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Il aurait pu s’habiller avec une houppelande, le vice-président du Conseil départemental de l’Yonne, Christophe BONNEFOND. Jouant les Pères Noël et prenant la parole aux côtés d’un flamboyant sapin bien décoré, le maire de Venoy a annoncé la bonne nouvelle tel un cadeau tombant du ciel. Celui qu’attendaient les représentants du CFA La Brosse et leur directrice, Hélène DECULTOT-TREMBLAY : la construction de quatre salles de classes supplémentaires en 2024…

 

VILLEFARGEAU : Le CFA La Brosse, centre de formation bien connu des Auxerrois, a le vent en poupe. Un zéphyr hivernal, certes, mais qui pousse avec vigueur l’établissement accueillant les jeunes générations interpelées par l’apprentissage dans les filières agricoles et équestres vers la bonne direction. Porteur de la bonne nouvelle du jour, le vice-président du Conseil départemental de l’Yonne et  édile de Venoy Christophe BONNEFOND devait l’annoncer aux termes de la cérémonie de remise des médailles du travail, organisée au centre équestre ALIX : la signature autorisant l’aménagement de quatre salles de classes supplémentaires sur le site est imminente. L’élu l’espère avant Noël !

« Les commissions sont toutes les deux favorables, expliqua-t-il, il ne manque plus que l’arrêté définitif, mais cela ne devrait pas tarder, on est vraiment tout prêt… ».

Une décision qui pourrait s’apparenter à un cadeau de Noël tant le besoin de classes supplémentaires se fait sentir dans le centre de formation préparant aux métiers des filières de l’agriculture, de la viticulture et de l’activité équestre.

Une information importante qui aura été déposée dans la corbeille sous le sapin par un élu qui croit aux vertus de l’alternance.

 

Un élu qui croit aux vertus de l’apprentissage…

 

« L’alternance repose sur quatre piliers, la direction d’un établissement, l’ensemble des formateurs, les apprentis et les maîtres d’apprentissage. Tout ce qui se pratique au sein du CFA La Brosse…Un établissement en pleine évolution que je continuerai à soutenir pour ses formateurs et pour ses futurs travailleurs… ».

Un discours qui est régulièrement prononcé par l’élu de l’Yonne et qui ne change pas d’une virgule.

« Il y a toujours plus de négatif que de positif dans notre monde aujourd’hui, poursuivit-il, et bien grâce à l’apprentissage, on apprend le positif de la valeur travail. C’est très important de revenir à la valeur du travail pour les jeunes générations de nos jours... ».

Des mots bien perçus par l’assistance, composée de formateurs et d’apprentis. Des mots qui ont permis à la directrice de l’établissement, Hélène DECULTOT-TREMBLAY d’afficher son plus joli sourire…

 

Thierry BRET

 


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Les étudiants de BTS Commerce International qui suivent une option « Culture et Vins de France » ont bravé le froid, le 08 décembre dernier, pour se rendre sur la colline des grands crus à Chablis, juste au-dessus de la parcelle « Les Clos ».

 

CHABLIS: Ils ont été accueillis par Sandrine AUDEGOND, consultante pour le BIVB. Cette dernière leur a prodigué une « lecture de paysage » qui permet de mieux comprendre la spécificité du terroir chablisien et plus précisément la spécificité et découpage des grands crus.

Ils ont repris ensuite la direction du lycée Saint-Joseph-la-Salle pour une dégustation offerte par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Chablis.

Au menu, les quatre appellations : Petit Chablis, Chablis, Chablis 1er cru et Chablis grand cru. Cette approche leur a permis de comprendre et identifier les caractéristiques des différents niveaux d'appellation pour finir en apothéose avec la découverte d'un des vins les plus prestigieux de l'Yonne. Nul doute que cette journée restera gravée dans leur mémoire.

 


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Les nombreux aficionados icaunais de la gastronomie se souviennent certainement du talentueux cuisinier Keigo KIMURA, né à Osaka, capitale nipponne des arts culinaires comme Lyon l'est pour nous en quelque sorte. Ce jeune chef débarqua au printemps 2007 à Saint-Julien-du-Sault, pour l'ouverture du restaurant « Les Bons Enfants ». Une table créée par un ancien imprimeur parisien, François-Pierre LOBIE, passionné de cuisine et d'histoires culinaires, pouvant disserter à loisir, sur l'oreiller de la belle Aurore ou le pot-au-feu de Dodin-Bouffant !

 

DIJON (Côte d’Or) : Cet homme cultivé se souvenait avec émotion des déjeuners partagés dans les années 60, avec son grand-père notaire. La traction Citroën les emmenaient à Montbard, tandis que nos deux compères s'attablaient à l'hôtel de la gare, où le chef BELIN, doublement étoilé au Michelin, les régalaient d'escargots de Bourgogne, de truite farcie «  délices de Buffon » et autre saupiquet montbardois. Une autre époque assurément !

Dans ce nouveau restaurant, le succès fut immédiat, grâce à la cuisine de ce chef travailleur et de sa petite brigade. On se souvient de ris de veau du docteur KELLOGS croustillants et  moelleux à souhait. Michelin ne tarda pas à distinguer la jeune maison d'un « Bib » gourmand. François SIMON, alors au « Figaro », contribua lui aussi à faire connaître cette  table prometteuse, fermée depuis lors...

 

 

Une « Aspérule » à succès : deux restaurants et deux fois étoilés !


Puis, Keigo KIMURA partit à Paris où il ne se plut pas dans cet hôtel de chaîne au personnel très véhément syndicalement ! Il revint dans l'Yonne à Auxerre pour y ouvrir « L’Aspérule » qui fut étoilé Michelin en 2015. Puis tenté par la grande ville, Keigo et sa famille atterrirent à Dijon. Là, « L'Aspérule », version Côte d’Or, fut également étoilé en 2019 ! A Auxerre, demeure rue du Pont « Le Bistrot de L’Aspérule », mais Keigo n'y est plus. Dommage pour l'Yonne.

L’établissement dijonnais n’est pas très loin de la magnifique halle du marché. On en profite aussi pour se réjouir de l'installation, sous ce bel antre gourmand, de la maison « Colombo ». La convivialité n'y est pas feinte, entre une lapée d'un mercurey blanc de belle tenue et une bouchée d'un délicieux pâté-croûte au lapin. Ne changez rien les amis !

 

 

Inquiétude persistante avec l’envolée des prix des vins de Côte d’Or



Mais, il est l'heure de se diriger vers la commerçante rue Jean-Jacques Rousseau. C'est un réel plaisir de pousser la porte de cette bonne table, et d'y retrouver le chef Keigo ! Un sommelier volubile nous présente la carte des vins et s'inquiète fort légitimement - à l'instar de François REBSAMEN, maire de Dijon, rencontré le matin -  de la hausse vertigineuse des prix des vins de Côte d’Or : + 300 % parfois ! Oui, vous avez bien lu ! Votre serviteur pense qu'en la matière, tout cela finira mal, et qu'il serait grand temps, comme l'admoneste fort légitimement Dominique BRUILLOT (responsable de la revue « Bourgogne Magazine ») de rendre les vins de notre région à la Bourgogne !

 

 

Un excellent champignon aux effluves odorants de trompettes…

 

L'impeccable kir est accompagné d'une délicieuse version, aplatie de la gougère. C'est fort bon. Un rully premier cru de l'exceptionnel domaine « Dureuil-Janthial » agrémente le début de ce bon déjeuner aux multiples petites assiettes ! Cela commence bien. La compotée de topinambours est assaisonnée d'une légère compotée d'olives noires. C’est délicieux. 

Tout comme le pain, d'ailleurs ! Un plat exquis retint mon attention : ce champignon farci d'une fine chair de volaille aux odorantes trompettes. Au fond de l'assiette, une fine sauce aux effluves de beurre persillé complète ce plat agréable. C'est un peu pour goûter pareille recette que l'on se rend dans ce type de restaurant, songeai-je alors en sauçant mon assiette avec application ! 

 

 

 

Un étoilé qui sait régaler la Bourgogne


J'ai moins aimé la Saint-Jacques cuite pochée dans un bouillon de « dashi » (bonite séchée). Evidemment, c'est bon. Mais, j'ai un faible pour la version poêlée. Cela lui donne un goût incomparable de noisette ! Le filet de bœuf arrive ensuite sur la table. Il est impeccablement cuit. Les légumes sont dressés dans de jolies assiettes, le tout est à l'unisson. Un seul fromage, mais de qualité « top » : le comté de 18 mois d’affinage. C'est quand même quelque chose ! Puis, vient le temps des desserts, dont un délicieux de saison, avec la poire. Un beau étoilé et un menu dégustation à prix modique (95 euros). Merci au chef Keigo de continuer à régaler la Bourgogne, votre deuxième patrie !

 

 

En savoir plus :


Les - : à quand le retour des nappes sur la table ? Jamais, je le crains !.....

Les + : une équipe de salle dynamique et souriante.

 

 

Contact :

L'Aspérule

43 rue Jean-Jacques Rousseau

21000 DIJON

Tel : 03.80.19.12.84.

Ouverture tous les jours sauf dimanche et lundi

La formule déjeuner est proposée à partir de 40 euros.

 

Gauthier PAJONA

 

 

 


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L’action revendicative orchestrée par la FDSEA et les Jeunes Agriculteurs de l’Yonne tient encore toutes ses promesses en termes de visibilité. Et surtout d’efficacité ! Quinze jours après les premiers retournements de panneaux à l’entrée de nombreuses agglomérations de notre territoire, les effets de cette mobilisation contre des réglementations européennes trop strictes et la charge de travail trop importante, subie par les professionnels, sont toujours visibles ! A croire, que les services municipaux de toutes ces bourgades qui ont été contaminées par cette « épidémie » se sont déjà mis au vert, anticipant ainsi les futures vacances de Noël !

 

Lundi

Dans la série « Yapukafautquon », l’on apprend dans un texte commun, publié sur le site de « La Tribune », que la ministre des Affaires étrangères Catherine COLONNA et son homologue aux Armées, Sébastien LECORNU, considéraient que « l’urgence doit être une trêve durable entre Israël et le Hamas… ». Avec une telle prise de position, nul besoin d’enfoncer des portes ouvertes, elles le sont déjà ! Et pas de doute que si l’info arrive jusqu’aux oreilles du chef sanguinaire du Hamas qu’est le « sympathique » Yahya SINOUAR, comme à celles du « roi Bibi », le Premier ministre israélien Benyamin NETANYAHOU, dont l’énième procès pour corruption a repris à Jérusalem, les deux vont sans nul doute trembler de concert devant un tel diktat et obéiront le petit doigt sur la couture du keffieh pour l’un et sur celle de la kippa pour le second !  

 

 

Mardi

L’évêque de La Rochelle mis en examen pour tentative de viol…, un formateur de police toulousain condamné pour harcèlement sexuel…, un policier municipal costarmoricain en attente de jugement pour avoir crevé les pneus d’une trentaine de véhicules…, un sénateur soupçonné d’avoir drogué une députée pour l’agresser sexuellement…, le patron d’une compagnie de CRS visé par une enquête pour détournement de biens publics… C’est le grand retour des ripoux ! Si tant est qu’ils aient un jour disparu ! Criminels et malfrats de métier vont bientôt crier à la concurrence déloyale !

 

Mercredi

 

Il faut toujours allumer un contrefeu en cas d’incendie ! Un adage que le maire d’Auxerre avait su mettre en œuvre lors de l’un de ses « rendez-vous avec Crescent » en octobre dernier aux Piedalloues, où chahuté à propos de la fin annoncée de la collecte des déchets, il avait su trouver un « ennemi » commun avec le public, en évoquant le sujet des gens du voyage occupant illégalement le vélodrome. Usant de propos « musclés », pour promettre sous peu la libération des lieux… Manifestement, les intéressés n’étaient pas du même avis, à en juger par cette photo prise il y a quelques jours…

 

 

Jeudi  

Pas moins de 80 000 personnes étaient attendues à Dubaï jusqu’au 12 décembre pour ce grand rendez-vous annuel sur le climat que sont les COP. Une machine à « greenwashing » selon la passionaria écologiste Greta THUNBERG, qui avait résumé les conclusions d’une édition précédente de « bla, bla, bla ». Est-il besoin de rappeler que ces discussions entre « grands » du monde débouchent rarement sur du concret, les accords pris n’ayant pas valeur obligatoire et il y a de fortes chances que cette édition numérotée 28 n’échappe pas à la règle. On s’y écharpe sur la sortie ou non des énergies fossiles, appelant le reste de la planète à supprimer la voiture pour la remplacer par un vélo. De quoi sourire, quand on sait le nombre « d’invités » arrivés jusque-là, à bord de leur jet privé et se souvenir de ce qu’a dit un jour la grande dame qu’était Simone VEIL : « Au fond, ce sont toujours aux faibles que l’on fait la morale, tandis qu’on finit par blanchir les puissants… » 

 

Vendredi  

Le 16 novembre dernier, l’on apprenait que le « glyphosate nouveau » était arrivé ! Sans vote majoritaire de ses états membres, la Commission européenne annonçait qu’elle allait renouveler l’autorisation de l’herbicide controversé pour une durée de dix ans. Aussitôt, la FDSEA 89 et les JA de l’Yonne sont montés au créneau, exprimant leur colère en retournant les panneaux d’entrée et de sortie de certaines communes dans le département, notamment le long de l’ancienne nationale 6 entre Auxerre et Avallon. Heu…, non ! En fait me dit-on, cette action symbolique visait à dénoncer des réglementations jugées trop strictes, voire contradictoires et des charges de travail trop importantes. Mais bon ! Il est permis de rêver…

 

 

Samedi 

 

Le parking souterrain de l’Arquebuse amputé de la moitié de ses emplacements ! Un arrêté municipal placardé sur l’une des portes d’accès en explique la raison, à savoir que, compte tenu d’un système de ventilation défaillant, les allées B, C et D seront interdites à la circulation. Mais, précise le document, « jusqu’à la remise en état de l’installation de ventilation par les services de la ville d’Auxerre ». Considérant que ledit arrêté est daté du 06 novembre, il y a urgence, à quelques semaines de Noël ! Pas certain que les chalands privilégiant les enseignes du centre-ville aux galeries marchandes des grandes surfaces environnantes, apprécient la suppression d’une partie de ce parking gratuit.

 

 

Dimanche  

 

Il suffit parfois de quels mots au détour d’une rue, comme ici, place de la République à Paris, pour voir le monde embelli et l’actualité ripolinée de couleurs joyeuses. « Allez-vous faire aimer » …  Tout est dit et rien n’est à rajouter, reste à faire passer le message pour voir ce monde tourner un peu plus rond !

 

Dominique BERNERD

 


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En bouche, le liquide à la jolie couleur ambrée possède une profondeur aromatique intense. Il évoque les fruits à chair jaune, le chocolat, le tabac, avec des notes mentholées, voire des saveurs presque animales au fond du palais. Pourtant, il n’est ni une fine, encore moins un marc. Non, si son appellation commerciale est « Altais », on le doit, côté inspiration, au ciel et à sa fameuse étoile de la constellation du Dragon. Un spiritueux de la famille des brandys à découvrir au moment des fêtes qui a été élaboré sur les alambics de la société VALOUR+LEMAIRE, à Tonnerre.

 

TONNERRE : VALOUR+LEMAIRE ! Quel patronyme pour une entreprise de spiritueux ! Ca nous rappelle les grands tandems de célébrités d’antan : LAUREL & HARDY, LENNON & McCARTNEY ! SIMON&GARFUNKEL ! Roger PIERRE et Jean-Marc THIBAULT pour l’aspect référentiel tricolore ! Mais, là, dans le cas présent, la musique et la comédie se muent en une créativité bien différente au niveau des accords. Ce sont plutôt ceux du palais et du goût via de succulents nectars à déguster avec modération qui sont travaillés que les notes d’une partition musicale à jouer de concert…

 

Deux nouveautés pour enrichir un catalogue déjà bien fourni…

 

Depuis bientôt quatre ans, Arnaud VALOUR et son comparse, Benjamin LEMAIRE, régalent les papilles gustatives des fins limiers de la chose spiritueuse de la Bourgogne septentrionale. Mais pas que ! La proximité de l’Aube, quasi voisine à l’est, de la Seine-et-Marne au nord ou de la Côte d’Or en variante méridionale fait les affaires de la structure, accueillie dans l’une des zones industrielles de la ville du Chevalier d’Eon.

Ici, on revendique le savoir-faire de la production à la française. Un sérieux plus pour une distillerie qui concocte, via ses alambics et des recettes créées de tout poil ici-bas, des vodkas aromatisées, des gins, de l’eau de vie de malt, du rhum imaginé à base de mélasse de Cuba. L’optimisation de la recherche aromatique est plus qu’un précepte, un art de vivre !   

Cette année, pour la période de Noël et ses fastes, le duo propose deux nouveautés qui viennent enrichir un catalogue déjà bien fourni en spiritueux Premium. Tout d’abord, il y a ce brandy de très belle mouture, nous emmenant grâce à son nom de baptême dans les étoiles. Et puis, en complément pour les puristes de rhum, celui issu de la gamme Origines bio qui possède des notes de miel d’acacia, de fleurs blanches et de cacao, avec son âme boisée qui s’étend sur une sensation de canne à sucre et d’iode en bouche. Une pure merveille.

 

 

 

Des coffrets à glisser sous le sapin !

 

« Chez nous, explique Arnaud VALOUR en présentant le flaconnage de sa dernière composition, il n’y a aucun folklore, juste du goût…à base de recettes artisanales et inédites ».

De la créativité et du travail, aussi, devrait-on rajouter ! Les recettes sont distillées sur des bases de botaniques, de grains ou de sucre sélectionnés dans un alambic ultra-moderne en inox, d’une contenance de 2 000 litres. Un précieux auxiliaire qui ouvre les portes à bien des créations de whiskys, de rhums, de spiritueux divers, parfois élaborés sur mesure à la demande des amateurs.

Soucieux de tisser des liens avec les artisans du cru – sans réel jeu de mot ! -, Arnaud et Benjamin n’hésitent pas à travailler avec professionnels tels Thomas BOURIQUET (« Les Fromages de Thomas », structure installée à Flogny-la-Chapelle), lors de soirées évènementielles et autres « after work ». Ce fut le cas le 27 octobre dernier où les amateurs eurent droit à une séance de dégustation sympathique et savoureuse, mêlant brandy et cheddar !

Quant à l’ébéniste du Tonnerrois, Alain SABIGNI, il a apporté sa contribution à la réalisation de coffrets spécifiques qui sont commercialisés au moment des fêtes. Idéal pour les cadeaux d’entreprise (ou personnel), mettant en lumière et sous le sapin, le fameux brandy Altais. Côté projets, VALOUR+LEMAIRE envisage de créer un nouveau gin en 2024.

Multipliant leur présence sur les évènementiels, les deux gérants de la société se rendront à VINEXPO Wine, du 12 au 14 février prochain, accueilli à Paris.

 

Thierry BRET

 

 


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