C’est sûr, au vu des conditions climatiques particulièrement humides de ce samedi de la mi-novembre, les bottes étaient de circonstance pour découvrir en toute quiétude la production arboricole des pépinières NAUDET. Qu’importe ! Ministres – au nombre de deux –, élus territoriaux et représentants des corps institutionnels étaient parés de leurs précieux atours pour cette pose nécessaire en terre de l’Yonne à l’occasion d’un déplacement officiel où fut annoncé le soutien à la filière « Graines et plants forestiers » de la part de l’Etat avec cinquante millions d’euros injectés à la clé…

CHEU: Lauréate du programme France Relance, les pépinières NAUDET pourront se targuer, avec le recul, d’avoir accueilli un jour sur son exploitation icaunaise deux représentants du gouvernement. Ce qui n’est pas chose courante, doit-on avoué ! En effet, dans le cadre du chantier de la planification écologique se rapportant à la forêt, Sylvie RETAILLEAU, ministre de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, et Marc FESNEAU, son homologue de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, avaient choisi l’un des sites de la société pour y effectuer leur déplacement conjoint dans l’Yonne. Une immersion ô combien importante, à plus d’un titre.

En guise de hors d’œuvre, le tandem gouvernemental avait effectué dès le prime matin, une étape dans la capitale de l’Yonne. Dans les locaux de la préfecture, où ils eurent tout le loisir de pouvoir échanger avec les représentants départementaux de la filière forestière. De celle qui intervient en amont, c’est-à-dire les grainetiers, les pépiniéristes, les reboiseurs, les acteurs qui interviennent sur les chantiers en forêt.

Une filière des graines et des plants forestiers qui représente un maillon essentiel pour la réussite de la transition écologique. Une transition nécessitant un soutien en termes d’investissements, de recherche et de développement.

La feuille de route ministérielle est simple : elle vise à repenser la forêt de demain, sous toutes ses composantes, tant en amont qu’en aval. Par le prisme de la replantation de la forêt hexagonale, comme l’envisage avec vigueur le Président de la République. Une politique qui est appliquée depuis peu par la cheffe du gouvernement Elisabeth BORNE, et son gouvernement.

Une enveloppe de 50 millions d’euros pour rebâtir la forêt de l’Hexagone…

A cette occasion, une annonce capitale pour la filière aura été lâchée par les visiteurs parisiens. Le PEPR, programme et équipement prioritaire de recherche, qui s’intègre dans le cadre du plan France Relance 20230 a été dévoilé à l’auditoire icaunais. Un dispositif devant favoriser le renouvellement et l’adaptation de la forêt au changement climatique, qui se traduit par l’injection de 50 millions d’euros à sa réussite.

Ce programme sera assuré en matière de recherche publique par l’INRAE (Institut de recherche public pour un développement cohérent et durable de l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) comme pilote en lien étroit avec le CNRS, le CIRAD et le GIP ECOFOR.

Naturellement, tous les acteurs de la filière bois seront associés à ce projet qui poursuit trois objectifs majeurs : assurer la vitalité à long terme des écosystèmes forestiers et de leurs services associés, concilier l’offre et la demande de services et produits issus de la forêt, développer, enfin, une gouvernance partagée des forêts alors que l’agriculture, la forêt ou les besoins urbains peuvent se concurrencer les espaces.

Un appel à projets favorable aux pépinières NAUDET…

Autre nouvelle importante pour les représentants de la filière forestière du cru : l’annonce de la seconde vague de lauréats englobant les spécialistes du reboisement, ainsi que de l’appel à projets graines et plants, proposés dans le cadre de France Relance 2030.   

Conséquence : 94 nouvelles entreprises dont les pépinières NAUDET – elles sont une dizaine d’unités à en profiter en Bourgogne Franche-Comté - vont ainsi bénéficier de 5,3 millions d’euros de subventions de l’Etat afin d’assurer la modernisation et l’augmentation de leurs capacités de production.

Quant à l’appel à projets, il concerne les semenciers. Il a été lancé en début de semaine pour assurer la modernisation de leurs infrastructures tout en leur permettant de diversifier l’offre en production de semences forestières, source de résilience des peuplements forestiers renouvelés. Des annonces qui ont sans doute rassuré les professionnels de la filière…

Thierry BRET

Les étudiants du module « Culture et Vins de France » du groupe scolaire Saint-Joseph-la-Salle ont eu le plaisir de joindre l’utile à l’agréable lors de l’intervention d’une consultante du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) dans le cadre de leur formation. Au programme : la découverte des spécificités du vignoble chablisien, suivie d’une séance de dégustation en sus !  

AUXERRE : Dire que les étudiants ont apprécié cette séance pédagogique serait un doux euphémisme ! Ils y auraient même exprimé beaucoup d’intérêt et d’enthousiasme selon les instigateurs de la manœuvre éducative, le groupe scolaire Saint-Joseph-la-Salle.

La visite de Sandrine AUDEGOND, consultante auprès du BIVB, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, dont l’antenne départementale est accueillie à Chablis, aura vivement passionné vingt-cinq apprenants, issus de la section BTS Commerce international de l’établissement. Cette dernière était venue présenter les spécificités de ce vignoble icaunais, à la renommée planétaire, sous différents aspects dont l’historique, le culturel, le technique, l’œnologique, le commercial. A l’instar des matières enseignées dans ce module qui a pour vocation de faire découvrir aux étudiants le milieu viticole.

Des étudiants qui seront peut-être voués à effectuer des stages en immersion auprès d’entreprises viticoles ou de négoce. Bref, un sérieux plus à valoriser sur un cursus offert par cette spécialité…

Thierry BRET

Voilà une très bonne nouvelle pour la gastronomie auxerroise et ses dignes représentants que sont Estelle et François LIEBAERT. Les propriétaires du « NOYO » - une curieuse appellation correspondant en fait à la contraction des prénoms de leurs deux enfants, Noah et Yoan -, dont notre chroniqueur Gauthier PAJONA avait présenté récemment les délicieuses spécialités, peuvent se réjouir. Leur maison, nouvelle dans le paysage icaunais, intégrera la sélection MICHELIN dès l’année prochaine…

AUXERRE : C’est notre ami Gauthier PAJONA (« L’Aile ou la Cuisse ») qui a senti le vent souffler dans le bon sens concernant cette information inspirée. L’un de ces « propos de fourchette » dont il a le secret et qu’il aime distiller à bon escient dans nos colonnes.

La nouvelle table auxerroise, « Le NOYO », tenue par le couple Estelle et François LIEBAERT, intègrera la sélection du « Michelin 2023 ». Un sacré coup de pouce et de projecteur pour ces jeunes entrepreneurs méritants qui proposent une cuisine gastronomique subtile et de qualité, faisant la part belle aux produits du terroir. Je vous recommande tout particulièrement, parmi les recettes automnales à déguster à loisir et sans modération, les noix de Saint-Jacques rôties aux choux !

Une recette qui occupe une place légitime aux côtés de la ballotine de foie gras de canard et son chutney de rhubarbe, sa raviole d’escargots aux orties, son filet de bar sauvage en écailles de courgettes safranées ou encore son pavé de rumsteck agrémenté de sa rosace de betterave et sa purée de carottes nouvelles.

Bref de la « belle ouvrage » pour ce duo qui aime titiller les papilles de sa clientèle à partir de saveurs originales et insolites.

Des touches de créativité et un fil conducteur sur chaque assiette…

Le référençant parmi les établissements qui proposent une cuisine dite « moderne », le célèbre guide rouge du « pneumatique » salue « cette petite adresse joliment rénovée – elle a ouvert ses portes en mai dernier – située à quelques encablures du marché couvert de la capitale de l’Yonne ».

Des critiques positives pour le couple qui s’est rencontré jadis au fameux « Jardin Gourmand » - l’un des must de la gastronomie auxerroise -, avant de faire ses gammes au sein d’autres maisons (« La Côte Saint-Jacques ») où Estelle exerçait son savoir-faire au service tandis que François mitonnait ses recettes en cuisine.

Autres commentaires du « Michelin » : « le menu et la carte sont bien pensés, attractif, avec un fil conducteur sur chaque assiette quelques touches de créativité… ».

Un premier accessit élogieux qui en appellera forcément d’autres à l’avenir pour cette table auxerroise qui ne désemplit pas depuis son ouverture…

Thierry BRET et Gauthier PAJONA

En ce temps-là, Eric GALLET, cuisinier au joli parcours professionnel, chez LOISEAU à Saulieu avant l'arrivée de la troisième étoile début 1990, puis au « Crillon » parisien du temps du truculent et exigeant chef Christian CONSTAN, était en cuisine. Nous sommes au début du siècle, et au rond-point de Paris à Auxerre, il venait d'ouvrir « Au Parfum d'ailleurs ». Alors que je dînais avec Patrick GAUTHIER, récemment étoilé Michelin à Sens, il nous fit un espadon au combawa, un agrume réunionnais qu'à l'unisson nous découvrîmes ce soir-là. Merci Chef !

AUXERRE : Ensuite, Eric ouvrit un restaurant italien, puis « Le Bourgogne », voici une quinzaine d'années. Une table longtemps distinguée d'un « bib » gourmand au Michelin. Encore une adresse valeureuse et injustement supprimée comme d'autres dans l'Yonne de la sélection Michelin en 2021.

Eric est plus restaurateur désormais et a laissé les fourneaux à un cuisinier aussi discret qu'efficace quant aux alliances de  goûts et saveurs, parfois inédites, le chef Ismaël est à son affaire aux fourneaux avec sa petite équipe ! Un mot aussi sur le souriant trio féminin au service ce jour-là, mené de main de maître - ou plutôt de maîtresse ! - par Julie, une ancienne de « La Côte Saint-Jacques » et amatrice des nectars bourguignons.

On peut y admirer des toiles de Georges HOSOTTE…

Mon précédent repas au « Bourgogne » le fut en compagnie d'une élue de terrain, la sénatrice Dominique VERIEN ainsi que le maire de Gron. C'était en mai 2021. Nos restaurants rouvraient alors. Mais en extérieur, uniquement. Ce midi-là, il ventait et pleuvait, mais nous étions contents d'en être, juste histoire d'assurer de notre soutien, nos cuisiniers. Un joli « Pouilly-Fuissé » accompagnait les gouttes d'eau de pluie !

Récemment, plus confortablement installés à l'intérieur, on en profite pour admirer les jolies toiles du peintre Georges HOSOTTE accrochées au mur. Irancy y est joliment cerné de neige. En reverra-t-on désormais sur le vignoble de ce village atypique ?

L’une des plus belles interprétations culinaires de l’escargot…

L'apéritif, un « Américano », est élégamment servi avec gougères et terrine de volaille. En entrée, selon moi, l'une des plus belles interprétations de l'escargot se présente à nous : en petit pot et au beurre mousseux persillé. Ce mets est fin et délicat, et permet de mieux apprécier ce plat si représentatif de notre Bourgogne. La seconde entrée, la grosse raviole de ris de veau et de bœuf séché,  au coulis d'herbes, est aussi surprenante que goûteuse : une très belle entrée,  joliment inattendue.

Ensuite, les ris de veau de cœur - les vrais, jamais donnés, on le sait -  aux morilles sont délicieux et cuits comme trop rarement, moelleux à cœur mais croustillants et assaisonnés sur l'extérieur. C’est la patte d'un vrai cuisinier.  Un mets de roi mais sans galette toutefois !

Le plateau de fromages, une tradition qui tend à disparaître…

La maison possède aussi quelque chose qui tend à disparaître : un plateau de fromages. Celui-ci est aussi joli que varié. Goûtons donc l'inattendu - et moins connu - gaperon, un fromage auvergnat qui ne demande qu'à être dégusté ! 
Suit alors un joli dessert à base de « griottines » de Fougerolles (Haute-Saône), juste histoire de terminer un bon repas dans cette Bourgogne auxerroise où la clientèle se sent bien. Tout simplement…

En savoir plus :

Les - : le pain n'est pas.....inoubliable.

Les + : le service est très plaisant, professionnel et souriant : la clientèle n'en demande pas plus. Une certaine recherche culinaire aussi. De la Bourgogne un peu raffinée !

Contact :

Le Bourgogne

15, Rue de Preuilly

89000 AUXERRE

Tel : 03.86.51.57.50.

Ouvert du mardi au samedi inclus.

La première formule déjeuner est proposée à 29 euros.

Gauthier PAJONA

Une soirée d’exception ? Oui, à plus d’un titre que celle qui fut proposée, mercredi, dans l’antre de l’excellence de l’apprentissage et de la formation qu’est le CIFA de l’Yonne. Un défi gastronomique, le troisième du genre accueilli en ces lieux, très attendu par les adeptes des arts de vivre, qui livrera son verdict, tard dans la soirée. Sur les trois candidats en lice, deux étaient originaires de notre territoire, l’un en provenance du Nord. C’est ce dernier, Michaël WICKAERT qui a remporté le challenge. Avec l’art et la manière en sus…

AUXERRE : Marier la coquille Saint-Jacques à l’escargot de Bourgogne, réunis dans une parfaite hyménée servie en entrée froide ou chaude en guise de préambule de ce défi culinaire insolite, attendait les trois candidats de cet « IRON COOK » 2022 !

Un exercice très subtil où la créativité et l’imaginaire furent mis à rude épreuve chez les concurrents pour titiller la corde sensible des membres d’un jury, composé de grandes références de la gastronomie hexagonale dont Christian TETEDOIE, président des Maîtres Cuisiniers de France, parrain de ce rendez-vous, et de personnalités du terroir, adeptes des principes vertueux d’Epicure.

Et à ce jeu-là, l’une des réalisations culinaires soumises à la sagacité curieuse des goûteurs qui tira la couverture à soi ne fut autre que cet onctueux velouté, mélangeant les deux ingrédients de base – ils étaient imposés dans le programme – et au charmant décorum esthétique jusque dans l’assiette.

Un velouté paradisiaque à déguster en préambule du concours…

Deux brins de ciboulette posés çà et là afin d’apporter un extra de végétation, la noix de Saint-Jacques placé avec délicatesse au cœur du récipient, de généreux morceaux de gastéropodes nappés de cet excellent breuvage, présenté sous la forme de velouté et l’affaire était entendue.

Un mets d’une rare élégance visuelle et gustative qui avait de quoi réhabiliter les plus réfractaires opposants de la soupe et du potage avec cette noble recette à tester en binôme pendant quelques minutes.      

Si l’on avait osé, on en aurait presque demandé une seconde assiette tellement l’intelligence de ce plat imprima les papilles de nos palais, encore ébahis par l’effet de surprise !

Même les chefs Pierre MIECAZE et Christian MILLET – pourtant de solides habitués de ce genre d’épreuves culinaires qui les font voyager aux quatre coins du globe – eurent un commentaire fort approprié : « ce plat, c’est du niveau étoilé Michelin ! ».

On doit cette savoureuse réalisation au seul et unique candidat extra-Yonne qui concourait à ce défi, prévu initialement à quatre chefs comme le rappelait en la découvrant la plaquette de présentation mais finalement réduit à trois après la défection en dernière minute de l’un des prétendants pour raison personnelle.

Un « chtimi » qui coiffe sur le poteau les deux candidats de l’Yonne…

Cela n’aura nullement altéré la qualité de ce challenge culinaire un peu fou, celui de servir pour ses protagonistes engagés dans la course trente-six clients installés confortablement – comme en situation réelle – dans le restaurant d’application du centre d’apprentissage, le « COM des Chefs ».

Michaël WICKAERT. Un patronyme à retenir car il possède l’étoffe des plus grands. Lauréat du concours de la Toque d’Or internationale en 2015, obtenue à Chamalières – la commune chère au regretté VGE, fine bouche au joli coup de fourchette au demeurant -, le Nordiste a choisi le chemin de l’enseignement pour y exprimer ses talents de maître queue depuis une vingtaine d’année, dans un établissement localisé dans l’imprononçable localité de TERDEGHEM !

Cela ressemble presque au terroir d’Alsace, et pourtant c’est bien un « chtimi » qui est venu coiffer en provenance du Nord et sur le fil les deux prétendants icaunais, Jérôme JOUBERT – on connaît bien le garçon, et la qualité de sa cuisine élaborée au « Rive Gauche » à Joigny – et Laurent POULET, directeur technique de production aux « Plaisirs des Mets », l’une des unités appartenant aux FESTINS de Bourgogne, structure dirigée par le couple Evelyne et Didier CHAPUIS, les incontournables de la réception-traiteur dans le landerneau.

Une affaire de famille avec la fille Marion dans le rôle du commis…

Il ne sera pas aisé pour les candidats de dégoter du pigeon de Bourgogne pour réaliser la recette du plat de résistance, devant le revaloriser à juste titre. Accompagné de sa double garniture, l’une à base de ris de veau, l’autre composée de substances végétales, c’est un suprême de pigeon exquis qui fut servi aux trente-six dégustateurs d’un soir de la part du professeur de cuisine nordiste.

Un régal en bouche, à faire crépiter les smartphones des membres du jury qui gardèrent en souvenir les illustrations de ce mets à la succulence aboutie. Après le deuxième « round », les experts de la gastronomie savaient déjà dans leur for intérieur lequel de ces trois candidats obtiendraient in fine le titre…

Le dessert, concocté selon une harmonie délicieuse autour de la poire et du cassis – un fruit bien de chez nous, d’ailleurs ! – ne fit que confirmer les dires des spécialistes. Les cinq mille euros et les honneurs allaient tomber dans l’escarcelle du plus créatif et aventureux des candidats, même si la concurrence et le décompte des points  étaient beaucoup plus serrés entre ces trois professionnels ayant tous ou presque glaner des prix de-ci, de-là au cours de leur existence.

L’un des représentants du CIFA eut cette formule : « le choix était dur entre ces trois artistes de la gastronomie, mais il fallait un gagnant : c’est finalement Michaël WICKAERT qui a remporté la troisième édition de ce grand défi ! ».

Un lauréat, venu en famille puisqu’accompagné de sa fille, Marion – la jeune femme approfondit ses connaissances en pâtisserie et chocolaterie chez Alain DUCASSE, excusez du peu ! – qui lui aura été d’un grand service durant l’épreuve de six heures en s’octroyant le rôle de commis ! Bref, de quoi nourrir des souvenirs éternellement !

Et si Marcel FONTBONNE était candidat en 2024 ?!

Du côté du CIFA et de son président, Michel TONNELLIER, ce fut une soirée idéale servant à la promotion de l’excellence de cet établissement à la renommée nationale dorénavant. Un avis partagé par le directeur et créateur de ce concept unique en Bourgogne – et sans doute dans l’Hexagone pour un centre de formation -, Marcel FONTBONNE qui ne put sans doute intérieurement pas ralentir son rythme cardiaque lors de la remise des récompenses – il est pourtant grand sportif de l’endurance et du triathlon – à la seule pensée d’avoir vécu là son ultime IRON COOK, car l’âge de la retraite le rattrapant malheureusement.

Qui sait, lui qui est un fin amateur de cuisine – il a même obtenu pour le plaisir son CAP dans le propre établissement qu’il dirige ! – fera peut-être parti de la liste des prochains candidats à l’édition de l’IRON COOK 2024 ?

Thierry BRET