Qui succèdera au talentueux et prometteur jeune chef, Julien BOUSQUET, lauréat en titre du défi culinaire IRON COOK depuis 2018 ? Après deux longues années de disette, imputables aux nombreuses transformations et aménagements de l’infrastructure organisatrice (le CIFA de l’Yonne), la direction de l’établissement a annoncé ce mercredi 05 février que la future édition du challenge gastronomique national se vivrait au printemps 2021 pour sa troisième édition concoctée dans l’Yonne…

AUXERRE : Les aficionados des challenges culinaires devront encore ronger leur frein. Et s’armer quelque peu de patience jusqu’au printemps 2021 avant de pouvoir vibrer à l’unisson aux exploits réalisés derrière les fourneaux par de jeunes chefs prodigues et vertueux.

Après deux longues années d’absence du calendrier évènementiel régional, le défi IRON COOK fera un come-back très attendu dans le landerneau icaunais en mars de l’année prochaine.

La nouvelle a été confirmée en simultanée par Marcel FONTBONNE, directeur du Centre interprofessionnel de formation d’apprentis de l’Yonne, et sa proche collaboratrice, Delphine ENGELVIN, ce mercredi lors d’un point presse.

Rappelons que ce véritable marathon de l’art et la pratique de la cuisine gastronomique a pour vocation de réunir la fine fleur des jeunes professionnels de la spécialité devant concourir après des phases sélectives sur dossier. A la clé, le vainqueur empoche la coquette somme de 5 000 euros. Et surtout l’adoubement d’une douzaine de grandes références de la gastronomie nationale inféodée à la décision définitive du jury.

Un challenge national parrainé par des sommités de la gastronomie…

Il y a deux saisons, c’est Julien BOUSQUET qui avait hérité du splendide et imposant trophée. Sa dextérité dans l’assiette lui avait valu les honneurs du jury placé sous la présidence de l’excellente chef étoilée, Virginie BASSELOT, meilleur ouvrier de France (MOF) à la tête d’un restaurant à la renommée internationale à Genève.

Pour mémoire, le jeune chef, peu expérimenté dans la manière d’aborder des compétitions culinaires (il s’agissait de sa première participation à une épreuve de de ce type), avait sublimé les papilles du jury avec un dos de sandre servi avec sa bisque d’écrevisses au bouillon de coques safrané et cannelloni de céleri ; puis d’un plat de résistance décliné autour de la selle d’agneau comme au pré salé agrémentée de pommes de terre, huître creuse et asperges.

L’apothéose fut donnée par le dessert qui ravit les épicuriens hors pair réunis autour de la table : un ananas rôti parfumé au clou de girofle !

Nos papilles en salivent d’avance : vivement le printemps 2021 au CIFA de l’Yonne !

Ils ont pu défendre les intérêts et les valeurs de leur filière. Cette dernière étant plutôt malmenée en termes d’emploi et de recrutement à l’heure actuelle. Reçue par deux conseillers du Premier ministre à Matignon, une petite délégation d’hôteliers/restaurateurs de l’Yonne, accompagnée du député de la seconde circonscription André VILLIERS et de la porte-parole de l’UMIH, Corinne ROGUIER, a eu l’heureuse opportunité, deux heures durant, de pouvoir présenter en toute liberté et sans langue de bois leurs nombreuses doléances au plus haut sommet de l’Etat. Ont-ils été entendus pour autant ?

PARIS : C’est un cri du cœur qui a été prononcé il y a quelques jours par les représentants de la délégation d’hôteliers/restaurateurs de l’Yonne, accueillie à l’hôtel Matignon. Une opportunité unique pour ces dirigeants d’entreprises qui ont pu ainsi, séance tenante, dès leur arrivée et ce, durant deux heures, obtenir une entrevue avec deux proches conseillers du Premier ministre, Edouard PHILIPPE. L’objectif était de faire connaître à la gouvernance étatique leur position quant aux difficultés de recruter dans leur filière de prédilection.

Et à ce jeu-là, celle de la prise parole proposée sous la forme non protocolaire d’un tour de table nourri d’échanges, on peut dire aisément que les professionnels de l’Yonne ont su adresser les messages appropriés à leurs interlocuteurs attentifs.

Certains visiblement étaient déçus de n’avoir pu être accueillis par le Premier ministre en personne.

Mais, l’actualité sociale complexe de ce début d’année ne lui aura pas permis d’honorer ce rendez-vous, pourtant programmé de longue date.

Qu’importe ! Les Icaunais purent deviser sans retenue avec les deux fonctionnaires en charge de collecter les précieuses informations venant du terrain.

Organisée à la demande du député UDI de la seconde circonscription de l’Yonne, André VILLIERS, la rencontre est née d’une invitation faite par le parlementaire auprès de 270 chefs d’entreprise de l’est et du sud du territoire en novembre 2019. Seuls une douzaine d’entrepreneurs avaient signifié leur présence ce qui est proprement dommageable. Toutefois, il résulta au terme de ce rendez-vous conçu avec Pôle Emploi et la Chambre de Commerce et d’Industrie, qu’une initiative insolite allait poindre à brève échéance. La venue d’une délégation icaunaise vers le plus haut degré de la sphère gouvernementale !

Des contrats d’apprentissage qui se résilient à qui mieux mieux…

A la tête de celle-ci, une figure emblématique de l’art culinaire de Bourgogne mena les discussions. Francis SALAMOLARD, éminente toque de « L’Auberge de l’âtre » énonça bille en tête une longue litanie de dysfonctionnements et d’absurdités administratives qui pénalisent quotidiennement les artisans dans l’exercice de leurs fonctions.

Il dénonça au passage l’instauration du revenu universel et l’abondance de contrats de résiliation qui fleurissent désormais çà et là dans le paysage de l’hôtellerie-restauration.

Réduisant à néant tous les efforts d’intégration entrepris en amont.

« Les jeunes restent six mois à peine en entreprise, précisa le chef établi au cœur du Morvan, avant de nous claquer leur contrat de résiliation presque au nez et à la barbe en moins de quarante-huit heures ! C’est navrant… ».

Chiffres à l’appui, le nombre de résiliations de contrats d’apprentissage s’élève presque à 30 % désormais. Alors qu’à l’autre bout de la lorgnette, 7 % de contrats d’apprentissage sont signés. Le différentiel se faisant en défaveur de l’employeur…

Ironie du sort : là, où les choses deviennent cruelles dans ce type d’exemple, c’est que les frais de formation sont intégralement pris en charge par les entreprises même quand les apprentis se rendent dans les centres de formation pour y suivre leur période d’alternance pédagogique.

Quant au vivier de jeunes apprenants, il s’amenuise d’année en année. La plupart des centres de formation n’ont toujours pas atteint leurs quotas de remplissage prévus en début de saison scolaire ; ainsi, il manquerait entre 250 et 350 jeunes par établissement. Un paradoxe quand on sait que des milliers de jeunes gens pointent toujours au chômage.

Un autre problème, connexe, fut également abordé : celui des conditions offertes pour rejoindre un établissement situé en zone rurale. Problématiques du transport, du logement, des salaires intègrent le paramètre des difficultés dont il sera nécessaire de résoudre dès que possible afin de pérenniser les futurs emplois sur ces secteurs géographiques dépourvus de candidats.

Alors, l’image renvoyée par « Top Chef » autour de cette profession serait-elle un tantinet galvaudée dans la réalité ?

Changer les clichés, liés à cette filière, entre pénibilité et bas salaire (ce qui est loin d’être le cas parmi les exemples réunis sous le ciel parisien ce jour-là) mettra encore beaucoup de temps.

Les professionnels, par manque de personnel, sont contraints de plus en plus de refuser de la clientèle. Ainsi, une restauratrice d’Avallon s’est même privée de 30 500 euros de rentrée d’argent, faute de main d’œuvre qualifiée ! Un fait préjudiciable, à la limite du scandale pour l’honorable maison.

Quelques pistes à approfondir en guise de solutions ?

Au gré des exemples, abondamment donnés, qu’espèrent au final ces professionnels en proie à de sérieux doutes quant à la pérennité de leur outil de travail ? Quelques pistes furent ainsi glissées parmi cet inventaire à la Prévert de ce qui ne fonctionne vraiment plus en France, côté emplois, et dans cette filière. Faudrait-il accentuer les manifestations qui permettent de sensibiliser les familles et leur progéniture aux vertus positives de ces métiers de bouche ? Faudra-t-il créer une opération pilote que l’Etat viendrait soutenir et appuyer dans l’Yonne afin de revaloriser l’artisanat et ses nobles valeurs autour de métiers ayant un avenir, y compris à l’international ?  

Une chose est apparue évidente au terme de ces entretiens : remettre le mot travail au goût du jour semble être aujourd’hui l’impérieuse obligation aujourd’hui.

Sinon, au-delà de cette sonnette d’alarme qui a été tirée à Matignon avec cette visite, la filière peut s’attendre si rien n’est fait à des lendemains qui déchantent. De manière inéluctable…Ce qui n’arrangerait pas les affaires du gouvernement.

Prise de contact initiale importante entre les représentants du monde agricole (Chambre consulaire, FDSEA…) de notre territoire et le nouveau préfet, représentant l’Etat. Cette rencontre, placée sous le double sceau de la cordialité et de l’échange, a pu se concrétiser lors de la visite d’une exploitation, la SCEA de VAUPERTOT, ce vendredi.

HERY : Il l’avait promis lors de l’une de ses prises de parole initiales prononcées dans son nouveau département de prédilection. Henri PREVOST n’a pas failli à ses engagements calendaires en honorant de sa présence la première rencontre officielle avec les représentants de l’agriculture départementale.

Vendredi après-midi, le haut fonctionnaire a répondu par l’affirmative à l’invitation de la Chambre d’agriculture de l’Yonne et de la Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles (FDSEA) en s’immergeant le temps d’une visite instructive dans l’exploitation de Jack et Bertrand POTHERAT.

Aux côtés de Damien BRAYOTEL, président de la FDSEA, et du président de la chambre consulaire, Arnaud DELESTRE, le responsable de l’exécutif étatique sur notre territoire a pris soin de bien appréhender les différentes problématiques de ce secteur économique, en souffrance depuis plusieurs années. Et de les assimiler.

Prendre connaissance des dossiers qui perturbent le quotidien des professionnels agricoles (les dégâts inhérents à la prolifération du gibier) s’inscrivait parmi les priorités du préfet Henri PREVOST, lui-même très au fait de leurs soucis financiers.

Possédant des attaches familiales dans le Pas-de-Calais et dans le Châtillonnais voisin, le nouvel occupant de la préfecture s’est dit sensibilisé aux causes de ce milieu économique en proie aujourd’hui à une profonde mutation.

L’entrevue en tête-à-tête entre Arnaud DELESTRE et Henri PREVOST qui a eu lieu lundi après-midi au siège de la chambre départementale aura permis aux deux interlocuteurs de mieux se découvrir et d’approfondir ensemble les dossiers.

Avant que ne viennent s’inscrire dans les agendas respectifs de prochaines rencontres, nécessairement obligatoires…

On ne peut décemment pas parler de victoire pour qualifier le résultat positif obtenu par les deux établissements de l’Yonne, nos seuls représentants, lors du concours de cuisine national « La Meilleure brigade de France ». Un challenge annuel organisé par METRO sous le parrainage de la Toque triplement étoilé Gilles GOUJON. Mais bel et bien d’une véritable razzia quant aux résultats et accessits !

PARIS : « La Côte Saint-Jacques », la maison deux étoiles au MICHELIN de Jean-Michel LORAIN a remporté brillamment le premier prix de ce challenge annuel en ajoutant dans sa besace deux prix spéciaux : celui de commis de cuisine et celui de maître d’hôtel.

Le second sur le podium n’est autre que « Le Rive Gauche », dont l’exploitante est sa sœur, Catherine. L’établissement a lui aussi glané un sésame supplémentaire avec le prix du chef 2020.

Les deux références de l’art culinaire de Bourgogne ont donc trusté à eux seuls les distinctions principales lors de ce prestigieux concours gastronomique accueilli la semaine dernière à l’école FERRANDI de Saint-Gratien (Val d’Oise).  

Cette compétition, sixième du nom, mettait en présence six équipes sélectionnées au niveau de l’Hexagone. Le thème était de rendre un hommage appuyé à deux légendes éternelles de la gastronomie française, et internationale, Paul BOCUSE et Joël ROBUCHON.

Deux recettes ont ainsi été travaillées : les ravioles de langoustines sans truffes mais avec une sauce servie à l’anglaise en guise d’entrée et la poularde de Bresse en vessie accompagnée de trois garnitures dont une tourte devant être confectionnée à base de crêtes et rognons de coq…

L’équipe de « La Côte Saint-Jacques » était composée du chef Alexandre BONDOUX, Nicolas KELLER, apprenti et du maître d’hôtel, Pascal BONDOUX. Le restaurant « Le Rive gauche » s’est appuyé sur le savoir-faire expérimenté du chef Jérôme JOUBERT, de l’apprenti Nicolas GIRARD et du maître d’hôtel, Edwige COUPERY.

Précisons pour mémoire que la troisième place de ce concours est revenue au restaurant parisien, « JA Evènements », et à l’équipe emmenée par le chef  Alexis BLANCHARD.

Propriété de 110 Bourgogne, le « BATARDEAU », cet ensemble de silos placés telle une verrue gênante aux abords du centre-ville, est à vendre. Si des investisseurs sont intéressés par ce site, idéalement bien placé à proximité du cœur d’Auxerre et une fois rendu propre à la construction, un ensemble de logements pourrait en sortir de terre. Oui mais, voilà, tout est désormais une question de prix pour accélérer la transaction que beaucoup espèrent…

AUXERRE : Dans la continuité de la politique de rénovation et d’aménagement de ce quartier de la capitale de l’Yonne poursuivie par la Ville, l’urbanisme pourrait présenter une toute autre physionomie d’ici quelques mois.

L’édifice à l’aspect si incongru et tellement décalé dans ce paysage urbain (un ensemble de silos à grains toujours fonctionnel en limite du centre-ville) pourrait être cédé à moyenne échéance.

A la condition sine qua non que les parties en présence s’accordent enfin sur le prix réel de cette transaction plutôt insolite !

D’ici peu, un établissement public régional devrait prendre attache avec les propriétaires du lieu, en l’occurrence la coopérative « 110 Bourgogne ». La teneur de la conversation concernerait alors les modalités pratico-pratiques d’une future cession ainsi que les tarifs du bien à négocier.

L’entrepôt de grains auxerrois, vestige du temps jadis où l’agriculture était encore partie prenante de l’activité économique intra-muros de la ville, deviendrait alors obsolète. Et disparaitrait de nos regards, après démolition.

A la plus grande joie de nombreux habitants qui en déplorent l’existence et veulent s’affranchir de sa vision peu académique, malgré la présence d’une monumentale fresque artistique qui en recouvre la façade.

Se mettre d’accord sur le prix de cession…

Originellement, le BATARDEAU permit le stockage de céréales dont les Moulins DUMEE avaient besoin avec abondance à la fabrication de leurs différentes variétés de farines. Ce n’est plus le cas aujourd’hui.

Visiblement, tous les acteurs de ce dossier semblent convenir de la nécessité de céder le site à vocation agricole. Il faudra dorénavant procéder aux âpres négociations en matière de prix.

Il y a peu, lors d’une conférence de presse, Guy FEREZ, président de l’Agglomération de l’Auxerrois et maire d’Auxerre, précisait que « les partis devaient se mettre d’accord sur les prix ».

Autrefois estimée dans une fourchette comprise entre 5,5 et 6 millions d’euros, l’infrastructure agricole du BATARDEAU pourrait se vendre dans un rapport tarifaire moindre. L’estimation accrédite une cession du complexe entre 1,2 et 1,5 million d’euros.

Le désir de Guy FEREZ serait d’attirer des investisseurs sérieux, munis d’un vrai projet urbain qui permettrait à ce quartier de changer du tout au tout. Depuis la zone des MONTARDOINS jusqu’aux abords de l’Yonne sur plusieurs hectares…

Acheteur et vendeur doivent y trouver leur compte…

Interrogé, le président de la coopérative « 110 Bourgogne », Gérard DELAGNEAU, a confirmé qu’il était temps effectivement de se mettre autour de la table afin d’étudier la question. Mais, attention, prévient-il : « les négociations doivent satisfaire l’acheteur et le vendeur… ».

En filigrane, la coopérative ne vendra pas à n’importe quel prix ce bâtiment si décrié et convoité pour l’aménagement logique de cette zone urbaine.

Et de conclure sous forme d’une boutade : « Sinon, on remettra les tracteurs dans la ville dès les moissons revenues ou nous construirons nos propres logements coopératifs pour y installer nos retraités qui ne peuvent s’installer en Suisse ! ».

Dans l’art de l’humour qui fait mouche, le sémillant président de 110 Bourgogne sait manier la litote à la perfection !

Quant à Guillaume LARRIVE, il devait aussi réagir à cette actualité qui refait surface. S’insurgeant contre la municipalité de ne pas avoir su procéder à la vente de ces silos et à leur destruction depuis si longtemps.

« Un million d’euros avait été budgété d’ailleurs sous la mandature du préfet Pascal LELARGE, explique-t-il, les acteurs de ce dossier n’ont pas su saisir l’opportunité qui s’offrait à eux en ce temps-là. Conséquence : dix ans ont été perdus dans l’opération ! ».

Et le député des Républicains d’ajouter que « l’’intérêt des acteurs actuels est de ne pas laisser en état cette friche qui occulte la vision panoramique de la ville et de ces édifices historiques… ».

La vente du BATARDEAU sera-t-elle le feuilleton à multiples épisodes à suivre au cours de ce premier semestre ? Allez, c'est un thème dont pourrait s'emparer la plateforme NETFLIX si le manque d'inspiration lui arrivait...