Il est comblé, Gaëtan MUGUET. A 44 ans, le chef de l’excellente adresse, « A La Maison », a vécu une année radieuse en 2022. Surtout au niveau des réservations de la part d’une clientèle désireuse d’en savoir plus sur les potentialités gastronomiques offertes par cet établissement à la typicité évidente. Ouverte le 08 avril dernier, l’enseigne ne désemplit pas depuis. Il est vrai que la cuisine mitonnée aux petits oignons par le chef et son épouse, Nadia, a de quoi séduire les épicuriens. Finement élaborée tout en étant traditionnelle…

AUXERRE : « Très dur, j’ai connu une année difficile… ». Sans ambages et un peu à brûle-pourpoint, le chef du restaurant « A la Maison » Gaëtan MUGUET résume le sourire aux lèvres et à sa manière, mais avec beaucoup de lucidité, la saison écoulée.

Un exercice professionnel ayant débuté, il est vrai, à partir du mois d’avril, date de l’ouverture de cet établissement qui depuis surfe sur la vague du succès.

Celui qui est passé par de belles tables de l’Auxerrois – « Le Saint-Pèlerin », « Le Saint-Fiacre », « Les Rosiers » -, pur produit de l’excellence pédagogique du CIFA de l’Yonne, a décidé de se projeter dans de nouvelles aventures culinaires qui lui permettent d’effectuer un retour aux sources, à savoir la cuisine traditionnelle. Mettant ainsi un terme à une expérience professionnelle qui lui avait permis de cuisiner italien, gérant les intérêts de la pizzéria des Cordeliers.

« Très dur, reprend le garçon, ces huit premiers mois à la tête de ce nouvel établissement ont été éprouvants, du fait de la quantité de travail à fournir… ».

La rançon de la réussite, n’est-ce pas ?

Trouver de vraies pépites pour rendre un projet optimal…

Un paradoxe, alors, c’est certain. Nadia et Gaëtan ont dû faire face à énormément de demandes, une clientèle avide de goûter sans modération à la succulence des mets – les recettes sont succulentes ! - et soucieux de profiter d’un cadre peu commun, décoré avec élégance et soin de part et d’autre des deux salles de restauration, comme si elle partageait de bons moments avec des amis à leur domicile.  

La complication de trouver les bons produits dans le contexte économique que l’on connaît mais surtout de pouvoir s’appuyer sur le personnel adéquat, en phase avec l’esprit de cette maison, ne fut pas aussi simple à gérer en cette année 2022 pour le couple de gérants.

« Le challenge a été dur à relever, souligne le chef un peu dépité, c’est très difficile d’être un entrepreneur de nos jours… ».

A l’instar de l’ensemble de la corporation, il est délicat de tomber sur des perles rares, à la motivation exacerbée, pour étoffer une équipe. Pourtant indissociable à la pérennité du restaurant.

« Je suis content que les gens reviennent dans mon établissement, précise-t-il alors que la vitrine auxerroise gagne en notoriété, mais je ne suis pas satisfait de mon travail aujourd’hui. Parce que je n’ai pas encore réussi à trouver mon équipe et cela me pénalise beaucoup dans ce que je voudrais réaliser dans ma perception de la cuisine. Je n’arrive pas à proposer à mes clients ce que j’aurai envie réellement de leur préparer… ».

Un brin perfectionniste, notre interlocuteur ? Oui, assurément ! Mais, c’est cela l’âme d’un grand chef qui ose remettre sur le métier son ouvrage pour atteindre le but suprême. Frustré de ne pouvoir apporter la qualité de service qu’il souhaiterait imposer dans la salle, Gaëtan MUGUET ronge son frein, intérieurement, en attendant des jours meilleurs.

Des jours qui pourraient prendre la forme de deux recrutements, derrière les fourneaux avec l’arrivée d’un chef expérimenté qui le seconderait et d’un maître d’hôtel ayant à sa main la bonne gestion de la salle et du service. Des « pépites » synonymes de plus-values, en somme.

Concilier les plaisirs professionnels à la vie familiale…

Un Gaëtan MUGUET opiniâtre, qui au-delà de la cuisine, raisonne en parfait entrepreneur qu’il est, pour solutionner ce nœud gordien qui une fois tranchée lui permettrait de vivre sa belle aventure en parfaite quiétude.

« Il faut que cette expérience nouvelle nous procure bonheur et joie, concède-t-il, et qu’avec Nadia, mon épouse, nous vivions pleinement ce projet sans que cela soit un calvaire où la vie familiale serait tronquée en permanence comme pour beaucoup de restaurateurs… ».

Quant au plaisir de recevoir, d’accueillir, d’échanger comme si l’on se rendait … « A la Maison », toujours intact dans sa tête,  il n’a pas de prix. Tant mieux. Car il serait dommageable pour la gastronomie auxerroise qui a déjà perdu dans un passé récent quelques belles vitrines de la restauration que le couple MUGUET ne tire pas avantage de cette indéfectible envie de bien faire…

Thierry BRET

La jeune association aux trois « t » (terroir, tradition, transmission), présidée par le sympathique cuisinier Jérôme JOUBERT – chef du « Rive Gauche » à Joigny - a présenté ses vœux, forcément gourmands, depuis le restaurant « L’Erable », sis à Monéteau, lundi en début de soirée. Son alléchant menu du jour devrait nous y emmener de nouveau un de ces quatre !

MONETEAU : Il y avait du beau monde parmi les représentants des métiers de bouche icaunais, réunis dans l'assistance ! On notait la présence des apiculteurs Céline et Julien HENRY, de Villiers-Louis, les cavistes de Toucy Sandrine et Arnaud LAPLANCHE (anciens professionnels de « La Côte Saint-Jacques), les vignerons Daniel SEGUINOT et Benoît CANTIN, les charcutiers-volaillers icaunais Sabine et Thierry AMELINE, etc.

Le président Jérôme JOUBERT fit le bilan de l'année écoulée, avant d'évoquer le futur de « Gourmand'Yonne », autour de beaux événements : les foires d'Avallon et de Tonnerre, puis les réputés « Bouchons de Joigny » entre Citroën DS et autres Peugeot 404 !

Quelques surprises ne sont pas à exclure cette année, parmi lesquelles peut-être une éventuelle participation à la magnifique foire de Sens.
Puis, le cuisinier-président invita les convives à profiter de l'opulente table de Lucullus, magistralement animée par le fromager Pascal LEROUX avec de crémeux « soumaintrains », notamment.

La tradition des arts de la table valorisée au fond de l’assiette…

Côté viande, la magie opéra, orchestrée par Sébastien VILLADIER. Ce jeune boucher a racheté l'affaire de son patron d'apprentissage, avec son épouse Emilie en pleine période de COVID, en mars 2020. Le village de Gron les accueillit pour le plus grand plaisir de sa population ! 

Lundi soir, ce fut de l'araignée de porc fermier auvergnat qui fut proposée, ainsi que de la basse côte, issue d'une génisse charolaise, récemment primée au comice agricole de Charolles.

Et comme la tradition - valorisée par l'association ! - ça a du bon, ce fut une galette de la boulangerie de Joigny « La Gerbe d'Or » à l'impeccable feuilletage qui devait conclure ce vrai moment de convivialité. Il permit aussi à « Gourmand'Yonne » - quelque peu héritière de « Terroir de l'Yonne », créée puis hélas disparue au début  du siècle - d'augmenter son nombre d'adhérents.
On l'oublie parfois, mais l'Yonne est une véritable terre gourmande et bourguignonne. Cette association d'avenir y contribuant à sa manière, pleine et entière ! Bon appétit et large soif ! 

Gauthier PAJONA

En ce gris mois de janvier, et après avoir écouté avec attention la brillante première présentation des vœux du jeune édile local, il fait bon se promener à Sens. Bien sûr antan, grande rue, il y eût l'épicerie fine « ROUIF », la droguerie « PAYEN », une belle coutellerie, la charcuterie « MORIN », etc. Oui mais ça, c'était avant ! Désormais, de vides locaux (loyers trop chers ?) ont remplacé la réputée boucherie « POURRIER » et tant d’autres...

SENS : C’est là que se tient le restaurant « MONETTE ». Peut-être y avait-il jadis une brosserie, la cour de la boucherie ou.......? Une jolie cour en guise de prélude à la printanière terrasse, songeai-je alors en poussant la porte de l'établissement.

De façon originale, les tables y sont réservées par prénom ! La nôtre le fut par l'ami Serge SONNET, émérite graveur sur acier local, qui n'eut même pas l'honneur de se voir confier la gravure de la médaille des 850 ans de la cathédrale en 2014. Passons....

Il y a du monde autour de nous, avec une table de banquiers locaux, celle d'un torréfacteur d'outre-Atlantique ! Sur une étagère, trône un joli recueil charcutier co-signé par le MOF Fabien PAIRON, devenu désormais un bel aubergiste helvète. Dommage pour nous autres, les habitants de sa terre natale icaunaise.

Une « drôle » de sensation, fil d’Ariane de ce déjeuner hivernal…

Une planche aux feuilles froissées tient lieu de menu ! La responsable de salle est aussi souriante que pro. Bonne pioche vineuse avec l'Irancy grande côte de l'excellent vigneron Benoît CANTIN qui réconcilia votre serviteur - après deux ou trois déceptions...- avec ce nectar icaunais. Il est accompagné d'une gougère pâteuse, sans goût et pour tout dire pas terrible. Une sensation qui sera le fil rouge de ce déjeuner hivernal.

En entrée, le beignet de « butternut » au piment doux, crème d'herbes fraîches semble une bonne idée. Il est ici trop grassouillet et un « p'tit » passage avant envoi sur du papier absorbant lui aurait été salutaire. Quant à la crème aux herbes, elle n'est pas assaisonnée. L'œuf fermier poché à la crème d'Epoisses n'est pas terrible non plus : c’est une sorte de sauce trop liquide et non liée, dommage...

Un burger en guise de plat principal…

En plat de résistance, voulant faire jeune dans l'air du temps (!),  je choisis un burger, plat que je n'aime guère ! Symbole des États-Unis, ce mets arriva tout d'abord en France, dans les années 70, par le biais de la chaîne WIMPY, créée par feu Jacques BOREL - le Tricatel du film « L'Aile ou la Cuisse », c'était lui ! -, puis, hélas par le biais de Mc Do dès son implantation hexagonale en 1979. On connaît la suite...

Chez « Monette », il est plutôt bon. Le pain est tiède, la viande est servie saignante, et les frites sont croustillantes...Moins bonne pioche, par contre, pour l'échine de porc confite qui est plutôt quelconque et sans caractère.

Entre l’inutile crème Chantilly industrielle ou rien du tout, il fallait mieux le rien du tout !

Quelconque, la tourte aux pommes-cannelle l'est tout autant, et me semble industrielle tout comme l'inutile Chantilly qui l'accompagne d'ailleurs. Mieux vaudrait une bonne crème fraîche.  Ou rien du tout !

C'était pas très chouette « Chez Monette » et l'on n'y retournera pas. Eh oui, n'est pas Laurette qui veut. N'est-ce pas sieur Michel DELPECH !

En savoir plus :

Les + : une jolie terrasse accueille la clientèle pour les beaux jours.

Les - : la « cuisine » est très approximative pour un menu proposé à 30 euros.

Contact :

Restaurant Monette

75 grande rue

89100 Sens

Tel : 03 86 88 43 51.

Gauthier PAJONA

Histoire de reprendre goût à la vie en cette période hivernale sombre et morose, on ne peut que vous recommander d’allumer le poste de télévision – ou l’écran de l’ordinateur pour les plus jeunes d’entre nous – afin d’en prendre plein les mirettes à l’évocation du patrimoine de l’Yonne et des activités de loisirs nature dont on peut aisément profiter, non loin des canaux de Bourgogne et du Nivernais. Un voyage dépaysant à admirer le 14 janvier à 21 heures, sur France 5…

AUXERRE : Tous à vos écrans ! La recommandation nous est suggérée par l’agence de développement « Yonne Tourisme » qui a accueilli l’été dernier sur notre territoire l’une des équipes de tournage du fameux magazine audiovisuel, « Echappées Belles ». Un concept porté par France Télévisions ayant pour particularisme de promouvoir les régions de l’Hexagone à travers leurs typicités.

L’émission à découvrir ce samedi 14 janvier en prime sur France 5 dès 21 heures est consacrée précisément aux canaux qui traversent notre département, le Canal de Bourgogne et celui du Nivernais.

Les journalistes du magazine touristique s’étaient immergés en juillet dernier entre Côte d’Or et Yonne aux abords de ces canaux, mettant en exergue le patrimoine et les activités de loisirs.

Vues d’Auxerre, balade à vélo avec la complicité de Christine TREGOUET (de la société France à Vélo), promenade le long du canal de Bourgogne…tous les aspects d’un tourisme nature et bucolique sont présentés dans ce reportage.

Une manière très agréable de nous préparer à la future saison et à la pratique du « slow tourisme », au rythme lent du clapotis de l’eau…

En savoir plus :

Diffusion de l’émission « Echappées Belles » consacrée aux canaux dans l’Yonne

Samedi 14 janvier 2023 à 21 heures sur France 5.

Liens :

https://www.bienpublic.com/culture-loisirs/2023/01/07/la-cote-d-or-bientot-de-retour-dans-l-emission-echappees-belles-sur-france-5?fbclid=IwAR1nox2RYLwjxrcXj-gW3KDjM4k12nML7Vl2oobWxEPZAJTMd3tON0vmY-I

Thierry BRET

La décision s’est faite de manière collective. « En commun accord » avec les élus de l’équipe du président-maire de la capitale de l’Yonne, avant d’être annoncée par un communiqué de presse officiel ce lundi. Crescent MARAULT a choisi de ne pas respecter la sacro-sainte cérémonie des vœux et son corollaire de dégustation de galettes afin de participer à l’effort collectif de sobriété énergétique. Entre la tradition et les économies d’énergie, c’est sûr, il n’y a pas photo !

AUXERRE : Si la cérémonie des vœux de l’année de grâce 2022 avait fait couler beaucoup d’encre dans l’Auxerrois – et par ricochet bien au-delà sur les réseaux sociaux ! -, du fait de ses caractéristiques organisationnelles un peu particulières (l’animation assurée au préalable par le regretté Jean-Pierre PERNAUT) ; c’est simple, en cette année 2023, l’exécutif auxerrois n’aura rien à craindre de ce côté-là puisqu’il n’y aura pas, in fine, de célébration concrète de cet évènement.

Ou alors, les médias de France et de Navarre, à l’instar des régionaux de l’étape, en feront écho pour expliquer les véritables raisons de cette non-programmation, à savoir l’effort voulu par la collectivité à fournir en matière de sobriété énergétique.

La non-organisation de cet évènement est donc imputable au contexte de tension énergétique patente dans lequel se trouve à l’heure actuelle l’Hexagone alors que les menaces de coupure d’électricité ou de gaz planent au-dessus des têtes de nos compatriotes.

« Il est demandé à chaque habitant de notre pays de limiter sa consommation en énergie…, précise le communiqué de presse adressé par la direction de la communication de la Ville d’Auxerre.

Conséquence, du côté de l’édile et de son équipe, on préfère la jouer collectif et solidaire sur ce dossier. Plutôt bien jouer côté stratégie pour séduire l’électorat écologiste et ses valeurs !

Au nom de la sobriété énergétique – un thème qui nous est rebattu à longueur de journée par les membres du gouvernement qui n’hésitent pas à porter des cols roulés pour en marteler l’importance -, la décision de ne pas programmer la fameuse manifestation s’apparente à une évidence pour les élus communautaires de l’Agglomération de l’Auxerrois.

« Il s’agit d’être en cohérence avec le Plan de solidarité énergétique mis en place début novembre à Auxerre et sur le bassin, spécifie en filigrane le communiqué.

En terme clair, si l’on désire vivre un moment de convivialité collective dans une salle des fêtes avec les élus du cru, il faudra donc s’armer de patience cette année et attendre que les beaux jours reviennent pour retrouver les petits plaisirs de la dégustation de gougères et d’un verre issu d’un cru local sur Auxerre !

Mais, il faudra faire fi de la dégustation de la galette, l’époque en sera totalement dépassée !

Thierry BRET