Quelle est sympathique la tradition gourmande de cette galette dont les origines remontent au Moyen-Age ! Depuis lors, cette fête connut toutefois diverses fortunes. Elle fut notamment proscrite sous le règne du Roi-Soleil. Un peu plus tard, les Sans-culottes ne furent pas en reste. Comme on pouvait s'y attendre, la Restauration (1815-1830) tira à nouveau les rois dans la plus pure tradition !

CHRONIQUE : Mais en deux siècles, nonobstant le plaisir de se retrouver autour de la table, le monde a changé. Dame galette s'est industrialisée avec force et vigueur. L'usine agro-alimentaire, sise à Torcé (Ille-et-Vilaine), en fabrique des millions annuellement, appelant crème d'amande le honteux broyage du noyau d'abricot afin de réduire coût et goût, s'asseyant sans vergogne sur une séculaire tradition gustative.

Leurs mégas camions inondent les rayonnages des grandes surfaces de leurs produits approximatifs, mais aussi – hélas certaines boulangeries qui dès lors ne méritent plus la noble dénomination artisanale.

Marine et Christopher QUIRIE : l’art et la manière de concevoir la galette…

L'injustice est criante lorsque l'on sait que pareilles pratiques, un brin contestables, sont plus rémunératrices pour le commerçant que celles des honnêtes artisans, fiers de fabriquer l'un des gâteaux préférés des Français.
De tout ceci, Marine et Christopher QUIRIE n'en ont cure. Bien qu'installés le long de la Vanne !

Voilà dix ans qu'ils se sont implantés à Malay-le-Grand. Depuis leur  famille s'est agrandie avec comme credo, celui unique, de faire bien et bon pour le plus grand plaisir d'une clientèle fidèle et gourmande.

Christopher fut à bonne école. Il fut apprenti de Philippe DURAND, de Toucy, l'un des meilleurs pâtissiers icaunais. Ce dernier remporta par ailleurs en 2020 le concours départemental de la meilleure galette.

Alors à l'unisson de ce début d'année,  ils le clament haut et fort nos jeunes artisans : « une bonne galette, c'est un bon feuilletage (pas conçu avec de l'huile précise la souriante Marine !), mais un bon beurre ainsi que de bonnes amandes (CQFD) ».

Ne pas confondre entre la crème d’amande et la frangipane…

Evidemment, comme chaque année pour les fêtes, le beurre a, non point, pris de  l'embonpoint, mais juste quelques euros supplémentaires ! Notre pays est riche de terroirs à beurre (Bresse, Charente-Poitou...) et Christopher affectionne un nectar normand.

La garniture à 100 % crème d'amande (celle-ci venant souvent de l'ensoleillée Californie) ne doit pas être confondue avec la frangipane (un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) pouvant s'assimiler à une sorte de flan. Ce n'est pas pareil.
Modes actuelles obligent, on trouvera aussi une garniture pistache-griotte ou pommes confites en cube, mais pour nos deux artisans LA galette, c'est à la vraie crème d'amande. Hum ! Comme on les comprend.

Valoriser les artisans en se référant à la succulence de leurs produits…

Les indispensables fèves sont aussi de la partie. Elles sont fabriquées en France, du côté de Faverney (Haute-Saône). Cette année, les jouets anciens sont à l'honneur avec petits chevaux ou locomotives à vapeur. Le prix d'une fève est de l’ordre d’un euro.
Pour nos artisans malaysiens  et leurs collègues, l'année commence avec un gâteau emblématique : la galette (jusque fin janvier) pour se terminer par un autre : la bûche de Noël. 
La morale de cette histoire,  car il y en a une, est la suivante ! Par nos achats, valorisons les honnêtes artisans, celles et ceux qui se lèvent tôt et fabriquent leur galette par amour de leur métier- ici appris au CIFA de l’Yonne à Auxerre - mais aussi par respect de leur clientèle. 

Cela vaut bien un ou deux euros en sus, largement mérités, non ! Mais, il est l’heure. Vite un couteau et coupons-nous une bonne part forcément de cette délicieuse pâtisserie. Quelle belle tradition, vraiment !

Gauthier PAJONA

Les Icaunais aiment les circuits courts. Ils ne sont pas les seuls, évidemment, à privilégier cette filière de consommation qui aura fait florès au plus fort de la crise sanitaire l’an dernier. Avec plus de 12 200 connexions obtenues au terme de 2021, la plateforme « J’veux du Local » promue par la Chambre d’Agriculture de l’Yonne a répondu à leurs attentes. Ce n’est sans doute pas fini…

AUXERRE : L’alimentation reste l’une des priorités essentielles de la Chambre départementale d’Agriculture au plan stratégique avec cette nouvelle année qui débute. De la pure logique quand on sait ce qu’apportent la filière et ses diverses composantes dans notre paysage sociétal.

Aussi, le développement des circuits courts, ceux qui permettent de mettre en relation directe producteurs et consommateurs dans leurs échanges, fait partie intégrante des axes de réflexion et de concrétisation du vénérable organisme. Cela ne devrait pas déroger en 2022.

Surtout à l’annonce des résultats de la fréquentation de la plateforme « J’veux du local » qui est fonctionnelle depuis le mois de mai 2020.

Obtenant plus de  12 200 connexions depuis son lancement, le support est sur de bons rails. Lancé au summum de l’épidémie de COVID-19 au printemps dernier, l’outil s’est petit à petit imposé comme une référence incontournable auprès d’internautes en quête de renseignements utiles sur les lieux leur permettant d’acheter des produits de qualité.

Un potentiel d’une centaine de nouveaux producteurs d’ici fin 2022…

Désormais, le site élaboré avec le concours du Conseil départemental et soutenu par la Région regorge d’adresses indispensables à connaître presque par cœur.

Attention, toutefois, il y en a, à date, déjà 253 ! Ce chiffre fait référence au nombre de professionnels issus de diverses filières agricoles et viticoles qui commercialisent une production au-dessus de tout soupçon. Côté qualitatif et traçabilité, il va de soi !

Toujours aussi enthousiaste quand il en évoque les fondements, Arnaud DELESTRE, président de l’organe consulaire qui en assure la promotion, trace la feuille de route de ce concept, répandu aujourd’hui à l’ensemble de la contrée régionale, pour les douze prochains mois. L’objectif est simple : atteindre, voire dépasser les trois cents adresses de contacts d’ici la fin 2022. Autant dire que cela est du domaine du réalisable pour ses services qui animent le support.

« Le potentiel pour pouvoir intégrer de nouveaux adhérents à ce dispositif est important, précise-t-il, pas moins d’une centaine de représentants de la filière agricole… ».  

Une filière qui devra se rajouter à la viticulture encore peu présente sur cette vitrine du made in Yonne. Signalons que les marchés figurent sur le site. L’ajout de restaurateurs s’approvisionnant en produits locaux pourrait suivre d’ici peu.

Récemment, Arnaud DELESTRE a rencontré la plupart des présidents des EPCI de l’Yonne afin de s’entretenir avec ces derniers sur le développement des circuits courts au service des collectivités. L’une des priorités du Conseil départemental. Sans doute, aura-t-il fait allusion au site « Agrilocal 89 », favorisant la relation entre les gestionnaires de la restauration collective, les cuisiniers et les producteurs. Une rencontre entre ces différents acteurs est d’ailleurs inscrite au planning du président de la chambre consulaire, le 30 mars prochain à Tonnerre.

Thierry BRET

Il a beau additionner les charges ministérielles depuis quelques semaines, l’unique bourguignon présent au sein du gouvernement, il n’en oublie pas pour autant les priorités de son mandat initial en matière de tourisme et de son développement. Le récent coup de pouce qui vient d’être accordé à une vingtaine de stations de montagne l’atteste. Il vise à transformer l’immobilier de loisirs…

PARIS : Il ne chôme pas malgré cette période festive propice au farniente, Jean-Baptiste LEMOYNE ! Le nouveau  ministre délégué en charge du Tourisme, des Français de l’étranger, de la Francophonie et des Petites et Moyennes Entreprises (depuis le récent retrait d’Alain GRISET) ne s’accorde guère de répit.

Entre le poids de ses différentes missions et les rendez-vous médiatiques, multiples et variés, lui permettant de faire le point sur ce qui préoccupe le plus nos concitoyens, à savoir leurs vacances, le temps lui est compté. Ce qui ne l’empêche nullement de raisonner tourisme, et notamment montagne.

Il a eu, il y a quelques jours, la possibilité de s’exprimer sur ce sujet en dévoilant le nouvel accompagnement dont vont bénéficier durant cinq ans vingt-cinq stations de l’Hexagone, réparties dans les Alpes, les Pyrénées et le Jura.

Dans le cadre du programme Avenir Montagnes Ingénierie, France Tourisme Ingénierie, organisme ad hoc à l’aide vers cette évolution, apportera ses compétences et son expertise à la suite d’un appel à manifestation d’intérêt autour de quatre grands critères : la transition touristique durable, la gouvernance, la cohérence d’ensemble du projet et son opérationnalité.

Seule la station de Métabief sauve l’honneur du Jura dans ce projet…

Si deux des grands massifs montagneux de l’Hexagone sont bien représentés dans cette liste de bénéficiaires (les Alpes et les Pyrénées), a contrario, aucune station des Vosges ou Massif central n’y figurent. Ne parlons pas du Morvan !

Seule la station de Métabief, dans le Jura, bénéficie de ce coup de pouce salvateur qui vise la rénovation de l’immobilier de loisirs. Elle sauve l’honneur pour la région Bourgogne Franche-Comté !

Commentaires de Jean-Baptiste LEMOYNE : « Le plan Avenir Montagnes représente du concret ! Avec Atout France et la Banque des Territoires, nous aidons les stations de montagne à rénover et transformer leur immobilier de loisirs. C’est un pas de plus pour que le tourisme de montagne qui reste l’un des fleurons de notre offre de service territoriale, retrouve la première place sur le podium des destinations les plus attractives… ».

Un projet qui a reçu l’appui de Joël GIRAUD, le secrétaire d’Etat chargé de la Ruralité.

Thierry BRET

Ce regard, évocateur et si émouvant, est immortalisé sur la toile. Celui d’un jeune gorille, surpris dans son élément naturel qui fixe avec tendresse l’objectif du photographe. Ce dernier a des étoiles plein les yeux. Normal ! Quand on en est une soi-même sur un tout autre registre qui se nomme la gastronomie ! On connaissait le talent de l’une des grandes toques de la cuisine française derrière les fourneaux. Le voici qui exulte, visuels à l’appui, à travers sa passion de toujours : la photographie…

JOIGNY : Loin de l’univers épicurien fleurant bon les senteurs subtiles de recettes mitonnées aux petits oignons pour délecter les palais des plus fins gourmets de tout horizon, Jean-Michel LORAIN possède lui aussi son violon d’Ingres.

Son inévitable bouffée d’oxygène salvatrice qui lui permet de temps à autre mais avec une régularité constante de se ressourcer. Distillant le bien autour de lui, car il a pris fait et cause depuis plusieurs années pour la vie animale et la préservation des espèces les plus menacées. 

Une voie humaniste et écologiste que le chef étoilé aurait pu vivre sous le boisseau. Dans le secret absolu et en la limitant à son seul cercle familial ou privé. Mais, sa volonté de bien faire pour autrui en protégeant la biodiversité de notre planète en danger s’est révélée la plus forte.

C’est sûr : cette première exposition photographique en appelle déjà d’autres. Sélectionnant la quintessence de l’approche photographique parmi des milliers de visuels qui ont été savamment exécutés, à force d’abnégation, de pugnacité et de patience, le reporter gastronome nous propose un condensé de prises de vue du plus bel aloi.

La beauté troublante de visuels qui immortalisent les sujets…

A leur contemplation, on se surprend déjà à rêver. A parcourir des kilomètres à pied ou en 4X4 à travers la savane africaine pour débusquer un félin se reposant au beau des milieux des herbages. A approcher au plus près ces grands mammifères plutôt dociles que sont les gorilles, nos lointains cousins germains.

Intitulé « Regard Animal », ce rendez-vous artistique est finement ciselé. Dans une mise en scène parfaitement étudiée par l’auteur de ces photographies qui bascule de facto dans l’approche réussie de l’art animalier.

Quarante-deux visuels sont ainsi dévoilés à l’appréciation du public qui peut en admirer le rendu jusqu’au terme de ce mois de décembre. Une invitation au voyage dans les paysages de l’Afrique et de sa contingence animale. Un émerveillement inestimable pour le regard car la beauté des sujets est troublante.

Que dire de cette maman girafe et de son girafeau qui se promènent nonchalamment dans la savane ! De ce couple de singes, la mère et son petit, inscrit pour l’éternité dans ce travail esthétique qui se passe de mots pour le commenter ! De ces oiseaux couchés dans la brillance de ce cadre suspendu à sa cimaise !

L’Afrique est à portée de main. Dans la salle de cette galerie d’art de Joigny (L’app’ART) qui offre une excellente vision à l’ensemble. On ferme les paupières et on laisse courir son imaginaire. Prêt à entendre le feulement d’un guépard qui croise dans les parages !

La vente de visuels au profit de « Dessine-nous un avenir »…

Cerise sur le gâteau : on peut aussi acquérir les œuvres de Jean-Michel LORAIN afin de les mettre en lumière au beau milieu de son environnement personnel ou professionnel. Un achat synonyme d’altruisme puisqu’une partie des recettes obtenues est destinée à alimenter les fonds de l’association que le propriétaire de « La Côte Saint-Jacques » porte depuis plusieurs années avec la complicité bienveillante de son épouse, Karine.    

« Dessine-nous un avenir » n’a d’autres objectifs que de sensibiliser les plus jeunes de ces générations à l’urgence de protéger la planète et sa biodiversité. En aidant en parallèle les structures associatives ou ONG qui luttent au quotidien dans l’accomplissement de ces lourdes tâches. Le combat de Jean-Michel LORAIN et de son épouse qu’ils souhaitent partager vers le plus grand nombre…

En savoir plus :

Exposition « Regard Animal » de Jean-Michel LORAIN

Galerie L’app’ART

Jusqu’au 31 décembre 2021

31 rue Cortel - Joigny

Mercredi à vendredi 14h-19h /

Samedi 10h-19h et dimanche 10h-18h

Thierry BRET

A fleuret moucheté, ce disciple de Bacchus, fervent admirateur de la bonne chère et de la large soif, aura distillé pendant huit années de réels plaisirs radiophoniques partagés vers le plus grand nombre son style inimitable, ses passions culinaires et ses commentaires gouleyants qui ont fait les grandes heures de France Bleu Auxerre. Un clap de fin radiophonique avant de nouvelles aventures numériques ?

SENS : Dans la boîte, l’ultime prise de son de la fameuse émission radiophonique, « Ici c’est l’Yonne », avec l’un de ses animateurs vedette ! Le lieu est prestigieux, limite mythique pour les adorateurs de la cuisine raffinée, façon succulence garantie au fond de l’assiette.

Pour son dernier rendez-vous avec ses chers auditeurs qui le suivent fidèles de manière hebdomadaire depuis si longtemps, le chroniqueur gastronomique Gauthier PAJONA a choisi de poser son micro à « La Côte Saint-Jacques ».

Cette antépénultième chronique, le roi de l’anecdote gastronomique, va la consacrer à l’un des maîtres de l’art culinaire à la française, le regretté Michel LORAIN. Dont son fils, Jean-Michel, qui a repris les rênes de ce vaisseau amiral de belle facture a hérité la passion et le don.

L’émission sera diffusée le 15 janvier prochain, dans sa tranche habituelle. Entre dix et onze heures. Avant de passer à table après s’être sacrifié avec délectation au rite de l’apéritif !

Une belle façon de commencer l’an nouveau. Une dernière pirouette pour dire adieu à cette voix passionnée et inimitable qui accompagnait les auditeurs de la station du service public depuis des lustres.

Une aventure radiophonique pour évoquer les produits du terroir…

Gauthier PAJONA qui appréciait les joies du direct sur le terrain au plus près des grandes toques de ce territoire et des plus obscurs mais tout aussi talentueux as de la gastronomie rend son tablier. Une séparation à l’amiable parce que l’émission dont il aura été le héraut durant huit années sera désormais enregistrée en studio. Loin, très loin des pianos et autres fourneaux des chefs à la dextérité si experte !

C’est cela qu’il adorait par-dessus tout cet amoureux de l’excellence culinaire, faire des directs en studio ou dans les cuisines regorgeant de victuailles de ses amis, membres de l’Académie culinaire de France, de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, des disciples d’Escoffier, ou portés au firmament de la célébrité puisque étoilés au Michelin.

Que ce soit avec Nathalie RIVAUD (une perle rare de l’animation radiophonique pour composer ce binôme anachronique qui se complétait à merveille pendant six ans) ou avec Catherine MARCHESIN, l’ami Gauthier que tous les amoureux de la table ont eu l’heureuse opportunité de croiser au moins une fois dans leur existence dans un restaurant ou un estaminet dans l’Yonne, vivait cette aventure sur les ondes comme un poisson dans l’eau. Logique pour ce grand amateur de noix de Saint-Jacques et de crustacés !

Une page se termine, une autre va s’ouvrir…

Pourvu d’une silhouette reconnaissable parmi mille, affublé de son éternelle coiffe, chapeau ou casquette selon les conditions météo, qui lui donnait des airs de turfistes à la Michel AUDIARD se rendant au « Gentleman d’Epson », Gauthier PAJONA restera le symbole flamboyant de l’art de vivre démystifié et vulgarisé pour le commun des mortels dans notre région. Un esthète se donnant tout entier aux auditeurs de l’Yonne à qui il aimait donner la parole lors de ses directs.

Que ce soit sur les nombreuses foires de Sens où il a animé des émissions ou dans le cadre dantesque des cérémonies vineuses telles que les Saint-Vincent bourguignonnes, à Irancy en 2016 ou à Vézelay quatre ans plus tard, ce personnage haut en couleur, truculent dans le choix de ses mots et d’une fidèle amitié (loyauté aussi) a pu exercer ses talents aux côtés de Jean-Luc PETITRENAUD, que l’on en présente plus.

Gourmand et gourmet à la fois, as des as de la cuisine à titre personnel, amateur émérite de grands crus, dénicheurs de petits producteurs du cru : Gauthier PAJONA a donc choisi de couper le son de son micro de manière définitive le 07 décembre.

Une page de sa vie journalistique se termine avec un pincement au cœur. Une autre se profile déjà dans l’univers de la presse en ligne…On en savoure d’avance l'idée !

Thierry BRET