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Antan, cela s'appelait le « QG ». Bienvenue à Joigny, le long de ses jolis bords de l'Yonne où se trouve ce petit établissement, non loin de la belle halle du marché. Et pour la terrasse, nous saurons attendre les beaux jours ! La salle bleutée est lumineuse. La vue sur la rivière est plutôt plaisante ! Aux murs, de vieilles guitares et des 33 tours vinyle parachèvent la décoration. En semaine, la première formule proposée par ce restaurant, le menu du marché, est servie à 18 euros.

 

JOIGNY: La salle se remplit peu à peu d'une trentaine de convives. D'être seul attablé, permet d'écouter les conversations des tablées voisines. A côté, sont assis autour de la table des enseignants. Ils ne boivent que de l'eau ! L'une des enseignantes évoque alors l'un de ses plats préférés : des coquillettes au Nutella ! On comprend mieux alors le niveau plutôt faiblard des gamins !

Juste en face, un convive explique aussi que les études de sa fille leur ont coûté quelques 100 000 euros. Il dit alors à ses voisins de table, entre deux gorgées d'un chablis 1er cru l'avoir incité à se trouver aussi un job estudiantin.

 

 

Le choix des vins au verre : un plus intéressant…

 

Mais revenons à la table qui nous intéresse. L'assise moelleuse des fauteuils est plutôt confortable. Et comme de bien entendu, au « Tempo », comme ailleurs, adieu nappes, salières et poivriers ! Merci à nos restaurateurs de nous laisser - pour combien de temps encore !? - verres et couverts !

Avec le kir, le toast croustillant de rillette de poisson est bon. Il manque peut-être d'une pointe d'assaisonnement. En entrée, le velouté Du Barry (chou-fleur) est fort bon. La tuile craquante au morbier complète plaisamment ce plat. Mention plus pour le choix de vins au verre. Il permet pour l'Icaunais attablé au restaurant de goûter aussi des vins d'ailleurs. Le viré-clessé est fort bon. Le moulin à vent est en revanche plus plat.

 

 

Le ketchup se marie agréablement avec le dos de cerf

 

Peu de restaurateurs, désormais, cuisinent le gibier en saison. C'est pourtant bon. C'est le cas ici avec le dos de cerf, ketchup de betterave à la mûre,  mousseline au gingembre et légumes glacés. J'eus préféré avoir ma viande saignante mais cela ne me fut pas demandé. Du coup, elle arrive à point.  L'original ketchup est fort bon et constitue une agréable alliance avec notre cerf. La mousseline au gingembre est bonne. Quant aux légumes indiqués glacés, ils ne le sont pas, me semble-t-il. Ils sont juste sortis d'une cuisson vapeur. Mais, l'assiette matche plaisamment.

 

 

Une crème un brin trop sucrée dans la  tartelette…


Les assiettes de dessert sont plutôt jolies. Celle de la tartelette aux zestes de citron, meringue flambée au rhum n'échappe pas à la règle ! L'alliance est plaisante avec le sorbet : du joli travail à prix modique (7 euros). Peut-être, la crème de la tartelette est-elle un brin trop sucrée. Elle dénote un peu avec l'harmonie de ce bon dessert.

Peu à peu la clientèle s'en va. J'en fais alors de même, n'ayant plus de conversations à écouter autour de moi ! Il est plaisant de déjeuner en admirant le fil de l'eau, c'est le cas ici. Alors, bienvenue à Joigny !

 

 

En savoir plus

 

Les - : j'assume d'aimer le pain cuit. Mais ici, il manque d'un brin de cuisson. Cela donne au produit une mie pâteuse.

Les + : le cadre est plaisant. Vivement la terrasse estivale !

 

 

Contact :

Restaurant Le Tempo

01, Place du Marché

89300 JOIGNY

Tel : 09.87.36.86.06.

Fermé samedi, dimanche et soir.

 

 

Gauthier PAJONA

 

 


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On se frotte les mains de plaisir parmi les membres du jury. Trop heureux de se retrouver en pareille circonstance. Qu’importe qu’il ait fallu se lever tôt, un samedi matin et braver les premiers frimas de l’hiver sur la route, afin de gagner la pièce qui fera office, au sein du lycée des métiers Vauban, de lieu de dégustation à grande échelle des 263 échantillons proposés. Les 63 testeurs sont bel et bien là et pas un ne manque à l’appel de la fameuse manifestation, organisée par le BIVB : le 31ème Concours des Vins du Grand Auxerrois.

 

AUXERRE : Un tantinet silencieuse dès sa mise en route où il fallait être fin prêt à stimuler les cinq sens, la séance de dégustation proposée dans le cadre de la trente-et-unième édition du Concours des Vins du Grand Auxerrois aura tôt fait d’être bruyante, chaleureuse et conviviale au fil du temps qui s’égrenait gentiment ce samedi matin !

Et surtout, elle était parsemée avec les commentaires avisés et enthousiastes, voire très déconcertants à propos de certaines productions, émis par les soixante-trois jurés qui avaient la lourde tâche de sélectionner la quintessence des crus dégustés dans leur verre à pied.

 

Redonner de la vie et de la jeunesse à ce concours…

 

Blancs, rouges, aligotés, crémants : les membres du jury, assemblés par tables de quatre, n’allaient donc pas chômé et resté oisifs très longtemps en regardant la sobre décoration de la salle qui les accueillait.

Lors de son préambule explicatif, la viticultrice Elodie CHALMEAU  – cette dernière évoqua non sans émotion le souvenir de l’ancien président des Caves de BAILLY LAPIERRE David GRIFFE disparu ces jours-ci -, fit l’éloge du lycée des métiers Vauban qui recevait cette année la manifestation. Un lieu empli de symboles où l’accord mets et vin se cultive au naturel de façon pédagogique.

Une édition un peu particulière qui a multiplié les nouveautés avec la présence de cinq viticultrices co-organisatrices de l’évènement, aux côtés du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) spécialiste de la logistique et intendance. Ce qui fera dire à la jeune femme : « on a voulu redonner un peu plus de vie à ce concours, en renouvelant également les jurés – plus de la moitié participaient en effet pour la première fois à ce rendez-vous -, voire en les rajeunissant… ».

 

 

Promouvoir les vins du Grand Auxerrois du côté de Paris et de Lyon

 

D’ailleurs, dès qu’elles en auront le temps, les porte-étendards des vins du Grand Auxerrois présentes dans la salle ne manqueront pas de distiller leurs belles paroles promotionnelles, sans doute dès 2024, du côté de la capitale métropolitaine ou à Lyon, berceau de la gastronomie, pour y vanter les crus de ce terroir dont elles nous ont fait les honneurs.

« Les vins de l’Yonne ne sont guère connus dans l’ancienne capitale des Gaules, devait-elle ajouter, il faut remédier à cela ! ».

Puis, vint le temps où les responsables de table prirent les choses en main – de surcroît les nombreuses bouteilles devant se succéder les unes après les autres afin que leur contenu passe sous les fourches caudines de la critique gustative ! – où chacun y alla de ses réactions, ressentis et surtout notations !

Une première joute devant servir à sélectionner les trois meilleurs échantillons présentés par table. Autant dire, un travail de connaisseur et d’esthète pour certains, voire de découverte pour les néophytes.

 

Un super jury pour décerner les médailles !

 

Parmi les commentaires entendus : « la robe est limpide et jaune pâle », « il y a de la rondeur dans celui-là ! », « trop expressif et nerveux à mon goût ! », « on ne sent que l’alcool et pas assez le fruit au nez », « les bulles sont bien formées et éclatantes », à réserver lors de la dégustation des effervescents, « le boisé est trop prononcé au palais », etc.

Il restait ensuite, dans un second temps, et à la charge du super jury composé de professionnels de la chose vineuse, courtiers, cavistes ou journalistes, de ne retenir que le saint des saints de ces nectars présentés, l’ultime tiercé qui allait donner les podiums permettant d’attribuer in fine les cinquante-sept médailles, d’or, d’argent et de bronze. Un verdict que les propriétaires des soixante-et-un domaines viticoles ont attendu avec beaucoup d’impatience ! Il fut dévoilé au moment du repas, servi dans la salle de restaurant de Vauban.

 

 

Les résultats :

Bourgogne aligoté 2022

Or. Clotilde DAVENNE, Vieilles vignes
Argent. Domaine GIRAUDON
Bronze. Domaine C.et F. GUEGUEN, La Vigne de Marie-Louise

Bourgogne blanc 2022

Or. Pascal BOUCHARD SAS, cuvée Saint-Pierre
Argent. Maison SIMONNET FEBVRE
Bronze. Domaine du Château du Val de Mercy

Bourgogne rouge 2022

Or. Domaine Denis et Isabelle POMMIER
Argent. Maison HENRY
Bronze. Domaine MARSOIF, Fût de Chêne

Bourgogne rosé 2022

Or. Domaine Yann BOISSENET, pinot gris
Argent. Domaine MOUSSU, bourgogne coulanges
Bronze. Domaine RIGOULAT, bourgogne coulanges

Crémant de Bourgogne

Or. Caves BAILLY LAPIERRE, réserve blanc brut
Argent. Caves BAILLY LAPIERRE Baigoule rosé extra dry
Bronze. Caves BAILLY LAPIERRE, Ravizotte extra brut

Bourgogne chitry blanc 2022

Or. Domaine THIBAUT
Argent. Domaine KRANTZ
Bronze. Domaine Edmond CHALMEAU & Fils, Vieille Vigne d’Aimé

Bourgogne chitry rouge 2022

Or. Domaine Edmond CHALMEAU & Fils, Les trameures
Argent. Maison HENRY
Bronze. Domaine Elodie CHALMEAU

Bourgogne côtes d'auxerre blanc 2022

Or. Domaine JL & JC BERSAN, Cuvée Mouillepain
Argent. Domaine PETITJEAN
Bronze. SARL Les Malandes

 

 

Bourgogne côtes d'auxerre rouge 2022

Or. Domaine MADELIN Petit, Dessus Bon Boire
Argent. Domaine JL & JC BERSAN, cuvée Louis Bersan
Bronze. Domaine VERRET

Saint-bris 2022

Or. Caves BAILLY LAPIERRE
Argent. Sarl Les Malandes
Bronze. Domaine PL & JF BERSAN  Fyé Gris

Bourgogne coulanges blanc 2022

Or. Domaine du Petit Moule
Argent. Domaine du Clos du Roi, Charly
Bronze. Domaine MOUSSU

Bourgogne coulanges rouge 2022

Or. Domaine LEMOULE
Argent. Domaine SAGOS
Bronze. Domaine MOUSSU

Bourgogne tonnerre 2022

Or. Domaine MARSOIF, Cuvée Marguerite
Argent. Domaine Alain MATHIAS
Bronze. Domaine MARSOIF

Bourgogne épineuil 2022

Or. Domaine GRUHIER, L’âme des Dannots
Argent. Domaine Alain MATHIAS, Côte de Grisey
Bronze. Domaine GRUHIER, Côte de Grisey

Vézelay 2022

Or. Vignerons de la Colline Eternelle
Argent. Maison SIMONNET FEBVRE, bio
Bronze. Vignerons de la Colline Eternelle, Côme Guérin

Irancy 2021

Or. Earl Les Beaux Monts, Les Beaux Monts
Argent. Clotilde DAVENNE
Bronze. Domaine Edmond CHALMEAU & Fils, Eugénie

Irancy 2022

Or. Domaine Jean COLLET et & Fils
Argent. Domaine JL & JC BERSAN, cuvée Louis Bersan
Bronze. Domaine Denis et Isabelle POMMIER

Bourgogne blanc 2021

Or. Domaine des Coeuriots
Argent. Domaine HOUBLIN VERNIN, bourgogne coulanges
Bronze. Domaine JH & Guilhem GOISOT, bourgogne côtes d’auxerre Le Court Vit

Bourgogne rouge 2021

Or. Domaine HOUBLIN VERNIN, bourgogne coulanges cuvée prestige
Argent. Domaine JL & JC BERSAN, bourgogne côtes d’Auxerre, cuvée Louis Bersan
Bronze. Domaine CLEMENT, Harmonie

   

Thierry BRET

 


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Il y a toujours d’agréables surprises lors du traditionnel Concours des Vins du Grand Auxerrois, accueilli dans les salles de  réception du lycée des métiers Vauban à Auxerre, cette année. D’excellentes dans les verres, parmi l’importante quantité d’échantillons de crus à déguster (263) mais aussi des plus désagréables en bouche et au nez sur certaines productions à la sélectivité un peu hasardeuses ! En revanche, la présence de Blanche LOISEAU, émérite cheffe de « Loiseau du Temps », marraine de l’évènement, fut une bénédiction !

 

AUXERRE : Elle a de l’humour à revendre, la fille de l’inoubliable Bernard ! « Etre marraine d’un concours d’une filière professionnelle – la viticulture – qui est un métier d’hommes n’est pas pour me déplaire… ».

Rires et applaudissements parmi l’assistance, à peine prononcés ces quelques mots. Banco ! La petite phrase introductive de la restauratrice, aux commandes côté cuisine du nouvel établissement à l’estampille de l’enseigne LOISEAU et cogéré avec sa sœur, Bérangère, en Bourgogne Franche-Comté (« Loiseau du Temps », inauguré au printemps dernier à Besançon) ne passera donc pas inaperçue. Elle aura eu le mérite de donner le « la » de l’énième Concours des Vins du Grand Auxerrois, concocté par le BIVB (Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne) ce week-end à Auxerre. Un rendez-vous que n’aurait manqué sous aucun prétexte les aficionados de ces manifestations sympathiques mais très sérieuses où il s’agit de sélectionner que les meilleurs des productions vineuses présentées.

 

 

Une amatrice avertie mais pas une œnologue !

 

C’est en maîtresse de cérémonie que la viticultrice de Chitry, Elodie CHALMEAU, ouvrira le bal de cette manifestation gustative matinale en accueillant la marraine de l’édition 2023, une Blanche LOISEAU qui reconnaîtra avec humilité de « ne pas être une œnologue de métier mais une amatrice avertie » !

Satisfaite de participer à ce rendez-vous où furent goûter une multitude de vins de belle facture dans leur ensemble, Blanche LOISEAU reçut un accueil très chaleureux de la part des membres du jury – ils étaient soixante-trois personnes aux origines diverses et variées, entre amateurs et professionnels -, avant qu’elle ne soit intronisée parmi la Confrérie des 3 Ceps dans les règles de l’art du folklore bourguignon.

La fille cadette du regretté Bernard LOISEAU gardera un bon souvenir de cette journée, avant de repartir vers Besançon où depuis le 21 avril dernier, elle régale derrière ses fourneaux les épicuriens de la place, avec des produits typiques de son terroir de prédilection, la Bourgogne Franche-Comté.

 

Thierry BRET

 

 

 


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Triste nouvelle que celle-là. Elle concerne la disparition d’un personnage incontournable de notre territoire qui aura su sublimer durant toute sa carrière professionnelle les arts de la table, le plaisir du palais et la découverte gastronomique, à l’aide de l’un de ses produits fétiches, déclinés dans ses multiples variantes gustatives, le saumon. A l’âge de 78 ans, Daniel RAYMOND nous a quittés. Lui, l’incarnation même de cette belle entreprise familiale, « LE BORVO » – c’est son fils Benjamin qui a repris les rênes de la structure il y a quelques années – dont on se sustente volontiers de ces délicieux produits qui donnent des airs de fête permanentes aux tables icaunaises…

 

CHEMILLY-SUR-YONNE : Sur la page Facebook de l’entreprise, ces quelques mots lapidaires qui apparaissent sur les écrans. « Nous tenons à vous informer que notre établissement sera exceptionnellement fermé ce vendredi 24 novembre 2023… ». Et sur la ligne du dessous, laconique, la phrase suivante, « il n’y aura pas d’expéditions possibles … ».

Il est vrai que dans le même laps de temps, en l’église de Seignelay qui sera pleine comme un œuf, se dérouleront en fin de matinée les obsèques de ce chef d’entreprise visionnaire et créatif que fut Daniel RAYMOND durant toutes ces années.

Un nom connu et reconnu, une réputation de perfectionniste, un véritable professionnel qui savait se mettre en quatre pour accueillir les clients et partager avec eux sa passion immodérée du…saumon puisqu’il en construisit même un musée dans son complexe de Chemilly.

Normal, il possédait en lui le sens du relationnel, l’ami Daniel. Des réminiscences sans doute de sa vie antérieure, lorsqu’il exerçait encore derrière les fourneaux du « Berkeley » à Paris en qualité de chef cuisinier, tout auréolé d’étoiles, au contact des adorateurs de ses mets !

 

 

Changement de cap au début des années 1980

 

Mais, en 1980, le garçon opte pour une toute autre carrière : la production du saumon fumé, issu d’un procédé artisanal familial. L’originalité est là. La qualité du produit, aussi. Si bien que l’enseigne qui porte le nom de « Borvo » se fait une notoriété qui dépassera allègrement les frontières de l’Yonne.

C’est simple : en l’espace de quelques années, de l’huile de coude, d’ingéniosité et d’un savoir-faire aguerri à toute épreuve, le BORVO deviendra l’une des références incontournables dans le monde de la gastronomie européenne, notamment dans son domaine de prédilection que sont les salmonidés et leurs multiples préparations culinaires.

Plats cuisinés, terrines, servis en produits à tartiner : le saumon revu et corrigé à la sauce experte de Daniel RAYMOND et de ses équipes – environ soixante-dix collaborateurs - y gagnera ses lettres de noblesse. Et pas uniquement au moment des fêtes de fin d’année !

Un succès tel que les grandes tables de la gastronomie hexagonale, voire d’ailleurs puisque la société exporte dans une vingtaine de pays dont certains en Asie, se fourniront avec une régularité constante auprès du site entrepreneurial de l’Yonne. Dans les cénacles de la vie institutionnelle et politique de la France, on se régale aussi de saumons à l’estampille « BORVO », y compris à la table présidentielle !  Parmi les autres grands références qui ont fait la renommée du produit travaillé dans l’Yonne : LENOTRE, l’hôtel CRILLON, DALLOYAU ou ROBUCHON ! Même le grand critique gastronomique, Gilles PUDLOWSKI en brossait un portrait élogieux dans ses écrits en 2011 ! Rien que ça…

Respect, donc, pour ce visionnaire de la gastronomie qui ne manquait pas d’imagination ni de créativité dans son quotidien. Respect pour l’entrepreneur qui a su créer une marque de fabrique aux accents internationaux dont seront fiers longtemps les Icaunais…

 

Thierry BRET

 

 

 


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Rendons grâce à Fred MARTIN et à sa sœur Sabine de faire vivre, depuis quelques années, avec gourmandise, le quartier de la gare de Sens. C'est toujours un plaisir que de pousser la porte de leur établissement et de retrouver ce comptoir, qui avec le temps, devient familier. Que les « comptoirophobes » se rassurent ! Il est possible de passer son chemin, en s'attablant directement ! 

 

SENS: Au siècle passé, dans les années 70, cet estaminet, proche de l'abattoir existant alors, était tenu par le couple MASSOLOT, d'anciens artisans bouchers de la banlieue parisienne. Ca rigolait sec, entre deux canons et un morceau de terrine maison, dégustée tout en jetant les dés sur la piste d'une partie de 421 !

Il demeure un brin de cette âme, dans cet antre du XXIème siècle désormais.  Fred est trufficulteur à ses heures perdues. Cet amoureux sincère des produits de France affectionne tout particulièrement ceux de son Aveyron familial. La convivialité... : c'est aussi son truc à Fred, qu'il pleuve, neige,  vente, ou fasse soleil, ce qui permet de s'installer en terrasse, et d'admirer les jolies plantations un brin exotiques des jardiniers de la ville aux quatre fleurs !

 

 

L’alliance réussie entre le cresson, les crevettes et le parmesan

 


Ce midi-là, arrive alors le caviste local réputé, Christophe DUCASSOU. Sur son diable dernier cri, quelques cartons d'un vin blanc plutôt bon : le vézelay du domaine DUPONT à Saint-Père-sous-Vézelay. Mais l'heure file, et voici le temps de s'attabler, quittant ce comptoir. Auquel on promet de revenir bientôt ! 

L'entrée est fort bonne. Il s'agit d'une crème de cresson avec des copeaux de parmesan, agrémentée de quelques crevettes. Franchement, c'est très bon, et l'alliance est des plus réussies.

 

 

 

Les blettes, peu présentes sur les tables, à redécouvrir avec gourmandise

 


Les plats sont ici proposés avec des frites maison. Elles remportent souvent les suffrages des convives ! Pour accompagner le filet de lingue, je choisis plutôt la fricassée de blettes au lard. C'est très bon. Elle mêle les côtes ainsi que le vert du légume si prisé dans la cuisine niçoise (pour les tourtons ou farcir les sardines, notamment). Bonne et originale idée que ce légume peu présent sur les cartes ! N'en déplaise à la famille TUCHE, il n'y a pas que les frites dans la vie !

 

 

 

Ah, la mandarine Napoléon !

 

En dessert, la tarte fine à la délicate mangue parachève ce fort bon déjeuner. Avant de sommairement retrouver notre ami le comptoir pour y prendre le café, accompagné d'une mandarine « Napoléon ». C’était le cadeau favori de fête des pères de mon papa !

Vite l'addition, et courir pour attraper le train sur la voie 2. La vie, vous l'aurez compris, n'est pas toujours un long fleuve tranquille !

 

 

En savoir plus :

Les - : il n’est pas toujours facile d'avoir de la place. C’est la rançon d'un succès mérité et entretenu…

Les + : l’accueil et le service sont aimables. Quant aux produits, ils sont de qualité. 

 

 

Contact :

 

Brasserie de la Gare

03 Place François Mitterrand

89100 Sens

Tel : 06.31.47.29.06.

Ouverture tous les jours sauf le samedi et le dimanche.

Formule à partir de 20 euros.

 

Gauthier PAJONA

 

 

 


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