Un concours MAF (Un des Meilleurs Apprentis de France) peut en cacher un autre au CIFA de l’Yonne. Réputé pour son sens de l’excellence, tant au niveau de la qualité de son accueil, de son enseignement et de ses infrastructures, le centre de formation auxerrois accueillait jeudi dernier une énième épreuve de cette 39^ème promotion départementale, autour de la commercialisation et service en CHR, soit les cafés, hôtels et restaurants !

AUXERRE : Bien heureux, Théo TATON ! Non seulement, il empoche la médaille d’or de la sélection départementale de cette 39^ème édition d’Un des Meilleurs Apprentis de France, catégorie commercialisation et service en hôtel, café et restaurant, mais en outre, le garçon au visage rayonnant (et pour cause) glane le titre du même acabit au niveau régional, gagnant ainsi son ticket pour la finale nationale devant se disputer à la Baule.

Le jeune pensionnaire du CIFA de l’Yonne aura fait nettement mieux que les quatre autres candidats en lice qui n’ont pu se qualifier pour la finale régionale, de quoi mettre du vague à l’âme au président du Comité des MOF de l’Yonne, Marc LABARDE, un tantinet déconfit par la teneur impitoyable de ces résultats.

Exerçant ses activités professionnelles au « Maison Fort » - une des belles tables gourmandes et originales du centre-ville d’Auxerre -, Théo TATON a pu surmonter les épreuves lors de ce concours, comprenant moult ateliers techniques comme il va de soi dans cette spécialité des arts du service dans les métiers de bouche.

Quant aux autres concurrents, ils auront pêché du manque de maîtrise de l’anglais, une langue éminemment importante dans la relation commerciale touristique et hôtelière. Confidences de Maxime LAUZET, en charge de la communication du CIFA d’où provenaient tous les candidats : « il y a beaucoup de choses à retravailler, glissa-t-il, et spécifiquement la maîtrise de la langue étrangère principale, l’anglais ».

Théo TATON connaissait particulièrement bien les produits, selon les membres du jury, ce qui lui a valu de décrocher un titre qui lui était promis.

Parmi les épreuves requises lors de ce défi : la mise en place d’une table de deux couverts, l’argumentation commerciale autour de carte de mets et boissons proposés à l’hôtel Ermitage de La Baule, la reconnaissance de fromages, le service d’un vin blanc de typologie AOC Chablis, le flambage d’une poire ou la création d’un cocktail.

Tout un programme qui aura finalement souri au jeune Théo TATON, fier de son résultat…

Thierry BRET

Il y a peu, c’était jour de fête à Charolles. Le chef Frédéric DOUCET (48 ans, en paraissant dix de moins, sûrement les effets de la petite reine !) recevait des mains du président du conseil départemental de Saône-et-Loire les insignes de chevalier dans l'Ordre national du Mérite, une décoration créée dans les années 60 par le Général de GAULLE.

CHAROLLES (Saône-et-Loire) : Mérite est un qualificatif qui convient bien à Frédéric. Gamin, il traîna dans les cuisines de l'hôtel-restaurant de ses parents, avant de le racheter au début du siècle, après un joli parcours essentiellement lyonnais (Pierre ORSI, Paul BOCUSE). Le Charolais coule dans les veines de ce gentil garçon,  excellent cuisinier sans l'ego d'une diva des fourneaux, et qui aime ses clients autant que ses équipes.

Pour cette paisible commune rurale, pareil ambassadeur est une chance. Car Frédéric DOUCET est un battant  et sous sa férule,  la maison éponyme s'est transformée avec une étoile Michelin en 2012, des travaux hôteliers d'envergure, un accès à la prestigieuse chaîne des « Relais et Châteaux », la reprise d'un bistrot fermé  pour le faire évoluer en une table « viandarde », « Le Bistrot du Quai ». Rien n'arrête ce chef-patron volontariste, discrètement soutenu par Anne, son épouse. 

Loin de la Bourgogne snobinarde !

Car oui, ici, nous sommes bien loin de la « snobinardise » de la Bourgogne viticole de Côte d’Or ! Dans laquelle, bien souvent, le principal souci consiste à fixer le prochain lieu de vacances à Courchevel ou les Maldives ! On ressent, autour de ces pâturages d'élevage, une sorte de bonhomie conviviale. Et pour arriver jusqu'à la gare la plus proche de Paray-le-Monial, votre serviteur, depuis Sens, passa 4h30 dans le train avec deux changements, et un fort joli parcours campagnard après Beaune et les gares de Cheilly-les-Maranges, Santenay, Blanzy, Ciry-le-Noble.... Une autre Bourgogne assurément ! 

Un décor chaleureux pour les « viandards » !

Un déjeuner au « Bistrot du Quai » et c’est un décor chaleureux et un brin viandard, une belle terrasse surplombant l'Arconce, des plaques de comices agricoles, une vue sur la cuisine, qui nous sont proposés. Le décor est planté pour la deuxième adresse de la maison DOUCET, faisant l’objet de la prochaine rubrique.

L'apéritif charolais est délicieux (vin rouge, liqueurs, un trait de gin). Plus une place de libre ce midi-là, avec une première formule servie à 25 euros. Bien sûr, la tête de veau, tout comme le poulet en ragoût, nous font de l'œil, mais comment résister à l'ode charolaise (53 euros) avec comme vedette, un mets-phare de la maison : l'entrecôte cuite au beurre sur plaque de fonte. Cette idée fut celle de Daniel, le paternel de notre chef dans les années 80, faisant œuvrer une fonderie voisine à Génelard.

Au paradis du charolais et de la tendreté de la viande

L'entrée est comme un prélude, avec un tartare charolais, impeccablement assaisonné. Le pain est fort bon. En salle œuvre une équipe souriante et dynamique. Ensuite, chut ! Voici l'arrivée de notre vedette : « miss entrecôte » sur sa plaque de fonte, accompagnée de frites cuites dans la graisse de bœuf comme dans le « ch'nord » ! Pour les amateurs, ce mets est sublime et c'est un véritable régal à chaque bouchée. Difficile ensuite de déguster cette reine des nobles appellations bouchères, d'une autre façon. A Charolles chez DOUCET ou rien, telle semble  la devise de ce régal viandard, signe aussi du soutien de la maison aux éleveurs de qualité et de leurs nobles culardes.

Le flambage des crêpes Suzette, tout un art !

Il se dit enfin, selon des préceptes culinaires peut-être un rien surannés que la crêpe Suzette ne doit pas être flambée ! C'est en tout cas, ce que me rappela récemment avec malice, l'ami François HENNARD, professeur impliqué de cuisine au lycée hôtelier Vauban à Auxerre !

Quel dommage ce serait ici, où ce joli flambage exercé avec maîtrise par la maîtresse d'hôtel, donne à ce dessert de belles lettres de noblesse et de saveur gourmande.....par « Grand-Marnier » interposé ! Ce joli spectacle ravit les sens (vue et odorat) avant de satisfaire le palais.

Ce cérémonial permet aussi d'affirmer le professionnalisme des équipes de salle, dont le recrutement est devenu difficile parfois. Le chef DOUCET a traversé la rue pour faire un rapide tour de tables. Beaucoup de clients l'ont connu gamin ou copain dans la cour de récréation. Son pays, il l'aime Frédéric ! Et, cette sincérité se ressent forcément dans l'assiette !

Contact :

Le Bistrot du Quai

01 Avenue de la Libération

71120 CHAROLLES

Tel : 03.85.25.51.75.

Fermé lundi et mardi midi.

Première formule proposée à 25 euros.

Gauthier PAJONA

En charge de la Jeunesse, de la Vie associative, de la Citoyenneté et de la Démocratie participative, la vice-présidente de l’exécutif régional, Sarah PERSIL, était en déplacement ce mardi en Puisaye afin d’y remettre un chèque de 7 000 euros, une aide généreuse à la création du mille cinq centième emploi associatif soutenu par la Région Bourgogne Franche-Comté. L’élue de Lons-le-Saunier s’est félicitée de ce qu’elle a pu observer au Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Yonne et Nièvre…

SAINT-SAUVEUR-EN-PUISAYE : Elle peut se frotter les mains en signe de contentement, la représentante de l’exécutif régional ! Tout ce qu’elle a pu entendre et constater de ses propres yeux sur le site du CPIE (Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement) Yonne et Nièvre, ce mardi après-midi sous un vent frisquet à ne pas mettre une élue dehors, l’a ravie !

« C’est une grande fierté d’avoir pu soutenir une association qui agit en ruralité, ici à Saint-Sauveur-en-Puisaye, confia la vice-présidente Sarah PERSIL, c’est un encouragement à la vitalité de notre région. Les associations effectuent un travail de solidarité et de lien social extrêmement important. Et, là, en plus, on est sur une logique de transition écologique… ».

Du pur bonheur en fait pour cette élue à l’étiquette écologiste, originaire du Jura. Sarah PERSIL avait fait le déplacement depuis Lons-le-Saunier, soit un périple de près de trois heures, pour venir remettre en main propre aux responsables du CPIE Yonne et Nièvre un fac-similé, modèle certes un peu réduit, traduisant un subside, a contrario, plus conséquent que la taille du document : une somme de 7 000 euros.

Un projet qui joue le jeu de la coopération

Au-delà de la somme, rondelette et intéressante à percevoir pour une entité associative, le symbole fort de la journée était de consacrer officiellement le « mille cinq centième emploi » associatif qui bénéficiait ainsi d’une aide financière de la Région BFC. Un job se situant dans l’axe prioritaire de l’élue : la transition écologique, une aubaine, donc !

« Ce qui est important, ajouta l’oratrice, c’est que ce poste nouvellement créé dans le domaine du bocage, trognes et agroforesterie est en lien direct avec le monde des agriculteurs locaux. Mais, aussi avec l’ensemble des partenaires et des collectivités. C’est presque la synthèse de tous les projets que l’on a envie de porter, dira-t-elle avec un réel enthousiasme.

Accompagnée de son homologue et régional de l’étape, Gilles DEMERSSEMAN, Sarah PERSIL prit soin durant plus d’une heure d’écouter toutes les explications, depuis la genèse du projet jusqu’à son aboutissement à date fournies par les responsables associatifs.

« C’est un beau projet qui joue le jeu de la coopération, souligna la vice-présidente de la Région, c’est un modèle de société et de démocratie labellisé national qui est pilote sur l’ensemble des actions entreprises, notamment sur les trognes (arbre taillé périodiquement à même hauteur afin de produire durablement du bois). C’est un beau projet qui est fait ici chez nous et qui rejaillit au niveau national dont on peut être fiers ! ».

Thierry BRET

Autant l'avouer tout de go, le show des étoiles Michelin a toujours un côté, un brin émouvant : les larmes des promus (surtout lorsqu'ils sont jeunes), leur joie sincère. Tout cela fait plaisir à voir ! On les félicite sincèrement ! En vedette américaine des présentatrices, mention spéciale pour Louise PETITRENAUD, digne fille de son père. Souriante et à l'aise, elle nous mit en appétit, quant au palmarès.

TOURS (Indre-et-Loire) : En 2024, cinq « Bibs gourmands » sont venus enrichir la Bourgogne : deux en Côte d'Or, deux en Saône-et-Loire et un dans l'Yonne (« Le Martin Bel Air » à Saint-Martin-du-Tertre). Hélas, côté nouvelles étoiles, c'est le néant absolu. On peut penser que désormais, le Michelin a quelque peu délaissé les vicinales bourguignonnes au profit du TGV qui passe dans bon nombre de localités, promues désormais.

En Bourgogne, celles de l'ouest sans TGV (Nièvre et Yonne) sont donc moins bien loties que Côte d'Or et Saône-et-Loire, desservies par le train rapide. Mention spéciale pour l'attachante Nièvre, anormalement exclue des étoilés et autres Bibs. Ce ne fut pas toujours le cas, autrefois.

Une intervention de Dominique VERIEN, en vain…

Dans l'Yonne (Michelin 2004), il y avait huit tables étoilées et six « Bibs gourmands ». En 2024 ne demeurent plus que trois tables étoilées (« La Côte Saint-Jacques » à Joigny, « La Madeleine » à Sens qui célèbre un quart de siècle en qualité d’étoilé ainsi que « Le Château du Vault-de-Lugny », du sympathique et talentueux chef mauricien Franco BOWANEE) auxquelles il faut ajouter trois tables référencées, « Bibs Gourmands ».

On peut dire en la matière que la marée est basse, très basse d'ailleurs, pour notre département. N'oublions pas qu'en 2021, le Michelin supprima sans raison aucune, bon nombre de tables icaunaises référencées, sans distinction certes, mais c’était des restaurants méritants où l'on cuisine très bien. Citons « Le Crieur de Vin » à Sens, « Le Rive Gauche » à Joigny ainsi que « Le Bourgogne » à Auxerre. Ils firent notamment les frais de cette anormale purge. Même la sénatrice Dominique VERIEN essaya bien par courrier d'en connaître les véritables raisons. Peine perdue..

La jeunesse et la prise de risque pas récompensées…

Dans le nouveau palmarès, j'ai été véritablement estomaqué par les huit promotions deux étoiles, composées de « vieux chevaux de retour », pratiquant l'entre soi et moult fois décorés, tels de vénérables maréchaux soviétiques du temps de feu l'URSS ! Cela n'enlève rien au professionnalisme du chef Christophe CUSSAC de rappeler qu'il fut déjà doublement étoilé, dans les années 90 (« Abbaye Saint-Michel » à Tonnerre) ; il est désormais à Monaco, connu pour son Grand prix automobile de formule 1 avec des voitures, nécessitant force pneumatique !

Mais où est donc passée la jeunesse ? La prise de risque ? Où sont les chefs-patrons ? Pas dans ce palmarès, en tout cas, qui fleure bon le réseau culinaire et l’entrisme à tout crin ! C'est dommage. Et démotivant aussi.

En Bourgogne, deux tables me semblent à ce niveau : « Chez Greuze » à Tournus, mais aussi la maison Frédéric DOUCET à Charolles (à découvrir bientôt dans nos colonnes).

Espérons un changement de cap pour l'Yonne en 2025 !

Deux promotions trois étoiles, là aussi sans chef-patron, dommage pour le chef alsacien Olivier NASTY et sa famille, une à Paris (un déjeuner à « La Réserve » l'an passé m'impressionna véritablement) et l'autre expresse, là aussi, tout proche d'un circuit automobile dans le Var. Décidément !     
Mais parfois, c'est indéniable, le Michelin nous révèle une bonne petite adresse - encore heureux ! -, qui est un brin cachée dans sa ruralité. La France, ce n'est pas que Paris, la Riviera et Courch' !

A titre d’exemple, dans l'Ain, avec « L'Ain Timiste » à Poncin, et plus rare en Seine-et-Marne avec « La Vieille Auberge » à Villeneuve-le-Comte.
Espérons pour notre Bourgogne, un meilleur cru en 2025. Il me semble qu'elle le mérite.  Allez contre mauvaise fortune, bon cœur, bon appétit et large soif !

Précisons que la version papier du guide Michelin 2024 sortira ce vendredi 22 mars.

Gauthier PAJONA

C’est une ruche bourdonnante. Ou presque ! A la seule différence près, c’est qu’ici, sous l’énorme structure de toile et de métal protectrice qui reçoit plus de mille visiteurs de plus de cinquante nationalités, on n’y parle pas de miel ni de gelée royale mais d’un tout autre nectar, le vin ! La 17^ème édition des Grands Jours de Bourgogne débute son périple régional en terre de l’Yonne, sous la houlette du BIVB pour en faire un évènement professionnel, digne des plus grands salons viticoles de l’Hexagone…

CHABLIS : Mais, combien sont-ils à l’intérieur de ce grand chapiteau, un véritable barnum à la toile immaculée qui a poussé tel un énorme champignon hallucinogène dans un pré, aux abords de la ville ? Sans même connaître le chiffre, il suffit en s’y rendant de comptabiliser les véhicules stationnés çà et là, un peu à la hussarde sur bord de l’accotement pour se forger une première impression. C’est sûr, il doit y avoir du monde en cet après-midi de lundi pour assister à la journée inaugurale – la manifestation en comporte cinq au bout du compte – de cette dix-septième édition des Grands Jours de Bourgogne.

Trois décennies, déjà, que pareille fête existe dans le paysage viticole de Bourgogne ! Trente ans de présence et là, pour cette édition 2024, une affluence quasi record ou presque avec la présence de plus de cent-quarante domaines et vignerons, rivés à leurs stands, prêts à informer, renseigner, expliquer, discuter, échanger, faire goûter et surtout commercialiser leurs produits aux professionnels de la vente de vins en France comme à l’international, les négociants !

Verre à la main, calepin et stylo dans l’autre, les voici qui déambulent d’un pôle de présentation à l’autre afin d’obtenir le maximum de renseignements sur tel ou tel cru, produit par un domaine. On écoute, on compare, on explicite, on teste et on prend des notes ! Le tout dans une ambiance bon enfant !

Point de fioritures ni de salamalecs : muni de son verre – devant le succès obtenu, l’organisation a éprouvé quelques difficultés à en fournir le nombre nécessaire ! -, il suffit de se laisser guider par le flot (le flux ?) incessant qui arpente les travées. Elles sont nombreuses : et les déambulations n’en sont que plus intéressantes afin de prendre le plus d’informations possibles !

Le plaisir est évident. Simple et jovial entre le vigneron et celui qui vantera les mérites de son produit en le commercialisant aux quatre coins de la planète. Ce qui surprend, au-delà de la masse ambiante sous le chapiteau, ce sont les langues usitées autour de soi. Allemand, italien, espagnol, anglais, mais aussi mandarin !

Le BIVB (Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne) et l’association Grands Jours de Bourgogne nous gâtent en nous faisant voyager.

« Cette année, explique l’un des viticulteurs en présentation, Alexis MADELIN, c’est le retour des importaeurs et agents asiatiques. On ne les avait pas vus depuis longtemps à cause de la crise sanitaire ! ».

Rappelons que ce rendez-vous s’organise tous les deux ans. Il a pu vivre son véritable retour à la normale avec plus de mille participants et pas loin de cent-cinquante domaines représentés ! Quel retour en flamme et celle-ci n’a rien d’olympique !

In fine, et durant toutes ces pérégrinations de Chablis en passant par Beaune et la Côte des Nuits sans omettre la Côte Chalonnaise ou le Mâconnais, ce sont les derniers millésimes des 84 appellations de Bourgogne qui seront ainsi dégustées par les professionnels de la chose viticole. Près de 6 000 vins, produits par près de mille exposants au terme de cette étrange caravane aux saveurs si subtiles. Au total, plus de 2 600 inscriptions ont été répertoriées avant même que la manifestation ne commence.

Thierry BRET