Villevallier est l'une des « capitales » icaunaises du ski nautique, à la belle saison. Mais pas que. S'y dresse depuis de longues années, « Le Pavillon Bleu », un hôtel-restaurant désormais sans hôtel ! Dans les années 50, l'établissement fut même étoilé au Michelin. Le chef PRIAD et sa brigade y proposaient des escargots de Bourgogne, des andouillettes grillées et le poulet au chablis. Pour réserver : il fallait demander le « 72 » par Saint-Julien-du-Sault. En 1993, l'établissement ne possède plus d’étoile mais il y est toujours référencé avec sa vingtaine de chambres...

VILLEVALLIER : Oui, mais ça, c'était avant pour cet établissement connu et reconnu par la clientèle locale. Las. Bien décrépi, il ferma ses portes voici environ trois ans. Il ne doit sa réouverture récente qu'à un jeune couple entreprenant.

La façade est toujours un brin défraichie. Mais le panneau ouvert encourage à en pousser la porte ! La salle aux tons blancs et bleus - forcément ! - a retrouvé quelques salutaires couleurs.

D’impeccables œufs en meurette comme il se doit !

Au déjeuner, il existe une formule à 14,90 euros (plat et dessert) et ce midi-là, le bœuf bourguignon de la table voisine dégageait un joli fumet.

Je choisis alors la courte carte, désireux de commencer par les œufs en meurette. La sauce est « nappante », un rien acide comme il se doit, mais il manque quelques croûtons aillés, en lieu et place de simples rondelles de pain. Les œufs sont bons et impeccablement cuits.

Ah, ces frites croustillantes et moelleuses d’anthologie !

Le chef étant un ancien boucher local - du magasin « Intermarché » voisin je crois -, je choisis ensuite un plat classique de la cuisine française, désormais un rien has-been, le steak-frites !

Hélas ce jour-là, point d'estragon et pas de sauce béarnaise pourtant annoncée sur le  menu. La bavette arrive impeccablement saignante, avec une salade verte bien assaisonnée et des frites maison d'anthologie, taillées façon pommes pont-neuf. Elles sont croustillantes et moelleuses à souhait ; elles sont délicieuses et appréciées aussi, comme elles le méritent, par la table voisine.

« Associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre national. La frite est nostalgique et patriote comme le bifteck. La frite est le signe alimentaire de la francité (Roland BARTHES, « Mythologies », publié en 1957).

Nul besoin de crème chantilly sur une excellente mousse au chocolat faite maison !

En dessert, la mousse au chocolat – elle est faite maison – possède une belle texture, ne nécessitant pas de la surmonter d'un brin de crème chantilly industrielle, car elle se suffit largement à elle-même, étant très bonne.

« Le Pavillon Bleu » est l'unique commerce du village. Autour, pour se restaurer, il y a encore le « Four à Chaux » à Armeau mais qui va fermer bientôt cause de la retraite de son propriétaire. A Villecien, le dernier service de l'auberge villageoise remonte à .... ?

En 2023, la terrasse accueillera les convives…

Aussi, l'on ne peut qu'encourager nos néo-restaurateurs à perdurer à Villevallier. Quelques petits réglages sont inhérents à tout début dans la vie professionnelle, quoi de plus normal !

Vous qui passez par-là, via la D 606, sachez-la quitter avant l'impitoyable radar pour venir vous y attabler !

Pour la terrasse, il va cependant falloir attendre 2023 ! Alors, à bientôt au « Pavillon Bleu », le bien-nommé.

En savoir plus :

Les - : le menu/carte à 31,50 euros semblerait plus approprié à 28 euros.

Les + : le service est aimable et souriant. Bravo pour ces superbes frites, vraiment ! Elles font honneur à la jeune maison…

Contact :

Le Pavillon Bleu

31 Rue de la République

89330 VILLEVALLIER

Tel : 03.86.80.00.80.

Ouvert du mardi au dimanche midi ainsi que les vendredis et samedis en soirée.

Gauthier PAJONA

Décidément, l’agriculture intensive ne semble plus être au goût du jour parmi les consommateurs de l’Hexagone et ne fait plus recette dans l’esprit de bon nombre de nos concitoyens. A l’appel de plusieurs organisations associatives (ADENY, Yonne Nature Environnement, NEUVY Nouvel Horizon…), une manifestation pacifique se déroulera ce samedi 12 novembre à 10h30 devant la préfecture de l’Yonne à Auxerre. Un rassemblement soutenu par les écologistes…

AUXERRE : Profitant de ce long week-end, synonyme de « pont » pour la plupart de nos concitoyens, un rassemblement orchestré par différentes mouvements associatifs défendant les valeurs de l’environnement et de la nature ainsi que de la protection animale sera justement proposé, samedi, dans la capitale de l’Yonne, en milieu de matinée, face aux grilles de la préfecture. Une manifestation qui se veut pacifique, certes, mais qui n’empêchera nullement celles et ceux qui y convergeront de faire entendre la voix de leur colère contre un développement économique « irraisonné » et « non développement durable ».

Dans le viseur des manifestants : l’élevage intensif, de plus en plus décrié par une multitude de structures associatives, politiques, économiques. C’est par le prisme des risques irréversibles de l’assèchement de la ressource en eau – on en voit les effets avec effarement aux quatre coins de la planète depuis que les épisodes de réchauffement climatiques se succèdent sur la Terre – que les participants de ce rendez-vous revendicatif ont acté leur présence devant l’édifice préfectoral.

Déjà 40 000 signatures obtenues sur une pétition contestataire…

A la base du problème, la concentration prévisionnelle de quatre-vingts poulaillers industriels hors norme, devant être installés près de l’abattoir de la société PLUKON (ex-DUC) à Chailley inquiète riverains et propriétaires fonciers. Quid des pollutions sonores, visuelles, olfactives, chimiques dans les sols imputables à la présence malvenue de ces malheureux volatiles ainsi que les risques économiques qui en incomberaient. Les organisateurs de la manifestation citent quelques exemples d’une limpidité évidente : ruine du tourisme, effondrement de la valeur mobilière des biens, coûts vertigineux de la rénovation des routes pour assurer la rotation des poids lourds, chute de la valeur faciale des terres agricoles, etc.

Présidente de l’association « NEUVY Nouvel Horizon », Nathalie CRONIER est formelle : « aucune étude sérieuse d’incidence sur les milieux n’a été réalisée à l’échelle du département… ».

Puis, de rajouter : « au gré des demandes d'autorisation, nous voyons des méga-poulaillers industriels fleurir, avec des analyses fractales donc sans objet (Neuvy-Sautour, Saint-Léger Vauban, Saint-Brancher, Sergines, Malay-le-Grand...). Nous avons déjà réuni 40 000 signatures au niveau de la pétition qui a été lancée et cela continue à monter... ».

88 % des Français sont contre l’élevage intensif…

De son côté, Claire MALLARD, présidente du groupe « Ecologistes et Solidaires » au Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté, précise que « riverains et écologistes seront mobilisés pour dénoncer l’implantation de ces quatre-vingts structures industrielles devant accueillir un million de poules par semaine ».

L’élue écologiste souligne que « l’élevage intensif et concentrationnaire n’a pas sa place ni ici à Chailley ni ailleurs en France ».

Un élevage qui est source de pollutions diffuses et de maltraitances animales – comme le démontrent le plus souvent les vidéos de l’association L 214 – source de nuisances pour les riverains.

« C’est une aberration, explique-t-elle, à l’heure de l’indispensable transition du modèle agricole et alimentaire… ».

A date, 88 % des Français se sont exprimés sur le sujet : ils sont contre ce type de pratique tandis que 82 % de nos compatriotes se disent favorables à l’interdiction de l’élevage en cage dans un délai de cinq ans. Par ailleurs, la Commission européenne a même interdit l’élevage en cage pour les volailles à horizon 2027.

La majorité de la Région a émis un vœu visant à supprimer cette pratique…

Nathalie CRONIER précise : « nous sommes pour le développement économique mais avec des stratégies intelligentes qui poussent des productions de meilleur rapport qualité/prix, vertueuses pour notre santé et pour l'environnement. Le rapport de la commission sénatoriale est inepte et va à contre-courant du sens de l'histoire. La Chambre d'Agriculture aide techniquement les éleveurs à candidater avec en perspective, un revenu très modique, sans se préoccuper de la détresse que cela va engendrer en cas de problèmes sanitaires et de banqueroute colossale... Ce sont eux qui prennent tous les risques ! ».

Les instances politiques bougent sur le sujet. A l’automne 2021, la majorité régionale a voté un vœu visant à sortir de l’élevage intensif lors d’une assemblée plénière. Un scrutin qui n’aura pas été soutenu par les groupes d’opposition de droite ni du Rassemblement National.

Claire MALLARD profite de la circonstance où elle s’exprime sur ce thème pour égratigner le RN et ses représentants : « la position, sans conviction, qui consiste à dénoncer les poulaillers industriels du président du groupe RN au Conseil régional (Julien ODOUL) est une véritable imposture ! Face à l’escroquerie, les écologistes se mobilisent pour accompagner la reconversion de tous les éleveurs du système industriel en soutenant une agriculture locale et familiale, créatrice d’emplois et de dynamisme rural respectueux des ressources naturelles… »

Précisons que la mise en ligne de la pétition est d’atteindre cent mille signatures pour fédérer un maximum de personnes contre ce projet (https://chng.it/rzTq5fmjSh). Alors pourquoi pas, si le cœur vous en dit en l’honneur de la cause animale…

Thierry BRET

Président et grand maître de la Confrérie des Trois Ceps, Elie PARATRE est, avec cette autre figure emblématique de Saint-Bris-le-Vineux qu’était Michel ESCLAVY (vigneron et membre fondateur des Caves Bailly-Lapierre, aujourd’hui décédé), à l’origine de ce fameux concours dont la première édition s’est déroulée le 06 novembre 1990. Souvenirs…

COULANGES-LA-VINEUSE : L’audience en était alors confidentielle : « c’était l’époque où les vins ne se vendaient pas faute de clientèle comme à Chablis et l’idée a germé de faire un concours entre nous. S’est créée une petite commission de vignerons, où lors de fêtes de villages, de banquets, ils ont commencé à apporter leurs vins pour les déguster, les commenter et les noter de manière informelle… » .

Il fallut attendre 1996 pour obtenir du ministère de l’Economie, des Finances et de la Répression des Fraudes, la reconnaissance officielle du concours. Une homologation se traduisant par l’apposition sur les bouteilles médaillées, d’un macaron distinctif, directement inspiré de la représentation du vigneron en vendanges sculpté dans la pierre, découvert sur le site gallo-romain d’Escolives.

Cette année-là, lors de la trente-troisième fête des Vins, quarante-et-une caves étaient en compétition, pour 126 échantillons présentés, vingt-deux dégustateurs et trente médailles collectées.

Des jalousies et des polémiques du fait de certains beaux parleurs…

La vigne n’est pas un « long fleuve tranquille » et à l’époque, le concours faisait aussi des mécontents : « beaucoup de jalousies sont nées, car tout le monde ne recevait pas un prix ! ».

Autre sujet portant à polémique lorsque les organisateurs décidèrent d’en modifier les règles en instaurant le principe que sur une même table, aucun juré ne déguste le même échantillon : « avec Michel, on ne s’est pas fait que des amis ! A l’époque, certains beaux parleurs, loin d’être de bons dégustateurs, imposaient leur loi à d’autres, avec le risque de fausser les résultats… ».

Plume « officielle » de la tribune éditée par la Confrérie, Elie PARATRE y relate notamment chaque année les résultats du concours des Vins du Grand Auxerrois, usant d’un style mêlant sérieux et bonhomie, à l’image de la belle personne qu’il est depuis toujours.

Dominique BERNERD

Eclipsé de la scène viticole départementale depuis deux ans pour cause de pandémie, le concours des Vins du Grand Auxerrois faisait son grand retour samedi à Coulanges-la-Vineuse. Pas moins de 180 échantillons issus des trois derniers millésimes, représentatifs de tous les vins de l’Yonne à l’exception du chablis, ont été proposés à la sagacité des 42 jurés présents, avec au final 69 médailles décernées, dont 14 d’or et 22 d’argent.

COULANGES-LA-VINEUSE : Cette trentième édition a été fêtée de belle manière par les organisateurs qui, pour l’occasion, proposaient une dégustation verticale des trente derniers millésimes de certaines appellations.

« Quant aux médailles, elles sont attribuées à partir d’une moyenne supérieure à 13 sur 20. En cas de note sévère, il est demandé de justifier ce choix… ». Dernières recommandations d’usage de Magali BERNARD, co-présidente du concours avec Elodie CHALMEAU, à l’adresse des 42 jurés présents samedi matin en la salle des fêtes. Un jury qui, à l’exception de quelques représentants du vignoble chablisien, a pour particularité de ne compter dans ses rangs aucun vigneron des différentes appellations en lice. Ils sont sommeliers, journalistes, œnologues, restaurateurs, courtiers, professionnels ou amateurs avertis, venus d’horizons divers, de l’Yonne ou des départements voisins, voire de Paris, avec pour point commun la passion et l’amour du vin.

Le ballet cadencé des serveurs rythme les dégustations qui s’enchaînent. Rouge, blanc, rosé, qu’importe la couleur ! Le rituel est le même et la technique bien maîtrisée, usant des trois sens que sont la vue, l’odorat et le goût, pour un « voyage » aux multiples sensations.

Seule la moyenne des notes obtenues fait qu’un vin reçoive ou non une médaille…

Dans les verres inclinés, le vin se fait limpide ou intense, « pleurant » des larmes pour mieux en raconter l’histoire. Premier nez, deuxième nez…, les vins dansent au fond des verres, dévoilant leur palette aromatique, avant une dernière étape gustative. « Rouge, un verre et gagne ! ».

La note est élogieuse et ce coulanges en robe pourpre semble bien parti pour décrocher une médaille, sous réserve du jugement des deux autres jurés en charge eux aussi de cet échantillon.

L’autre particularité du concours étant que s’ils sont obligatoirement plusieurs à se déterminer sur un même échantillon, chacun est installé à une table séparée et seule la moyenne des notes obtenues fera qu’un vin reçoive ou non une médaille.

Une façon d’apporter « de l’honnêteté et une crédibilité maximale au concours en évitant le risque qu’une forte tête impose son avis aux autres… selon le vigneron de Saint-Bris Guilhem GOISOT.

Des vins d’un très haut niveau qualitatif particulièrement le millésime 2020…

L’épicurien gastronome et célèbre chroniqueur Gauthier PAJONA, qui officiait en qualité de juré, se félicita pour sa part de la nouvelle règle instaurée par les deux coprésidentes : « tous les gens qui notent sévèrement doivent désormais justifier leur avis et du coup, cela a calmé les velléités injustes de certains et ça fait du bien ! ».
Président de cette trentième édition, le journaliste Guillaume BAROIN ne boudait pas son plaisir à l’issue de la manifestation : « j’ai pu goûter des bourgognes coulanges et tonnerre blanc d’un très haut niveau qualitatif, particulièrement le millésime 2020 de très belle facture, avec notamment un vin coup de cœur que j’ai adoré. Bien heureux de cette belle dégustation… ».

Ce fin connaisseur des vins du Grand Auxerrois qui sillonne le département depuis une trentaine d’années, leur reconnaît une double vertu : « outre une progression de la qualité que ce soit sur le plan technique ou cultural, il est important de dire que ce sont des vins accessibles à tous les palais et à toutes les bourses, des appellations qui sont la base même de la pyramide des vins de Bourgogne et ça, c’est génial…».

Ite missa est ! (La messe est dite…).

Dominique BERNERD

C'est peut-être l'un des terroirs les moins connus de l'Yonne, la « Terre plaine », au sud de l’Avallonnais, avec ses haies ayant résisté au remembrement, son bocage, ses vaches charolaises, limousines ou de race Aubrac. La circulation y est paisible, à l'image de la vie qui semble y défiler un rien à l'écart…

SAVIGNY-EN-TERRE-PLAINE : Pour arriver à destination, l'on passe par Saint-André, toujours en « terre plaine », devant le garage « rétro-passion » où un joyeux illuminé passionné de la chose automobile peut vous préparer une Citroën Méhari (le must des soirées friquées sur la Riviera) ou bien faire admirer une SM qui succéda à la DS avec moins de succès et plus de pannes ! A l'ouverture de l'A6, aux débuts des années 70, la Gendarmerie en disposa dans sa brigade rapide, sise à Nemours. Résultat : pannes garanties à peine arrivé à Courtenay !

Bienvenue à Savigny-en-Terre-Plaine et ses 122 habitants. Voilà un demi-siècle, il y en avait le double. Non loin du monument aux morts, se dresse une façade un rien défraichie, celle du restaurant-bar-tabac « Le Bambou's café ». Ainsi dénommé car lors de son rachat en 2015, sur le crépis était peinte cette plante à tige cylindrique ligneuse. A l'époque, point de restaurant encore.

Un projet de restaurant où sera servi de la bonne cuisine…

C'est pour ne pas voir fermer l'unique commerce villageois qu'un jeune et courageux  cuisinier de vingt ans - un enfant du pays -, Gabriel GIRARD, fraîchement sorti de chez LOISEAU à Saulieu le racheta et y créa un restaurant. Son restaurant. Une belle histoire que la sienne, accompagnée tout naturellement de bonne cuisine.

Il est midi et quelques. En poussant la porte, il y a du monde autour de ces tables reposant sur des tommettes couleur brique, nappées de rouge et blanc, un peu comme dans un bouchon lyonnais ! Autour du comptoir, trônent des bocaux de rhums divers et arrangés.

Asseyons-nous ! Le punch maison est ce jour-là accompagné d'un nectar pimenté. Il faut s'accrocher, mais votre serviteur termina son godet. Ah, mais ! Sur la table, une délicieuse rillette de jambon avec de délicieux croûtons-maison semble provoquer les convives. L'esprit de la maison suinte dès le début du repas : qualité et convivialité y vont de pair.

Une façon originale de déguster un gastéropode…

Au tableau noir de l'école disparue, le menu du jour, à 15 euros la formule complète - sans commentaire - et ses quatre choix d'entrées mais aussi de plats. Va pour la salade de harengs-pommes à l'huile, mais aussi la tarte « escargotine » comme son nom l'indique. La salade est élégamment présentée (à ce tarif, c'est plutôt rare) et parfaitement assaisonnée. Quant à la tarte, c'est une autre façon, un rien originale, de déguster ce gastéropode !

Il est alors quatorze heures. Un couple arrive, vaguement inquiet : « peut-on encore déjeuner ? ». Avec plaisir, installez-vous leur répond l'aimable serveur, sorte de copie conforme du chef !

Des carottes coupées en épais sifflets…

Les plats arrivent ensuite, avec des légumes différents ! L'échine de porc en cuisson lente se présente avec une délicieuse embeurrée de choux. Quant au bourguignon, il est servi avec des pommes fondantes et de bonnes carottes produites chez le maraîcher MATERNAUD, bien connu à Quarré-les-Tombes.

Elles sont coupées en épais sifflets, ce qui leur donne une mâche appréciable.  Par gourmandise, l'on goûte aussi quelques frites maisons, croustillantes et pas grasses. Le vin de Maranges, conseillé par notre cuisinier à casquette convient parfaitement.

Un délicieux biscuit roulé et son coulis de fruits rouges, pour terminer, ce qu'il me convient de dénommer du doux nom  de festin.

Du cœur à l'ouvrage, ainsi que des projets, notre  jeune « archange culinaire » n'en manque pas. Des adresses campagnardes de haute volée, comme celles-ci, « L’Aile ou la Cuisse » aimerait vous en dénicher un peu plus souvent…

En savoir plus :

Les - : pour cette petite maison aux belles et légitimes ambitions, pourrait correspondre un choix de vins un brin plus affûté peut-être.

Les + : magnifique rapport qualité/prix. Applaudissements nourris et mérités !  Dire qu'il faudra que je revienne pour goûter les tripes, cuisinées maison comme de bien entendu !

Contact :

Le Bambou's Café

09 Rue des  Forges

89420 SAVIGNY-EN-TERRE-PLAINE

Tel : 03.86.32.58.70 ou 06 44 20 92 13.

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Il est prudent de réserver ! 

Gauthier PAJONA