Une journée perturbée et pluvieuse, initialement dévolue à une ballade en moto qui était prévue de longue date, et se transformant en un déjeuner, ici. Il y a pire comme changement, songeai-je alors en m'attablant ! Le « Martin Bel Air » : c'est d'abord l'histoire d'un cuisinier trentenaire. Son créateur, Jean-Raphaël PERSANO, fils de bistrotiers avec plats du jour (de ces établissements qui hélas disparaissent peu à peu de notre horizon), hésita entre une carrière dans la maréchaussée ou la cuisine. C’est elle, finalement, qui l'emportera !

SAINT-MARTIN-DU-TERTRE : Ancienne arpète de la prestigieuse « Côte-Saint-Jacques » de Joigny, Jean-Raphaël PERSANO travailla ensuite dans quelques beaux établissements de Côte d’Or – encore une côte, décidément ! - avant de s'installer, sur le plat de cette paisible commune du Sénonais fin 2017.

Immédiatement, le succès fut au rendez-vous. Le bouche à oreille fonctionna de plus belle. Il faut dire que l'incroyable rapport qualité-prix du menu-déjeuner,  impeccablement calligraphié au tableau noir, fit l'unanimité depuis ses débuts.

Le tout était assorti d'une originale sélection vineuse du caviste local Christophe DUCASSOU. Pour parachever l’ensemble, un article flatteur du journaliste François SIMON, publié dans « Le Monde », indiqua l'adresse prisée aux bobos parisiens....mais pas que !

Une mise en bouche aussi goûteuse qu’originale…

Ce cuisinier talentueux,  au caractère bien trempé (comme l'acier de ses couteaux !) se donne du mal chaque jour, avec sa petite brigade et cela se ressent dans l'assiette. Pour le plus grand plaisir d'une clientèle fidèle, il est recommandé de réserver car s'attabler ici n'est pas toujours chose simple ! Ce menu-déjeuner à deux choix  pour  21 euros se mérite, morbleu !

Ce midi-là, c'est complet à l'intérieur et en terrasse. La mise en bouche est aussi goûteuse qu'originale : soupe de melon au pineau des Charentes (délicieux apéritif injustement passé de mode peut-être...). L'assiette d'entrées soignée arrive, très bien dressée avec ses rillettes de maquereau et pickles de légumes.  Evidemment, cela est servi avec du pain croustillant. Cela donne ainsi de la texture au mets. C'est fort bon, même si, la chair du maquereau eût mérité de ressortir mieux encore.

On craque sur la sauce d’une savoureuse onctuosité…

Mention spéciale, ensuite pour la lingue : ce poisson moins connu dont la chair s'apparente quelque peu à la dorade. Son impeccable cuisson meunière évite le ruissellement aqueux dans l'assiette des convives : nous ! La sauce est onctueuse, les courgettes « al dente ». Un fort joli plat des plus appréciés, tout comme la viande rouge qui constitue le second choix !

En dessert, la variation citronnée entre le crémeux et son sorbet, offre une belle harmonie. Sans certitudes aucune, mais peut-être que ce délicieux crémeux supporterait…un brin moins de sucre.

A quand la distinction du « bib gourmand » ?

Café et mignardises pour terminer cet excellent déjeuner, dans ce restaurant légitimement référencé depuis quelques années au Michelin, qui y relève une cuisine moderne et enlevée, au bon rapport qualité-prix. 

Une distinction « bib gourmand » ne semblerait pas usurpée, ici. Il semble cependant, que les équipes Michelin aient du mal à venir dans l'Yonne depuis quelques années. On peut le regretter : la sénatrice Dominique VERIEN écrivit même au directeur du guide l'an passé ! Gardons espoir  d'une meilleure reconnaissance des valeureuses tables icaunaises à l’avenir...
Longue vie donc au « Martin Bel Air »  et sa table de vraie cuisine. Bravo à ce chef qui possède l'âge du Christ ! Un bravo légitime qui est à partager aussi  avec l'équipe de cuisine et de salle !

En savoir plus :

Les - : c'est sûrement moderniste, mais pour réserver, c'est un peu l'usine à gaz, via je ne sais trop quelle application futuriste du XXIIème siècle ! Ce midi-là, sympa : cela se fit, par téléphone à l'ancienne. Naturellement, si l'on réserve, l'on vient !

Les + : un service qui est attentionné, aimable et souriant. Signalons un joli vin de Tonnerre du réputé domaine Mathias à découvrir.

Contact

Le Martin Bel Air

3, place du 19 mars 1962

89100 Saint-Martin-du-Tertre

Tel : 03.86.66.47.95.

Etablissement fermé dimanche soir, lundi/mardi.

Gauthier PAJONA

Depuis plus d’un quart de siècle, l’association « La Grange de Beauvais » se mobilise pour redonner vie à la ferme fondée en 1237 par les moines cisterciens de l’Abbaye de Pontigny. Elle-même, à l’origine de la création et du développement du vignoble chablisien. C’est en leur mémoire qu’a été implanté il y a cinq ans sur le site, un conservatoire regroupant les dix cépages utilisés dans l’élaboration des vins de l’Yonne. Il s’inscrit déjà dans le paysage oenotouristique du territoire, trait d’union entre la future Cité des Vins et des Climats de Chablis et le projet, porté par l’homme d’affaires François SCHNEIDER sur le domaine de Pontigny.

VENOUSE : Les frères convers, moines travailleurs et visionnaires, premiers occupants des lieux il y a près de 800 ans, peuvent reposer en paix. Grâce au travail des bénévoles de « La Grange de Beauvais », la relève est assurée !

Depuis 1996, ils ne ménagent pas leur peine pour redonner vie et faste à cette ancienne ferme cistercienne, sise sur le finage de Venouse, à quelques lieues de l’abbaye. Tout en assurant l’entretien et en proposant des activités.

Après la rénovation du pigeonnier, du fournil et de la laiterie, ont été créés un jardin d’inspiration médiévale, un potager et un rucher, auxquels se rajoute désormais une parcelle de vignes. Celle-ci rassemble les différents cépages édificateurs des vins de l’Yonne. Un conservatoire sur vingt ares, avec deux rangs par cépage et trente pieds par rangs, qui sont espacés de sorte à en faciliter la visite. Ils sont cultivés sans aucun traitement chimique.

Des références moins connues, voire parfois oubliées…

Une collection de dix cépages dont quatre battent pavillon rouge au premier rang desquels l’emblématique pinot noir, dont est issue la quasi-totalité des AOC Bourgogne. Mais, il y a aussi le pinot gris, sans qui la Côte-Saint-Jacques à Joigny perdrait son âme et son terroir, le gamay et le césar, bien connu des amateurs d’Irancy.

Côté blanc, outre les traditionnels aligotés et sauvignon, cohabitent d’autres références moins connues ou parfois oubliées, comme le melon et l’auxerrois, explique Patrick HENRY, l’infatigable et charismatique président de l’association : « Planté aujourd’hui de ceps de chardonnay, le Clos de la Chainette était autrefois implanté en grande partie en auxerrois, un cépage natif de Lorraine. Même chose en ce qui concerne le melon, que l’on rencontre désormais plus du côté de Tannay dans la Nièvre, que de Vézelay… ».

Plus anecdotique, le « Franc de pied », dont les sarments rescapés du phylloxéra ont été prélevés à Bernouil dans le Tonnerrois, sur une vigne appelée « vigne de l’empereur ». A la manœuvre, de l’entretien de la vigne à la mise en bouteille, en passant par la taille, le pressurage et l’élevage : Jean MICHAUT, Jean-Paul DROIN et Jean-Claude COURTAULT, les « Tri Yann » du Chablisien, tous trois viticulteurs retraités mais toujours sur le pont, ce qui leur donne l’avantage sur leurs célèbres homonymes nantais !

Des cuvées uniques mais interdites à la commercialisation…

Le but de ce Conservatoire des cépages, outre son caractère patrimonial et historique, a vocation à jouer un rôle pédagogique auprès des visiteurs de la Grange de Beauvais, auréolée aujourd’hui du prestigieux label « Vignoble et Découverte ».

Des balades sensorielles et des dégustations sont déjà au programme, avec en projet, des soirées œnologiques autour d’un cépage défini. Les raisins récoltés lors de la première vendange ont permis la réalisation tous cépages confondus, de deux cuvées « des convers », l’une en rouge, l’autre en blanc.

Cuvées uniques mais comme toutes celles issues de conservatoire, interdites de commercialisation, rappelle Patrick HENRY dans un sourire, « mais on a le droit de les boire, de les faire goûter et d’en agrémenter les repas que l’on organise ici… ».

Nul doute : les occasions ne manqueront pas car en plus de toutes leurs qualités, les membres de l’association partagent un esprit épicurien à nul autre pareil !

En savoir plus :

Le conservatoire regroupe les dix cépages utilisés dans l’élaboration des vins de l’Yonne.

 
L’Auxerrois qui, contrairement à ce que son nom peut laisser supposer, est un cépage originaire de… Lorraine !

Lors de l’inauguration, le président de la Grange de Beauvais, Patrick HENRY, a été élevé au rang de « Socle » dans la Confrérie des Piliers Chablisiens.

Un chapitre qui, 999ème du nom, aurait pu, à une unité près, ce 18 juin, rentrer dans l’Histoire !

Des brioches cuites dans le four à bois de la Grange et la cuvée blanc « des convers » étaient proposées à la dégustation, pour le plus grand plaisir des visiteurs et des organisateurs !

Dominique BERNERD

Avis aux amateurs : les premiers kilomètres nécessitent de la force dans les mollets pour appréhender de la meilleure manière possible l’obstacle. Une grimpette de plus de deux mille mètres qu’il s’agira de négocier à son rythme sans trop se mettre la pression. D’autant qu’il restera ensuite près de seize kilomètres pour boucler cette randonnée pédestre champêtre, baptisée « la Tétée » ! Ce sera le samedi 02 juillet...

TONNERRE : Pour cette première édition, les organisateurs attendent près de deux cents participants. Les inscriptions s’effectuant encore auprès des offices de tourisme de l’Yonne. La randonnée pédestre à la belle appellation campagnarde (la Tétée) est le fruit d’une collaboration entre les établissements SCHIEVER, via l’une de ses enseignes distributrices, AUCHAN, la SAS DAVID, exploitée par son dirigeant Stevens DAVID, bien connu dans les milieux viticoles de l’Yonne, et l’Office de Tourisme de Tonnerre.

Le circuit empruntera de beaux chemins bucoliques, serpentant un axe qui relie Tissey à Tonnerre, soit un total de 18 kilomètres qui devrait nécessiter un effort d’environ quatre heures au total.

L’idéal pour se mettre en excellentes conditions avant les vacances estivales qui approchent…

En savoir plus :

Départ, retour et ravitaillement au Pâtis,

Heures de départ entre 08h30 et 09h30

Ravitaillement à la mairie de Tissey

Présence de produits locaux, artisans, viticulteurs, etc.

Tarifs :

Deux options sont possibles.

Option 1 : 10 euros par personne avec marche, accueil, ravitaillement, dégustation de vins de Bourgogne.

Option 2 : idem que l’option 1 avec en sus un menu au choix à base de charcuteries et tarte, ou pizza et tarte pour 20 euros.

Renseignements et inscriptions auprès de l’Office de Tourisme de Tonnerre

12 rue général Campenon à Tonnerre

Tel : 03.86.55.14.48.

Possibilité de régler sur place.

Thierry BRET

C’est comparable à une rentrée scolaire (peut-être universitaire au vu de la moyenne d’âge de ces « bons élèves studieux » de la République ?!) que viennent d’effectuer ces jours-ci les nouveaux pensionnaires de l’Assemblée nationale au Palais Bourbon. Leur retour dans l’hémicycle après l’épisode électoral. Ils sont à pied d’œuvre, aujourd’hui, avec le scrutin permettant de désigner celle ou celui de ces députés qui s’installera au perchoir présidentiel de la vénérable institution ! Les néophytes, plongés dans le grand bain institutionnel à l’instar des élus du Rassemblement national de la région, découvrent…

PARIS : « J’ai voté pour que Sébastien CHENU devienne le prochain président de l’Assemblée nationale… ». L’enthousiasme du néo-député du RN Julien ODOUL n’aura été in fine que de courte durée en cet après-midi de scrutin dans l’hémicycle parisien.

La candidate se présentant sous les couleurs de la majorité présidentielle, Yaël BRAUN-PIVET, est arrivée en tête des votes après le premier tour de piste, recueillant 238 suffrages sur les 553 exprimés. Certes, un résultat pas suffisant, toutefois, pour lui offrir le perchoir dès sa première tentative. Elle obtiendra le Graal en fin de journée devenant ainsi la première femme politique de l’Hexagone à présider l’Assemblée nationale.

Le retrait de Sébastien CHENU pour que « l’institution fonctionne »…

Quant à Sébastien CHENU, le favori du nouveau député de la troisième circonscription de l’Yonne Julien ODOUL – pour mémoire, une victoire sans aucun suspense obtenue face à la parlementaire sortante Michèle CROUZET (MoDem) avec près de cinq mille voix d’écart et un score net et sans bavure de 55,84 % contre 44,16 % dans le Sénonais - il ne recueillera que les 89 voix naturelles des représentants du parti bleu marine. Plus un bulletin supplémentaire que les observateurs pourraient presque attribuer au seul et unique membre de Debout La France, présent dans cette recomposition législative 2022 : Nicolas DUPONT-AIGNANT !

Précisons que la candidate de la NUPES, Fatiha KELOUA-HACHI fera le plein des voix auprès de sa formation « kaléidoscope » avec 146 suffrages tandis que la prétendante des Républicain et de l’UDI, Annie GENEVARD ne récoltera que les 61 voix de son groupe. Nathalie BASSIRE, non-inscrite, fermera le ban avec 18 voix.

Quelques minutes plus tard, le RN Sébastien CHENU retirera sa candidature avant même que ne débute le second tour. Une décision qui engendrera le non-vote de la formation souverainiste de ce scrutin interne. Un retrait que le poulain de Marine LE PEN a justifié par cette simple déclaration : « On souhaite que l’institution fonctionne… ».

L’Yonne, nouvelle terre de prédilection du Rassemblement National…

Pour les élus RN de Bourgogne Franche-Comté (ils sont au nombre de cinq après ce très surprenant second tour du 19 juin à avoir fait leurs premiers pas au Palais Bourbon), c’était aujourd’hui l’opportunité de s’immerger immédiatement dans les rouages de l’appareil stratégique de la chambre basse du Parlement.

Et l’occasion de réaliser quelques photos de famille, façon rentrée scolaire potache, le sourire sans option !

Le chef de file du Rassemblement National en Bourgogne Franche-Comté – il en est le président de groupe à la Région – rappelait au lendemain de son succès « qu’avec ces victoires obtenues aux quatre coins de France, c’était le peuple qui faisait son entrée à l’Assemblée Nationale ».

Rien que dans l’Yonne, les trois candidats qualifiés pour le second tour – Audrey LOPEZ aura échoué de peu face au député sortant de la seconde circonscription André VILLIERS –, recueillirent plus de 54 000 voix. Confirmant ainsi le virage à 360 degrés vécu par le département septentrional de Bourgogne.

Désormais, le Rassemblement National occupe le leadership sur le territoire en devenant la première force politique. Du jamais vu jusque-là…

« Quand le peuple vote, le peuple gagne, avait alors déclaré Julien ODOUL au soir de son succès, avec l’arrivée de 89 députés RN à l’Assemblée, c’est notre ruralité abandonnée et méprisée par la gouvernance actuelle qui retrouve enfin une voix ! ».

De quoi faire oublier l’échec du porte-parole du Rassemblement national qui avait échoué lors de sa tentative précédente aux législatives en 2017…et de briser le fameux plafond de verre en remportant le match retour cinq ans plus tard.

Thierry BRET

Aujourd'hui, l'on casse sa tirelire pour se rendre dans un bien joli endroit : direction le château du Vault-de-Lugny, l'une des trois tables étoilées Michelin de l'Yonne. Pour mémoire, voilà trente ans, il y en avait neuf ! Soit trois fois plus !

VAULT-de-LUGNY : L'on peut y arriver à pied, à cheval ou en voiture. A moins que l'on préfère le train via Avallon, permettant ainsi de faire un tour dans cette jolie cité, tout en ayant profité de ce joli périple ferroviaire depuis l'Auxerrois. En ville, l'accueil est aimable au « 20 heures vingt », un bar à vins récent aux multiples références solides (joli Viré-Clessé du domaine JP MICHEL entre autres !). Quant au BHV (Bar de l'hôtel de ville) de l'entreprenant Jérôme  SUREAU, il confirme, une fois de plus, sa statue de commandeur bistrotier, juste au pied du marché (jeudi et samedi).

Sitôt arrivé, on ne peut qu'être saisi par la beauté des lieux. Ce château,  comme souvent, c'est d'abord une histoire de passion familiale. Elisabeth, la patronne actuelle, en hérita voici quelques années, à charge pour elle d'y créer quelque chose. Un hôtel-restaurant, par exemple ! La pugnace jeune femme se battit vaillamment, seule d'abord, puis ensuite avec Pascal, son mari. Pareille séculaire bâtisse demande souvent quelques travaux, respectueux de l'âme, et de la magnificence des lieux. Chez l'architecte spécialisé, cela se monnaye comme de bien entendu.

Franco et Karina règnent en cuisine…

En cuisine, règne un chef formidable, de grand talent. Ce chef, c'est le mauricien Franco BOWANEE, un cuisinier au joli parcours, qui l'amena notamment aux Etats-Unis. Franco ? Même ses collègues cuisiniers, en parlent avec force gentillesse. Dans ce métier quelque peu individualiste, cela mérite d'être souligné !

En pâtisserie,  c'est sa compagne, la souriante Karina qui officie. Cette amoureuse des fruits est missionnée pour parfaire la fin du repas. Franco et Karina viennent d'avoir une petite Iris, qui, avec de tels parents se régalera des saveurs des deux hémisphères ! Mais, revenons sur une autre année d'importance. En 2019, le château du Vault-de-Lugny décrocha son étoile au Michelin, faisant entrer l'adresse dans une autre catégorie.

Ce midi-là, le paon ne fait pas la roue, même si discrètement,  un cygne passe au loin. Ici, c'est un peu l'arche de Noé, cela parachève le décor ! Il est fort plaisant de pouvoir déjeuner dehors. Ce fut le cas ! Des tables élégamment dressées, à l'unisson de ce lieu magique. L'Américano maison est notamment accompagné d'une délicieuse sphère « tomatée » au goût bien présent ! De multiples attentions émaillent ce début de repas. La crème brûlée aux épices est délicieuse aussi, ces épices sont un peu l'ADN du chef, étant, comme de bien entendu, très finement maîtrisées ! 

Finesse et élégance : de la pure magie culinaire !

Les plats sont dressés avec finesse et élégance. Ils sont accompagnés des légumes de saison, du potager voisin. Le homard « Michel HOUELLEBECQ » (on vous conseille son imitation savoureuse faite par Laurent GERRA le matin sur RTL !) est d’une cuisson impeccable. Voire un modèle du genre.

Un plat terre-mer des plus inattendus fut ce ris de veau avec des écrevisses locales. Saveurs et mâches surprenantes, pour ce mets au jus aussi précis que délicat. Des mets servis avec amabilité et professionnalisme. C'est alors l'heure de la venue discrète d'un des bons chiens de la maison, qui tel un maître d'hôtel quadrupède s'assure que tout va bien ! Rassuré,  il peut alors s'adonner à l'un des passe-temps préférés du monde canin : la sieste !

« Dame Cerise » est à l’honneur pour les desserts…

De jolis desserts aux couleurs variés marquent aussi un « p'tit clin d'œil » à « Dame Cerise » qui le mérite bien ! 

C’est un repas où l'on s'est régalé du début à la fin, peut-on songer, vaguement repus, en appréciant le café et un bas Armagnac « Laberdolive 1986 », d'excellente tenue. Mais toutes les bonnes choses ayant une fin, il faut alors songer à retrouver le monde plus ordinaire du transport ferroviaire et la gare de Sermizelles-Vézelay ! Quai numéro un (là aussi, il est unique !). Attention au départ !

En savoir plus :

Les - : l'Américano facturé à 24 euros peut sembler un rien « chérot » !

Les + : un lieu magnifique, une cuisine précise et goûteuse, bref, un moment magique. Et pour les amateurs, en octobre, le chef prépare le lièvre à la royale. Sûrement l'un des plats les plus aboutis de la gastronomie française, que peu de cuisiniers savent vraiment réaliser.

Contact :

Château de Vault-de-Lugny,

11 Rue du Château

Tel : 03.86.34.07.86.

Premier menu du midi servi à 69 euros.

Gauthier PAJONA