Jusqu'au début du siècle, Saint-Florentin compta une table réputée, et même étoilée au Michelin. On venait de loin pour s'attabler à « La Grande Chaumière » où le chef BONVALOT et sa brigade régalaient leurs convives de soufflé de brochet au Chablis, de ris d'agneau au Soumaintrain et autres noisettes d'agneau en meurette. Oui mais ça, c'était avant !

 

SAINT-FLORENTIN : Retour en 2022, le long de l'Armance ! L'endroit fut longtemps fermé. Cette guinguette lui a redonné vie voici quelques années. Poussons-en la porte, et attablons-nous ! La salle est lumineuse. Elle domine le cours d'eau vaguement à sec en cette période estivale, ainsi qu'un verdoyant verger qui aurait bien besoin d'être fauché !

J'arrive laborieusement à me faire expliquer l'apéritif : va pour le punch planteur, rafraîchissant et assaisonné.

 

 

Le tarama truffé est remplacé par de l’avocat !

 

En entrée, je choisis cinq escargots de la ferme de Vosnon, le saumon fumé du « Borvo » et le tarama à la truffe. L'entrée arrive sans le pain, ni le vin, pourtant commandé. 

Une fois que tout est remis en ordre, je constate que le tarama truffé a été remplacé par de l'avocat ! Point de pic à escargot, je me débrouille donc avec le manche de ma petite cuillère pour extraire de la coquille le gastéropode ! Quant au saumon, il est quelconque : j'ai connu meilleur au  « Borvo » ! Là, on dirait un « machin » de premier prix, sorti tout droit de sa pochette en plastoc…

 

 

 

Un étonnant vin blanc du Bugey…

 

 

Le tarama arrive enfin, après l'avoir là aussi réclamé. Il sera d'ailleurs oublié aussi à la table voisine. L’entrée est décevante, indigne d'un menu à 35 euros. Heureusement, le pain est bon ainsi que le vin, un étonnant blanc du Bugey (domaine de la Ferme de Jeanne à Flaxieu dans l'Ain - très jolis périples que sont la vallée de l'Ain, les Monts du Bugey vers Seillonnaz puis Belley...).

A la table d’à côté, une dame narre amusée à ses amis le débarquement de matériel inhérent aux petits enfants désormais par le fait de jeunes parents semblant très vite débordés !

 

 

 

 

Le bœuf carotte à la bourguignonne : dans la plus pure des traditions…

 

La suite sera meilleure avec le bœuf carotte à la bourguignonne, lard et champignons, pâtes bio du coin « 89440 » (pourquoi ne pas avoir plutôt indiqué la commune ?!). La viande est bonne. La sauce nappe l’ensemble. Les champignons sont variés. Quant aux grosses carottes, elles sont coupées en sifflet et sont fondantes. Les délicieuses pâtes « 89440 » pourraient bien provenir de l'Isle-sur-Serein, après vérifications postales !

Bref, c’est un fort bon plat qui dénote : les cuisiniers connaissent donc leurs gammes. Dommage de ne pas l'avoir démontré dès l'entrée. Surtout, dans un restaurant qui s’affiche comme « bistronomique » !

 

 

 

 

C’est parfait pour le dessert !

 

 

Le dessert est classique et frais, avec un moelleux au chocolat. Il est accompagné d'une délicieuse tuile aux amandes. En traversant la D 905 pour retrouver ma moto, je suis tombé sur cette enseigne d'un autre temps, à la peinture largement défraîchie mais toujours là : « Hôtel de Bourgogne, bière Gangloff ».

Quant aux plaques « Bergers blancs » rouillées, y'a bien longtemps qu'elles n'ont pas vu un glaçon !

 


En savoir plus :

 

Les - : un service gentiment débordé (trois serveuses pour quinze couverts ce midi-là). Un minimum de formation semble nécessaire pour ces deux débutantes, car la gentillesse est là...Le menu n’est pas toujours très simple à comprendre.

Les + : le cadre est lumineux avec sa jolie vue vers l’extérieur.

 

 

Contact :

 

La Guinguette de l'Armance

17, rue du Faubourg du Pont

89600 Saint-Florentin

Téléphone : 09.82.38.26.46.

Première formule proposée à partir de 17 euros.


Gauthier PAJONA

 

 

 

 

La capitale de la contrée septentrionale de notre département aime les fleurs ! Malgré les contraintes importantes, liées aux restrictions d’eau du fait de la canicule, près d’une trentaine de Sénonais ont décidé de braver ces conditions météorologiques dantesques en s’inscrivant au traditionnel concours du fleurissement communal. Le jury, composé d’élus et de professionnels, était à pied d’œuvre cette semaine…

 

SENS : Objectif avoué de cet évènement annuel : l’amélioration du cadre de vie des quartiers de la ville. En ajoutant deux nouvelles catégories – l’arbre et le potager - à ses possibilités habituelles, le concours du fleurissement communal élargit donc le potentiel d’aficionados concernés par cet embellissement collectif.

D’ailleurs, le jury, articulé autour de professionnels de l’horticulture, des agents du service parcs, jardins et espaces verts ainsi que des élus, a eu tout le loisir de déambuler dans les rues de Sens afin de noter les réalisations.

« De belle qualité », selon les appréciations de l’adjoint municipal en charge de l’amélioration du cadre de vie, Amine HIRIDJEE qui conduisait le jury.

 

Thierry BRET

 

« Pour être préféré, il faut être repéré ! ». Le slogan de l’organisme certificateur venant de renouveler le double agrément du centre de formation agricole La Brosse, AFNOR, semble s’adapter à merveille au décorum de l’endroit. Proposant des parcours de formation dans les filières de l’équestre, des espaces verts, de l’agriculture et de la viticulture, l’établissement est le seul sur son registre d’activité dans l’Yonne à avoir obtenu ces précieux sésames qualificatifs.

 

VENOY : Le cahier des charges est volumineux. Plus qu’une simple feuille de route, il offre une vision éclairée de ce qu’il est préférable de faire pour respecter les droits et les devoirs envers le public accueilli. Tant au niveau des apprenants. Que du personnel administratif et enseignant. Avec ce maître mot devenu usuel dans le vocabulaire de bon nombre d’entreprises, de collectivités et d’organismes de formation de l’Hexagone : la qualité !

Certifié initialement depuis le mois d’avril 2021 – en pleine crise de la COVID, dit en passant ! -, le centre de formation agricole de l’Yonne, le CFA La Brosse, a vu le renouvellement de ces précieux sésames s’effectuer presque comme une lettre à la poste en juin dernier.

Une ultime formalité qui s’est concrétisée par un audit assuré par une représentante de l’AFNOR, la fameuse et incontournable Association Française de la Normalisation. Un audit qui n’aura pas fait trembler la directrice de la maison, Hélène DECULTOT, confiante quant aux engagements pris par la structure qu’elle dirige depuis le lancement du processus.

 

Une double reconnaissance de la qualité des formations proposées dans l’établissement…

 

Détenteur de deux certifications, « QUALIOPI » et « QUALIFORMAGRI », l’établissement de l’Auxerrois peut s’enorgueillir d’être le seul centre de formation agricole de l’Yonne à être pourvu d’aussi belles cartes de visite. Connues et reconnues de toutes les instances officielles dans l’enseignement.

La première, « QUALIOPI », a pour objectif d’attester la qualité du processus mis en œuvre par les prestataires d’actions concourant au développement des savoirs, qu’il s’agisse d’actions de formation, de bilans de compétences, d’actions permettant aussi de favoriser la mise en œuvre des acquis de l’expérience en les validant.

Cette certification qui émane du ministère du Travail s’applique désormais à tous les centres de formation de l’Hexagone.

La seconde certification dépend du ministère de l’Agriculture. Elle concerne plus spécifiquement l’environnement professionnel.

Toutes deux offrent la garantie au public d’intégrer un organisme de formation, de validation des acquis de l’expérience de qualité ainsi que l’assurance d’un parcours de formation et d’acquisition de compétences personnalisées, adapté aux évolutions du monde du travail.

Bref : c’est la double reconnaissance de la qualité des formations proposées par l’établissement et d’un engagement sans faille dans une démarche d’amélioration continue.

Pour Hélène DECULTOT, cette visite de contrôle de l’AFNOR fut plus que positive, avec le renouvellement de facto des certifications pour une nouvelle période annuelle. Le CFA La Brosse avait su anticiper dès le début de la saison dernière cette obligation, l’inscrivant à son calendrier au printemps 2021 afin d’être certifié avant le terme de l’année civile.

 

 

 

En savoir plus :

Parmi les thèmes importants figurant au cahier des charges de ces certifications, on notera :

La gestion administrative et financière de l’établissement,

Le suivi de la facturation à l’aide de la comptabilité analytique par formation dispensée,

Le paiement des fournisseurs dans les meilleurs délais,

Le développement des circuits courts,

L’amélioration de l’accueil et la diffusion de l’information,

Le temps d’attente téléphonique,

Le volet des ressources humaines avec des formateurs recrutés à partir d’expériences, de diplômes et de compétences,

Le suivi des jeunes apprenants depuis leurs débuts dans l’établissement jusqu’à leur intégration dans la vie professionnelle,

Le déplacement physique en entreprise,

Les entretiens individuels, au nombre de trois durant la saison, des jeunes avec les professeurs principaux,

Appliquer des méthodes pédagogiques à la pointe de l’enseignement avec une stratégie évolutive.

 

Thierry BRET

 

Cela ressemble à l’univers circassien. Moins le chapiteau puisqu’il s’agit d’un spectacle de rue. Il est le fruit d’une maîtrise parfaite de leur art par des artistes qui s’expriment entre la danse et le mime. En perpétuel mouvement, ils enchaînent acrobaties, courses, sauts et escalade en y mêlant élégance, légèreté et humour. BAKHUS a le privilège d’ouvrir le festival Rues Barrées, cinquième du nom, en présentant « Glaucos »…

 

AUXERRE : C’est le spectacle de rue par excellence. Où il est nécessaire pour les artistes de s’adapter aux volumes et à l’espace de l’environnement d’un soir pour mettre en exergue le réalisme de la discipline qui est la leur. Elle se situe à mi-chemin entre funambulisme et équilibrisme.

Adeptes de « parkour », un art subtil du déplacement en milieu urbain qui consiste à franchir des obstacles à l’aide de mouvements agiles et rapides, les membres de la compagnie BAKHUS, originaire des Alpes-Maritimes et soutenus par la Région PACA et la Ville de Cannes, vont s’en donner à cœur joie lors de cette ouverture très attendue de la 5ème édition des Rues Barrées pour entraîner leur public vers un monde qui est bien à eux : celui de marins hors du temps…

« Glaucos » est une création musicale originale qui, assurée par cinq danseurs et chorégraphes de cette compagnie atypique, ne manque ni d’humour ni de prouesses techniques et sportives. Le résultat d’un long travail où les corps dansent et miment…

Ainsi, les poteaux électriques deviennent des mâts de voiliers ; l’asphalte se mue en un pont de bateau devant rester propre quant au banc public, il se métamorphose en comptoir de bar avec ces histoires de marins en somme…Le public est invité à monter à bord de cet esquif imaginaire ce soir dès 19 heures parking de la Tournelle !

 

Thierry BRET

 

 

Un large sourire s’affiche sur son visage respirant enfin la sérénité. Jusqu’au terme de l’énoncé du verdict, le lauréat du concours du « Un des Meilleurs Apprentis Cuisiniers de France » de l’Yonne, proposé par les Maîtres Cuisiniers de France, aura retenu son souffle. Craignant d’être coiffé sur le fil par l’audacieux Gaëtan GUIGNARD, son dauphin qui le talonnera de peu. Sublimant le jury par leurs prouesses culinaires respectives, les deux compères défendront les couleurs de l’Yonne lors de l’épreuve régionale le 03 octobre à Auxerre…

 

AUXERRE : Pas facile de prendre part à une joute sélective de l’un des concours de renommée internationale devant d’illustres prédécesseurs, esthètes de la gastronomie qui ont su donner tant de lettres de noblesse à cet art de vivre à la française ! Dont l’inénarrable Stéphane DERBORD, président du jury, maître cuisinier de France, étoilé fort prisé à Dijon (et ailleurs !), et de surcroît membre auditeur de l’Académie culinaire nationale.

Il suffisait d’examiner les visages juvéniles de chacun des six candidats, un brin crispé avant de recevoir les résultats pour comprendre les enjeux réels qui se tramaient lors de cette soirée. Participer à ce challenge de haute volée comme peut l’être une sélection départementale à un concours de meilleur apprenti de France organisé par les Maîtres Cuisiniers de France se mérite. Sachant que le rendu officiel validé par le jury peut bouleverser une existence.

 

 

Une belle brochette de chefs parmi le jury…

 

Sagement alignés en rang d’oignons durant la phase préliminaire de la manifestation, ces jeunes gens revêtus de leurs habits d’apparat écoutaient avec beaucoup d’attention la moindre des paroles prononcées lors des allocutions. Celles-ci devant apporter un éclairage précis sur les qualités émérites de ces as de la cuisine, réunis ce soir-là au CIFA de l’Yonne. Une belle brochette de personnalités qui constituaient le jury officiel.

Impatients d’en savoir connaître davantage sur leur classement au terme de cette folle journée dure psychologiquement, les candidats rongeaient donc leur frein. Ruminant tous les scénarios possibles quant à la victoire finale et à l’attribution du titre de « meilleur apprenti cuisinier » de l’Yonne.

 

Une avalanche de retrouvailles culinaires à vivre au CIFA cette saison…

 

Organisé conjointement par l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne – la structure est depuis le 01er janvier présidée par Jean-Marie LAMOUREUX qui a succédé à Daniel AUBLANC – et le CIFA dont les deux responsables, chantres de l’excellence à tout crin dans la formation Michel TONNELLIER, président et Marcel FONTBONNE, directeur étaient présents, ce concours ouvre le bal de la saison gastronomique.

Un nouvel exercice où la mise en bouche fut très appétissante et que l’on nous promet déjà intense en retrouvailles avec plusieurs challenges culinaires intéressants devant être accueillis dans le « saint des saints » de l’orientation et de la formation icaunais dont la troisième édition de l’IRON COOK !

On notera au passage que le centre de formation auxerrois accueillera le 03 octobre la sélection régionale de ce concours de cuisine, un terrain de jeu idéal pour les deux qualifiés de l’Yonne qui y défendront nos couleurs, Paul CHAMEROY et Gaëtan GUIGNARD.

 

 

 

En savoir plus :

 

Les résultats :

1er Paul CHAMEROY (QUILLIN traiteur),

2ème Gaëtan GUIGNARD (Domaine du Roncemay),

3ème Mathis GEORGES (Restaurant Le Bourgogne),

4ème ex-aequo : Moussa CONDE (Restaurant du Canal à Migennes), Lucian LEGRAS (Auberge du Cheval Blanc à Charny-Orée-de-Puisaye) et Kylian JAYOL (Auberge de la Vanne).

Mention spéciale pour la jeune Cathy BOUILLERY du Restaurant chez Gusto qui n’a pu concourir pour raison de santé.

 

Les membres du jury :

 

Stéphane DERBORD, président du jury, maître cuisinier de France et membre auditeur de l’Académie Culinaire de France,

Daniel AUBLANC, commissaire du concours, président d’honneur de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne,

Philippe GHERARDI et Mathias OJALVO, jury de production,

Stéphane DERBORD, Michel GAUTHIER, Manu DELANNOY, Gilles GOURDIN, Dominique COURTAIN et Marcel FONTBONNE, jury de dégustation.

 

Thierry BRET

 

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