Pléthore d’animations seront proposées lors du traditionnel Forum des Métiers concocté par la fédération territoriale des Maisons Familiales Rurales de Bourgogne Franche-Comté ce prochain week-end. L’Yonne ne dérogera pas à la règle en accueillant au «89 » à Auxerre un rendez-vous permettant de mieux cerner les filières de formation allant de la 4^ème jusqu’au BTS dans une multitude de secteurs d’activités.

AUXERRE: Permettre aux jeunes en phase d’orientation d’assister à des démonstrations concrètes, d’échanger avec des professionnels et des jeunes motivés ; voilà ce qu’est la finalité essentielle de ce forum, édition 2020.

Les MFR (Maisons Familiales Rurales), établissements de formation par alternance sous contrat avec le ministère de l’Agriculture, accueillent des centaines de jeunes gens chaque année sur leurs sites.

Ces centres de formation d’apprentis balaient un spectre très large de l’univers pédagogique puisqu’ils s’adressent aussi bien aux élèves qui peuvent intégrer les classes de quatrième jusqu’à ceux qui peuvent s’illustrer intellectuellement dans un niveau supérieur, celui des BTS.

Grâce à un copieux programme de tables rondes, jeunes et professionnels seront amenés à pouvoir échanger autour d’une palette de thèmes plutôt variés sur les métiers de l’élevage, de l’hôtellerie/restauration, ceux de la santé, de l’animation jeunesse, sport et social, la filière commerce et la vente ou encore les jobs qui traduisent les métiers de l’aménagement paysager et de la production végétale.

Les trois établissements MFR de l’Yonne seront présents durant cette opération qui se déroulera ce samedi 18 janvier de 9h30 à 16h30. A l’instar de l’instance régionale mais aussi de l’armée de l’air, de terre et de mer, du CIFA d’Auxerre, des Compagnons du Tour de France, de la Maison de l’Emploi et de la Formation, de l’Union des industries des métiers de la métallurgie…

L’inauguration de l’évènement est prévue à 11h30 en présence de nombreuses personnalités.

Forum des Métiers

Au 89

A Auxerre,

Samedi 18 janvier

De 9h3à à 16h30

Entrée libre

La fine fleur des brigades de France sera opposée lors du prestigieux concours gastronomique organisé les 20 et 21 janvier dans l’enceinte de la célèbre école FERRANDI à Paris. Sous la houlette du chef triplement étoilé, Gille GOUJON, qui préside ce haut rendez-vous de l’art culinaire concocté par l’enseigne METRO. L’Yonne y sera dignement représentée. La Côte Saint-Jacques et le Rive Gauche, deux établissements d’exception implantés à Joigny, y brigueront les premiers rôles…

PARIS : L’année nouvelle démarre sous de bons auspices pour la famille LORAIN. Le 15 octobre dernier, le Comité de lecture du fameux concours gastronomique national, « La Meilleure brigade de France », dévoilait le nom des six établissements culinaires ayant obtenu leur précieux billet pour disputer la finale de ce challenge, organisé par METRO France.

Et parmi cette demi-douzaine de privilégiés figuraient les noms de deux établissements de renommée internationale qui délectent de leurs savoureuses recettes, savamment préparées, une clientèle férue d’inventivité au fond de l’assiette : la Côte Saint-Jacques et le Rive Gauche.

Ces deux très belles maisons du patrimoine de l’Yonne se retrouveront donc en compétition les 20 et 21 janvier à l’école FERRANDI (le must de l’apprentissage à la grande cuisine hexagonale), au Campus Saint-Gratien non loin de Paris. Face à quatre autres adversaires qui ne s’en laisseront pas compter pour glaner le titre.

Le principe de ce concours vise à récompenser l’excellence du travail d’équipe d’un restaurant et l’engagement de METRO qui fournit la liste des ingrédients, en faveur de la haute gastronomie.

Une entrée et un plat de résistance pour se départager…

Les brigades s’affronteront sur la base de deux recettes, à réaliser pour huit personnes. La première s’articulera sur une entrée dressée sur assiette où les ravioles de langoustines seront à l’honneur. La seconde, le plat principal, titille déjà les papilles gourmandes puisqu’il s’agit d’une poularde de Bresse en vessie (un clin d’œil à M. PAUL). Deux variétés de légumes de saison devront agrémentées ce plat. Dans les deux cas, ingrédients et garnitures proviendront des magasins METRO.

Présidé par le chef trois étoiles (L’Auberge du Vieux Puits), Gilles GOUJON, le jury composé de grandes toques mais aussi de maîtres d’hôtels et de journalistes de la presse culinaire, rendra son impitoyable verdict à l’issue de l’épreuve afin de désigner la meilleure brigade de l’année.

Les prix sont tout aussi gouleyants que les recettes proposées. Les trois premiers lauréats ne repartiront pas bredouilles de la région francilienne, empochant au passage des chèques d’une valeur de 10 000 euros, 7 500 euros et 5 000 euros ; sans omettre les prix spéciaux du jury qui récompensera le meilleur chef, maître d’hôtel et apprenti.

Ce concours existe depuis 2013 à l’initiative de METRO France, premier fournisseur des restaurateurs et des commerçants indépendants sur le territoire national.

Interrogé à ce propos, le chef Jean-Michel LORAIN espère que les deux établissements de Joigny (Le Rive Gauche est dirigé par sa sœur, Catherine) puissent se situer en haut du panier pour obtenir les sésames mis en jeu…

Les participants :

• « Le Fanal » situé à Banyuls-sur-Mer dans les Pyrénées-Orientales sera représenté par le chef Pascal BORREL, le maître d’hôtel Stéphane CHAMPIN et l’apprenti Thibault LESTANG,
• « JA Evénements » à La Garenne-Colombes dans les Hauts-de-Seine sera représenté par le chef Alexis BLANCHARD, le maître d’hôtel Florian DEMAY et l’apprenti Nicolas LINGET,
• « Le Rive Gauche » à Joigny dans l’Yonne sera représenté par le chef Jérôme JOUBERT, le maître d’hôtel Edwige COUPERY et l’apprenti Nicolas GIRARD,
• « La Côte Saint-Jacques » à Joigny dans le département de l’Yonne sera représentée par le chef Alexandre BONDOUX, le maître d’hôtel Pascal BONDOUXet l’apprenti Nicolas KELLER,
• « Les Fresques » à Evian-les-Bains en Haute-Savoie seront représentées par le chefCésar CROUZET, le maître d’hôtel Jonathan FERNANDES et l’apprenti Alexandre TRITTEN,  
• « La Casa Restaurant » située à Labenne dans les Landes sera représentée par le chef Oumar CIEUTAT, le maître d’hôtel Caroline GOUJON et l’apprenti Raphaël SIMONIAN.

Séance de vœux à la presse pour le nouveau représentant de la chambre consulaire départementale de l’agriculture. Elu au premier trimestre 2019, Arnaud DELESTRE n’avait pas encore eu le privilège de s’adonner à cet exercice oratoire à la rencontre des médias. Il a balayé un certain nombre de grands dossiers qui constituent le socle des préoccupations et des espoirs de la filière…

AUXERRE : Singulière manière de présenter les vœux pour le président de la Chambre d’agriculture de l’Yonne ! Pour ce premier exercice qu’il a dû gérer après son élection survenue il y a quelques mois, Arnaud DELESTRE, muni de ses notes couchées sur quelques feuilles posées devant lui, a ironisé sur les bonnes et les mauvaises nouvelles qui sont venues émailler une année particulièrement délicate pour le monde agricole.

Sans trop de formalisme protocolaire, en présence de quelques confrères de la presse départementale, le nouveau chef de file de l’économie verte, très détendu, a déroulé une liste de sujets qui lui tenaient à cœur lors de cette prise de parole officielle.

Bien sûr, les souhaits qu’il émet à destination des agriculteurs sont nombreux. En premier lieu, il en implorerait presque les dieux pour que la météo redevienne enfin un peu clémente après tant d’années de sécheresse ou de multiplicité d’épisodes de gel, voire de grandes pluies, qui sont venus perturber la bonne marche des exploitations.

Mais, il n’y a pas que Dame Météo qui soit mise à contribution. La gestion de l’eau, la politique des prix, les avancées sur le contenu de la future PAC (Politique agricole commune) inhérente à l’Europe et la gestion des risques s’accumulent comme autant d’items prioritaires dont il faudra bien connaître tôt ou tard le dénouement avec une issue, peut-être positive.

Aux côtés de deux de ses responsables, le directeur de la chambre consulaire départementale, Hervé MIVIELLE, et du second vice-président de l’exécutif, Jean-Baptiste THIEBAUT, viticulteur de sa profession, le successeur d’Etienne HENRIOT s’est livré à un état des lieux très détaillé, présentant point par point les attentes et les enjeux de la filière.

L’apaisement retrouvé entre citoyens  et agriculteurs ?

Autre enjeu fondamental aux yeux du président de la chambre d’agriculture : le retour espéré à une normalisation plus conventionnelle des relations avec l’opinion publique. L’agribashing a fait beaucoup de dégâts, via les réseaux sociaux interposés, depuis plusieurs mois.

L’un des explicatifs à la recrudescence de cette mauvaise opinion repose sur l’application concrète des ZNT. Ces fameuses zones de non-traitement et leurs distances à géométrie variable pour appliquer les produits phytosanitaires sur les surfaces cultivées selon les textes officiels…

Arnaud DELESTRE devrait par ailleurs s’entretenir d’ici peu avec le nouveau préfet de l’Yonne, Henri PREVOST, sur la déclinaison de cette charte sur notre territoire.

Pour autant, la proximité des municipales, en mars, devrait aussi peser dans la balance ; les élus des communes rurales étant impactés directement par le contenu de ce texte.

Mais, de l’avis du président, l’une des préoccupations essentielles que vit l’agriculture aujourd’hui, c’est le renouvellement de génération. Observant que 70 % du cheptel est aujourd’hui détenu par des éleveurs âgés de plus de 55 ans, le porte-étendard de la chambre consulaire s’inquiète de la pérennité de sa filière. Les tendances statistiques globales, prouvant que 50 % des agriculteurs pourront prétendre à la retraite d’ici dix ans, corroborent ses doutes.

Ils se confirment déjà dans le secteur du lait. Une vingtaine de producteurs ont déjà disparu des écrans radar départementaux depuis une année ; il y a quinze ans, plus de 400 élevages laitiers fonctionnaient encore à plein régime sur le territoire. Désormais, ils ne sont plus que cent-soixante à poursuivre leur activité…

Enfin, il faut savoir que l’installation d’un jeune agriculteur ne compense jamais le différentiel qui connaît un élargissement de plus en plus net de saison en saison : ce sont en équivalence trois départs à la retraite qui ne sont pas remplacés.  

Seul le nombre d’exploitants dans la viticulture s’oriente au beau fixe avec une présence renforcée de plus de six cents professionnels sur le seul territoire de l’Yonne.

Enfin, la féminisation progresse dans nos campagnes : avec un tiers d’installations en qualité de cheffe d’exploitation, les filles n’hésitent plus à franchir le Rubicon pour endosser la vêture de dirigeante experte et aguerrie.

La diversité des cultures : indispensable et utile…

Côté culture, les évolutions se poursuivent avec la présence de nouvelles espèces qui s’installent dans le paysage territorial. On pense aux pois, aux lentilles, au chanvre, au sarrasin, à l’avoine, etc. Un seul objectif à cette pratique de la polyculture actuelle : remplacer le colza qui occupait jadis un tiers des surfaces cultivables sur le département, devenues quasi obsolètes désormais.

La présence insidieuse d’insectes qui résistent aux traitements et deux années d’une impitoyable sécheresse ont conduit les céréaliers du cru à optimiser leurs efforts dans l’art et la manière de s’adapter.

Mais, la politique de diversification, seconde chance des agriculteurs, ne se borne pas à semer des graines différemment. Le tourisme vert intègre dorénavant les prérogatives occupationnelles de ces acteurs de l’économie. Certains ouvrent des gîtes. D’autres vendent leurs produits en mode circulaire rapide. Lorgnant ouvertement sur le marché idyllique de l’Ile-de-France limitrophe…

Il existe aussi le volet énergétique. Il comprend deux axes : la méthanisation et le photovoltaïque. L’Yonne dispose d’une quinzaine de centres de méthanisation à l’aune de 2020. Autant de projets sont dans les cartons. Des cultures à valeur énergétique se sont même développées pour accompagner durablement le système.

Quant aux champs photovoltaïques, ils ont désormais reçu l’adoubement de la chambre départementale. Ce qui n’était guère le cas il y a encore une décennie. Différents projets devraient voir le jour dans les prochains mois.

Optimiste et de nature volontariste, Arnaud DELESTRE aura l’opportunité d’accueillir lors de la visite d’une exploitation le responsable de l’Etat dans l’Yonne, le préfet Henri PREVOST, le 27 janvier.

Autant dire qu’il ne devrait pas manquer de sujets de discussion (loup, gestion de l’eau…) pour alimenter cette première prise de contact formelle tant attendue…

Meilleur ouvrier de France cuisine, triple étoilé au Michelin, cet orfèvre de l’art culinaire n’est pas forcément le patronyme le plus connu de la gastronomie française. Ce natif du Berry,  très tôt orphelin de père, a vécu une enfance pas forcément facile. Mais, il a eu le privilège d’être entouré d'une mère aimante. La cuisine semblant couler dans ses veines depuis son plus jeune âge,  c'est donc tout naturellement qu'il emprunta cette voie pas forcément bordée de roses à ses débuts…

PARIS : Jeune homme, il se marie avec sa muse,  Marie-Christine. Elle exerce le métier de coiffeuse. Gilles s’est constitué un parcours professionnel, parsemé de belles maisons.

En Bourgogne, un rapide passage à « L'Espérance », sise à Vézelay, ne le marqua pas vraiment. Il fut notamment second au restaurant « L'Escale » à Carry-le-Rouet (double étoilé Michelin) où chef CLOR l'initia à la finesse poissonnière. 

Puis dans les années 90, les GOUJON ont un coup de cœur pour le village de Fontjoncouse dans l'Aude (120 habitants).

« Ce sera là où nulle part » assène le tonitruant Gilles, un caractère au grand cœur mêlé d'un indéfinissable talent.

Dans ce village de bout de terre, les débuts ne furent pas forcément faciles tandis que de bons produits se morfondaient dans la chambre froide. Ils attendaient vainement de finir dans l'assiette des clients qui ne venaient pas ou si peu.

Le rêve absolu est atteint : décrocher les trois étoiles au Michelin…

Pour conjurer le sort, l'énergique Marie-Christine déposait même des bougies allumées sur les quelques marches du restaurant, s'inspirant d'une coutume indienne lue dans un magazine. Mais, c'est bien connu : après la pluie vient le beau temps !  

A sa seconde tentative, Gilles est titré  MOF. Puis en 1997, « L'Auberge du Vieux Puits » obtient sa première consécration au Michelin. Notamment pour sa petite cocotte de cochon aux olives de Lucques.

Ensuite tout va s'enchaîner goulûment ! En 2001, le célèbre guide double la mise, appréciant entre autres la galette d'estofinade en crème de verjus.  En 2010, le rêve de Gilles - partagé forcément par sa muse !- se réalise : il obtient enfin la quête du Graal pour son œuf de poule pourri de truffes, son filet de rouget Barbet, sa recette de pomme bonne bouche fourrée d'une brandade  à la cèbe en « bullinada ».

Toque basse à ce bel artiste, véritable filigrane de cet exigeant concours.

Gauthier PAJONA

Conduire la politique de la nation française au plus près des territoires nécessite nécessairement finesse, psychologie, fermeté et savoir-faire. Même si l’ancien directeur de l’Agence nationale de traitement des infractions routières endosse pour la toute première fois de son existence la vêture préfectorale, le passé de ce haut fonctionnaire plaide en sa faveur sur le papier. Comprendre les multiples subtilités du département nord-bourguignon afin de mieux appréhender les réponses à y apporter intègre déjà ses priorités. La griffe du nouveau préfet reposera donc sur le dialogue, l’analyse et le respect d’autrui…

AUXERRE : Inscrire son action dans la continuité et la richesse de ce qu’a pu accomplir son prédécesseur : tel est le leitmotiv initial qui occupe les pensées du nouveau pensionnaire de l’hôtel de la préfecture de l’Yonne.

Henri PREVOST salue ainsi dès sa prise de parole avec le milieu médiatique régional le travail mené par Patrice LATRON. Ce dernier, aujourd’hui en poste à Paris, aura la lourde tâche de mettre en musique le fameux service national universel (SNU) destiné aux plus jeunes d’entre nous pour le compte du gouvernement.

Cassant les codes de la traditionnelle réception organisée en vis-à-vis autour d’une table de travail, le nouvel Auxerrois d’adoption (seulement depuis quarante-huit heures !) consacre donc son premier rendez-vous officiel à la presse. Un signe qui ne trompe pas sur ses réelles intentions de vouloir communiquer et faire passer ses messages vers une cible la plus éclectique possible.

Et des sujets de communication, Henri PREVOST devrait en avoir à foison au cours de la mission  qui lui a été confiée. A commencer par tout ce qui touche de près ou de loin à la sécurité routière, son cheval de bataille qui a jalonné une bonne partie de sa longue carrière. 

Toutefois, même s’il a déjà eu connaissance de la situation catastrophique qui régente aujourd’hui son nouveau territoire d’affectation (l’inflation galopante de l’accidentologie depuis 2016), Henri PREVOST souhaite agir en douceur et pas à l’emporte-pièce. En prenant soin, et surtout le temps, de bien assimiler les rapports d’enquête et les données informatives dont on l’aura abreuvé sur un coin de son bureau.

Le nouveau représentant de l’Etat souhaite en effet cerner en profondeur la population départementale. Afin d’en détecter toutes les spécificités et modes de fonctionnement. Voir les aspects comportementaux. Un vrai travail analytique qui lui permettra d’appliquer au plus juste et dans le respect des autres la politique étatique dont il est l’ambassadeur…

Une attitude sur les routes oscillant entre prévention et répression…

Alors, faut-il tout craindre désormais de la part de cet exégète es Sécurité routière sur nos axes de communication ? En la matière, le panégyrique de ce natif de Boulogne-sur-Mer (il possède aussi des attaches familiales dans le Châtillonnais voisin) est plutôt impressionnant.

« J’ai regardé les chiffres, précise-t-il son gobelet de café à la main, je ne peux que penser aux familles et aux victimes de ces drames à répétition. On ne peut pas tout résumer à la simple interprétation de statistiques… ».

En quatre ans, l’Yonne est passé dans le rouge couleur sang. Empilant sa litanie de faits divers tragiques au lendemain de chaque week-end. 41 morts en 2019 pour 296 blessés graves : un triste record dont le territoire et ses conducteurs ne peuvent s’enorgueillir.

Bien sûr, il sera judicieux de travailler avec l’ensemble des acteurs inhérents à la sécurité routière pour tenter d’endiguer le fléau. Mais, Henri PREVOST sait avec beaucoup de lucidité qu’il ne possède pas de solutions miracles dans sa besace, pour autant.

« Nous allons adapter la politique de sécurité sur les routes autour de deux axes de réflexion : la prévention et la répression. Forcément, les contrôles vont se développer. Naturellement, de nouvelles actions vont se déployer. Votre rôle, à vous les médias, sera aussi d’expliquer et de relayer le travail effectué au quotidien sur ce combat continuel engagé contre l’inacceptable… ».

Bref, le préfet nouvelle mouture ne souhaite pas le tout répressif. Il en appelle à la responsabilité collective et à la compréhension des comportements pour que ceux-ci se modifient. Dans la sagesse et le civisme ?

Le monde agricole et les milieux économiques : une attention très particulière…

Conscient des difficultés qui touchent les acteurs de l’univers agricole, Henri PREVOST concentrera également ses premières rencontres vers ces représentants de l’économie rurale.

« Je vais sans plus tarder m’immerger dans la sphère agricole, explique-t-il, c’est un milieu que je connais très bien du fait de mes racines. Je suis sensibilisé à leur désarroi actuel : il faut que les choses réussissent… ».

Le préfet en fera de même auprès des industriels et autres décideurs économiques.

Amateur de patrimoine architectural, ce spécialiste de la marine voue une admiration toute particulière au château de MAULNES, à ses formes si mystérieuses, évoquant un pentagone énigmatique.

Il connaît aussi les crus du terroir viticole. Endiguant ainsi sa soif de découverte supplémentaire autour de ce département dont il va prendre le temps de découvrir à satiété le moindre recoin au fil de ces prochains mois.

Pour mieux y appliquer, sans doute, le principe élémentaire qui régit la mission d’un préfet en exercice : trouver et apporter les meilleures solutions aux problèmes posés sur un territoire donné. Bienvenue et bonne chance, M. PREVOST !