En cette période de disette professionnelle pour le secteur de la restauration, voilà un peu de baume au cœur qui fait du bien au moral ! En décernant une étoile verte à l’établissement de Joigny, l’une des deux maisons gastronomiques en Bourgogne Franche-Comté à obtenir la distinction, le Guide Michelin dans son édition 2021 a fait deux heureux : Karine et Jean-Michel LORAIN. Investis depuis de nombreuses années à la cause de l’engagement environnemental…

JOIGNY : Un nouveau pictogramme à la couleur verte espérance, celle de la sauvegarde et de la préservation de notre planète, fleurira désormais sur la devanture du fameux restaurant gastronomique de l’Yonne. Il est l’unique à avoir obtenu sur notre territoire la nouvelle distinction de l’incontournable Guide Michelin qui dévoilait ses accessits ce lundi 18 janvier.

Cette fois-ci, ce ne sont pas de nouvelles recettes et les subtilités culinaires concoctées par les grandes toques qui ont été annotées par les célèbres inspecteurs anonymes de la Bible de la gastronomie internationale. Mais bel et bien les actions engagées par les chefs dans une démarche salvatrice, toute acquise à la cause de l’environnement.

Imaginée l’an passé, la délivrance de ces nouveaux sésames met en exergue les efforts accomplis par les établissements en faveur du développement durable à travers leur approche de la gastronomie.   

Un travail favorable à la planète entamé depuis de nombreuses années…

Et dans ce registre, le nouveau bénéficiaire icaunais de cette récompense sait de quoi il parle ! Karine et Jean-Michel LORAIN ont su prendre en considération ces problématiques environnementales à leur compte pour améliorer la qualité de leurs prestations.  

La distinction vient ainsi saluer tout le travail accompli depuis plusieurs années autour de cette thématique capitale pour notre planète. La Côte Saint-Jacques a multiplié ses échanges avec les producteurs locaux, privilégiant l’essor des circuits courts dans le cadre de ses approvisionnements.

Les légumes dégustés à la table des différents univers de restauration de l’étoilé proviennent du jardin potager créé de toute pièce en 2018. Les nectars qui agrément les mets sont dans bon nombre de cas issus de producteurs favorisant l’élevage naturel et bio.

Quant à la gestion des déchets, elle se décline de manière intelligente et raisonnée puisque le recyclage concerne près de 80 % des produits.

Une association pour sensibiliser les enfants à l’environnement…

Que dire également de la structure associative, promouvant la défense de la biodiversité et de la faune sauvage (« Dessine nous un Avenir ») qui s’affaire sur tous les continents aux côtés d’associations engagées !

Fondée en 2019, l’entité se réfère aux maximes de Saint-Exupéry qui n’ont rien d’oniriques pour en expliquer les orientations en sensibilisant les enfants.   

Autant de critères qui entraient donc en ligne de compte pour l’obtention de ce prix. Sachant que le Michelin examinait aussi toutes les bonnes initiatives prises par les chefs sur les produits achetés sans emballage, la saisonnalité absolue des fruits et légumes, la cueillette en nature ou l’utilisation de l’eau micro-filtrée.

A ce jeu-là, seuls trente-trois établissements de l’Hexagone ont pu décrocher la timbale au coloris verdoyant cette année.

Notons que notre territoire n’en recense que deux, hormis celui de Joigny, avec Le Saint-Cerf à Besançon, tenu par Xavier CHOULET.

Thierry BRET

Alors que la quatrième édition de ce rendez-vous solidaire envers les professionnels de la restauration se déclinera vendredi 15 janvier avec l’ensemble des commerçants du marché de l’Arquebuse à Auxerre, la Ville de Joigny apporte son soutien à la formule l’accueillant en ses murs. Le dispositif fonctionnel depuis le 09 janvier devrait se prolonger jusqu’à la réouverture des restaurants.

JOIGNY: « Place aux Restos » fait désormais des émules dans l’Yonne. Après Auxerre d’où est partie la pertinente initiative en décembre dernier sur notre département, c’est au tour de l’agglomération du Centre Yonne de soutenir les restaurateurs en les accueillant sur le marché sous halle.

La première de ces opérations qui vont se réitérer jusqu’à la réouverture des établissements culinaires a eu lieu ce samedi 09 janvier. Les professionnels se sont vus remettre par les services de la ville des stands afin de pouvoir présenter des recettes à emporter. Selon les principes édictés par cette manifestation qui se déploie petit à petit dans l’Hexagone depuis quelques semaines.

Menée par le Groupement national des Indépendants de l’Hôtellerie et de la Restauration (GNI-HCR), METRO France (grossiste alimentaire pour les professionnels), l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et de la CGAD (Confédération générale de l’Alimentation en détail), l’action s’inscrit dorénavant avec une certaine constance parmi les calendriers consuméristes de notre territoire.

Elle favorise la reprise des activités des restaurateurs dont les établissements demeurent condamnés à la fermeture depuis des mois du fait de la présence du coronavirus.

Tendre la main à une profession qui paye un lourd tribut économique…

Président de la Communauté de communes du JOVINIEN et édile de Joigny, Nicolas SORET a donc décidé de soutenir cette initiative dans le prolongement de sa politique en faveur du commerce de proximité.

Il a accueilli samedi le premier des restaurants qui prenait part à ce nouveau rendez-vous le « Rive Gauche » où exerce le chef Jérôme JOUBERT. D’autres professionnels ont déjà fait part de leur intérêt afin de participer à l’opération lors des prochains marchés du mercredi et du samedi.

Instigateur de l’opération dans l’Yonne, Philippe BULANT, directeur de METRO Auxerre, a également initié des contacts avec les élus de Sens. Il attend désormais leurs réponses avant de pouvoir positionner « Place aux Restos » dans la ville la plus septentrionale du territoire.

Tendant la main aux restaurateurs, Nicolas SORET rappelle que « la ville doit apporter son aide à une profession qui paye très cher les conséquences de la pandémie… ».

Thierry BRET

Il a de la suite dans les idées, Mikaël PECHERY. L’agriculteur exploitant de Brosses se révèle être un véritable précurseur pour faire évoluer sa filière. Déjà à l’origine de la fameuse épicerie commercialisant des produits locaux au Silo Rouge à Avallon, le garçon souhaite diversifier ses activités en se lançant dans la conception de produits cosmétiques. Auquel il ajoutera volontiers le volet aromathérapie. Un projet novateur qui a reçu le soutien de la sous-préfète d’arrondissement Cécile RACKETTE...

AVALLON : Conversion partielle de son exploitation de 620 hectares en cultures biologiques, vente directe de produits du terroir à l’aide d’une vitrine commerciale spécifique aux côtés d’une dizaine d’autres producteurs…décidément, rien n’arrête l’exploitant agricole trentenaire du sud de l’Yonne qui déborde de créativité !

En compagnie de deux autres représentants de la filière, le voilà reparti bille en tête dans la réalisation d’un nouveau projet. Celui-ci se positionne dans la réalisation de produits cosmétiques et dans l’aromathérapie !

L’idée est plus que louable : cultiver diverses plantes afin d’obtenir par la magie de la transformation des huiles végétales et des huiles essentielles. Celles-ci servant de base à la création d’une nouvelle gamme de cosmétiques qui seraient vendus de manière semi-directe et directe. Comblant ainsi des consommateurs de plus en plus intéressés par ces articles.  

Précisons qu’une partie de la production serait commercialisée dans une structure implantée aux alentours de Vézelay.

Un accompagnement du projet avec les acteurs de l’économie…

La lumineuse idée de l’éleveur de bovins allaitants a donc fait tilt dès que la sous-préfète d’arrondissement Cécile RACKETTE en a eu écho. Ce futur projet a interpellé la représentante de l’Etat, soucieuse de soutenir toutes les initiatives attrayantes de la dimension économique pour le bienfait de son territoire.

C’est sur le registre de l’accompagnement de ce dossier que Cécile RACKETTE a pris soin d’organiser une réunion de travail en présentiel ce jeudi 14 janvier après-midi à la salle des fêtes de Montillot.

Elle y convie différents acteurs du département afin d’analyser la pertinence de ce projet pour le moins original dans la filière agricole. Les élus, les services de l’Etat, les chambres consulaires, la Région ou encore l’agence de développement Yonne Tourisme ont d’ores et déjà confirmé leur participation.

Thierry BRET

Finalement, l’édition 2021 du traditionnel rendez-vous vineux de janvier se déroulera bel et bien en présentiel. Ainsi en a décidé le Comité d’organisation du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, le BIVB. Toutefois, les habitués de cette animation très sélective dans ses choix de nectars seront nettement moins nombreux à pouvoir déguster la sélection de crus estampillés 2018 et 2019…

BEINE : Le mot d’ordre est simple : priorité à la sécurité des participants ! Le Comité d’organisation du fameux concours des vins de Chablis a donc décidé de maintenir en présentiel la traditionnelle manifestation en choisissant d’en modifier quelque peu les contours dans sa logistique.

Surtout au niveau des mesures prises pour garantir le respect des gestes barrières et de la distanciation physique.

Conséquence, ce rendez-vous programmé le samedi 23 janvier où il s’agira de déguster et de noter une sélection de nectars issus de petit chablis 2019, de chablis 2019, de chablis premier cru 2019 et de chablis grand cru 2018 aura presque des allures de Fort Knox dans sa conception.

Primo, l’évènement se déroulera dans un nouvel espace structurel permettant à l’équipe organisatrice du BIVB d’éloigner le plus possible les jurés les uns des autres. Eu égard au respect de la distanciation établie à 8 mètres carrés par personne.

La convivialité d’ordinaire si sympathique qui prévaut sur ce genre d’évènementiel en sera réduite à peau de chagrin : un seul juré sera installé par table. Donc pas d’échange possible en commentaires avisés sur les vins goûtés par les membres du jury !

Une manifestation amputée de ces attraits conviviaux…

Secundo, leur nombre sera considérablement diminué afin une fois encore de ne pas dépasser une jauge sécuritaire convenable. Le port du masque rendu obligatoire entre chaque dégustation éliminera toute velléité de causeries intempestives entre les tables qui disposeront d’un crachoir individuel par personne.

Quant au déjeuner de clôture, toujours de bon aloi en pareille circonstance, il a été tout bonnement supprimé du programme 

La seule note positive est cependant le maintien de cet évènement marquant ainsi la pugnacité de ses organisateurs. Ces derniers annonceront les résultats dès la fin de matinée, ne favorisant pas des rassemblements qui pourraient se prolonger dans le temps autour d’un verre...

En savoir plus 

35^ème Concours des Vins de Chablis

Samedi 23 janvier à 9h30 à la salle des Beauroy à BEINE.

Thierry BRET

Il est le premier des représentants d’organismes consulaires de notre département à formuler ses vœux à la presse avec cette nouvelle année qui débute. Sans attendre de quelconques salamalecs protocolaires, Arnaud DELESTRE est déjà dans les starting-blocks de la communication pour faire entendre la voix de l’agriculture. Sa conférence de presse ce mardi permettra de tracer les lignes directrices d’un monde agricole en proie aux doutes et autres interrogations…

AUXERRE : Bien sûr, il sera question de tirer les enseignements de cette « drôle » d’année 2020 dont beaucoup veulent oublier de leurs mémoires jusqu’à son existence !

Entre crise sanitaire et crise économique, le monde de l’agriculture a payé lui aussi un lourd tribut parmi cet environnement austère à toutes velléités entrepreneuriales.

Aussi, c’est surtout les perspectives qui peuvent augurer de la bonne qualité du nouvel exercice 2021 où le président de la Chambre départementale d’Agriculture Arnaud DELESTRE a choisi de mettre le curseur.

Pour le deuxième rendez-vous oratoire de la sorte depuis qu’il a succédé à Etienne HENRIOT, le président de la chambre agricole de l’Yonne aura tout le loisir de dérouler un aperçu détaillé, filière par filière, des grands enjeux de demain.

Gageons qu’ils seront nombreux à être décortiqués au millimètre près face aux représentants de la presse régionale tant les dossiers sont multiples…

Une nouvelle PAC sur la période 2021/2027…

Sachant que la nouvelle PAC (Politique agricole commune) à l’échelle de l’Europe couvrira la période 2021/2027. Les décisions prises au niveau continental sont très attendues par les agriculteurs de l’Hexagone. Tant sur la structuration des filières alimentaires que sur le développement des territoires ruraux et de l’éclosion de circuits de distribution de proximité. Auxquels il est nécessaire d’ajouter les questions inhérentes à l’environnement et au climat.

Toutefois, l’une des clés de voûte de la stratégie agricole en 2021 sera naturellement l’épineux sujet des revenus perçus par les professionnels. Et l’installation de jeunes agriculteurs près à assurer la relève.

Autant d’arguments informatifs que devraient étayer de ses propres réflexions le patron de la chambre consulaire dès mardi face à la presse…

Thierry BRET