Originaire de Bourgogne, le talentueux chef du « REBSTOCK La Petite Provence » à Heilbronn quittera le temps du défi culinaire proposé par le CIFA de l’Yonne ce mercredi 21 mars à Auxerre son territoire de prédilection, le Baden-Würtenberg, qui lui a permis aux côtés de son épouse Béate d’obtenir un Bib gourmand et deux fourchettes au Michelin depuis 2011. Adepte d’une savoureuse cuisine provençale qu’il mitonne dans son établissement gastronomique allemand, Dominique CHAMPROUX aura à cœur de montrer à ses pairs le chemin parcouru depuis une trentaine d’années vécues dans le pays de Goethe.

HEILBRONN (Allemagne) : Sélectionné parmi les treize meilleurs des dix mille restaurants répertoriés dans le haut du panier chez nos voisins d’Outre-Rhin, le « REBSTOCK La Petite Provence » possède un palmarès éloquent auprès des aficionados et des critiques de la gastronomie.

Depuis le 06 juillet 2010, c’est la toque française, Dominique CHAMPROUX, en compagnie de son épouse, qui préside à la destinée si particulière de cette table couronnée par les plus grandes références de ce segment incontournable des arts de vivre.

L’une des plus belles cartes de visite en Allemagne…

Qu’il s’agisse du Gault et Millau, de Varta, de Schlemmer Atlas, de Gusto et Berstellmann : le verdict dans l’appréciation professionnelle de cette étape culinaire est sans appel. Grâce à son chef bourguignon, natif de la Nièvre, l’établissement intègre aujourd’hui les meilleures références de la gastronomie internationale en Allemagne. Même « American Express » lui a attribué le titre d’un des meilleurs services et accueil proposé pour l’année 2014.

C’est peu dire que le retour du seul régional de l’étape de cette édition IRON COOK 2018 est attendu comme celle du Messie. Et que les mémoires ravivées des plus anciens représentants du jury, articulé autour de douze personnes, fonctionneront au quart de tour pour se souvenir de l’excellent parcours effectué par l’enfant prodige qui avait su décrocher en 1985 le CAP option cuisine au lycée professionnel de Cosne sur Loire.

« Après des années d’expérience en Angleterre, en Allemagne et en France, au détour de restaurants étoilés ou trois toques au Gault et Millau), j’avais envie de voler de mes propres ailes, explique Dominique CHAMPROUX, quand vous êtes employé au sein d’une maison, vous avez toujours des entraves qui vous empêchent de réaliser vos désirs. Dès que vous basculez dans l’entrepreneuriat, vous gagnez en liberté. Aux côtés de mon épouse, nous avons construit ce restaurant dont elle est l’âme à part entière. Elle me laisse le temps libre pour que je puisse travailler à mon inspiration, même s’il est parfois difficile de concilier vie privée et vie professionnelle… ».

Vivre avec la pression mais être fier de son engagement professionnel

Malgré les vicissitudes engendrées par un quotidien débordant de créativité et d’énergie, le couple conserve le cap en cette nouvelle année 2018. Avec des ambitions mesurées qui n’ont d’autres objectifs que de satisfaire une clientèle fidèle à la cuisine hexagonale, avec six à huit nouveaux plats proposés à la carte cette saison.

« Depuis sept ans, le Bib gourmand qualifie notre savoir-faire, concède Dominique CHAMPROUX, à l’instar des 13 points que Gault et Millau nous a accordés. Quelle que soit l’horaire choisi, j’aime me lever le matin en retrouvant au fond de moi cette petite étincelle qui nourrit la passion que j’éprouve pour ce métier, incontestablement le plus beau du monde selon moi. Même si, tous les jours, nous vivons avec une pression que nous supportons volontiers sur nos épaules et dans nos cœurs… ».

Il est vrai que se positionner à la toute première place des restaurants de la ville d’Heilbronn (140 000 habitants) et être considéré comme l’un des 350 meilleurs établissements culinaires en Allemagne ne permettent pas au hasard de prendre les rênes de sa destinée. Seuls le travail, le perfectionnisme et l’abnégation demeurent les garants d’une telle réussite…

Un chef rodé à la dynamique des concours, souvent titré et bien placé

Depuis septembre 2005, Dominique CHAMPROUX a accumulé les participations à des concours professionnels vertueux dans sa quête à s’accorder du plaisir et surtout à le partager. Demi-finaliste du trophée du cuisinier de l’année 2015 à Salzburg en Autriche, le Bourguignon possède déjà des titres de noblesse grâce à quelques retentissantes victoires obtenues çà et là : comme au concours de la cuisine des fromages à Lyon (2007) ou au concours national de l’Accord parfait de Talence.

Grand favori de l’épreuve auxerroise, Dominique CHAMPROUX ? Incontestablement, même si le garçon demeure très humble et respectueux envers ses futurs adversaires.

« Je pense que ce concours avec l’âge de Thierry LAMBERT (52 ans) et le mien (50 ans) deviendra très vite un combat de générations, des plus existants ! Personnellement, ma présence se traduit au niveau mental avec beaucoup de sérénité. D’ailleurs, ce qui compte le plus pour moi aujourd’hui, ce n’est pas le classement mais le fait de concourir. Même si je termine à la quatrième et dernière place du classement, mes clients reviendront quand même. Partout, dans ces épreuves complexes à gérer tant au niveau physique que psychologique, il existe un lauréat et un dernier. Mais, au final, nous aurons tous gagné ce mercredi en ayant pu accéder à l’un des quatre fauteuils de finalistes de ce défi hors du commun… ».

Une cuisine provençale malgré ses racines bourguignonnes…

Quant aux thèmes de ce challenge Icaunais pertinent, incluant le travail du sandre et des écrevisses, cela plonge Dominique dans sa prime jeunesse.

« Mes parents étaient pêcheurs et moi enfant, je les accompagnais les pieds dans l´eau avec mes bottes en caoutchouc. Je ramassais les écrevisses à la main qui se cachaient derrière les pierres mouillées. Concernant l´agneau, la viande numéro 1 en Provence et les produits exotiques que l´on travaille en hiver, surtout quand il n´y a pas grand-chose sur le marché, représentent une belle source d’inspiration… ».

Adepte de la cuisine Nature, celle qui se conçoit avec un grand « N » en respect avec tout ce quelle produit naturellement (herbes, fleurs, arbres) mais aussi par le biais de petits producteurs, Dominique CHAMPROUX aborde son art telle une aventure finement ciselée au fond de l’assiette. Invitant ainsi à une véritable promenade dans la nature ses clients qui, au fil de leur dégustation, découvriront des recettes avec des goûts, des structures et des couleurs différents mais toujours dans le respect du terroir. Celui de la Provence ! Même s’il aime et respecte sa Bourgogne natale…Curieux paradoxe pour celui qui a eu droit au feu des projecteurs médiatiques de la télévision allemande et de grands quotidiens nationaux.

DIJON : Figurant à la cinquième position des auteurs les plus lus en France l’année dernière, la fille de l’inénarrable Joël de ROSNAY fera une halte très remarquée et appréciable le mardi 20 mars au Grand Hôtel de La Cloche dans la cité des Ducs, capitale de Bourgogne, siège de l’une des structures culturelles et intellectuelles les plus populaires de notre contrée, le Club des Ecrivains de Bourgogne. En acceptant l’invitation de la fameuse structure où agissent avec passion et brio des spécialistes des lettres et de la plume tels notre confrère Bernard LECOMTE, Gérard GAUTIER, Didier CORNAILLE, Claudine VINCENOT, Claude CHAPUIS…, la conférencière d’un soir aura l’opportunité de pouvoir évoquer la conception de sa dernière œuvre, publiée récemment chez Héloïse d’ORMESSON : « Sentinelle de la pluie ». Cet entretien sera animé par Yannick PETIT, exégète en littérature et chroniqueur de rubriques littéraires chez bon nombre de nos confrères. Il s’en suivra une séance de dédicaces à l’issue de cette soirée qui débutera dès 18h30…

Alors que le budget de l’Etat progresse de 13 % cette année pour tenter de résorber les inégalités patentes entre les représentantes de la gent féminine et les hommes dans notre société dite moderne ; les disparités salariales dans le domaine de l’emploi se creusent avec un différentiel de 26 % en défaveur des femmes quel que ce soit l’univers professionnel où elles exercent leur savoir-faire. Pourtant, le message de la préfète de la région Bourgogne Franche-Comté, Christiane BARRET, en visite dans l’Yonne à l’occasion de la journée spécifique du 08 mars (celle du droit des femmes) s’est voulu résolument optimiste dans ce haut lieu de l’émancipation de la condition féminine que symbolise la Maison Colette…

SAINT-SAUVEUR EN PUISAYE : Choisir l’ancien lieu de résidence de l’une des plus grandes figures de l’émancipation de la féminité en France pour y commémorer la célébration de la Journée internationale du Droit des femmes ne manque pas de symboles. Ni de poids. L’âme de l’écrivain qui a bravé une kyrielle d’interdits durant sa longue existence devait planer au-dessus de cette assistance, composée pour l’essentiel de femmes aux origines sociales diverses.

Avant d’en connaître davantage sur l’emblématique personnage de la littérature française, aux multiples facettes et à l’immense talent, le public écouta de manière attentive les propos de la représentante de l’Etat en Bourgogne Franche-Comté, la préfète Christiane BARRET.

Cette dernière a été accueillie par le préfet de l’Yonne Patrice LATRON et le président du Conseil départemental, Patrick GENDRAUD. Le patron de l’exécutif départemental devait évoquer le rôle de pionnière que ces femmes de progrès et idéalistes ont su jouer à travers l’Histoire citant entre autres Olympe de GOUGES et naturellement COLETTE. Clin d’œil espiègle de l’homme politique au moment de clore son discours : la part des femmes dans l’hémicycle du Département est la plus représentée par rapport aux hommes avec 22 conseillères féminines élues contre 21 messieurs seulement. Une situation rarissime parmi l’échiquier politique en France…

Il faut du temps avant que les femmes ne soient mises en avant…

Oser exprimer leurs talents ! C’est par ce biais introductif que la préfète de région a introduit son intervention en insistant sur les rapports distendus qui existent entre les deux sexes dans les milieux professionnels. Constatant avec amertume que les différences dans la vie active sont récurrentes, et le plus souvent importantes au détriment de ce public. « D’ailleurs, précisa-t-elle, les femmes subissent des activités professionnelles sous la forme de temps partiel plutôt qu’elles ne les choisissent… ».

Réclamant l’égalité une bonne fois pour toute dans notre société, Christiane BARRET expliqua les démarches prises en sens par la secrétaire d’Etat à la condition féminine qui multiplie les déplacements à travers l’Hexagone, porteuse de messages limpides pouvant à terme faire bouger les lignes. L’un des vecteurs pouvant accélérer ce changement de paradigme sociétal sera sans aucun doute l’apport du numérique. Un virage vers lequel les femmes doivent s’engouffrer y compris au plan professionnel.

« Curieusement, alors que le secteur du numérique et de la digitalisation doit nous permettre de relancer l’économie, peu de femmes sont réellement attirées par cette filière. Il ne faudrait pas vivre une fracture supplémentaire avec cet élément indissociable de la communication et des échanges envers l’autre… ».

En France, de nombreuses initiatives ont pourtant vu le jour au cours de ces dernières semaines sous la forme de constitution d’ateliers. Une vingtaine sont apparus sur notre territoire afin d’interpeller les femmes à propos de ce sujet sérieux.

Lutter contre le harcèlement physique et moral…

Quant à la culture, elle apparaît aussi comme une clé de voûte nécessaire à l’émancipation féminine. Même si, regrette Christiane BARRET, le chemin pour y parvenir de manière équitable est encore bien loin et parfois pavé de retards incompréhensibles. Suivra une énumération de données statistiques édifiantes autour de la proportion des femmes à exercer telle ou telle typologie de métiers : 27 % sont auteurs, 20 % présentent enfin les journaux télévisés mais seulement 4 % d’entre elles mènent à la baguette l’orchestre qu’elles dirigent.

La préfète de Région ne pouvait clore son allocution sans s’insurger contre la situation régulière des violences physiques et morales faites aux femmes. Visant en particulier le harcèlement passif qui est à proscrire, à la fois sur son lieu de travail mais aussi parmi les établissements scolaires.

Elle illustra ses arguments en faisant référence à la visite le 05 mars dernier à Dijon de Brigitte MACRON, première dame de France, et du ministre de l’Education nationale, Jean-Michel BLANQUER, venus à la rencontre des enseignants et élèves bourguignons. Prévenir le sexisme était le thème majeur de cette immersion pédagogique qui fut orchestrée autour de discussions et de scénettes théâtrales…

Un débat autour de la personnalité de COLETTE et de ses engagements permit de poursuivre les échanges avec le public dans ce site où s’imprégnèrent durablement la passion et la liberté…

Si l’année 2018 ne présente aucun intérêt spécifique dans la lutte acharnée qui oppose d’ordinaire les différentes formations politiques en quête de pouvoir en France, faute de scrutins notables, il semblerait en revanche que les échéances des futures municipales de 2020 soient bel et bien présentes à l’esprit de tous les leaders emblématiques de notre territoire. Première force politique du département de l’Yonne, fédérant 1 331 membres à ce jour, les Républicains se projettent vers un avenir meilleur en développant une stratégie de conquête où le rassemblement des forces, le respect des sensibilités et le renouvellement des talents prennent désormais toute leur dimension…

VENOY : C’est clair. La choucroute partie, concoctée par les bénévoles des Amis des Républicains à la salle des fêtes de Venoy, ne servait que de prétexte idéal et culinaire pour réunir en nombre les troupes de fidèles pressés d’entendre leur chef de file, Guillaume LARRIVE, député de la première circonscription, abattre ses cartes après plusieurs semaines de silence radio. Avant de se sustenter de ce goûteux plat alsacien, ils eurent l’opportunité de prime abord de découvrir la composition du nouvel attelage de la droite et du centre droit territorial à l’amorce de ces futures joutes électoralistes qui se préfigurent.

Incorporer toutes les familles de la droite et du centre droit…

C’est sous le vocable technique de conseil exécutif que le jeune quadragénaire dirigeant de la droite icaunaise a dévoilé ses cartouches qui lui permettront, selon ses objectifs, d’asseoir sa suprématie par rapport à ses autres concurrents directs dans ses zones d’influence. Véritable organisme structurel, en charge de développer et relayer la stratégie voulue par son leader, ce conseil exécutif s’articulera autour d’une trentaine de personnalités issues de toutes les composantes de l’actuelle droite française.

Ainsi, démocrates-chrétiens, gaullistes, représentants du centre droit et éléments d’une droite plus affirmée y travailleront de concert avec ce même désir avoué de faire respecter toutes les sensibilités intellectuelles à bord de cet assemblage.

La structure a ainsi été aménagée en privilégiant le rassemblement des forces et des compétences qui agissent sur le territoire. Tout en intégrant de nouveaux visages, des femmes et des hommes issus de la génération montante qui profiteront de cette immersion concrète dans le sérail afin de découvrir les véritables rouages et enjeux d’un long processus de réflexion, devant conduire à piloter une campagne électorale jusqu’à son terme.

Le nouvel organigramme de cette entité originale devant amener les Républicains dans des perspectives idoines en 2020 dépendra d’un trio de décisionnaires. Ce bureau sera présidé par Guillaume LARRIVE et accueillera en son sein deux vice-présidents : Marie-Louise FORT, maire de Sens, et Patrick GENDRAUD, président du Conseil départemental.

Un état-major de premier choix pour dynamiser la gouvernance des Républicains Icaunais

D’autres ténors de la politique départementale ne sont pas très loin dans cette arborescence du nouveau mode opérationnel des Républicains. Si Christophe BONNEFOND endosse la vêture de délégué départemental de ce conseil exécutif en assurant de surcroît son animation, Xavier COURTOIS, en charge des liaisons avec le monde agricole et les élus, Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI (relation avec le Conseil régional), Valérie LEUGER-DORANGE, (milieux sportifs et associatifs), Gilles PIRMAN (relation avec l’Ile de France), Isabelle JOAQUINA (cœurs de ville), François BOUCHER (sécurité), Isabelle FROMENT-MEURICE (Europe) ou encore Clarisse QUENTIN (emploi et formations professionnelles) y figurent en bonne position avec des postes clés.

Ce futur « gouvernement » imaginé par la droite républicaine et centriste dévolu à l’Yonne s’adjoint également les services de personnalités connues et reconnues dans leurs expériences professionnelles. C’est le cas de l’édile de Saint-Florentin, Yves DELOT, qui se voit confier la délégation de l’industrie, de Florian BOURGEOIS qui interviendra sur le dossier des PME (étant lui-même un entrepreneur reconnu), de Jean DESNOYERS, spécialiste de l’eau pour traiter le sujet éponyme, de Frédéric GUEGEN, qui aura en charge l’analyse des milieux viticoles, de Virginie DELORME pour le commerce de proximité, de Martine MICHEL, placée dans le domaine de l’artisanat ou de la suppléante à la députation, Maryline SAINT-ANTONIN qui s’intéressera en sa qualité de praticienne à la santé.

La conseillère régionale Aurélie BERGER, maire de Gurgy, a accepté de gérer la délégation environnement. Il est vrai que sa commune œuvre beaucoup en ce sens. Quant à Pierre-Antoine de CARVILLE, il apportera son savoir-faire dans l’étude de l’innovation et de la mobilité sur le territoire.

Quelques jeunes pousses figurent dans le cercle restreint de cette garde rapprochée à la cause des Républicains : c’est le cas de Charles d’ASTORG (développement des adhésions), d’Axel SIBERT (Jeunes Républicains), le Jovignien Nicolas DEILLER (enseignement supérieur) ou Thomas MONARCCHI qui se fixera des objectifs à l’optimisation de la gestion des seniors.

Le monde de la ruralité, quant à lui, n’a pas été omis de cette liste importante de délégations avec Didier CART-TANNEUR qui s’impliquera dans cette cellule. Deux jeunes femmes, Céline BAHR et Sonia PATOURET, officieront en qualité de porte-paroles et de chargées de communication de ce conseil exécutif protéiforme.

Une logique d’alliance mais pas d’allégeance à l’égard de Laurent WAUQUIEZ

Dans une brève intervention ayant trait à la situation actuelle observée par les Républicains après les déclarations controversées, dans son propre camp, par Laurent WAUQUIEZ, le leader de la droite icaunaise a rappelé son indépendance d’esprit et sa liberté de parole qui l’animent depuis toujours.

« Je ne m’inscris jamais dans la subordination, commentait-il, mais dans une logique d’alliance afin de construire un projet favorisant l’alternance… ».

Puis, de conclure, « notre devoir est d’être organisé et méthodique. Nous sommes la première force politique de ce département et nous pouvons le rester à condition de nous renouveler et de nous respecter… ».

Les propos de Patrick GENDRAUD servant de conclusion ne contrediront pas ceux du député LR ; bien au contraire, le président du Département insista sur les vertus participatives de ce conseil exécutif mis en place depuis peu (« Soyons force de propositions afin de reconstruire notre mouvement politique pour un avenir meilleur… »).

A 52 ans, le chef de cuisine du fameux club AIRBUS, établissement spécifique accueillant des VIP de la planète entière en transit dans la région de Toulouse, et piloté par le prince de la gastronomie Michel SARRAN, double étoilé au Michelin, n’hésite pas à prendre des risques. Et à se remettre en cause, lui et son tour de main magique, avec beaucoup d’élégance et un sens profond de l’humilité. Le 21 mars, ce professionnel au parcours jalonné d’expériences riches et enthousiasmantes (Le CRILLON, La BARBACANE…) relèvera le défi imposé par les organisateurs ingénieux de l’IRON COOK 2018 lors de la seconde édition de cette épreuve à la renommée nationale. Portrait…

AUXERRE : Titulaire d’un CAP de cuisine, obtenu en 1983, au lycée professionnel de Saint-Martin d’Amiens dans la Somme, Thierry LAMBERT n’entre pas dans la catégorie particulière des spécialistes de concours gastronomique. Certes, il s’est déjà essayé à quelques-uns d’entre eux, « sur le tard », comme il aime le préciser. Non pas, par manque de conviction, mais parce que la passion de son métier telle qu’il l’exerce aujourd’hui aux côtés de Michel SARRAN à mitonner les recettes les plus insolites et représentatives du terroir français, monopolise le temps nécessaire aux préparatifs d’usage.

Donner le maximum pour ce défi d’exception

Ce personnage universaliste ouvert aux cuisines du monde (Brésil, Tunisie, Egypte, Dubaï…), féru de stages de perfectionnement afin de connaître la subtile quintessence de cet art culinaire qui lui procure tant de plaisir, a, en cette année 2018, tourné casaque à sa litote habituelle. Celle de consacrer beaucoup aux autres, en oubliant parfois de s’intéresser à lui-même…

Logique, en suivant ce raisonnement volontariste, de retrouver in fine Thierry LAMBERT parmi la vingtaine de postulants initiaux au fameux défi institutionnalisé par le CIFA de l’Yonne depuis deux rendez-vous.

« L’âge n’y est absolument pour rien, concède-t-il, ni le fait de me confronter à d’autres chefs de grande valeur. Simplement, j’ai eu envie de relever ce challenge marathon si spécifique en adressant ma candidature parce que la passion du travail bien fait et le fait d’être capable de se mobiliser à tout instant me sont apparus les arguments les plus forts… ».

Par chance, le chef de Castelmaurou (Haute-Garonne) franchira sans encombre les étapes successives d’une dure sélection. Son dossier interpellera les membres du premier jury qui ont composé le futur casting de cet événement printanier. Pris au jeu de la sélection en phase de succès (l’une des quatre places de finaliste lui revenant de facto après le verdict rendu par le comité exécutif), le chef ne fera pas de la figuration le jour J lors de sa venue en Bourgogne.

« Je sais que je donnerai le maximum pour remporter ce challenge, explique-t-il, dans ce métier, on ne peut progresser sans aller le plus loin possible et en relevant au quotidien des défis supplémentaires. Et puis, quelque part, je me réjouis que les personnes présentes ce soir-là, soit les 36 VIP du jury de notation des mets, auront la chance de pouvoir déguster ma cuisine. Etant un cercle très hermétique, le Club AIRBUS ne reçoit que des personnalités et des VIP du monde entier quel que soient leurs cultures et religions. D’où une diversité éclectique de la gastronomie à leur proposer. A contrario, ce cadre n’est pas ouvert au grand public et ma cuisine demeure méconnue… ».

Se sublimer pour contrer la crise de la cinquantaine…

Près de Toulouse, Thierry LAMBERT sait pourtant faire des miracles au fond de l’assiette, aux côtés de ses équipes, à faire pâmer les épicuriens les plus insensibles à la gastronomie de référence.  

« Je me suis toujours donné à fond à la cause culinaire, conçoit-il, aujourd’hui, j’ose l’avouer je ne crains pas les jeunes chefs qui exercent leur vision de notre corporation avec élan et générosité. Personnellement, j’aime mon  métier. Et quand on aime on peut aller très loin. Mon objectif, en participant à ce défi original, est de m’assurer que j’aurai essayé. Je ne viens pas à cette épreuve avec une crainte particulière. La seule peut-être est celle de laisser mes équipes à Toulouse durant cette semaine d’absence… ».

Perfectionniste jusqu’au bout des ongles, le chef de la Haute-Garonne ! Lui qui considère que la cuisine correspond à une somme de valeurs à partager autour de soi. Thierry LAMBERT aborde ce défi avec un réel sens de l’abnégation. Face à la crise de la cinquantaine qui le pousse parfois à se sublimer en réalisant de nouvelles prouesses techniques.

S’attaquer à la difficile scénographie imposée par cette épreuve complexe (concevoir un menu complet comme s’il exerçait son activité dans un restaurant) ne contrarie nullement le chef toulousain.

Mieux cela le stimule et lui intime l’ordre de conjuguer le plaisir au devoir accompli. En procurant la satisfaction à celles et ceux qui se délecteront de sa cuisine savoureuse et typique au soir de ce rendez-vous qualitatif, même si le menu y est sérié dans le cadre précis d’un challenge national.