Voulez-vous une preuve de l’attractivité prégnante qu’exerce le territoire de l’Yonne sur l’Ile-de-France voisine et la capitale de l’Hexagone, Paris ? En voici une, toute faite et qui se construit patiemment depuis la signature d’un accord de réciprocité, survenue en juin 2021, entre les PETR Grand Auxerrois et Nord de l’Yonne et la mégalopole nationale. Un partenariat, inédit et astucieux qui permettra de valoriser les circuits courts de la distribution alimentaire en favorisant les productions agricoles de notre terroir…

JOIGNY : Qui a dit que le territoire de l’Yonne n’était pas suffisamment attractif au niveau économique à l’échelle de l’Hexagone ? Tout le monde, en vérité ! Eh bien, pour faire taire les pessimistes de tout poil qui ne voient pas plus loin que le bout de leurs bésicles embuées, voilà une information 100 % positive à faire circuler auprès de tous !

Elle concerne une judicieuse initiative prise au printemps 2021 dont les prolongements factuels commencent à se faire ressentir quant à ses potentialités et perspectives envisageables. L’Yonne, terre nourricière de Paris ? Non, ce n’est pas une énième blague de potache qui aurait pu être publiée dans les colonnes médiatiques au petit jour du 01^er avril dernier. Cela pourrait devenir très vite une réalité tangible après la récente visite de plusieurs élus de la capitale, dont l’ex-star du PAF (Paysage Audiovisuel Français), la journaliste Audrey PULVAR, reconvertie aujourd’hui en une défenseuse de la chose publique, en qualité d’adjointe à l’édile de Paris, Anne HIDALGO.

Audrey PULVAR vient prendre le pouls sur le terrain de l’Yonne…

La candidate socialiste à la présidentielle avait effectué le déplacement en terre icaunaise l’an passé pour parapher cet accord qui devrait offrir des opportunités intéressantes pour les filières agricoles de l’Yonne. A la grande satisfaction de la Chambre départementale d’Agriculture et des représentants syndicaux.

Nourrir Paris et ses 2,1 millions d’habitants n’est pas du domaine du raisonnable, sur le papier. Même si l’eau qui coule dans la capitale aurait dû se nommer l’Yonne et non la Seine comme certains géographes (bourguignons !) le pensent encore !

A contrario, favoriser l’alimentation de certains arrondissements en victuailles et produits made in Yonne semble déjà plus réalisable à brève échéance du fait de la proximité de ce département, situé au sud de la métropole. Selon les termes précisés par l’accord de coopération qui a été établi entre les deux partenaires, les PETR Grand Auxerrois et Nord de l’Yonne, et Ville de Paris, l’an passé.

Lors de cette journée immersive dans le Jovinien, Audrey PULVAR, accompagnée des maires du XIIème (Emmanuelle PIERRE-MARIE) et du XIVème arrondissement (Carine PETIT), ont pu disserter longuement avec des professionnels du monde agricole. Testant sans doute au passage quelques succulents produits !

Le XIIème arrondissement de Paris : un tiers des habitants de l’Yonne...

140 000 habitants, c’est le nombre de Parisiens qui résident dans le douzième arrondissement de la capitale. Soit un tiers des habitants de l’Yonne. On imagine aisément le potentiel en matière de débouchés pour les denrées alimentaires en provenance de notre territoire qui pourraient s’écouler via les marchés et les structures collectives pour sustenter la population. Une aubaine pour Nicolas SORET, président de la CC et maire de Joigny, qui avait flairé l’opportunité depuis bien longtemps.

« Là où je me réjouis, précise-t-il, c’est que les choses deviennent concrètes. On rentre dans le dur de l’opérationnel et ça, c’est chouette ! ».

Surtout que la Ville de Paris va organiser fin juin le Festival de l’Alimentation durable. Un évènement auquel participera une délégation icaunaise conduite par le numéro trois de la Région Bourgogne Franche-Comté. Au four et au moulin, Nicolas SORET ?

« Oui, car notre objectif sera d’y rencontrer les vingt-et-une personnes gestionnaires de l’alimentation de la capitale ! ».

Des contacts ô combien indispensables en vue de finaliser le dossier : ce sont celles et ceux qui appuient sur le bouton de la commande.

D’un approvisionnement mondial aux circuits de proximité…

En proie à une véritable révolution de palais, en ce qui concerne ses circuits de distributions alimentaires, Paris change donc de paradigme sur cet item. D’un approvisionnement mondial, les élus de la première ville de France veulent désormais privilégier des ressources alimentaires produites dans un rayon maximal de 250 kilomètres. Au moins pour la moitié de ces denrées.

Conséquence : l’Yonne ne peut qu’être impliquée dans cette profonde mutation de la transition alimentaire que mène Paris pour le bien-être de ses habitants.

Quant aux attentes en termes de productions, elles se sont avérées concrètes. Ainsi, l’élue du XIVème désire un approvisionnement de noix et de noisettes. Des besoins qui peuvent résolus grâce à la filière locale ad hoc qui en découle.

Pour autant, Nicolas SORET se veut rassurant. Balayant d’un revers de la main, « toute mauvaise interprétation » pouvant être faite autour de cette initiative, il rappelle que l’enjeu de cette démarche collaborative n’est pas d’appauvrir notre territoire. Estimant que la relation Yonne/Paris n’est pas une fin en soi, mais un moyen. Celui de rééquilibrer les relations entre la capitale et notre département afin d’y créer un ruissellement – le vrai, s’en amusera-t-il ! -, qui permettra de faire venir vers le territoire le plus septentrional de la Bourgogne la richesse qui est concentrée dans la métropole francilienne. Un ruissellement dont les agriculteurs et les producteurs seraient les premiers bénéficiaires.

En outre, parce que ces commandes seront importantes en volume, elles permettront de favoriser la création d’outils de transformation et de proposer de la valeur ajoutée. Concrètement, la commande publique parisienne servira de levier à la valeur ajoutée qui s’appliquera sur le territoire de l’Yonne.

Aujourd’hui, tous les partenaires du milieu agricole sont interpellés positivement par ce rapprochement prometteur entre Paris et les deux PETR de l’Yonne, notamment la Chambre d’Agriculture mais aussi Manger Bio, Bio Bourgogne et le GABY, le groupe d’agriculture biologique de l’Yonne.

Des acteurs de la filière agricole qui ne manqueront pour rien au monde le rendez-vous de la fin juin dans la capitale avec les fameux vingt-et-un gestionnaires qui sont décisionnaires de l’alimentation à Paris. Une métropole qui sert 30 millions de repas dans les 1 300 établissements collectifs sous leur coupe. Cela parle, non ?

Thierry BRET

Il y a un an, y'a un siècle, y'a une éternité, chanta Joe DASSIN, dans l'un de ses innombrables succès ! Plus précisément, ce fut à l'automne 1986 (ou 87) que je poussais à Sens, pour la première fois, la porte de ce nouveau restaurant, à la réputation déjà bien établie. A l'accueil, Odile, la souriante patronne était enceinte, et aux fourneaux, il y avait Pascal, son mari, fils d'aubergistes et ancien second au relais de Villeroy. Son chef d'alors, Michel CLEMENT, me confia souvent que Pascal fut son meilleur second. Quoi de plus naturel, pour ce fils d'aubergiste (Le Bon Abri à Rosoy).

SENS: Il me semble que nous avions pris en entrée, un feuilleté d'escargots au curry ! Je garde un souvenir précis de ce dîner, dans cette table provinciale et confortable d'alors. L'on y accédait, par la grande rue, où de beaux et bons commerces se succédaient les uns après les autres : une coutellerie,  une  épicerie chez ROUIF, une droguerie chez PAYEN, une crémerie chez PARRET, deux graineteries.

Bref, tout allait pour le mieux au « Clos des Jacobins ». Mais hélas, lorsqu'au début du siècle suivant, Pascal tomba malade, la courageuse Odile dut faire face. Elle se retrouva veuve avec trois enfants, et put compter sur Jean-Marie, le second de Pascal, qui dans ces tristes circonstances devint le chef de la maison. Il avait comme consigne de continuer le sillon tracé par Pascal : de bons produits de saison bien cuisinés. Et bien servis aussi. Ce n'est pas Fabien PAIRON, MOF charcutier-traiteur 2011 – voir l’article récent sur son auberge communale suisse) -, ancien arpète de la maison, qui dirait le contraire. Lui qui œuvra aux côtés de chef Pascal.

Une assiette savamment nettoyée qui repart à la plonge !

Depuis lors, pas mal d'eau a coulé sous le proche pont d'Yonne. Et lorsque régulièrement, l'on me demande où bien manger dans le centre-ville de la cité de Brennus, c'est l'adresse que j'indique, sans risque de me tromper !
Il est midi et demi ce lundi-là. A l'accueil, c'est toujours la souriante Odile. Le temps semble n'avoir point de prise sur elle. Et pourtant, elle serait heureuse de vendre à un couple de jeunes restaurateurs motivés, de les accompagner un temps certain, avant de tirer sa révérence avec élégance.

En attendant, l'on se cale dans un confortable fauteuil du petit salon, juste histoire de siroter un bon « Américano ». A la table voisine, le paternel de  la patronne. Ce vaillant nonagénaire venu à pied, déguste une « p'tite coupe », bien méritée !

A table  le menu à 32 euros est un modèle du genre. Il change régulièrement,  même si certains mets y sont incontournables, telle la terrine de la mer sauce Chablis. Ce plat est délicatement fumé. La sauce y est onctueuse. C'est juste délicieux. Peut-être plus trop à la mode, et c'est tant mieux ! Bien sûr l'assiette ne repart pas à la plonge, sans avoir été saucée comme il se doit !

Des abats impeccablement servis et bons à déguster…

En plat, un autre incontournable de la maison : la tête de veau, pommes vapeur, et sauce ravigote (plus digeste que la gribiche, reconnaissons-le !). L'assiette est élégamment dressée. Elle est accompagnée d'une utile petite saucière. C’est le régal des amateurs d'abats, nombreux dans l'Yonne. On en profite pour saluer les sympathiques frères MAGNONI, les tripiers icaunais de nos marchés ! Les derniers, en fait.

Quant aux rognons de veau au poivre vert, ils sont servis impeccablement rosés. Ils sont accompagnés de petites endives, parfaitement braisées et bien colorées par le fait.

La subtilité goûteuse de la tartelette aux fraises, une merveille !

Le fromage blanc aux herbes variées semble s'imposer, telle une évidence. Il est proposé avant un délicieux dessert de saison. Il s'agit d'une tartelette aux fraises, à la fine abaisse de pâte sucrée. Elle est plus légère qu'une pâte sablée, dirons-nous. Le tout est surmonté de ce fruit délicieux lorsqu'il a été bien acheté, comme de bien entendu. C’est un grand dessert préparé dans sa simplicité et sa gourmandise, qui ici, comprend aussi un baba au rhum de belle tenue. Ce sera pour la prochaine fois !

Un café-truffe au chocolat pour terminer et puis l'on claque la bise à Odile, se promettant d'y vite revenir dans ce bel antre gourmand !

Souvenons-nous en 1972. Georges POMPIDOU est le Président de la République. Michel FUGAIN chante : « C'est un beau roman ». Et chez nous dans l'Yonne, se crée l'Amicale des Cuisiniers départementale. Pour honorer ce cinquantenaire, nos amis ont édité ce bel opuscule de recettes. En libre-service dans toutes les belles maisons ! Entre pot au feu irlandais, épaule d'agneau à la champenoise et tiramisu bourguignon : quel cruel et gourmand dilemme !

En savoir plus :

Les - : peut-être que la sélection vineuse mériterait-elle deux à trois références en plus.

Les + : le cadre est élégant, l'assise est confortable : cela est fort agréable !

Contact : 

Le Clos des Jacobins

49 grande Rue 89100 SENS

Parking à côté de l’établissement

Téléphone : 03.86.95.29.70.

Gauthier PAJONA

Lorsque mercredi, la partie ludique de la foire fut inaugurée en compagnie de la « Reine des forains » - une belle tradition s’il en est -, on aurait presque pu imaginer, qu'après quelques 1 100 jours, sortant comme pétrifiée ou de cire digne du musée Grévin (encore un icaunais !), la scène sénonaise, par un coup de baguette magique, revenait à elle. Madame la maire, Marie-Louise FORT, son sémillant premier adjoint Paul-Antoine de CARVILLE, Chris LAMOUREUX, sympathique patron des forains, Clarisse QUENTIN, adjointe au commerce et les autres se retrouvaient tous là. Comme trois ans auparavant !

SENS : Si l'on peut parfois regretter qu'en France les arts et traditions populaires ne se soient pas maintenus dans leurs rites immémoriaux, ici à Sens, cela perdure. Et, c'est heureux ! Après deux années sans, bienvenue le long des promenades bordant la Foire de Sens, 93^ème du nom, existante, sous sa forme actuelle, et après quelques évolutions, depuis 1922, excusez du peu !
Il suffit d'y flâner, d'y humer l'air de ces imposantes promenades, pour comprendre, combien ce moment – « LE » moment de Sens devrait-on dire... - est attendu par chacune et chacun, de 7 à 77 ans d'ailleurs !
C'est le moment des retrouvailles annuelles, de celles et ceux que l'on ne croise qu'une fois l'an sur ces fameuses promenades, de rencontres inattendues et appréciées, aussi. Sans faire de l'inutile sociologie à deux balles, la Foire de Sens, c'est un peu de tout cela, un cocktail de rencontres, de produits appréciés, du plaisir de s'attabler aussi (mention spéciale pour le très novateur pôle gastronomique et ses tables conviviales, autour de voisinage parfois inconnu, entre escargots d'Armeau et burgers de Saligny, le palais balance !).

Et, cadeau supplémentaire de ce retour, à l'heure où nous mettons sous presse - selon l'antique formule consacrée - quel plaisir de faire mentir l'adage sempiternel : « beau temps à la foire de Montereau, mauvais temps à Sens ! ». Il y a du soleil sur la France, chantaient STONE et CHARDEN dans les années soixante-dix. Il y en a aussi pour la foire de Sens !

Les odeurs des étals et le plaisir des retrouvailles…

Il y a moins d'exposants cette année. Comment pourrait-il en être autrement après ces deux dernières saisons ? Mais, toujours pour ces derniers, le plaisir de retrouver leur secteur, les tentes blanches de la maison CHOUBARD, sise à Lainsecq, et surtout leur public ! Les allées sont encombrées. Les effluves d'oignons grillés ou de curcuma envahissent l’esplanade : cela ne se raconte pas, mais plutôt se vit !
Ah ! Tiens Marie et Raphaël, quelle bonne surprise de se croiser ! Attablons-nous, l'espace d'un instant, dans l'hémisphère sud, chez « Coco Run », entre rhum arrangé mangue, accompagné de quelques bouchons et samossas. Et attention à la doucereuse dénomination de bonbon : délicieux, mais un rien pimenté !

La magie de cette foire gratuite en site propre vient encore de frapper !

Vingt-cinq foires au compteur pour Dominique, le speaker officiel…

Direction les quais ! Ils sont magnifiquement embellis, depuis de récents travaux. L'exposition sur les foires d'antan est des plus émouvantes, et révélatrice aussi de l'évolution de nos sociétés. Un chiffre indique qu’en 1939, il y avait 600.000 visiteurs. Ils sont encore quelques cent mille aujourd'hui ! Ce joli point de départ ne mériterait-il pas de faire partie intégrante du parcours « foire » ?

Au hasard de notre montée - ou de notre descente, c'est selon ! - l'on croise les
vignerons du Domaine du Mas des Tynes, Mireille et Jérémie GILOUX, sympathiques représentants de la Bourgogne dite du soleil. Une goutte de leur Pouilly-Fuissé redonnerait le moral ardent au plus triste des visiteurs !
Tiens voilà Dominique, l'animateur à la blanche crinière, et reconnaissable de loin, avec sa veste bleue flashy. Vingt-cinq foires au compteur, toujours le sourire, une petite interview d'une nouvelle exposante - Vanessa est savonneuse puisqu'elle en fabrique ! - un mot d'encouragement pour terminer et c'est reparti pour cette belle voix de radio-foire !

Mais pourquoi avoir supprimé le « Brennus », concours des vins si valorisant ?

Bientôt, ce sera la saison des cerises pour l'ami LEMOULE, vigneron à Coulanges-la-Vineuse. « La ora na Steeve ! ». Ses origines polynésiennes lui permettront de répondre. L’un de ses vins a encore été récemment primé lors du prestigieux « Tastevinage » au château du Clos-Vougeot, et sur son accueillant comptoir, encore apposés tels des vestiges d'un proche passé, ces récompenses du Brennus 2019, ancien concours des vins de nos exposants  dont on comprend mal la suppression.

Certes « du passé faisons table rase » se chante dans l’Internationale, mais pas forcément chez ces honnêtes servants de la vigne et du vin qui exercent un délicat métier s’il en est, que cette petite manifestation vineuse était heureuse de mettre à l'honneur ici, tout simplement.
La Foire de Sens : c’est un plaisir retrouvé. « A l'année prochaine, on se r'voit d'accord ?! ».

Gauthier PAJONA

Midi approche sur cette jolie bourgade, bien entretenue, et dont la jolie  salle des fêtes  accueille régulièrement les réunions du SDEY (Syndicat départemental d’Energies de l’Yonne). Ou bien  les formations aux élus, dispensées par l'AMF (Association des Maires de France) sous la férule du sympathique édile Mahfoud AOMAR !

VENOY : En poussant la porte du resto local « Vie la Joie », on remarque en dessous de la moderniste enseigne de la Française des Jeux, quelques gravures de chiffres romains indiquant l'année 1860, sous le Second Empire. Depuis lors, de l'eau a coulé sous les ponts, pour cette très utile réalisation municipale.

Il y a beaucoup de monde à l'intérieur de cette petite salle. La jeune serveuse, aimable et efficace, porte un polo couleur saumon au logo de la maison. La formule « menu » est à 15 euros. Mon voisin de table se plaint de s'être fait flasher sur la D 606, du côté de Champs-sur-Yonne. Apparemment, cela ne lui coupe pas l'appétit, tant mieux ! J'en profite pour déguster un  aligoté bien vif,  du vigneron Gérard PERSENOT.

Une recette façon « gloubi-boulga » agréable au goût…

La patronne arrive alors. De son sac du chocolatier MOF Olivier VIDAL, elle sort quelques spécialités pascales qu'elle offre aussitôt à sa petite équipe. Une délicate attention, s'il en est. Notre serveuse (dix ans de cuisine à son actif) a l'œil à tout, et le service est des plus fluides. Je choisis comme entrée, une quiche saumon-crevette : c'est bon mais un brin trop salé.

Nous sommes environ trente-cinq personnes dans cette salle lumineuse. Arrive alors le plat suivant : une « tchatchouka » aux poivrons, recette d'origine basque, me semble-t-il. C’est un plat de sauce tomatée avec poivrons et rondelles de merguez qui est surmonté d’un œuf au plat. Bien sûr, comme le diraient les enfants, ça  fait un peu « gloubi-boulga ! ». Même, si c'est plutôt bon, ce mélange, là aussi un brin trop salé. La table voisine, en sus des assiettes de bavette sauce époisses qui sont accompagnées de gratins de pâtes, réclame en chœur des frites. A l'instar d'un film des « Tuche » !

Le petit geste commercial qui va bien !

En dessert, la pannacota à la confiture de fraises est aussi simple que bonne. Soleil aidant, je vais en terrasse prendre le café. A la table d'à côté, des élus sudistes évoquent avec force détails l'ingratitude et l'exigence actuelles de leurs administrés !

Mon « p'tit noir » tarde à venir. Pas grave, il fait beau : nous sommes bien. Du coup, la patronne ne me le facture pas. Ce petit geste commercial, c'est peut-être un détail pour vous, mais pourtant il veut dire beaucoup (merci, France !).

On aimerait, comme antan, trouver pareil établissement dans chacune de nos communes. Finalement,  « Vie la Joie » offre la possibilité de goûter la cuvée « Vive la joie » des proches Caves de Bailly (début des festivités du cinquantenaire le vendredi 17 juin prochain) ! Joyeuses Pâques et à la semaine prochaine !

En savoir plus :

Les - : dans une belle cuisine comme celle-ci, on pourrait y éplucher les patates pour faire de vraies frites plutôt que ces « machins » congelés !

Les + : le service est dynamique et aimable. Quant aux toilettes, elles sont propres.

Gauthier PAJONA

Incontestablement, voilà du très bel ouvrage ! L’assiette est agréable à l’œil au niveau de l’esthétique. On suppose que le contenu à déguster doit fondre dans la bouche et faire ressortir toutes les saveurs, imposées par le cahier des charges de ce prestigieux concours. Celui du traditionnel « Un des Meilleurs Apprentis de France », catégorie cuisine froide, qui était accueilli mercredi soir au lycée des métiers Vauban à Auxerre…

AUXERRE : On en mangerait volontiers ou presque si les visuels qui apparaissent à vos yeux en lisant cet article bénéficiaient de l’apport mirifique de la 3D ! Ah, si ces fameuses imprimantes en technologie virtuelle pouvaient reproduire à l’identique de ce qu’il y a dans ces assiettes ! Saveurs exquises, en perspective, et appréciable moment de gourmandise !

Blague à part, il y en a un ce jeudi matin qui doit être heureux comme un pape ! Pape de la gastronomie en devenir, sur les traces de son paternel, François, qui ne peut qu’arborer un large sourire de satisfaction ? En tout cas, dans la famille HENNARD, je voudrais le fils. Paul, de son prénom.

Digne héritier de son père qui s’est lancé dans la belle aventure de la maîtrise des arts culinaires en suivant un cursus au lycée des métiers Vauban, l’antre de ces pratiques gastronomiques dûment enseignées.

Alors, retrouver le garçon, inscrit dans le concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », catégorie « cuisine froide » (les entrées en toute logique) n’était en soi pas une surprise. Il a de qui tenir le gaillard !

Non seulement, il a su épater le jury où l’on retrouvait Capucine VIGEL, responsable de l’établissement pédagogique auxerrois Jérôme JOUBERT, la toque du « Rive Gauche » à Joigny ou Serge GOULAIEFF, un Meilleur Ouvrier de France et spécialiste des arts culinaires comme l’est aussi le paternel François, mais il a su sublimer aussi la cheville ouvrière de ces challenges aux multiples épreuves sur notre territoire, l’incontournable Marc LABARDE.

Obtenant la médaille d’or au niveau départemental, Paul HENNARD s’octroiera dans la foulée l’accessit régional qui le propulse vers la finale hexagonale des Meilleurs Apprentis de France. Rien que cela !

Pour mémoire, le thème du concours était le suivant : le travail des « produits de la mer en gelée de légumes et carpaccio de fruits saucés d’un  sirop aromatisé de chantilly au chocolat ».

Tout un programme onctueux et gourmand, qui ma foi, au vu du résultat aura mis l’eau à la bouche des suiveurs comme du jury.

Ah, si les imprimantes 3D pouvaient dupliquer à l’infini ces mets dressés dans ces si belles assiettes ! Le seul regret, en vérité…

Thierry BRET