Le bien-être nutritionnel doit être au fond de l’assiette. C’est le choix éthique qui a été effectué au sein du collège-lycée avallonnais accueillant plus de mille élèves. Son proviseur, Marie-Claire REROLE, en poste depuis octobre 2016, privilégie cet axe très pragmatique et naturel nécessitant l’optimisation des circuits courts et l’encouragement à la filière bio…

AVALLON : Plus de huit cents repas sont servis au quotidien dans la salle de restaurant de ce groupe pédagogique. L’un des plus importants en matière de fréquentation qui est implanté au sud de l’Yonne.

Proposant une alimentation saine et variée à base de produits frais, issus de l’économie en circuit court, le responsable du pôle Restauration, M. FUENTES, s’active chaque jour aux côtés des huit personnes, agents techniques, pour satisfaire l’appétit des jeunes apprenants.

Concoctés parfois autour de thématiques particulières, comme celle ayant attrait aux découvertes nutritionnelles pratiquées en Europe à titre d’exemple, les menus sont travaillés en faisant référence au concept du « bien-être au fond de l’assiette ».

Il est vrai que l’équipe du service restauration dispose aussi de matériels de premier choix, entièrement renouvelés l’année dernière, pour exercer leur savoir-faire dans le respect des règles de l’art.

L’intérêt manifeste des élus de notre territoire…

Les recettes sont faites maison. Elles nécessitent la contribution de producteurs locaux qui fournissent les ingrédients indispensables à la qualité recherchée et établie par le cahier des charges. La présence de produits issus de l’agriculture raisonnée et biologique dans les plats s’est également imposée au fil des mois dans cette expérience culinaire qui sied très bien à l’appétit aiguisé des élèves.

Lors de son déplacement il y a quelques jours au sein de l’établissement, le président du Conseil départemental Patrick GENDRAUD, accompagné de plusieurs élus du Département dont Jean MARCHAND, président de la Cinquième Commission, Maurice PIANON, vice-président et Xavier COURTOIS, conseiller, tout comme le député de la circonscription André VILLIERS, ont exprimé leur plus vif intérêt à la découverte des cuisines de la cité scolaire en écoutant attentifs les explications techniques fournies par la proviseure Marie-Claire REROLE.

Les épicuriens et amateurs de savoureuses recettes n’auront pas manqué de saluer la venue de l’illustre représentant de la gastronomie française de passage il y a quelques jours à Auxerre à l’occasion de la sélection départementale du concours des Meilleurs Apprentis de France, dans la catégorie cuisine. Le chef étoilé qui a su redorer le blason du célèbre établissement parisien pendant treize années avait endossé sa vêture de président d’un jury d’exception aux côtés de ses pairs. Ces derniers lui ont rendu un vibrant hommage au CIFA de l’Yonne…

AUXERRE : Pointure experte de la haute gastronomie tricolore à travers le monde et en France, Marc MARCHAND a posé quelques heures durant ses valises en terre icaunaise à l’occasion de la sélection départementale du concours des Meilleurs Apprentis de France, dans sa discipline de prédilection : la cuisine.

Président du jury officiel de cette session où s’affrontaient huit jeunes candidats, l’ancien chef étoilé du « MEURICE », l’un des palaces parisiens reconnus dans la sphère internationale du luxe et des arts de vivre, s’est livré avec professionnalisme et extrême courtoisie au jeu de la dégustation et de la vigilance dans le respect des règles de l’art d’Escoffier.

Premier commis au célèbre « Georges V », Marc MARCHAND a effectué ensuite une éblouissante carrière parmi le sérail de la gastronomie nationale et internationale. Exerçant avec passion et humilité ce métier qui procure tant de sensations gustatives aux plus fins gourmets !

Un chef qui a exercé aux quatre coins du monde…

Habitué des concours et des palmarès, lui-même champion de France de cuisine artistique, lauréat du fameux « Prosper Montagné », ce club gastronomique hors pair qui vante les subtilités exquises du goût et de la qualité, Marc MARCHAND a également travaillé avec le regretté Joël ROBUCHON, récemment disparu.

Membre de l’Académie culinaire de France, le chef étoilé a pris un réel plaisir à participer à ce jury auxerrois de très belle facture. Lui qui a exercé la maîtrise de son savoir-faire aux quatre coins de la planète : à Tokyo, à Pékin, à Los Angeles ou à Punta del Este, en Uruguay.

Ses pairs régionaux, dont Daniel AUBLANC, président de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne et Jean-Marie LAMOUREUX, le vice-président de l’association et formateur au CIFA, tous deux auréolés de nombreuses distinctions culinaires nationales, devaient lui rendre un vibrant hommage au terme de la cérémonie de remise des prix.

La sélection départementale du concours des Meilleurs Apprentis de France (M.A.F.), catégorie cuisine, organisée dans les locaux du CIFA de l’Yonne à Auxerre, aura comblé d’aise les membres prestigieux d’un jury, composé de fines fleurs de la gastronomie française. C’est un jeune garçon aux origines indiennes, souriant et esthète en la matière, qui a glané ce précieux sésame, le qualifiant pour l’épreuve régionale…

AUXERRE : Tout sourire à l’énoncé du verdict définitif, après une rude journée à peaufiner recettes et ingrédients mis à sa disposition, le jeune Mohammad ZIARUL, apprenti chez le chef Jany PRIVE (Auberge d’Augy), n’a en rien altéré sa joie de vainqueur de ce challenge départemental.

Remporter le titre de Meilleur Apprenti de France de l’Yonne, dans sa catégorie de prédilection, celle de la cuisine, lui aura procuré le plus grand bien. Et l’admiration de tous.

S’attelant à travailler avec dextérité le menu imposé par l’impitoyable jury (une croustade d’œufs pochés florentine, un médaillon de veau sauté Duroc et sa fondue de tomates et pommes cocotte, et un œuf à la neige aux pistaches et au miel du Morvan), le jeune homme n’aura pas failli.

Malgré une très belle concurrence, identifiée par la présence de sept autres apprentis, le garçon s’imposera au final devant Aude BRIOLLAND, apprentie accueillie chez Davide LE CORRE (Paris Nice à Joigny) et Mathilde VOISIN, en formation au « Petit Marmiton » chez Manu DELANNOY à Auxerre.

Une promotion de très belle facture au plan qualité…

Les autres candidats de cette compétition très relevée aux dires du jury terminèrent tous à la quatrième place, ex-aequo, et sous les applaudissements nourris malgré quelques larmes de déception. Rendons hommage à ces futurs talents qui ont pour nom : Laura LEBARZIC, Nathan BAUCHET, Mathias OJALVO et Eva FARIA DA CRUZ.

Le jury, présidé par le talentueux chef Marc MARCHAND au parcours caractéristique de la réussite de cette filière dès lors que l’on sait la maîtriser avec finesse et subtilité, a confirmé sa satisfaction d’avoir noté le travail qualitatif de cette promotion 2018.

Mohammad ZIARUL représentera le département de l’Yonne lors du prochain concours interrégional avec Mathias OJALVO, apprenti qui exerce son jeune talent chez Patrick GAUTHIER, l’emblématique toque du restaurant « La Madeleine » à Sens. Il a en effet obtenu la meilleure note pratique au dernier CAP.

A l’occasion du traditionnel exercice de prise de parole face à la presse en cette période de rentrée scolaire, le président du Conseil départemental de l’Yonne, Patrick GENDRAUD, avait choisi le collège de Saint-Valérien dans le Gâtinais pour convier les journalistes. Une rencontre prolixe en termes de chiffres et de perspectives où le patron de l’exécutif icaunais devait expliquer point par point à ses interlocuteurs l’ensemble des compétences de l’organe institutionnel en matière de gestion des collèges et leurs concrétisations réelles avant d’aborder une nouvelle saison 2018/2019, synonyme de travaux et d’aménagement.

SAINT-VALERIEN : « Nous possédons de très beaux collèges dans le département de l’Yonne, qui reste un territoire plutôt bien loti. En fonction de nos moyens, nous assumons pleinement notre rôle pour leur consentir les dotations nécessaires destinées soit à leur mode de fonctionnement, soit à l’amélioration de leurs équipements… ».

Aux côtés de l’inspectrice d’Académie Annie PARTOUCHE, le président du Département Patrick GENDRAUD s’est livré ce mardi 04 septembre à une analyse approfondie de la situation scolaire vécue dans les collèges quelques heures après la rentrée. Avant d’énoncer les chiffres essentiels qu’il avait à commenter aux élus qui l’accompagnaient sur le terrain (l’ancien secrétaire d’Etat à la Coopération internationale Henri de RAINCOURT, la députée de la circonscription Michèle CROUZET, les représentants du Conseil départemental Christophe BONNEFOND, Jean MARCHAND, Delphine GREMY ou encore Grégory DORTE), le premier élu de notre territoire félicita le principal du collège de Saint-Valérien de l’avoir accueilli en si bon endroit. Dans ce site pédagogique où l’ambiance et l’état d’esprit lui ont paru très positifs.

Un léger tassement des effectifs par rapport à l’année dernière…

Observant une sensible baisse de 140 élèves par rapport à la rentrée précédente, et ce répartie sur les 23 des 31 collèges existant, Patrick GENDRAUD rappela que l’effectif total des collégiens dans le public s’élevait à 14 370 individus. La lente diminution de la démographie constatée depuis plusieurs années sur le département en serait la cause.

« Nous n’avons pas encore suffisamment d’éléments informatifs pour anticiper cette observation, ajouta le président, une chose est sûre : le nord de l’Yonne connaît une démographie haussière ; ce qui n’est pas le cas du centre et du sud du département. Néanmoins, j’attends une lecture plus fine de ces statistiques pour me forger une opinion… ».

Nonobstant, la question turlupine les élus. Pragmatiques, et soucieux de maîtriser les paramètres relatifs à ce constat, un séminaire sera organisé à huis clos le 11 septembre en présence des 42 élus du Département à Auxerre. Sa thématique concernera la politique éducative des collèges où chacun des représentants de l’institution aura son mot à dire.

Insistant sur l’importance de ce rendez-vous, Patrick GENDRAUD souhaite associer l’Education nationale à cette réflexion : « Vous savez, précise-t-il, on ne décide pas d’un seul claquement de doigts la fermeture ou l’ouverture d’un collège comme cela ! ». Quand on sait que le coût de sa construction équivaut à une enveloppe budgétaire comprise entre 15 à 20 millions d’euros. La perte des effectifs accumulée au cours de ces cinq dernières années oscille entre 350 et 500 éléments dans l’Yonne. Le président de l’exécutif départemental entend mener cette grande réflexion avec tous les élus responsables qu’ils soient maires ou présidents des EPCI.

S’attardant sur les résultats obtenus au brevet des collèges, Patrick GENDRAUD observa que la cuvée 2018 restait inférieure de trois points à ceux de la moyenne académique : 86,8 % dans l’Yonne versus 89,9 % sur l’ensemble de la Bourgogne Franche-Comté.

Des dotations maintenues au même niveau qu’en 2017…

Depuis 2001, le Département a consenti plus de 170 millions d’euros d’investissement aux établissements du secondaire. L’enveloppe accordée aux collèges cette année représente 6,2 millions d’euros, sur les 34 millions d’euros que constitue le bas de laine total de l’organisme. 4,8 millions d’euros sont ainsi revenus aux collèges publics ; 1,4 millions d’euros ont été affectés aux établissements privés.

Les différents équipements en matériel ont nécessité une enveloppe de 883 500 euros dont le poste informatique (210 500 euros), la restauration (281 000 euros), le renouvellement de matériel et de mobilier (180 000 euros) et le plan numérique (212 000 euros).

Le facteur humain n’aura pas été oublié par le Conseil départemental. Comme le souligna le président, il n’y a aucun gel de poste cette saison.

« 314 agents techniques exercent leur activité professionnelle en équivalent temps plein dans l’Yonne. Nous veillons à un juste équilibre en matière de répartition de ces postes d’un établissement à l’autre (sachant qu’il existe d’importantes disparités entre collèges), et nous sommes très vigilants sur le vecteur de la santé de ces personnes. C’est un travail que nous menons avec la direction des ressources humaines de ces établissements. D’ailleurs, depuis 2011, un chargé de prévention contribue à améliorer les conditions de travail des agents… ».

360 000 euros destinées aux actions éducatives

La sensibilisation au patrimoine naturel représente une grande nouveauté cette année. Un budget de 50 000 euros favorisera la découverte des richesses infinies du patrimoine naturel peu connu. Des naturalistes construiront des projets pédagogiques en accointance avec le corps enseignant.

Quant aux projets culturels, ils seront soutenus à hauteur de 15 000 euros. Un parcours d’éducation artistique et culturelle sera proposé. A l’instar de l’acquisition d’une base cinématographique via la découverte d’œuvres lors de projections dans le cadre de l’opération collège au cinéma (25 000 euros). Enfin, « Angle de Vue », concept né du partenariat entre l’Education nationale, le Département et la société GUIDIGO, permettra aux collégiens de découvrir les subtilités patrimoniales de l’Yonne grâce à l’outil numérique. Versées en phase directe auprès des établissements depuis 2012, les aides aux familles soutiennent près de 700 collégiens dans leur scolarité. Leur montant équivaut à 320 000 euros et bénéficie à 2 311 jeunes. La répartition en est la suivante : 1 998 bourses d’enseignement secondaire (225 666 euros) et 313 bourse apprentissage et mobilité, soit 93 515 euros.

Depuis l’adoption de la loi NOTRe, la compétence transport scolaire a été transférée à la région Bourgogne Franche-Comté. Exception faite du transport scolaire spécial de personnes en situation de handicap (cela se rapporte à 300 jeunes élèves dans l’Yonne). Aujourd’hui, le budget alloué à cette typologie de transport s’élève à 1,4 million d’euros pour la mise en place de 80 circuits. Précisons, enfin, que le plan numérique fera l’objet d’une autre conférence de presse ; quant aux travaux, ils seront abordés dans un autre article.

Le 01^er octobre, le CIFA de l’Yonne accueillera les finales régionales du traditionnel concours du Meilleur Apprenti de France. Deux jeunes Icaunais, Louis FLORIAN, lauréat de la sélection départementale et son dauphin, Gauthier BOSSELIER, y participeront dans la catégorie boulangerie en espérant tutoyer les sommets. C’est-à-dire ceux qui leur permettraient d’accéder aux épreuves nationales…

AUXERRE : Huit heures durant, les deux candidats des sélections départementales du concours du Meilleur Apprenti de France (M.A.F.) se sont livrés à un duel farouche afin de décrocher le titre suprême.

Travaillant avec beaucoup d’enthousiasme dans les cuisines du centre de formation d’apprentis d’Auxerre, le CIFA, Louis et Gauthier n’avaient guère le temps de flâner vu le copieux programme qui les attendait.

Parmi les réalisations à concevoir afin de respecter le cahier des charges précis de l’épreuve : des pains de tradition française, des pains de campagne, voire des variantes de produits à vocation nutritionnelle. Et, ce n’était pas tout.

Les deux candidats durent proposer aussi des assortiments de croissants et brioches, avant de s’atteler à la confection d’une création salée. Sans se consulter pour autant, Louis et Gauthier élaborèrent par le pur des hasards une recette à base de chaource.

Un thème imputable à la pratique de la bicyclette à Paris était obligatoire lors de ce concours. Les deux garçons eurent tout le loisir de laisser courir leur imagination pour concevoir leur pièce avec raffinement.

Lauréat de cette édition 2018, Louis FLORIAN, apprenti évoluant chez Anthony LIBAULT, le président du syndicat professionnel de l’Yonne à Pontigny, fut félicité par le président du jury, Alexis BEUZIN.

Il en fut de même pour le jeune Gauthier, auréolé par les autres représentants du jury, Adrien GAILLARD du groupe EUROGERM, leader national qui commercialise des correcteurs de meunerie, des améliorants de panification et des ingrédients servant à améliorer la régularité, la qualité et la valorisation des produits de la filière blé-farine-pain et Nicolas GRAZIALI, de la FLORENTINE.

Rendez-vous est pris pour les deux candidats à l’automne avec l’objectif de finir sur la plus haute marche du podium régional, qualificatif  pour le concours national.