Il y avait comme un parfum d’océan ce mercredi matin au lycée des métiers Vauban, où les élèves de BTS 2^ème année Management Hôtellerie et Restauration, ont pu bénéficier d’une master class organisée par la filière ostréicole Marennes Oléron. Une formation alternant théorie et pratique, à l’image de cette fin de matinée consacrée au rituel de dégustation des différentes variétés d’huîtres de l’appellation « fine de claire ». Avec à la clé, un atout supplémentaire dans le bagage pédagogique de ces professionnels de demain.

AUXERRE : Observation visuelle et olfactive, aromes, oxygénation, longueur en bouche… Un vocabulaire qui résonne bien aux oreilles de tout amateur éclairé de vin, surtout en terre bourguignonne. L’exercice devient plus original dès lors que l’on évoque les termes de nacre, liqueur, branchies, poisson et calibre !

L’expérience sensorielle autour de la dégustation d’huîtres fait appel à un rituel qui, s’il n’est pas sans rappeler l’exercice œnologique, met en œuvre sept étapes successives, du toucher à la dégustation, en passant par l’écoute, la mise en bouche, la mastication et bien sûr, l’ouverture de la coquille.

Un parcours que les 16 élèves de BTS présents ce jour-là ont appris à découvrir, sous l’égide du directeur du groupement qualité Marennes Oléron, Nicolas BROSSARD et de son président Laurent CHIRON, lui-même ostréiculteur. Une double présence qui n’est pas anodine explique le premier : « on aurait pu passer par une structure de formation ou une agence de communication, mais on a tenu à ce qu’un professionnel soit toujours présent, pour crédibiliser le discours, que ce soit le président ou tout autre membre du conseil d’administration… ».

Une aventure entamée il y a quinze ans, en partenariat avec l’Institut Bocuse à Lyon, qui permet aujourd’hui à un millier d’élèves de grandes écoles culinaires ou de lycées régionaux, de se former chaque année à ce produit complexe et parfois mystérieux qu’est l’huître. D’autant, souligne Serge GOULAIEFF, professeur référent de la classe, que le sujet est tombé l’an dernier à l’examen restauration, où les candidats ont eu une assiette d’huîtres à préparer.

80 % des ventes de l’appellation…

« On va commencer calme pour ceux qui n’aiment pas les huîtres et débuter par les plus petites… ». Couteau et roue des saveurs en main, les participants s’attaquent à la « fine de claire ». Une huître peu charnue, reine des tables de fêtes de fin d’année, qui à elle seule représente 80 % des ventes de l’appellation. L’exercice est diversement apprécié, selon les goûts de chacun, mais tous jouent le jeu courageusement, avec une conscience déjà toute professionnelle. Pas si facile d’évaluer à la fois la teneur en sel, la quantité de chair en bouche, sa fermeté, la complexité de ses arômes partagés entre le minéral, le végétal ou l’animal…

« Prenez de l’air, oxygénez et mâchez bien ! ». Plus facile à dire qu’à faire, surtout lorsque l’on est confronté au produit phare de l’appellation qu’est la « pousse en claire » : un produit d’exception, particulièrement charnu et dont les saveurs explosent en bouche mais réservé à une clientèle d’initiés.

La recette d’huîtres chaudes ponctuant la dégustation de la matinée, spécialement concoctée par le chef de cuisine de l’établissement semble rencontrer plus de succès, sur fond de champignons, crème de Bresse et parmesan ! Au programme de l’après-midi : apprentissage de la technique d’ouverture des coquilles, suivi d’un exercice visuel de reconnaissance des différents types d’huîtres.

« Vous ne serez pas obligés de manger ce que vous avez ouvert… » précise Nicolas BROSSARD… Autour de lui, certains visages semblent retrouver le sourire !

En savoir plus :

Produit d’exception, la « Pousse en Claire » est élevée pendant 4 à 5 mois minimum, à une densité de trois huîtres au mètre carré. Sans nul doute l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron, produite par seulement quelques professionnels avertis et réservée à une clientèle d’initiés…

Dominique BERNERD

Restaurer la fierté française et remettre le pays en ordre de marche ! C’est le leitmotiv de la présidente de l’Ile-de-France, à la tête du mouvement « Soyons Libres » créé depuis juillet 2017. Démontrant ainsi ses velléités à appliquer une ligne plus centriste et fédératrice au sein de la famille des Républicains. La prétendante à la fonction élyséenne tiendra une réunion publique ce mardi à VENOY…

AUXERRE : Attention, horaire inhabituel pour le déroulé d’un tel évènement ! Valérie PECRESSE ira à la rencontre de ses partisans (et pourquoi pas les autres) ce mardi 12 octobre à 11 heures.

Une séance publique qui est orchestrée dans l’un des lieux emblématiques voyant défiler de nombreux ténors de la droite depuis plusieurs années : la salle des fêtes des Joinchères dans la commune périphérique d’Auxerre, à VENOY. Un sacré coup de projecteur pour l’infrastructure de Christophe BONNEFOND !

A l’invitation du député de l’Yonne Guillaume LARRIVE, la présidente de la Région limitrophe de l’Ile-de-France se posera à la tribune de longues minutes afin d’évoquer les motivations qui la pousse à candidater sous le sceau des Républicains à la présidentielle 2022.

Face à l’auditoire, la tête de file du mouvement « Soyons Libres » qui incarne une forme de renouveau modéré au sein du parti gaulliste évoquera dans les grandes lignes son projet politique, permettant de sortir l’Hexagone de l’ornière. Une vision qui supposera sans aucun doute un temps de partage et de concertation avec le public ?

Après Michel BARNIER et Valérie PECRESSE, à quand le tour de Xavier BERTRAND ?

Après la venue de Michel BARNIER, il y a quelques jours lors des « Rendez-Vous pour la France » accueillis à l’abbaye Saint-Germain à Auxerre, c’est le second candidat déclaré des Républicains qui fait halte dans la capitale de l’Yonne.

Une vitrine intéressante pour notre territoire souvent boudé par les représentants de l’exécutif et les chefs de file de la politique qui n’y font que rarement étape.

Promoteur du néo-concept culturel « Auxerre, Cité des arts de la parole grâce à l’abbaye Saint-Germain », Guillaume LARRIVE entend bien appuyer sur le champignon de l’accélérateur pour faire de notre territoire un passage obligé de la réflexion intellectuelle. Sous le prisme de la politique au service des citoyens.

A l’initiative de cette double visite à quelques jours d’intervalle (Michel BARNIER et Valérie PECRESSE), le parlementaire a par ailleurs confirmé à leurs termes que les « Rendez-Vous pour la France » se réitéreraient dès l’année prochaine avec de nouvelles thématiques suscitant du questionnement.

Il ne lui reste désormais plus qu’à accueillir le dernier poids lourd de ces candidatures de la droite républicaine pour boucler la boucle avant l’échéance de la présidentielle : recevoir Xavier BERTRAND en nos murs…

Thierry BRET

Lancée il y a trois ans par l’équipe de la Jeune Chambre Economique d’Auxerre, l’animation « Sun’quais » a trouvé son public. Elle va désormais voler de ses propres ailes sous l’égide de l’association « Auxerre Autrement ». La passation a eu lieu à la suite de l’assemblée générale. Celle-ci s’est tenue ce mardi soir dans la salle du conseil municipal de Venoy.

VENOY : Comme le World Clean up day ou les Vingt du mois, le Sun’quais a pour vocation avant tout d’animer la ville d’Auxerre de manière citoyenne et en lien avec les commerçants.

La troisième édition a rassemblé dimanche 19 septembre environ 350 personnes autour d’activités destinées aussi bien aux enfants qu’aux adultes.

La toute jeune association « Auxerre Autrement » se propose quant à elle de donner une image différente de la ville grâce à des photos originales publiées sur son site et en mettant en avant les commerçants ou artisans qui le souhaitent grâce à des vidéos.

Avec environ 1 300 abonnés sur Facebook et plus de 1 200 sur Instagram, « Auxerre Autrement » est portée par un élan de jeunesse en la personne de son président Maxime FALLET, âgé de 19 ans.

Claire CIUPA 

L’Ecole des Travaux Publics de Bourgogne Franche-Comté fait figure d’établissement référence dans ce sérail corporatiste. Disposant de deux sites, l’un à Besançon, l’autre à Dijon, ses élèves s’y distinguent annuellement lors des résultats d’examens. Huit de ces jeunes gens ont été plébiscités lors du Conseil d’administration de la FNTP à Paris. En présence du président régional, Vincent MARTIN…

PARIS : C’est sûr, ce qu’ils viennent de vivre ces jeunes gens fréquentant l’Ecole des Travaux Publics de Bourgogne Franche-Comté, ils ne l’oublieront jamais ! Huit boursiers d’excellence de cette filière ont eu le privilège d’être reçus dans la capitale lors du Conseil d’administration de la grande maison, la FNTP.

Accompagnés par le président de l’antenne régionale de la Fédération des Travaux publics Vincent MARTIN, ils ont eu l’opportunité de pouvoir échanger avec Bruno CAVAGNE, à la tête de la FNTP lors d’une cérémonie officielle.

Il est vrai que l’établissement régional a obtenu cette année encore d’excellents résultats. A titre d’exemple, sur le site de Dijon, 24 candidats sur vingt-cinq se présentant au Bac pro TP ont été reçus à leur examen avec une kyrielle de mentions. Dans le Doubs, à Besançon, les quatorze candidats présentés ont réalisé le carton plein ! De quoi satisfaire Vincent MARTIN toujours enthousiaste lorsqu’il évoque les potentialités de cet établissement qui prépare à une dizaine de métiers de la filière, depuis le niveau CAP jusqu’au Bac plus trois.

Thierry BRET

Le chansonnier est une espèce en voie de disparition. Il se fait de plus en rare à la télévision. Si ce n’est sur la chaîne Paris Première qui en fait encore son fonds de commerce (La Revue de Presse). Il ne reste plus alors qu’à guetter les programmations des salles de spectacle pour tenter de débusquer un gala, digne de cette appellation. Ce sera le cas ce samedi 09 octobre à Saint-Georges-sur-Baulche, avec la venue de l’excellent Pierre DOUGLAS.

SAINT-GEORGES-SUR-BAULCHE : Quatre-vingts ans et la verve toujours radieuse, l’artiste ! L’ancien journaliste (France 3 Limoges, Europe 1, RTL, TF1 au sein du service politique, France Inter) nous revient en pleine forme avec un spectacle corrosif dont il a le secret.

Lui qui fut débauché par le regretté Thierry LE LURON en 1977 pour quitter le journalisme et faire ses grands débuts à la scène tourne toujours aux quatre coins de l’Hexagone.

« Vite avant que j’oublie » est un condensé de quarante années de bons mots et de petites phrases assassines adressées aux grands de ce monde qui nous entourent : ceux de la politique, du cinéma, du sport et de l’actualité en règle générale. Des bons mots, certes, mais, aussi des textes acidulés mis en musique avec des paroles retravaillées pour la circonstance.

Au passage, le chansonnier n’a rien perdu de son timbre dès qu’il s’agit de brocarder et d’ironiser sur ces potins mondains que tout le monde adore.

« J’ai commencé sous Giscard, je continue sous Macron ! ». Un leitmotiv qui résume à lui seul l’éternelle jeunesse de cet amoureux de la vie qui fait passer son public du rire aux larmes, dans la même soirée, en y ajoutant des zestes de drôlerie et d’émotion.

En savoir plus :

Pierre DOUGLAS en spectacle

« Vite avant que j’oublie »

Salle des fêtes de Saint-Georges-sur-Baulche

Samedi 09 octobre 2021

A 20h30.

Thierry BRET