Il est midi et quart, en ce jour grisâtre de janvier. Poussons la porte de ce qui fut antan un commerce floral. Bienvenue à l'atypique « Crieur de vin » ! Mais, revenons l'espace d'un instant, quelques années en arrière. En 1996, le restaurant « La Madeleine » est déjà réputé, grâce à son chef Patrick GAUTHIER et sa petite brigade. Hum ! La fricassée de ris et rognons de veau aux champignons du moment ! Mais pas que…

SENS : C'est légitimement que Michelin étoila  la maison en 1999. Mais en 1996 Patrick et son formidable sommelier d'alors, Christophe DUCASSOU ont une idée formidable. Celle de créer un bar à vin. Cela s'appellera le « Crieur de vin ». Une dénomination pompée après, par de peu scrupuleux restaurateurs troyens d'ailleurs !

L'ambiance y était conviviale, vineuse (des pensées pour feu les vignerons Alain GEOFFROY et René CHARIAT, notamment) et gourmande : la salade de tétine précédait alors la tête  de veau, le coq au vin ou bien le sandre sauce vin rouge, avant de succomber avec la tarte au chocolat, la « flamusse », une sorte de clafoutis morvandiau, ou encore les poires au vin.

On poche, on blanchit, on épluche, on cuisine !

En novembre, au moment du Beaujolais nouveau, le « Crieur » se transformait, l'espace d'une semaine en bouchon lyonnais, avec force saucisson chaud, pommes à l'huile, tablier de sapeur, cervelle de canut et autres tartes à la praline. Bon appétit et large soif !  Pas vrai, monsieur Paul ?!

Aux fourneaux, ces années-là, il y avait Stéphane GAUDEL, Olivier PICAULT et en salle Tonton PINABEL, tout droit atterri des Etats-Unis ! A l'orée du nouveau siècle, Aurélien LAMOTTE, venu de chez LOISEAU à Saulieu ajouta son grain de sel culinaire. Michelin distingua le petit bistrot gourmand et sa rôtisserie d'un « bib » gourmand entre 2003 et 2008.

En poussant la porte de 2023, « cheffe Cécile » l'atteste : ici on poche, on blanchit, on épluche, on poêle...Bref, ici on cuisine !

En souvenir à feu M. FARDEAU…

Attablons-nous sur ces tables en pierre bourguignonne sur lesquelles les noms de vins icaunais furent gravés jadis par M. LANGLET, MOF graveur de pierre. Au-dessus de l'entrée, la photographie d'un pote de Patrick : Patrice FARDEAU, ancien journaliste auto du quotidien « L'Humanité », décédé voilà longtemps. Cet amoureux de la table assénait avec justesse que pour comprendre un restaurant, il fallait goûter un mets que l'on n'appréciait pas forcément.  Pas faux cependant...

L'Américano est accompagné d'une délicieuse crème de poireaux et de lard. Les tapas sont rigolotes et goûteuses à base d’andouillette et de jambon, tranché finement. En entrée, le pâté en croûte est délicieux. Il est agrémenté de son goûteux confit d'oignon rouge. Un hachage plus gros n'eut pas semblé inutile à ce bon mets, histoire d'y ajouter un brin de mâche !

L’injustice du Michelin d’avoir supprimé cette référence de leur guide…

Mais bon ! Mention spéciale pour les blancs de poireau à la vapeur, avec sa vinaigrette à l'asiatique : la sublimation d'un produit simple, feu le gourmet  M. FARDEAU, ne m'eut pas contredit, je pense !

Ensuite, parfaite et goûteuse cuisson meunière de l'églefin qui est servi avec une délicieuse sauce au curry. Viande et poisson sont accompagnés de légumes différents : ce n'est plus si courant désormais, bravo cheffe !

Le pain est délicieux et croustillant, il provient de chez le boulanger Alain FOURNIER, un vrai pro !

En dessert, le moelleux au chocolat nous ramène ici bien des années en arrière. C'est bon avec ce coulis de fruits rouges.

L’amour des bons produits au fond de l’assiette…

En 2021, comme d'autres tables icaunaises (« Le Clos des  Jacobins » à Sens, « Le Rive Gauche » à Joigny…), le « Crieur de Vin » fut arbitrairement supprimé de la sélection Michelin. En déjeunant ici, on se rend mieux compte de l'injustice de pareille décision, sans dégustation aucune de surcroît !

Le jeune édile sénonais, Paul-Antoine de CARVILLE, m'avait mandé de retrouver cette table qui honore Sens ! Vous aviez raison, monsieur le maire ! Bravo, à la souriante cheffe Cécile, dont l'amour pour les bons produits (le lait cru de ses parents agriculteurs...) se retrouve dans les assiettes pour le plus grand plaisir de la clientèle.

En savoir plus

Les - : ainsi baptisé, le renommé « Crieur de Vin » se devrait d'avoir une carte des vins, un brin plus...moins de vin-marketing, et plus d'authenticité. A l'instar de la cuisine.

Les + : le service est aimable. La générosité culinaire est appréciable (cela tend à diminuer hélas !). La table ayant de l'âme…

Contact :

Le « Crieur de Vin »

1 rue d'Alsace-Lorraine

89100 SENS

Tel : 03.86.65.92.80.

Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi.

Gauthier PAJONA

On ne le dira jamais assez, l’apprentissage vécu en alternance est très formateur ! En témoigne l’expérience du jeune Yann GARCIA, tout juste dix-huit ans au compteur de l’âge, qui exerce désormais chez son maître d’apprentissage, l’exploitant agricole Christophe EGROT, au sein de son ERL. Son passage au Centre de Formation Agricole de La Brosse (CFA) lui a été ô combien profitable. Choisissant une voie professionnelle dont il rêvait depuis sa petite enfance…

VENOY : Voilà un jeune homme radieux et heureux de l’être qui ne se soucie pas encore de son droit à la retraite ! Un garçon au sourire jovial qui a transformé un rêve en réalité tangible en rejoignant la filière de l’agriculture depuis plusieurs mois. Son pygmalion n’est autre qu’un exploitant qui gère trois cents hectares de polyculture et d’élevage dont un cheptel de 180 têtes, Christophe EGROT, du côté de Charny-Orée-de-Puisaye.  

Yann GARCIA, le jeune homme qui voulait se projeter dans un parcours professionnel lui permettant de vivre au plein air, au contact des animaux et de la nature, y a effectué deux années de formation par le biais de l’alternance afin d’obtenir son précieux CAP des métiers agricoles.

Entre un voyage en Angleterre et une immersion à la ferme, le choix est fait !

Son CDI en poche auprès de son nouvel employeur, Yann est très satisfait de cette période où il a pu s’immerger au cœur de la filière, multipliant les stages et les rencontres avec les professionnels.

« Petit, j’habitai à côté d’une ferme, explique-t-il malicieux, ma vocation vient de là ! J’adore ce contact avec la nature et les animaux… ».

Un signe qui ne trompe sur cette attirance pour la filière agricole : Yann refusera de partir avec ses camarades de classe pour un voyage scolaire en Angleterre, préférant effectuer un stage primordial dans une ferme !

Il découvre l’univers pédagogique du CFA, d’abord à Champignelles durant une année, avant de suivre dans les locaux de La Brosse, suite au déménagement de l’antenne de Puisaye.

« J’ai vécu des moments très importants de mon existence dans ces murs, souligne-t-il avec un brin de nostalgie, et j’ai beaucoup appris de la part du professeur principal, Eric FAURE… ».

80 % des jeunes alternants intègrent la vie active au bout de six mois…

Embauché par Christophe EGROT, Yann nourrit les bovins, conduit le tracteur, travaille dans les cultures céréalières. Au plein air, et très motivé ! Il souhaite passer son permis poids lourd. Logique, son patron mène une autre activité en parallèle de l’exploitation de la ferme : le transport d’animaux. A la ferme, Yann s’est très bien intégré aux côtés de Fabien, le fils de Christophe EGROT titulaire d’un BTS.

Sa première paie, il l’a consacrée à l’achat d’une mobylette !

Comme tant d’autres passionnés par l’alternance, Yann GARCIA se plaît dans le métier qu’il exerce. Rappelons que 80 % de ces jeunes gens accèdent à un poste professionnel dans les six mois après l’obtention de leur diplôme dans la filière initialement choisie !

Directrice du CFA La Brosse, Hélène DECULTOT-TREMBLAY le précise à qui veut l’entendre : « je préconise l’alternance pour les jeunes, on y intègre des métiers passion et non par défaut ! Quant aux diplômes, ils courent du CAP à ceux d’ingénieurs ! ».

A réfléchir à deux fois, avant de prendre une décision relative à son orientation ! L’alternance, désormais, ne fait plus partie de ces voies pédagogiques « pestiférées » et des milliers de jeunes Français l’empruntent en connaissance de cause, de manière volontariste…

Thierry BRET

Cette fois-ci, sauf évènement cataclysmique de dernière minute, ce devrait être la bonne ! Après trois reports successifs, tout de même – la pugnacité est une vertu qui se travaille d’arrache-pied auprès des membres du comité organisationnel ! -, la 52^ème édition de la Saint-Vincent du Chablisien devrait enfin se dérouler dans la charmante localité de Fleys, village implanté à flanc de coteau au beau milieu du vignoble les 04 et 05 février…

FLEYS: On n’y croyait plus ou presque dans le landerneau. Trois tentatives et à chaque fois, la même rengaine : l’annulation stricto sensu de l’évènement ! De quoi y perdre son latin et ne plus se vouer aux saints protecteurs habituels dont on vénère pourtant la caution céleste !

Mais, cette fois-ci, ce sera la bonne ! Même s’il gèle à pierre fendre, même si la neige tombe à gros flocons et recouvre de son manteau blanc les paysages viticoles environnants, même si la pluie froide de l’hiver vient doucher les ardeurs et velléités volontaristes des badauds munis de leur verre, même si…

Une chose est certaine à moins de dix jours de la manifestation : la COVID-19 ne sera pas l’invitée de dernière minute à la fête !

L’édition 2023 de la Saint-Vincent du Chablisien se présente donc sous ses meilleurs auspices (de Beaune !!) pour accueillir deux jours durant les férus des célébrations vineuses au folklore évident. Des dates à mémoriser dans les esprits des amateurs de ces rendez-vous épiques à la gloire des vignerons et de leurs nectars. Les 04 et 05 février sont à biffer, si cela n’est pas fait, dans les agendas.

Autant dire que le comité de cette Saint-Vincent tournante, présidé par Vincent LAROCHE, a eu le temps de peaufiner la programmation de ce raout ludique et gustatif.

Célébrer le saint patron des professionnels de la viticulture suppose des animations hautes en couleur, un décorum, le plus souvent fleuri et thématisé dans les rues du village d’accueil, l’ouverture de caveaux de dégustation -, l’appréciation en bouche de la cuvée spéciale à goûter avec modération –cela va de soi ! -, la présence de confréries, la cérémonie religieuse avec sa messe spécifique, le traditionnel banquet et son bal bien dans l’esprit « gaulois », etc. A noter, lors de cette édition 2023, la création d’un caveau spécial, « Crus & Millésimes », offrant l’opportunité aux épicuriens de déguster différents vins millésimés et appellations du terroir chablisien.

Bien sûr, comme le veut la tradition, les visiteurs devront s’acquitter du verre à l’estampille de la manifestation (6 euros à l’unité) ou d’en acheter plusieurs, un lot de six objets, commercialisé à trente euros.

Différentes formules de dégustation existent également : se référer au site officiel, pour en savoir plus sur les modalités, www.fleys2021.com

Le programme :

Samedi 04 février 2023

09h00 : ouverture de la manifestation

12h00 : banquet sur réservation sous chapiteau chauffé au cœur du village

12h00 à 20h00 : ouverture du caveau de dégustation

20h00 à 01h00 : bal avec l’orchestre Mosaïque 89.

Dimanche 05 février 2023 :

09h00 : messe à l’église Saint-Nicolas et ouverture des caveaux

10h00 : passation du Saint-Vincent et défilé

10h45 : discours officiels et intronisations au sein de la confrérie des Piliers Chablisiens

17h00 : fermeture des caveaux.

Thierry BRET

A l’honneur dans nombre de villages viticoles du département, Saint-Vincent ne savait plus où donner de la fête ce week-end ! Après Courgis, samedi matin, comme à Senan dans le Jovinien ou à Tharoiseau en pays vézelien, c’était au tour des vignerons de Chitry de fêter leur saint patron deux jours durant, avec au programme, notamment le traditionnel défilé dans les rues du village… 

CHITRY : La bise glaciale venue du nord piquait les joues et meurtrissait les mains en cette fin d’après-midi à Chitry. Mais, il en aurait fallu bien plus pour décourager la centaine de personnes venues défiler derrière Saint-Vincent.

Ici, pas de grand baroud médiatique ni de festivités tentaculaires. La manifestation est à l’image du village, modeste et intimiste, faisant la part belle aux habitants et amis du voisinage. Il est 16 heures passées, le défilé commence, sous les accents martiaux de « l’Eveil musical de Senan ».

Sur les dos des porteurs, une paire de saints (sic !). A la statue du « Vincent » de Chitry se conjugue celle du vignoble du Grand Auxerrois. Deux saints pour le prix d’un, les visiteurs sont comblés !

« Auprès de ma blonde », qu’il fait bon marcher… Et tant pis si, le froid aidant, quelques notes semblent rester coincées au fond des instruments ! Derrière sa fenêtre, une vieille dame salue d’un sourire le cortège, se remémorant peut-être avec un brin de nostalgie le temps où, portée par la musique, elle aussi suivait d’un pas alerte la fanfare… 

Un salut au passage au retraité Jean-Marie RIGOLLET…

Très attendue, la traditionnelle étape dite du « reposoir » se profile au bout de la rue du Ruisseau, avec pour hôte du jour, le Domaine Edmond CHALMEAU et à la manœuvre ses deux fils, Franck et Sébastien.

Le soleil semble avoir pris possession des verres à la robe dorée et Christian MORIN, autre figure emblématique du village, en est convaincu : « ça va nous réchauffer, c’est anti COVID, c’est anti tout ce machin là… ». Parole de vigneron : croix de cep, croix de fer, si j’mens, j’en « r’prends » un verre !

Une petite aubade aux accents des « Chevaliers de la table ronde » et déjà l’heure de repartir, direction l’église toute proche, où patiente l’archevêque du diocèse, Mgr Hervé GIRAUD, bien connu des fidèles de la paroisse, qu’il administre depuis le départ en retraite de son curé en 2021. L’occasion d’un salut en passant au désormais retraité Jean-Marie RIGOLLET, figure charismatique au verbe parfois « musclé » et dérangeant pour certains, mais resté dans la mémoire et le cœur de nombre d’habitants du secteur.

Vincent et ses origines, saint patron des potiers et de la vigne…

Et dire que Saint-Vincent était… espagnol ! En préambule de la messe consacrée au héros du jour, l’historien du cru, Patrice WAHLEN, a fourni quelques éléments sur ce que l’on raconte de sa vie : né à Valence ou Saragosse à la fin du IIIème siècle, on ne sait pas trop, il fut diacre avant d’être arrêté par les autorités romaines et de mourir en martyr, « écorché et brûlé vif sur le grill » !

On dit même que c’est en souvenir des tessons de poteries utilisés pour écorcher son corps, qu’il devint parallèlement saint-patron des potiers ! Tout en étant reconnu aussi à ce titre par le Portugal. Un saint « multi cartes » en quelque sorte !

Peu d’explications en revanche sur ce qui le rattache au monde du vin et de la vigne : « la plupart des historiens aujourd’hui s’accorde sur le fait que c’est probablement dû à un jeu de mots entre « vin » et « sang » ». Comme quoi l’humour est de toute éternité… !

Dominique BERNERD

En ouverture des réunions FERMOSCOPIE départementales, déclinées en ce début d’année par les services ad hoc du réseau associatif de conseil et d’expertise comptable, l’administrateur de CERFRANCE dans l’Yonne (et en région Bourgogne Franche-Comté) Philippe DEOTTE a été très clair sur la portée de son message. « Travailler le vivant est une véritable chance pour la filière mais nous avons le devoir de transformer notre métier en autant de diversités… ». Limpide, en vérité !

VENOY : Exploitant céréalier qui exerce son activité professionnelle dans le Tonnerrois, Philippe DEOTTE ne se limite pas à sa commune de prédilection d’Arthonnay pour vivre pleinement sa passion pour le milieu agricole. Les multiples mandats qui se sont additionnés au fil des ans tout au long d’une carrière bien remplie lui permettent aujourd’hui de tenir un rôle de premier plan dans l’organigramme de CERFRANCE.

Depuis deux décennies en effet, le personnage s’est investi au sein du conseil d’administration de l’établissement de Bourgogne Franche-Comté. Exerçant même le rôle de secrétaire, un poste essentiel dans les rouages de la structure, experte en comptabilité.

Alors, ouvrir la séance de ce rendez-vous, un classique qui ponctue l’existence de CERFRANCE à pareille époque chaque année, ne représentait pas une difficulté en soi pour Philippe DEOTTE, face à un parterre de professionnels désireux de découvrir les résultats prévisionnels des références par filière à l’échelon départemental. Des analyses statistiques fines se rapportant aux grandes cultures, aux bovins et à la viande ainsi que le lait.

« Les décisions qui se prennent aujourd’hui ont des conséquences pour l’avenir, expliqua-t-il en guise de préambule, il nous faut impérativement anticiper sur notre secteur d’activité… ».

« Transformer, c’est encourager les diversités… »…

Face aux grands enjeux qui perturbent le monde économique et sociétal, Philippe DEOTTE rappellera que « des transformations en profondeur sont nécessaires dans la filière agricole ».

Puis, poursuivant, il évoque les temps jadis : « Hier nous cultivions les terres de manière très productive pour optimiser les rendements ; aujourd’hui, nous sommes face à des défis majeurs… ».

Et de citer, à l’instar d’un inventaire à la Prévert, les maux qui font que le monde tel que nous le connaissons ne tourne plus vraiment très rond : le climat bouleversé, la pression parasitaire en hausse, le conflit à l’est de l’Europe qui change la face du monde dans la distribution des matières premières, l’inflation et les répercussions de cette guerre sur les énergies, la raréfaction de la main d’œuvre…

« Il est grand temps d’entreprendre des actions vertueuses, martèle l’orateur du prélude de cette réunion, en transformant un certain nombre de choses. Transformer, c’est encourager les diversités qui restent notre meilleur atout pour anticiper l’avenir. Les diversités dans le choix des cultures, celles de nos activités, celles de la diversification… ».

Un discours introductif qui laissa une belle lueur d’espérance à ses auditeurs. Puisque Philippe DEOTTE insista sur le fait de travailler le vivant, « une grande chance pour chacun des agriculteurs ».

Toutefois, il mettait en exergue les notions de responsabilités qui vont de pair dans la construction d’un projet professionnel face aux évolutions de l’environnement et de la multitude de solutions à adopter pour y parvenir. Le meilleur moyen de s’adapter aux changements de paradigme que nous impose le contexte conjoncturel ?

Thierry BRET