Triste nouvelle que celle-là. Elle concerne la disparition d’un personnage incontournable de notre territoire qui aura su sublimer durant toute sa carrière professionnelle les arts de la table, le plaisir du palais et la découverte gastronomique, à l’aide de l’un de ses produits fétiches, déclinés dans ses multiples variantes gustatives, le saumon. A l’âge de 78 ans, Daniel RAYMOND nous a quittés. Lui, l’incarnation même de cette belle entreprise familiale, « LE BORVO » – c’est son fils Benjamin qui a repris les rênes de la structure il y a quelques années – dont on se sustente volontiers de ces délicieux produits qui donnent des airs de fête permanentes aux tables icaunaises…

CHEMILLY-SUR-YONNE : Sur la page Facebook de l’entreprise, ces quelques mots lapidaires qui apparaissent sur les écrans. « Nous tenons à vous informer que notre établissement sera exceptionnellement fermé ce vendredi 24 novembre 2023… ». Et sur la ligne du dessous, laconique, la phrase suivante, « il n’y aura pas d’expéditions possibles … ».

Il est vrai que dans le même laps de temps, en l’église de Seignelay qui sera pleine comme un œuf, se dérouleront en fin de matinée les obsèques de ce chef d’entreprise visionnaire et créatif que fut Daniel RAYMOND durant toutes ces années.

Un nom connu et reconnu, une réputation de perfectionniste, un véritable professionnel qui savait se mettre en quatre pour accueillir les clients et partager avec eux sa passion immodérée du…saumon puisqu’il en construisit même un musée dans son complexe de Chemilly.

Normal, il possédait en lui le sens du relationnel, l’ami Daniel. Des réminiscences sans doute de sa vie antérieure, lorsqu’il exerçait encore derrière les fourneaux du « Berkeley » à Paris en qualité de chef cuisinier, tout auréolé d’étoiles, au contact des adorateurs de ses mets !

Changement de cap au début des années 1980

Mais, en 1980, le garçon opte pour une toute autre carrière : la production du saumon fumé, issu d’un procédé artisanal familial. L’originalité est là. La qualité du produit, aussi. Si bien que l’enseigne qui porte le nom de « Borvo » se fait une notoriété qui dépassera allègrement les frontières de l’Yonne.

C’est simple : en l’espace de quelques années, de l’huile de coude, d’ingéniosité et d’un savoir-faire aguerri à toute épreuve, le BORVO deviendra l’une des références incontournables dans le monde de la gastronomie européenne, notamment dans son domaine de prédilection que sont les salmonidés et leurs multiples préparations culinaires.

Plats cuisinés, terrines, servis en produits à tartiner : le saumon revu et corrigé à la sauce experte de Daniel RAYMOND et de ses équipes – environ soixante-dix collaborateurs - y gagnera ses lettres de noblesse. Et pas uniquement au moment des fêtes de fin d’année !

Un succès tel que les grandes tables de la gastronomie hexagonale, voire d’ailleurs puisque la société exporte dans une vingtaine de pays dont certains en Asie, se fourniront avec une régularité constante auprès du site entrepreneurial de l’Yonne. Dans les cénacles de la vie institutionnelle et politique de la France, on se régale aussi de saumons à l’estampille « BORVO », y compris à la table présidentielle !  Parmi les autres grands références qui ont fait la renommée du produit travaillé dans l’Yonne : LENOTRE, l’hôtel CRILLON, DALLOYAU ou ROBUCHON ! Même le grand critique gastronomique, Gilles PUDLOWSKI en brossait un portrait élogieux dans ses écrits en 2011 ! Rien que ça…

Respect, donc, pour ce visionnaire de la gastronomie qui ne manquait pas d’imagination ni de créativité dans son quotidien. Respect pour l’entrepreneur qui a su créer une marque de fabrique aux accents internationaux dont seront fiers longtemps les Icaunais…

Thierry BRET

Avant qu’ils ne plongent vendredi dans le quatrième acte de ce colloque annuel spécifique à la Puisaye-Forterre où réflexions et questionnements nourrissent les neurones des élus – il y sera abordé l’épuisement d’une ressource vitale à la vie humaine, c’est-à-dire l’eau -, les participants des « Entretiens de CHAMPIGNELLES » ne manqueront pas de se remémorer le chaleureux accueil de leurs homologues institutionnels allemands qui les ont réceptionné quatre jours durant à Hambourg et dans sa proche périphérie. Un voyage d’étude utile pour mieux comprendre les enjeux de la RSE, de la mobilité, de la maîtrise des énergies, et tant d’autres choses encore, vues de l’autre côté du Rhin…

HAMBOURG (Allemagne) : L’eau n’est pas une ressource inépuisable. C’est presque devenu une évidente litote, digne de La Palice qui mobilisera toute l’attention des élus de Puisaye-Forterre, vendredi 24 novembre, lors de l’acte IV de ces « Entretiens » 2023 de belle cuvée, devant se clôturer le soir-même.

Un ultime round, non pas d’observation mais fait de débats, d’échanges et de discussions où viendront s’exprimer des esthètes en la matière sur ce sujet ô combien crucial de notre société contemporaine et, par extension, de l’économie. Car, sans cette précieuse ressource aquatique, qui est à l’origine de la vie, point de productions agricoles et d’alimentation. Le président de la Chambre départementale d’agriculture de  l’Yonne, Arnaud DELESTRE, en sera précisément un des judicieux témoins…

Mais, avant qu’ils ne nagent dans les eaux troubles du réchauffement climatique et de ses pernicieux effets sur la pluviométrie et la régression des nappes phréatiques, cause de sécheresses durables et multiples aux quatre coins du globe, très inquiétantes pour la survie des espèces se mouvant sur Terre, les élus de Puisaye-Forterre tireront les enseignements de ce déplacement, début novembre, en territoire germanique, du côté de Hambourg, voire même au-delà à quelques encablures de la frontière danoise.

Entretenir les indéfectibles liens d’amitié avec nos voisins européens

Certains des observateurs chafouins ou d’éternels réfractaires à toute idée positive que nos élus puissent s’inspirer de ce qui se fait ailleurs sur le sol européen (voire plus loin) se poseront toujours cette récurrente question basique : mais à quoi peuvent donc bien servir ces voyages d’étude où sont emmenés des élus locaux hors de leurs lieux de prédilection ?!

Ne serait-il pas judicieux qu’ils se contentent uniquement d’assurer les affaires courantes dans leur localité – ce dont pourquoi ils ont été élus ! – et s’assurer à titre d’exemple que les poubelles soient bien remises à leur place sur les trottoirs, une fois qu’elles ont été collectées dès potron-minet et de manière hebdomadaire par les services de ramassage ad hoc, et encore quand elles le sont !

La réponse est non, bien évidemment ! A l’heure des grands bouleversements et des enjeux qui perturbent nos collectivités dans leurs approches des problèmes sociétaux, se rapportant à tous les Français (environnement, gestion de l’eau, réduction des énergies fossiles, simplification administrative, développement économique, essor des circuits courts, emploi…), il est parfois de bon ton de regarder un peu plus loin que ses bésicles et de s’immerger, non pas en terre inconnue, mais bel et  bien chez nos voisins européens pour mieux comprendre et appréhender comment ils font à leur niveau !

Qui plus est, au-delà de l’amitié et de la fraternité à ne jamais galvauder entre peuples, socle de cette Union européenne tant décriée parfois mais qui nous préserve encore de la réalité effroyable de la guerre, comme celles qui frappent à nos portes.

Un condensé d’explications autour d’une économie efficiente

Alors oui, les élus de Puisaye-Forterre qui sont partis nombreux – une quarantaine de personnes - s’aérer l’esprit quelques jours durant dans le pays de Goethe et de Beethoven auraient eu tort de ne pas s’y rendre !

D’une part, l’amitié franco-allemande n’est pas un vain mot même si les Français méconnaissent largement la langue aux accents gutturaux d’Outre-Rhin – il y a belle lurette que l’allemand n’est plus choisi par les potaches en première langue au collège ! – du fait de la qualité de l’accueil et des réceptions officielles (un critère de référence très germanique !) ; mais en outre, ils y ont appris beaucoup de choses sur ce pays qui soit dit en passant demeure le fer de lance de la vie économique de ce Vieux continent, qui est parfois en totale déshérence sur le plan international.

De quoi faire tourner dans leurs tombes respectives les dépouilles de Charles de GAULLE et de Konrad ADENAUER, les pères de la modernité européenne !

A Hambourg comme à Rendsburg, localité plus septentrionale au grand port ouvrant l’Allemagne vers le monde, les élus de l’Yonne se sont nourris de conférences riches et démonstratives sur la gestion des collectivités, les atouts économiques et le rayonnement d’un pays où l’industrialisation se montre toujours aussi efficiente à l’export (peut-on en dire autant par chez nous ?), le savoir-faire, le poids de l’Europe et de sa kyrielle de fonds spécifiques faisant office de salvateurs coups de pouce – c’est bizarre mais vu d’Allemagne ils savent vraiment comment les obtenir et les utiliser à bon escient ! -, la culture et ses beautés architecturales, la pratique du sport (des sports devrait-ton dire) avec ses dérivatifs réussis en matière de complexes structurels luxueux où petits et grands peuvent s’épanouir en famille, l’environnement et ses innovations permettant de réduire les effets nocifs des énergies fossiles, etc.

La ville hanséatique et sa belle région campagnarde ont procuré à ce petit groupe, emmené par un Jacques GILET toujours aussi scrupuleux du timing, des bouffées d’oxygène intellectuelles agréables, qui ne sentaient pas trop le hareng fumé – il est servi à toutes les sauces y compris dans le traditionnel hamburger maison ! – afin de bien assimiler ce qu’est le modèle allemand dont on nous parle tant à longueur de journée dans les médias économiques.

De retour dans leurs pénates, les élus de Puisaye-Forterre se sont certes replongés dans leur quotidien – l’eau dont ils évoqueront le manque demain en est une des illustrations – en gardant en mémoire un excellent souvenir de cette déambulation au rythme soutenu à près de mille kilomètres de chez eux, qui n’avait rien de touristique en soi mais qui aura renforcé leur désir de devenir encore plus européen à l’avenir. Heureux hasard, ça tombe bien : n’y a-t-il pas des échéances électorales en juin 2024 concernant l’Europe ?

Thierry BRET

Devenus au fil des ans un rendez-vous incontournable de l’automne pour celles et ceux qui s’interrogent sur les enjeux de la planète et les mutations de notre société, les « Entretiens d’Auxerre » se sont lancés un défi majeur pour leur 21^ème édition. Avec un thème inspiré du titre d’un célèbre ouvrage d’Edgar MORIN : « Où va le monde ? ». Deux jours de réflexions et de partages avec un plateau prestigieux, faisant la part belle aux écrivains, historiens, sociologues et pour la première fois, à… des généraux ! Echo douloureux des conflits internationaux qui émaillent notre actualité quotidienne.

AUXERRE : « Comment va le monde, Môssieu ? Il tourne, Môssieu ! ». Bien que restée célèbre, près de soixante ans après sa création, cette comédie de François BILLETDOUX, au titre quelque peu fataliste, n’a sans doute pas inspiré les membres du Cercle Condorcet d’Auxerre à la manœuvre pour ces « Entretiens 2023 ». Ils étaient plus enclins à s’interroger sur les failles d’un monde mis à mal par ses occupants au fil des siècles et sur les réponses à trouver pour éviter qu’il ne court à sa perte.

La Terre ne tourne pas rond. Mais, personne n’a encore fait mieux pour y trouver refuge le temps de son existence. La réparer, la soigner et la protéger n’est plus un choix pour l’espèce humaine, mais bien un impératif absolu. Si le thème des « Entretiens » est choisi un an à l’avance, il s’accommode particulièrement bien cette année de l’actualité automnale, comme l’a rappelé dans son intervention inaugurale, le président du Cercle Condorcet d’Auxerre, Sylvain JOLITON : « cette année, nous avons malheureusement trouvé un questionnement en résonnance avec l’actualité, troublante, inquiétante et particulièrement triste. Nos intervenantes et intervenants vont se charger de nous éclairer. Et, personnellement, je formule le vœu qu’il nous donne aussi des raisons d’espérer… ».

Agir dans l’urgence et l’émotion dans un monde qui s’accélère

Et les raisons d’espérer existent ! A commencer par la féminisation de plus en plus prégnante de l’espace public, comme en atteste la présence sur scène, vendredi matin, à l’ouverture du colloque, d’un trio exclusivement féminin, pour représenter les collectivités locales. Un trio, qui n’a pas manqué de rappeler l’impérieuse nécessité d’une telle manifestation annuelle. Des « Entretiens » qualifiés « d’esprit des lumières à Auxerre », pour l’adjointe au maire en charge de la Culture, Céline BÄHR. Un « forum de réflexion qui fait résonner l’Yonne », pour la conseillère départementale Isabelle JOAQUINA. Celle-ci souligne toute l’importance « à prendre le temps d’échanger, de débattre, de réfléchir, alors que le monde s’accélère et que nous devons agir de plus en plus dans l’urgence et l’émotion… ».

La folle course d’une planète qui ne s’arrêtera pas de tourner…

Même satisfecit pour la représentante du Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté, Isabelle POIFOL-FERREIRA : « vous n’avez pas d’égal. On trouve ici l’excellence de la pensée, mise à la portée de tous, dans un souci de partage et d’échanges… ».

S’interrogeant sur la thématique retenue : « je ne peux m’empêcher de penser comment en est-on arrivés là ? Pourquoi le désordre, la violence, le chaos, alors que la prospérité, la liberté, la règle de droit m’avaient été données comme promesse à la fin de la guerre froide, il y a maintenant plus de 35 ans… ? ».

Bientôt dix heures, la présidente du Conseil scientifique des Entretiens d’Auxerre en déclare l’ouverture officielle. Pas moins de onze plateaux et une quarantaine d’intervenants, se succédant tout au long de ces deux jours pour, comme l’écrit dans son éditorial Valentine ZUBER, « imaginer ensemble ce que pourrait être le monde de demain ».

Un monde qui ne s’arrêtera pas de tourner pour autant, nous entraînant dans sa course folle, mais avec l’impression, à l’issue de ces deux journées, d’en sortir plus intelligent et mieux armés pour envisager le futur.

Un invité imprévu qui a su rythmer ces « Entretiens 2023 »

Il se définit lui-même comme un « poète vivant ». D’origine allemande et algérienne, Mehdi KRÜGER est un trait d’union entre les hommes et les continents, au carrefour du Nord et du Sud. Surfant entre le slam, le rap et la « peau-ésie », il puise sa force dans le verbe et l’art oratoire. Il a émaillé de ses interventions ces entretiens auxerrois, en un florilège de « ponctuations poétiques » sur le principe de l’instantanéité, « si tôt dit, si tôt écrit, si tout entendu, si tôt lu ». Comme une parenthèse salvatrice, mais nécessaire, face à la fureur du monde, « en vers et contre tout »…

Dominique BERNERD

Rendons grâce à Fred MARTIN et à sa sœur Sabine de faire vivre, depuis quelques années, avec gourmandise, le quartier de la gare de Sens. C'est toujours un plaisir que de pousser la porte de leur établissement et de retrouver ce comptoir, qui avec le temps, devient familier. Que les « comptoirophobes » se rassurent ! Il est possible de passer son chemin, en s'attablant directement ! 

SENS: Au siècle passé, dans les années 70, cet estaminet, proche de l'abattoir existant alors, était tenu par le couple MASSOLOT, d'anciens artisans bouchers de la banlieue parisienne. Ca rigolait sec, entre deux canons et un morceau de terrine maison, dégustée tout en jetant les dés sur la piste d'une partie de 421 !

Il demeure un brin de cette âme, dans cet antre du XXIème siècle désormais.  Fred est trufficulteur à ses heures perdues. Cet amoureux sincère des produits de France affectionne tout particulièrement ceux de son Aveyron familial. La convivialité... : c'est aussi son truc à Fred, qu'il pleuve, neige,  vente, ou fasse soleil, ce qui permet de s'installer en terrasse, et d'admirer les jolies plantations un brin exotiques des jardiniers de la ville aux quatre fleurs !

L’alliance réussie entre le cresson, les crevettes et le parmesan

Ce midi-là, arrive alors le caviste local réputé, Christophe DUCASSOU. Sur son diable dernier cri, quelques cartons d'un vin blanc plutôt bon : le vézelay du domaine DUPONT à Saint-Père-sous-Vézelay. Mais l'heure file, et voici le temps de s'attabler, quittant ce comptoir. Auquel on promet de revenir bientôt ! 
L'entrée est fort bonne. Il s'agit d'une crème de cresson avec des copeaux de parmesan, agrémentée de quelques crevettes. Franchement, c'est très bon, et l'alliance est des plus réussies.

Les blettes, peu présentes sur les tables, à redécouvrir avec gourmandise

Les plats sont ici proposés avec des frites maison. Elles remportent souvent les suffrages des convives ! Pour accompagner le filet de lingue, je choisis plutôt la fricassée de blettes au lard. C'est très bon. Elle mêle les côtes ainsi que le vert du légume si prisé dans la cuisine niçoise (pour les tourtons ou farcir les sardines, notamment). Bonne et originale idée que ce légume peu présent sur les cartes ! N'en déplaise à la famille TUCHE, il n'y a pas que les frites dans la vie !

Ah, la mandarine Napoléon !

En dessert, la tarte fine à la délicate mangue parachève ce fort bon déjeuner. Avant de sommairement retrouver notre ami le comptoir pour y prendre le café, accompagné d'une mandarine « Napoléon ». C’était le cadeau favori de fête des pères de mon papa !

Vite l'addition, et courir pour attraper le train sur la voie 2. La vie, vous l'aurez compris, n'est pas toujours un long fleuve tranquille !

En savoir plus :

Les - : il n’est pas toujours facile d'avoir de la place. C’est la rançon d'un succès mérité et entretenu…

Les + : l’accueil et le service sont aimables. Quant aux produits, ils sont de qualité. 

Contact :

Brasserie de la Gare

03 Place François Mitterrand

89100 Sens

Tel : 06.31.47.29.06.

Ouverture tous les jours sauf le samedi et le dimanche.

Formule à partir de 20 euros.

Gauthier PAJONA

Elle en a presque les larmes aux yeux, Madame le maire ! Des trémolos dans la voix, c’est certain, surtout quand elle évoque avec enthousiasme les tenants et aboutissants de cette très belle opération caritative, montée de toute pièce dans sa commune, à l’occasion de la fameuse animation « Octobre Rose ». Celle-ci étant destinée à récolter des fonds au profit de la Ligue contre le Cancer. In fine, ce sont 4 500 euros – ce qui n’est pas rien pour une randonnée qui aura mobilité trois cents personnes du cru – que le vice-président de la Ligue départementale, Laurent GILLOT, récupérera dans sa besace. A toutes fins utiles, il va de soi !

BASSOU : En l’absence de l’immuable Serge TCHERAKIAN, excusé, figure reconnue de la Ligue contre le Cancer et de TABAGIR dans l’Yonne, c’est donc son vice-président Laurent GILLOT qui a hérité de la mission, qui n’avait rien de désagréable en soi : aller glaner les fonds issus de l’altruisme et de la générosité des habitants de la petite commune de l’Yonne. Une obole de 4 500 euros, collectés autour du vénérable principe de la solidarité, incarné par « Octobre Rose », une opération nationale à laquelle avaient souscrit les villageois trop heureux d’y participer pour la première fois.

Plus d’une vingtaine d’acteurs économiques en soutien

Posons le décor. La municipalité décida d’organiser une marche – une randonnée pédestre permettant d’une part aux habitants de se retrouver en belle circonstance et d’emprunter les jolis chemins longeant l’Yonne et d’autre part de jouer à fond la carte de la solidarité en pensant aux malades atteints par le cancer puisque telle était la finalité de ce rendez-vous dominical -, tout en lançant un appel aux dons, en parallèle. Cibles visées : les partenaires de la commune, qu’ils soient issus du monde associatif, voire de l’univers entrepreneurial.

Et à ce petit jeu-là, l’initiative fut couronnée de succès ! Un peu moins de trois cents personnes décidèrent de pratiquer ce moment de détente sportive entre amis ou en famille pour la bonne cause, ce qui n’était pas si mal au niveau des forces en présence. Quant aux entreprises, locales ou « d’horizons » plus éloignées dans la sphère cantonale pour Madame la suppléante du député André VILLIERS, elles furent une bonne vingtaine à se montrer très généreuses avec pour certaines des sommes dépassant les mille cinq cents euros. Une de ces sociétés aura même fourni les t-shirts utiles pour ce type de pérégrination champêtre.

Une mobilisation encore plus importante attendue en 2024…

Montant global de la collecte au final : 4 500 euros, un bilan plus que prometteur pour Dorothée MOREAU et son équipe, mobilisées à 100 % autour de ce projet. Vu les retours et les satisfecit des participants, une seconde édition « Octobre Rose » se déclinera d’ores et déjà à l’automne 2024 dans la commune.

« Nous espérons fédérer davantage de personnes la saison prochaine, précise l’édile de Bassou, et pourquoi pas de doubler la somme en mobilisant encore plus de partenaires ! ».

Un objectif, tout à fait réalisable, selon Dorothée MOREAU qui n’aura eu de cesse de remercier les partenaires, fort précieux qui ont permis d’épurer les charges de fonctionnement de l’opération.

L’animation a suscité l’admiration de l’élue envers ses administrés et ses partenaires – elle ne se privera pas de le faire savoir au moment des prises de parole -, juste avant qu’elle ne remette, ravie et avec un large sourire, le fac-similé du chèque à un vice-président de la Ligue départementale, trop heureux de la circonstance. Un rayon de soleil destiné à l’amélioration de la prise en charge des patients qui subissent les affres de la pathologie.

Thierry BRET