C’est sûr, au vu des conditions climatiques particulièrement humides de ce samedi de la mi-novembre, les bottes étaient de circonstance pour découvrir en toute quiétude la production arboricole des pépinières NAUDET. Qu’importe ! Ministres – au nombre de deux –, élus territoriaux et représentants des corps institutionnels étaient parés de leurs précieux atours pour cette pose nécessaire en terre de l’Yonne à l’occasion d’un déplacement officiel où fut annoncé le soutien à la filière « Graines et plants forestiers » de la part de l’Etat avec cinquante millions d’euros injectés à la clé…

CHEU: Lauréate du programme France Relance, les pépinières NAUDET pourront se targuer, avec le recul, d’avoir accueilli un jour sur son exploitation icaunaise deux représentants du gouvernement. Ce qui n’est pas chose courante, doit-on avoué ! En effet, dans le cadre du chantier de la planification écologique se rapportant à la forêt, Sylvie RETAILLEAU, ministre de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, et Marc FESNEAU, son homologue de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, avaient choisi l’un des sites de la société pour y effectuer leur déplacement conjoint dans l’Yonne. Une immersion ô combien importante, à plus d’un titre.

En guise de hors d’œuvre, le tandem gouvernemental avait effectué dès le prime matin, une étape dans la capitale de l’Yonne. Dans les locaux de la préfecture, où ils eurent tout le loisir de pouvoir échanger avec les représentants départementaux de la filière forestière. De celle qui intervient en amont, c’est-à-dire les grainetiers, les pépiniéristes, les reboiseurs, les acteurs qui interviennent sur les chantiers en forêt.

Une filière des graines et des plants forestiers qui représente un maillon essentiel pour la réussite de la transition écologique. Une transition nécessitant un soutien en termes d’investissements, de recherche et de développement.

La feuille de route ministérielle est simple : elle vise à repenser la forêt de demain, sous toutes ses composantes, tant en amont qu’en aval. Par le prisme de la replantation de la forêt hexagonale, comme l’envisage avec vigueur le Président de la République. Une politique qui est appliquée depuis peu par la cheffe du gouvernement Elisabeth BORNE, et son gouvernement.

Une enveloppe de 50 millions d’euros pour rebâtir la forêt de l’Hexagone…

A cette occasion, une annonce capitale pour la filière aura été lâchée par les visiteurs parisiens. Le PEPR, programme et équipement prioritaire de recherche, qui s’intègre dans le cadre du plan France Relance 20230 a été dévoilé à l’auditoire icaunais. Un dispositif devant favoriser le renouvellement et l’adaptation de la forêt au changement climatique, qui se traduit par l’injection de 50 millions d’euros à sa réussite.

Ce programme sera assuré en matière de recherche publique par l’INRAE (Institut de recherche public pour un développement cohérent et durable de l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) comme pilote en lien étroit avec le CNRS, le CIRAD et le GIP ECOFOR.

Naturellement, tous les acteurs de la filière bois seront associés à ce projet qui poursuit trois objectifs majeurs : assurer la vitalité à long terme des écosystèmes forestiers et de leurs services associés, concilier l’offre et la demande de services et produits issus de la forêt, développer, enfin, une gouvernance partagée des forêts alors que l’agriculture, la forêt ou les besoins urbains peuvent se concurrencer les espaces.

Un appel à projets favorable aux pépinières NAUDET…

Autre nouvelle importante pour les représentants de la filière forestière du cru : l’annonce de la seconde vague de lauréats englobant les spécialistes du reboisement, ainsi que de l’appel à projets graines et plants, proposés dans le cadre de France Relance 2030.   

Conséquence : 94 nouvelles entreprises dont les pépinières NAUDET – elles sont une dizaine d’unités à en profiter en Bourgogne Franche-Comté - vont ainsi bénéficier de 5,3 millions d’euros de subventions de l’Etat afin d’assurer la modernisation et l’augmentation de leurs capacités de production.

Quant à l’appel à projets, il concerne les semenciers. Il a été lancé en début de semaine pour assurer la modernisation de leurs infrastructures tout en leur permettant de diversifier l’offre en production de semences forestières, source de résilience des peuplements forestiers renouvelés. Des annonces qui ont sans doute rassuré les professionnels de la filière…

Thierry BRET

Une soirée d’exception ? Oui, à plus d’un titre que celle qui fut proposée, mercredi, dans l’antre de l’excellence de l’apprentissage et de la formation qu’est le CIFA de l’Yonne. Un défi gastronomique, le troisième du genre accueilli en ces lieux, très attendu par les adeptes des arts de vivre, qui livrera son verdict, tard dans la soirée. Sur les trois candidats en lice, deux étaient originaires de notre territoire, l’un en provenance du Nord. C’est ce dernier, Michaël WICKAERT qui a remporté le challenge. Avec l’art et la manière en sus…

AUXERRE : Marier la coquille Saint-Jacques à l’escargot de Bourgogne, réunis dans une parfaite hyménée servie en entrée froide ou chaude en guise de préambule de ce défi culinaire insolite, attendait les trois candidats de cet « IRON COOK » 2022 !

Un exercice très subtil où la créativité et l’imaginaire furent mis à rude épreuve chez les concurrents pour titiller la corde sensible des membres d’un jury, composé de grandes références de la gastronomie hexagonale dont Christian TETEDOIE, président des Maîtres Cuisiniers de France, parrain de ce rendez-vous, et de personnalités du terroir, adeptes des principes vertueux d’Epicure.

Et à ce jeu-là, l’une des réalisations culinaires soumises à la sagacité curieuse des goûteurs qui tira la couverture à soi ne fut autre que cet onctueux velouté, mélangeant les deux ingrédients de base – ils étaient imposés dans le programme – et au charmant décorum esthétique jusque dans l’assiette.

Un velouté paradisiaque à déguster en préambule du concours…

Deux brins de ciboulette posés çà et là afin d’apporter un extra de végétation, la noix de Saint-Jacques placé avec délicatesse au cœur du récipient, de généreux morceaux de gastéropodes nappés de cet excellent breuvage, présenté sous la forme de velouté et l’affaire était entendue.

Un mets d’une rare élégance visuelle et gustative qui avait de quoi réhabiliter les plus réfractaires opposants de la soupe et du potage avec cette noble recette à tester en binôme pendant quelques minutes.      

Si l’on avait osé, on en aurait presque demandé une seconde assiette tellement l’intelligence de ce plat imprima les papilles de nos palais, encore ébahis par l’effet de surprise !

Même les chefs Pierre MIECAZE et Christian MILLET – pourtant de solides habitués de ce genre d’épreuves culinaires qui les font voyager aux quatre coins du globe – eurent un commentaire fort approprié : « ce plat, c’est du niveau étoilé Michelin ! ».

On doit cette savoureuse réalisation au seul et unique candidat extra-Yonne qui concourait à ce défi, prévu initialement à quatre chefs comme le rappelait en la découvrant la plaquette de présentation mais finalement réduit à trois après la défection en dernière minute de l’un des prétendants pour raison personnelle.

Un « chtimi » qui coiffe sur le poteau les deux candidats de l’Yonne…

Cela n’aura nullement altéré la qualité de ce challenge culinaire un peu fou, celui de servir pour ses protagonistes engagés dans la course trente-six clients installés confortablement – comme en situation réelle – dans le restaurant d’application du centre d’apprentissage, le « COM des Chefs ».

Michaël WICKAERT. Un patronyme à retenir car il possède l’étoffe des plus grands. Lauréat du concours de la Toque d’Or internationale en 2015, obtenue à Chamalières – la commune chère au regretté VGE, fine bouche au joli coup de fourchette au demeurant -, le Nordiste a choisi le chemin de l’enseignement pour y exprimer ses talents de maître queue depuis une vingtaine d’année, dans un établissement localisé dans l’imprononçable localité de TERDEGHEM !

Cela ressemble presque au terroir d’Alsace, et pourtant c’est bien un « chtimi » qui est venu coiffer en provenance du Nord et sur le fil les deux prétendants icaunais, Jérôme JOUBERT – on connaît bien le garçon, et la qualité de sa cuisine élaborée au « Rive Gauche » à Joigny – et Laurent POULET, directeur technique de production aux « Plaisirs des Mets », l’une des unités appartenant aux FESTINS de Bourgogne, structure dirigée par le couple Evelyne et Didier CHAPUIS, les incontournables de la réception-traiteur dans le landerneau.

Une affaire de famille avec la fille Marion dans le rôle du commis…

Il ne sera pas aisé pour les candidats de dégoter du pigeon de Bourgogne pour réaliser la recette du plat de résistance, devant le revaloriser à juste titre. Accompagné de sa double garniture, l’une à base de ris de veau, l’autre composée de substances végétales, c’est un suprême de pigeon exquis qui fut servi aux trente-six dégustateurs d’un soir de la part du professeur de cuisine nordiste.

Un régal en bouche, à faire crépiter les smartphones des membres du jury qui gardèrent en souvenir les illustrations de ce mets à la succulence aboutie. Après le deuxième « round », les experts de la gastronomie savaient déjà dans leur for intérieur lequel de ces trois candidats obtiendraient in fine le titre…

Le dessert, concocté selon une harmonie délicieuse autour de la poire et du cassis – un fruit bien de chez nous, d’ailleurs ! – ne fit que confirmer les dires des spécialistes. Les cinq mille euros et les honneurs allaient tomber dans l’escarcelle du plus créatif et aventureux des candidats, même si la concurrence et le décompte des points  étaient beaucoup plus serrés entre ces trois professionnels ayant tous ou presque glaner des prix de-ci, de-là au cours de leur existence.

L’un des représentants du CIFA eut cette formule : « le choix était dur entre ces trois artistes de la gastronomie, mais il fallait un gagnant : c’est finalement Michaël WICKAERT qui a remporté la troisième édition de ce grand défi ! ».

Un lauréat, venu en famille puisqu’accompagné de sa fille, Marion – la jeune femme approfondit ses connaissances en pâtisserie et chocolaterie chez Alain DUCASSE, excusez du peu ! – qui lui aura été d’un grand service durant l’épreuve de six heures en s’octroyant le rôle de commis ! Bref, de quoi nourrir des souvenirs éternellement !

Et si Marcel FONTBONNE était candidat en 2024 ?!

Du côté du CIFA et de son président, Michel TONNELLIER, ce fut une soirée idéale servant à la promotion de l’excellence de cet établissement à la renommée nationale dorénavant. Un avis partagé par le directeur et créateur de ce concept unique en Bourgogne – et sans doute dans l’Hexagone pour un centre de formation -, Marcel FONTBONNE qui ne put sans doute intérieurement pas ralentir son rythme cardiaque lors de la remise des récompenses – il est pourtant grand sportif de l’endurance et du triathlon – à la seule pensée d’avoir vécu là son ultime IRON COOK, car l’âge de la retraite le rattrapant malheureusement.

Qui sait, lui qui est un fin amateur de cuisine – il a même obtenu pour le plaisir son CAP dans le propre établissement qu’il dirige ! – fera peut-être parti de la liste des prochains candidats à l’édition de l’IRON COOK 2024 ?

Thierry BRET

On a beau en parler du soir au matin et du matin au soir, voire de la pratiquer dans son quotidien : la vulgarisation aux outils numériques et à leurs modes de communication d’une rapidité affolante échappe encore à 43 % de la population hexagonale. Et en particulier, les habitants des zones rurales et les personnes âgées qui n’en maîtrisent pas les principes de base. Dans un souci de pédagogie citoyenne, ORANGE vient de parapher une convention avec l’AMR 89 pour que la tendance s’inverse…

AUXERRE : C’est sous le regard bienveillant (et appréciateur) de la Secrétaire d’Etat en charge de la Ruralité, Dominique FAURE, qu’aura donc été signée cette convention de partenariat, établie entre l’Association des Maires Ruraux de l’Yonne et la société française de télécommunications.

Un accord qui relève de la plus haute importance pour ORANGE en matière de pédagogie et de circulation des informations, à distiller largement auprès des élus des territoires ruraux.

En effet, 43 % de la population hexagonale vivant dans les campagnes demeurent encore mal à l’aise avec l’usage du numérique et ses innombrables potentialités usuelles. Une situation qui ne peut plus durer pour l’opérateur qui en a bien conscience et souhaite accélérer un processus pédagogique pour éradiquer ces carences. Dans l’objectif de maximiser le confort pratique à tous les utilisateurs de la technologie.

C’est donc en concertation avec les collectivités rurales que l’entreprise va intervenir en direct, via des salariés issus du volontariat, pour accompagner de façon optimale ce public en manque de repères avec l’emploi du multimédia.

Tout cela s’exécutera en concertation avec les élus, membres de l’Association des Maires Ruraux de l’Yonne.

« Nous serons là pour assurer ce besoin de pédagogie envers nos concitoyens, a ainsi affirmé Véronique MORLIGHEM à l’issue de la séance de signature de ce fameux document sur lequel la présidente de l’AMR 89, Dominique CHAPPUIT, aura aussi apposé sa griffe, la mise en place d’ateliers numériques avec les collectivités locales et les milieux associatifs devraient nous permettre d’atteindre cet objectif… ».

Seconde raison de ce partenariat : le besoin d’informations que souhaite véhiculer ORANGE auprès des élus territoriaux.

« Nous allons organiser des rendez-vous de proximité avec les maires et leurs adjoints, ajoute la déléguée régionale d’ORANGE en Bourgogne, leur fournir le maximum d’informations sur l’actualité de l’entreprise, sur l’entretien des réseaux qu’ils soient mobiles ou fixes… ».

Louables attentions qui reposent sur cette envie d’aider le plus possible celles et ceux des néophytes à l’utilisation de l’ordinateur qui en viendraient à y perdre leur latin !

Thierry BRET

Nom de code de l’association : « ALOPIAS ». Rien à voir, en vérité, avec le nom latiniste et scientifique de cette variété de requin-marteau qui navigue en eaux troubles parmi les profondeurs de toutes les mers du globe ! Non, « ALOPIAS » - les 1 600 élèves fréquentant les différents établissements du groupe scolaire de Saint-Joseph-la-Salle à Auxerre auront eu tout le loisir de l’apprendre durant leur parcours pédestre – n’est autre que la structure caritative fondée par le sportif de l’extrême, Arnaud CHASSERY, aimant relever des défis au nom de la solidarité…

AUXERRE : Belle initiative que celle-là ! Judicieuse, à plus d’un titre puisque combinant exercice physique – un cross qui aura été concocté sur un parcours faisant le tour du complexe scolaire – et altruisme. Des plus petits aux plus grands, des plus inaptes à la course à pied aux plus véloces, férus de records et d’endurance, toutes et tous se sont essayés avec plus ou moins de bonheur et de souffle à cette discipline qu’est la course à pied pour honorer l’ambitieux projet, porté par l’association icaunaise en 2023, soit le raid « Handi’Cap Amazonie », plus que prometteur sur le papier.

Et pour donner le départ de ces différentes vagues de coureurs devant atteindre leurs objectifs, la présence d’Arnaud CHASSERY, aventurier émérite et conférencier hors pair que l’on ne présente plus dans le sérail de l’expédition planétaire. On se souvient de ses traversées de la Manche avec le polyhandicapé Philippe CROIZON ou de ses autres pérégrinations pour rejoindre les cinq continents d’un isthme à un autre.

Un exercice grandeur nature de logistique pour les BTS Management Opérationnel de Sécurité…

L’œil goguenard, l’accessibilité facile en sus, le sportif de Joigny aura participé avec bienveillance à cette implication massive de ces jeunes élèves et de certains de leurs enseignants – si, si !- dans ce projet, bien organisé au bénéfice de l’association caritative.

Une opération à double entrée, au final. Au-delà de l’encouragement de toute cette jeunesse bouillonnante dès le départ de la course – elle le sera un peu moins pour certains de ces sportifs en herbe après le tour complet du circuit où l’on se contentera parfois de marcher à son rythme et de discourir plutôt que de transpirer ! -, un autre aspect attendait les étudiants de la section BTS Management Opérationnel de la Sécurité. Ils avaient en effet la lourde tâche d’organiser toute la logistique sécuritaire propre à cette animation. Un exercice pratico-pratique et grandeur nature, vécu en phase concrète durant la journée, sous l’œil avisé de la responsable de l’enseignement supérieur de l’établissement, Céline MARTI.

Saint-Joseph : le premier maillon de cette chaîne de solidarité…

Quant à Arnaud CHASSERY, très satisfait de la tournure de l’évènement, il s’est dit respectueux de cette initiative se voulant initiatrice à la sensibilisation au handicap auprès des élèves et étudiants du groupe scolaire auxerrois, depuis les classes de sixième jusqu’aux niveaux bac + 2.

L’aventurier devait rappeler le rôle essentiel de « ce premier maillon de la chaîne de solidarité » qu’est devenu le groupe scolaire privé dans le cadre du projet qui emmènera le sportif et ses équipiers en Guyane à la mi-août 2023 avec « Handi’Cap Amazonie ».

Parmi les soutiens de cette aventure à sensation, il y aura le GIGN. D’ailleurs, Arnaud CHASSERY arborait un t-shirt à l’estampille de la célèbre force d’interposition de la gendarmerie nationale.

D’autant que l’Académie Philippe CROIZON – ce dernier est aussi associé à ce concept guyanais avec des jeunes nageurs en situation de handicap – a noué des liens très étroits avec le GIGN. L’idée sera d’immerger ces jeunes gens en Guyane pour y réaliser une grande traversée de la contrée, entre les îles du Salut où se trouvent les vestiges du bagne de Cayenne et Kourou, connue pour accueillir la base de l’aérospatiale européenne.

Un projet soutenu financièrement par les élèves de Saint-Joseph qui ont vendu des tickets et des dossards au profit de cette future épreuve en immersion dans la forêt équatorienne. « Osez vivre ses rêves » était un peu le credo de la manifestation. Au vu du succès rencontré autour de ce projet, il est sûr que ce seront des rêves à vivre tout éveillés qui attendent les participants à ce raid sur le continent sud-américain à l’été 2023…

Thierry BRET

Villevallier est l'une des « capitales » icaunaises du ski nautique, à la belle saison. Mais pas que. S'y dresse depuis de longues années, « Le Pavillon Bleu », un hôtel-restaurant désormais sans hôtel ! Dans les années 50, l'établissement fut même étoilé au Michelin. Le chef PRIAD et sa brigade y proposaient des escargots de Bourgogne, des andouillettes grillées et le poulet au chablis. Pour réserver : il fallait demander le « 72 » par Saint-Julien-du-Sault. En 1993, l'établissement ne possède plus d’étoile mais il y est toujours référencé avec sa vingtaine de chambres...

VILLEVALLIER : Oui, mais ça, c'était avant pour cet établissement connu et reconnu par la clientèle locale. Las. Bien décrépi, il ferma ses portes voici environ trois ans. Il ne doit sa réouverture récente qu'à un jeune couple entreprenant.

La façade est toujours un brin défraichie. Mais le panneau ouvert encourage à en pousser la porte ! La salle aux tons blancs et bleus - forcément ! - a retrouvé quelques salutaires couleurs.

D’impeccables œufs en meurette comme il se doit !

Au déjeuner, il existe une formule à 14,90 euros (plat et dessert) et ce midi-là, le bœuf bourguignon de la table voisine dégageait un joli fumet.

Je choisis alors la courte carte, désireux de commencer par les œufs en meurette. La sauce est « nappante », un rien acide comme il se doit, mais il manque quelques croûtons aillés, en lieu et place de simples rondelles de pain. Les œufs sont bons et impeccablement cuits.

Ah, ces frites croustillantes et moelleuses d’anthologie !

Le chef étant un ancien boucher local - du magasin « Intermarché » voisin je crois -, je choisis ensuite un plat classique de la cuisine française, désormais un rien has-been, le steak-frites !

Hélas ce jour-là, point d'estragon et pas de sauce béarnaise pourtant annoncée sur le  menu. La bavette arrive impeccablement saignante, avec une salade verte bien assaisonnée et des frites maison d'anthologie, taillées façon pommes pont-neuf. Elles sont croustillantes et moelleuses à souhait ; elles sont délicieuses et appréciées aussi, comme elles le méritent, par la table voisine.

« Associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre national. La frite est nostalgique et patriote comme le bifteck. La frite est le signe alimentaire de la francité (Roland BARTHES, « Mythologies », publié en 1957).

Nul besoin de crème chantilly sur une excellente mousse au chocolat faite maison !

En dessert, la mousse au chocolat – elle est faite maison – possède une belle texture, ne nécessitant pas de la surmonter d'un brin de crème chantilly industrielle, car elle se suffit largement à elle-même, étant très bonne.

« Le Pavillon Bleu » est l'unique commerce du village. Autour, pour se restaurer, il y a encore le « Four à Chaux » à Armeau mais qui va fermer bientôt cause de la retraite de son propriétaire. A Villecien, le dernier service de l'auberge villageoise remonte à .... ?

En 2023, la terrasse accueillera les convives…

Aussi, l'on ne peut qu'encourager nos néo-restaurateurs à perdurer à Villevallier. Quelques petits réglages sont inhérents à tout début dans la vie professionnelle, quoi de plus normal !

Vous qui passez par-là, via la D 606, sachez-la quitter avant l'impitoyable radar pour venir vous y attabler !

Pour la terrasse, il va cependant falloir attendre 2023 ! Alors, à bientôt au « Pavillon Bleu », le bien-nommé.

En savoir plus :

Les - : le menu/carte à 31,50 euros semblerait plus approprié à 28 euros.

Les + : le service est aimable et souriant. Bravo pour ces superbes frites, vraiment ! Elles font honneur à la jeune maison…

Contact :

Le Pavillon Bleu

31 Rue de la République

89330 VILLEVALLIER

Tel : 03.86.80.00.80.

Ouvert du mardi au dimanche midi ainsi que les vendredis et samedis en soirée.

Gauthier PAJONA