L’excellence est à l’honneur dans l’Yonne. Et prendre part au fameux Concours général agricole ne peut que la conforter. Surtout à partir de produits élaborés avec l’art et la maîtrise de la vinification. C’est le principe de la pré-sélection de crus de nos terroirs par un jury composé d’esthètes en la matière. Deux cent cinquante échantillons ont été passés au crible lors d’une séance gustative matinale. Sous l’œil avisé de Jean-Baptiste THIBAUT, viticulteur lui-même et vice-président de la Chambre départementale d’Agriculture.

 

BEINE : La finale se déroulera le 27 février prochain à Paris. Dans le cadre exceptionnel du Salon international de l’Agriculture, porte de Versailles. L’un des temps forts de cet évènementiel qui nous revient deux ans après sa dernière édition. Entre-temps, la COVID est passée par là !

Alors pour cette épreuve pré-sélective des vins du Chablisien et du Grand Auxerrois, se déroulant dans la salle des fêtes de la petite commune située entre Chablis et Auxerre, Jean-Baptiste THIBAUT n’aurait voulu en aucun cas manquer son lancement officiel. Fait dans les règles sanitaires d’usage. Organisé par les services de la préfecture.

Logique, le Concours général agricole est le fruit d’une initiative portée en 1870 par le ministère de l’Agriculture. C’est donc la seule et unique manifestation de la sorte à incomber à l’organisation de l’Etat.

 

 

Une soixantaine de vins sélectionnés faisant office d’ambassadeurs liquides de l’Yonne…

 

A l’issue de ce rendez-vous d’épicuriens et de professionnels de la chose vineuse savamment triés sur le volet, une soixantaine de crus ont été retenus. Ils seront les ambassadeurs liquides de ce département qui possède de belles pépites et ramène à chaque édition son lot de distinctions et de médailles nationales.

Y figurer pour les viticulteurs est capital. L’évènement séculaire jouit d’une importance phénoménale parmi le sérail des professionnels de la vigne. Un avis que partage Jean-Baptiste THIBAUT.

« La Chambre départementale de l’Agriculture met tout en place pour en favoriser sa réalisation. Etre sélectionné et pouvoir concourir avec ses vins représente énormément de travail pour les viticulteurs. C’est de la reconnaissance à l’état brut ! Cela démontre le plus souvent qu’il y a une continuité dans la qualité de leurs produits. Une médaille se vit comme une véritable plus-value qualitative et permet de différencier les domaines… ».

Le passage obligé pour amener à l’excellence ? Peut-être, tant la motivation des viticulteurs est grande dans les phases préparatoires de ce rendez-vous.

 

 

Le bonus de la récompense se convertit en plus de ventes dans les commerces…

 

Autre aspect intéressant selon Jean-Baptiste THIBAUT : cela permet aux jeunes professionnels de la vigne de se lancer dans le grand bain de l’optimisation du savoir-faire. En plaçant leurs produits sous le feu des projecteurs des médias qui ne loupent pas l’occasion d’en parler.

Naturellement, l’impact est conséquent sur les ventes de ces vins qui sont primés. Se sentant rassurés sur la qualité des produits, les consommateurs sont plus enclins à acheter la bouteille médaillée à l’inverse de celle qui ne l’est pas.  

Parmi les nectars dégustés ce jour, des grands crus, bien sûr mais pas seulement. Les vins blancs comme les vins rouges ont recueilli les suffrages des dégustateurs ainsi que les crémants. Du chablis, of course, mais aussi des côtes d’Auxerre, des vins du Tonnerrois, de la Côte de Joigny ou du Vézelay. Un large éventail de succulences acidulées, sucrées, aux arômes travaillées, à la rondeur en bouche confirmée, à la forte minéralité.

Notons que cette année, le Concours général agricole fait la part belle aux bières artisanales. Vingt-quatre échantillons des brasseurs du cru ont pu être ainsi soumis à la sagacité gustative du jury. De la pure logique face à l’émergence constante des micro-brasseries qui prennent de l’essor dans le paysage. Parmi les autres spécialités pouvant concourir dans la catégorie des produits, ajoutons-y pêle-mêle deux fromages, un miel, une liqueur et même une viande.

 

 

La petite leçon de dégustation de Jean-Baptiste THIBAUT…

 

Quant aux critères retenus servant de base à la future pré-sélection de ces crus, citons de prime abord la limpidité des vins. L’aspect visuel est fondamental tant pour les blancs que pour les rouges. L’observation de la fluidité du contenu dans le verre est un autre élément primordial à prendre en considération.

« Vous remuez le verre tout en délicatesse, ajoute en expert Jean-Baptiste THIBAUT, et là, vous voyez comment il tourne et quels sont les reflets de la robe du vin… ».

D’où l’importance de l’éclairage de la pièce qui accueille ce type de manifestations. A Beine, les cinquante personnes formant le jury y ont vu clair !

« Après, bien sûr, il y a le nez. Alors là, précise le viticulteur, c'est important de savoir si c'est un vin qui est très exubérant ou alors s’il possède davantage de profondeur. Il faut lui laisser le temps de venir. Donc, la température est aussi très importante pour pouvoir laisser sortir et optimiser tous ses arômes... ».

Ensuite, place seulement à la dégustation en faisant travailler un autre sens : le goût.

« C’est l’ultime étape pour savoir s'il y a de la profondeur et de la longueur en bouche. Mais, attention, en fonction des jurés, on n'a pas forcément les mêmes goûts et les mêmes envies ! ».

Toutefois, on peut faire confiance à l’expertise de ces professionnels de la dégustation de la dive bouteille, amateurs et épicuriens aguerris à l’exercice.

Plus on pratique, plus on maîtrise. Une chose est sûre : les vins sélectionnés pour représenter la filière viticole de l’Yonne à Paris le 27 février n’auront pas été choisis par le plus pur des hasards. De plus, comme chacun le sait, il n’existe pas !

 

Thierry BRET

 

 

 

Depuis qu’il a porté sur les fonts baptismaux son média numérique consacré aux « vins qu’on boit et aux assiettes qu’on sauce », notre confrère, esthète dans l’art de l’œnologie, voue une passion sans limite à la Bourgogne Franche-Comté et à ses nectars sublimes qu’il découvre lors de ses multiples déplacements, version séances de dégustation. Samedi, il a eu le privilège de présider la 36ème édition du Concours des Vins de Chablis.

 

BEINE : Remettre la bouteille au centre de la table et des arts de vivre ! C’est l’un des credo éditorial du fondateur et rédacteur en chef des « BUVOLOGUES », notre confrère Guillaume BAROIN.

La plume alerte et avisée du responsable de ce service de presse en ligne n’aurait voulu manquer sous aucun prétexte ce premier rendez-vous de l’année 2022 avec le monde de la viticulture. Et l’un de ses dignes fleurons de la Bourgogne Franche-Comté : le chablis !

Le journaliste a effectué le déplacement en terre icaunaise afin d’y présider ce samedi 15 janvier en matinée le 36ème Concours des Vins de Chablis, mettant en exergue après dégustation les meilleurs crus des millésimes 2019 et 2020 sélectionnés par la cinquantaine de membres d’un jury d’esthètes et d’épicuriens.

Il aura fallu deux années pour que les organisateurs de l’évènement, le BIVB (Bureau Interprofessionnels des Vins de Chablis), ne rendent la manifestation la plus ressemblante possible avec ce qui était proposée juste avant la crise sanitaire avec notamment le retour d’une présidence de jury officielle.

 

 

Le partage des émotions vineuses avec les membres du jury…

 

C’est donc Guillaume BAROIN qui endossait ce rôle ce week-end même si les membres du jury ne se retrouvaient que deux par table de dégustation au lieu de quatre, du fait de la jauge réduite en matière de présence effective.

Pour la première fois depuis 27 ans qu’il écrit et se passionne pour la merveilleuse histoire du vin et de ses vignerons, le rédacteur en chef des « BUVOLOGUES » occupait cette fonction de président de séance. Une satisfaction qu’il devait partager lors de sa prise de parole introductive avec le public avant que ne débute la dégustation des 280 échantillons aux alentours de 09h30.

« J’ai eu envie de participer à cette animation afin de partager avec vous les émotions que procurent le chablis ». Partage réciproque, assurément !

Précisons que les « BUVOLOGUES », un pure player décliné par abonnement, proposent toutes les semaines des articles fouillés et de belle facture sur la vie des domaines de notre contrée, leurs produits mais aussi des focus sur la restauration, la gastronomie et la cuisine. Une indication subtile : 42 % de son lectorat est…féminin. Effet de mode ou signe des temps ?!

 

Thierry BRET

 

Peut-être en rêvait-il un jour ? Lui qui a consacré toute sa vie professionnelle à transmettre le savoir-faire de la docte discipline auprès des jeunes générations. Celles qui fréquentent le centre d’apprentissage du CIFA de l’Yonne, référence en la matière. Chef cuisinier émérite, membre de la prestigieuse Académie Culinaire de France et pédagogue jusqu’au bout de la fourchette, Jean-Marie LAMOUREUX ajoute avec ce nouveau titre distinctif une ligne appétissante supplémentaire dans ce parcours existentiel qui fait la part belle aux plaisirs des sens…en version gastronomique.

 

AUXERRE : Il fallait bien que cela arrive tôt ou tard. Prendre le relais de celui qui lui a ouvert la voie. Succéder ainsi à Daniel AUBLANC à la tête de l’une des structures associatives les plus en verve de ce département qui a donné tant de pépites à l’art culinaire et à ses traditions.

Qui ne connaît pas d’ailleurs l’incontournable Amicale des Cuisiniers de l’Yonne dans notre landerneau ? La fameuse ACY 89 dont les visiteurs de la foire exposition d’Auxerre suivent pas à pas le programme de réjouissances une fois l’an à l’automne, lors de cet évènementiel à ne manquer sous aucun prétexte où ses vaillants représentants concoctent des animations gustatives à s’en pourlécher les babines !

 

 

L’Amicale et ses cent-vingt adhérents, une institution de l’art de vivre. Soit la fine fleur ou presque de la déclinaison culinaire optimale qui agit depuis des années pour les bienfaits des arts de la table et la promotion des saveurs.

Les objectifs de la structure sont là pour le rappeler. L’ACY 89 ne répond à d’autres vocations que celles de transmettre les savoirs auprès des gastronomes et épicuriens de cette terre de Bourgogne qui a acquis ses lettres de noblesse sur ce registre si appétissant depuis tant d’années.

 

 

 

 

Promouvoir les recettes anciennes et nouvelles de la gastronomie au plus grand nombre…

 

N’est-ce point-là le fondement absolu de la mission journalière de Jean-Marie LAMOUREUX lorsqu’il officie au centre interprofessionnel de formation des apprentis d’Auxerre ? Ce CIFA où aux côtés de Vincent DEHARBE, responsable du pôle hôtellerie et restauration, le nouveau président de la divine association excelle !

Humain, toujours à l’écoute, attentif à l’autre en étant discret et parfois secret, Jean-Marie LAMOUREUX devient à son tour, en accédant à la présidence, l’une de ses forces vives, moteur d’une structure associative apparue en 1975. Une amicale qui lui est chère à son cœur.

Gageons que sous ses directives et celles de son nouveau conseil d’administration, l’Yonne vibrera encore longtemps de ces recettes de cuisine, anciennes ou modernes, à faire découvrir via les opuscules édités annuellement qui font désormais office de collection auprès du plus grand nombre.

Entre évènements culinaires, démonstrations, présence sur des marchés gastronomiques, fêtes, foires et concours, l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne saura nous apporter son lot de bonheur par gourmandises interposées à soumettre à tous les palais de celles et ceux qui en salivent d’avance en 2022. Et ils sont déjà nombreux à prendre rendez-vous…

 

Thierry BRET

 

 

Quarante-et-un spécialistes, des professionnels, venus de tout l’Hexagone et de pays européens dévoileront leurs collections au cours de ce premier rendez-vous de l’année, concocté au parc des expositions d’Auxerre. Une aubaine pour les « minéralophiles » en herbe ou chevronnés qui y découvriront sans doute leur bonheur en quête de la pièce rare…

 

AUXERRE: En route pour la quête de la pierre précieuse à défaut de la pierre philosophale, celle qui manque peut-être par sa taille, son éclat, et son poids à toute collection digne de ce nom. Un sacré Graal, en vérité !

Direction le parc des expositions à Auxerre où deux jours durant, la structure associative PASSION MINERAUX propose le Salon du minéral 2022, une manifestation maintenue au calendrier malgré le contexte sanitaire du moment et qui mérite amplement le coup d’œil. Voire, pourquoi pas le coup de cœur !

Des pièces de toute beauté seront ainsi soumises à la sagacité et à l’admiration des collectionneurs qui profiteront de la circonstance pour acheter l’objet de leur désir, selon le respect de leur budget, il va de soi !

 

 

Entre détente et pédagogie : le minéral décline ses bienfaits…

 

En provenance des quatre points cardinaux de l’Hexagone, voire de quelques contrées européennes limitrophes, les exposants, au nombre d’une quarantaine, présenteront sur leur stand des pièces qui interpelleront les visiteurs. Plusieurs artisans du cru participeront également à cette animation, expliquant le travail des minéraux et des pierres précieuses.

Le public appréciera sans modération les fossiles, vestiges de la période antédiluvienne de notre histoire, des gemmes et autres bijoux à base de minéraux mais aussi des pierres taillées et polies. Il ne manquerait presque que la pierre brute originelle pour compléter ce tableau idyllique !

 

 

Notons pour les esthètes, l’espace « bien-être » avec ses ateliers de lithothérapie, à découvrir sans faute pour se ressourcer grâce aux bienfaits salvateurs, vertueux et reposant du minéral.

On notera aussi la venue de l’association Les Géologues du Sancerrois, uniquement pour la journée dominicale, qui gratifiera depuis son stand de précieux conseils didactiques sur la connaissance des pierres. Le creuset élémentaire de toute collection de minéralophile qui se respecte !

 

 

En savoir plus :

Exposition Passion Minéraux

AUXERREXPO

Samedi 08 janvier et dimanche 09 janvier 2022

Restauration/buvette en continu

Passe sanitaire obligatoire ou test PCR

Entrée : 2 euros par adulte de plus de 18 ans

5 euros le passe famille ou groupe de x personnes.

 

Thierry BRET

 

 

Quelle est sympathique la tradition gourmande de cette galette dont les origines remontent au Moyen-Age ! Depuis lors, cette fête connut toutefois diverses fortunes. Elle fut notamment proscrite sous le règne du Roi-Soleil. Un peu plus tard, les Sans-culottes ne furent pas en reste. Comme on pouvait s'y attendre, la Restauration (1815-1830) tira à nouveau les rois dans la plus pure tradition !

 

CHRONIQUE : Mais en deux siècles, nonobstant le plaisir de se retrouver autour de la table, le monde a changé. Dame galette s'est industrialisée avec force et vigueur. L'usine agro-alimentaire, sise à Torcé (Ille-et-Vilaine), en fabrique des millions annuellement, appelant crème d'amande le honteux broyage du noyau d'abricot afin de réduire coût et goût, s'asseyant sans vergogne sur une séculaire tradition gustative.

Leurs mégas camions inondent les rayonnages des grandes surfaces de leurs produits approximatifs, mais aussi – hélas certaines boulangeries qui dès lors ne méritent plus la noble dénomination artisanale.

 

Marine et Christopher QUIRIE : l’art et la manière de concevoir la galette…

L'injustice est criante lorsque l'on sait que pareilles pratiques, un brin contestables, sont plus rémunératrices pour le commerçant que celles des honnêtes artisans, fiers de fabriquer l'un des gâteaux préférés des Français.
De tout ceci, Marine et Christopher QUIRIE n'en ont cure. Bien qu'installés le long de la Vanne !

Voilà dix ans qu'ils se sont implantés à Malay-le-Grand. Depuis leur  famille s'est agrandie avec comme credo, celui unique, de faire bien et bon pour le plus grand plaisir d'une clientèle fidèle et gourmande.

Christopher fut à bonne école. Il fut apprenti de Philippe DURAND, de Toucy, l'un des meilleurs pâtissiers icaunais. Ce dernier remporta par ailleurs en 2020 le concours départemental de la meilleure galette.

Alors à l'unisson de ce début d'année,  ils le clament haut et fort nos jeunes artisans : « une bonne galette, c'est un bon feuilletage (pas conçu avec de l'huile précise la souriante Marine !), mais un bon beurre ainsi que de bonnes amandes (CQFD) ».

 

Ne pas confondre entre la crème d’amande et la frangipane…


Evidemment, comme chaque année pour les fêtes, le beurre a, non point, pris de  l'embonpoint, mais juste quelques euros supplémentaires ! Notre pays est riche de terroirs à beurre (Bresse, Charente-Poitou...) et Christopher affectionne un nectar normand.

La garniture à 100 % crème d'amande (celle-ci venant souvent de l'ensoleillée Californie) ne doit pas être confondue avec la frangipane (un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) pouvant s'assimiler à une sorte de flan. Ce n'est pas pareil.
Modes actuelles obligent, on trouvera aussi une garniture pistache-griotte ou pommes confites en cube, mais pour nos deux artisans LA galette, c'est à la vraie crème d'amande. Hum ! Comme on les comprend.

 

Valoriser les artisans en se référant à la succulence de leurs produits…

 

Les indispensables fèves sont aussi de la partie. Elles sont fabriquées en France, du côté de Faverney (Haute-Saône). Cette année, les jouets anciens sont à l'honneur avec petits chevaux ou locomotives à vapeur. Le prix d'une fève est de l’ordre d’un euro.
Pour nos artisans malaysiens  et leurs collègues, l'année commence avec un gâteau emblématique : la galette (jusque fin janvier) pour se terminer par un autre : la bûche de Noël. 
La morale de cette histoire,  car il y en a une, est la suivante ! Par nos achats, valorisons les honnêtes artisans, celles et ceux qui se lèvent tôt et fabriquent leur galette par amour de leur métier- ici appris au CIFA de l’Yonne à Auxerre - mais aussi par respect de leur clientèle. 

Cela vaut bien un ou deux euros en sus, largement mérités, non ! Mais, il est l’heure. Vite un couteau et coupons-nous une bonne part forcément de cette délicieuse pâtisserie. Quelle belle tradition, vraiment !

Gauthier PAJONA

 

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