Aujourd'hui, l'on casse sa tirelire pour se rendre dans un bien joli endroit : direction le château du Vault-de-Lugny, l'une des trois tables étoilées Michelin de l'Yonne. Pour mémoire, voilà trente ans, il y en avait neuf ! Soit trois fois plus !

VAULT-de-LUGNY : L'on peut y arriver à pied, à cheval ou en voiture. A moins que l'on préfère le train via Avallon, permettant ainsi de faire un tour dans cette jolie cité, tout en ayant profité de ce joli périple ferroviaire depuis l'Auxerrois. En ville, l'accueil est aimable au « 20 heures vingt », un bar à vins récent aux multiples références solides (joli Viré-Clessé du domaine JP MICHEL entre autres !). Quant au BHV (Bar de l'hôtel de ville) de l'entreprenant Jérôme  SUREAU, il confirme, une fois de plus, sa statue de commandeur bistrotier, juste au pied du marché (jeudi et samedi).

Sitôt arrivé, on ne peut qu'être saisi par la beauté des lieux. Ce château,  comme souvent, c'est d'abord une histoire de passion familiale. Elisabeth, la patronne actuelle, en hérita voici quelques années, à charge pour elle d'y créer quelque chose. Un hôtel-restaurant, par exemple ! La pugnace jeune femme se battit vaillamment, seule d'abord, puis ensuite avec Pascal, son mari. Pareille séculaire bâtisse demande souvent quelques travaux, respectueux de l'âme, et de la magnificence des lieux. Chez l'architecte spécialisé, cela se monnaye comme de bien entendu.

Franco et Karina règnent en cuisine…

En cuisine, règne un chef formidable, de grand talent. Ce chef, c'est le mauricien Franco BOWANEE, un cuisinier au joli parcours, qui l'amena notamment aux Etats-Unis. Franco ? Même ses collègues cuisiniers, en parlent avec force gentillesse. Dans ce métier quelque peu individualiste, cela mérite d'être souligné !

En pâtisserie,  c'est sa compagne, la souriante Karina qui officie. Cette amoureuse des fruits est missionnée pour parfaire la fin du repas. Franco et Karina viennent d'avoir une petite Iris, qui, avec de tels parents se régalera des saveurs des deux hémisphères ! Mais, revenons sur une autre année d'importance. En 2019, le château du Vault-de-Lugny décrocha son étoile au Michelin, faisant entrer l'adresse dans une autre catégorie.

Ce midi-là, le paon ne fait pas la roue, même si discrètement,  un cygne passe au loin. Ici, c'est un peu l'arche de Noé, cela parachève le décor ! Il est fort plaisant de pouvoir déjeuner dehors. Ce fut le cas ! Des tables élégamment dressées, à l'unisson de ce lieu magique. L'Américano maison est notamment accompagné d'une délicieuse sphère « tomatée » au goût bien présent ! De multiples attentions émaillent ce début de repas. La crème brûlée aux épices est délicieuse aussi, ces épices sont un peu l'ADN du chef, étant, comme de bien entendu, très finement maîtrisées ! 

Finesse et élégance : de la pure magie culinaire !

Les plats sont dressés avec finesse et élégance. Ils sont accompagnés des légumes de saison, du potager voisin. Le homard « Michel HOUELLEBECQ » (on vous conseille son imitation savoureuse faite par Laurent GERRA le matin sur RTL !) est d’une cuisson impeccable. Voire un modèle du genre.

Un plat terre-mer des plus inattendus fut ce ris de veau avec des écrevisses locales. Saveurs et mâches surprenantes, pour ce mets au jus aussi précis que délicat. Des mets servis avec amabilité et professionnalisme. C'est alors l'heure de la venue discrète d'un des bons chiens de la maison, qui tel un maître d'hôtel quadrupède s'assure que tout va bien ! Rassuré,  il peut alors s'adonner à l'un des passe-temps préférés du monde canin : la sieste !

« Dame Cerise » est à l’honneur pour les desserts…

De jolis desserts aux couleurs variés marquent aussi un « p'tit clin d'œil » à « Dame Cerise » qui le mérite bien ! 

C’est un repas où l'on s'est régalé du début à la fin, peut-on songer, vaguement repus, en appréciant le café et un bas Armagnac « Laberdolive 1986 », d'excellente tenue. Mais toutes les bonnes choses ayant une fin, il faut alors songer à retrouver le monde plus ordinaire du transport ferroviaire et la gare de Sermizelles-Vézelay ! Quai numéro un (là aussi, il est unique !). Attention au départ !

En savoir plus :

Les - : l'Américano facturé à 24 euros peut sembler un rien « chérot » !

Les + : un lieu magnifique, une cuisine précise et goûteuse, bref, un moment magique. Et pour les amateurs, en octobre, le chef prépare le lièvre à la royale. Sûrement l'un des plats les plus aboutis de la gastronomie française, que peu de cuisiniers savent vraiment réaliser.

Contact :

Château de Vault-de-Lugny,

11 Rue du Château

Tel : 03.86.34.07.86.

Premier menu du midi servi à 69 euros.

Gauthier PAJONA

Venue à Joigny, en convalescence pour prendre le bon air, la jolie parisienne qu'était Jacqueline, ne quittera plus dès lors la cité des maillotins, en y ayant rencontré l'amour, en la personne du jeune cuisinier Michel LORAIN. Désormais,  Michel et Jacqueline ne feront plus qu'un…

JOIGNY: Après leur mariage, en 1958, le jeune couple reprend « La Côte Saint-Jacques », à la suite de Marie et Louis, les parents de Michel. De leur union naîtront Jean-Michel, puis sa sœur, Catherine. Dans cette bonne auberge de bord de route, on se régale d'une excellente cuisine soignée et traditionnelle. Le menu y précise même : le steak tartare sauce anglaise,  préparé à votre goût par Mme LORAIN ! Le restaurant ne désemplit pas, et nombre de Peugeot 404, Simca 1300, et autres Citroën DS stationnent le long de la  RN6 d'alors.

Mais en 1966, l'ouverture du premier tronçon de l'A 6 entre Paris et Avallon (sans limitation de vitesse !), diminue drastiquement le trafic routier de la mythique nationale.  Pour l’établissement, le compte n'y est plus, avec un chiffre d'affaires divisé par deux. Les LORAIN ne sont pas du genre à baisser les bras. Ils se rendent même en Angleterre, pour y contacter des voyagistes londoniens Michel, le chef-bâtisseur, se dit aussi, que pour faire sortir les automobilistes de l'A6, il serait ingénieux de raffiner sa cuisine, la rendant plus gastronomique. 

Un palais raffiné dans l’art de la sommellerie…

Au cœur de ces  grandes années du guide Michelin d'alors, Michel et sa brigade vont se battre entre deux voyages au marché de Rungis pour y dégoter les meilleurs produits. En 1971, « La Côte Saint-Jacques » décroche sa première étoile, et double la mise cinq ans plus tard. Mais, Michel veut plus pour sa ville natale. Alors, toujours fidèlement secondé par Jacqueline, il va s'en donner les moyens. Durant toute cette progression « pneumatique », Jacqueline part à l'assaut de la sommellerie, un monde essentiellement masculin jusqu'alors. Elle s'y fait une place de choix, plutôt de précurseur et y est reconnue en qualité de palais raffiné lors des dégustations !

Trois étoiles au Michelin : « La Côte Saint-Jacques » est au firmament…

En 1986, rejoint depuis peu par Jean-Michel,  « La Côte Saint-Jacques » de Jacqueline et Michel LORAIN décrochent alors les convoitées trois étoiles Michelin (établissement qui vaut le voyage dixit le guide !) qui trente ans durant, brilleront le long de cette RN 6 qu'ils auront tant servi. A la fin du siècle dernier, avec élégance, les parents transmirent le relais de la succession à Jean-Michel, leur fils. Joigny, grâce à la famille LORAIN, est connue de par le monde aujourd’hui...
Cette dame élégante, aimée de ses enfants et petits-enfants, s'en va rejoindre son cher Michel, disparu l'an passé. Au revoir Madame, la gastronomie française et la ville de Joigny peuvent légitimement vous dire merci.

Gauthier PAJONA

La Puisaye, c'est la Corse de l'Yonne, m'affirma voici quelques années un boucher qui en était originaire ! Il est vrai que cette atypique région icaunaise ne manque pas d'un charme certain, avec entre autres, ses multiples hameaux, ses axes routiers montants et descendants, bordés d'arbres majestueux, qui donnent l'impression de nous enserrer de façon protectrice !

SAINT-SAUVEUR-EN-PUISAYE : Après une petite halte  rafraîchissante toucycoise, au « Bistrot de l'Atelier » tenu par la souriante Corinne et l’excellent Thierry (deux très bons commerces voisins sont à signaler avec la charcuterie ainsi que la  réputée pâtisserie Durand), direction Saint-Sauveur-en-Puisaye, en passant par Fontenoy ! Il fait bon se promener dans cette petite cité chargée d'histoire ! Las : comme partout en France, nombre d'échoppes commerciales y sont désormais fermées à tout jamais, dont la maison de la presse. Entre la majestueuse Loire et la tranquille Yonne, le cœur balance ici !

En contrebas de la place principale, se trouve « A Table », un discret restaurant à la jolie terrasse. Cela tombe bien tandis que midi sonne, en ce jour ensoleillé. Installons-nous paisiblement ! Après l'affluence récente de la fête des mères,  la quiétude est de mise en ce mardi ! L'ambiance locale, plus ligérienne, incite à goûter un Sancerre rouge de belle tenue.

Un excellent tartare mais pas coupé au couteau…

En entrée, la croustade de fruits de mer est accompagnée de façon plutôt originale par des crevettes roses de type bouquet, à l'impeccable fraîcheur. C'est bon, même si du coup, la croustade refroidit tandis que l'on déguste les crevettes.  !
En plat principal, le tartare est agrémenté de bonnes frites non grasses, ainsi que d'une salade bien assaisonnée. Evidemment, on eut préféré un tartare minute coupé au couteau (mais ne rêvons pas, cela  n'existe plus guère !) plutôt qu'une viande directement sortie d'un emballage d'une marque, que je ne peux vous citer que par charade interposée ! Premièrement, le fait d'être à deux. Secundo, un département où nombres de villes comprennent des arènes !

Pour terminer l'assaisonnement, il est proposé une bouteille de Tabasco, en version barbecue sauce, qui outre-Atlantique accompagne les travers de porc, ou plutôt les baby back ribs !

Le petit geste commercial appréciable : la gratuité du café !

Tout comme l'entrée,  le plat est plutôt copieux. En dessert, l'île flottante est bonne. Elle semble être faite maison, notamment grâce à l'onctuosité de la crème anglaise.
Les cafés sont offerts aimablement, avant le plaisir de retrouver nos artères poyaudines !

En savoir plus

Les - : en entrée, la salade de chèvre est proposée à 18 euros. Ce qui semble un tarif excessif pour pareil mets. Peut-être pourrait-elle être déclinée moins chère, en version moins copieuse aussi, une salade en guise d’entrée ou de plat principal.

Les + : le service est aimable, la quiétude de la terrasse est appréciable.

Contact :

A Table

7, Grande Rue

89520 Saint-Sauveur-en-Puisaye

Tel : 03.86.74.22.95.

La première formule est servie à 22 euros.

Gauthier PAJONA

Ouf, ça fait du bien ! De retrouver le chaud soleil qui nous brûle la peau. De se promener en toute quiétude, sans se cacher le nez sous ce masque devenu insupportable des deux côtés des quais de l’Yonne qui débordent d’activités. Concoctée par Centre France Parc Expo, filiale évènementielle du groupe de presse régional, et AUXERREXPO, la manifestation de la Pentecôte se hume à doses envoûtantes et homéopathiques. En savourant chacun de ces instants au gré des soixante-dix exposants…

AUXERRE: Enfin, un retour à une existence normale. Faisant fi de protections nasales qui empêchent les gens de respirer à l’air libre et sans se soucier de distances périmétriques où l’on ose à peine se frôler de peur d’attraper la maladie !

Trois journées de festivités vont être ainsi déclinées par la filiale évènementielle du groupe de presse Centre France, dans cette bonne capitale de l’Yonne. Une agglomération encore toute ragaillardie de l’accession inespérée parmi l’élite du football hexagonal de son club fétiche, l’AJA !

Le soleil aidant – l’astre diurne a donné rendez-vous à ce public de flâneurs épicuriens et familial -, l’affluence devrait atteindre des pics de fréquentation record après deux longs épisodes annuels de privation. Les organisateurs tablent sur environ vingt mille visiteurs sur ce salvateur week-end de la Pentecôte. Propice à la dégustation – c’est le principe même d’une fête vouant aux nues la succulence de la gastronomie régionale et de ses nectars liquides -, le rendez-vous se prolongera tard dans la soirée (samedi et dimanche) conférant un supplément d’âme festif et généreux à cette animation.

Il est vrai que depuis un septennat, la réussite est présente sur cet évènement devenu un incontournable du paysage gastronomique et touristique du terroir de l’Auxerrois. D’ailleurs, entre la gougère et le verre de Chablis à avaler avec modération, on aura toujours l’opportunité de se nourrir à la contemplation des monuments patrimoniaux qui font le charme de cette belle ville provinciale. Y compris depuis le parc Roscoff où seront accueillis majoritairement les visiteurs.

En savoir plus :

Fête de la Gastronomie et du Vin

Parc Roscoff

Rue Etienne Dolet

Auxerre

Samedi 04 juin de 10h à 22h,

Dimanche 05 juin de 10h à 22 h,

Lundi 06 juin de 10h à 19h.

Le programme complet est à découvrir sur auxerrexpo.com.

Thierry BRET

Lundi 30 mai, au matin, « the place to be » : c’était Auxerre ! Même « Miss Grenouille », au comptoir, s’est régalée en lisant la « une » de la presse régionale, relatant les exploits des footballeurs de l’AJA ! Bravo aux jeunes sportifs pour cette  réussite, qui dépasse largement  le cadre footballistique, et fait du bien à l'Yonne, tout simplement.

AUXERRE : On peut penser que désormais, il faut arrêter de regarder dans le rétroviseur de la Peugeot 505 ou celui de la  Renault 30 GTL, en ressassant les gloires passées (Cantona, Blanc, Boli, Roux et les autres…) et se concentrer plutôt sur le pare-brise de cette future saison à venir avec Furlan, Léon le formidable, Touré, Hein et les autres. Car l'avenir de l'AJA, c'est à eux seuls qu'il appartient désormais !

Quittons  le banc de touche, pour ce comptoir plus familier, car, ce matin-là, on ne parle que de ça, et c'est tant mieux finalement. Tels des verres auxerrois,  le bleu et le blanc s'entrechoquent de la plus belle des manières.

Une belle enseigne à découvrir, tenue par Nadia et Gaëtan…

Il faut un certain courage pour quitter la tenue d'une pizzeria à succès, aux marges financières confortables, et retrouver l'essence même de son noble métier de cuisinier. C'est cela qui a conduit Gaëtan et Nadia, son épouse, dans ce bel angle de rue, non loin d'une école maternelle d'antan. « A la Maison », comme l'indique la belle enseigne, c'est un restaurant. Mais aussi leur lieu de vie tout simplement. Sitôt la grille franchie, un sentiment d'élégance certaine nous envahit, dont on ne se départira qu'en quittant les lieux : le jardin, la salle, son confort et sa discrète isolation phonique au plafond.

Tout y est à l'unisson. De nos jours, pour pareille réalisation, il faut passer sous les arcanes de normes ubuesques de plus en plus contraignantes. Beaucoup d'énergie - trop peut-être - est dispensée pour ce faire.

Mais, reconnaissons-le : le résultat est à la hauteur des espoirs engagés. Quel joli endroit. La clientèle ne s'y trompe  pas, et ce jour-là, des restaurateurs locaux, ainsi que d’anciens édiles cohabitent paisiblement par fourchette interposée.

Des toasts au lieu de gougères, cela change !

A l'apéritif, des toasts qui changent avec la sempiternelle gougère, bonne pioche ! En entrée, l'œuf est impeccablement poché, velouté d'asperges vertes et de noisettes torréfiées : cela fait un fort bon plat. Le jaune pimpant se mêle à la verdeur prononcée de l'asperge. C'est frais et de saison. Le jambon ibérique  - c'est la mode, mais je le clame d’autant qu’en France, aussi, nous avons d'excellents jambons (le porc noir de Bigorre, l’Ibaïama....) - est ici découpé finement par la « Rolls » des trancheuses : une « Wismer », la préférée de sieur Philippe BULANT, patron de l'entrepôt « Métro », sis à Monéteau ! Un jeune serveur, affable et souriant, s'affaire alors à nous débarrasser.

Des plats équilibrés et structurés, à la saveur certaine…

Les plats arrivent alors. Pour votre serviteur, un suprême de poulet jaune fermier, sauce à l'orange. Une belle assiette, avec là aussi quelques fleurs, heureusement comestibles !  La sauce est bonne, bien équilibrée, même si dans sa globalité, l'assiette paraît manquer, d'un je ne sais trop quoi...Et en dessert, la tarte au citron déstructurée est intéressante, goûteuse et point trop sucrée. 
Avec le café,  une gouttelette de rhum dominicain, je crois, s'interpose avec élégance !  Le rhum, c'est vraiment l'alcool du moment, songeais-je alors, tandis que lorsque j'étais gosse, cet alcool semblait n'être dévolu qu'à la pâtisserie et autres pâtes à crêpes !

Quiétude et cuisine se donnent rendez-vous…

En traversant le joli jardin où les enfants peuvent jouer tranquillement, pendant que leurs parents prennent l'apéro, chut !..., on se dit en repartant, que voilà une bien jolie table où quiétude et cuisine se donnent rendez-vous. Comme à la maison  en somme ! Mais en ce lundi si particulier, j'allais oublier, encore bravo à l'AJA !

En savoir plus :

Les - : j'admets volontiers un côté un brin pinailleur, mais je suis certain qu'un plat comme ce suprême de volaille mériterait d'être plus abouti : avec assaisonnement de la viande, que sais-je ? Pas grand-chose, en fait, juste le temps d'y réfléchir, peut-être ?

Les + : la quiétude d'un joli cadre, des chaises confortables, et un agréable moment à table.

Contact

Restaurant A la Maison

20, rue Marcellin Berthelot

89000 Auxerre

Téléphone : 03 86 51 00 30

Du jeudi au lundi inclus.

Fermé mardi et mercredi.

Parking facile à proximité. 

Gauthier PAJONA