Perfectionniste, aimant aiguiser sa curiosité au détour d’une nouvelle recette à concocter ou lors d’un challenge supplémentaire à relever, ce jeune homme aux 23 printemps, actuellement chef de partie au « Jardin de Sainte-Cécile », établissement de très belle facture à Grenoble, justifiera sa présence au défi culinaire national IRON COOK 2018 à Auxerre ce 21 mars au CIFA de l’Yonne sous l’égide de la passion. Celle qu’il exerce au naturel au sein de cette filière professionnelle comme une évidence innée, tant ce métier de cuisinier lui plaisait dès sa prime jeunesse…

GRENOBLE (Isère) : Etape obligatoire à sa marge de progression, le challenge IRON COOK 2018 a retenu l’intérêt de ce jeune talent de la gastronomie française qui travaille depuis plusieurs semaines sans relâche à la concrétisation de son rêve : le remporter au terme de la grande finale qui opposera au soir du 21 mars à des concurrents nationaux expérimentés.

S’étant au préalable déjà fait la main en prenant part à d’autres concours culinaires, Loïc VALENTIN espère beaucoup de ce rendez-vous auxerrois, différent à bien des égards des épreuves habituelles. Dans le cas présent, rien de comparable, il est vrai. Si d’ordinaire, le chef de partie du restaurant « Jardin de Sainte-Cécile » en Isère devait se concentrer et faire valoir ses qualités techniques autour d’un seul et unique plat, avec le défi Icaunais, les paramètres déjà usités précédemment seront à revoir car il faudra servir un menu complet à soumettre à la sagacité d’un jury de douze pointures de la gastronomie française. En outre, complexité à intégrer en sus à ce premier particularisme : 36 VIP noteront les recettes proposées ce soir-là au terme de la séance gustative !

 Le même niveau d’exigence et de présentation…

« L’unicité de ce défi est vraiment exceptionnelle, ajoute Loïc VALENTIN, concevoir et sortir un menu pour 36 personnes (en réalité 18 scrutateurs puisque les membres de ce jury se partageront une assiette pour deux) ne permet aucune baisse de régime ni manque de concentration au cours de cette compétition. A quelques heures de ce rendez-vous, j’ai conscience de la difficulté incroyable de ce défi. Mais, la motivation de décliner le meilleur de soi-même est plus forte que tout… ».

Saluant la complicité de son chef de cuisine Zouheir KOUSSAIMY, qui l’a sans cesse soutenu et encouragé dans cette aventure singulière, le jeune professionnel de Grenoble n’aura pas compté ses heures et sa présence derrière les fourneaux afin de préparer du mieux possible ce cap déjà fondamental de sa carrière.

Une équipe de choc en guise de sparing-partner…

Plus récemment, Loïc fait la connaissance de deux nouvelles pierres qui vont l’aider à construire ce mur de la félicité professionnelle. Et personnelle.

Meilleur ouvrier de France, Franck FERIGUTTI le rejoint dans ce team qu’il a su se constituer avec beaucoup de pragmatisme. Le champion du monde de la pâtisserie, Patrick CASULA, n’hésite pas à intégrer cette équipe dynamique qui a à cœur de se pourvoir des auxiliaires de réussite les plus aboutis pour tenter de triompher. Quant à ses collègues du « Jardin de Sainte-Cécile », à l’instar de leurs patrons, ils ont placé leur totale confiance sur le jeune concurrent pour qu’il puisse les représenter indirectement et porter haut les couleurs de ce défi national.

Des accessits intéressants même au niveau international…

Loïc qui rêve un jour de décrocher la Lune en accédant au titre suprême de Meilleur ouvrier de France peut faire valoir quelques jolis trophées glanés au détour de prestigieuses compétitions dans sa besace. Première place attribuée au concours des jeunes talents JOA 2016 à l’institut Paul BOCUSE ou gain du trophée des jeunes talents Escoffier en région Rhône Alpes confèrent une solide carapace à ce maestro en devenir de la gastronomie internationale.

L’an passé, à pareille époque, et aux côtés de Zouheir KOUSSAIMY, le Grenoblois eut la chance de prendre part en qualité de commis à la sélection nationale du Bocuse d’Or au Maroc, lors d’une superbe compétition disputée à Casablanca.

« Nous avons échoué au pied du podium, précise-t-il, mais cette quatrième position demeurera à jamais gravée dans les mémoires tel un magnifique souvenir… ». 

Diplômé (bac pro) au lycée du Clos d’Or (Grenoble) en 2012, Loïc VALENTIN a exercé son savoir-faire au sein de plusieurs établissements : « Les Mésanges » à Saint-Martin d’Uriage durant une saison, puis au restaurant du casino JOA d’Uriage (deux années et demie) avant de rejoindre, depuis deux saisons, le gastronomique reconnu de la capitale du Dauphiné, « Le Jardin de Sainte-Cécile » où il fait déjà des merveilles…

Destiné aux jeunes entreprises innovantes ayant moins de trois ans d’existence, et en phase de déploiement commercial avec un fort potentiel de croissance, ce concept d’accompagnement entrepreneurial inédit, adoubé par l’établissement bancaire régional, ne privilégie ni n’exclut aucun secteur d’activité. Localisé au centre-ville de Dijon, rue des Godrans, le « Village » a ouvert ses portes il y a quelques mois et devrait rejoindre, d’ici 2019, la future Cité internationale de la gastronomie et du vin…

DIJON (Côte d’Or) : Différentes start-ups, et non des moindres (VITAGORA, FOOD TECH…), sont déjà accueillies au sein de ce concept avant-gardiste, fruit d’une volonté tangible de la part des responsables du groupe bancaire, d’encourager les initiatives au sens large en faveur du développement économique des territoires.

Apparu de manière originelle à Paris, en juin 2014, « Le Village by Crédit agricole » puisque telle est son appellation officielle s’apparente à un écosystème d’open innovation (innovation ouverte) ayant pour objectif de favoriser les relations entre les start-ups et les grandes entreprises. Cette passerelle entre deux univers qui n’auraient pas dû se croiser réunit des entreprises de diverses tendances et de tailles différentes avec la ferme intention d’initier grâce au réseau une stratégie de développement économique sur l’ensemble de l’hexagone mais aussi à l’international. Ainsi, « Le Village » dispose de relais établis dans vingt-cinq métropoles majeures de la planète pour atteindre ses priorités : New-York, Londres, Moscou, Shanghai, Tokyo, Séoul, Singapour ou encore Paris).

Lieu de connaissance et de partage : « Le Village » est un encouragement aux bonnes initiatives…

Maire du « Village by Crédit agricole » en Champagne Bourgogne, Thomas DUPONT explique la philosophie de ce lieu d’échange et de partage.

« Ce concept permet d’entretenir en lien étroit avec l’innovation une synergie autour des acteurs locaux du développement économique. La vocation initiale étant de soutenir les initiatives des start-ups dans une logique de croissance et d’accueillir de nouvelles structures selon le principe vertueux du parrainage… ».

Aux entreprises partenaires de s’engager complètement auprès des néo-entrepreneurs par le biais d’une aide à l’installation, la mise à disposition de leurs expertises et leur expérience.

Une deuxième session d’appels à candidature, ouverte en février et mars, vient de se conclure le 09 mars. La phase de pré-sélection des dossiers se déroulera le 16 mars. Les nouvelles structures retenues s’installeront dans les locaux du village d’ici la fin mars.

En décidant de rejoindre le concept, ces futures entités à l’estampille du Village de la banque verte disposeront de bureaux, de salles de conférences, de salles de réunions mais aussi de l’ensemble de ce réseau en France comme à l’international tout en profitant des synergies nécessaires à leur développement avec le concours des nombreux acteurs de l’innovation. Devant le succès obtenu par ce concept en Bourgogne, il ne serait pas surprenant que les auteurs de ce projet ne provoquent pas un troisième appel à candidatures au cours de ces prochains mois…

DIJON : Figurant à la cinquième position des auteurs les plus lus en France l’année dernière, la fille de l’inénarrable Joël de ROSNAY fera une halte très remarquée et appréciable le mardi 20 mars au Grand Hôtel de La Cloche dans la cité des Ducs, capitale de Bourgogne, siège de l’une des structures culturelles et intellectuelles les plus populaires de notre contrée, le Club des Ecrivains de Bourgogne. En acceptant l’invitation de la fameuse structure où agissent avec passion et brio des spécialistes des lettres et de la plume tels notre confrère Bernard LECOMTE, Gérard GAUTIER, Didier CORNAILLE, Claudine VINCENOT, Claude CHAPUIS…, la conférencière d’un soir aura l’opportunité de pouvoir évoquer la conception de sa dernière œuvre, publiée récemment chez Héloïse d’ORMESSON : « Sentinelle de la pluie ». Cet entretien sera animé par Yannick PETIT, exégète en littérature et chroniqueur de rubriques littéraires chez bon nombre de nos confrères. Il s’en suivra une séance de dédicaces à l’issue de cette soirée qui débutera dès 18h30…

Priorité à la gagne, et ce dès ce mardi soir, pour le coach franco-uruguayen de l’AJ Auxerre Pablo CORREIA qui aborde ce match en retard de la 28^ème journée de championnat, reporté pour cause d’enneigement, avec de réelles espérances. Même si le rythme des rencontres s’enchaîne de façon effrénée depuis le début de la nouvelle année, l’homme providentiel du pensionnaire de Ligue 2 envisage la suite de la saison avec sérénité ; celle-ci entrant dans son ultime ligne droite à dix journées du terme de la saison…

AUXERRE : Annulée à cause de déplorables conditions météorologiques où il n’était pas souhaitable de faire jouer des professionnels du football dignes de ce nom, la nouvelle confrontation entre la dixième équipe du classement et le douzième prétendant au titre suprême devrait s’avérer prometteuse à bien des égards ce mardi à Sochaux.   

Ce retour marqué chez les cousins francs-comtois, dix jours plus tard, offre, il est vrai, une réelle opportunité de rebond pour les protégés de Pablo CORREIA après la courte défaite concédée le week-end dernier. Contre, et cela est excusable, l’un des cadors habituels de Ligue 2, le club de Brest.

Mais, il n’y a pas à rougir d’avoir rendu les armes au terme de 90 minutes d’un intense suspense. Valeureuse, combative, emplie de velléités offensives, faisant montre de créativité en attaque, l’AJ Auxerre aura peut-être pêché, non pas par défaut d’ambitions ni excès d’orgueil mais par le manque de chance et de réussite à l’approche des buts du portier adverse.

La défaite contre Brest : un mal pour un bien profitable à la relance de l’équipe

Puisant au tréfonds des réserves psychologiques et mentales de ses joueurs, Pablo CORREIA positive dans l’absolu ce premier revers en championnat. Depuis que l’entraîneur franco-uruguayen a repris les rênes de la formation bourguignonne. Pour lui, cette situation s’inscrit dans une logique. Celle qui devrait lui permettre de continuer d’avancer et de progresser en passant très vite à autre chose. Et cet autre chose aurait comme simple synonyme la victoire !

« J’aimerai gagner un maximum de rencontres d’ici l’épilogue de ce championnat, plaisante-t-il, sur les dix dernières journées, je signerai volontiers pour six victoires et quatre défaites… ».

Prophète en son pays, l’ami Pablo ? Ce pronostic ne pourra se vérifier en revanche que si et seulement si les garçons de l’équipe première présentent une vraie appétence au beau jeu, en étant à 100 % de leur potentiel physique. Car, sur le terrain de Sochaux, un vieil habitué des grandes rencontres de Ligue 1 et des coupes de l’UEFA il y a fort longtemps, l’équation pour trouver la faille dans la ligne défensive et in fine la victoire ne se résoudra pas aussi aisément. Surtout que le FCS peut encore prétendre atteindre les accessits sur le podium, à défaut d’un barrage ou d’une place en Ligue 1 la saison prochaine.

« Ce club possède un espoir de venir jouer les trublions de dernière minute dans le haut du classement, confirme Pablo CORREIA, il nous faudra être à 100 % de nos moyens et posséder cet âme de compétiteur pour passer cet obstacle… ».

Qu’il s’agisse d’Auxerre ou de Sochaux, toutes deux auront à cœur de jouer crânement leurs chances avec un maximum d’efficacité offensive devant les buts.

La dynamique des résultats positifs n’est pas cassée…

Se concentrant exclusivement sur la fin de la saison, le coach auxerrois n’accorde guère de crédit au classement actuel. Volatil, celui-ci évolue sans cesse et ce dernier ne veut pas être pollué par une arithmétique bassement comptable.

« Je travaille pour cette saison et non pas pour l’année prochaine, ajoute-t-il sans détour, ce qui m’intéresse au fond, après cette défaite que nous avons connue contre Brest il y a quelques jours, c’est de voir comment l’équipe va réagir et reprendre son élan… ».

Malgré cette partie qui s’annonce si indécise entre les deux clubs dont les propriétaires sont originaires de Chine (un particularisme en Ligue 2 qui en ferait presqu’un derby hormis le fait que ces équipes évoluent dans la même région administrative), Pablo CORREIA garde confiance à son effectif et ne désire pas se mettre dans le rouge en étant confronté à la pression. Ce n’est ni son style ni dans ses habitudes.

« Quoi qu’il advienne, je ne changerai pas de stratégie, martèle-t-il, je n’aurai qu’une seule parole à prononcer dans le vestiaire avant que les joueurs ne pénètrent sur la pelouse : tout pour la gagne ! C’est un exutoire pour mieux les habituer à grandir et accumuler ces précieuses victoires… ».

Démontrant ainsi grâce à cette théorie que c’est ainsi que se construisent les grandes équipes sportives…

Structure associative regroupant l’ensemble des agriculteurs ayant succombé aux sirènes vertueuses de la pratique agricole sans pesticides, ni OGM, ni engrais chimiques de synthèse, le Groupement de l’agriculture biologique de l’Yonne (GABY) représente aujourd’hui une ossature autonome et indépendante qui réaffirme sans cesse ses valeurs professionnelles saison après saison au cœur du paysage territorial. A l’issue de cette assemblée générale, un nouveau conseil d’administration ainsi que différents responsables de commissions ont été désignés par un mode électoral interne afin de représenter l’entité auprès des instances corporatistes régionales de la filière…

VENOY : Agir dans le respect sanitaire des sols, des animaux et de l’humain, tel est le credo des représentants de ce groupement agricole icaunais qui organisait il y a peu au CFPPA de La Brosse sa traditionnelle assemblée générale.

Structure ne dépendant d’aucune filiation directe ou indirecte avec un syndicat professionnel généraliste, le GABY constitue un organe indépendant qui évolue au sein du réseau bio régional et national. Il collabore en parfaite osmose avec BIO BOURGOGNE, une entité positionnée à la fois sur les services techniques à accorder au développement de l’agriculture bio, de la restauration collective, mais aussi de la promotion de la bio locale et des circuits courts.

Responsable de ce groupement, Philippe CAMBURET indiquait lors de l’énoncé de son rapport moral les grands axes prioritaires qui prévalent au sein de l’organisme.   

L’élevage bio voit ses méthodes de production évoluées…

Si l’élevage bio se situe encore à la croisée des chemins et nécessite un réel essor de la production y compris au niveau de l’Hexagone, les facilités à l’installation souffrent en revanche de contraintes drastiques importantes dans le cahier des charges. Toutefois, l’intérêt du consommateur observé en faveur de la viande blanche (le veau) et sa traçabilité qualitative pourrait faire bouger les lignes à terme. Les méthodes d’élevage mutent également puisque les éleveurs complètent l’habituelle alimentation lactée par des doses de nourriture issues de mélange céréalier. Même si des exploitants continuent de produire des veaux uniquement à base de lait, et sans l’octroi de compléments de nourriture solide. Fondante et goûteuse, cette viande correspond au veau de lait traditionnel : elle représente environ 14 % de la production de veaux bio abattus chaque année en France depuis 2015.

Attendre les conséquences réelles de la future loi d’orientation en France…

Du côté des productions céréalières, à l’instar de leurs confrères qui pratiquent l’agriculture classique, les spécialistes du bio ont souffert de nombreux dégâts inhérents aux fortes gelées ayant impacté le nord de la Bourgogne au printemps 2017. Ils redoutent d’ailleurs une récidive de cet épisode nuisible cette année qui serait annonciateur de mauvaises récoltes.

Sur un plan politique, les membres du GABY attendent les effets pérennes de la future loi d’orientation qui devrait être programmée prochainement à la suite des états généraux de l’alimentation, avec une sérieuse accentuation opérée auprès de l’agriculture bio dans notre pays.

Avant que le directeur du lycée professionnel agricole de La Brosse, M. BAILLARD ne puisse expliquer lors de son intervention la conversion logique de l’exploitation agricole actuelle de l’établissement vers l’agriculture biologique, les neuf délégués devant représenter les instances départementales auprès du groupement régional de Bourgogne furent enfin dévoilés à l’issu des suffrages.

Il aura aussi été question de manière substantielle du projet de fusion entre les deux organismes régionaux, ceux de Bourgogne qui a célébré ses quarante années de fonctionnement, et de Franche-Comté. De manière prévisible et inéluctable, les conditions de ce rapprochement se négocient avec beaucoup de convictions à l’heure actuelle.

Précisons, afin d’être tout à fait complet sur ce dossier, qu’aucun membre du GABY ne s’est porté volontaire pour occuper le poste de représentant de la viticulture bio icaunaise au sein de ce futur outil régional. Une lacune qu’il sera impérieux de résoudre au plus vite pour que la représentativité de notre département soit acquise…

Alain LENTA et Thierry BRET