Sur le papier, l’animation semble attrayante. Gouleyante, même, car ce sont les papilles des convives qui seront mis à contribution dans ce qui pourrait être un rendez-vous art de vivre à réitérer dès que possible. Le Mercure Auxerre profite du retour du printemps pour inciter sa clientèle à découvrir une parenthèse ludique et pédagogique autour du vin…

AUXERRE : On la voit partout, Mélody LE TOQUEU ! Bientôt elle sera la vedette d’un « master class » concocté dans le cadre de l’emblématique opération de la Jeune Chambre Economique auxerroise – « Tous les Vingt du Mois » qui se déroulera lundi en huit à l’hôtel Normandie chez Sylvie RAMISSE le 20 mars – et très prochainement au Mercure, où elle mettra en exergue pour le plus grand plaisir des participants, le fruit de ses passions (le raisin !), le vin lors d’une séance explicative et gustative à ne manquer sous aucun prétexte !

La jeune femme à la tête de sa société « OENO MELO » qui promeut ses qualités de formatrice en dégustation fera sans doute encore des merveilles afin d’inculquer les rudiments de cet art de vivre que représente l’œnologie au cours de ces deux manifestations. En sus, cette journée dominicale du 26 mars à vivre dans l’établissement hôtelier/restauration de la périphérie auxerroise, promet de belles découvertes au-delà des nectars dégustés dans le verre.  

Il sera question d’une séance d’initiation à la taille de la vigne sur place, d’une appréciation des produits vineux, d’une évocation des crus avec rondeur et passion : bref, l’idéal pour profiter pleinement de cet évènement qui se prolongera à table avec les plats mitonnés par le chef Pascal LOULMET autour d’un traditionnel menu bourguignon.

En savoir plus :

Rendez-vous « Comme un vigneron » au Mercure Auxerre

Avec la séance pédagogique et ludique de « OENO MELO », taille de la vigne et le déjeuner bourguignon (entrée, plat, dessert).

Tarif à 45 euros

Réservations au 03.86.53.25.00.

Le dimanche 26 mars 2023 à partir de 10 heures.

Thierry BRET

La sortie du palmarès étoilé « Michelin », puis de sa version papier en librairie, constitue chaque année un marqueur de l'actualité gourmande. Bien sûr, ce « jeune homme » de 123 ans que l’on peut trouver parfois un peu trop ou pas assez en matière d'avis, reste une référence à laquelle votre serviteur n'échappe pas d'ailleurs ! La version papier, après quelques errements passés, semble avoir enfin retrouvé quelques-uns de ses fondamentaux…

TRIBUNE: Une couverture rigide, un référencement alphabétique des localités, en lieu et place d’un ridicule classement régional ainsi que des hôtels, supprimés en 2022 (on se demande bien pourquoi ?!) : si « Bibendum » veut avoir l'air d’être dans le vent, il ne doit pas cependant négliger les basiques du succès qu'il constitua jadis avec soin d'ailleurs !

Un petit bémol pourtant : la catégorie « Bib gourmand » apparaît désormais sans limite tarifaire. Celle-ci constituait depuis 1997 (date de la création de cette catégorie) un marqueur aussi net que  précis : tel prix pratiqué en province, un peu plus cher à Paris.

Qu’en est-il de cette édition 2023 pour le département de l’Yonne ? C’est le statu quo. L’Yonne est à marée basse avec seulement deux « Bibs gourmands », accordés aux « Chenets » à Valloux et aux « Trois Bourgeons » à 

Chablis. Alors qu’il y en eut jusqu’à six, voilà peu ! Comment comprendre l'absence de cette distinction pour la bonne cuisine servie au « Rive Gauche » de Joigny ?

Du côté des tables étoilées départementales, elles sont au nombre de trois : « La Madeleine » à Sens, « Le Château du Vault-de-Lugny » ainsi que « La Côte Saint-Jacques » à Joigny. Cette dernière laisse désormais apparaître le nom prometteur du jeune neveu de Jean-Michel LORAIN, Alexandre BONDOUX, agir aux côtés de son auguste oncle, y constituant ainsi la quatrième génération de cette saga familiale. 

L’Yonne évolue en seconde division par sa présence culinaire…

Une nouveauté est à signaler : le référencement du « Noyo » à Auxerre. Cela avait été annoncé dans nos colonnes voici quelques semaines. C'est indéniable,  l'Yonne mériterait un peu mieux en termes de présence...

Difficile cependant de rivaliser avec des départements comme la Vendée, le Vaucluse, le Var, les deux Savoie, le Rhône, l'Alsace, les Pyrénées-Atlantiques, le Nord - eh oui ! - le Morbihan, le Maine-et-Loire, la Loire-Atlantique, la Loire, le Loir-et-Cher, l'Indre-et-Loire, l'Ille-et-Vilaine, l'Hérault, la Gironde évidemment, le Finistère, la Dordogne, la Charente-Maritime, le Calvados, les Bouches-du-Rhône ou encore les Alpes-Maritimes.

Ces départements constituent une sorte de « Ligue 1 » touristique, et nous ne sommes qu’en division inférieure avec seulement quinze adresses référencées. La Nièvre pointe, quant à elle, parmi les derniers du peloton avec cinq établissements…

Pas grand-chose à se mettre sous la dent en Bourgogne, côté nouveautés !

On peut penser aussi que nos dirigeants départementaux et autres collectivités pourraient impulser quelque chose en la matière, en essayant d'accueillir de jeunes talents culinaires et faciliter ainsi leur installation grâce à des aides. Que sais-je ?

Reconnaissons que cela ne semble pas à l'ordre du jour ! Même le magazine d'informations du Département a supprimé la petite chronique des tables locales, c'est dire !
Peu de nouveautés en Bourgogne, sauf en Côte d'Or où deux tables « bobos » dijonnaises émergent, une table au cœur du joli vignoble de Saint-Aubin, une auberge dans la belle bourgade de Semur-en-Auxois et aussi  « L'Auberge de Guillaume », sise à Vandenesse-en-Auxois. Le truculent chef MOF qui la dirige méritera sûrement notre attention gourmande l'année durant, avant le Michelin 2024 !

Le guide adore être là où on ne l'attend pas forcément. Là est aussi sa force !

Si deux étoiles étaient vaguement attendues dans la verdoyante Saône-et-Loire, il faut reconnaître qu'on les voyait attribuer ailleurs qu'à « L'Amaryllis », sise  à Saint-Rémy, au sud de Chalon-sur-Saône.

Après Sennecey-le-Grand, le chef Cédric BURTIN s'est établi dans ce paisible moulin, voilà une douzaine d'années. Ce cuisinier au fort joli parcours (il a été formé par le formidable Daniel DOUCET à Charolles, puis par Pierre ORSI à Lyon, enfin par Paul BOCUSE par la suite...) est valorisé par le « Michelin » pour sa cuisine sublime et ses sauces superbes.

Nous vous y emmènerons un de ces jours prochains, d'autant que le service y est décrit comme impeccable. Bravo à ce chef quarantenaire et sa brigade ! La Bourgogne compte désormais vingt-trois tables possédant une étoile, cinq tables aux deux étoiles (l'une devrait fermer néanmoins en cours d'année à Saint-Amour...) et une table trois étoiles à Chagny (« Chez Lameloise »).

Gauthier PAJONA

Dans la seconde partie de cette rubrique à paraître, gros plan sur le nouveau triple étoilé de cette édition, « La Marine », sur l’île de Noirmoutier…

Il ravale ses sanglots. En toute pudeur et avec beaucoup d’émotion face à un parterre d’amis et de connaissances, venu l’écouter présenter sa nouvelle stratégie. A l’évocation de Jacqueline et de Michel – ses chers parents, aujourd’hui disparus qui avaient poursuivi naguère l’œuvre entrepreneuriale de cette saga gourmande réussie initiée par la grand-mère, Marie -, Jean-Michel LORAIN, l’un des derniers géants de la gastronomie régionale, a eu les larmes aux yeux. Logique. Juste avant de saluer le travail de celui qui doit lui succéder en portant haut le flambeau familial, son neveu Alexandre BONDOUX, le fils de sa sœur, Catherine…

JOIGNY : Etrange impression que celle-ci. La cure de jouvence dont vient de bénéficier l’une des maisons des arts culinaires les plus prestigieuses de la Bourgogne Franche-Comté – voire au-delà, bien sûr ! – avec la rénovation complète de ses deux salles de restaurant et ses cuisines aura bercé dans un parfum de douce nostalgie, un peu triste par moment, l’ensemble des suiveurs de cette excellente cérémonie inaugurale. Excellente pour la qualité d’accueil de ses hôtes, de son service toujours impeccable à peine le pied posé à l’intérieur de cet établissement à consommer sans modération, par la succulence de ses canapés et en-cas qui furent servis lors des agapes conviviales.

Un « petit jeune » qui débute, le successeur quatrième génération de la famille…

Evidemment, il y avait la joie de ces retrouvailles après tant de semaines de fermeture, consacrées au relooking de la maison. Dun sol au plafond, ameublement et équipements compris ! Nous y reviendrons par ailleurs dans un autre article afin de vous montrer les facettes multiples de ce pur joyau, extrait de son écrin et vaisseau amiral de la gastronomie de l’Yonne.

Mais, au-delà des sourires de circonstance et du plaisir simple d’assister à pareille réception – on pénètre toujours à l’intérieur de « La Côte Saint-Jacques » avec ce brin d’excitation qui cheville le corps ! -, il flottera des effluves de souvenirs émus et nostalgiques à la résonance automnale au cours de cette découverte, en totale immersion jusqu’aux tréfonds des cuisines où s’affairent les brigades.

« Voilà, dira un Jean-Michel LORAIN, surélevé sur quelques marches d’escaliers, aux côtés de son épouse, Karine, quasiment au terme de son discours afin de mieux visualiser le public, je vous présente un « petit jeune » qui débute – se tournant affectueusement vers Alexandre BONDOUX, son neveu, celui-ci va hériter de l’aura de ce lieu magique pour les papilles – on a bien entamé la transmission de l’entreprise depuis novembre 2021. Il a pour l’heure les rênes de la cuisine, créant les plats et dirigeant les équipes avec l’aide de mon second, Claude LEBLANC… ».

« Il va avoir du mal à se débarrasser de moi ! »…

Une information qui n’est pas de dernière actualité, il est vrai. Car, le chef de Joigny n’avait-il pas fait part de ses intentions stratégiques concernant son évolution de carrière au terme de l’année 2021 en mettant déjà sous le feu des projecteurs son neveu ?

Un pur représentant de la dynastie LORAIN qui au préalable possède quelques belles expériences culinaires à son actif à travers le monde, ayant exercé son savoir-faire derrière les fourneaux en Asie (la Thaïlande où Jean-Michel prit soin de se positionner avec l’ouverture d’un établissement à Bangkok) ou encore en Océanie avec des points de chute ayant pour appellation, l’Australie ou la Nouvelle-Zélande, archipel plus verdoyant et bucolique que le pays continent royaume des kangourous.

Poursuivant sur sa lancée, le double étoilé Michelin a voulu rassurer également l’auditoire.

« Quant à moi, je ne suis pas sorti complètement de la maison… ». Puis, avec un zeste d’humour qui engendrera les rires du public, il renchérira avec la phrase suivante : « il va avoir beaucoup de mal à se débarrasser de moi ! »

Mais, à 64 ans, Jean-Michel LORAIN aspire désormais à vivre autre chose que de gérer un navire entrepreneurial de la sorte qui l’accapare dans son quotidien depuis 1986 date à laquelle il se fit remarquer aux fourneaux. D’autant que ce photographe hors pair – ses prises de vues animalières fruit de moult séjours en terre africaine ont suscité l’admiration de nombreux visiteurs lors de sa dernière exposition à Joigny – rêve de grands espaces et surtout de davantage de…tranquillité.

Des sanglots dans la voix : le souvenir ému des chers disparus…

Néanmoins, il s’accorde encore de trois à quatre années devant lui pour assurer la transmission de son entreprise dans les règles de l’art. Notamment sur le complexe volet de l’administratif, cher à la gouvernance hexagonale !

De son côté, Karine, son épouse, continuera à gérer le devenir de la partie hébergement de « La Côte Saint-Jacques », mais aussi de l’aspect réception de la clientèle ainsi que de l’espace loisirs avec son spa et son centre de relaxation.

Vouant les valeurs familiales qui entourent le succès pérenne de cette belle maison – depuis plus de 80 ans ! -, évoquant les rôles primordiaux joués par Marine, sa fille ou Catherine, sa sœur, Jean-Michel LORAIN dut interrompre sa prise de parole à la seule évocation de ses regrettés parents.

« Il y en a quelques-uns qui nous manquent beaucoup aujourd’hui, mes parents et Pascal, le père d’Alexandre… ».

Laissant un blanc s’installé sournoisement dans la pièce lors d’un bref silence – ce grand vide symbolique de l’absence – qui aura plané parmi l’assistance recueillie…

« J’aurai tant aimé qu’ils soient là… ».

Un vœu pieu, façon cri du cœur, que nous livrera avec humilité ce personnage reconnu par ses pairs et par cette France qui succombe aux sirènes de la gastronomie et de ses orfèvres.  

Qu’il se rassure, Jean-Michel ! De là-haut, Michel et Jacqueline LORAIN et son ancien maître d’hôtel, figure de proue de ce vaisseau culinaire de renom, Pascal BONDOUX, savent aussi lui dire merci pour tout le travail accompli durant toutes ces années en sa compagnie…

Thierry BRET

La fine fleur de l’excellence culinaire départementale s’est réunie ce lundi 06 mars en milieu d’après-midi lors de son assemblée générale dans l’un des cadres les plus emblématiques des arts de vivre et de l’esthétisme patrimonial à la sauce auxerroise : l’hôtel Ribière. Le temps d’une photographie, prise dans les jardins de ce lieu au charme si tranquille, et les chefs, garants de la tradition gastronomique icaunaise, devaient goûter à quelques salvateurs moments de décontraction, loin des fourneaux et de la folle ambiance du service…

AUXERRE: Ils étaient tous là ou presque, les membres de la prestigieuse Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, réunis lundi tantôt à l’occasion de leurs retrouvailles annuelles, soit leur assemblée générale présidée par Jean-Marie LAMOUREUX, digne successeur de la figure de proue Daniel AUBLANC.

Des visages connus, de jeunes chefs aux talents certains, des retraités, aussi, qui n’auraient manqué pour rien au monde ce salvateur instant de convivialité et de camaraderie. Un rituel qui perdure depuis 1972, date de la création de cette vénérable institution qui accueille les professionnels de ces métiers de bouche et des arts de la table qui nous font tant saliver.

Véritables ambassadeurs du savoir-vivre à la sauce icaunaise, ces artisans chevronnés, en virtuoses de la cuisine traditionnelle et familiale dont certains possèdent encore les secrets de recettes bien gardées de leurs grand-mères participent avec entrain et dynamisme à bon nombre de manifestations régulières qui égayent la vie des Icaunais.

De nombreuses manifestations et un fascicule annuel contenant des recettes…

Participant à l’opération solidaire de la « Soupe des Chefs » de la Foire Saint-Martin, proposée par l’un des clubs service de la place (Lions Auxerre Phoenix), demeurant le fer de lance des attractions démonstratives et goûteuses déclinées lors de la Foire exposition d’Auxerre ou animateur de « Fleurs de Vigne », l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne nous gratifie en sus chaque année d’un guide de très belle facture, dévoilant dans le moindre détail des recettes au fumet évident. Des plats faciles à réaliser et tellement bons à déguster une fois servis au fond de l’assiette !

Au cours de leurs travaux, les représentants de ce beau métier, vecteur de la brillance entrepreneuriale de l’Hexagone à l’étranger, ont reçu les encouragements de deux élus de la ville d’Auxerre, Crescent MARAULT, le premier d’entre eux et Isabelle JOAQUINA, adjointe en charge du Commerce et de l’Artisanat.

Thierry BRET

Aux grands hommes, la patrie reconnaissante ! L'homme en tant qu'être humain, comme de bien entendu, mesdames ! Commençons par les précautions qui s'imposent en 2023. Originellement une église édifiée au XVIIème siècle - avant de devenir le temple de la Renommée - eut comme architecte, sûrement le plus célèbre des Irancycois. Bienvenue dans l'un des villages vineux icaunais les plus attachants, comme blotti ou enserré par son vignoble (AOC depuis 1998) qui en 2016 eut l'honneur d'accueillir la grande Saint-Vincent bourguignonne, organisée de bien jolie manière par Thierry R. et toute sa bande !

IRANCY : Comme tant de nos villages, Irancy (autour de 300 habitants) compta moult commerces. Un jour du temps passé, le truculent et regretté vigneron René CHARIAT m'en fit faire le tour : là antan un boucher, ici deux épiceries. Seul boutique de centre village désormais, « Le Soufflot », avec sa rougeoyante façade, se voit de loin.

On ne peut évoquer cet établissement, sans un mot sur son lointain fondateur : Fabien ESPANA. Ce dynamique petit-fils de vigneron - désormais chablisien -  imprima une belle âme à ce comptoir  bistrotier qui connut vite un succès aussi mérité que convivial.

Désormais, qu'on se le dise, « Le Soufflot », c'est un restaurant. Adieu joli comptoir ! L'ambiance de la salle et de ses imposantes tables, revêt - quoi de plus normal - un parfum vineux, et un rien de vigne parcourt la lumineuse verrière. Ne quittons pas Noé et Bacchus pour signaler la très jolie carte des vins des plus éclectiques.

Ah, cet œuf en meurette et son jaune étincelant dans l’assiette…

A l'accueil, sieur LAMELOISE - patronyme culinaire de choix s’il en est ! - est à son affaire. La gougère accompagnant l'apéritif est particulièrement onctueuse. En entrée, l'œuf meurette au ratafia est plutôt goûteux et son jaune qui coule étincelant. On se demande parfois, quel est le plat emblématique de notre Bourgogne. La réponse est là, me semble-t-il !

La carte par ce midi frisquet de février proposait un « Mont d'Or » chaud. Ce plat hivernal est délicieux, accompagné ici d'impeccables pommes de terre sautées et d'une salade verte bien assaisonnée (bravo, car cela devient rare). Mention bien aussi pour le délicieux pain qui est fabriqué par une jeune boulangère locale.

Notre maître d'hôtel propose alors de nous choisir le vin qu'il met en chaussette, en obturant l'étiquette. Je goûte et regoûte encore, les deux autres convives aussi. Je me hasarde : est-ce un cru du Beaujolais ? Notre sommelier rigole et pour cause !

Après la boulangère, la vigneronne Raphaëlle GUYOT (retenez bien son nom svp !). Il s'agit d'un vin de pays de l'Yonne, « Les Robinettes », du terroir de Puisaye-Forterre (commune de Treigny). Que Saint-Vincent se joigne à moi pour applaudir cette jeune passionnée, ancienne stagiaire du réputé domaine VERRET.

Un baba qui laisse pantois par sa qualité…

Le dessert devait conclure ce bon déjeuner : un original baba - pâte Savarin, ici faite maison -, ce qui se sent au palais. L'on échappe ainsi à l'aspect industriel et spongieux, avec du « Cointreau », alcool angevin fin et délicat, quelque peu oublié de nos jours. Ce n’est pas assez « in », ni « start-uper »…bref, trop franchouillard sûrement !

Ne quittons pas le domaine des spiritueux en trempant nos lèvres dans le gin onirique distillé dans le Tonnerrois par « VALOUR-LEMAIRE », nous y décelâmes un fort joli produit estampillé made in Yonne !

Dans ce bel estaminet, vineux et villageois, le jeune chef Romain - ancien élève du réputé lycée hôtelier Vauban - délivre une cuisine soignée et goûteuse. Faisons vivre ces commerces ruraux car désormais en France, 62 % des villages n'ont plus aucun commerce (ce chiffre n'était que de 25 %  voici quarante ans...). C’est triste mais hélas imparable. Raison de plus pour les défendre, lorsqu'ils sont là au quotidien. Car demain, il sera trop tard…

En savoir plus :

Les - : snif-snif, la disparition de l'usage de l'imposant comptoir !

Les + : l’atmosphère est plaisante. Une entrée, un plat et un dessert sont servis autour de 32 euros.

Contact :

Restaurant « Le Soufflot »

Irancy

Tel : 03.86.42.39.00.

Fermeture : dimanche soir, lundi

Gauthier PAJONA