Elle n’en fait pas tout un fromage, Mathilde BOULANGER ! Logique quand on vient d’hériter de la présidence de l’association éponyme de l’Yonne. A ceci près que la structure accueille dans ses rangs, les fromagers fermiers de notre territoire ! Une structure de professionnels créée en 2019 et qui fédère aujourd’hui une quinzaine de représentants de la filière. Celle-ci compte cinquante transformateurs de lait, toutes espèces confondues…

AUXERRE : Succédant à la présidente démissionnaire pour cause de retraite (Catherine ANDRAL tenait les rênes de la structure depuis la création de celle-ci en 2019), Mathilde BOULANGER vient de s’installer dans le fauteuil de responsable associative à vocation fromagère.

Professionnelle exerçant à Champs-sur-Yonne, cette dernière sera secondée de Stéphanie PIFFOUX, fromagère à Noyers-sur-Serein, qui aura la lourde tâche de cumuler deux fonctions : le secrétariat et la trésorerie.

L’association départementale a pour objectifs de défendre, tout en y faisant la promotion, les produits laitiers fermiers de l’Yonne, en organisant au passage des formations techniques mais aussi en favorisant les rencontres utiles et constructives entre producteurs et porteurs de projets.

On connaît le calendrier des animations 2023. Un programme éclectique et riche en actions qui offrira quelques rendez-vous importants à l’instar du concours de fromages de Bourgogne, organisé en Saône-et-Loire le 27 juillet ou auparavant, les 17 et 18 juin, les Journées nationales de l’Agriculture avec leurs traditionnelles portes ouvertes.

On peut contacter l’association à la référence suivante : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Thierry BRET

Il y a urgence à agir. Chaque minute est importante et l’effroyable décompte morbide – à l’instant « t » de la rédaction de cet article, ce sont plus de 20 000 corps sans vie qui ont déjà été extirpés des gravats des habitations turques et syriennes effondrées tels des châteaux de carte – s’alourdit. Les communautés concernées se mobilisent dans l’Yonne. Tant à Auxerre qu’à Sens où la solidarité bat son plein afin de convoyer par la route ces prochains jours des poids lourds chargés de denrées alimentaires, de couvertures, de vêtements chauds…

AUXERRE : Il a la mine des mauvais jours. Un regard triste et absent, encore embué par les larmes depuis qu’est survenu le terrible événement. Un séisme de très forte magnitude, plus de 7,8 sur l’échelle de Richter, qui a violemment secoué la terre de l’Anatolie et la région la plus septentrionale de la Syrie. Un tremblement de terre comme il s’en produit de temps à autre dans cette partie de l’Asie mineure, à cheval entre deux plaques tectoniques.

Depuis soixante-douze heures, les images de la télévision turque tournent en boucle sur le grand téléviseur de l’établissement, le restaurant « Chiche Kebab OZAN », bien connu des habitués de burgers et de ses spécialités orientales. Ourour et son père servent les clients, entre deux regards jetés furtivement sur l’écran qui diffuse les infos en vingt-quatre/vingt-quatre. Si les gestes sont machinaux pour les préparatifs de cuisine, les têtes n’y sont pas. Rivés aux informations tragiques qui tombent de minute en minute sur le canal audiovisuel, les propriétaires tentent de se rassurer en attendant des nouvelles de leurs proches qui vivent au pays.

Vu la gravité de la situation, ils ont décidé avec l’aide de structures associatives auxerroises accueillant leurs compatriotes de collecter le maximum de denrées alimentaires non périssables, des vêtements neufs, des couvertures, des produits d’hygiène à dépêcher sur place. D’ailleurs, un poids lourd est en partance depuis Auxerre ce dimanche en direction de la région anatolienne touchée par la catastrophe. Il faut faire vite et les restaurateurs en appellent à la bonne volonté des Auxerrois, de leurs cercles d’amis, de leurs connaissances, des associations, des collectivités.

« Nous avons de besoin de nourriture (riz, pâtes, céréales, conserves) mais aussi de produits d’hygiène, de vêtements neufs (pas d’occasion pour des normes hygiéniques), de couvertures, de torches, de réchauds...explique Ourour, figure locale très connue du cœur de ville d’Auxerre ; les gens peuvent nous apporter tout cela directement à la boutique, sise au 104 de la Rue de Paris… ».

Un premier camion partira dimanche vers la Turquie, en direction d’Ankara et de la zone où l’épicentre aura le plus marqué les esprits. D’autres suivront, sans doute dans les semaines à venir. Les gens de l’Yonne sont sollicités pour leur générosité et leur altruisme. La vie des êtres humains n’a pas de prix !

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Pour les dépôts de marchandises, à apporter au restaurant « Chiche Kebab Ozan » au 104 Rue de Paris à Auxerre.

Thierry BRET

Concevoir une épreuve culinaire dont le nom de baptême se référerait au célèbre personnage auxerrois devait tôt ou tard s’inscrire dans le calendrier des réjouissances gastronomiques de l’Yonne. La première édition du concours « Cadet Roussel » s’est donc tenue au lycée des métiers Vauban vendredi. Un challenge réunissant trois équipes de l’Hexagone : Colmar, Gérardmer et La Rochelle. La victoire est revenue aux Alsaciens…

AUXERRE: La joie est à peine dissimulée à l’annonce des résultats. On se congratule entre co-équipiers, on se donne l’accolade entre représentants de la délégation alsacienne, on s’embrasse parmi les plus jeunes. Les couleurs du CFA de l’hôtellerie et de la restauration de Colmar flottent dans le vent icaunais, de manière très symbolique bien sûr.

Celui de la réussite puisque le team alsacien vient d’empocher la première édition de ce nouveau concours « Cadet Roussel » que l’on doit au niveau de sa conception à deux esthètes des arts de la table auxerrois : François HENNARD, professeur de sciences et technologies culinaires et Serge GOULAIEFF, un des « Meilleurs Ouvriers de France » (MOF) que l’on ne présente plus, lui-même professeur de sciences et technologies des services de l’hôtellerie et de la restauration.

Un habitué fidèle dans l’organisation des grands évènementiels : n’était-il pas à l’origine des championnats nationaux des maîtres d’hôtel, accueillis avant la COVID au lycée des métiers Vauban ?!

Si l’établissement bourguignon ne pouvait pas, pour cause de stricte déontologie tout à fait légitime présenter une équipe lors de cette première édition – il n’en sera rien la saison prochaine lorsque ce « Cadet Roussel » seconde mouture posera ses jalons en terre d’Alsace après le succès initial obtenu -, ce sont trois autres villes participantes qui tinrent les membres du jury en haleine au moment du verdict.  

Un binôme original formé d’un enseignant et d’un enseigné…

Et, à ce petit jeu, entre Colmar, Gérardmer et La Rochelle, ce sont les Alsaciens qui tirèrent finalement les marrons du feu. Accompagnés de leurs formateurs, René WERLEN et Jonathan GROSHENS, les deux apprentis du CFA alsacien, Valentine JENN et Clément LAMBERT surent convaincre les membres du jury de leur dextérité à maîtriser les épreuves de ce concours relevé.

Ouvert aux élèves des classes de Terminale Bac Pro, Terminale Bac STHR, mais aussi aux classes de MAN et aux BTS MHR de première ou de deuxième année des lycées d’enseignement public et privé, le concours « Cadet Roussel » offrait l’opportunité de faciliter la relation entre enseignant et enseigné, et bien au-delà de partager le savoir-faire et les connaissances entre les deux membres de cet étonnant binôme, réuni en compétition officielle.

Concourant dans deux catégories (la cuisine et le service, indissociables l’une de l’autre dans le métier), élèves et enseignants se sont livrés à ce défi singulier mais ô combien révélateur permettant de renforcer les liens entre l’apprenant et celui qui y puise le savoir. Une véritable transmission du partage en quelque sorte.

Du côté de la cuisine, les candidats devaient proposer à la sagacité du jury une entrée à base d’escargots pour six personnes ainsi qu’un plat à base de plat de côte et queue de bœuf agrémenté de sa garniture légumière. Pour le service, il s’agissait pour le concurrent de créer un cocktail pour deux personnes à base de ratafia, boisson emblématique de Bourgogne ! Une épreuve complétée par un flambage d’escargots en salle avant que cette entrée n’arrive sur la table des dégustateurs agréés.

Une édition qui trouvait son terme de la plus belle des manières par la remise des prix, notamment le magnifique trophée transmis par le président du jury, le chef Jean-François GIRARDIN, président de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France et MOF lui-même à l’équipe lauréate.

Une édition qui fut aussi saluée très positivement par Capucine VIGEL, proviseure du lycée des métiers Vauban, satisfaite d’une telle initiative en ses murs…

Thierry BRET

Il est midi et quart, en ce jour grisâtre de janvier. Poussons la porte de ce qui fut antan un commerce floral. Bienvenue à l'atypique « Crieur de vin » ! Mais, revenons l'espace d'un instant, quelques années en arrière. En 1996, le restaurant « La Madeleine » est déjà réputé, grâce à son chef Patrick GAUTHIER et sa petite brigade. Hum ! La fricassée de ris et rognons de veau aux champignons du moment ! Mais pas que…

SENS : C'est légitimement que Michelin étoila  la maison en 1999. Mais en 1996 Patrick et son formidable sommelier d'alors, Christophe DUCASSOU ont une idée formidable. Celle de créer un bar à vin. Cela s'appellera le « Crieur de vin ». Une dénomination pompée après, par de peu scrupuleux restaurateurs troyens d'ailleurs !

L'ambiance y était conviviale, vineuse (des pensées pour feu les vignerons Alain GEOFFROY et René CHARIAT, notamment) et gourmande : la salade de tétine précédait alors la tête  de veau, le coq au vin ou bien le sandre sauce vin rouge, avant de succomber avec la tarte au chocolat, la « flamusse », une sorte de clafoutis morvandiau, ou encore les poires au vin.

On poche, on blanchit, on épluche, on cuisine !

En novembre, au moment du Beaujolais nouveau, le « Crieur » se transformait, l'espace d'une semaine en bouchon lyonnais, avec force saucisson chaud, pommes à l'huile, tablier de sapeur, cervelle de canut et autres tartes à la praline. Bon appétit et large soif !  Pas vrai, monsieur Paul ?!

Aux fourneaux, ces années-là, il y avait Stéphane GAUDEL, Olivier PICAULT et en salle Tonton PINABEL, tout droit atterri des Etats-Unis ! A l'orée du nouveau siècle, Aurélien LAMOTTE, venu de chez LOISEAU à Saulieu ajouta son grain de sel culinaire. Michelin distingua le petit bistrot gourmand et sa rôtisserie d'un « bib » gourmand entre 2003 et 2008.

En poussant la porte de 2023, « cheffe Cécile » l'atteste : ici on poche, on blanchit, on épluche, on poêle...Bref, ici on cuisine !

En souvenir à feu M. FARDEAU…

Attablons-nous sur ces tables en pierre bourguignonne sur lesquelles les noms de vins icaunais furent gravés jadis par M. LANGLET, MOF graveur de pierre. Au-dessus de l'entrée, la photographie d'un pote de Patrick : Patrice FARDEAU, ancien journaliste auto du quotidien « L'Humanité », décédé voilà longtemps. Cet amoureux de la table assénait avec justesse que pour comprendre un restaurant, il fallait goûter un mets que l'on n'appréciait pas forcément.  Pas faux cependant...

L'Américano est accompagné d'une délicieuse crème de poireaux et de lard. Les tapas sont rigolotes et goûteuses à base d’andouillette et de jambon, tranché finement. En entrée, le pâté en croûte est délicieux. Il est agrémenté de son goûteux confit d'oignon rouge. Un hachage plus gros n'eut pas semblé inutile à ce bon mets, histoire d'y ajouter un brin de mâche !

L’injustice du Michelin d’avoir supprimé cette référence de leur guide…

Mais bon ! Mention spéciale pour les blancs de poireau à la vapeur, avec sa vinaigrette à l'asiatique : la sublimation d'un produit simple, feu le gourmet  M. FARDEAU, ne m'eut pas contredit, je pense !

Ensuite, parfaite et goûteuse cuisson meunière de l'églefin qui est servi avec une délicieuse sauce au curry. Viande et poisson sont accompagnés de légumes différents : ce n'est plus si courant désormais, bravo cheffe !

Le pain est délicieux et croustillant, il provient de chez le boulanger Alain FOURNIER, un vrai pro !

En dessert, le moelleux au chocolat nous ramène ici bien des années en arrière. C'est bon avec ce coulis de fruits rouges.

L’amour des bons produits au fond de l’assiette…

En 2021, comme d'autres tables icaunaises (« Le Clos des  Jacobins » à Sens, « Le Rive Gauche » à Joigny…), le « Crieur de Vin » fut arbitrairement supprimé de la sélection Michelin. En déjeunant ici, on se rend mieux compte de l'injustice de pareille décision, sans dégustation aucune de surcroît !

Le jeune édile sénonais, Paul-Antoine de CARVILLE, m'avait mandé de retrouver cette table qui honore Sens ! Vous aviez raison, monsieur le maire ! Bravo, à la souriante cheffe Cécile, dont l'amour pour les bons produits (le lait cru de ses parents agriculteurs...) se retrouve dans les assiettes pour le plus grand plaisir de la clientèle.

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Les - : ainsi baptisé, le renommé « Crieur de Vin » se devrait d'avoir une carte des vins, un brin plus...moins de vin-marketing, et plus d'authenticité. A l'instar de la cuisine.

Les + : le service est aimable. La générosité culinaire est appréciable (cela tend à diminuer hélas !). La table ayant de l'âme…

Contact :

Le « Crieur de Vin »

1 rue d'Alsace-Lorraine

89100 SENS

Tel : 03.86.65.92.80.

Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi.

Gauthier PAJONA

A l’honneur dans nombre de villages viticoles du département, Saint-Vincent ne savait plus où donner de la fête ce week-end ! Après Courgis, samedi matin, comme à Senan dans le Jovinien ou à Tharoiseau en pays vézelien, c’était au tour des vignerons de Chitry de fêter leur saint patron deux jours durant, avec au programme, notamment le traditionnel défilé dans les rues du village… 

CHITRY : La bise glaciale venue du nord piquait les joues et meurtrissait les mains en cette fin d’après-midi à Chitry. Mais, il en aurait fallu bien plus pour décourager la centaine de personnes venues défiler derrière Saint-Vincent.

Ici, pas de grand baroud médiatique ni de festivités tentaculaires. La manifestation est à l’image du village, modeste et intimiste, faisant la part belle aux habitants et amis du voisinage. Il est 16 heures passées, le défilé commence, sous les accents martiaux de « l’Eveil musical de Senan ».

Sur les dos des porteurs, une paire de saints (sic !). A la statue du « Vincent » de Chitry se conjugue celle du vignoble du Grand Auxerrois. Deux saints pour le prix d’un, les visiteurs sont comblés !

« Auprès de ma blonde », qu’il fait bon marcher… Et tant pis si, le froid aidant, quelques notes semblent rester coincées au fond des instruments ! Derrière sa fenêtre, une vieille dame salue d’un sourire le cortège, se remémorant peut-être avec un brin de nostalgie le temps où, portée par la musique, elle aussi suivait d’un pas alerte la fanfare… 

Un salut au passage au retraité Jean-Marie RIGOLLET…

Très attendue, la traditionnelle étape dite du « reposoir » se profile au bout de la rue du Ruisseau, avec pour hôte du jour, le Domaine Edmond CHALMEAU et à la manœuvre ses deux fils, Franck et Sébastien.

Le soleil semble avoir pris possession des verres à la robe dorée et Christian MORIN, autre figure emblématique du village, en est convaincu : « ça va nous réchauffer, c’est anti COVID, c’est anti tout ce machin là… ». Parole de vigneron : croix de cep, croix de fer, si j’mens, j’en « r’prends » un verre !

Une petite aubade aux accents des « Chevaliers de la table ronde » et déjà l’heure de repartir, direction l’église toute proche, où patiente l’archevêque du diocèse, Mgr Hervé GIRAUD, bien connu des fidèles de la paroisse, qu’il administre depuis le départ en retraite de son curé en 2021. L’occasion d’un salut en passant au désormais retraité Jean-Marie RIGOLLET, figure charismatique au verbe parfois « musclé » et dérangeant pour certains, mais resté dans la mémoire et le cœur de nombre d’habitants du secteur.

Vincent et ses origines, saint patron des potiers et de la vigne…

Et dire que Saint-Vincent était… espagnol ! En préambule de la messe consacrée au héros du jour, l’historien du cru, Patrice WAHLEN, a fourni quelques éléments sur ce que l’on raconte de sa vie : né à Valence ou Saragosse à la fin du IIIème siècle, on ne sait pas trop, il fut diacre avant d’être arrêté par les autorités romaines et de mourir en martyr, « écorché et brûlé vif sur le grill » !

On dit même que c’est en souvenir des tessons de poteries utilisés pour écorcher son corps, qu’il devint parallèlement saint-patron des potiers ! Tout en étant reconnu aussi à ce titre par le Portugal. Un saint « multi cartes » en quelque sorte !

Peu d’explications en revanche sur ce qui le rattache au monde du vin et de la vigne : « la plupart des historiens aujourd’hui s’accorde sur le fait que c’est probablement dû à un jeu de mots entre « vin » et « sang » ». Comme quoi l’humour est de toute éternité… !

Dominique BERNERD