Loup y es-tu dans nos campagnes de Bourgogne Franche-Comté ? Visiblement, un peu trop pour les élus régionaux du Rassemblement National. Ils tirent à boulet rouge contre la présence de ce mammifère faisant peur dans les chaumières depuis la nuit des temps. Il est vrai que les agriculteurs en pâtissent puisque plus d’un millier de bêtes ont été les victimes du prédateur entre 2021 et 2022. De là à exiger un débat public lors de la session de juin dans l’hémicycle, il n’y a qu’un pas…de loup à franchir !

DIJON (Côte d’Or) : Haro sur une menace réelle et croissante dans nos campagnes qui perturbe les activités agricoles et horrifie de plus en plus les éleveurs d’ovins. Ces derniers comptent les cadavres de leurs malheureuses brebis égorgées après le passage nocturne du loup dans leurs champs.

Le retour en grâce du mammifère dans l’Hexagone est loin d’être apprécié de tous à l’instar de la réimplantation de l’ours dans les Pyrénées. Bien sûr, le milieu de l’agriculture pousse des cris d’orfraie devant l’évidence : le loup n’est pas un animal comme les autres, il tue pour se nourrir et provoque des dégâts parmi les troupeaux, menaçant l’écosystème pastoral. Un milieu agricole qui se met à dos, fort logiquement, la sphère des écologistes et autres défenseurs de la cause animalière…

L’impossible cohabitation entre éleveurs de moutons et mangeurs d’ovins !

Du côté politique – on aime y chasser en meute aussi pour défendre une idée ou un projet -, c’est le Rassemblement National qui met donc les pieds dans le plat. En l’occurrence par la voix du président de groupe de la Région Bourgogne Franche-Comté, Julien ODOUL. Celui-ci exige des « réponses concrètes » de la part de l’exécutif pour maîtriser enfin la situation.

« Sur la question du loup, explique-t-il dans un communiqué de presse, il y a visiblement un blocage entre les positions idéologiques de la gauche et des écologistes qui croient au miracle de la cohabitation – (celle-là n’est aucunement d’ordre politique !) -, entre les éleveurs de moutons et les mangeurs d’ovins d’un côté, et l’absence de considération du gouvernement pour les éleveurs, de l’autre… ».

Quand le loup s’invite lors d’un grand débat à l’hémicycle…

Constatant que les attaques de la bête – elle n’a pourtant rien à voir avec celle du Gévaudan ! - augmentent ces dernières semaines de manière significative (à Nitry dans l’Yonne mais aussi en Saône-et-Loire, dans le Doubs et de l’autre côté de la frontière helvétique dans le canton de Vaud), le porte-parole du parti mariniste demande à la majorité régionale de prendre enfin ses responsabilités.

« Il est temps de rendre compte de la situation exacte devant les élus régionaux, souligne Julien ODOUL. Le choix clair de la défense de nos éleveurs, de la protection de leurs troupeaux et par conséquent de la mise en place d’une politique de régulation massive du loup dans nos territoires est notre priorité… ».

De ce fait, il réclame un débat public lors de la prochaine session de l’assemblée plénière, prévue en juin.

« Il est temps d’évoquer les conséquences économiques et sociales subies par les éleveurs de la région après autant de dévastations, ajoute le numéro cinq du Rassemblement National. Et surtout d’envisager quelles mesures sont à prendre pour lutter efficacement contre ce prédateur… ».

La nomination d’un médiateur « grands prédateurs » est insuffisante…

Arguant que depuis plusieurs mois, les éleveurs et la Chambre régionale d’Agriculture alertent les pouvoirs publics, les préfets et le Conseil régional sans réelle réponse coordonnée et concrète face à la recrudescence de ces attaques multiples, Julien ODOUL tel un « loup aux dents longues » pointe du doigt la responsabilité de l’exécutif. Celui-ci est selon lui, trop inféodé à ses alliés écologistes et incapable de prendre les mesures nécessaires en faveur des éleveurs et de leurs intérêts animaliers.

« La seule action régionale faisant office de réponse est de financer aujourd’hui un médiateur « grands prédateurs » : mais cela ne suffit pas… ».

Bref, le loup tient donc la vedette en ce mois d’avril dans les alcôves de la politique régionale. En sera-t-il la tête d’affiche en juin à la Région lors de débats que l’on suppose animés, nul ne le sait encore à l’heure où se rédigent ces lignes !

Thierry BRET

L’amour de la gastronomie et de ses valeurs est un fil d’Ariane qu’ils ont en commun. Depuis 2015, l’enseigne METRO et le référent des arts de vivre à la française, le guide MICHELIN, se distinguent lors de cérémonies où se remettent les fameuses plaques au coloris rouge vif à la toque, nouvellement étoilée ou ayant su faire perdurer cette honorifique distinction. En témoigne le rituel vécu dimanche soir au Domaine de RONCEMAY par le chef Patrick GAUTHIER (« La Madeleine »)…

DOMAINE DE RONCEMAY : Emu, le chef de « La Madeleine » ? Sans aucun doute. En tout cas, il était profondément satisfait de se retrouver en pareille circonstance pour recevoir des mains de la direction de la Halle de METRO Auxerre cette glorieuse distinction, la plaque au coloris vermillon rappelant son étoile qui a été obtenue cette année encore, dans le fameux petit guide rouge au célébrissime patronyme universel, c’est-à-dire « Michelin ».

Un Patrick GAUTHIER qui malgré les trente ans d’exercice dans le métier qu’il affectionne tant ne cachait pas sa joie de recevoir de la part de Philippe BULANT, directeur de l’enseigne auxerroise, ce glorieux sésame à poser en devanture de la façade de l’établissement sénonais. Le restaurant « La Madeleine » a gagné cette année encore – le contraire eut été surprenant – les louanges des inspecteurs du fameux guide qui fait la pluie et le beau temps dans le sérail de la gastronomie française depuis des lustres.

La recherche des bons produits : le dénominateur commun…

Même s’il est étoilé depuis trois décennies maintenant, Patrick GAUTHIER a reçu sa plaque commémorative, dans le charmant cadre du Domaine de RONCEMAY – il sera accueilli par Thierry GARRET hôte de ces lieux -, avec toujours autant de plaisir à l’identique de celle obtenue au premier jour. Une distinction qu’il a partagée en présence de plusieurs membres de ses équipes, dont la cheffe du « Crieur de Vin », la dynamique Cécile PUECHBROUSSOUX, mais aussi les collaborateurs de METRO Auxerre, réunis autour de leur directeur, Philippe BULANT ; ce dernier devant mettre le cap, à partir du 02 mai, vers la Savoie pour y reprendre la destinée de la halle d’Albertville.

« On a tous un point commun, soulignera le chef de Sens, c’est la recherche permanente des bons produits et la découverte de ces ingrédients à travailler avec respect jusqu’au fond de l’assiette… ».

Quant à la remise collective avec l’ensemble des chefs étoilés du quart Grand-Est de l’Hexagone, assurée par MICHELIN, elle s’effectuera à Reims le 22 mai dans l’une des tables de prestige de la capitale de la Champagne, chez « LALLEMAND ». On devrait y retrouver les deux autres détenteurs icaunais de ces étoiles, « La Côte Saint-Jacques » (double étoile) et le Château de Vault-de-Lugny.

Thierry BRET

C’est un rendez-vous que les épicuriens et esthètes de la gastronomie française ne manqueront sous aucun prétexte. Une immersion de plusieurs minutes au cœur de ce groupe entrepreneurial de renommée universelle, fleuron des arts de la table de la Bourgogne Franche-Comté. TF1 diffuse ce dimanche à 18h20 dans « Sept à Huit » un reportage consacré au groupe Bernard LOISEAU, dont la pérennité est assumée aujourd’hui par ses deux filles, Blanche et Bérangère…

SAULIEU (Côte d’Or) : Entre deux reportages consacrés l’un au souvenir du charismatique leader de « QUEEN », Freddy MERCURY, et la violence urbaine qui se banalise à Marseille, cité endeuillée au quotidien par des assassinats crapuleux sur fond de trafic de stupéfiants, les aficionados de l’émission culte de TF1 (« Sept à Huit ») – présentée par Harry ROSELMACK depuis septembre 2010 -, se plongeront dans l’univers gourmand de l’un des temples de la gastronomie universelle, le groupe Bernard LOISEAU.

L’émission de ce dimanche 09 avril proposera à partir de 18h20 une immersion au sein de la société tenue jadis par Dominique et Bernard LOISEAU, le regretté chef qui nous a quittés il y a maintenant deux décennies dans de tragiques circonstances.

Un reportage qui ne doit rien au hasard, au-delà de l’hommage rendu à ce personnage mythique de la gastronomie hexagonale.

Car, parmi l’actualité du groupe LOISEAU, il y a l’ouverture le 21 avril prochain de « LOISEAU du Temps », un nouvel établissement sis dans la ville chère à Victor HUGO, Besançon.

Après sept mois de travaux, le groupe LOISEAU ouvrira cette nouvelle vitrine culinaire – une formule « bistrot » de chic et de charme situé dans le « Conservatoire » de la ville -, venant étoffer ainsi l’offre déjà existante, comprenant à Saulieu « Le Relais Bernard LOISEAU » avec ses deux hôtels, son spa et ses deux restaurants, à Beaune « LOISEAU des Vignes » et à Dijon « LOISEAU des Ducs ». Un cinquième établissement qui méritait bien un sacré coup de projecteur de la part de TF1, presque à l’heure du dîner…

Thierry BRET

L’entrecôte saignante, accompagnée de sa garniture de petits légumes et son monceau de frites, la fricassée d’escargots baignant dans son beurre persillé ou le dessert gargantuesque nappé d’un chaud chocolat liquide à en saliver d’avance ne leur font pas peurs ! Ce sont de fins gourmets, des esthètes des arts de la table, des défenseurs des traditions gastronomiques séculaires, issues le plus souvent des recettes de nos grands-mères et encore magnifiées par les chefs d’aujourd’hui : ce sont les représentants de l’association « Gourmand’ Yonne » !

APPOIGNY : Ont-ils pour certains d’entre eux – toute proportion gardée quant aux similitudes avec le scénario exact de l’œuvre ! - parmi leurs références cinématographiques préférées le célèbre film ayant marqué l’année 1973 à l’estampille de l’Italien Marco FERRERI : « La Grande Bouffe » ?!

Hormis l’aspect sulfureux et inconcevable au plan de l’éthique, voire de la morale de ce long métrage ayant fait couler beaucoup d’encre à l’époque mais qui se regarde néanmoins avec appétit, il existe un point commun indéniable avec les adhérents de la jeune structure associative départementale : ce plaisir incommensurable de partager entre amis les moments intenses de la vie autour d’une table, copieusement garnie de surcroît de bonnes victuailles et de produits de qualité ! A les déguster jusqu’à plus faim !

On disait à l’époque de la monarchie capétienne lors de ces festins de roi : « faire bombance ». On dira plutôt aujourd’hui en analysant d’un peu plus près la doctrine voulue par cette association : valoriser les arts de la table, la qualité de ce qu’il y a dans l’assiette et surtout initier le plus grand nombre au subtil rituel du bien-manger et du bien-boire…

La fine fleur des spécialistes de la gastronomie icaunaise…

Esthètes culinaires, amateurs de bonne cuisine, fins gastronomes – et pas forcément en culottes courtes comme le narrait jadis une campagne publicitaire audiovisuelle ! -, épicuriens, hédonistes… : bref, il était naturel que tout ce petit monde, constituant une caste importante de la population icaunaise – elle est de plus en plus nombreuse par ailleurs ! – se retrouve tôt ou tard au sein d’une structure ad hoc.

Ainsi est apparue « Gourmand’ Yonne », la bien-nommée ! Dès l’origine, un trio de choc qui en prendra très vite le gouvernail afin de hisser le grand foc pour mieux voguer vers les rivages insoupçonnables des multiples plaisirs de la table…Et le faire savoir, à grands coups d’évènementiels.

On y retrouve une pointure de la restauration, la « toque » du « Rive Gauche » à Joigny, l’excellent Jérôme JOUBERT – on ne présente plus le garçon et sa cuisine d’une belle subtilité et grande fraîcheur – qui préside l’ensemble ; le dénominateur commun en fil d’Ariane professionnel qu’il est depuis tant d’années dans le sérail, Philippe BULANT, à la tête du magasin « METRO » à Auxerre ou encore l’incorrigible critique gastronomique qui fit autrefois les grandes heures de France Bleu Auxerre aux côtés de la souriante Nathalie RIVAUD avec ses prises de parole épiques et pas piquées des hannetons comme l’aurait dit le regretté Michel AUDIARD, ce fameux Gauthier PAJONA, que les lecteurs de ces colonnes et de cette rubrique en particulier connaissent très bien !

Un maître de cérémonie à l’érudition gastronomique stupéfiante et teintée d’un humour parfois féroce si cela n’est pas à son goût, au moment des intronisations…

A ces « Trois Mousquetaires » de la fine fourchette et du verbe haut pour mettre en exergue une recette particulière, un établissement du cru ou une nouvelle cuvée à découvrir, se sont ajoutés au démarrage de cette expérience vivifiante mais moins figées et protocolaires qu’une confrérie habituelle un Jean-Pierre SAUNIER – l’ex-patron de l’incontournable « Rendez-Vous » auxerrois aujourd’hui retraité des fourneaux -, sa fille, Claire, à la baguette désormais de l’établissement paternel ou encore la dynamique entrepreneuse Fanny VIAUT, à la tête de l’agence de communication « Communik & Vous » qui a débuté sa prometteuse carrière de relations publiques en se consacrant à la promotion des restaurants de la place. De quoi la mettre en appétit par la suite, tout en conservant la ligne !

Un bel aéropage de plus de soixante membres en deux ans !

Grâce à la nouvelle promotion 2023, placée sous le signe du « chocolat » au niveau de son nom de baptême, « Gourmand’ Yonne » peut désormais s’enorgueillir de posséder un bel aréopage de plus de soixante représentants. Des figures locales et départementales issues des milieux économiques, institutionnels, pédagogiques, artisanat, etc. Voire politique avec les deux intronisés du jour : Nicolas SORET, édile de Joigny – une localité de référence gastronomique incontestable dans l’Yonne – et l’ancienne députée Michèle CROUZET.

En l’espace de deux années chrono après avoir déposé son acte de naissance à la préfecture en qualité d’association de type 1901, c’est une belle réussite et un coup d’éclat qui ne laisse personne sur sa faim – il ne manquerait plus que cela ! - : chapeau bas, au niveau de la progression des effectifs. Même le CAC 40 n’y arrive pas quant à ses indicateurs boursiers malgré l’envolée des cours des matières premières !

Naturellement, la cérémonie d’admission de ces nouveaux impétrants ne pouvait se tenir ailleurs que chez « FESTINS » dont la réputation des recettes traiteur et des canapés de cocktail n’est plus à présenter !

Enfin, cerise sur le gâteau – c’est le cas de le dire, non ?! – la soirée festive fut honorée de la présence de la ravissante « Miss Yonne 2024 », la jeune et sympathique Maëlle PERREAU qui affichera un large sourire tout au long de la cérémonie…Sans doute, a-t-elle fait abstraction du règlement parfois un peu sévère inhérent à sa fonction pour déguster en toute liberté quelques belles recettes de plats faisant office de cocktail, présentées par Matthieu CHAPUIS, hôte de la soirée !

Thierry BRET

Pourquoi le bio va mal ? Entre les producteurs, les revendeurs, la grande distribution, les consommateurs…quel est le problème majeur de la filière bio ? Dans notre tribune précédente, nous avons examiné les contraintes de l’agriculture bio. Aujourd’hui, regardons de plus près les autres causes de la chute de cette activité, à l’origine prometteuse en termes d’écologie, de santé et d’emploi.

TRIBUNE : Le principal facteur de cette décrue est évidemment l'inflation. Un produit bio reste en moyenne 44 % plus cher que son équivalent conventionnel. A titre d’exemple, la tomate ronde est ainsi 70 % plus chère que la tomate classique. En période d'inflation, peu de foyers peuvent se permettre d'acheter 100 % bio. Ils vont donc réaliser des arbitrages. 2022 a enregistré une baisse de près de 7 % de l’activité et on s’attend à une chute encore plus importante pour 2023. Chez les experts, le « bio » est aussi victime d’une expérience client peu convaincante.

Si les grandes surfaces traditionnelles connaissent un recul de 5,3 % des achats « bio », les magasins spécialisés (BIOCOOP, La Vie Claire…) marquent le pas avec 16 % d’effondrement du chiffre d’affaires ! Aujourd’hui, 54 % des Français déclarent que les produits bios sont bien trop chers par rapport aux bénéfices qu’ils apportent.

Le bio se relèvera-t-il de la crise de l'inflation?

Des producteurs aux consommateurs, tous les voyants de la filière bio sont au rouge. Toute la filière est mise à mal. La crise du bio, c’est le plan « hors sec » et « Defcon 3 » réunis, au point que la filière en appelle désormais la grande distribution à l'aide, après l'avoir pourtant critiquée des années durant. Dans une lettre ouverte, les trois grandes organisations du secteur (SYNABIO, FOREBio et la FNAB) prient les supermarchés de ne pas se désengager du bio.

« Dans ce contexte, vous avez, en tant que leaders de la distribution alimentaire, un rôle clé à jouer pour maintenir une offre bio qui soit visible, attractive et diversifiée, écrivent-elles en chœur. Or, nous constatons que vos enseignes tendent en ce moment à réduire le marché bio ».

Ce qui est le cas. Pour faire de la place aux produits plus accessibles, les grandes surfaces alimentaires s'en prennent logiquement aux rayons bios moins attractifs. En septembre 2022, l’offre avait reculé de 7,3 % sur huit mois, selon IRI. Un recul plus important que la baisse du chiffre d'affaires, relèvent les fédérations. Les acteurs du bio constatent un démantèlement des équipes dédiées au bio, « une dégradation du niveau d’expertise sur les produits et les filières » et craignent « de voir le bio noyé dans des catégories aux contours mal définis, comme l’offre durable ».

La démocratisation du bio se fait par les grandes surfaces…

Les grandes surfaces seront-elles les fossoyeurs du bio ou sont-elles le bouc émissaire facile d'une crise qui fragilise toute une filière ? Certains groupes de distribution se veulent rassurants. « Il n'y a pas de désinvestissement massif sur le bio chez Système U », assure Dominique SCHELCHER, le PDG de l'enseigne aux médias. « On pense que la baisse est conjoncturelle », déclare-t-il. « La vraie difficulté est celle de ces producteurs qui se sont convertis au bio ces dernières années et dont les débouchés se restreignent. Le coupable, c'est l'inflation qui contraint les gens à arbitrer sur ces produits-là ».

Lancés en 2018 en grande pompe sur un positionnement bio accessible (prix 30 % plus bas), les « Marchés Bio » chez Leclerc visaient quarante magasins en 2019 et 200 en 2022. Quatre ans plus tard, le groupement en dénombre péniblement dix-sept : le concept devrait être abandonné. C’est un projet mal né selon le spécialiste Frank ROSENTHAL : « Quel intérêt pour un adhérent de mettre un « Marché Bio » dans sa galerie marchande quand il a déjà un rayon bio bien fourni ?, s'interroge-t-il. La démocratisation du bio se fait par les grandes surfaces, pas par les magasins spécialisés ".

Une crise sur fond de mise en sommeil…

« Faisons le dos rond, les lendemains chanteront ». C'est en substance le discours des pro-bios actuellement. La réalité est peut-être moins idyllique. C'est en tout cas ce que pensent certains observateurs du monde de la consommation. Comme Xavier TERLET, président de « Protéines XTC » qui juge dans une tribune publiée sur le site de « LSA », que le prix du bio était déjà un frein avant la crise actuelle.

« En 2020, le magazine « Linéaires » a analysé les prix moyens en bio et en conventionnel de plus de deux cents familles de produits alimentaires recensées par Nielsen. L’écart de prix est loin de se limiter à 30 % comme on l’évoque souvent mais s'élève à 75 % en moyenne », rappelle-t-il.

« Le mois dernier, j’ai moi-même constaté chez Carrefour un écart de 94 % entre le yaourt nature de Danone et son équivalent bio », poursuit l'expert. « Presque le double ! Une grande partie des consommateurs ne regarde même plus cette offre indécente, réservée aux plus aisés d’entre nous ».

Produit bio ou produit bon ?

Si le facteur prix est évidemment central dans la désaffection actuelle, il n'est peut-être pas le seul. C'est la relation bénéfice/prix qui pousse les consommateurs à estimer qu'un produit est trop cher et à arbitrer en sa défaveur. Et c'est là, le point nodal du problème avec le bio.

« Ce n'est pas parce qu'un produit est bio qu'il est bon, il peut y avoir des produits conventionnels qui ont plus de goût par exemple », constate Frank ROSENTHAL, spécialiste du marketing de la consommation. « Les experts du bio disent qu'il s'agit du vrai goût des produits, mais si le « vrai goût » c'est de ne pas avoir de goût, les consommateurs ne sont pas satisfaits ».

Payer plus cher (voire beaucoup plus cher) pour un produit qui n'apporte pas plus de plaisir qu'un produit conventionnel passe plus difficilement en période de contrainte sur le pouvoir d'achat. D'autant que la dimension commerciale est souvent négligée, surtout par les enseignes de bio. Offre limitée, mise en scène des produits réduite à la portion congrue, information et pédagogie inexistantes... les enseignes spécialisées peinent à attirer les clients, au-delà d'un cercle de consommateurs déjà convaincus par le bio.

Y-a-t-il des solutions dans la salle ?

Les producteurs de bio disparaissent peu à peu, tandis que les magasins spécialisés perdent des parts de marché. La grande distribution limite de plus en plus leur offre « bio »… Le plus grave, les consommateurs ne peuvent plus s’offrir des produits bios et y trouvent un intérêt moindre pour leur santé…

Certains demandent à l’Etat d’injecter quelques centaines de millions d’euros pour soutenir une filière moribonde. Et les « Verts » dans tout ça : ils ne trouvent pas de solutions pérennes pour affronter véritablement la crise du bio. Ils devraient y réfléchir sérieusement…

Jean-Paul ALLOU