Les fidèles de la fameuse manifestation n’ont pas été déçus par le caractère atypique de la soirée. Pour sa « rentrée des classes », l’opération de la Jeune Chambre Economique d’Auxerre, « Tous les Vingt du Mois », se délocalisait du côté de Saint-Bris-le-Vineux, à la découverte de la « Ferme de Claire ». Idéale suggestion pour constater qu’entre les fromages de chèvre, fabriqués par Claire GENET, et les excellents blancs du domaine de Jean-Louis et Jean-Christophe BERSAN, l’amour était à l’unisson !

SAINT-BRIS-LE-VINEUX : Quelle saveur, quelle subtilité en bouche, quelle rondeur au palais ! Les épicuriens (et ils auraient eu tort de s’en priver !) s’en sont donnés à cœur joie à la « Ferme de Claire » pour la traditionnelle séance de dégustation concoctée par la Jeune Chambre Economique d’Auxerre, ce jeudi. Une animation que les habitués fréquentent sans modération depuis sa lointaine création, survenue en octobre 2017.

Pour mémoire, cette opération, judicieusement nommée « Tous les Vingt du Mois » - en filigrane le jeu de mot entre la date et le noble produit à tester ! – a pour objectif de mettre à l’honneur des établissements et des vignerons locaux, tout en créant une manifestation ludique sur l’Auxerrois. En moyenne, ce sont de 150 à 250 personnes qui y participent ; les cinq ans d’existence furent d’ailleurs célébrés comme il se doit au « Biarritz » à Auxerre fin août.

Pour cette séance de reprise, après la période estivale, l’évènement était accueilli à la « Ferme de Claire » - Claire GENET et son concept de chèvrerie très prisé des amateurs de cet onctueux fromage – où les tables étaient à l’extérieur afin de profiter de salvateurs rayons de soleil, dans une ambiance des plus conviviales. Dégustation de fromages de toute sorte – notamment la belle production régulièrement primée dans les plus grands concours nationaux de la profession –  servis sur planchette et de vins du terroir, en l’occurrence ceux du domaine des BERSAN, Jean-Louis et Jean-Christophe, que l’on ne présente plus, constituait le gros du programme.

Mention bien, au niveau de l’originalité et des surprises à Claire GENET, qui a proposé une course avec les chèvres, fous rires garantis !

Pour les puristes de la bonne chère, cette occasion de retrouvailles permit de visiter de fond en comble la chèvrerie qui s’inscrit dans l’écosystème ULTERIA. Une activité de la JCE ludique et pédagogique en même temps, on en redemande dans le landerneau !

Thierry BRET

Questionnant tour à tour ses interlocuteurs, observant le moindre mouvement technique sur l’espace de la pesée avant les pressoirs  – notamment le ballet des tracteurs transportant des palettes garnies de raisins -, la représentante de la préfecture de l’Yonne n’a donc pas manqué sa rentrée viticole en s’immergeant au cœur des vendanges organisées aux Caves de Bailly Lapierre. Curieuse et attentive, la sous-préfète d’Auxerre s’est montrée ravie d’une telle opportunité au contact des viticulteurs…

BAILLY: Elle ne perd pas une miette des explications fournies par Jean-Baptiste THIBAUT, l’un des représentants de la Chambre d’Agriculture de l’Yonne, présent à ses côtés. Avide de la moindre information sur l’établissement qu’elle visite en cette très chaude journée ensoleillée, Madame la secrétaire générale de la préfecture de l’Yonne plonge avec délectation au cœur de ces vendanges 2023, déjà qualifiées de bonne tenue par les esthètes en la matière.

Réflexion de Jean-Baptiste THIBAUT : « Tous les voyants sont au vert, il y a du raisin en pagaille cette année ! ». Ce qui change de quelques années antérieures il est vrai.

Il suffisait d’observer l’incessant ballet chorégraphique mené par les tracteurs qui transportaient avec soin des caisses ajourées garnies abondamment de raisins où apparaissaient les noms des vignerons pour se forger une première opinion. Récoltés manuellement  dans les vignes, les raisins sont en grande quantité et de belle facture si l’on en croit les commentaires distillés par le maître des lieux, Sylvain MARTINAND, nouveau directeur du site, de ces fameuses Caves de Bailly Lapierre qui élaborent, entre autres, depuis 1972 un crémant de Bourgogne de belle réputation bénéficiant d’une AOC.

Tout connaître ou presque des enjeux de la filière

Focalisant mentalement chacune des opérations qui lui sont présentées, Pauline GIRARDOT a pu donc assister à la pesée de ces caisses sur le centre de pressage crée en 2007, avant qu’elles ne soient vidées dans les trémies qui acheminaient les raisins entiers jusqu’au pressoir sélectionné (ils sont au nombre de quatre sous le grand hangar qui les reçoit). Tout ceci avec les explications de texte des professionnels qui ne se privèrent pas de lui en donner !

Historique du site, organisation de la coopérative, processus de vinification depuis la collecte dans les coteaux avoisinants jusqu’à la fabrication du fameux crémant, maladies de la vigne, rendement et volumes à produire, export et débouché vers de nouveaux pays consommateurs… : Pauline GIRARDOT devait en apprendre suffisamment en l’espace d’une heure de visite pour mieux s’imprégner de la culture viticole de ce terroir dont elle apprécie tant les spécificités à chaque visite sur le terrain.

Ces échanges lui auront aussi permis de mieux appréhender la vie de la filière et de ses difficultés au contact des exploitants qui adhèrent à la coopérative (à date, cela représente plus de 430 vignerons apporteurs de raisins destinés à la production de crémant de Bourgogne mais pas que puisque le site produit 25 % de saint-bris, du chitry, du bourgogne…) et de disserter ouvertement avec les représentants de la FDSEA de l’Yonne.

Des Caves de Bailly Lapierre en progression constante…

La représentante de l’Etat a pu s’entretenir longuement avec le quatrième directeur de la coopérative depuis la création du site, Sylvain MARTINAND qui vient de prendre ses fonctions il y a quelques jours.

Dommage que le timing de la haute fonctionnaire était trop serré, car la sous-préfète n’aura pas eu l’opportunité de visiter la carrière de pierre souterraine faisant office de lieu de stockage à peine croyable pour les millions de bouteilles de vins (6,5) effervescents entreposées là depuis des mois.

Précisons, pour être complet, que les Caves de Bailly Lapierre produisent annuellement plus de 3 millions de bouteilles de crémant, ce qui représente 25 000 hectolitres. Le marché bourguignon pèse tout de même 22 millions de bouteilles contre 100 millions au rival d’Alsace !

Au niveau de l’exportation, les Caves de Bailly Lapierre distribuent leurs produits aux quatre coins de la planète (1,4 million de bouteilles) vers l’Allemagne, la Scandinavie – la Norvège et le Danemark sont très friands de ce breuvage si agréable de fraîcheur au palais !) – mais aussi outre-Atlantique vers les Etats-Unis et le Canada, sans omettre l’Asie avec la conquête de nouvelles parts de marché du côté de Bangkok en Thaïlande. Le chiffre d’affaires, en constante progression on l’imagine, dépasse désormais les 18 millions d’euros.

Une passionnante leçon de viticulture prodiguée à la sous-préfète d’Auxerre qui pourra désormais savourer une coupe de crémant de Bourgogne avec un regard différent. En connaisseuse, donc !

Thierry BRET

Il est midi en cet estival jour ensoleillé (si, si !) le long de la rue du Plat d'Etain, sise derrière la jolie halle du marché. Bruno, le bistrotier, est établi ici depuis le début du siècle. Il termine la mise en place de sa terrasse, aidée activement par sa souriante fille, Marion. Bruno est l'un des dynamiques acteurs de la revitalisation commerçante de cette petite artère. Il s'apprête d'ailleurs  à accueillir le jeune édile de la ville qui vient accompagnée de sa grand-mère,  une délicate attention s’il en est !

SENS : Juste à côté de cette plaisante terrasse, l'Atelier Vintage vient d'ouvrir. Auparavant, ce fut le « Village Gourmand ». La déco y est un peu à l'unisson : au sol trône une antique moto indienne bleutée Royal Enfield  (j'en ai piloté une de 500cc 25 000 kms durant !) et au plafond les tuyaux d'évacuation, façon brasserie US. Cela donne à l'ensemble, un aspect aussi atypique que lumineux.
Le chef DUVAL est aux fourneaux. Antan, il fut pâtissier, puis chocolatier à Paris. Son père est le chef d'une bonne table locale (« Le Gâtinais » à Saint-Valérien). Quant à ses grands-parents, ils tinrent au siècle dernier une jolie épicerie fine, sise rue de la République. On y trouvait notamment le croustillant bonbon des buchettes sénonaises, indéniablement meilleur que les machins « Haribo ». Oui mais ça, c'était avant ! Lorsque Sens ressemblait encore à une petite ville provinciale plutôt qu'à une annexe de la grande banlieue parisienne. Ici, cette jeune toque entend se faire connaître par le biais d'une cuisine faite maison.

Des produits frais, goûteux et bien assaisonnés !

La carte tourne autour d'un triptyque très actuel : salade, tartine et burger, devenu depuis l'arrivée hexagonale de « Mc Do » en 1979 l'un des plats préférés de nos compatriotes. « L'hambourgeois » - comme le dénomment nos amis québécois - a hélas supplanté le fameux steak-frites, qui fut longtemps symbole de la cuisine ménagère familiale !
L'accueil est aimable. Bienvenue en terrasse, le long de cette belle petite artère citadine. La tartine végétarienne arrive alors : le pain est bon, l'assaisonnement aussi. Peut-être qu'aubergines et tomates de saison eussent méritées d'être un peu plus confites, un peu façon ratatouille ! Mais l'ensemble matche.

Et puisque, « miss tartine » est accompagnée d'une salade fraîchement épluchée. Félicitations pour l'excellente vinaigrette, aussi goûteuse que délicieuse ! Rien de tel que pareil assaisonnement, aussi simple à réaliser que réussi !

Ah, la croustillance des frites !

En plat du jour, arrive un bon steak tartare, un classique de la carte des brasseries. La viande a de la mâche et les frites sont croustillantes. On aurait apprécié une bouteille de Tabasco (ou autre) pour parfaire l'assaisonnement. Quant aux petites doses de Ketchup et autre mayo, elles ne paraissent pas des plus aisées à ouvrir. Elles se méritent, semblent-elles susurrer aux convives, fort nombreux ce jour-là. Un mot sur le Coulanges-rouge du sympathique vigneron Steeve LEMOULE - un incontournable personnage de la foire de Sens -, il convient parfaitement à ce plat.

Et pourquoi pas l’ouverture dominicale ?

L'impeccable dessert est un sablé breton citron/framboise : il laisse quelque peu à penser que le chef en a un peu sous le pied de son savoir culinaire et qu'un jour, il pourrait agrémenter sa gamme, en sus des tartines et autres hambourgeois.  !
Ce moment agréable a été ponctué par un bon café. Bienvenue à l'Atelier Vintage dans la cité de Brennus. S’il ouvrait le dimanche, cela pourrait cartonner, on peut en être certain !

En savoir plus :

Les - : le service est aimable mais une seule personne semble insuffisant. Certes, l'été n'est pas novembre ou février…

Les + : top à la vinaigrette ! Et, à quand la piétonisation de cette dynamique petite rue, hors marché comme de bien entendu !

Contact :

L’Atelier Vintage

23 Rue du Plat d'Etain

89100 SENS

Tel : 09.79.07.39.29.

Sauf dimanche et lundi

Gauthier PAJONA

Après le « Paris-Nice » de Joigny, « L'Auberge du Pot d'Etain » à l'Isle-sur-Serein, récemment évoquées dans nos colonnes, voici la troisième de nos reprises récentes d'hôtels-restaurants icaunais. Preuve supplémentaire, s’il en est, du caractère gourmand de notre département.

MONTIGNY-LA-RESLE : « Le Soleil d’Or » fut longtemps incarné par le couple BAUJARD, Myriam en salle et le chef Jean-Paul aux fourneaux. Référencé au Michelin - à une époque encore pas si lointaine où le guide passait dans nos campagnes ! - il y est évoqué un chef qui connaissait ses gammes, travaillant avec beaucoup de soin et de justesse ses produits : biscuit de brochet aux écrevisses sauce au safran de l'Yonne, feuilleté de ris de veau aux champignons, sans oublier l'incontournable tête de veau, si prisée par la clientèle icaunaise. Oui, mais ça......c'était avant.

Deux formules, l’une à vingt euros, l’autre à trente-deux

Voici quelques mois, un jeune couple courageux a repris cet établissement propret et entretenu. Mention spéciale pour la maîtresse de maison, aimable, souriante et professionnelle...car tel n'est pas toujours le cas !

Au déjeuner, la première formule est à 20 euros. L'autre menu est proposé à 32 euros. Ce midi-là, le plat du jour de la formule était une jolie tourte feuilletée au jambon.

Après la période des pluies estivales, il eût été agréable de profiter de la terrasse. Las ! La lourdeur ambiante nous amène dans une jolie salle, fort lumineuse, et dans laquelle les fenêtres sont équipées de jolis stores boisés à lames. L'apéritif est servi avec des olives, on est  peut-être  en droit de s'attendre à mieux.

Mais où est donc passé le lapin !?

Les entrées sont fort bonnes : le « poke bowl » aux consonances asiatiques est une assiette aussi soignée que colorée. Quant au « mille-feuille » déstructuré, mousse de chou-fleur, pickles de légumes, c'est un plat équilibré et bien assaisonné avec la croustillance des mini-feuilletés. Il se dégage de cette entrée une belle harmonie. Le chou-fleur, c'est si bon !
Au menu une mention attire l'intérêt : un rable de lapin sur l'os. Cette viande délicieuse a disparu - ou presque - des cartes de nos restaurants. On se demande bien pourquoi : adieu civet-purée, lapin à la moutarde ou encore à la tomate !

Petit bémol sur le morceau servi : le chef n'y est pour rien ! Car, ces barquettes vendues en grande distribution ne contenant que des rables donnent une viande un brin insipide – mais où est donc le lapin !? Et manque de saveur.

Viva la caponata sicilienne !

Elle eût mérité une légère marinade, histoire de la relever, et peut-être aussi d'être un brin poêlée, histoire de la colorer quelque peu. Mais le plat est bon, néanmoins, accompagné d'une originale « caponata » (variante sicilienne de la ratatouille, ce plat exquis de légumes est servi confit, avec des olives noires). Etait-ce le hasard ou bien une habitude locale, mais voici quelques années, en circulant à moto entre Thuir, le pays du Byrrh, et Collioure, celui des anchois dans le Roussillon, j'avais remarqué que la « caponata » était présente sur  un nombre conséquent de menus. Dans l'Yonne, son pays d'adoption d'un jour,  elle était délicatement confite et fort goûteuse. 

Simple et efficace au niveau gustatif !

Petite mention, aussi pour le rosé gouleyant de la Côte Saint-Jacques du vigneron Alain VIGNOT. Un parfait accord mets et vin, avec ce flacon issu du pinot gris. Il donne en Alsace un vin doux, propice à l'apéritif.

Ensuite, ce fut une belle ardoise de fromages, avant un dessert des plus harmonieux : un sablé breton et abricot. Sur le sablé repose quelques lamelles d'abricot cru, elles sont surmontées d'un sorbet de ce fruit sublime, symbole de l'été s’il en est. Un délicieux dessert : simple et efficace au niveau gustatif.
On règle la note à l'aimable et jeune patronne, dotée d'un terminal de paiement des plus modernistes (on peut se demander s’il ne fait pas aussi batteur à œufs et lustreuse à godasses avec ses multiples fonctions !).
Attention en traversant la très fréquentée RN 77 en sortant ! A côté de notre stationnement, à l'ombre de l'église, se tient l’aire locale de vélos électriques ! Et surtout qu'on se le dise : « Le Soleil d'Or » est entre de bonnes mains, et continue son chemin !

En savoir plus :

Les - : avec l'apéro, ce serait bien d'avoir autre chose que des olives ! Même si on le sait, dans nombre de restos, il n'y a plus rien !

Les + : le service est aimable et attentionné. Quant au rapport qualité-prix, il est excellent. 

Contact :

Le Soleil d’Or

Hôtel-restaurant

3, Route d'Auxerre

89 MONTIGNY-LA-RESLE

Tel : 03.73.53.09.10.

Gauthier PAJONA

Retour vers le passé, ce week-end, à Joigny comme au temps où jadis la circulation estivale sur la Nationale 6 provoquait de très sérieux ralentissements dans la ville de l’Yonne, traversée par son flot incessant de touristes qui se rendaient plein sud, vers la « Grande Bleue ». Plus de cinq cents véhicules d’époque (les années 1950 et 1960) et 150 bénévoles reconstitueront de sympathiques tableaux, durant ces deux jours emplis de nostalgie…

JOIGNY : Plus de 25 000 spectateurs sont attendus durant ces deux jours festifs par les organisateurs de cet agréable évènement à la fois automobile – le mode rétro et les voitures de collection ont toujours la cote – et touristique, où il fera bon flâner dans les rues de la cité du Centre Yonne. Antiques DS Citroën, rutilantes 404 Peugeot, vielles Simca 1000 ou esthétiques Aronde seront donc de la partie dans cette reconstitution de ce que furent les heures glorieuses de Joigny entre juillet et août, chaque année, des deux décennies 50 et 60 !

Les grands chassés croisés de l’été donnèrent bien des boutons d’urticaire à l’époque aux représentants de la maréchaussée mais faisaient le terreau nourricier des commerces, hôtels et restaurants de l’agglomération.

En sus, pour faire plus vrai que nature, les bénévoles se prêtant au jeu seront grimés en costumes d’époque, le tout servi par un fond musical fleurant bon les Sixties et la période bénie des Yé-Yés que les moins de cinquante ans ne peuvent pas connaître – sic !

On doit cette formidable initiative à l’association des Vieilles Coquilles Icaunaises – la belle appellation des automobiles d’autrefois sans doute !, l’Office de tourisme du Jovinien et de Joigny avec une Béatrice KERFA toujours aussi dynamique et la Ville de Joigny, naturellement. Précisons que toutes les animations sont gratuites. Une très belle manière de clore le chapitre de cet été 2023 en se replongeant dans celui de l’été 1963 !

Thierry BRET