visite idéale à réaliser en famille à l’occasion de ce week-end pascal et des vacances de printemps qui débutent donc sous les meilleurs auspices.

Nom de la thématique – il est bien trouvé avec en plus un zeste d’humour -, « César, tous les chemins mènent à Rome ». On y voit au-delà de la visite un généralisme guerrier conquérant dans toute sa splendeur : bâtisseur, fin stratège de la politique, réformateur en voulant moderniser l’empire romain, homme de lettres.

Même des personnages en « Playmobil » !

Pour se faire, le MuséoParc d’Alésia n’a pas lésiné sur les moyens, ni les collaborations avec d’autres musées européens et hexagonaux. Ainsi, on pourra contempler des œuvres et des pièces historiques prêtées par le Musée d’Art moderne de Bologne, en Italie, le Musée national du château de Compiègne, le Musée d’arts de Nantes, la liste n’est pas limitative.

Comme à l’accoutumée dans cet antre du savoir et du faire-savoir, le public est immergé dans une scénographie dynamique, ponctuée de rendez-vous interactifs appréciés des petits comme des plus grands. A ce propos, les enfants devraient raffoler des espaces insolites conçus sous la forme de saynètes avec l’aide de figurines en « Playmobil » !

On doit à LAURETTE Architecte l’ossature de deux livrets-jeux inédits dévoilés sur le site de Côte d’Or. L’un est à destination des 3 à 6 ans, et se rapporte à la quête du doudou perdu de Jules CESAR en découvrant tous les animaux qui vivaient à son époque. L’autre, réservé à la  tranche d’âge des 7 à 12 ans, s’intéresse à un pachyderme – il était légion dans les armées de l’empereur romain – qui sert de guide aux jeunes visiteurs afin de mieux parcourir le chemin de vie du vainqueur de la bataille d’Alésia. Interactive, la méthode permet de mieux assimiler des faits historiques en mêlant pédagogie et aspects ludiques. Une géniale trouvaille, en vérité ! Précisons que les méthodes immersives numériques utilisées sont uniques et retracent les huit dernières années de la vie de Jules CESAR dont on connaît la fin tragique, assassiné par son propre fils, Brutus.

En savoir plus :

Exposition temporaire « Jules César, tous les chemins mènent à Rome », accueillie au MuséoParc d’Alésia à Alise Sainte-Reine en Côte d’Or,

A découvrir jusqu’au 30 novembre 2025.

Restaurant sur place. Boutique de souvenirs et de livres.

Thierry BRET

Rendons hommage aux professionnels des métiers de bouche dont le commerce est ouvert de façon dominicale. Soyez remerciés, boulangère, boucher, épicière, sans oublier nos bistrotiers et les autres. Quant à nos restaurants, désormais et de façon de plus en plus fréquente, on y trouve porte close ce jour-là ! Pas partout, comme de bien entendu, mais parfois certaines tables ne sont ouvertes que trois jours par semaine, voire deux jours et demi !

AVALLON : « Les Cordois, Autrement » sont de celles-là ! Et force est de reconnaître que cela est bien agréable, lorsque l'on s'y attable confortablement, après une balade moto quelque peu frisquette !

Son chef, Sylvain GAUTHIER, descend d'une longue lignée d'aubergistes. On le connut antan à Sainte-Magnance, au sud du département. Ce cuisinier discret est aussi sérieux qu'appliqué. Chez lui, on ne coupe pas les petits pois en six ! Et l'on n'y sert point un smoothie de jus de betteraves forcément bio ! La cuisine de Sylvain, elle est fière d'être bourguignonne : escargots, œufs en meurette, rognon de veau à la goutte de sang sont des assiettes soignées.  Je ne sais point s’il fait le buzz, mais l'on s'y régale !

Une belle équipe au service originaire de Maurice

Dans cette salle, aussi lumineuse que confortable, on voit aussi s'activer au service, une formidable équipe originaire de l’Ile Maurice, tout sourire. C'est vraiment plaisant. Un mini cake aux olives accompagne l'apéritif, rapidement suivi d'un délicieux toast aux oignons confits et chantilly de foie gras. Pour la suite, l'entrée devrait apprécier le verre de chitry du réputé domaine Edmond CHALMEAU.

En entrée, j'affectionne tout particulièrement ses escargots coq en pâte (de nouilles) beurre d'ail et persil. Cette recette le chef y tient. Elle lui fut confiée par un ancien cuisinier de la grande période étoilée de l'hôte local de « La Poste ». Dans ces années-là, l'on s'y régalait de quenelles de homard à la crème, de truite fourrée au fumet de Meursault et autre poulet en civet au vieux Bourgogne. Sans oublier le dolce « Borghese », un dessert d'anthologie. Cette recette d'escargot, Sylvain l'a remise au goût du jour, utilisant notamment un beurre battu, l'une des multiples recettes de beurre que l'on trouve dans la cuisine française (meunière, mousseux, maître d'hôtel...).

Le sérieux en cuisine d’une belle maison

La dorade royale aux onze épices - je ne les ai pas toutes comptées cependant ! - est parfaitement cuite et bien assaisonnée. Ce plat est accompagné de légumes de saison : la fin des potimarrons semble rimer dans l'assiette avec l'arrivée bienvenue des premiers petits pois ! 

Le dessert est à l'image de la cuisine sérieuse et appliquée de la maison. La pâte de cette fort bonne tarte tatin n'est pas « mollasonne » du fait d'un préchauffage intempestif au micro-onde. Non, elle est juste à température, et les pommes sont fondantes. Point d'esbrouffe une fois de plus, juste du bel ouvrage. Et l'on se régale.  

Le café est servi avec une douceur chocolatée. Elle précède le retour du printemps dans la partie septentrionale de notre territoire. Toujours une belle et bonne étape à découvrir, si tel n'est pas encore le cas ! 

En savoir plus :

Les - : il n’y en a pas !

Les + : une belle équipe s’active en salle, bravo !

Contact :

Les Cordois Autrement

15 rue Bocquillot

89200 AVALLON

Fermé mardi, mercredi

Menu à 35 euros environ

Tel : 03.86.33.11.79.

Il est prudent de réserver. Terrasse aux beaux jours ! 

Gauthier PAJONA

Le faste. La grande classe. La subtilité onctueuse des saveurs. Le sens de l’accueil et de la réception. Normal ! L’association corporatiste des Traiteurs de France qui vient de tenir ses 15èmes Rencontres annuelles dans la capitale de l’Yonne à Auxerre ne recensent que des pointures ou presque de la chose culinaire et des arts de vivre ! Pas étonnant que les convives et autres invités de la soirée gala eurent l’eau à la bouche en dégustant les mets délicats préparés, deux jours durant dans les cuisines du CIFA, en guise de nouvelles recettes de leurs catalogues 2025…

AUXERRE : Si un credo a tout lieu d’être lorsque l’on parle des Traiteurs de France, c’est bien celui de la qualité haut de gamme ! Les 38 représentants des maisons hexagonales réunies durant deux jours dans la capitale de l’Yonne lors de leurs rencontres annuelles de très belle volée l’ont une fois de plus démontré. La prestation offerte aux nombreux invités auxerrois venus découvrir le fil d’Ariane de ces passionnés des arts de la table et de la réception XXL aura été de toute beauté, tant au fond de l’assiette qu’au niveau de l’organisation et du décorum – une salle Vaulabelle totalement relookée à la sauce des Traiteurs de France et sans jeu de mot ! – qui devait en surprendre plus d’un.

Une animation à Auxerre grâce aux FESTINS !

Un réseau de professionnels – leur nombre n’excède même pas la barre des quarante entreprises tant le cahier des charges pour y entrer flirte avec la quintessence de la qualité…- qui aura prouvé au vu de cette manifestation délocalisée en terre de l’Yonne sa place de leader parmi les acteurs de la gastronomie événementielle en France.

On doit la venue de cette animation à réserver aux épicuriens à la présence parmi les 38 références professionnelles à l’estampille TDF à l’entreprise FESTINS, une structure familiale qui depuis 1992 régale bon nombre d’Icaunais (et tant d’autres) avec ses plats cuisinés, ses plateaux repas, ses recettes spécifiques (mousse au chocolat, fonds de sauce) et son savoir-faire lors des évènementiels qui ponctuent une existence. Qu’elle soit d’ordre personnel. Ou en entreprises et en collectivités !

Evelyne et Didier CHAPUIS furent longuement ovationnés par une salle auxerroise admirative par la réussite de leurs carrières. Une carrière qui va se prolonger avec l’accompagnement à la tête de l’entité de CHEMILLY d’un de leur fils, Matthieu qui aura joué les maîtres de cérémonie durant cette magnifique réception.

Un chiffre d’affaires de poids pour les 38 références

Les co-présidents des Traiteurs de France, Claire PENARUN et Bernard CABIRON, auront eu l’occasion de féliciter les organisateurs de cette immersion réussie au pays des escargots de Bourgogne – quand il y en avait encore à déguster dans les recettes ! – et du chablis. Ils auront évoqué également la situation économique de ces 38 établissements qui ont réalisé pour la seule année 2024 écoulée un chiffre d’affaires de plus de 256 823 000 euros ! Sachant que les manifestations corporatistes représentent la bagatelle de 75 % dudit chiffre d’affaires, le reliquat revenant aux cérémonies nuptiales. Pour les férus de chiffres, ajoutons à cela que les Traiteurs de France ont eu à gérer près de 32 000 réceptions avec la présence d’un équivalent global de 4,8 millions d’invités. Mais, cerise sur le gâteau, notamment sur le registre de l’altruisme et du caritatif, les Traiteurs de France ont aussi aidé des familles en difficulté à se nourrir grâce aux dons de 26 700 repas, remis à des structures associatives évoluant dans le solidaire…Un acte de générosité qui ne pouvait rester sous silence.

Il revenait à l’ancien ministre du Commerce et des PME,  le sénateur Jean-Baptiste LEMOYNE, d’ouvrir la séance inaugurale de cette soirée haute en couleurs en présence de la fine fleur de ces artisans de l’art culinaire. « Nos produits du terroir ne seraient pas si bien mis en valeur sans les chefs, expliqua le parlementaire, je voulais féliciter les chefs, mais aussi les pâtissiers, les maîtres d’hôtel, comme dans le film « Le Sens de la Fête ». Nos professionnels de ce soir ont su faire un miracle comme ils aiment à le faire au quotidien dans leurs entreprises… ».

Des professionnels qui auront fait face durant près de trois ans à une crise économique délicate imputable à la présence de la COVID-19. Dont l’Icaunais Fabien PAIRON, l’un des parrains de la soirée, aujourd’hui installé à Lausanne.

Thierry BRET

En ces 125 ans du guide Michelin, ayons tout d'abord une pensée pour ces génies visionnaires que furent les frères MICHELIN, André et Édouard. En éditant en 1900  à 10 000 exemplaires, ce fameux guide tandis que circulaient en France sur des chemins terreux 4 000 voitures, ils eurent une de ces idées marquantes de la France automobile depuis lors. Grand nom de capitaines d'industrie dès le XIXème siècle, Michelin se confondit avec l'époque et devint un nom commun. 

TRIBUNE : L'histoire pneumatique est fort belle, et l'on ne saurait que trop vous recommander, en passant par ce qui demeure encore son fief dans la capitale auvergnate, d'aller visiter le musée de l'aventure Michelin, une visite aussi émouvante qu'instructive. Et tout récemment encore, en allant chercher une moto nouvelle, le mécano était fier d'annoncer qu'elle était chaussée des mêmes pneus Michelin que les rutilantes BMW de la Gendarmerie nationale.

Alors oui, en 125 ans, le guide référence incontournable a quelque peu changé (trop peut-être, en oubliant ses fondamentaux qui firent sa gloire) ou trop vite évolué, comme soucieux de trop vouloir ressembler désormais à ce curieux monde toujours pressé qui nous entoure ! 

Il n'en reste pas moins vrai que cette cérémonie annuelle des étoiles Michelin, demeure toujours un moment d'émotion. Mais, c’est aussi une ode à la France, sa cuisine, et au bel ouvrage d'une façon générale. Il faut avoir vu tout à l'heure ce jeune chef patron, en larme évoquer le prénom de Monique, celui de sa grand-mère cordon bleu, devenu celui de leur restaurant désormais.

Lors de cette cérémonie, l'on vit aussi le prix Michelin du chef mentor, revenir à Bernard PACAUD (prix partagé avec son épouse fort légitimement) lui qui fut apprenti chez la célébrissime « Mère BRAZIER » au col de la Luère, dans les monts du Lyonnais. 

Cap sur 2025 avec nos félicitations aux heureux promus. Des courageuses et des courageux, la plupart du temps, même si désormais quelques promus semblent s'affranchir des règles anciennes, en sautant le tourniquet du métro, à l'instar de vulgaires fraudeurs.

Toujours trois tables étoilées dans l’Yonne…

On pouvait penser qu'avec trois promotions bourguignonnes de « bib » gourmand (sur 77 dans la France entière) dont deux dans l'Yonne et un en Côte d'Or, cela pourrait être suivi d'un peu d'étoiles. Las ! Il n'en fut rien ou presque, sauf pour le « Château de Courban » dans le 21, qui après sa perte en 2024 suite au départ du chef, la récupère cette année. Un bémol sur cette maison que je ne connais pas, plutôt faite pour les noctambules, car ouverte que le dimanche au déjeuner…

On aurait pu s'attendre à une double étoile aux « Terrasses » à Tournus (superbe maison que le Michelin d'antan aurait su avec finesse promouvoir) ou bien encore Frédéric DOUCET à Charolles. Même le collègue du « Figaro » y songeait...

Dans l'Yonne, nous conservons trois tables étoilées avec « La Côte Saint-Jacques » à Joigny, « La Madeleine » à Sens ainsi que le château du Vault-de-Lugny. Dans les années 90, il y en avait huit ou neuf ! Et toujours aucune distinction nouvelle dans la Nièvre, ni en Franche-Comté, ce qui est une anormalité de plus.

Un prix sommellerie chez Frédéric DOUCET à Charolles

Petit cocorico, cependant, avec le prix Michelin de la sommellerie décerné à Jean DUMONTET, chef sommelier de la table de Frédéric DOUCET à Charolles. Cet ancien cuisinier troqua sa veste pour un costume de salle, avant de se spécialiser dans la sommellerie. Celle des bons vins de propriétaires,  accessibles à tous les prix. C'est notre petite distinction bourguignonne, Saint-Vincent doit s'en ravir, Jean aussi ! 

Nous n'évoquerons pas ici les neuf promotions doublement étoilées. Elles ne sentent que l'entre-soi de vieux chefs repus d'honneur (ALLENO, ETCHEBEST et consorts). Ils sont plus décorés que des maréchaux soviétiques après la bataille de Stalingrad ! Idem pour les deux promotions en trois étoiles.

Un repas dans une belle table étoilée est, en général, source de grand plaisir. Nous l'évoquerons un de ces jours prochains. Espérons désormais dans le Michelin 2026 ! Bon appétit et large soif, dixit les « bouchons lyonnais » ! 

Gauthier PAJONA