Je ne sais trop pourquoi, mais j'aime bien ce village agricole de Bellechaume, traversé par la LGV sud-est, proche de Saint-Florentin. Les routes forestières pour y arriver (Courbépine, Brienon-sur-Armançon) sont véritablement de toute beauté. En m'y attablant un midi pluvieux d'avril, je songeais alors qu'en un peu plus de dix ans de chroniques culinaires dans l'Yonne (pour la défunte radio France Bleu Auxerre, la revue « Bourgogne Magazine » et désormais pour Presse Evasion), cet estaminet a dû changer au moins trois ou quatre fois de nom. La dernière fois cela s'appelait « C'est un plaisir ». J'y avais bien déjeuné. Désormais, place à la « Casa ». Quant à la gravure dans la pierre de façade (bal au premier), elle demeure, comme un témoignage du siècle passé…

BELLECHAUME : « La Casa » est l'unique commerce villageois, faisant aussi épicerie. Antan, je connus une boulangerie au village. Ce commerce prévoit parfois des soirées à thème (jambon à la chablisienne le samedi 10 mai) et un soir par semaine l'inévitable burger, aussi inévitable que la pizza désormais !

Le midi, la formule est proposée à 16,5 euros, avec café. Ce n'est pas bien cher et plutôt bon. Ne pourrions-nous pas y être un peu plus nombreux que les cinq personnes de ce midi-là ? Une maman avec sa gamine, deux ouvriers du bâtiment, ainsi que votre serviteur…Des tables vides ne demandaient pourtant qu'à accueillir d'autres convives.

Un prix pratiqué plus que correct

La mise de table est simple, avec une carafe d'eau sur la table, sans qu'elle soit demandée. C'est plaisant. Le kir est bon et réalisé comme il faut, avec un vin en bib. Ce qui est meilleur qu'une bouteille éventée ! Nombre de domaines dans l'Auxerrois en proposent.

Trois entrées sont proposées : charcuterie, tomate-mozza (guère de saison...) et œufs mimosa que je choisis à raison ! L'assiette arrive avec un œuf coupé en deux, un demi-œuf en sus ne m'eut pas choqué ! La salade est fraîche et bien assaisonnée. Entrée tout à fait correcte pour un menu à ce tarif, il est bon de le rappeler : 16,5 euros. Quant au serveur tatoué, il est plutôt avenant ! Le quart de vin est bourguignon, lui aussi provient d'un bib, et il est bon. Bravo car ce n'est pas toujours le cas dans ce type de formule, souvent servie avec une aimable piquette !

Et le petit jus dans la purée, svp ?!

En plat, sont proposées tête de veau ou saucisse (mot culinaire depuis le XIIIème siècle, hérité du latin) de Toulouse. Celle que l'on trouve dans le traditionnel cassoulet. Le plat est accompagné de frites maison ou purée. Dans l'assiette, un petit jus eût été plaisant. La saucisse est bonne, pas trop grasse et cuite comme il faut. La purée est plus un écrasé de pommes de terre, qui eut mérité un peu de lait tiède pour la détendre, mais aussi un brin de beurre salé pour l'onctuosité ! C'est cependant très correct. Avouons sans ambages que votre serviteur a été élevé avec la purée de Mami Mado : du lait entier tiède, puis une lichette de crème fraîche venant du parisien marché d'Aligre, du beurre salé, et un jaune d'œuf pour conclure ! Forcément ! Mami Mado, comme tant de nos compatriotes de cette époque, connut deux guerres (la première comme gamine, puis la seconde en tant que femme). Elle avait donc l'assaisonnement plutôt généreux, rendant ses convives heureux !

Un tiramisu dans un bocal !

Mention spéciale pour le tiramisu au café, le dessert tendance du moment, ici servi en bocal. Souvent, c'est aussi spongieux que médiocre et beaucoup trop sucré. Rien de cela ici, où l'assiette est équilibrée entre la puissance caféinée fort bonne et une sucrosité mesurée qui transforme l'assiette en fort bon dessert. 

La cheffe sort de la cuisine. Son aimable collègue lui sert un demi-fraise, tout à fait mérité ! Pour conclure avec un café, correct lui aussi, ponctuant ce bon et simple déjeuner.  

Chers lectrices et lecteurs : si demain d'aventure, vous passiez par Bellechaume pour y casser la croûte ? Ce serait chouette de les faire travailler. Car sinon, comme dans tant de petites cités icaunaises ou nivernaises, eux aussi demain, tireront le rideau métallique à tout jamais.

En savoir plus :

Les + : mention spéciale pour ce bon tiramisu, un dessert trop galvaudé.

Contact :

La Casa

41, Rue du Professeur Ramon

89210 BELLECHAUME

Tel : 03.86.91.26.15.

Ouverture tous les jours sauf le lundi. 

Gauthier PAJONA 

Beaucoup des invités en ont souri. Voire ri, carrément ! La « présence » grandeur nature de la star britannique, réputée pour ses prestations scéniques de haut-vol dans les films d’action où monte l’adrénaline au fil des minutes, Jason STATHAM ! Certes, une présence réduite à sa plus simple expression ; un peu figée aux entournures, aux côtés de la véritable vedette de la journée, le nouvel utilitaire de Volkswagen, le Transporter en mode 2025 !

CHABLIS: Le lancement du nouveau Transporter du constructeur allemand Volkswagen restera dans les annales pour celles et ceux des invités du groupe JEANNIN Automobiles qui y ont participé. Primo, ils eurent droit au superbe décorum de la Cité des Climats et du Vin de Chablis en guise de lieu de villégiature, propice à la présentation et aux essais du nouveau véhicule ; Secundo, ils furent accueillis en ces lieux par un curieux ersatz de l’acteur britannique Jason STATHAM, représenté en statue grandeur nature ! De quoi donner le bon tempo de la journée, vécue sous un soleil printanier une fois n’est pas coutume à l’heure actuelle ! Quant à la présence symbolique de la figurine de carton-pâte incarnant le comédien, les visiteurs auront apprécié le clin d’œil malicieux avec la fameuse série interprétée par l’acteur, la série plus dynamique des « Transporteurs », un gros succès au box-office !

Tout au long de la journée, les participants ont pu profiter d’un programme riche et convivial concocté par le service communication du concessionnaire de l’Yonne avec à la clé la visite libre du musée, des animations interactives (fléchettes, baby-foot, flipper), des dégustations de vins et planches bien garnies – de la pure logique quand on vit une manifestation de relations publiques à Chablis ! -, et même des ateliers de gravure de porte-clés personnalisés ! Tout cela aura également rythmé cette journée placée sous le signe de la découverte et de la bonne humeur. Un événement à l’image du nouveau « Transporter » : iconique, accessible et résolument dans l’air du temps. Qu’il sera de bon ton de tester afin d’en apprécier toutes les subtilités techniques et pratico-pratiques pour les usages des professionnels ou des particuliers…

Thierry BRET

Sept ans après le décès du « Général de GAULLE de la Gastronomie française » - une juste dénomination servie par l'ami François SIMON -, la maison demeure telle qu'en elle-même, avec une sorte de sentiment mêlé, entre rassurant et impression fugace, d'en faire un peu partie ce jour-là, avant de s'y attabler. Les plaques indiquant les crues de la Saône (1840, 1955, 1983...), la façade éclatante de sa rougeur, les cuivres brillants de mille feux, les cadres comportant les diplômes des MOF qui interviennent ici tant en cuisine qu'en salle. Tout y est ou presque ! 

COLLONGES-AU-MONT D’OR : Bien sûr, l'on ne vient pas tous les jours à Collonges se sustenter avec un premier menu proposé à 225 euros ! C'est souvent lors d’une belle et magnifique occasion (les 70 ans d'un ami de longue date,  en ce midi d'avril en l'occurrence). Il en va de même pour les tablées de touristes, venus de bien plus loin (la Chine) dont les yeux brillent d’émerveillement au bord de la Saône.  

L'histoire du chef Paul BOCUSE est un roman. Ce jeune homme, courageux soldat de la fin de la Seconde Guerre mondiale, travailla chez les plus grands de son époque : Mado et Fernand POINT à « La Pyramide » de Vienne, chez la mère BRAZIER au col de la Luère, où il arriva à vélo (ce qui plut à l'exigeante aubergiste !). Le jeune marié  revint avec Raymonde, au bercail, pour travailler auprès de son père, Georges. Puis, la maison commença sa progression pneumatique, avant de décrocher les trois étoiles convoitées en 1965 ! L'on s'y régalait  alors de terrine de grives aux baies de genièvre, de mousse de truite à la Constant Gaillot, de carré d'agneau à la broche aux herbes de Provence, le tout arrosé de Pouilly-Fuissé et de Morgon. MOF (Meilleur Ouvrier de France), ce cuisinier intelligent et entreprenant fut un demi-siècle durant l'âme tutélaire de la cuisine française. Il contribua habilement à faire sortir les cuisiniers de leurs fourneaux, même si à l'hiver de sa vie, il considérait aussi caustique qu'amusé qu'il serait bon que nos chefs et cheffes retrouvent le chemin de leur cuisine, en délaissant un peu les plateaux TV et autres réseaux sociaux ! 

Une première visite en 2001 avec Patrick GAUTHIER

La première fois que je vins ici, ce fut en 2001, invité par le chef Patrick GAUTHIER (« La Madeleine » à Sens) pour fêter sa première étoile décrochée en 1999. Tandis que nous étions attablés, Monsieur Paul vint faire le tour des tables, dans sa veste « Bragard » grand chef et toque sur la tête. Il était accompagné de son épouse, tailleur et talon de circonstance. La classe tout simplement. Des moments qu'un gourmet ne peut oublier en tous cas.

De cette belle âme, forgée par un prestigieux passé permet à l'impeccable brigade 2025 de s'en inspirer, tout en assumant, comme nécessaire d'ailleurs.....le bel avenir de la maison ! Qu'il me soit permis un bref cocorico icaunais, avec la présence en cuisine du jeune chef de partie Paul HENNARD (le fils de François, professeur émérite de cuisine au lycée Vauban à Auxerre). Ce midi-là, Paul fut notre saucier d'exception, véritablement ! Autre clin d'œil 89, que celui du soumaintrain sur le plateau de fromages, nectar distribué par la belle maison LEROUX. 

A peine attablé, le magnifique ballet du service commence, impeccable, stylé,  et avec une certaine proximité de bon aloi. Je ne sais si les convives s'y sentent un peu chez eux mais cela y ressemble quelque peu. Autour de nous, quelques tables de jeunes gourmets, heureux d'avoir cassé la tirelire pour la circonstance ! 

Dans ce menu du centenaire (vivement recommandé par l'ami François !) chaque bouchée est un régal,  à commencer par celui du pain véritablement sublime. Une table voisine choisit l'un des plats mythiques de la maison : le loup en croûte sauce Choron, impeccablement ciselé par l'un des maîtres d'hôtel, magnifique spectacle culinaire s’il en est. 

Bienvenue au septième ciel !

On se souviendra longtemps de la « jambonette » de grenouille d'un producteur local, sur carpe fumée des étangs des Dombes voisines, et sa sauce cressonnière  époustouflante (avec me sembla-t-il un rien de cerfeuil !). Avant ce mets délicat, une fricassée de homard bleu printanière rafraîchie de gingembre et citronnelle nous fut proposée avec un Puligny-Montrachet de fort belle tenue ! Ensuite et comme un peu inattendu, vint le tour d'un turbot sauvage, jus crémé aux coquillages (des coqs), tarte fine aux champignons et céleri.  Nous sommes au septième ciel ! 

Après la fraîcheur à la Chartreuse verte (antan, ce fut celle au cassis et Beaujolais de mémoire !), place à un grand plat de la maison : la volaille de Bresse AOP en vessie, crème aux morilles servie en deux fois. Une assiette aussi gourmande que raffinée, magnifiée en salle, par l'impeccable découpe de la vessie. Les deux accompagnements vineux  - fait du hasard, allez savoir  - furent un Bonne-Mare, puis un Morey-Saint-Denis Premier cru, excusez du peu !  Quant à la sauce aux effluves de cépage Savagnin, c'est véritablement un modèle du genre.

55 ans de gastronomie unique !

Ensuite, de jolis fromages locaux furent proposés avec un Porto atypique. Vint le moment du dessert (chocolat ou agrume) magnifié par de beaux produits. La tradition de la maison accompagne chaque anniversaire d'une mélodie au limonaire - dont le chef fut un éminent collectionneur ! - orchestré par un groom des plus souriants ! 

Le café, suivi d'un bon digestif, et le privilège d'une visite de l'impeccable cuisine - merci Paul ! - avant de retrouver, un brin comme à regret le chemin de la gare de Lyon Part-Dieu, nous assurant une heure plus tard, de retrouver pour quelques secondes,  par les grâces du chemin de fer l'auberge rougeoyante ! 

Cher Monsieur et chère Madame BOCUSE, vous pouvez reposer  en paix ! Comme 55 ans durant, votre table historique et unique de la Gastronomie française vaut plus que jamais le voyage !

En savoir plus :

Contact :

Restaurant Paul BOCUSE

40 Rue de la Plage

69660 Collonges au Mont d'Or

Tel : 04.72.42.90.90.

Ouverture quotidienne sauf lundi et mardi.

Menu à partir de 225 euros.

Gauthier PAJONA

Jadis, ce restaurant nommé « Les Rives de l'Yonne » fut tenu 35 ans durant par le couple FAGUAIS. L'établissement fit même hôtel à une période et avait acquis, au fil des années, une bonne réputation. Désormais, place à « L’Icaunais » ! C'est l'histoire de deux amis, Romain et David, l'un aux fourneaux et l'autre en salle qui en se rencontrant à « L’Hostellerie des Clos », à Chablis,  s'étaient promis de travailler ensemble un jour. Ce projet devint réalité l'automne dernier, entre départementale (Joigny/Migennes) et la rivière.

LAROCHE-SAINT-CYDROINE : L’accueil prodigué y est des plus aimables. La salle a gagné en luminosité. Quant aux tables, elles se sont quelque peu espacées, cela est plaisant ! Certaines ont une vue sur l'Yonne, c'est fort apaisant de déjeuner avec pareil décor ! Un peu comme dans deux belles tables de Joigny que sont « La Côte Saint-Jacques » ou « Le Rive Gauche ». Choix est fait du menu à 38 euros, la formule déjeuner est proposée à 20 euros.

Sur chaque table, une carafe d'eau filtrée est positionnée et offerte, une bonne idée ! La gougère accompagnant l'apéritif est bonne. En entrée, le foie gras est bien assaisonné, accompagné de pickles, la mode du moment ! Une entrée bien pensée avec de la saveur. Il en est de même pour l'œuf au lard croustillant. Le pain servi est bon, c'est l'idéal pour saucer !

Question de goût et d’assaisonnement !

Une petite déception survient alors sur le plat, un cabillaud sauce curry lait de coco et lentilles. Certes, le poisson est bien cuit vapeur, mais l'on ne peut s'empêcher qu'une cuisson meunière donnerait plus de goût. Et hélas, le tout manque d'assaisonnement rendant le plat plutôt fade. Essayez de cuire des pâtes sans mettre de sel dans l'eau, et la dégustation s'avérera piteuse. La voisine de table essaie d'ajouter du sel (un exhausteur de goût rappelons-le, qui demeure indispensable en cuisine, et ce sans en abuser), mais, le mal est fait. La pintade également manque d'assaisonnement. 

Je remarque qu'au fil des années, un certain nombre de cuisiniers ne sait plus assaisonner les plats. C’est dommage : car l'endroit semble mériter mieux.

Une maison où il fait bon s’arrêter

Ensuite, il est présenté une belle composition fromagère affinée comme il se doit, venant de la réputée maison LEROUX que l'on ne présente plus. Leur Soumaintrain figure sur le plateau de la prestigieuse maison BOCUSE, sise à Collonges-au-Mont d'Or en bord de Saône ! Excusez du peu. 

Le dessert est une déclinaison autour de la vanille : mention réussie ! La crème pâtissière servie étant des plus goûteuses ! Le café en fin de repas est proposé avec un bon macaron. 

Cette nouvelle table icaunaise paraît avoir trouvé quelques habitués qui s'y attablent avec plaisir. De bon augure pour la pérennité de cette jeune maison où il fait bon s'arrêter.  

En savoir plus :

Les - : il est dommage qu’il y ait ce manque d'assaisonnement sur les plats qui auraient mérité mieux.

Les + : le service est aimable et professionnel. 

Contact :

Restaurant L'Icaunais

48T Rue Emile Tabarant

89400 LAROCHE SAINT CYDROINE

Tel : 03.86.80.05.70.

Ouverture tous les jours sauf lundi et mardi.

Première formule de déjeuner à 20 euros.

Gauthier PAJONA

Rendons hommage aux professionnels des métiers de bouche dont le commerce est ouvert de façon dominicale. Soyez remerciés, boulangère, boucher, épicière, sans oublier nos bistrotiers et les autres. Quant à nos restaurants, désormais et de façon de plus en plus fréquente, on y trouve porte close ce jour-là ! Pas partout, comme de bien entendu, mais parfois certaines tables ne sont ouvertes que trois jours par semaine, voire deux jours et demi !

AVALLON : « Les Cordois, Autrement » sont de celles-là ! Et force est de reconnaître que cela est bien agréable, lorsque l'on s'y attable confortablement, après une balade moto quelque peu frisquette !

Son chef, Sylvain GAUTHIER, descend d'une longue lignée d'aubergistes. On le connut antan à Sainte-Magnance, au sud du département. Ce cuisinier discret est aussi sérieux qu'appliqué. Chez lui, on ne coupe pas les petits pois en six ! Et l'on n'y sert point un smoothie de jus de betteraves forcément bio ! La cuisine de Sylvain, elle est fière d'être bourguignonne : escargots, œufs en meurette, rognon de veau à la goutte de sang sont des assiettes soignées.  Je ne sais point s’il fait le buzz, mais l'on s'y régale !

Une belle équipe au service originaire de Maurice

Dans cette salle, aussi lumineuse que confortable, on voit aussi s'activer au service, une formidable équipe originaire de l’Ile Maurice, tout sourire. C'est vraiment plaisant. Un mini cake aux olives accompagne l'apéritif, rapidement suivi d'un délicieux toast aux oignons confits et chantilly de foie gras. Pour la suite, l'entrée devrait apprécier le verre de chitry du réputé domaine Edmond CHALMEAU.

En entrée, j'affectionne tout particulièrement ses escargots coq en pâte (de nouilles) beurre d'ail et persil. Cette recette le chef y tient. Elle lui fut confiée par un ancien cuisinier de la grande période étoilée de l'hôte local de « La Poste ». Dans ces années-là, l'on s'y régalait de quenelles de homard à la crème, de truite fourrée au fumet de Meursault et autre poulet en civet au vieux Bourgogne. Sans oublier le dolce « Borghese », un dessert d'anthologie. Cette recette d'escargot, Sylvain l'a remise au goût du jour, utilisant notamment un beurre battu, l'une des multiples recettes de beurre que l'on trouve dans la cuisine française (meunière, mousseux, maître d'hôtel...).

Le sérieux en cuisine d’une belle maison

La dorade royale aux onze épices - je ne les ai pas toutes comptées cependant ! - est parfaitement cuite et bien assaisonnée. Ce plat est accompagné de légumes de saison : la fin des potimarrons semble rimer dans l'assiette avec l'arrivée bienvenue des premiers petits pois ! 

Le dessert est à l'image de la cuisine sérieuse et appliquée de la maison. La pâte de cette fort bonne tarte tatin n'est pas « mollasonne » du fait d'un préchauffage intempestif au micro-onde. Non, elle est juste à température, et les pommes sont fondantes. Point d'esbrouffe une fois de plus, juste du bel ouvrage. Et l'on se régale.  

Le café est servi avec une douceur chocolatée. Elle précède le retour du printemps dans la partie septentrionale de notre territoire. Toujours une belle et bonne étape à découvrir, si tel n'est pas encore le cas ! 

En savoir plus :

Les - : il n’y en a pas !

Les + : une belle équipe s’active en salle, bravo !

Contact :

Les Cordois Autrement

15 rue Bocquillot

89200 AVALLON

Fermé mardi, mercredi

Menu à 35 euros environ

Tel : 03.86.33.11.79.

Il est prudent de réserver. Terrasse aux beaux jours ! 

Gauthier PAJONA