En bouche, le liquide à la jolie couleur ambrée possède une profondeur aromatique intense. Il évoque les fruits à chair jaune, le chocolat, le tabac, avec des notes mentholées, voire des saveurs presque animales au fond du palais. Pourtant, il n’est ni une fine, encore moins un marc. Non, si son appellation commerciale est « Altais », on le doit, côté inspiration, au ciel et à sa fameuse étoile de la constellation du Dragon. Un spiritueux de la famille des brandys à découvrir au moment des fêtes qui a été élaboré sur les alambics de la société VALOUR+LEMAIRE, à Tonnerre.

TONNERRE : VALOUR+LEMAIRE ! Quel patronyme pour une entreprise de spiritueux ! Ca nous rappelle les grands tandems de célébrités d’antan : LAUREL & HARDY, LENNON & McCARTNEY ! SIMON&GARFUNKEL ! Roger PIERRE et Jean-Marc THIBAULT pour l’aspect référentiel tricolore ! Mais, là, dans le cas présent, la musique et la comédie se muent en une créativité bien différente au niveau des accords. Ce sont plutôt ceux du palais et du goût via de succulents nectars à déguster avec modération qui sont travaillés que les notes d’une partition musicale à jouer de concert…

Deux nouveautés pour enrichir un catalogue déjà bien fourni…

Depuis bientôt quatre ans, Arnaud VALOUR et son comparse, Benjamin LEMAIRE, régalent les papilles gustatives des fins limiers de la chose spiritueuse de la Bourgogne septentrionale. Mais pas que ! La proximité de l’Aube, quasi voisine à l’est, de la Seine-et-Marne au nord ou de la Côte d’Or en variante méridionale fait les affaires de la structure, accueillie dans l’une des zones industrielles de la ville du Chevalier d’Eon.

Ici, on revendique le savoir-faire de la production à la française. Un sérieux plus pour une distillerie qui concocte, via ses alambics et des recettes créées de tout poil ici-bas, des vodkas aromatisées, des gins, de l’eau de vie de malt, du rhum imaginé à base de mélasse de Cuba. L’optimisation de la recherche aromatique est plus qu’un précepte, un art de vivre !   

Cette année, pour la période de Noël et ses fastes, le duo propose deux nouveautés qui viennent enrichir un catalogue déjà bien fourni en spiritueux Premium. Tout d’abord, il y a ce brandy de très belle mouture, nous emmenant grâce à son nom de baptême dans les étoiles. Et puis, en complément pour les puristes de rhum, celui issu de la gamme Origines bio qui possède des notes de miel d’acacia, de fleurs blanches et de cacao, avec son âme boisée qui s’étend sur une sensation de canne à sucre et d’iode en bouche. Une pure merveille.

Des coffrets à glisser sous le sapin !

« Chez nous, explique Arnaud VALOUR en présentant le flaconnage de sa dernière composition, il n’y a aucun folklore, juste du goût…à base de recettes artisanales et inédites ».

De la créativité et du travail, aussi, devrait-on rajouter ! Les recettes sont distillées sur des bases de botaniques, de grains ou de sucre sélectionnés dans un alambic ultra-moderne en inox, d’une contenance de 2 000 litres. Un précieux auxiliaire qui ouvre les portes à bien des créations de whiskys, de rhums, de spiritueux divers, parfois élaborés sur mesure à la demande des amateurs.

Soucieux de tisser des liens avec les artisans du cru – sans réel jeu de mot ! -, Arnaud et Benjamin n’hésitent pas à travailler avec professionnels tels Thomas BOURIQUET (« Les Fromages de Thomas », structure installée à Flogny-la-Chapelle), lors de soirées évènementielles et autres « after work ». Ce fut le cas le 27 octobre dernier où les amateurs eurent droit à une séance de dégustation sympathique et savoureuse, mêlant brandy et cheddar !

Quant à l’ébéniste du Tonnerrois, Alain SABIGNI, il a apporté sa contribution à la réalisation de coffrets spécifiques qui sont commercialisés au moment des fêtes. Idéal pour les cadeaux d’entreprise (ou personnel), mettant en lumière et sous le sapin, le fameux brandy Altais. Côté projets, VALOUR+LEMAIRE envisage de créer un nouveau gin en 2024.

Multipliant leur présence sur les évènementiels, les deux gérants de la société se rendront à VINEXPO Wine, du 12 au 14 février prochain, accueilli à Paris.

Thierry BRET

Antan, cela s'appelait le « QG ». Bienvenue à Joigny, le long de ses jolis bords de l'Yonne où se trouve ce petit établissement, non loin de la belle halle du marché. Et pour la terrasse, nous saurons attendre les beaux jours ! La salle bleutée est lumineuse. La vue sur la rivière est plutôt plaisante ! Aux murs, de vieilles guitares et des 33 tours vinyle parachèvent la décoration. En semaine, la première formule proposée par ce restaurant, le menu du marché, est servie à 18 euros.

JOIGNY: La salle se remplit peu à peu d'une trentaine de convives. D'être seul attablé, permet d'écouter les conversations des tablées voisines. A côté, sont assis autour de la table des enseignants. Ils ne boivent que de l'eau ! L'une des enseignantes évoque alors l'un de ses plats préférés : des coquillettes au Nutella ! On comprend mieux alors le niveau plutôt faiblard des gamins !

Juste en face, un convive explique aussi que les études de sa fille leur ont coûté quelques 100 000 euros. Il dit alors à ses voisins de table, entre deux gorgées d'un chablis 1^er cru l'avoir incité à se trouver aussi un job estudiantin.

Le choix des vins au verre : un plus intéressant…

Mais revenons à la table qui nous intéresse. L'assise moelleuse des fauteuils est plutôt confortable. Et comme de bien entendu, au « Tempo », comme ailleurs, adieu nappes, salières et poivriers ! Merci à nos restaurateurs de nous laisser - pour combien de temps encore !? - verres et couverts !

Avec le kir, le toast croustillant de rillette de poisson est bon. Il manque peut-être d'une pointe d'assaisonnement. En entrée, le velouté Du Barry (chou-fleur) est fort bon. La tuile craquante au morbier complète plaisamment ce plat. Mention plus pour le choix de vins au verre. Il permet pour l'Icaunais attablé au restaurant de goûter aussi des vins d'ailleurs. Le viré-clessé est fort bon. Le moulin à vent est en revanche plus plat.

Le ketchup se marie agréablement avec le dos de cerf

Peu de restaurateurs, désormais, cuisinent le gibier en saison. C'est pourtant bon. C'est le cas ici avec le dos de cerf, ketchup de betterave à la mûre,  mousseline au gingembre et légumes glacés. J'eus préféré avoir ma viande saignante mais cela ne me fut pas demandé. Du coup, elle arrive à point.  L'original ketchup est fort bon et constitue une agréable alliance avec notre cerf. La mousseline au gingembre est bonne. Quant aux légumes indiqués glacés, ils ne le sont pas, me semble-t-il. Ils sont juste sortis d'une cuisson vapeur. Mais, l'assiette matche plaisamment.

Une crème un brin trop sucrée dans la  tartelette…

Les assiettes de dessert sont plutôt jolies. Celle de la tartelette aux zestes de citron, meringue flambée au rhum n'échappe pas à la règle ! L'alliance est plaisante avec le sorbet : du joli travail à prix modique (7 euros). Peut-être, la crème de la tartelette est-elle un brin trop sucrée. Elle dénote un peu avec l'harmonie de ce bon dessert.

Peu à peu la clientèle s'en va. J'en fais alors de même, n'ayant plus de conversations à écouter autour de moi ! Il est plaisant de déjeuner en admirant le fil de l'eau, c'est le cas ici. Alors, bienvenue à Joigny !

En savoir plus

Les - : j'assume d'aimer le pain cuit. Mais ici, il manque d'un brin de cuisson. Cela donne au produit une mie pâteuse.

Les + : le cadre est plaisant. Vivement la terrasse estivale !

Contact :

Restaurant Le Tempo

01, Place du Marché

89300 JOIGNY

Tel : 09.87.36.86.06.

Fermé samedi, dimanche et soir.

Gauthier PAJONA

On se frotte les mains de plaisir parmi les membres du jury. Trop heureux de se retrouver en pareille circonstance. Qu’importe qu’il ait fallu se lever tôt, un samedi matin et braver les premiers frimas de l’hiver sur la route, afin de gagner la pièce qui fera office, au sein du lycée des métiers Vauban, de lieu de dégustation à grande échelle des 263 échantillons proposés. Les 63 testeurs sont bel et bien là et pas un ne manque à l’appel de la fameuse manifestation, organisée par le BIVB : le 31^ème Concours des Vins du Grand Auxerrois.

AUXERRE : Un tantinet silencieuse dès sa mise en route où il fallait être fin prêt à stimuler les cinq sens, la séance de dégustation proposée dans le cadre de la trente-et-unième édition du Concours des Vins du Grand Auxerrois aura tôt fait d’être bruyante, chaleureuse et conviviale au fil du temps qui s’égrenait gentiment ce samedi matin !

Et surtout, elle était parsemée avec les commentaires avisés et enthousiastes, voire très déconcertants à propos de certaines productions, émis par les soixante-trois jurés qui avaient la lourde tâche de sélectionner la quintessence des crus dégustés dans leur verre à pied.

Redonner de la vie et de la jeunesse à ce concours…

Blancs, rouges, aligotés, crémants : les membres du jury, assemblés par tables de quatre, n’allaient donc pas chômé et resté oisifs très longtemps en regardant la sobre décoration de la salle qui les accueillait.

Lors de son préambule explicatif, la viticultrice Elodie CHALMEAU  – cette dernière évoqua non sans émotion le souvenir de l’ancien président des Caves de BAILLY LAPIERRE David GRIFFE disparu ces jours-ci -, fit l’éloge du lycée des métiers Vauban qui recevait cette année la manifestation. Un lieu empli de symboles où l’accord mets et vin se cultive au naturel de façon pédagogique.

Une édition un peu particulière qui a multiplié les nouveautés avec la présence de cinq viticultrices co-organisatrices de l’évènement, aux côtés du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) spécialiste de la logistique et intendance. Ce qui fera dire à la jeune femme : « on a voulu redonner un peu plus de vie à ce concours, en renouvelant également les jurés – plus de la moitié participaient en effet pour la première fois à ce rendez-vous -, voire en les rajeunissant… ».

Promouvoir les vins du Grand Auxerrois du côté de Paris et de Lyon

D’ailleurs, dès qu’elles en auront le temps, les porte-étendards des vins du Grand Auxerrois présentes dans la salle ne manqueront pas de distiller leurs belles paroles promotionnelles, sans doute dès 2024, du côté de la capitale métropolitaine ou à Lyon, berceau de la gastronomie, pour y vanter les crus de ce terroir dont elles nous ont fait les honneurs.

« Les vins de l’Yonne ne sont guère connus dans l’ancienne capitale des Gaules, devait-elle ajouter, il faut remédier à cela ! ».

Puis, vint le temps où les responsables de table prirent les choses en main – de surcroît les nombreuses bouteilles devant se succéder les unes après les autres afin que leur contenu passe sous les fourches caudines de la critique gustative ! – où chacun y alla de ses réactions, ressentis et surtout notations !

Une première joute devant servir à sélectionner les trois meilleurs échantillons présentés par table. Autant dire, un travail de connaisseur et d’esthète pour certains, voire de découverte pour les néophytes.

Un super jury pour décerner les médailles !

Parmi les commentaires entendus : « la robe est limpide et jaune pâle », « il y a de la rondeur dans celui-là ! », « trop expressif et nerveux à mon goût ! », « on ne sent que l’alcool et pas assez le fruit au nez », « les bulles sont bien formées et éclatantes », à réserver lors de la dégustation des effervescents, « le boisé est trop prononcé au palais », etc.

Il restait ensuite, dans un second temps, et à la charge du super jury composé de professionnels de la chose vineuse, courtiers, cavistes ou journalistes, de ne retenir que le saint des saints de ces nectars présentés, l’ultime tiercé qui allait donner les podiums permettant d’attribuer in fine les cinquante-sept médailles, d’or, d’argent et de bronze. Un verdict que les propriétaires des soixante-et-un domaines viticoles ont attendu avec beaucoup d’impatience ! Il fut dévoilé au moment du repas, servi dans la salle de restaurant de Vauban.

Les résultats :

Bourgogne aligoté 2022

Or. Clotilde DAVENNE, Vieilles vignes
Argent. Domaine GIRAUDON
Bronze. Domaine C.et F. GUEGUEN, La Vigne de Marie-Louise

Bourgogne blanc 2022

Or. Pascal BOUCHARD SAS, cuvée Saint-Pierre
Argent. Maison SIMONNET FEBVRE
Bronze. Domaine du Château du Val de Mercy

Bourgogne rouge 2022

Or. Domaine Denis et Isabelle POMMIER
Argent. Maison HENRY
Bronze. Domaine MARSOIF, Fût de Chêne

Bourgogne rosé 2022

Or. Domaine Yann BOISSENET, pinot gris
Argent. Domaine MOUSSU, bourgogne coulanges
Bronze. Domaine RIGOULAT, bourgogne coulanges

Crémant de Bourgogne

Or. Caves BAILLY LAPIERRE, réserve blanc brut
Argent. Caves BAILLY LAPIERRE Baigoule rosé extra dry
Bronze. Caves BAILLY LAPIERRE, Ravizotte extra brut

Bourgogne chitry blanc 2022

Or. Domaine THIBAUT
Argent. Domaine KRANTZ
Bronze. Domaine Edmond CHALMEAU & Fils, Vieille Vigne d’Aimé

Bourgogne chitry rouge 2022

Or. Domaine Edmond CHALMEAU & Fils, Les trameures
Argent. Maison HENRY
Bronze. Domaine Elodie CHALMEAU

Bourgogne côtes d'auxerre blanc 2022

Or. Domaine JL & JC BERSAN, Cuvée Mouillepain
Argent. Domaine PETITJEAN
Bronze. SARL Les Malandes

Bourgogne côtes d'auxerre rouge 2022

Or. Domaine MADELIN Petit, Dessus Bon Boire
Argent. Domaine JL & JC BERSAN, cuvée Louis Bersan
Bronze. Domaine VERRET

Saint-bris 2022

Or. Caves BAILLY LAPIERRE
Argent. Sarl Les Malandes
Bronze. Domaine PL & JF BERSAN  Fyé Gris

Bourgogne coulanges blanc 2022

Or. Domaine du Petit Moule
Argent. Domaine du Clos du Roi, Charly
Bronze. Domaine MOUSSU

Bourgogne coulanges rouge 2022

Or. Domaine LEMOULE
Argent. Domaine SAGOS
Bronze. Domaine MOUSSU

Bourgogne tonnerre 2022

Or. Domaine MARSOIF, Cuvée Marguerite
Argent. Domaine Alain MATHIAS
Bronze. Domaine MARSOIF

Bourgogne épineuil 2022

Or. Domaine GRUHIER, L’âme des Dannots
Argent. Domaine Alain MATHIAS, Côte de Grisey
Bronze. Domaine GRUHIER, Côte de Grisey

Vézelay 2022

Or. Vignerons de la Colline Eternelle
Argent. Maison SIMONNET FEBVRE, bio
Bronze. Vignerons de la Colline Eternelle, Côme Guérin

Irancy 2021

Or. Earl Les Beaux Monts, Les Beaux Monts
Argent. Clotilde DAVENNE
Bronze. Domaine Edmond CHALMEAU & Fils, Eugénie

Irancy 2022

Or. Domaine Jean COLLET et & Fils
Argent. Domaine JL & JC BERSAN, cuvée Louis Bersan
Bronze. Domaine Denis et Isabelle POMMIER

Bourgogne blanc 2021

Or. Domaine des Coeuriots
Argent. Domaine HOUBLIN VERNIN, bourgogne coulanges
Bronze. Domaine JH & Guilhem GOISOT, bourgogne côtes d’auxerre Le Court Vit

Bourgogne rouge 2021

Or. Domaine HOUBLIN VERNIN, bourgogne coulanges cuvée prestige
Argent. Domaine JL & JC BERSAN, bourgogne côtes d’Auxerre, cuvée Louis Bersan
Bronze. Domaine CLEMENT, Harmonie

Thierry BRET

Il y a toujours d’agréables surprises lors du traditionnel Concours des Vins du Grand Auxerrois, accueilli dans les salles de  réception du lycée des métiers Vauban à Auxerre, cette année. D’excellentes dans les verres, parmi l’importante quantité d’échantillons de crus à déguster (263) mais aussi des plus désagréables en bouche et au nez sur certaines productions à la sélectivité un peu hasardeuses ! En revanche, la présence de Blanche LOISEAU, émérite cheffe de « Loiseau du Temps », marraine de l’évènement, fut une bénédiction !

AUXERRE : Elle a de l’humour à revendre, la fille de l’inoubliable Bernard ! « Etre marraine d’un concours d’une filière professionnelle – la viticulture – qui est un métier d’hommes n’est pas pour me déplaire… ».

Rires et applaudissements parmi l’assistance, à peine prononcés ces quelques mots. Banco ! La petite phrase introductive de la restauratrice, aux commandes côté cuisine du nouvel établissement à l’estampille de l’enseigne LOISEAU et cogéré avec sa sœur, Bérangère, en Bourgogne Franche-Comté (« Loiseau du Temps », inauguré au printemps dernier à Besançon) ne passera donc pas inaperçue. Elle aura eu le mérite de donner le « la » de l’énième Concours des Vins du Grand Auxerrois, concocté par le BIVB (Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne) ce week-end à Auxerre. Un rendez-vous que n’aurait manqué sous aucun prétexte les aficionados de ces manifestations sympathiques mais très sérieuses où il s’agit de sélectionner que les meilleurs des productions vineuses présentées.

Une amatrice avertie mais pas une œnologue !

C’est en maîtresse de cérémonie que la viticultrice de Chitry, Elodie CHALMEAU, ouvrira le bal de cette manifestation gustative matinale en accueillant la marraine de l’édition 2023, une Blanche LOISEAU qui reconnaîtra avec humilité de « ne pas être une œnologue de métier mais une amatrice avertie » !

Satisfaite de participer à ce rendez-vous où furent goûter une multitude de vins de belle facture dans leur ensemble, Blanche LOISEAU reçut un accueil très chaleureux de la part des membres du jury – ils étaient soixante-trois personnes aux origines diverses et variées, entre amateurs et professionnels -, avant qu’elle ne soit intronisée parmi la Confrérie des 3 Ceps dans les règles de l’art du folklore bourguignon.

La fille cadette du regretté Bernard LOISEAU gardera un bon souvenir de cette journée, avant de repartir vers Besançon où depuis le 21 avril dernier, elle régale derrière ses fourneaux les épicuriens de la place, avec des produits typiques de son terroir de prédilection, la Bourgogne Franche-Comté.

Thierry BRET

Triste nouvelle que celle-là. Elle concerne la disparition d’un personnage incontournable de notre territoire qui aura su sublimer durant toute sa carrière professionnelle les arts de la table, le plaisir du palais et la découverte gastronomique, à l’aide de l’un de ses produits fétiches, déclinés dans ses multiples variantes gustatives, le saumon. A l’âge de 78 ans, Daniel RAYMOND nous a quittés. Lui, l’incarnation même de cette belle entreprise familiale, « LE BORVO » – c’est son fils Benjamin qui a repris les rênes de la structure il y a quelques années – dont on se sustente volontiers de ces délicieux produits qui donnent des airs de fête permanentes aux tables icaunaises…

CHEMILLY-SUR-YONNE : Sur la page Facebook de l’entreprise, ces quelques mots lapidaires qui apparaissent sur les écrans. « Nous tenons à vous informer que notre établissement sera exceptionnellement fermé ce vendredi 24 novembre 2023… ». Et sur la ligne du dessous, laconique, la phrase suivante, « il n’y aura pas d’expéditions possibles … ».

Il est vrai que dans le même laps de temps, en l’église de Seignelay qui sera pleine comme un œuf, se dérouleront en fin de matinée les obsèques de ce chef d’entreprise visionnaire et créatif que fut Daniel RAYMOND durant toutes ces années.

Un nom connu et reconnu, une réputation de perfectionniste, un véritable professionnel qui savait se mettre en quatre pour accueillir les clients et partager avec eux sa passion immodérée du…saumon puisqu’il en construisit même un musée dans son complexe de Chemilly.

Normal, il possédait en lui le sens du relationnel, l’ami Daniel. Des réminiscences sans doute de sa vie antérieure, lorsqu’il exerçait encore derrière les fourneaux du « Berkeley » à Paris en qualité de chef cuisinier, tout auréolé d’étoiles, au contact des adorateurs de ses mets !

Changement de cap au début des années 1980

Mais, en 1980, le garçon opte pour une toute autre carrière : la production du saumon fumé, issu d’un procédé artisanal familial. L’originalité est là. La qualité du produit, aussi. Si bien que l’enseigne qui porte le nom de « Borvo » se fait une notoriété qui dépassera allègrement les frontières de l’Yonne.

C’est simple : en l’espace de quelques années, de l’huile de coude, d’ingéniosité et d’un savoir-faire aguerri à toute épreuve, le BORVO deviendra l’une des références incontournables dans le monde de la gastronomie européenne, notamment dans son domaine de prédilection que sont les salmonidés et leurs multiples préparations culinaires.

Plats cuisinés, terrines, servis en produits à tartiner : le saumon revu et corrigé à la sauce experte de Daniel RAYMOND et de ses équipes – environ soixante-dix collaborateurs - y gagnera ses lettres de noblesse. Et pas uniquement au moment des fêtes de fin d’année !

Un succès tel que les grandes tables de la gastronomie hexagonale, voire d’ailleurs puisque la société exporte dans une vingtaine de pays dont certains en Asie, se fourniront avec une régularité constante auprès du site entrepreneurial de l’Yonne. Dans les cénacles de la vie institutionnelle et politique de la France, on se régale aussi de saumons à l’estampille « BORVO », y compris à la table présidentielle !  Parmi les autres grands références qui ont fait la renommée du produit travaillé dans l’Yonne : LENOTRE, l’hôtel CRILLON, DALLOYAU ou ROBUCHON ! Même le grand critique gastronomique, Gilles PUDLOWSKI en brossait un portrait élogieux dans ses écrits en 2011 ! Rien que ça…

Respect, donc, pour ce visionnaire de la gastronomie qui ne manquait pas d’imagination ni de créativité dans son quotidien. Respect pour l’entrepreneur qui a su créer une marque de fabrique aux accents internationaux dont seront fiers longtemps les Icaunais…

Thierry BRET