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Après les cuisiniers Charles GODART et Marc MENEAU l'an dernier, c'est une autre toque icaunaise qui vient de disparaître. Ce grand chef est né en 1934 à Joigny. Un an après une autre naissance de renom, celle de la triple distinction étoilée du guide Michelin, l'un des puissants fils rouges de sa vie...

JOIGNY : Mais la saga LORAIN ne commença pas avec Michel. Ce sont ses parents, Louis et Marie, qui en sont à l'origine. Sa maman, couturière reconvertie en « mère lyonnaise » pourrait-on dire, cuisine merveilleusement poulet rôti, lapin à la moutarde et autres veau marengo...

Sa réputation n'est plus à faire dans cette modeste pension de famille qu'elle ouvre, après-guerre. Son nom ? « La Côte Saint-Jacques », du nom de la colline située au-dessus. Quant à Louis, il s'occupe plutôt du comptoir, autour duquel grouille...une animation certaine ! La belle histoire peut commencer.
Avec quatre enfants, Marie n'a guère le temps de s'ennuyer. L'un de ses « p'tiots » aime mettre la main à la pâte. C'est Michel. Sa belle vocation est née ! Un apprentissage en pâtisserie, suivi d’une place en cuisine dans l'Yonne : à l'hôtel « Fontaine » d'Auxerre, puis comme commis-saucier à l'hôtel de Paris et Sens, deux étoiles Michelin à l'époque, auprès du chef MOF Marc ALIX qui le marqua profondément.
De retour de son service militaire en Algérie, Michel épouse Jacqueline. Il l’a rencontrée quelques années plus tôt. Et en 1958, Marie confie au jeune couple « La Côte Saint-Jacques » et sa destinée future…

 

Des plats à jamais entrés dans la légende gastronomique…

 

L'entreprenant Michel, fidèlement épaulé par Jacqueline, va d'abord transformer la pension de famille en hôtel-restaurant, avec de l'eau chaude et du chauffage central ! La famille s'agrandit avec la naissance de Jean-Michel, puis Catherine quelques années plus tard. Quant au comptoir, c'est toujours « pépé Louis » qui s'en occupe. En servant le pastis aux beloteurs, parfois ça s'enguirlande un peu, tout en rigolant ! Une autre époque assurément...

Et comme mentionné sur les menus d'alors : Michel LORAIN, chef de cuisine, propriétaire, apportera tous ses soins aux différents plats qu'il a sélectionné à votre intention. Les plats ? La côte de bœuf à l'os grillée sauce béarnaise, le coq bourguignon au vin d'Irancy ou bien encore le steak tartare sauce anglaise préparé à votre goût par Mme LORAIN. Et pour terminer par la pêche ou ananas glacé melba, le « Saint-Jacques aux griottes », ou bien les « nounettes » flambées ; ce sont des crêpes fourrées !

Tout va bien : les clients sont là avec ce corollaire de files interminables de voitures.

 

 

Un nouveau cap est franchi avec la première étoile au Michelin…


Mais en 1966, l'avènement de l'autoroute A6 met brutalement fin à cette euphorie. La mythique « RN6 » est désertée. Conséquence : « La Côte Saint-Jacques » perd instantanément la moitié de sa clientèle. Il en faudrait plus pour décourager les courageux époux LORAIN. Ils se rendent notamment à Londres pour y rencontrer des voyagistes. Michel se dit alors que pour faire quitter l'autoroute à la clientèle, il doit transformer sa modeste auberge en un luxueux restaurant à la cuisine gastronomique plus élaborée. Adieu la moitié de caneton rôti aux reinettes et flambé au calva ! Place à la tourte de caille glacée à la gelée de porto, la côtelette de brochet à la jovinienne, ou encore le tournedos poêlé aux morilles, plats avec lesquels Michel et sa brigade décroche une étoile au Michelin en 1971, une épopée pneumatique qui perdure encore un demi-siècle plus tard...
En 1976, le Michelin double la mise pour la tourte de caille et foie gras, le cuissot de porcelet braisé en marcassin. Mais Michel et Jacqueline - précurseur en matière de sommellerie au féminin- veulent plus. Beaucoup plus. Alors, ils vont s'en donner les moyens. De cette époque unique dans l'histoire, pourtant bien déjà remplie, de la maison, Jean-Pierre LESTRIER, l'un des anciens seconds de Michel s'en souvient comme intense, avec un chef exigeant et rigoureux, mais éminemment sympathique.

 

Des convives du monde entier et un nouvel établissement, le « Rive Gauche »...

 

Et en 1986, le Michelin, dirigé alors par Bernard NAEGELLEN, décerne les mythiques trois étoiles à l’établissement de Joigny pour son saumon sauvage en vessie, le bar au beurre de truffe, et trois desserts au chocolat. Joigny entre dans la cour des grands et vaut désormais le voyage, dixit le célèbre guide ! Voici peu, Jean-Michel est revenu aux côtés de son père.  Pour préparer l'avenir, aussi...En attendant, « La Côte Saint-Jacques » accueille de plus en plus de convives du monde entier, heureux de quitter l'autoroute !

L'entreprenant Michel - qui ne déteste pas en saison une partie de chasse - fera construire l'autre établissement, fleuron de la maison « Le Rive Gauche » confiée à Catherine.  Il s'occupa ensuite du vignoble éponyme, participant à sa résurrection en quelque sorte. Voilà environ un quart de siècle que Michel et Jacqueline ont confié les clés de la maison à leur fils, ayant toujours apprécié de venir y déjeuner chaque semaine !
Mais revenons un instant en 1986. Cette anecdote, je la tiens du chef étoilé de Sens, Patrick GAUTHIER. En ce début mars, lui et un copain serveur reviennent des sports d'hiver, pour retrouver la capitale où ils travaillent. L'étape du déjeuner se fait chez Paul BOCUSE : loup en croûte sauce choron, volaille de Bresse en vessie, chariot de desserts. Ils reprennent la route repus, lorsqu'à la hauteur d'Auxerre sur l'A6, un flash sur RTL annonce le palmarès Michelin, avec les trois étoiles de « La Côte Saint-Jacques ».
Patrick sort alors brusquement de l'A6, se souvenant que c'est Michel qui lui fit passer son CAP ! Six étoiles dans la journée : un sacré estomac pour nos jeunes gaillards !
Au revoir Michel ! Nous ne croiserons plus dans les rues joviniennes votre fringante et élégante silhouette, souvent coiffée d'un « Stetson » ! Ces mots de la fin/faim sont les vôtres : « Pour percer dans ce métier, j'en conclus qu'il faut avoir envie de le faire, l'aimer, être amoureux de sa femme et former un couple heureux. On ne peut faire de la bonne cuisine que quand on est bien dans sa peau… ».
Reposez en paix, chef ! Tout là-haut, la mère BRAZIER, Fernand POINT, Paul BOCUSE, Alain CHAPEL, Pierre TROISGROS, et quelques autres, vous attendent au banquet des trois étoiles. Vous pourrez y apporter sur la table, l'un de vos plats mythiques, la truffe au chou Michel LORAIN. Et demain dans votre ville natale, au sein de votre « Côte-Saint-Jacques », Alexandre, votre petit-fils succédera à son oncle. La famille, toujours…


Gauthier PAJONA

 

Annonciateurs de bonnes nouvelles. Tel était l’objectif prioritaire de ce déplacement ministériel en terre icaunaise, ce mardi 20 juillet en matinée à Chablis. D’autant que le sujet central des discussions se rapportait à l’export. Avec un intérêt nouveau, suite à l’accord, enfin, obtenu entre l’Union européenne qui attendait cela avec impatience et les Etats-Unis, longtemps fâchés par les conséquences de l’affaire Airbus/Boeing.

 

CHABLIS: « Nous serons toujours présents aux côtés des viticulteurs ! ». Quelques minutes après sa rencontre avec les professionnels du secteur viti-vinicole de l’Yonne, le ministre chargé du Commerce extérieur et de l’Attractivité Franck RIESTER s’est fendu d’un message particulièrement optimiste sur son compte Twitter.

Accompagné de son alter ego, le secrétaire d’Etat en charge du Tourisme, des Français de l’étranger et de la Francophonie Jean-Baptiste LEMOYNE, régional de l’étape, le représentant de l’Etat a rappelé son indéfectible soutien à toute une filière ayant traversé de nombreuses péripéties imputables aux tensions commerciales mondiales.

Avec en premier lieu, ce renchérissement des taxes imposées sur leurs produits à la suite du profond différent ayant opposé les Etats-Unis à l’Union européenne sur la question aéronautique. Un conflit d’intérêt entre Airbus et Boeing qui aura donc pris une tournure aux conséquences néfastes pour les producteurs de vin. Un effet gigogne dont ils se seraient bien passés. Si on y ajoute aussi les aléas du réchauffement climatique, les affres du gel, les catastrophes météo en tout genre, voire la maladie des plants.

 

 

 

L’export, le débouché essentiel pour la filière viticole…

 

 

Il y a peu, l’Europe et les USA trouvaient une porte de sortie honorable à leur brouille commerciale, se mettant enfin d’accord pour suspendre (mais attention pas pour supprimer malheureusement) sur une durée de cinq ans les effets punitifs de ces surtaxes voulues par l’administration…OBAMA. Une nouvelle qui, une fois annoncée dans l’Hexagone, eut tôt fait de rendre le sourire aux viticulteurs, particulièrement affectés par une décision aussi discriminante pour leurs activités à l’international.

Logique, donc, que ce soit au cœur des vignobles, ceux de Chablis à portée de fusil de la capitale, que deux membres du gouvernement, à l’origine trois comme cela fut annoncé dans nos colonnes (le secrétaire d’Etat chargé des Affaires européennes Clément BEAUNE ayant décliné à la dernière minute le rendez-vous), vinrent commenter les retombées de cette information encourageante.

 

 

 

« L’export représente un débouché essentiel pour la filière viticole, écrira Franck RIESTER sur les réseaux sociaux, être aux côtés de ces professionnels pour leur dire que nous les soutenons était capital… ».

Présent à Bruxelles en début de semaine, Franck RIESTER a pu communiquer les ultimes informations inhérentes à ce dossier à un auditoire éclectique, composé de représentants du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Chablis), de la Chambre de Commerce et d’Industrie, de BPI France, de la Chambre d’Agriculture, et de nombreux élus. Parmi lesquels le député André VILLIERS, la sénatrice Marie-Agnès EVRARD ou Gilles DEMERSSEMAN, conseiller de la Région Bourgogne Franche-Comté. On notait également la présence du premier vice-président du Département, Grégory DORTE, qui étrennait ainsi ses nouveaux galons et de la première élue de Chablis, Marie-José VAILLANT.

 

 

L’oenotourisme, une thématique importante au cœur des échanges…

 

Un autre volet thématique fit le lit des conversations auxquelles les représentants de la presse ne furent pas conviés : la position de l’Europe face aux rodomontades de la Russie eu égard à l’appellation « champagne ». Un item qui servira de trame aux discussions nourries du Comité de Suivi de Politique Commerciale autour des professionnels de l’exportation, abordées ce mercredi à Paris.

Naturellement, il fut question du plan de relance avec les onze milliards d’euros posés sur la table par le gouvernement. Des aides bénéfiques ayant permis de valoriser le travail des entreprises agricoles, notamment.

 

 

 

Alors que l’Hexagone vit au rythme de la saison estivale, Jean-Baptiste LEMOYNE ne manqua pas d’évoquer les mesures prises en faveur du développement de l’oenotourisme, l’une des branches vitales de ce tourisme vert si apprécié des Français.

Un échange avec des acteurs de la filière ponctua ce rendez-vous officiel, une fois découverte la coopérative locale, LA CHABLISIENNE, et la dégustation de quelques produits du cru.

 

Thierry BRET

 

Onze millions d’euros. C’est la coquette somme qui aurait dû être versée chaque année à l’Université Bourgogne Franche-Comté en cas de reconduction du label « I-Site » dont elle était dépositaire depuis 2016.

Une certification, synonyme d’excellence, lui permettant une optimisation favorable de sa visibilité tant au niveau de l’Hexagone qu’à l’international.

Oui mais voilà, un jury se réunissant le 09 juin dernier en a décidé tout autrement. Rejetant le renouvellement du précieux sésame qui prive l’établissement universitaire régional de sa reconnaissance qui apparaissait pourtant légitime au vu de ses nombreux investissements.

 

Des projets aux dimensions internationales offrant de la visibilité…

 

C’est un véritable coup dur qui engendre d’autres conséquences aux multiples inconnues. C’est-à-dire la disparition de leviers financiers non négligeables. De ceux qui encourageaient les trois axes de recherche impliquant des laboratoires et des unités dédiées à ces passionnants travaux.

Depuis la création de l’université, ses équipes ont su se mettre au diapason des contraintes techniques et réglementaires afin de rivaliser avec les meilleurs pour remporter de nombreux projets nationaux et internationaux.

Une dimension scientifique représentant un indéniable atout pour la Bourgogne Franche-Comté, l’ensemble de ses collectivités qui sont partie prenantes en les soutenants dans ses divers projets, mais aussi de ces entreprises qui bénéficient des résultats de diverses expériences abouties et reconnues.

Secteur de la santé, de l’énergie, de l’agro-alimentaire, tant d’autres encore voyaient d’un œil bienveillant jusque-là les réflexions pertinentes de ces doctorants et chercheurs à la pointe de la performance intellectuelle. Une source d’avenir indéniable pour susciter des vocations parmi les jeunes universitaires. Un contexte nécessaire en vue de nouvelles prospectives industrielles dont les huit départements de BFC auraient forcément profité.

 

Une première alerte pourtant portée dès novembre 2018…

 

Mais, c’est avec la bouche pâteuse d’un lendemain de « gueule de bois » que les soutiens de l’Université doivent reconsidérer leur position désormais. Même si la Région, par la voix de sa présidente Marie-Guite DUFAY, a pris acte de la décision et réitéré son indéfectible soutien aux équipes impliquées dans les projets en cours.

Quelles sont en réalité les causes de ce refus catégorique ? Le label reposait sur la participation active et collaborative de sept établissements, membres de l’Université régionale. Or, c’est de ce côté-là que le bât aurait blessé dans le choix évaluatif des jurés.

Une osmose participative défaillante qui n’a nullement convaincu les représentants de ce jury (international de surcroît), ne devant pas faire dans la dentelle.

Car, privant d’un seul coup le pôle de Bourgogne Franche-Comté de ses subsides alors qu’il a renouvelé sans l’once d’une difficulté les dossiers portés par les universités de Côte d’Azur, de Lorraine ou de Grenoble Rhône-Alpes.

 

 

L’intérêt du CNRS n’aura pas suffi…

 

Pourtant, dès novembre 2018, une première alerte aurait dû inquiéter les responsables du pôle universitaire. Un coup de semonce, sans aucun effet visiblement. Le ministère de l’Enseignement supérieur et de la recherche s’était déjà inquiété du degré d’intégration des sept établissements, membres de l’UBFC, aux différents projets.

Récemment, le président-directeur-général du CNRS, Antoine PETIT, de passage dans la capitale des Ducs de Bourgogne, saluait néanmoins le travail effectué en ce site régional. Mais, le jury aura, quant à lui, tranché dans le vif.

Supprimant de facto l’accompagnement financier prévu dans le cadre du PIA (Programme d’Investissement d’Avenir). Et anéantissant peut-être de nombreuses espérances et des années d’investigations ?

 

Thierry BRET

 

 

Est-ce une conséquence inévitable de la récente intervention du Président de la République Emmanuel MACRON ? En tout cas, les centres de vaccination de notre territoire accueillent un flux très important d’Icaunaises et d’Icaunais qui se mobilisent depuis afin de pouvoir bénéficier de la précieuse injection pour lutter contre le coronavirus…

 

AUXERRE : Premiers effets de l’allocution audiovisuelle du chef de l’Etat : la mobilisation de la population de l’Yonne s’est fait ressentir dès le lendemain parmi les différents centres de vaccination ouverts sur notre territoire.

Face à l’affluence exponentielle du public, de nouveaux créneaux horaires, favorisant la prise de rendez-vous, ont été ouverts pour adapter du mieux possible le dispositif à la population locale.

Le centre de vaccination installé au Parc des expositions d’Auxerre a même reçu la visite ce samedi 17 juillet en matinée la visite du préfet de l’Yonne Henri PREVOST. Ce dernier a pu rencontrer les personnels mobilisés – soignants et administratifs – pendant cette période estivale.

Quant à la progression du variant Delta, elle se poursuit de manière inexorable. Le virus mutant est désormais identifié dans six tests positifs sur dix en Bourgogne Franche-Comté, comme l’a confirmé le service de presse de l’Agence Régionale de Santé (ARS).

Seuls les départements de Haute-Saône et l’Yonne sont encore un peu en  retrait quant à la contagiosité de ce virus mutant.

Précisons enfin que le nombre de premières injections a progressé très fortement dans notre contrée : soit plus de 13 000 séances sanitaires. Quant à la couverture vaccinale, même si elle reste encore insuffisante, elle permet à certaines tranches d’âge de culminer à l’instar des 50/64 ans (73 %), des 65/74 ans (87 %) et des plus de 75 ans (87 %).

Pour mémoire, outre les centres de vaccination, l’ARS souligne que les officines de pharmacie, les médecins, les sages-femmes et les infirmiers sont engagés dans cette campagne tous azimuts.

 

Thierry BRET

 

 

 

Malgré les conditions météorologiques déplorables, la France vit sur un rythme ralenti en pleine saison estivale. Cela n’empêchera pas trois membres du gouvernement d’effectuer un court déplacement en province pour y rencontrer les exploitants du secteur viticole…

 

CHABLIS: L’Hexagone qui ne souffre pas de canicule vit pourtant à l’heure de la saison estivale. Sur un rythme plus ralenti que d’ordinaire. Pourtant, cette journée du 20 juillet devrait être synonyme d’effervescence dans la cité vineuse avec la réception de trois représentants de l’Etat.

En effet, Franck RIESTER, ministre délégué en charge du Commerce extérieur et de l’Attractivité, Jean-Baptiste LEMOYNE, secrétaire d’Etat chargé du Tourisme, des Français de l’étranger et de la Francophonie et Clément BEAUNE, secrétaire d’Etat chargé des Affaires européennes, ont planifié une visite en terre de l’Yonne avec comme objectif prioritaire de soutenir la filière viti-vinicole nationale.

Les trois membres du gouvernement CASTEX seront accompagnés du représentant personnel du Président de la République en matière de gastronomie, Guillaume GOMEZ.

 

 

Une visite s’articulant en trois parties…

 

Outre une rencontre avec les spécialistes de l’oenotourisme locaux, le quatuor échangera avec les professionnels et exploitants du secteur vineux, clé de voûte du rayonnement de la France à l’international.

Si ce déplacement offrira une tribune légitime à ses interlocuteurs pour détailler les aides apportées par le plan de relance dans le département, en particulier en matière agricole, l’accord trouvé récemment entre les Etats-Unis et l’Union européenne de suspendre pendant cinq ans les surtaxes liées à l’affaire opposant les avionneurs AIRBUS et BOIENG permettra d’esquisser de nouvelles perspectives commerciales côté exportation.

Dans le concret, les ministres se déplaceront dans les locaux du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Chablis) avant de se rendre sur l’aire des Lys où leur sera présenté le vignoble et de visiter les établissements de La CHABLISIENNE.

 

Thierry BRET

 

 

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