Originaire de Bourgogne, le talentueux chef du « REBSTOCK La Petite Provence » à Heilbronn quittera le temps du défi culinaire proposé par le CIFA de l’Yonne ce mercredi 21 mars à Auxerre son territoire de prédilection, le Baden-Würtenberg, qui lui a permis aux côtés de son épouse Béate d’obtenir un Bib gourmand et deux fourchettes au Michelin depuis 2011. Adepte d’une savoureuse cuisine provençale qu’il mitonne dans son établissement gastronomique allemand, Dominique CHAMPROUX aura à cœur de montrer à ses pairs le chemin parcouru depuis une trentaine d’années vécues dans le pays de Goethe.

HEILBRONN (Allemagne) : Sélectionné parmi les treize meilleurs des dix mille restaurants répertoriés dans le haut du panier chez nos voisins d’Outre-Rhin, le « REBSTOCK La Petite Provence » possède un palmarès éloquent auprès des aficionados et des critiques de la gastronomie.

Depuis le 06 juillet 2010, c’est la toque française, Dominique CHAMPROUX, en compagnie de son épouse, qui préside à la destinée si particulière de cette table couronnée par les plus grandes références de ce segment incontournable des arts de vivre.

L’une des plus belles cartes de visite en Allemagne…

Qu’il s’agisse du Gault et Millau, de Varta, de Schlemmer Atlas, de Gusto et Berstellmann : le verdict dans l’appréciation professionnelle de cette étape culinaire est sans appel. Grâce à son chef bourguignon, natif de la Nièvre, l’établissement intègre aujourd’hui les meilleures références de la gastronomie internationale en Allemagne. Même « American Express » lui a attribué le titre d’un des meilleurs services et accueil proposé pour l’année 2014.

C’est peu dire que le retour du seul régional de l’étape de cette édition IRON COOK 2018 est attendu comme celle du Messie. Et que les mémoires ravivées des plus anciens représentants du jury, articulé autour de douze personnes, fonctionneront au quart de tour pour se souvenir de l’excellent parcours effectué par l’enfant prodige qui avait su décrocher en 1985 le CAP option cuisine au lycée professionnel de Cosne sur Loire.

« Après des années d’expérience en Angleterre, en Allemagne et en France, au détour de restaurants étoilés ou trois toques au Gault et Millau), j’avais envie de voler de mes propres ailes, explique Dominique CHAMPROUX, quand vous êtes employé au sein d’une maison, vous avez toujours des entraves qui vous empêchent de réaliser vos désirs. Dès que vous basculez dans l’entrepreneuriat, vous gagnez en liberté. Aux côtés de mon épouse, nous avons construit ce restaurant dont elle est l’âme à part entière. Elle me laisse le temps libre pour que je puisse travailler à mon inspiration, même s’il est parfois difficile de concilier vie privée et vie professionnelle… ».

Vivre avec la pression mais être fier de son engagement professionnel

Malgré les vicissitudes engendrées par un quotidien débordant de créativité et d’énergie, le couple conserve le cap en cette nouvelle année 2018. Avec des ambitions mesurées qui n’ont d’autres objectifs que de satisfaire une clientèle fidèle à la cuisine hexagonale, avec six à huit nouveaux plats proposés à la carte cette saison.

« Depuis sept ans, le Bib gourmand qualifie notre savoir-faire, concède Dominique CHAMPROUX, à l’instar des 13 points que Gault et Millau nous a accordés. Quelle que soit l’horaire choisi, j’aime me lever le matin en retrouvant au fond de moi cette petite étincelle qui nourrit la passion que j’éprouve pour ce métier, incontestablement le plus beau du monde selon moi. Même si, tous les jours, nous vivons avec une pression que nous supportons volontiers sur nos épaules et dans nos cœurs… ».

Il est vrai que se positionner à la toute première place des restaurants de la ville d’Heilbronn (140 000 habitants) et être considéré comme l’un des 350 meilleurs établissements culinaires en Allemagne ne permettent pas au hasard de prendre les rênes de sa destinée. Seuls le travail, le perfectionnisme et l’abnégation demeurent les garants d’une telle réussite…

Un chef rodé à la dynamique des concours, souvent titré et bien placé

Depuis septembre 2005, Dominique CHAMPROUX a accumulé les participations à des concours professionnels vertueux dans sa quête à s’accorder du plaisir et surtout à le partager. Demi-finaliste du trophée du cuisinier de l’année 2015 à Salzburg en Autriche, le Bourguignon possède déjà des titres de noblesse grâce à quelques retentissantes victoires obtenues çà et là : comme au concours de la cuisine des fromages à Lyon (2007) ou au concours national de l’Accord parfait de Talence.

Grand favori de l’épreuve auxerroise, Dominique CHAMPROUX ? Incontestablement, même si le garçon demeure très humble et respectueux envers ses futurs adversaires.

« Je pense que ce concours avec l’âge de Thierry LAMBERT (52 ans) et le mien (50 ans) deviendra très vite un combat de générations, des plus existants ! Personnellement, ma présence se traduit au niveau mental avec beaucoup de sérénité. D’ailleurs, ce qui compte le plus pour moi aujourd’hui, ce n’est pas le classement mais le fait de concourir. Même si je termine à la quatrième et dernière place du classement, mes clients reviendront quand même. Partout, dans ces épreuves complexes à gérer tant au niveau physique que psychologique, il existe un lauréat et un dernier. Mais, au final, nous aurons tous gagné ce mercredi en ayant pu accéder à l’un des quatre fauteuils de finalistes de ce défi hors du commun… ».

Une cuisine provençale malgré ses racines bourguignonnes…

Quant aux thèmes de ce challenge Icaunais pertinent, incluant le travail du sandre et des écrevisses, cela plonge Dominique dans sa prime jeunesse.

« Mes parents étaient pêcheurs et moi enfant, je les accompagnais les pieds dans l´eau avec mes bottes en caoutchouc. Je ramassais les écrevisses à la main qui se cachaient derrière les pierres mouillées. Concernant l´agneau, la viande numéro 1 en Provence et les produits exotiques que l´on travaille en hiver, surtout quand il n´y a pas grand-chose sur le marché, représentent une belle source d’inspiration… ».

Adepte de la cuisine Nature, celle qui se conçoit avec un grand « N » en respect avec tout ce quelle produit naturellement (herbes, fleurs, arbres) mais aussi par le biais de petits producteurs, Dominique CHAMPROUX aborde son art telle une aventure finement ciselée au fond de l’assiette. Invitant ainsi à une véritable promenade dans la nature ses clients qui, au fil de leur dégustation, découvriront des recettes avec des goûts, des structures et des couleurs différents mais toujours dans le respect du terroir. Celui de la Provence ! Même s’il aime et respecte sa Bourgogne natale…Curieux paradoxe pour celui qui a eu droit au feu des projecteurs médiatiques de la télévision allemande et de grands quotidiens nationaux.

Perfectionniste, aimant aiguiser sa curiosité au détour d’une nouvelle recette à concocter ou lors d’un challenge supplémentaire à relever, ce jeune homme aux 23 printemps, actuellement chef de partie au « Jardin de Sainte-Cécile », établissement de très belle facture à Grenoble, justifiera sa présence au défi culinaire national IRON COOK 2018 à Auxerre ce 21 mars au CIFA de l’Yonne sous l’égide de la passion. Celle qu’il exerce au naturel au sein de cette filière professionnelle comme une évidence innée, tant ce métier de cuisinier lui plaisait dès sa prime jeunesse…

GRENOBLE (Isère) : Etape obligatoire à sa marge de progression, le challenge IRON COOK 2018 a retenu l’intérêt de ce jeune talent de la gastronomie française qui travaille depuis plusieurs semaines sans relâche à la concrétisation de son rêve : le remporter au terme de la grande finale qui opposera au soir du 21 mars à des concurrents nationaux expérimentés.

S’étant au préalable déjà fait la main en prenant part à d’autres concours culinaires, Loïc VALENTIN espère beaucoup de ce rendez-vous auxerrois, différent à bien des égards des épreuves habituelles. Dans le cas présent, rien de comparable, il est vrai. Si d’ordinaire, le chef de partie du restaurant « Jardin de Sainte-Cécile » en Isère devait se concentrer et faire valoir ses qualités techniques autour d’un seul et unique plat, avec le défi Icaunais, les paramètres déjà usités précédemment seront à revoir car il faudra servir un menu complet à soumettre à la sagacité d’un jury de douze pointures de la gastronomie française. En outre, complexité à intégrer en sus à ce premier particularisme : 36 VIP noteront les recettes proposées ce soir-là au terme de la séance gustative !

 Le même niveau d’exigence et de présentation…

« L’unicité de ce défi est vraiment exceptionnelle, ajoute Loïc VALENTIN, concevoir et sortir un menu pour 36 personnes (en réalité 18 scrutateurs puisque les membres de ce jury se partageront une assiette pour deux) ne permet aucune baisse de régime ni manque de concentration au cours de cette compétition. A quelques heures de ce rendez-vous, j’ai conscience de la difficulté incroyable de ce défi. Mais, la motivation de décliner le meilleur de soi-même est plus forte que tout… ».

Saluant la complicité de son chef de cuisine Zouheir KOUSSAIMY, qui l’a sans cesse soutenu et encouragé dans cette aventure singulière, le jeune professionnel de Grenoble n’aura pas compté ses heures et sa présence derrière les fourneaux afin de préparer du mieux possible ce cap déjà fondamental de sa carrière.

Une équipe de choc en guise de sparing-partner…

Plus récemment, Loïc fait la connaissance de deux nouvelles pierres qui vont l’aider à construire ce mur de la félicité professionnelle. Et personnelle.

Meilleur ouvrier de France, Franck FERIGUTTI le rejoint dans ce team qu’il a su se constituer avec beaucoup de pragmatisme. Le champion du monde de la pâtisserie, Patrick CASULA, n’hésite pas à intégrer cette équipe dynamique qui a à cœur de se pourvoir des auxiliaires de réussite les plus aboutis pour tenter de triompher. Quant à ses collègues du « Jardin de Sainte-Cécile », à l’instar de leurs patrons, ils ont placé leur totale confiance sur le jeune concurrent pour qu’il puisse les représenter indirectement et porter haut les couleurs de ce défi national.

Des accessits intéressants même au niveau international…

Loïc qui rêve un jour de décrocher la Lune en accédant au titre suprême de Meilleur ouvrier de France peut faire valoir quelques jolis trophées glanés au détour de prestigieuses compétitions dans sa besace. Première place attribuée au concours des jeunes talents JOA 2016 à l’institut Paul BOCUSE ou gain du trophée des jeunes talents Escoffier en région Rhône Alpes confèrent une solide carapace à ce maestro en devenir de la gastronomie internationale.

L’an passé, à pareille époque, et aux côtés de Zouheir KOUSSAIMY, le Grenoblois eut la chance de prendre part en qualité de commis à la sélection nationale du Bocuse d’Or au Maroc, lors d’une superbe compétition disputée à Casablanca.

« Nous avons échoué au pied du podium, précise-t-il, mais cette quatrième position demeurera à jamais gravée dans les mémoires tel un magnifique souvenir… ». 

Diplômé (bac pro) au lycée du Clos d’Or (Grenoble) en 2012, Loïc VALENTIN a exercé son savoir-faire au sein de plusieurs établissements : « Les Mésanges » à Saint-Martin d’Uriage durant une saison, puis au restaurant du casino JOA d’Uriage (deux années et demie) avant de rejoindre, depuis deux saisons, le gastronomique reconnu de la capitale du Dauphiné, « Le Jardin de Sainte-Cécile » où il fait déjà des merveilles…

Structure associative regroupant l’ensemble des agriculteurs ayant succombé aux sirènes vertueuses de la pratique agricole sans pesticides, ni OGM, ni engrais chimiques de synthèse, le Groupement de l’agriculture biologique de l’Yonne (GABY) représente aujourd’hui une ossature autonome et indépendante qui réaffirme sans cesse ses valeurs professionnelles saison après saison au cœur du paysage territorial. A l’issue de cette assemblée générale, un nouveau conseil d’administration ainsi que différents responsables de commissions ont été désignés par un mode électoral interne afin de représenter l’entité auprès des instances corporatistes régionales de la filière…

VENOY : Agir dans le respect sanitaire des sols, des animaux et de l’humain, tel est le credo des représentants de ce groupement agricole icaunais qui organisait il y a peu au CFPPA de La Brosse sa traditionnelle assemblée générale.

Structure ne dépendant d’aucune filiation directe ou indirecte avec un syndicat professionnel généraliste, le GABY constitue un organe indépendant qui évolue au sein du réseau bio régional et national. Il collabore en parfaite osmose avec BIO BOURGOGNE, une entité positionnée à la fois sur les services techniques à accorder au développement de l’agriculture bio, de la restauration collective, mais aussi de la promotion de la bio locale et des circuits courts.

Responsable de ce groupement, Philippe CAMBURET indiquait lors de l’énoncé de son rapport moral les grands axes prioritaires qui prévalent au sein de l’organisme.   

L’élevage bio voit ses méthodes de production évoluées…

Si l’élevage bio se situe encore à la croisée des chemins et nécessite un réel essor de la production y compris au niveau de l’Hexagone, les facilités à l’installation souffrent en revanche de contraintes drastiques importantes dans le cahier des charges. Toutefois, l’intérêt du consommateur observé en faveur de la viande blanche (le veau) et sa traçabilité qualitative pourrait faire bouger les lignes à terme. Les méthodes d’élevage mutent également puisque les éleveurs complètent l’habituelle alimentation lactée par des doses de nourriture issues de mélange céréalier. Même si des exploitants continuent de produire des veaux uniquement à base de lait, et sans l’octroi de compléments de nourriture solide. Fondante et goûteuse, cette viande correspond au veau de lait traditionnel : elle représente environ 14 % de la production de veaux bio abattus chaque année en France depuis 2015.

Attendre les conséquences réelles de la future loi d’orientation en France…

Du côté des productions céréalières, à l’instar de leurs confrères qui pratiquent l’agriculture classique, les spécialistes du bio ont souffert de nombreux dégâts inhérents aux fortes gelées ayant impacté le nord de la Bourgogne au printemps 2017. Ils redoutent d’ailleurs une récidive de cet épisode nuisible cette année qui serait annonciateur de mauvaises récoltes.

Sur un plan politique, les membres du GABY attendent les effets pérennes de la future loi d’orientation qui devrait être programmée prochainement à la suite des états généraux de l’alimentation, avec une sérieuse accentuation opérée auprès de l’agriculture bio dans notre pays.

Avant que le directeur du lycée professionnel agricole de La Brosse, M. BAILLARD ne puisse expliquer lors de son intervention la conversion logique de l’exploitation agricole actuelle de l’établissement vers l’agriculture biologique, les neuf délégués devant représenter les instances départementales auprès du groupement régional de Bourgogne furent enfin dévoilés à l’issu des suffrages.

Il aura aussi été question de manière substantielle du projet de fusion entre les deux organismes régionaux, ceux de Bourgogne qui a célébré ses quarante années de fonctionnement, et de Franche-Comté. De manière prévisible et inéluctable, les conditions de ce rapprochement se négocient avec beaucoup de convictions à l’heure actuelle.

Précisons, afin d’être tout à fait complet sur ce dossier, qu’aucun membre du GABY ne s’est porté volontaire pour occuper le poste de représentant de la viticulture bio icaunaise au sein de ce futur outil régional. Une lacune qu’il sera impérieux de résoudre au plus vite pour que la représentativité de notre département soit acquise…

Alain LENTA et Thierry BRET

« L’amour du travail bien fait ». C’est la définition retenue par Jean-Claude DESNOS, maire de Courson les Carrières qui caractérise le mieux le parcours professionnel de cet homme âgé de 60 ans qui a fait valoir ses droits il y a peu à une retraite méritée et qui recevait en ce samedi 10 mars devant un parterre de personnalités politiques et institutionnelles la médaille Grand Or du travail. Une récompense honorifique qui salue les quarante-et-une années d’expériences professionnelles vécues aux côtés de la famille de Françoise et René FAUCHEUX, exploitants agricoles céréaliers…

COURSON LES CARRIERES : De l’émotion mais aussi une extrême convivialité résument les principaux traits caractéristiques de cette cérémonie protocolaire organisée en ce 10 mars au matin dans la grande salle de réception de la mairie de cette commune de Forterre.

Les milieux agricoles, en force parmi l’assistance, n’auraient voulu manquer sous aucun prétexte ce rendez-vous solennel où l’un de leurs pairs, Didier BOIVIN, recevait la médaille Grand Or du travail, une distinction haute en symbole qui traduit la fidélité sans faille d’un employé modèle et sérieux au sein d’une entreprise.

Un joli pied de nez au destin…

Garçon de l’assistance publique, travailleur et courageux, Didier BOIVIN n’a pas ergoté sur les moyens et sur sa réelle motivation pour rejoindre très tôt, dès l’âge de 18 ans, la vie active. C’est muni d’une mobylette qu’il se présentera un jour de l’année 1976 au domaine agricole de Françoise et René FAUCHEUX, exploitants céréaliers à Courson.

Surpris par cette pittoresque rencontre et aussi par la volonté exprimée par ce jeune homme empli d’audace, le couple se décide de lui tendre la main et de lui accorder sa chance professionnelle malgré la situation très délicate vécue par la filière en cette année de sécheresse exceptionnelle. Le frère de René, Luc, venant de s’installer dans une ferme voisine, Didier BOIVIN mutualisera les travaux agricoles au gré des besoins, se partageant sur les deux exploitations familiales. Un joli pied de nez pour ce garçon, n’ayant pas de famille et qui tiendra sa revanche sur la vie en intégrant ce nouvel environnement…

Perfectionniste, ne lésinant pas sur la découverte de techniques nouvelles par le biais de la formation et des stages, Didier suivra tour à des tours des séances pédagogiques poussées, lui permettant de gagner en facilité au niveau de la soudure, de l’électricité, mais aussi de la prévention.

Cette appétence pour le volet technique, Didier BOIVIN les mettra à profit dans la structure agricole qui l’emploie. Adepte du matériel dernier cri, ce professionnel enjoué lorsqu’il se rendait sur les salons corporatistes maniera avec aisance l’utilisation des technologies numériques embarquées à bord des tracteurs, pourvus de système GPS afin d’optimiser les performances.

Les honneurs même au niveau national…

Confidence de René FAUCHEUX distillée lors de son allocution : « Didier a aussi contribué au développement de nos projets professionnels de notre exploitation. Y compris en installant le photovoltaïque, récemment… ».

Poursuivant cette fructueuse collaboration avec Emmanuel, le fils de Françoise et de René, Didier BOIVIN demeure un parfait bricoleur, ce touche-à-tout de génie vers qui on se réfère et qui sait faire ce qu’il veut de ses dix doigts dès que le besoin l’emporte.

Cet ouvrier modèle aura même eu les honneurs de notre confrère, « France Agricole », publiant une photographie le mettant à son avantage sur les bienfaits d’un nouveau matériel de semis direct. Il recevra également une distinction honorifique de la part de la société HORSCH pour avoir apporté sa plus-value et sa matière grise dans l’amélioration d’un outillage innovant.

Il était légitime que Didier BOIVIN reçoive les congratulations de la filière agricole qui n’oubliera jamais ses bons et loyaux services exercés dans la même structure durant 41 ans !

Ainsi que celles des représentants politiques à l’instar du conseiller départemental Yves VECTEN qui félicitera l’heureux récipiendaire de cette médaille (celle de la passion du métier) et du député de la circonscription, Guillaume LARRIVE, rendant hommage aux professionnels de l’agriculture, segment économique qui nourrit la France et le monde entier…

Invitée par YONNE TOURISME, la consultante et formatrice en marketing du vin Emmanuelle ROUZET a quitté provisoirement la clémence des températures de Toulouse pour affronter le froid hivernal bourguignon en prodiguant moult conseils et préconisations à une quinzaine de professionnels de l’oenotourisme Icaunais. Cette session pédagogique possédait la vertu de dévoiler et d’initier à la maîtrise des outils de communication ses bénéficiaires. Offrir les clés de la visibilité sur les réseaux sociaux et les supports média est d’ailleurs l’un des avantages incontournables obtenu par les professionnels du tourisme, une fois qu’ils sont détenteurs du fameux label « Vignobles & Découvertes », promu par ATOUT France.

CHABLIS : Ambiance studieuse et conviviale de rigueur dans l’une des salles de séminaire de l’Hostellerie des CLOS à Chablis pour une quinzaine de professionnels de l’oenotourisme de notre territoire en cette matinée du  mardi 27 février !

A l’ordre du jour du « cocktail plein de saveurs concrètes » à ingurgiter tout au long de cette séance initiatique : la présentation de l’offre simple ou packagée, un passage en revue des différents outils de communication qui existent sur le marché et la constitution d’un plan de communication, indispensable auxiliaire à l’essor de une stratégie de rayonnement.

Une approche théorique de la communication mais aussi des exercices pratiques…

C’est la consultante et formatrice originaire de Toulouse, Emmanuelle ROUZET qui officiait à la baguette didactique de cet enseignement de qualité ; la professionnelle, experte en la matière, est une habituée des collaborations pédagogiques avec YONNE TOURISME. En 2016, la spécialiste avait déjà animé un groupe de travail de la même veine chez Eglantine BORGNAT, propriétaire du domaine viticole éponyme. Cette fois-ci, autre décor et nouvelle thématique, avec le charme élégant et raffiné de l’Hostellerie des CLOS, un fleuron de la qualité hôtelière et de la restauration de Chablis, tenue désormais par la dynamique Noémie VIGNAUD.

En charge de la promotion du label « Vignobles & Découvertes » au sein de l’agence YONNE TOURISME, Cécile MAGORET accueillait les participants à ce stage réparti équitablement entre une phase théorique en matinée et l’étude de cas personnalisée à chacune des entreprises présentes l’après-midi.

Qu’il s’agisse du print, du multimédia ou des réseaux sociaux, l’essentiel est de capitaliser sur ces différents outils.

« L’un des objectifs de cette session, confie Cécile MAGORET, sera aussi de mieux utiliser les outils de ses partenaires et de les mutualiser. Le partage d’informations doit devenir une évidence entre professionnels qui disposent avec les réseaux sociaux des vecteurs de communication adéquats ».

Comment présenter sa prestation, ses offres de service et ses activités selon les métiers et les cibles ? Comment mieux structurer son offre spécifique mise en place autour de l’oenotourisme ? Que peuvent apporter en les optimisant Internet, les réseaux sociaux ou les supports papier de type brochures et dépliants ?

Le Tonnerrois, en attente de validation du précieux label…

Autant d’interrogations qui trouveront in fine des réponses via les exemples concrets et précis apportés par la formatrice. Cette dernière dévoila les arcanes méthodologiques d’un plan de communication à concevoir selon le respect des règles de l’art que chacun devait compléter avec ses propres éléments professionnels afin de se l’approprier (rétro-planning, etc.).

Précisons que le territoire de l’Yonne, grâce à l’Auxerrois et au Chablisien, possède deux zones géographiques qui bénéficient des attraits caractéristiques de ce label national délivré par ATOUT France. Un troisième secteur, celui du Tonnerrois, est en attente de réponse positive après le dépôt de son dossier de candidature remis début décembre à l’organisme parisien.

Une quarantaine de prestataires professionnels et institutionnels dont neuf domaines viticoles figurent en bonne place dans ce projet. Celui-ci pourrait aboutir de manière définitive avec la prononciation de son verdict au cours de ce semestre.