Sélectionnés par une centaine de jurés présents à la salle des fêtes de BEINES ce jeudi 23 janvier, les nectars de toutes les appellations millésimées 2018, sauf exception qui auront obtenu les accessits requis, concourront lors de la finale nationale organisée porte de Versailles au Salon international de l’agriculture de Paris le 23 février prochain…

AUXERRE : Voilà une présélection qui ne manque pas d’être biffée chaque année sur les agendas des amateurs de la chose vineuse. La Chambre départementale d’agriculture accueillera ce jeudi à partir de 9h30, et ce pour la matinée entière, une centaine d’aficionados de la dive bouteille pour qu’ils puissent exercer leur talent de dégustateurs hors pair d’échantillons représentatifs du millésime 2018. Sauf pour les grands crus, les Irancy millésimés 2017 et les crémants.

Ce sont en effet quatre-et-vint un viticulteurs de l’Yonne dont trois jeunes néophytes béotiens en la matière mais aussi des coopératives et négociants qui soumettront leurs produits de conception artisanale à la sagacité d’un jury éclectique mais connaisseur !

Créé en 1870 par le ministère de l'Agriculture, le Concours Général Agricole est la seule manifestation de ce type à être organisée sous le contrôle de l'État.

Attendu des professionnels comme du grand public, sa notoriété est tangible en France comme à l’étranger.

Ce concours est le rendez-vous annuel incontournable pour la viticulture icaunaise. Il permet de valoriser les productions, de mieux faire reconnaître les terroirs et de se faire référencer sur un marché de produits de haute qualité.

Quant aux enjeux économiques pour le département, ils restent incontestables. Ce concours représente une vitrine de la qualité des vins de notre terroir auprès d'une clientèle française et internationale.

Michelin siffle-t-il la fin de l'ère BOCUSE ? Pas si simple ! Comme autrefois, pour « La Pyramide » à Vienne, où le fameux guide attendit le décès de l'emblématique Mado POINT pour rétrograder la maison à deux étoiles en 1987. Là aussi, c'est après le décès du « Général de GAULLE » de la gastronomie française, puis de son épouse Raymonde, que la sanction est tombée. MICHELIN aurait-il osé le faire du vivant de M. Paul ? On peut en douter...

TRIBUNE : Mais, procédons à un petit retour en arrière. Nous sommes début 1965. Le président de la République est le Général de Gaulle, Premier ministre se nomme Georges POMPIDOU. Quant aux BEATLES, ils sont encore en noir et blanc !

Quelques mois plus tôt, les services du guide, installés boulevard Pereire à Paris, reçoivent un jeune chef provincial, assuré et sûr de lui. C'est qu'il vient d'être titré MOF (Meilleur ouvrier de France). Il est déjà détenteur de deux étoiles. Le MICHELIN demande alors au cuisinier si les travaux dans son établissement ont avancé et si enfin les WC vont quitter le fond de la cour, pour se retrouver à l'intérieur du restaurant !

Le chef répond de façon affirmative, en montrant des photos du chantier. Il n’est autre que Paul BOCUSE !

En cette année 1965, le guide lui attribue ses convoitées triples étoiles pour la terrine de grives au baie de genièvre, la mousse de truite à la Constant Guillot, ainsi que le carré d'agneau à la broche aux herbes de Provence. Le repas y coûte 34/38 francs de la radio et l'usage de la radio est interdit en salle !
Cette proximité avec le MICHELIN sera une des particularités de ce cuisinier entreprenant et visionnaire !

Et pourquoi pas la sanctification du maître ?

On ne se rendait pas au restaurant chez lui ; non, on allait chez Paul BOCUSE ! La façade est clinquante couleur framboise et pistache, les plaques rappellent les crues de la Saône (1955/83).

Entrez donc : tout y brille de mille feux ! Le spectacle peut commencer dans le temple de la Gastronomie française : soupe aux truffes, filet de sole nouille Fernand Point, loup en croûte à la sauce Choron, poularde de Bresse en vessie et autres chariots de dessert...

Tous ces mets ne méritent peut-être plus les triples étoiles en 2020. C'est vrai, bien que...! Mais, le MICHELIN aurait pu (aurait dû) statufier par une distinction particulière cette maison mythique de la Gastronomie française !
Gageons cependant que Vincent LE ROUX, directeur de la maison et ses équipes truffées de MOF, sauront dans un établissement récemment rénové, se battre pour retrouver cette triple distinction.

Celle qui dès lors deviendra, sous l'œil taquin du Commandeur, la référence éternelle de la cuisine française. 

Pour conclure, trois citations de ce dernier : « j'ai deux bacs : un pour l'eau chaude, un pour l'eau froide ! » ou encore « Quand je vois une bonne idée,  je ne copie pas mais je fais pareil… ». D’ailleurs, il ne s'en privera pas !
Et puis cette dernière : « Il n'y a qu'une cuisine : la bonne ! ».

Ce sera le mot de la faim, « F A I M », à l'approche peut-être de l'heure du repas quand vous lirez ces lignes.

Et comme il est inscrit sur les menus de cette mythique auberge lyonnaise : « bon appétit et large soif ! ».

Gauthier PAJONA

Pléthore d’animations seront proposées lors du traditionnel Forum des Métiers concocté par la fédération territoriale des Maisons Familiales Rurales de Bourgogne Franche-Comté ce prochain week-end. L’Yonne ne dérogera pas à la règle en accueillant au «89 » à Auxerre un rendez-vous permettant de mieux cerner les filières de formation allant de la 4^ème jusqu’au BTS dans une multitude de secteurs d’activités.

AUXERRE: Permettre aux jeunes en phase d’orientation d’assister à des démonstrations concrètes, d’échanger avec des professionnels et des jeunes motivés ; voilà ce qu’est la finalité essentielle de ce forum, édition 2020.

Les MFR (Maisons Familiales Rurales), établissements de formation par alternance sous contrat avec le ministère de l’Agriculture, accueillent des centaines de jeunes gens chaque année sur leurs sites.

Ces centres de formation d’apprentis balaient un spectre très large de l’univers pédagogique puisqu’ils s’adressent aussi bien aux élèves qui peuvent intégrer les classes de quatrième jusqu’à ceux qui peuvent s’illustrer intellectuellement dans un niveau supérieur, celui des BTS.

Grâce à un copieux programme de tables rondes, jeunes et professionnels seront amenés à pouvoir échanger autour d’une palette de thèmes plutôt variés sur les métiers de l’élevage, de l’hôtellerie/restauration, ceux de la santé, de l’animation jeunesse, sport et social, la filière commerce et la vente ou encore les jobs qui traduisent les métiers de l’aménagement paysager et de la production végétale.

Les trois établissements MFR de l’Yonne seront présents durant cette opération qui se déroulera ce samedi 18 janvier de 9h30 à 16h30. A l’instar de l’instance régionale mais aussi de l’armée de l’air, de terre et de mer, du CIFA d’Auxerre, des Compagnons du Tour de France, de la Maison de l’Emploi et de la Formation, de l’Union des industries des métiers de la métallurgie…

L’inauguration de l’évènement est prévue à 11h30 en présence de nombreuses personnalités.

Forum des Métiers

Au 89

A Auxerre,

Samedi 18 janvier

De 9h3à à 16h30

Entrée libre

La fine fleur des brigades de France sera opposée lors du prestigieux concours gastronomique organisé les 20 et 21 janvier dans l’enceinte de la célèbre école FERRANDI à Paris. Sous la houlette du chef triplement étoilé, Gille GOUJON, qui préside ce haut rendez-vous de l’art culinaire concocté par l’enseigne METRO. L’Yonne y sera dignement représentée. La Côte Saint-Jacques et le Rive Gauche, deux établissements d’exception implantés à Joigny, y brigueront les premiers rôles…

PARIS : L’année nouvelle démarre sous de bons auspices pour la famille LORAIN. Le 15 octobre dernier, le Comité de lecture du fameux concours gastronomique national, « La Meilleure brigade de France », dévoilait le nom des six établissements culinaires ayant obtenu leur précieux billet pour disputer la finale de ce challenge, organisé par METRO France.

Et parmi cette demi-douzaine de privilégiés figuraient les noms de deux établissements de renommée internationale qui délectent de leurs savoureuses recettes, savamment préparées, une clientèle férue d’inventivité au fond de l’assiette : la Côte Saint-Jacques et le Rive Gauche.

Ces deux très belles maisons du patrimoine de l’Yonne se retrouveront donc en compétition les 20 et 21 janvier à l’école FERRANDI (le must de l’apprentissage à la grande cuisine hexagonale), au Campus Saint-Gratien non loin de Paris. Face à quatre autres adversaires qui ne s’en laisseront pas compter pour glaner le titre.

Le principe de ce concours vise à récompenser l’excellence du travail d’équipe d’un restaurant et l’engagement de METRO qui fournit la liste des ingrédients, en faveur de la haute gastronomie.

Une entrée et un plat de résistance pour se départager…

Les brigades s’affronteront sur la base de deux recettes, à réaliser pour huit personnes. La première s’articulera sur une entrée dressée sur assiette où les ravioles de langoustines seront à l’honneur. La seconde, le plat principal, titille déjà les papilles gourmandes puisqu’il s’agit d’une poularde de Bresse en vessie (un clin d’œil à M. PAUL). Deux variétés de légumes de saison devront agrémentées ce plat. Dans les deux cas, ingrédients et garnitures proviendront des magasins METRO.

Présidé par le chef trois étoiles (L’Auberge du Vieux Puits), Gilles GOUJON, le jury composé de grandes toques mais aussi de maîtres d’hôtels et de journalistes de la presse culinaire, rendra son impitoyable verdict à l’issue de l’épreuve afin de désigner la meilleure brigade de l’année.

Les prix sont tout aussi gouleyants que les recettes proposées. Les trois premiers lauréats ne repartiront pas bredouilles de la région francilienne, empochant au passage des chèques d’une valeur de 10 000 euros, 7 500 euros et 5 000 euros ; sans omettre les prix spéciaux du jury qui récompensera le meilleur chef, maître d’hôtel et apprenti.

Ce concours existe depuis 2013 à l’initiative de METRO France, premier fournisseur des restaurateurs et des commerçants indépendants sur le territoire national.

Interrogé à ce propos, le chef Jean-Michel LORAIN espère que les deux établissements de Joigny (Le Rive Gauche est dirigé par sa sœur, Catherine) puissent se situer en haut du panier pour obtenir les sésames mis en jeu…

Les participants :

• « Le Fanal » situé à Banyuls-sur-Mer dans les Pyrénées-Orientales sera représenté par le chef Pascal BORREL, le maître d’hôtel Stéphane CHAMPIN et l’apprenti Thibault LESTANG,
• « JA Evénements » à La Garenne-Colombes dans les Hauts-de-Seine sera représenté par le chef Alexis BLANCHARD, le maître d’hôtel Florian DEMAY et l’apprenti Nicolas LINGET,
• « Le Rive Gauche » à Joigny dans l’Yonne sera représenté par le chef Jérôme JOUBERT, le maître d’hôtel Edwige COUPERY et l’apprenti Nicolas GIRARD,
• « La Côte Saint-Jacques » à Joigny dans le département de l’Yonne sera représentée par le chef Alexandre BONDOUX, le maître d’hôtel Pascal BONDOUXet l’apprenti Nicolas KELLER,
• « Les Fresques » à Evian-les-Bains en Haute-Savoie seront représentées par le chefCésar CROUZET, le maître d’hôtel Jonathan FERNANDES et l’apprenti Alexandre TRITTEN,  
• « La Casa Restaurant » située à Labenne dans les Landes sera représentée par le chef Oumar CIEUTAT, le maître d’hôtel Caroline GOUJON et l’apprenti Raphaël SIMONIAN.

Séance de vœux à la presse pour le nouveau représentant de la chambre consulaire départementale de l’agriculture. Elu au premier trimestre 2019, Arnaud DELESTRE n’avait pas encore eu le privilège de s’adonner à cet exercice oratoire à la rencontre des médias. Il a balayé un certain nombre de grands dossiers qui constituent le socle des préoccupations et des espoirs de la filière…

AUXERRE : Singulière manière de présenter les vœux pour le président de la Chambre d’agriculture de l’Yonne ! Pour ce premier exercice qu’il a dû gérer après son élection survenue il y a quelques mois, Arnaud DELESTRE, muni de ses notes couchées sur quelques feuilles posées devant lui, a ironisé sur les bonnes et les mauvaises nouvelles qui sont venues émailler une année particulièrement délicate pour le monde agricole.

Sans trop de formalisme protocolaire, en présence de quelques confrères de la presse départementale, le nouveau chef de file de l’économie verte, très détendu, a déroulé une liste de sujets qui lui tenaient à cœur lors de cette prise de parole officielle.

Bien sûr, les souhaits qu’il émet à destination des agriculteurs sont nombreux. En premier lieu, il en implorerait presque les dieux pour que la météo redevienne enfin un peu clémente après tant d’années de sécheresse ou de multiplicité d’épisodes de gel, voire de grandes pluies, qui sont venus perturber la bonne marche des exploitations.

Mais, il n’y a pas que Dame Météo qui soit mise à contribution. La gestion de l’eau, la politique des prix, les avancées sur le contenu de la future PAC (Politique agricole commune) inhérente à l’Europe et la gestion des risques s’accumulent comme autant d’items prioritaires dont il faudra bien connaître tôt ou tard le dénouement avec une issue, peut-être positive.

Aux côtés de deux de ses responsables, le directeur de la chambre consulaire départementale, Hervé MIVIELLE, et du second vice-président de l’exécutif, Jean-Baptiste THIEBAUT, viticulteur de sa profession, le successeur d’Etienne HENRIOT s’est livré à un état des lieux très détaillé, présentant point par point les attentes et les enjeux de la filière.

L’apaisement retrouvé entre citoyens  et agriculteurs ?

Autre enjeu fondamental aux yeux du président de la chambre d’agriculture : le retour espéré à une normalisation plus conventionnelle des relations avec l’opinion publique. L’agribashing a fait beaucoup de dégâts, via les réseaux sociaux interposés, depuis plusieurs mois.

L’un des explicatifs à la recrudescence de cette mauvaise opinion repose sur l’application concrète des ZNT. Ces fameuses zones de non-traitement et leurs distances à géométrie variable pour appliquer les produits phytosanitaires sur les surfaces cultivées selon les textes officiels…

Arnaud DELESTRE devrait par ailleurs s’entretenir d’ici peu avec le nouveau préfet de l’Yonne, Henri PREVOST, sur la déclinaison de cette charte sur notre territoire.

Pour autant, la proximité des municipales, en mars, devrait aussi peser dans la balance ; les élus des communes rurales étant impactés directement par le contenu de ce texte.

Mais, de l’avis du président, l’une des préoccupations essentielles que vit l’agriculture aujourd’hui, c’est le renouvellement de génération. Observant que 70 % du cheptel est aujourd’hui détenu par des éleveurs âgés de plus de 55 ans, le porte-étendard de la chambre consulaire s’inquiète de la pérennité de sa filière. Les tendances statistiques globales, prouvant que 50 % des agriculteurs pourront prétendre à la retraite d’ici dix ans, corroborent ses doutes.

Ils se confirment déjà dans le secteur du lait. Une vingtaine de producteurs ont déjà disparu des écrans radar départementaux depuis une année ; il y a quinze ans, plus de 400 élevages laitiers fonctionnaient encore à plein régime sur le territoire. Désormais, ils ne sont plus que cent-soixante à poursuivre leur activité…

Enfin, il faut savoir que l’installation d’un jeune agriculteur ne compense jamais le différentiel qui connaît un élargissement de plus en plus net de saison en saison : ce sont en équivalence trois départs à la retraite qui ne sont pas remplacés.  

Seul le nombre d’exploitants dans la viticulture s’oriente au beau fixe avec une présence renforcée de plus de six cents professionnels sur le seul territoire de l’Yonne.

Enfin, la féminisation progresse dans nos campagnes : avec un tiers d’installations en qualité de cheffe d’exploitation, les filles n’hésitent plus à franchir le Rubicon pour endosser la vêture de dirigeante experte et aguerrie.

La diversité des cultures : indispensable et utile…

Côté culture, les évolutions se poursuivent avec la présence de nouvelles espèces qui s’installent dans le paysage territorial. On pense aux pois, aux lentilles, au chanvre, au sarrasin, à l’avoine, etc. Un seul objectif à cette pratique de la polyculture actuelle : remplacer le colza qui occupait jadis un tiers des surfaces cultivables sur le département, devenues quasi obsolètes désormais.

La présence insidieuse d’insectes qui résistent aux traitements et deux années d’une impitoyable sécheresse ont conduit les céréaliers du cru à optimiser leurs efforts dans l’art et la manière de s’adapter.

Mais, la politique de diversification, seconde chance des agriculteurs, ne se borne pas à semer des graines différemment. Le tourisme vert intègre dorénavant les prérogatives occupationnelles de ces acteurs de l’économie. Certains ouvrent des gîtes. D’autres vendent leurs produits en mode circulaire rapide. Lorgnant ouvertement sur le marché idyllique de l’Ile-de-France limitrophe…

Il existe aussi le volet énergétique. Il comprend deux axes : la méthanisation et le photovoltaïque. L’Yonne dispose d’une quinzaine de centres de méthanisation à l’aune de 2020. Autant de projets sont dans les cartons. Des cultures à valeur énergétique se sont même développées pour accompagner durablement le système.

Quant aux champs photovoltaïques, ils ont désormais reçu l’adoubement de la chambre départementale. Ce qui n’était guère le cas il y a encore une décennie. Différents projets devraient voir le jour dans les prochains mois.

Optimiste et de nature volontariste, Arnaud DELESTRE aura l’opportunité d’accueillir lors de la visite d’une exploitation le responsable de l’Etat dans l’Yonne, le préfet Henri PREVOST, le 27 janvier.

Autant dire qu’il ne devrait pas manquer de sujets de discussion (loup, gestion de l’eau…) pour alimenter cette première prise de contact formelle tant attendue…