Il ravale ses sanglots. En toute pudeur et avec beaucoup d’émotion face à un parterre d’amis et de connaissances, venu l’écouter présenter sa nouvelle stratégie. A l’évocation de Jacqueline et de Michel – ses chers parents, aujourd’hui disparus qui avaient poursuivi naguère l’œuvre entrepreneuriale de cette saga gourmande réussie initiée par la grand-mère, Marie -, Jean-Michel LORAIN, l’un des derniers géants de la gastronomie régionale, a eu les larmes aux yeux. Logique. Juste avant de saluer le travail de celui qui doit lui succéder en portant haut le flambeau familial, son neveu Alexandre BONDOUX, le fils de sa sœur, Catherine…

JOIGNY : Etrange impression que celle-ci. La cure de jouvence dont vient de bénéficier l’une des maisons des arts culinaires les plus prestigieuses de la Bourgogne Franche-Comté – voire au-delà, bien sûr ! – avec la rénovation complète de ses deux salles de restaurant et ses cuisines aura bercé dans un parfum de douce nostalgie, un peu triste par moment, l’ensemble des suiveurs de cette excellente cérémonie inaugurale. Excellente pour la qualité d’accueil de ses hôtes, de son service toujours impeccable à peine le pied posé à l’intérieur de cet établissement à consommer sans modération, par la succulence de ses canapés et en-cas qui furent servis lors des agapes conviviales.

Un « petit jeune » qui débute, le successeur quatrième génération de la famille…

Evidemment, il y avait la joie de ces retrouvailles après tant de semaines de fermeture, consacrées au relooking de la maison. Dun sol au plafond, ameublement et équipements compris ! Nous y reviendrons par ailleurs dans un autre article afin de vous montrer les facettes multiples de ce pur joyau, extrait de son écrin et vaisseau amiral de la gastronomie de l’Yonne.

Mais, au-delà des sourires de circonstance et du plaisir simple d’assister à pareille réception – on pénètre toujours à l’intérieur de « La Côte Saint-Jacques » avec ce brin d’excitation qui cheville le corps ! -, il flottera des effluves de souvenirs émus et nostalgiques à la résonance automnale au cours de cette découverte, en totale immersion jusqu’aux tréfonds des cuisines où s’affairent les brigades.

« Voilà, dira un Jean-Michel LORAIN, surélevé sur quelques marches d’escaliers, aux côtés de son épouse, Karine, quasiment au terme de son discours afin de mieux visualiser le public, je vous présente un « petit jeune » qui débute – se tournant affectueusement vers Alexandre BONDOUX, son neveu, celui-ci va hériter de l’aura de ce lieu magique pour les papilles – on a bien entamé la transmission de l’entreprise depuis novembre 2021. Il a pour l’heure les rênes de la cuisine, créant les plats et dirigeant les équipes avec l’aide de mon second, Claude LEBLANC… ».

« Il va avoir du mal à se débarrasser de moi ! »…

Une information qui n’est pas de dernière actualité, il est vrai. Car, le chef de Joigny n’avait-il pas fait part de ses intentions stratégiques concernant son évolution de carrière au terme de l’année 2021 en mettant déjà sous le feu des projecteurs son neveu ?

Un pur représentant de la dynastie LORAIN qui au préalable possède quelques belles expériences culinaires à son actif à travers le monde, ayant exercé son savoir-faire derrière les fourneaux en Asie (la Thaïlande où Jean-Michel prit soin de se positionner avec l’ouverture d’un établissement à Bangkok) ou encore en Océanie avec des points de chute ayant pour appellation, l’Australie ou la Nouvelle-Zélande, archipel plus verdoyant et bucolique que le pays continent royaume des kangourous.

Poursuivant sur sa lancée, le double étoilé Michelin a voulu rassurer également l’auditoire.

« Quant à moi, je ne suis pas sorti complètement de la maison… ». Puis, avec un zeste d’humour qui engendrera les rires du public, il renchérira avec la phrase suivante : « il va avoir beaucoup de mal à se débarrasser de moi ! »

Mais, à 64 ans, Jean-Michel LORAIN aspire désormais à vivre autre chose que de gérer un navire entrepreneurial de la sorte qui l’accapare dans son quotidien depuis 1986 date à laquelle il se fit remarquer aux fourneaux. D’autant que ce photographe hors pair – ses prises de vues animalières fruit de moult séjours en terre africaine ont suscité l’admiration de nombreux visiteurs lors de sa dernière exposition à Joigny – rêve de grands espaces et surtout de davantage de…tranquillité.

Des sanglots dans la voix : le souvenir ému des chers disparus…

Néanmoins, il s’accorde encore de trois à quatre années devant lui pour assurer la transmission de son entreprise dans les règles de l’art. Notamment sur le complexe volet de l’administratif, cher à la gouvernance hexagonale !

De son côté, Karine, son épouse, continuera à gérer le devenir de la partie hébergement de « La Côte Saint-Jacques », mais aussi de l’aspect réception de la clientèle ainsi que de l’espace loisirs avec son spa et son centre de relaxation.

Vouant les valeurs familiales qui entourent le succès pérenne de cette belle maison – depuis plus de 80 ans ! -, évoquant les rôles primordiaux joués par Marine, sa fille ou Catherine, sa sœur, Jean-Michel LORAIN dut interrompre sa prise de parole à la seule évocation de ses regrettés parents.

« Il y en a quelques-uns qui nous manquent beaucoup aujourd’hui, mes parents et Pascal, le père d’Alexandre… ».

Laissant un blanc s’installé sournoisement dans la pièce lors d’un bref silence – ce grand vide symbolique de l’absence – qui aura plané parmi l’assistance recueillie…

« J’aurai tant aimé qu’ils soient là… ».

Un vœu pieu, façon cri du cœur, que nous livrera avec humilité ce personnage reconnu par ses pairs et par cette France qui succombe aux sirènes de la gastronomie et de ses orfèvres.  

Qu’il se rassure, Jean-Michel ! De là-haut, Michel et Jacqueline LORAIN et son ancien maître d’hôtel, figure de proue de ce vaisseau culinaire de renom, Pascal BONDOUX, savent aussi lui dire merci pour tout le travail accompli durant toutes ces années en sa compagnie…

Thierry BRET

La trame servant de fond à ce document explicite rappelle la forme d’un escargot. Pas celui que l’on a connu naguère faisant office de mire à feu l’ORTF aujourd’hui disparue – les plus jeunes de nos lecteurs ne peuvent pas comprendre la métaphore ! - ; mais plutôt à ce fier gastéropode, emblème de la Bourgogne gastronome. Logique que l’animal préféré des épicuriens, soit ainsi dessiné sur un set de table. Agrémenté d’une noria de petites cartouches explicatives, il retrace l’évolution des droits des femmes depuis 1791…Pas si bête en somme !

AUXERRE : Edité à trois mille exemplaires, ce set de table, un peu particulier car ne vantant pas les caractéristiques habituelles de l’horoscope chinois ou de quelconques velléités publicitaires, est le fruit d’une structure associative locale. Une de celles qui défend jusqu’au bout des ongles et avec conviction le respect, les intérêts et les droits des femmes dans une société qui les bafoue à outrance, et ce depuis longtemps, malgré une kyrielle de dispositifs régaliens.

Ce set contient un certain nombre de renseignements utiles pour mieux apprécier la portée de la journée du 08 mars – celle qui est consacrée une fois l’an et c’est trop peu aux droits des représentantes de la gent féminine – qui se doit d’être lu avant de consommer son repas. Normal, le document ornemente la table qui vous accueillera ces jours-ci dans l’un des seize établissements de l’Auxerrois, cafés, hôtels et restaurants, affiliés à l’UMIH (Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière), et partenaire de l’initiative grâce au soutien sans faille de son président, Eric MOUTARD.

Un set de table à l’estampille du CIDFF 89, une action soutenue par l’UMIH…

C’est précisément au « Biarritz », établissement bien connu de la place auxerroise, qu’a eu lieu ce mercredi aux alentours de midi le lancement officiel de ce set de table, objet pouvant devenir collector car publié à quelques milliers d’exemplaires seulement.

Un set qui mérite que l’on soulève son assiette afin de scruter avec perspicacité et attention tous les éléments informatifs y figurant ; des petites cartouches colorées contenant du texte à vocation pédagogique qui ne peuvent que nous rafraîchir la mémoire avant de se sustenter sur l’un des sujets brûlants de l’actualité : les droits des femmes. En guise de rappel : 122 d’entre elles ont perdu la vie en 2022 sous les coups de leurs époux et conjoints ; une vingtaine, déjà, en 2023…

On doit cette judicieuse campagne de sensibilisation au Centre d’Information sur les Droits des Femmes et des Familles (CIDFF) de l’Yonne. Un organe opérationnel de longue date qui œuvre sur le territoire septentrional de la Bourgogne, avec à sa tête, Simone PARIS, l’épouse de Guy, responsable d'AMIDON 89.

Un récapitulatif de l’évolution des droits des femmes…

Les membres du bureau assistaient à ce lancement en compagnie du président de l’UMIH 89. Instructif, le document se déguste avec grand intérêt avant le déjeuner ou le dîner : il y contient des faits marquants de cette évolution légitime permettant aux femmes d’acquérir davantage de libertés au fil des siècles. Jusqu’en 2021. A lire, c’est passionnant…

Pour les autres, ceux qui sont adeptes des coups faciles, des gestes lâches et des actes de violence sur leur moitié – honte à eux -, ils peuvent se contenter de retourner le document de l’autre côté. Il y apparaît une feuille blanche, immaculée de toutes informations. Aussi vides et translucides que peuvent l’être leurs pauvres existences terrestres…

Thierry BRET

La fine fleur de l’excellence culinaire départementale s’est réunie ce lundi 06 mars en milieu d’après-midi lors de son assemblée générale dans l’un des cadres les plus emblématiques des arts de vivre et de l’esthétisme patrimonial à la sauce auxerroise : l’hôtel Ribière. Le temps d’une photographie, prise dans les jardins de ce lieu au charme si tranquille, et les chefs, garants de la tradition gastronomique icaunaise, devaient goûter à quelques salvateurs moments de décontraction, loin des fourneaux et de la folle ambiance du service…

AUXERRE: Ils étaient tous là ou presque, les membres de la prestigieuse Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, réunis lundi tantôt à l’occasion de leurs retrouvailles annuelles, soit leur assemblée générale présidée par Jean-Marie LAMOUREUX, digne successeur de la figure de proue Daniel AUBLANC.

Des visages connus, de jeunes chefs aux talents certains, des retraités, aussi, qui n’auraient manqué pour rien au monde ce salvateur instant de convivialité et de camaraderie. Un rituel qui perdure depuis 1972, date de la création de cette vénérable institution qui accueille les professionnels de ces métiers de bouche et des arts de la table qui nous font tant saliver.

Véritables ambassadeurs du savoir-vivre à la sauce icaunaise, ces artisans chevronnés, en virtuoses de la cuisine traditionnelle et familiale dont certains possèdent encore les secrets de recettes bien gardées de leurs grand-mères participent avec entrain et dynamisme à bon nombre de manifestations régulières qui égayent la vie des Icaunais.

De nombreuses manifestations et un fascicule annuel contenant des recettes…

Participant à l’opération solidaire de la « Soupe des Chefs » de la Foire Saint-Martin, proposée par l’un des clubs service de la place (Lions Auxerre Phoenix), demeurant le fer de lance des attractions démonstratives et goûteuses déclinées lors de la Foire exposition d’Auxerre ou animateur de « Fleurs de Vigne », l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne nous gratifie en sus chaque année d’un guide de très belle facture, dévoilant dans le moindre détail des recettes au fumet évident. Des plats faciles à réaliser et tellement bons à déguster une fois servis au fond de l’assiette !

Au cours de leurs travaux, les représentants de ce beau métier, vecteur de la brillance entrepreneuriale de l’Hexagone à l’étranger, ont reçu les encouragements de deux élus de la ville d’Auxerre, Crescent MARAULT, le premier d’entre eux et Isabelle JOAQUINA, adjointe en charge du Commerce et de l’Artisanat.

Thierry BRET

Et un fanion dédicacé par tous les membres du club remis à Matthieu CHAPPUIS, l’un des dirigeants de FESTINS pour son dévouement qualifié d’exceptionnel. Et un fac-similé de chèque d’un montant de 3 000 euros offert à Gérard LECOLE, président de l’association « Cap Saint-Martin » afin d’y financer des travaux de réfection de la « Maison d’Hélène », lieu culte et altruiste que les malades du cancer connaissent bien dans la région. Décidément, le Lions Club Auxerre Phoenix aura su faire des heureux avec les royalties de sa « Soupe des Chefs », toujours aussi savoureuse…

APPOIGNY : Quelques-unes des toques généreuses ayant contribué au succès de la manifestation n’auraient manqué sous aucun prétexte le rendez-vous proposé ce soir-là par les membres du club service auxerrois. On y retrouvait avec réel plaisir Jean-Pierre VAURY « Le Moulin de la Coudre » à l’instar d’Eric GALLET du « Bourgogne » tout comme l’hôte de ces lieux qui accueillaient la cérémonie protocolaire de remise de chèque, Matthieu CHAPUIS, représentant les couleurs de la maison FESTINS.

Mention toute particulière aussi pour des partenaires indéfectibles de cette « Soupe des Chefs », quatrième du nom, qui prenaient sur leur précieux temps de travail pour assister à pareille fête. N’est-ce pas Jérôme LECOMTE incarnant « OPTIC 2000 » !

Naturellement, le président de la structure associative « Cap Saint-Martin » était de la partie avec sa gentillesse et sa bienveillance habituelle ! Normal : Gérard LECOLE n’allait pas repartir les mains vides de cette séquence chaleureuse et conviviale, en qualité de bénéficiaire de l’action sociale portée par le Lions club du cru.

Un stand où les soupes s’arrachèrent en deux petites heures !

Et même s’il devait tenir droit devant lui un fac-similé de chèque face aux objectifs des appareils photographiques et autres smartphones devant l’immortaliser après la réception du don, c’est bien avec une coquette somme de trois mille euros dans son escarcelle que le dirigeant associatif allait quitter le site du « Plaisir des Mets », l’une des unités de production des FESTINS de Bourgogne.

Que faire avec trois mille euros qui tombent presque tout cru du ciel ?! Plein de belles choses, assurément, comme l’a expliqué Gérard LECOLE lors de sa prise de parole.

« On a besoin de dons pour améliorer l’univers des malades, rappela le président, surtout que Cap Saint-Martin dispose désormais de trois antennes supplémentaires, accueillies à Saint-Georges-sur-Baulche, Carisey et Villeneuve-sur-Yonne. Cela évite de les emmener en Puisaye à Saint-Martin-sur-Ouanne… ».

Frédéric DOS SANTOS, président du Lions auxerrois – l’un des deux clubs existants dans la capitale de l’Yonne – se félicita de la tournure de la manifestation, concoctée le jour de la Foire Saint-Martin qui eut un écho favorable vis-à-vis du public puisque le stand où étaient vendues les soupes préparées gracieusement par les chefs fut dévalisé en l’espace de deux petites heures !

Sept membres pour porter un tas de projets : le recrutement est ouvert !

Un succès plus que d’estime en fait car les habitués de ce rendez-vous un brin gastronomique raffolent de ces veloutés, potages et autres consommés conçus à base de légumes de saison par des chefs au nombre de six à l’esprit solidaire. L’une des adhérentes du Lions, Pascaline CHAROY, plaisanta même de cette commercialisation réalisée au pas de course, souhaitant que les « soupes soient vendues un peu moins vite la saison prochaine ! ».

Soit 750 bouteilles qui se seront écoulées dans un laps de temps record. Peut-être, en faudrait-il davantage pour tenir les délais sur la journée entière ? Aux chefs de se remettre aux fourneaux et d’en produire le double, comme cela devait être suggéré malicieusement par certains membres !

Pour la suite du calendrier, le Lions club Auxerre Phoenix prévoit de se remettre à l’ouvrage avec un parcours santé facilitant la détection du diabète, la vente de roses jaunes au profit de « France Alzheimer 89 », une action commune – celle-ci reste à déterminer – avec le club Inner Wheel, etc.

D’autres idées émergent déjà dans les têtes bien remplies de projets des…sept membres du club qui en appellent à la bonne volonté et au recrutement afin d’étoffer leur équipe de bénévoles.

Particularisme de ce club : il est le seul Lions de France qui réalise ce type d’opération – le concept fait pourtant florès dans bon nombre de clubs de l’Hexagone toute obédience confondue – en proposant à l’appui un magazine pertinent, vantant la qualité des chefs et de leurs produits à déguster sans modération. Un média papier conçu avec le soutien de partenaires financiers, naturellement.

Quant à l’enveloppe de trois mille euros octroyée à « Cap Saint-Martin », elle servira à des travaux de réfection de la « Maison d’Hélène » afin d’y optimiser l’accueil des malades venus se ressourcer à Saint-Martin-sur-Ouanne.

Thierry BRET

C'est toujours un moment chargé d'émotion que la cérémonie des étoiles Michelin. L’année 2023 n'échappera pas à la règle : les larmes des néo-étoilés, une épouse nouvellement deux étoiles disant de son mari « c'est l'homme que j'aime qui fait la cuisine qu'apprécient nos clients.... ». Bravo à tous ces promus courageux bien souvent.

AUXERRE: Notre Bourgogne n'a plus vraiment la côte au Michelin : aucune promotion de « bib » gourmand n’est à signaler notamment. Pas de nouveaux premiers étoilés, non plus. Mais, la véritable surprise nous vient de Saône-et-Loire. Si l'on subodorait légitimement une double étoile, on la voyait plutôt atterrir depuis Charolles ou Tournus. Or, elle surgit du côté de Chalon-sur-Saône chez le chef Cédric BURTIN et son restaurant « L’Amaryllis ». Toutes nos félicitations à cet ancien chef de partie du lyonnais Pierre ORSI qui décrocha pour la première fois une étoile dans son restaurant de Sennecey-le-Grand en 2008. Le jour de la naissance de son fiston !

Dans l'Yonne, rien de nouveau hélas ! Si ce n'est le nouveau référencement du restaurant auxerrois « Le Noyo ».

On peut regretter aussi l'absence  de nouvelles tables étoilées en Champagne-Ardenne, Limousin, Normandie, Picardie, Lorraine. C'est aussi triste qu'indigne pour toutes ces belles régions gourmandes, mais hors des grands axes du tourisme actuel, peut-être...

Le nouveau triple étoile de l’année nous vient de Noirmoutier…

Sortant de nos frontières, on peut légitimement se réjouir des trois étoiles obtenues par Céline et Alexandre COUILLON pour leur merveilleuse table « La Marine », sise à L'Herbaudière, sur l’île de Noirmoutier.

Lorsque je les ai connus en 2006, ils avaient glané un « bib » gourmand pour leur modeste restaurant. Ces véritables enfants du Michelin ont gravi ces échelons grâce à leur travail, leur talent, mais aussi de par une certaine pureté non affectée de ce couple  qui, soyons en certain, ne prendra pas la grosse tête (si fréquente à ce niveau !).

La version papier du Michelin 2023 - pour les afficionados - sera mise en vente dès ce vendredi 10 mars. Nous y reviendrons dans une prochaine rubrique de « L’Aile ou la Cuisse ».

Gauthier PAJONA