Thizy, 150 habitants. Cela se mérite. Un petit village, situé au nord-nord-est d'Avallon. Il est accessible en venant de la partie septentrionale de notre territoire via l'une des plus jolies routes icaunaises qui traverse Chablis, Noyers, Massangis, L’Isle-sur-Serein, tandis que le nonchalant Serein musarde un peu plus bas. C'est là que l'on retrouve avec un plaisir sincère la cheffe Cécile RIOTTE, que l'on connut antan dans son « Vaudésir » avallonnais où elle officia une dizaine d'années.

THIZY: Que les afficionados se rassurent ! Sa « Mini » au look caractéristique demeure toujours stationnée non loin, ayant juste changé l'adresse. Bienvenue aux « Hirondelles », avec une vue à couper le souffle ! Cécile est une enfant de ce pays qu'elle aime tant. Une enfance auprès de parents aimants, et un paternel, coureur cycliste professionnel, Raymond, qui porta la jaune chasuble durant une journée durant le Tour de France 1967, remporté par Roger PINGEON. Ces parents choisirent pour elle l'école hôtelière de Poligny, une référence : « Tu auras toujours du travail, admonesta papa.

Direction le Jura, donc. Au début, cela lui fit un peu drôle, mais elle s'accrocha. Elle y prit goût et aima. Notre cheffe fit partie de l'écurie du grand Joël ROBUCHON. Elle exerça sur la Côte d'Azur, auprès d'un grand cuisinier qui fut un peu son mentor, Christophe CUSSAC. Il obtint deux étoiles au Michelin à la fin du siècle dernier à l'abbaye « Saint-Michel » tonnerroise. On s'y régalait de gelée de saumon en civet aux crevettes ou de pot au feu de foie gras paysanne, sur des tables évidemment nappées à l'époque ! Cécile se plut sur la Côte d'Azur. Avec son climat, des produits nobles dans les assiettes : ce fut une chouette période de sa vie.

Un œil sur le panorama, un œil sur les plats dans l’assiette !

Puis, ce sera le retour au bercail, si l'on peut dire. A Avallon, la « bosseuse » Cécile se fit un nom. L'aventure dura une décennie avec une philosophie très « locavore » et une véritable cuisine du marché. On pouvait l'y croiser chaque jeudi, humant le bel étal de « LAURIN Primeurs », avant une pause-café méritée avec ses fidèles « copines » au « BHV ». Régulièrement, ses parents venaient soigner les jolies fleurs de la devanture et du jardin. Julius, le chien au blanc pelage étincelant observait cela de loin avec nonchalance ! Pour l'anecdote, mais tout de même !, votre serviteur lui consacra un article en 2016 dans la belle revue d'art de vivre «  Bourgogne Magazine » qui contribua à lui envoyer une équipe de TF1, excusez du peu !

La façade est lumineuse. La déco intérieure est joliment personnalisée, dans laquelle Joséphine BAKER côtoie MISTINGUETT, en louchant sur une affiche du vignoble bourguignon, entre une botte en céramique turquoise et l'autre en vieux rose. Bienvenue chez Cécile ! Ici, l'on se sent un peu chez elle ! Et comme au « Vaudésir », les tomettes au sol sont top !

Un œil destiné à l'impressionnant panorama. Toute proche, la Côte d'Or. Un peu plus loin, le Morvan et Autun. Un œil, aussi, sur l'ardoise menu du jour (24 euros). En plat, j'opinerai volontiers pour la ballotine de volaille farcie aux langoustines, sauce « homardine ». Sauf qu'en vitrine, il y avait une belle pièce de charolais maturée, grâce au travail de l’éleveur M. GUYARD à Quarré-les-Tombes, qui nous fit franchement de l'œil !

Une viande maturée à la texture intéressante mais au goût particulier…

Mais avant, dégustons une entrée chaude et originale : un risotto de céleri (légume délicat, trop souvent réduit à son unique et délicieuse version en rémoulade, une expression culinaire commune aux deux siècles). Franchement, c'est inattendu et fort bon. En outre, quelques délicates pointes d'asperge eurent l'ingénieuse idée de s'immiscer dans cette belle assiette (la vaisselle, c'est aussi son truc à la cheffe Cécile !). Autour de nous, des convives, habitués des lieux, se régalent assurément.

Puis toute simple et poêlée au beurre, « Miss » pièce de bœuf arrive, accompagnée d'épinards du jardin et d'impeccables petites pommes de terre rissolées. Je trouve que le goût atypique de la viande maturée - la mode du moment, ça passera ! - est intéressant, mais particulier. On la déguste avec plaisir mais il n’est pas impossible de songer que l'on s'en lassera peut-être  plus vite que la viande dite « rassis » d'un artisan boucher classique !

Une chance pour Thizy de posséder cette vitrine gourmande…

Quelques lichettes colorées de tomme locale – le plus souvent fabriquée par des fromagers bataves ayant migré dans la Nièvre ! - pour sieur Philippe BULANT (directeur de l'entrepôt « METRO » local et père de cuisinier, son fils gère le restaurant « La Truffolie » à Saint-Alban-d'Ay en Ardèche, du côté d'Annonay) et en dessert, nous est servie une superbe « pavlova » aux fruits rouges, un succulent dessert des plus harmonieux, hum !, avec de délicieuses petites cerises confites !

Julius nous regarde alors  paisiblement. Serait-ce l'heure de sa promenade ? Celle de notre retour, en tous cas ! Bravo à la cheffe Cécile pour ce nouveau chapitre professionnel ! Tandis que 62 % des communes françaises n'ont plus de commerces - c'est triste - la population de Thizy  - mais pas que ! - est bien chanceuse de posséder celui-là !

En savoir plus :

Les - : l'Américano manquait un brin d'amertume. Plus « Icano ».... qu'Américano ! !

Les + : très bonne cuisine personnelle et bel environnement. Sans oublier beaucoup de gentillesse.

Contact :

Le VAUDESIR Aux Hirondelles

1, rue Pierre Burlot

89240 THIZY

Tel : 03.86.34.14.60.

Ouverture tous les midis (sauf jeudi)

Egalement vendredi et samedi soir.

Gauthier PAJONA

Tiens, et « Si on parlait tourisme ? ». Pourquoi pas, après tout ! A l’amorce de la période printanière qui nous revient avec son cortège de manifestations – l’excellente journée « Fleurs de Vigne » le 28 mai sur les bords de l’Yonne à Auxerre – et la cohorte de visiteurs venant des quatre coins de l’Hexagone, voire de plus loin, que les professionnels attendent de pied ferme. Le salon réunissant tous les acteurs de la filière, porté hier par « Auxerrois Tourisme » a, en tout cas, répondu aux besoins des spécialistes de la question…

AUXERRE : De l’affluence. Des interrogations. De l’animation. Des stands. Des réunions. Et surtout, des réponses concrètes et précises afin de démontrer que l’offre touristique se porte comme un charme sur notre territoire. C’est à l’initiative de la Communauté d’Agglomération de l’Auxerrois et sous la houlette directionnelle de l’Office du Tourisme de l’Auxerrois, dirigé par Annick SOTO, qu’a pu se dérouler la seconde édition de cet évènement qui frappe les trois coups de la future saison.

Une manifestation propice aux contacts, aux discussions, aux échanges de cartes de visite – la grande nouveauté de ce rendez-vous se déclinait sous la forme d’un job « dating » afin de faciliter le recrutement des professionnels à l’aune du nouvel exercice -, aux prises de notes instructives et à la découverte d’un florilège d’activités, berçant parfois vers l’insolite et le curieux comme le concept du « toutou tourisme » pour les férus de canidés (!) ou la pratique assidue du cycle dans tous ses états ! De là à dire que ce deuxième colloque avait du chien, il n’y avait qu’un pas !

Tous les acteurs de la filière réunis sous le même toit…

Ouvert de manière officielle et protocolaire par le sénateur Jean-Baptiste LEMOYNE – le parlementaire de l’Yonne ne fut-il pas il y a peu encore secrétaire d’Etat chargé du Tourisme et de sa promotion, sans omettre sa présidence à la tête de l’agence de développement Yonne Tourisme ? – et par Odile MALTOFF, vice-présidente communautaire de l’Auxerrois et présidente de l’Office du Tourisme de l’Auxerrois, le salon, accueilli au parc des expositions, aura mené à bien sa mission informative auprès du public le fréquentant.

Destiné uniquement à recevoir des professionnels, déjà dans les starting-blocks prêts à jaillir avant le grand raout des vacances pascales, l’évènement aura réuni sous le même univers investisseurs, hébergeurs, férus de patrimoine, institutionnels, professionnels des activités de loisirs, porteurs de projets, élus, etc.

Le recrutement évoqué à l’aide d’un job dating…

Un programme de rencontres informatives proposé sur la scène de l’espace « mille » d’AUXERREXPO aura servi de lieu d’échanges entre la salle et les intervenants de différents horizons qui réagiront à chaud au questionnement d’un animateur sur les multiples niches touristiques du moment, la digitalisation des offres, le handicap et le tourisme, le développement durable à travers les activités de tourisme, les enjeux de l’hébergement, etc.

La convivialité était représentée par un buffet central garni de gougères et de viennoiseries, une zone « gourmande » facilitant en permanence les contacts entre professionnels, satisfaits de se retrouver là en pareille circonstance.

Mention bien pour le volet du recrutement qui fut évoqué via le job dating déjà cité dans ces colonnes : un additif utile et novateur cette année rendu possible avec le concours des partenaires institutionnels. Pour mémoire : Pôle Emploi, l’UMIH et d’autres structures territoriales.

Thierry BRET

Sur le papier, l’animation semble attrayante. Gouleyante, même, car ce sont les papilles des convives qui seront mis à contribution dans ce qui pourrait être un rendez-vous art de vivre à réitérer dès que possible. Le Mercure Auxerre profite du retour du printemps pour inciter sa clientèle à découvrir une parenthèse ludique et pédagogique autour du vin…

AUXERRE : On la voit partout, Mélody LE TOQUEU ! Bientôt elle sera la vedette d’un « master class » concocté dans le cadre de l’emblématique opération de la Jeune Chambre Economique auxerroise – « Tous les Vingt du Mois » qui se déroulera lundi en huit à l’hôtel Normandie chez Sylvie RAMISSE le 20 mars – et très prochainement au Mercure, où elle mettra en exergue pour le plus grand plaisir des participants, le fruit de ses passions (le raisin !), le vin lors d’une séance explicative et gustative à ne manquer sous aucun prétexte !

La jeune femme à la tête de sa société « OENO MELO » qui promeut ses qualités de formatrice en dégustation fera sans doute encore des merveilles afin d’inculquer les rudiments de cet art de vivre que représente l’œnologie au cours de ces deux manifestations. En sus, cette journée dominicale du 26 mars à vivre dans l’établissement hôtelier/restauration de la périphérie auxerroise, promet de belles découvertes au-delà des nectars dégustés dans le verre.  

Il sera question d’une séance d’initiation à la taille de la vigne sur place, d’une appréciation des produits vineux, d’une évocation des crus avec rondeur et passion : bref, l’idéal pour profiter pleinement de cet évènement qui se prolongera à table avec les plats mitonnés par le chef Pascal LOULMET autour d’un traditionnel menu bourguignon.

En savoir plus :

Rendez-vous « Comme un vigneron » au Mercure Auxerre

Avec la séance pédagogique et ludique de « OENO MELO », taille de la vigne et le déjeuner bourguignon (entrée, plat, dessert).

Tarif à 45 euros

Réservations au 03.86.53.25.00.

Le dimanche 26 mars 2023 à partir de 10 heures.

Thierry BRET

Les dirigeants de l’usine sénonaise JACQUET-BROSSARD et des élus de l’Assemblée nationale se sont rencontrés afin d’échanger sur la loi « Descrozaille », relative aux négociations commerciales entre fournisseurs et distributeurs.

SENS: Digne représentante de l’industrie agro-alimentaire française, l’usine JACQUET-BROSSARD a ouvert ses portes au député du Val-de-Marne Frédéric DESCROZAILLE ainsi qu’au groupe « Renaissance », représenté par sa présidente Aurore BERGE et Jean-Baptiste LEMOYNE, sénateur de l’Yonne. Des échanges en huis clos plutôt fructueux dont tous sont ressortis satisfaits.

Le texte de loi prévoit dans son premier article un remaniement des conditions de négociations entre industriels et distributeurs. Sachant, que la date butoir pour trouver un terrain d’entente pour chacune des références de produits est fixée au 01^er mars.

« Aujourd’hui, si vous ne vous mettez pas d’accord entre industriels et grande distribution, vous êtes obligés de continuer à livrer au prix de l’année d’avant…  précise Aurore BERGE. Les élus estiment que les industriels devraient pouvoir répercuter une augmentation, voire une explosion, de leurs dépenses (matières premières, prix énergétiques, masse salariale, etc.).

Un texte de loi qui serait nocif pour les professionnels de l’agro-alimentaire ?

Cette loi présenterait donc un danger pour les industriels de l’agro-alimentaire, et risque même d’entraîner même une destruction des emplois, surtout en cette période d’hyperinflation.

Sébastien VIDAL, président du groupe LIMAGRAIN affirme que « le vrai challenge, c’est la sauver l’industrie agro-alimentaire » soit 17 000 industriels - dont de nombreuses TPE et PME - et 400 000 agriculteurs, dont 40 % sont détenus par des coopératives et donc par le monde agricole.

Les dirigeants de JACQUET-BROSSARD et les élus sont également tombés d’accord sur la volonté de la grande distribution de gonfler ses marges sans se soucier du devenir de ces industriels, ni des consommateurs d’ailleurs qui supportent également, en fin de parcours, des hausses de prix démesurées.

Floriane BOIVIN

La sortie du palmarès étoilé « Michelin », puis de sa version papier en librairie, constitue chaque année un marqueur de l'actualité gourmande. Bien sûr, ce « jeune homme » de 123 ans que l’on peut trouver parfois un peu trop ou pas assez en matière d'avis, reste une référence à laquelle votre serviteur n'échappe pas d'ailleurs ! La version papier, après quelques errements passés, semble avoir enfin retrouvé quelques-uns de ses fondamentaux…

TRIBUNE: Une couverture rigide, un référencement alphabétique des localités, en lieu et place d’un ridicule classement régional ainsi que des hôtels, supprimés en 2022 (on se demande bien pourquoi ?!) : si « Bibendum » veut avoir l'air d’être dans le vent, il ne doit pas cependant négliger les basiques du succès qu'il constitua jadis avec soin d'ailleurs !

Un petit bémol pourtant : la catégorie « Bib gourmand » apparaît désormais sans limite tarifaire. Celle-ci constituait depuis 1997 (date de la création de cette catégorie) un marqueur aussi net que  précis : tel prix pratiqué en province, un peu plus cher à Paris.

Qu’en est-il de cette édition 2023 pour le département de l’Yonne ? C’est le statu quo. L’Yonne est à marée basse avec seulement deux « Bibs gourmands », accordés aux « Chenets » à Valloux et aux « Trois Bourgeons » à 

Chablis. Alors qu’il y en eut jusqu’à six, voilà peu ! Comment comprendre l'absence de cette distinction pour la bonne cuisine servie au « Rive Gauche » de Joigny ?

Du côté des tables étoilées départementales, elles sont au nombre de trois : « La Madeleine » à Sens, « Le Château du Vault-de-Lugny » ainsi que « La Côte Saint-Jacques » à Joigny. Cette dernière laisse désormais apparaître le nom prometteur du jeune neveu de Jean-Michel LORAIN, Alexandre BONDOUX, agir aux côtés de son auguste oncle, y constituant ainsi la quatrième génération de cette saga familiale. 

L’Yonne évolue en seconde division par sa présence culinaire…

Une nouveauté est à signaler : le référencement du « Noyo » à Auxerre. Cela avait été annoncé dans nos colonnes voici quelques semaines. C'est indéniable,  l'Yonne mériterait un peu mieux en termes de présence...

Difficile cependant de rivaliser avec des départements comme la Vendée, le Vaucluse, le Var, les deux Savoie, le Rhône, l'Alsace, les Pyrénées-Atlantiques, le Nord - eh oui ! - le Morbihan, le Maine-et-Loire, la Loire-Atlantique, la Loire, le Loir-et-Cher, l'Indre-et-Loire, l'Ille-et-Vilaine, l'Hérault, la Gironde évidemment, le Finistère, la Dordogne, la Charente-Maritime, le Calvados, les Bouches-du-Rhône ou encore les Alpes-Maritimes.

Ces départements constituent une sorte de « Ligue 1 » touristique, et nous ne sommes qu’en division inférieure avec seulement quinze adresses référencées. La Nièvre pointe, quant à elle, parmi les derniers du peloton avec cinq établissements…

Pas grand-chose à se mettre sous la dent en Bourgogne, côté nouveautés !

On peut penser aussi que nos dirigeants départementaux et autres collectivités pourraient impulser quelque chose en la matière, en essayant d'accueillir de jeunes talents culinaires et faciliter ainsi leur installation grâce à des aides. Que sais-je ?

Reconnaissons que cela ne semble pas à l'ordre du jour ! Même le magazine d'informations du Département a supprimé la petite chronique des tables locales, c'est dire !
Peu de nouveautés en Bourgogne, sauf en Côte d'Or où deux tables « bobos » dijonnaises émergent, une table au cœur du joli vignoble de Saint-Aubin, une auberge dans la belle bourgade de Semur-en-Auxois et aussi  « L'Auberge de Guillaume », sise à Vandenesse-en-Auxois. Le truculent chef MOF qui la dirige méritera sûrement notre attention gourmande l'année durant, avant le Michelin 2024 !

Le guide adore être là où on ne l'attend pas forcément. Là est aussi sa force !

Si deux étoiles étaient vaguement attendues dans la verdoyante Saône-et-Loire, il faut reconnaître qu'on les voyait attribuer ailleurs qu'à « L'Amaryllis », sise  à Saint-Rémy, au sud de Chalon-sur-Saône.

Après Sennecey-le-Grand, le chef Cédric BURTIN s'est établi dans ce paisible moulin, voilà une douzaine d'années. Ce cuisinier au fort joli parcours (il a été formé par le formidable Daniel DOUCET à Charolles, puis par Pierre ORSI à Lyon, enfin par Paul BOCUSE par la suite...) est valorisé par le « Michelin » pour sa cuisine sublime et ses sauces superbes.

Nous vous y emmènerons un de ces jours prochains, d'autant que le service y est décrit comme impeccable. Bravo à ce chef quarantenaire et sa brigade ! La Bourgogne compte désormais vingt-trois tables possédant une étoile, cinq tables aux deux étoiles (l'une devrait fermer néanmoins en cours d'année à Saint-Amour...) et une table trois étoiles à Chagny (« Chez Lameloise »).

Gauthier PAJONA

Dans la seconde partie de cette rubrique à paraître, gros plan sur le nouveau triple étoilé de cette édition, « La Marine », sur l’île de Noirmoutier…