On peut se demander en cette année 2021 s’il était opportun de publier un palmarès. Comme si de rien n'était au niveau de la conjoncture. Ce fut le choix du guide, et c'est ainsi. Le département de l’Yonne compte toujours trois tables étoilées. Voilà trente ans, il y en avait trois fois plus ?! Pourquoi un tel décalage aujourd’hui…

TRIBUNE : « La Côte Saint-Jacques » à Joigny demeure le seul établissement icaunais à posséder deux étoiles. Le restaurant de la famille LORAIN fête cette année un demi-siècle ininterrompu de distinctions.

Petit clin d'œil anecdotique : en 1971, on s'y régalait de tourte de caille glacée à la gelée de Porto, de côtelettes de brochet à la Jovinienne. Sans oublier le succulent tournedos poêlé aux morilles !

Jean-Michel LORAIN décroche aussi cette année une nouveauté : l'étoile verte qui entend valoriser une gastronomie durable et sa stratégie d’entreprise.

Mais, 2021 marque aussi le premier accessit pour « La Madeleine » à Sens de Patrick GAUTHIER ainsi que celui obtenu au Château de Vault-de-Lugny pour le sympathique Franco BOWANEE.

Au total, 36 restaurants de Bourgogne Franche-Comté ont été plébiscités. Quant aux 25 « Bibs gourmands régionaux », ils valorisent les maisons qui développent un bon rapport qualité-prix.

L'Yonne en recense trois : à savoir, « Les Trois Bourgeons » à Chablis, « L'Auberge du Pot d'Etain » à l'Isle-sur-Serein qui le récupère cette année ainsi que l'excellente « Auberge des Chenêts » à Valloux, dans laquelle Michèle et Bernard GILOT le détiennent depuis la création de ladite distinction en 1997. Suffisamment rare pour que cela soit signalé : c’est sûrement l'un des seuls établissements à posséder la distinction originelle dans toute la France !

De vingt-et-une assiettes à la moitié dans l’Yonne : où est la logique ?

Mais le guide Michelin, ce ne sont pas que des étoiles et des bibs gourmands. Même si ces distinctions en constituent quelque peu la figure de proue. Le fait d'être référencé dans ce guide est déjà un gage de qualité pour gourmandes et gourmands. Enfin normalement !

Cela s'appelle une assiette attestant d'une cuisine de qualité autour des produits et du tour de main du chef. Bref, un bon repas tout simplement, dixit le guide pneumatique.

L'Yonne comptait dans la sélection 2020 vingt-et-une de ces assiettes. Elles ne sont plus que douze désormais un an plus tard. Cette injuste et arbitraire suppression constitue, en la matière, une véritable hécatombe. Surtout en cette année de contexte économique si particulier. 

Ont ainsi disparu du Michelin quelques bonnes petites tables valeureuses où l'on épluche les carottes, et dans lesquelles on cuisine.

Ni plus, ni moins. Il s'agit du « Clos des Jacobins » et du « Crieur de Vin » à Sens, du « Rive Gauche » à Joigny qui vient de subir l'incendie de sa chaufferie, du « Rendez-Vous » et du « Bourgogne » à Auxerre, du « Soleil d’Or » à Montigny-la-Resle.

Constat identique dans l’Avallonnais et aux environs avec le « Gourmillon », « Les Fleurs » à Pontaubert, ainsi que « Le Relais Fleuri » de Sauvigny-le-Bois.

Il semble aussi normal que nécessaire qu'annuellement le Michelin affine sa sélection (établissement fermé, restaurant plus au niveau...).

Mais, cette suppression aussi massive n'est pas sans poser quelques interrogations quant à leurs méthodes de travail.

Pour information, en 2020, votre serviteur a déjeuné au moins une fois, dans quatre des restaurants cités ci-dessus.

Tous les convives s'étaient accordés pour dire qu'ils s'étaient régalés d'une cuisine de saison, faite avec de bons produits.

C'est une injustice imméritée pour ces tables, qui en cette année, n'avaient vraiment pas besoin de ça.

Gauthier PAJONA

L’art et la manière d’accommoder le conditionnement des plats à la problématique existentielle des restaurateurs dans ce contexte sanitaire si éprouvant à l’exercice de leur profession : c’est l’enjeu de l’atelier de travail mis en œuvre la semaine prochaine par la filière pour valoriser leur savoir-faire auprès des consommateurs. Pour relayer le message : trois parrains de poids, habitués à ces considérations de pure logistique : la toque étoilée Franco BOWANEE, le chef Jérôme JOUBERT et le maître des traiteurs Didier CHAPUIS…

AUXERRE : Quand le contenu d’une barquette se doit d’être sublimé au fond de l’assiette au niveau de son esthétisme ! C’est le credo des professionnels de la restauration qui sont confrontés à la pire des crises économiques de leur existence.

Une exigence vers laquelle ils doivent cheminer pour convaincre et séduire une frange inhabituelle de leur clientèle, celle qui fréquente les traditionnels marchés. Et pas nécessairement, les salles aux envoûtants effluves gourmands de leurs établissements.

Pour mieux appréhender le sujet, le CIFA de l’Yonne et l’enseigne METRO Auxerre, l’un des partenaires incontournables de la sphère gastronomique instigatrice de l’opération Place aux Restos, proposent des réponses étayées à offrir aux restaurateurs en voie de diversification d’activité.

Une séance pédagogique autour de cette sensibilisation améliorée des recettes à emporter sera donc déclinée le 04 février en matinée.

Professionnaliser les offres à emporter : le gage du succès…

Ouverte à ces artisans en quête de retour en grâce consumériste, la session aura pour parrains des spécialistes de la question. Le chef étoilé du Château de Vault-de-Lugny Franco BOWANEE a d’ores et déjà confirmé sa présence. Lui qui n’a pas hésité à s’investir en présentiel vendredi dernier lors du marché de l’Arquebuse à Auxerre dans le cadre de l’opération promotionnelle Place aux Restos, stand à l’appui !

Autre partenaire qui a répondu en faveur de cette initiative faite de partage de savoirs et de technicité : Didier CHAPUIS. Le patron des FESTINS de Bourgogne, fort de ses expériences nourries depuis plus de vingt-cinq ans via ses entreprises, saura trouver les mots justes. Pour que les restaurateurs les appliquent au mieux !

On notera aussi la participation du chef du Rive Gauche à Joigny, Jérôme JOUBERT, auteur il y a peu d’une initiative similaire dans les locaux de METRO pour sensibiliser ses confrères à ces approches indispensables à la survie de leurs affaires.

Professionnaliser les offres à emporter est devenu le gage de la réussite d’une animation qui tend à s’élargir à l’ensemble du département…

Thierry BRET

Il n’a éprouvé aucune douleur physique. Ni la moindre appréhension à s’être fait piqué le premier, dès le début de la campagne vaccinale ouverte aux personnes âgées de plus de 75 ans. Vice-président de la Communauté de communes du JOVINIEN, Jean-Pierre BAUSSART tenait à faire montre d’exemple. Un geste qui le lie à la protection utile et indispensable à appliquer à l’ensemble de la population…

JOIGNY : Le maire de Saint-Aubin-sur-Yonne Jean-Pierre BAUSSART demeurera à jamais dans les annales de la campagne vaccinale contre la COVID-19 comme étant le premier à avoir reçu l’injection initiale de ce précieux antidote au centre de vaccination de Joigny.

Le vice-président communautaire a reçu la dose du vaccin PFIZER sans crainte, de manière à adresser un message fort à celles et ceux qui douteraient encore du bien-fondé de se prémunir par ce biais de la pandémie.

Ce lieu de soins est ouvert aux personnes âgées de plus de 75 ans qui résident dans le Centre-Yonne : Jovinien, Migennois, Aillantais, Florentinois et Charnycois. Celui-ci est accueilli dans l’enceinte de la salle des Champs-Blancs.

Une alimentation garantie de doses vaccinales ces prochaines semaines…

Fonctionnelle de 14 h à 18 h, en accueillant dix-huit patients par jour du lundi au samedi, cette unité sanitaire ne reçoit son public que sur rendez-vous. Pragmatiques, ses responsables proposent dans la foulée de biffer sur les agendas de la patientèle la date permettant d’assurer la seconde piqûre, six semaines plus tard.

Côté gestion, deux cent cinquante doses devraient être acheminées sur le site cette semaine. Et autant, les semaines suivantes. Pour l’heure, les rendez-vous après le 14 février sont réservés aux personnes déjà vaccinées à partir du 18 janvier et venant pour une deuxième injection.

Sont concernées par cette initiative les personnes de plus de 75 ans, celles atteintes de pathologies sérieuses, celles suivies pour le traitement de cancers ou souffrant d’une insuffisance rénale sévère. Ainsi que celles qui ont bénéficié d’une transplantation d’organes. Les personnes victimes de handicap (trisomie 21) intègrent aussi ce panel sélectif.

Quant aux services de soins, ils sont assurés par des médecins libéraux et de l’hôpital de Joigny ainsi que des infirmiers libéraux du Centre-Yonne.

Le jour J, le président de la Communauté de communes et édile de Joigny, Nicolas SORET, est venu encourager son courageux vice-président !

En savoir plus :

Le centre de vaccination à Joigny accueille uniquement sur rendez-vous à prendre en téléphonant au 0 800 725 089 (du lundi au vendredi de 8h30 à 12h et de 13h30 à 17h30 ainsi que le samedi de 8h30 à 12h).

On peut aussi prendre rendez-vous en ligne sur la plateforme www.keldoc.com, 24h/24 et 7j/7.

Thierry BRET

Sa relation avec l’univers de l’automobile synonyme de vitesse et d’émois était viscérale. Saisissante jusqu’à nous en faire exprimer des frissons de plaisir puisqu’il l’aura exprimée dans sa forme la plus aboutie en multipliant les cascades motorisées en tout genre. Des surannés « Fantômas » aux péripéties irrésistibles de « La Grande Vadrouille » sans omettre les références policières à la sauce LAUTNER et VERNEUIL aux côtés des plus grands, Rémy JULIENNE personnifiait l’élégance rare de ce métier de fondu qu’est celui d’un cascadeur de talent…avec six James Bond à la clé !

MONTARGIS (Loiret) : Il a côtoyé le Gotha du septième art en plus de cinquante ans de carrière. Tant hexagonal en ayant des attaches forte en amitié avec les stars de la grande époque (Alain DELON, Jean-Paul BELMONDO, Michel GALABRU…) qu’au niveau planétaire.

Son perfectionnisme, son sens de la minutie pour réaliser ne serait-ce qu’une simple cascade entre deux véhicules se jetant à fond sur l’asphalte d’un cœur de ville à la poursuite l’un de l’autre (des semaines de repérage et de préparation pour une visualisation écourtée sur l’écran cinématographique) l’ont imposé auprès des plus grands réalisateurs. Gagnant la sympathie des comédiens et des actrices.

Rémy JULIENNE, 90 ans, le bel âge pour un cascadeur professionnel qui se sera sorti indemne de toutes les acrobaties savamment travaillées par ses soins nous a quittés ce vendredi 23 janvier. Emporté par ce stupide coronavirus microscopique qui aura fait plier ce géant du cinéma. Et de l’automobile, car il était accro à tout ce qui possédait le moindre moteur !

Collaborateur de six épisodes de la série culte des James Bond aux côtés de Roger MOORE ou de Sean CONNERY, Rémy se rendait régulièrement dans l’Yonne, lui dont la résidence se situait dans le département limitrophe du Loiret.

Visites régulières dans l’Yonne en toute amitié…

En 2016, il était encore présent sur la splendide scène du théâtre perché de Brienon-sur-Armançon, cher à son édile Jean-Claude CARRA l’ayant revalorisé au niveau de sa logistique opérationnelle, pour rendre un dernier hommage à l’un de ses comparses de toujours, l’inénarrable Michel GALABRU.

Les privilégiés icaunais présents ce soir-là s’en souviendront encore longtemps. Sur scène, Rémy JULIENNE que j’avais eu le plaisir d’interviewer faisait le show sans être cabot et avec souci d’humilité !

Signant autographe sur autographe la dédicace de son bouquin comme une star qu’il était devenu…

L’opération avait été initiée par l’une des figures de la sphère médiatique virtuelle de l’époque, le Florentinois Cyril PARMENTIER, alors gérant du web tv, « TELE DIFFUSION » qui gravitait dans les milieux cinématographiques et artistiques parisiens.

Quelques mois plus tard, favorable à pouvoir exposer les facettes de sa truculente carrière aux jeunes générations, Rémy JULIENNE était revenu à Auxerre lors d’un plateau conférence concocté par nos soins à la rencontre des étudiants des sections BTS du groupe pédagogique Saint-Joseph-la-Salle.

Ce fut deux heures de témoignages à chaud, rushes et vidéos à l’appui, des trucs et astuces démystifiés qui font encore rêver les ados quand ils s’installent devant le grand écran en quête d’un ailleurs évasif. Une récréation inoubliable pour quatre-vingt étudiants et enseignants qui n’en demandaient pas tant !

Tchao l’artiste !

Thierry BRET

En cette période de disette professionnelle pour le secteur de la restauration, voilà un peu de baume au cœur qui fait du bien au moral ! En décernant une étoile verte à l’établissement de Joigny, l’une des deux maisons gastronomiques en Bourgogne Franche-Comté à obtenir la distinction, le Guide Michelin dans son édition 2021 a fait deux heureux : Karine et Jean-Michel LORAIN. Investis depuis de nombreuses années à la cause de l’engagement environnemental…

JOIGNY : Un nouveau pictogramme à la couleur verte espérance, celle de la sauvegarde et de la préservation de notre planète, fleurira désormais sur la devanture du fameux restaurant gastronomique de l’Yonne. Il est l’unique à avoir obtenu sur notre territoire la nouvelle distinction de l’incontournable Guide Michelin qui dévoilait ses accessits ce lundi 18 janvier.

Cette fois-ci, ce ne sont pas de nouvelles recettes et les subtilités culinaires concoctées par les grandes toques qui ont été annotées par les célèbres inspecteurs anonymes de la Bible de la gastronomie internationale. Mais bel et bien les actions engagées par les chefs dans une démarche salvatrice, toute acquise à la cause de l’environnement.

Imaginée l’an passé, la délivrance de ces nouveaux sésames met en exergue les efforts accomplis par les établissements en faveur du développement durable à travers leur approche de la gastronomie.   

Un travail favorable à la planète entamé depuis de nombreuses années…

Et dans ce registre, le nouveau bénéficiaire icaunais de cette récompense sait de quoi il parle ! Karine et Jean-Michel LORAIN ont su prendre en considération ces problématiques environnementales à leur compte pour améliorer la qualité de leurs prestations.  

La distinction vient ainsi saluer tout le travail accompli depuis plusieurs années autour de cette thématique capitale pour notre planète. La Côte Saint-Jacques a multiplié ses échanges avec les producteurs locaux, privilégiant l’essor des circuits courts dans le cadre de ses approvisionnements.

Les légumes dégustés à la table des différents univers de restauration de l’étoilé proviennent du jardin potager créé de toute pièce en 2018. Les nectars qui agrément les mets sont dans bon nombre de cas issus de producteurs favorisant l’élevage naturel et bio.

Quant à la gestion des déchets, elle se décline de manière intelligente et raisonnée puisque le recyclage concerne près de 80 % des produits.

Une association pour sensibiliser les enfants à l’environnement…

Que dire également de la structure associative, promouvant la défense de la biodiversité et de la faune sauvage (« Dessine nous un Avenir ») qui s’affaire sur tous les continents aux côtés d’associations engagées !

Fondée en 2019, l’entité se réfère aux maximes de Saint-Exupéry qui n’ont rien d’oniriques pour en expliquer les orientations en sensibilisant les enfants.   

Autant de critères qui entraient donc en ligne de compte pour l’obtention de ce prix. Sachant que le Michelin examinait aussi toutes les bonnes initiatives prises par les chefs sur les produits achetés sans emballage, la saisonnalité absolue des fruits et légumes, la cueillette en nature ou l’utilisation de l’eau micro-filtrée.

A ce jeu-là, seuls trente-trois établissements de l’Hexagone ont pu décrocher la timbale au coloris verdoyant cette année.

Notons que notre territoire n’en recense que deux, hormis celui de Joigny, avec Le Saint-Cerf à Besançon, tenu par Xavier CHOULET.

Thierry BRET