Très motivée, la cheffe de l’Avallonnais derrière les fourneaux ! La gérante du « Vaudésir Aux Hirondelles » n’a pas boudé son plaisir ce jeudi après-midi pour prendre part aux côtés des apprentis du lycée hôtelier Vauban à Auxerre aux préparatifs du menu qui sera dégusté quelques heures plus tard dans le cadre de l’opération culinaire, « Grand Repas 89 ».

AUXERRE : Concentrée, la cheffe icaunaise, marraine du « Grand Repas 89 », Cécile RIOTTE ! Elle met la main à la pâte (ou plutôt au fourneau !), en donnant un ultime coup de collier à quelques heures de la dégustation du menu qu’elle a spécialement concocté pour cette quatrième édition proposée sur notre territoire ! Aux côtés des apprentis du lycée des métiers hôteliers de Vauban, la toque du « Vaudésir Aux Hirondelles » s’active en cuisine sous le regard admiratif de Michèle CROUZET, ancienne parlementaire aux commandes de ce challenge ayant pour objectif de promouvoir l’art du bien mangé et de la gastronomie auprès de nos concitoyens ! Le patron des cuisines de l’établissement auxerrois n’est pas très loin : François HENNARD veille au grain également auprès de ses jeunes pousses, ravies de prendre part à cette belle aventure culinaire.

« Les élèves ont beaucoup travaillé ! Ils ont lu et relu les fiches techniques de la recette, explique la cheffe de l’Avallonnais, tout se passe bien ! ».

Satisfaite, Cécile est heureuse d’être là ! « Tout le monde s’implique, les jeunes, les professeurs, les chefs ! Je suis hyper contente du résultat ! ». Une belle manière de valoriser le terroir, à la sauce gastronomique !

Thierry BRET

« Le domaine de l’Abbaye de Pontigny est en train de se réveiller ! ». Prononcée par la directrice de ce vaste projet touristique et culturel, la souriante Amandine SIMPHAL, la petite phrase n’a rien d’anodine, en soi. Elle résonne longuement sous la voûte de la salle capitulaire qui accueille une curieuse « conférence de presse », qui n’en est pas une en vérité, puisque suivie par pléthore d’invités de la chose publique, institutionnels, élus, politiques, représentants associatifs et aficionados de la vie artistique et touristique qui rayonne sur notre territoire. Un réveil toute en joliesse pour cette abbaye et son domaine qui devrait perdurer avec les futures tranches de son embellissement…

PONTIGNY : De la fierté et des sourires. Ouvrant le bal de cette traditionnelle conférence de presse de mise au point selon les étapes évolutives du projet – la précédente eut lieu au même endroit mais dans une configuration pas tout à fait identique en 2022 -, Amandine SIMPHAL, la jeune directrice en charge du développement touristique du site, le domaine de l’Abbaye de Pontigny dans sa nouvelle restructuration telle que l’a imaginée l’homme d’affaires et investisseur François SCHNEIDER, à la tête de sa fondation éponyme, prit soin de présenter l’état des lieux de ce chantier qui devrait courir sur plusieurs années encore.

Un chantier n’ayant qu’une unique orientation, redonner son lustre d’antan (tout en l’améliorant et en le diversifiant) à ce haut lieu patrimonial et spirituel, implanté depuis des siècles en terre de l’Yonne. Notamment son domaine qui offre de sérieuses perspectives en matière de projets, tels qu’ils ont déjà été évoqués par le passé.

Déjà un excellent préambule avec l’exposition « Terre et Fibres » !

D’ailleurs, le site, ouvert depuis le 15 août dernier, attire déjà le public en nombre, local et étranger, trop curieux de voir ce qu’il se passe derrière les murs de cette fameuse abbaye cistercienne dont on ne se lasse jamais de redécouvrir les beautés flamboyantes.

Ici, c’est la terre qui est mise à l’honneur. Celle des bâtisseurs de cet emblématique endroit propice à la méditation et au recueillement, mais aussi celle que ne dédaignent pas travailler les artistes.

On y voit déjà des œuvres diverses et variées autour cette thématique nourricière de l’âme et du cœur, une terre utile à la préservation des ressources pour mieux affronter les lendemains. Une exposition, œuvre du Pavillon de l’Arsenal, AMACO et les Grands Ateliers. Elle se nomme « TerraFibra Architectures », soit le reflet de la créativité architecturale où sont présentés quarante bâtiments lauréats du premier prix mondial des architectures contemporaines à base de terre crue et fibres végétales. Elle a été réalisée avec le concours du CAUE de l’Yonne.

Cette première exposition avec parfois de curieuses interprétations de ce que l’imaginaire fécond peut produire, sera visible jusqu’au 04 novembre mais de cela nous reparlerons.

Ici, sera également prévue plus tard, d’ici une dizaine d’années, la construction de cette agora permettant aux chercheurs, scientifiques, économistes, artistes, entrepreneurs, citoyens, politiques de réfléchir et de partager ensemble sur l’évolution de la Terre et pourquoi pas de panser (penser) ses maux avec des solutions idoines.

Un rayonnement qui est adapté à ce cadre séculaire du patrimoine hexagonal et à la volonté humaniste de François SCHNEIDER qui s’est déjà penché sur la question via sa Fondation, y compris en encourageant l’émergence de nouveaux artistes positionnés sur la promotion de l’art contemporain, l’un de ses dadas intellectuels.

Un vrai melting-pot que ce domaine de Pontigny qui n’a, certes, pas fini de nous surprendre au gré du temps !

Un tour d’horizon des aménagements existants !

Le futur du domaine de l’Abbaye de Pontigny repose donc sur « trois grands piliers ». On se croirait presque dans une phase romanesque à la Ken FOLLETT, le fameux écrivain britannique féru de scénarii historique et moyenâgeux ! Le premier de ces piliers se veut résolument artistique et culturel, avec la création du Centre d’art mettant en valeur le patrimoine. Le second se rapporte au développement du tourisme avec la création d’un établissement hôtelier de niveau trois étoiles et d’un restaurant avec une exigence de qualité importante. Quant au troisième de ces piliers fondateurs, il se traduit par la création d’un pôle de culture agricole mettant en exergue les paysages et les productions locales avec les plantes aromatiques et médicinales.

Puis, Amandine SIMPHAL procéda à un état des lieux de ce qui a été réalisé depuis la dernière conférence de presse, remontant à deux ans. La Fondation SCHNEIDER n’est pas restée les deux pieds dans le même sabot, c’est sûr ! En témoigne l’aménagement de la Maison du Jardinier, un édifice qui se situe à l’entrée du domaine. Ainsi que le bâtiment des convers où a été donnée cette conférence de presse.

Huit à dix mois de travaux auront permis de redonner un look atypique à la Maison du Jardinier. Elle comprend le point d’accueil, le passage obligé de tous les visiteurs devant s’acquitter de leur ticket d’entrée, une boutique où s’entreposent des livres mais aussi des produits du terroir ainsi qu’un espace de collation. Un chantier qui aura vu la collaboration d’une quinzaine d’entreprises artisanales du cru, depuis la maçonnerie aux huisseries, de la couverture à la charpente, etc. Un chantier géré par un architecte des Bâtiments historiques et l’accompagnement de la structure, Yonne Equipement. Ces travaux ont respecté la démarche environnementale avec la gestion des eaux de pluie, la présence de chaux et de chanvre. Signalons que l’entreprise MICHEL a sorti 293 tonnes de matériaux dans l’aile des convers !

Le premier chapitre des travaux se « découvre » !

Quant aux activités, elles sont nombreuses à être proposées, notamment avec la création de nouveaux parcours de visite du site, dont certaines sont guidées chaque jour. On notera le parcours en immersion sonore. Mais, les touristes de passage peuvent également découvrir le lieu à leur rythme et en toute liberté. A cet effet, a été créé le salon de thé, l’un des points névralgiques de la Maison du Jardinier. Ici, c’est la gougère qui est mise à l’honneur, produit du patrimoine culturel et gastronomique de la Bourgogne ! Les férus de vins y trouveront aussi des nectars du terroir dont des variétés réalisées à partir du bio. Précisons qu’une dizaine d’emplois ont été créés in situ, notamment à la tenue de la boutique et pour les visites guidées. Quant aux artistes, ils sont les bienvenus pour y dévoiler leurs réalisations en art contemporain. Même la signalétique de l’abbaye a été pensée par des créateurs artistiques, jouant ainsi sur la lumière et la vie.

La DRAC, la direction régionale des Affaires Culturelles, a apporté son soutien au financement de ce vaste projet, notamment pour les études historiques réalisées sur le lieu et l’aménagement de l’aile des convers. Parmi les autres contributeurs importants, citons la Région Bourgogne Franche-Comté, mais aussi l’ADEME et le Crédit Agricole Champagne Bourgogne. Soit deux millions d’euros pour la réalisation de la première phase de travaux, le chapitre initial, baptisé « la Découverte » par ses auteurs. Le projet dans son aménagement global prévoit 20 millions d’euros d’investissements !

Une succession de nouvelles étapes à venir

Le domaine sera désormais payant lors de sa visite. Amandine SIMPHAL le justifie : « Ce n’est pas pour un quelconque enrichissement que nous faisons payer le droit d’entrée, souligne la jeune dirigeante, mais c’est plutôt dans une vision patrimoniale. Toute personne qui vient découvrir le lieu s’acquitte de ce ticket qui permet d’améliorer la visite suivante. Chacun des visiteurs est un petit ruisseau qui vient grossir une rivière, tout cela dans un esprit de loyauté et de respect du territoire… ».

La jeune femme ne pouvait clore son intervention sans évoquer naturellement les prochaines étapes de ce chantier gargantuesque. A venir, la création du centre d’art contemporain dans le bâtiment des convers ainsi que la création du centre d’interprétation historique du site (des cisterciens à nos jours).

Le complexe hôtelier, assorti de son restaurant de belle facture culinaire, est prévu ensuite, à horizon 2026.

Très prochainement, la Fondation SCHNEIDER va lancer son concours sur la terre comme elle l’a déjà fait avec l’eau au centre d’art de Guebwiller, un concours ouvert aux artistes « talents » d’art contemporain.

« Nous voulons ce projet vivant et intégré dans son environnement, résuma Amandine SIMPHAL toujours avec le sourire, sous le regard bienveillant de François SCHNEIDER, assis parmi l’assistance, ses environnements même (devait-elle corriger en y ajoutant les dimensions sociales, économiques et humaines), un projet ancré sur le territoire. Ce ne sera jamais une simple destination touristique mais un lieu de participation où chacun deviendra acteur de ce projet et de son destin… ».

Ravie de ses belles paroles, la présidente de la Région Marie-Guite DUFAY, accompagnée de l’édile de Joigny, Nicolas SORET, pouvait applaudir ensuite l’interlocutrice, le sourire aux lèvres…

Thierry BRET

On connaît Mézilles pour sa situation entre Toucy et Saint-Fargeau, mais aussi pour son célèbre vide-greniers. Moins assurément pour s'être promené dans les rues typiques et paisibles de cet attachant village – il comporte encore des commerces -, et qui est baigné nonchalamment par le Branlin. Derrière l'ancienne auberge de « La Mare aux Fées », réputée antan pour ses mets de chasse en saison, se tient, depuis une dizaine d'années, une bien jolie table, au cœur d'une luxuriante campagne que l'on croirait, toute droite sortie d'un film de Claude SAUTET, pour une réunion familiale…

MEZILLES : On s’attendrait presque à y voir arriver Michel PICCOLI un brin soucieux avec sa clope au bec, accompagné de la ravissante Romy. Pour faire plus contemporain, on peut imaginer la même scène avec François CIVIL et Virginie EFIRA.

Oui, l'endroit est aussi ravissant qu'apaisant et il est fort agréable de pouvoir s'y attabler dehors en cette fin d'été, juste bercé par le doux bruit du clapotis de l'eau. Notre table est dominée par un citronnier porteur de deux petits fruits. Diantre ! Nous ne sommes pas à Nice. La mise de table est simple, chaque convive y disposant d'une véritable serviette en tissu, qui à l'instar des nappes se raréfient aussi. La première formule est proposée à 22 euros et celle comprenant entrée, plat et dessert à 25. L'ardoise offre un triple choix de l'ensemble des plats.

Un apéritif à la sauce exotique !

   
L'apéritif est servi avec quelques croûtons accompagnés d'houmous, la purée libanaise de pois chiches. En entrée, mon choix se porte sur la pana cotta de poivrons grillés, yuzu, coppa et chantilly de chèvre frais. C'est frais, plutôt bon, l'alliance est plaisante avec une pointe de yuzu ! Mais la pana cotta gagnerait à être un peu moins compacte ou aurait mérité une légère couche apportant à l'ensemble un brin de croustillance ! Bonne pioche aussi que la salade de pennes aux écrevisses et crumble oriental ! Le pain du réputé boulanger local est croustillant. Quant au vin choisi (un Fleurie, cru du Beaujolais), il est plutôt fruité.

Lait de coco et mélange d’épices…

En plat, la joue de porc confite au curry, citron et lait de coco est délicieuse.  La sauce nappe l’ensemble et la purée de carottes constitue un bon accompagnement. Mention spéciale pour ce mélange d'épices qu'est le curry, dont il existe de ce fait moult variantes : douceâtre, plus relevée...Quant au faux filet de bœuf grillé, crème de lard paysan, peut-être la viande est-elle un peu trop fraîche. Cela la rend plus difficile à couper. Profitons-en pour rendre grâce aux trop rares bouchers de notre territoire et à leur art indispensable du rassissement des viandes ! Cependant, la crème de lard paysan à l'assaisonnement précis est un modèle du genre, ainsi que le délicieux gratin de pommes de terre en accompagnement.

Une chance pour ce petit village !

Mention spéciale avec l'assiette de fromages. Elle est en général vaguement servie dans une soucoupe à café constituée de deux à trois morceaux maigrichons et imprécis. Rien de cela ici : l'assiette est généreuse, avec trois beaux morceaux bien affinés dont un délicieux Comté. Le tout est accompagné d'une salade parfaitement assaisonnée. Pas à dire mais cette assiette de fromages est vraiment un trop rare modèle du genre, bravo ! Quant au dessert, la crème brûlée aux quetsches et alcool de vieilles prunes, il est fruité et de saison.

Le service est aimable et efficace. Ce fut un fort bon déjeuner dans un cadre bucolique. Mais pour automne puis hiver à venir, la salle paraît plaisante pour s'y attabler aussi ! Une chance que pareil établissement existe dans ce petit village.

En savoir plus :

Les - : ce serait bien en apportant l'apéritif de préciser qu'elle est la nature de la mise en bouche, étant entendu que nos propres palais doivent pouvoir s'en charger !

Les + : signalons le bon rapport qualité-prix d'une goûteuse cuisine assaisonnée. Joli cadre !

Contact :

Le Moulin de Corneil

03, place Lucien Gaubert

89130 MEZILLES

Tel : 03.86.45.41.94

Ouverture du jeudi au dimanche inclus, stationnement aisé.

Gauthier PAJONA

La pépite de 21 ans a su trouver à l’issue de quatre jours de compétition intenses le filon aurifère ! Le voilà désigné champion mondial de la catégorie, « service en restauration », un titre qu’il avait soigneusement préparé aux côtés de ses coaches, huit jours auparavant en s’immergeant au Centre de formation interprofessionnel par l’apprentissage de l’Yonne, le fameux CIFA d’Auxerre qui sublime les jeunes talents !

LYON (Rhône) : Excité comme une puce, son expert métier, Serge GOULAIEFF ?! C’est évident, le Meilleur Ouvrier de France et organisateur de la sélection nationale et de la finale du championnat du monde des maîtres d’hôtel, ancien auxerrois d’adoption puisqu’il y enseigna sa belle discipline au lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Vauban durant tant d’années (plus de trente-cinq ans sur la totalité de sa carrière !), était aux anges au soir de cette dernière journée dominicale, à l’annonce du verdict plaçant le jeune Denis MERLO, sur le toit du monde. La médaille du plus beau des métaux glanée par son jeune prodige lui fit un bien fou et on le comprend !

Originaire de l’Aisne, la belle ville de Soissons où un certain Clovis y cassa un vase, Denis MERLO dont nous avions réalisé le portrait dans nos colonnes il y a quelques jours après son passage en séminaire de préparation au CIFA d’Auxerre aura finalement coiffé sur le fil la fameuse armada asiatique et ses représentants, puisque les places d’honneur sont revenues à une concurrente de Singapour, pour l’argent, et à une Chinoise, qui repart avec le bronze de ses tribulations, non pas chinoises à la Belmondo pour les puristes du septième art, mais de Lyon, le berceau mondial de la gastronomie !

Le jeune homme va pouvoir débuter d’ici peu son BP de sommellerie auprès du MOF Xavier THUIZAT, chef de la spécialité à…. l’hôtel de Crillon à Paris depuis 2017 ! Quand un MOF et un champion du monde des arts de la table travaillent ensemble dans le même établissement, ça c’est « Palace », évidemment !

Thierry BRET

Il dit être venu là par « surprise » ! Ayant, sans doute biffé au préalable la date de ce dixième anniversaire sur son agenda ? Le député de la première circonscription Daniel GRENON, accompagné de son nouvel attaché parlementaire qui succède à Corentin GELOT, a rendu plus qu’une visite de courtoisie au marché des producteurs, accueilli sur le parking de la Chambre départementale d’Agriculture de l’Yonne, histoire de prendre le pouls de la filière…

AUXERRE : On ne l’attendait pas au niveau des officiels présents sur la manifestation et pourtant il est bel et bien apparu aux alentours de 18 heures, suivi de son nouvel attaché parlementaire. Il ? Le député de la première circonscription de l’Yonne, Daniel GRENON ! Profitant du dixième anniversaire du drive fermier auxerrois, organisé sous la forme d’un marché des producteurs juste derrière le bâtiment de la chambre consulaire agricole vendredi dernier, le parlementaire de l’Yonne ne voulait pas manquer ce rendez-vous. Histoire de tâter le pouls d’une filière dont le moral n’est pas toujours orienté vers le beau fixe.

« Je suis venu soutenir les producteurs locaux qui veulent mettre en place des opérations de circuits courts, expliqua-t-il, je suis favorable au développement de la sensibilisation autour d’une alimentation saine. Je constate qu’il y a de plus en plus de professionnels du milieu agricole qui s’investissent dans les circuits courts et c’est une très bonne chose… ».

Passant de stand en stand, le parlementaire qui siège désormais parmi les non-inscrits – il n’appartient plus au groupe Rassemblement National dans l’hémicycle du Palais Bourbon depuis la tenue de ses fameux propos largement relayés par la presse -, s’est intéressé au savoir-faire des professionnels, présents sur la manifestation.

Saluant l’initiative portée par la Communauté de communes de Puisaye-Forterre autour du PAT, le Projet Alimentaire Territorial, mis en place dans son fief électoral, Daniel GRENON déplore, a contrario, le manque de transparence et d’information à son égard.

« C’est formidable de sensibiliser la population aux bienfaits de la bonne alimentation à travers ce projet, souligna le député, un peu surpris de ne pas avoir reçu d’éléments informatifs sur la tenue des « Rendez-Vous de l’Alimentation », accueillis deux journées durant à Saints-en-Puisaye !

Puis d’ajouter sur cette sensibilisation utile : « on devrait se rapprocher de plus en plus des citoyens pour leur faire découvrir notre territoire… ».

Avant la pirouette finale qu’il sert comme une offrande en guise de conclusion : « vous savez, c’est simple avec moi ! On m’adresse une invitation par courrier, je viens si je peux et je découvre ce que c’est ! ». A bon entendeur !

Thierry BRET