C’est peu de dire que les liens sociaux et conviviaux ont été mis à mal depuis le début de la pandémie, faisant perdre à beaucoup l’idée même de fête et de partage. Le bonheur n’était pas que dans les verres ce dimanche à Chablis. Nombre de visiteurs qui sont venus participés à cette 73^e fête des vins ne cachaient pas leur joie à pouvoir de nouveau communier autour des joyaux de l’appellation…

CHABLIS : Dame météo avait-elle quelques épisodes antérieurs à se faire pardonner auprès des professionnels de la vigne, pour se montrer si généreuse le temps d’une journée… ? Un dimanche d’été indien à faire pâlir d’envie tous les nostalgiques de Joe DASSIN, qui ne pouvait que contribuer au succès de la manifestation.

La journée aura débuté, comme le veut la tradition par un défilé dans les rues de Chablis, rythmé par les notes de l’harmonie municipale, avant la non moins traditionnelle cérémonie d’intronisation de nouveaux impétrants au sein de la Confrérie des Piliers Chablisiens. Avec cette année à l’honneur, le Colonel Jérôme COSTE, directeur départemental du SDIS de l’Yonne et François BOUCHER, vice-président du Conseil départemental et maire de Migennes.

André VILLIERS : une série de flèches décochée contre l’Etat...

Les élus départementaux étaient nombreux à être présents sur la tribune mais pour le plus grand bonheur des impatients avides d’entamer leur parcours initiatique au fil des stands de dégustation, seul le député André VILLIERS a pris la parole. Un spécialiste du « blanc » lui aussi, fut-il charolais !

L’occasion de décocher quelques flèches à l’encontre de l’exécutif, suite à la suppression de la réserve parlementaire qui, selon l’ancien président du Conseil départemental, priverait « l’Yonne d’une recette sur la durée d’un montant de l’ordre de 3 millions d’euros au nom de la transparence de la vie publique. On prend les parlementaires pour des malhonnêtes ! ».

L’instant protocolaire aura aussi été l’occasion pour la Confrérie des Piliers Chablisiens de mettre à l’honneur l’un des siens, Guy MOTHE, qui après 36 ans de bons et loyaux services, a décidé de poser son verre et remiser sa robe jaune d’or et vert bouteille. Se voyant remettre par le Grand Architrave, Yvon VOCORET, les armes de la Confrérie.
Lumineuse présidente deux jours durant de cette édition 2021, Sandrine BONNAIRE a ponctué la cérémonie, désormais investie d’une mission : « cela sera d’abord de boire toutes les bouteilles qui m’ont été offertes, un sacré boulot ! Et surtout, je serai votre messager pour continuer à mettre en lumière tous ces merveilleux vins de Chablis ». Ite missa est ! Que trinquent les verres et que la fête commence !

Dominique BERNERD

Dame Nature n’aura pas rendu l’accouchement très facile. Mais, le millésime 2021 est enfin là et les vignerons du Chablisien peuvent bien faire la fête le temps d’un week-end. Comme de tradition, c’est dans le village choisi pour accueillir la prochaine Saint-Vincent de l’appellation que s’est déroulé ce samedi à Fleys le baptême du millésime de l’année. Porté sur les fonts baptismaux par deux parrains de renom : l’icaunaise et athlète internationale Eugénie DORANGE ainsi que le charismatique journaliste et présentateur sportif Nelson MONFORT.

FLEYS : Comme l’a rappelé dans son introduction le président de l’Office de Chablis, Patrice VOCORET, s’adressant aux parrains du jour : « Votre tâche sera difficile, la gestation de votre filleul fut éprouvante ! ».

Pour preuve la succession d’aléas climatiques qui ont émaillé l’année écoulée, des gelées noires d’avril aux épisodes pluvieux propices aux maladies, pour en arriver à un calendrier de vendanges rendu plus compliqué encore par la météo de septembre.

Prenant la parole à son tour, le maire de Fleys, Stéphane AUFRERE, a profité de la circonstance pour rappeler ce qu’était la réalité de la commune : « Ce n’est pas la peine de vérifier que votre téléphone fonctionne, c’est simplement qu’il ne passe pas ! Pour Internet, ce n’est guère mieux. Par contre, nous sommes admirablement bien desservis par la D 965 qui coupe le village en deux ! ».

La coupe était pleine au moment de l’intronisation !

Mais ce samedi matin, l’heure était à la fête et à la traditionnelle séance de mise en bouteille du millésime. Une tâche à laquelle se sont prêtés de bonne grâce et avec le sourire la championne de canoë-kayak et l’icône polyglotte des commentaires sportifs. Et pour ceux qui jugeraient l’exercice trop facile, vous pouvez toujours vous entraîner, rendez-vous dans un an !

Après l’effort, place aux récompenses ! La matinée s’est poursuivie par l’intronisation dans la confrérie des « Piliers Chablisiens » de la marraine et du parrain, élevés tous les deux au rang de stylobate.

Un exercice, là aussi périlleux, si l’on en juge par la réplique de Nelson MONFORT : « Ils m’ont servi une demi-bouteille ! ». N’hésitant pas à verser le trop plein servi, dans le réceptacle de sa voisine, qui en sa qualité de Bourguignonne de l’étape, a assuré… La coupe était pleine !

Un ban bourguignon de haute tenue a ponctué la cérémonie, suivi de l’hymne de bon aloi, « Joyeux enfants de la Bourgogne », repris en chœur par la centaine de personnes présentes.

Au premier rang desquelles, figurait la présidente de cette 73^ème Fête des vins chablisiens, la comédienne Sandrine BONNAIRE…

Dominique BERNERD

Le chef du restaurant « Le Rive Gauche » à Joigny vient d’obtenir un nouvel accessit. En ajoutant à son escarcelle le prix de la Créativité lors du championnat du monde de la recette de l’œuf en meurette ce week-end au Château du Clos de Vougeot. Une épreuve que la toque lyonnaise Grégory CUILLERON a remportée. En présence d’un juré princier : SAS Albert II de Monaco !

VOUGEOT (Côte d’Or) : Décidément, les esthètes de la gastronomie icaunaise ne manquent pas de créativité lorsqu’il s’agit de concocter l’incontournable recette bourguignonne. Un mets qui mêle habilement terroir et inventivité, jouant sur le complexe harmonieux des saveurs, des parfums et des textures. L’œuf sublimé dans toute sa magnificence, en vérité !

En 2020, lors de la précédente édition, le chef mauricien Franco BOWANEE (Château du Vault-de-Lugny) avait tutoyé les sommets en matière de créativité. Subjuguant avec succulence les membres du jury qui lui avaient octroyé cette distinction.

Ce week-end, dans l’antre des arts de vivre et de la gastronomie (le château du Clos de Vougeot), c’est une autre toque de l’Yonne qui a glané ce prix si caractéristique de l’originalité gastronomique : Jérôme JOUBERT.

Jérôme JOUBERT : un parcours effectué aux côtés des étoiles…

Un garçon que l’on ne présente plus dans le sérail puisqu’il est à la tête du restaurant « Le Rive Gauche » depuis plusieurs années. Pour mémoire, le professionnel a fait ses gammes à « L’Auberge du Père Bise » à Talloires, avant de poursuivre à Vonnas chez Georges BLANC, puis chez « Pierre » à Mâcon, avant de côtoyer les fourneaux de Stéphane DERBORD à Dijon et finalement chez Jean-Michel LORAIN à La Côte Saint-Jacques. Un vrai parcours effectué sous les étoiles !

Précisons que treize chefs s’affrontaient durant cette épreuve. C’est le chef lyonnais Grégory CUILLERON (restaurant Les Cinq Mains) qui a succédé à Bruno BRANGEA, dernier lauréat. Cette troisième compétition était placée sous le sceau de l’international avec la présence d’un candidat américain et un monégasque. Suffisant pour que SAS le Prince Albert II de Monaco, membre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, prenne part à l’évaluation des recettes en intégrant le jury !

Enfin, le concours ouvert aux amateurs, le samedi, aura permis à un Bordelais, Mickaël THUREAU de s’inviter dans la cour des grands en gagnant ce trophée devant le Beaunois Arnaud GUILLON et une jeune dijonnaise, Anaïs DROUHIN.

En savoir plus :

La liste des chefs en compétition lors de ces championnats du monde :

Franco BOWANEE : Chef du Restaurant LE LOUIS XIII / Château de Vault-de-Lugny

Olivier CHARDIGNY : Chef du Restaurant L’ANCIENNE AUBERGE / Vonnas

Grégory CUILLERON : Chef du Restaurant LES 5 MAINS / Lyon

Chern Hwei GAN : Chef du Restaurant LE PARAPLUIE / Dijon

 Iza GUYOT : Chef du Restaurant LE COMPTOIR DE PAGNY / Pagny-le-Château

Mourad HADDOUCHE : Chef du Restaurant LOISEAU DES VIGNES / Beaune

 Jérôme JOUBERT : Chef du Restaurant LE RIVE GAUCHE / Joigny

Christophe QUEANT : Chef du Restaurant LE CARMIN / Beaune

Marcel RAVIN : Chef du Restaurant BLUE BAY RESTAURANT / Monaco

 Yves REBSAMEN : Chef du Restaurant CHEZ GUY / Gevrey-Chambertin

 Mathieu SCHERRER : Chef du Restaurant LE MURAT / Paris

 Issihaka SYLLA : Chef du Restaurant LE P'TIT CANON / Paris

Eric ZIEBOLD : Chef du Restaurant KINSHIP / Washington

Thierry BRET et Gauthier PAJONA

Il y avait comme un parfum d’océan ce mercredi matin au lycée des métiers Vauban, où les élèves de BTS 2^ème année Management Hôtellerie et Restauration, ont pu bénéficier d’une master class organisée par la filière ostréicole Marennes Oléron. Une formation alternant théorie et pratique, à l’image de cette fin de matinée consacrée au rituel de dégustation des différentes variétés d’huîtres de l’appellation « fine de claire ». Avec à la clé, un atout supplémentaire dans le bagage pédagogique de ces professionnels de demain.

AUXERRE : Observation visuelle et olfactive, aromes, oxygénation, longueur en bouche… Un vocabulaire qui résonne bien aux oreilles de tout amateur éclairé de vin, surtout en terre bourguignonne. L’exercice devient plus original dès lors que l’on évoque les termes de nacre, liqueur, branchies, poisson et calibre !

L’expérience sensorielle autour de la dégustation d’huîtres fait appel à un rituel qui, s’il n’est pas sans rappeler l’exercice œnologique, met en œuvre sept étapes successives, du toucher à la dégustation, en passant par l’écoute, la mise en bouche, la mastication et bien sûr, l’ouverture de la coquille.

Un parcours que les 16 élèves de BTS présents ce jour-là ont appris à découvrir, sous l’égide du directeur du groupement qualité Marennes Oléron, Nicolas BROSSARD et de son président Laurent CHIRON, lui-même ostréiculteur. Une double présence qui n’est pas anodine explique le premier : « on aurait pu passer par une structure de formation ou une agence de communication, mais on a tenu à ce qu’un professionnel soit toujours présent, pour crédibiliser le discours, que ce soit le président ou tout autre membre du conseil d’administration… ».

Une aventure entamée il y a quinze ans, en partenariat avec l’Institut Bocuse à Lyon, qui permet aujourd’hui à un millier d’élèves de grandes écoles culinaires ou de lycées régionaux, de se former chaque année à ce produit complexe et parfois mystérieux qu’est l’huître. D’autant, souligne Serge GOULAIEFF, professeur référent de la classe, que le sujet est tombé l’an dernier à l’examen restauration, où les candidats ont eu une assiette d’huîtres à préparer.

80 % des ventes de l’appellation…

« On va commencer calme pour ceux qui n’aiment pas les huîtres et débuter par les plus petites… ». Couteau et roue des saveurs en main, les participants s’attaquent à la « fine de claire ». Une huître peu charnue, reine des tables de fêtes de fin d’année, qui à elle seule représente 80 % des ventes de l’appellation. L’exercice est diversement apprécié, selon les goûts de chacun, mais tous jouent le jeu courageusement, avec une conscience déjà toute professionnelle. Pas si facile d’évaluer à la fois la teneur en sel, la quantité de chair en bouche, sa fermeté, la complexité de ses arômes partagés entre le minéral, le végétal ou l’animal…

« Prenez de l’air, oxygénez et mâchez bien ! ». Plus facile à dire qu’à faire, surtout lorsque l’on est confronté au produit phare de l’appellation qu’est la « pousse en claire » : un produit d’exception, particulièrement charnu et dont les saveurs explosent en bouche mais réservé à une clientèle d’initiés.

La recette d’huîtres chaudes ponctuant la dégustation de la matinée, spécialement concoctée par le chef de cuisine de l’établissement semble rencontrer plus de succès, sur fond de champignons, crème de Bresse et parmesan ! Au programme de l’après-midi : apprentissage de la technique d’ouverture des coquilles, suivi d’un exercice visuel de reconnaissance des différents types d’huîtres.

« Vous ne serez pas obligés de manger ce que vous avez ouvert… » précise Nicolas BROSSARD… Autour de lui, certains visages semblent retrouver le sourire !

En savoir plus :

Produit d’exception, la « Pousse en Claire » est élevée pendant 4 à 5 mois minimum, à une densité de trois huîtres au mètre carré. Sans nul doute l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron, produite par seulement quelques professionnels avertis et réservée à une clientèle d’initiés…

Dominique BERNERD

Amis épicuriens et gourmets patentés, faites-vous plaisir ! S’il y a bien un jour où vous devez vous sustenter de la manière la plus agréable que ce soit, ce sera le jeudi 21 octobre. Lors du « Grand Repas », terminologie digne de François VATEL, auteur de fastueux festins à la cour de Louis XIV ! A l’initiative de la députée Michèle CROUZET et de la Toque étoilée de La Côte Saint-Jacques, Jean-Michel LORAIN, l’Yonne se met enfin au diapason du concept national, faisant petit à petit des émules culinaires…

JOIGNY: Le principe d’une conférence de presse tenue au beau milieu de l’après-midi sur une magnifique terrasse dominant l’Yonne en état de léthargie tranquille méritait déjà à elle seule le déplacement de journalistes à l’affût du scoop ! Surtout si l’astre diurne était de la partie et dardait de ses chauds rayons l’assistance de potentiels orateurs.

Un peu trop chaud, peut-être, au niveau de l’atmosphère pour prendre des notes, poser une kyrielle de questions fondamentales et ne pas trop surexposer ses photographies !

Pourtant, c’est bien à ce genre d’exercice, original mais très appréciable (!) que les médias du cru ont eu droit il y a quelques jours dans le saint des saints des arts de vivre et de la gastronomie icaunaise, « La Côte Saint-Jacques ».

Outre l’explication de texte, fournie avec moult détails sur la future opération, justifiant le déroulé de ce rendez-vous, les reporters eurent la divine surprise de pouvoir, à l’instar de l’assistance, joindre l’utile au très agréable en bouche, en testant à partir de mini assiettes contenant des mets ce qui sera servi à la puissance 15 000 sur de nombreuses tables de la restauration départementale d’ici peu.

Tremble lentilles vertes du Puy ! Vive la lentille de l’Yonne…

Qu’elle soit issue des professionnels ayant suivi les préceptes d’Escoffier mais aussi dans la restauration collective à vocation sanitaire, au service des retraités ou de nos jeunes têtes blondes de scolaires.

Car, c’est bien l’un des aspects novateurs de cette formule promotionnelle conçue autour des arts de la table et du bien manger, baptisée sobrement le « Grand Repas ». Sa déclinaison en multi-cibles de dégustateurs !  

Donc, par définition, il faut impérieusement biffer sur son agenda la date du jeudi 21 octobre pour se satisfaire d’une telle expérience. La première à être développée en terre de l’Yonne qui compte pourtant une belle brochette de chefs et autres disciples de Lucullus.

Quels plats seront donc proposés à la dégustation ce jour-là ? Une entrée, faite de lentilles vertes du terroir, cuisinées en salade et agrémentées de morceaux de dinde fumée ou marinée, nappés de sa vinaigrette de betterave. Un premier aperçu au palais et l’on est immédiatement conquis par la recette. C’est une évidence après coup : la lentille du Puy peut désormais trembler. Celle produite dans l’Yonne s’avère tendre et savoureuse.

Puis, le service impeccable de La Côte Saint-Jacques qui procède à ce cérémonial des plus appétissants aux alentours de 16h30 (!) place la seconde petite assiette contenant le plat de résistance.

De la joue de bœuf à la bourguignonne accompagnée de sa jardinière de carottes et pommes de terre. A la découpe, fourchette à la main, on apprécie déjà comme un cadeau de bienvenue la tendreté de la viande. Cela fond en bouche en exhalant toutes les succulentes saveurs de la sauce ! La voisine de droite, fieffée adepte de la gourmandise, en reprendrait bien un autre morceau !

Ce sera tout pour aujourd’hui côté dégustation !

La mise en valeur d’un territoire où la gastronomie puise ses ressources…

Mais, le menu proposé dans le cadre de cette opération de belle envergure comprendra aussi un fromage frais au coulis de cassis de Bourgogne avant de conclure par le dessert : une pomme au four et son crumble de pain d’épices et fruits secs.

L’auteur de ce menu destiné à illustrer le concept du « Grand repas » n’est autre que Jean-Michel LORAIN. Au terme de cette collation salvatrice, il apporte quelques précisions.

« L’objectif de ce « Grand Repas » est bien entendu un moment de partage autour de certaines valeurs : le bien manger en consommant local et sans gaspillage. Mais, c’est aussi l’opportunité de démontrer qu’à partir de produits locaux et selon différents budgets, on peut apprécier un bon repas. C’est possible ! ». Et au vu du résultat, on le croit volontiers !

Le chef étoilé de La Côte Saint-Jacques n’aura nullement hésité avant d’accepter la demande de la députée Michèle CROUZET, à l’initiative de cette concrétisation de la formule dans notre département, d’être le parrain de l’édition numéro un de ce concept. Un évènement qui associe tous les acteurs de la restauration quel que soit le public. Une manifestation valorisante pour toute la filière qui a pour géniteurs les chefs Emmanuel HERVE, Thierry MARX (tiens, tiens, un patronyme qui rappelle quelque chose !) et Guillaume GOMEZ.

Ces trois-là se sont entendus avec grande complicité pour étendre l’initiative au niveau hexagonal mettant en exergue le principe d’un ancrage fort grâce aux produits du terroir.

Une notion qui ne pouvait que séduire la parlementaire de l’Yonne, Michèle CROUZET, commissaire aux affaires économiques, ayant décidé d’agir dans sa propre circonscription.

« Depuis le début de mon mandat, je me suis engagée pour que l’ensemble de nos concitoyens retrouvent de la qualité dans leur assiette. Donc, cet évènement m’est apparu comme une évidence ! Une mise en valeur logique de notre territoire sur le sujet de l’alimentation. Un territoire où la gastronomie puise ses ressources avec nos escargots, notre vin, nos gougères, nos éleveurs, nos maraîchers, notre agriculture. Bref : un territoire de bons vivants ! ».

Ne serait-elle pas encline à déguster de la bonne cuisine la députée de la troisième circonscription ?!

En savoir plus :

Outre les restaurateurs qui proposeront la création de Jean-Michel LORAIN le 21 octobre, les scolaires, les personnes en soin et les pensionnaires des EHPAD auront la faculté de pouvoir la déguster ce jour-là.

Les chefs membres de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne se sont associés à la déclinaison de ce projet sur le territoire.

Pour pouvoir déguster ce menu spécial, les budgets seront adaptés aux différents lieux et établissements où il sera servi.

Les jeunes pousses de la cuisine qui suivent leur alternance au CIFA de l’Yonne concocteront ce menu et le présenteront à la clientèle du restaurant d’application, le Com’des Chefs.

C’est la région Val-de-Loire qui a initié la première ce concept du « Grand Repas » en 2016.

Une quinzaine de départements opèreront de la même manière le 21 octobre en proposant un menu spécifique par territoire à leurs dégustateurs.

La cheffe Anne-Sophie PICQ est la marraine de l’édition nationale 2021.

Le programme complet de l’évènement est à retrouver sur le site Internet legrandrepas.fr ainsi que sur le compte Instagram et Facebook du concept.

Les représentants des sociétés ELITE Restauration et API Restauration participeront au nom de la restauration collective à cette campagne de valorisation.

Thierry BRET