La filière touristique a été frappée de plein fouet par la crise sanitaire inhérente au coronavirus. L’organisme régional qui en suit les évolutions, Bourgogne Franche-Comté Tourisme, dévoile les premiers enseignements d’une grande enquête menée auprès de 800 professionnels un mois après le confinement. Si 15 % des hébergements sont toujours ouverts, une entreprise sur cinq a mis en place des initiatives d’actions solidaires ou de diversification pour tenter de s’en sortir…

DIJON: Le tourisme paie un très lourd tribut depuis que la crise sanitaire profonde s’est abattue sur la planète. Malheureusement, les professionnels de la filière exerçant en Bourgogne Franche-Comté n’échappent pas à la règle.

D’après les premières indications fournies par l’organe institutionnel Bourgogne Franche-Comté Tourisme, sur la base d’une enquête d’opinion réalisée auprès de huit cents entreprises, seuls 15 % des hébergements que compte notre territoire sont encore opérationnels aujourd’hui. Un chiffre qui en dit long sur l’étendue réelle du désastre.

Cette enquête lancée il y a un mois avait pour objectif d’évaluer la physionomie de l’activité durant le premier mois de confinement. 55 % des hébergeurs régionaux y ont répondu.

Sans surprise, l’impact économique est tel que ces indicateurs très précieux recueillis à partir de ce sondage vont permettre à l’organisme de mesurer au plus juste les conséquences de la crise sur ce pan capital de l’économie en Bourgogne Franche-Comté.

Si 60 % des professionnels avaient des projets de développement avant la crise, preuve du dynamisme de la filière, un tiers seulement demeurent confiants sur leur capacité à les mener à bien. Mais, beaucoup plus alarmants, 10 % des professionnels craignent désormais le dépôt de bilan.

« C’est le tissu même des équipements d’accueil qui risque d’être touché en plus des drames individuels, analyse-t-on depuis Dijon.

Définir les stratégies à mettre en place par la cellule de crise…

Le Conseil régional Bourgogne Franche-Comté a créé un fonds d’urgence pour les professionnels du tourisme à hauteur de 2,5 millions d’euros. Afin de relayer les mesures prises par l’institution présidée par Marie-Guite DUFAY, Bourgogne Franche-Comté Tourisme s’est doté d’un dispositif de crise rapidement opérationnel.

Chaque semaine, une lettre d’information est ainsi adressée aux vingt-cinq mille professionnels de la filière, élus et partenaires. Ils y découvrent les articles (plus de 75 réalisés jusque-là) qui ont été publiés depuis la mi-mars dans un espace nouvellement créé sur le COVID 19.

Des analyses et les chiffres clés du secteur ainsi que toutes les informations relatives aux mesures financières et dispositifs nationaux y sont abordés.

L’outil de communication propose une foire aux questions et un espace spécial crise qui a déjà recueilli une trentaine d’interrogations spécifiques ainsi que des demandes de suivi personnalisé.

Parallèlement, le président de la structure, Loïc NIEPCERON et ses équipes multiplient les échanges avec les têtes de réseaux des filières d’hébergement, de loisir et de patrimoine. Les marchés étrangers ne sont pas oubliés grâce aux liens établis avec le réseau Atout France.

« Notre équipe fonctionne à 100 % en télétravail, précise le président de l’organisme, nous n’avons donc rien perdu de notre efficacité… ».

Vu l’ampleur de la crise, BFC Tourisme propose même de suivre en temps réel les évolutions de la filière en se connectant sur la référence suivante : pros.bourgognefranchecoté.com (rubrique cellule de crise).

En sa double qualité de conseiller régional et de président d’EPCI, Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI a pris part il y a quelques jours à une visioconférence avec les représentants de la Région et une quarantaine de collectivités. Objectif de cette liaison numérique : la mise en place d’un Fonds de solidarité territorial qui apportera sa précieuse contribution en soutenant les très petites entreprises…

TOUCY : Comment surmonteront-elles ce tsunami économique qui emporte tout sur son passage ? Alors que la période de confinement ne cesse de se proroger de quinzaine en quinzaine, l’activité des entreprises, tous secteurs confondus, est quasiment au point mort. Les plus fragiles étant les très petites entreprises qui ne peuvent honorer leurs contrats et carnets de commande.

La Région Bourgogne Franche-Comté n’a pas tardé à réagir sur ce délicat problème. Elle a décidé d’un commun accord avec les EPCI d’abonder un fonds de solidarité territorial, complémentaire à celui mis en place au niveau de l’Hexagone, afin d’aider les TPE. Notamment celles de ces structures qui ne seraient pas bénéficiaires du deuxième volet du fonds Etat/Région.

Lors de la récente visioconférence instituée entre une quarantaine de collectivités et les représentants du Conseil régional, un principe de solidarité a été défini envers les entrepreneurs les plus fragilisés par la situation.

Précisons que les établissements concernés par cette démarche sont ceux ne possédant aucun salarié (ce qui inclue de facto les autoentrepreneurs), avec un montant minimum de chiffre d’affaires.   

Pour obtenir gain de cause, et être éligible à ce dispositif, il est nécessaire d’avoir déposé un dossier au fonds de solidarité national auprès du site impôt.gouv.fr (espace particuliers) avant le 30 avril 2020 impérativement et avoir sollicité sa banque pour un prêt de trésorerie et avoir obtenu un refus de cette dernière.

Une aide territoriale complémentaire à l’aide nationale…

A l’issue de la visioconférence, le président de la Communauté de communes de Puisaye-Forterre, Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI a fait connaître sa position. L’adhésion à ce fonds de solidarité territoriale a été actée.

Sachant que la proposition prévoit une participation de chaque collectivité à hauteur d’un euro par habitant et par mois de confinement ; la Région Bourgogne Franche-Comté participant à concurrence de 75 % du montant total.

Interrogé à ce propos, le maire de Moulins-sur-Ouanne souligne que « dans la mesure de ses moyens et pour marquer sa solidarité avec les acteurs du monde économique, il était important que l’organe institutionnel participe à cette action, au profit de ceux qui ont de très faibles moyens de trésorerie et des difficultés à lever des fonds ».

Et de conclure qu’il ne fallait pas oublier ces petites structures professionnelles qui contribuent à l’animation économique de nos villages. Ainsi, la CC Puisaye-Forterre apportera momentanément une aide mensuelle.

Rappelons que ce fonds de solidarité territorial permettra à celles et ceux des entrepreneurs impactés par les effets du COVID 19 de pouvoir prétendre à une aide de 1 500 euros complémentaire à l’enveloppe nationale.

Ce qui porterait le total envisageable à 3 000 euros par mois (aides de l’Etat/Région et aide territoriale)…

Alors que le secteur est sévèrement touché par la propagation inexorable de l’épidémie de coronavirus, le secrétaire d’Etat auprès du ministre des Affaires étrangères et de l’Europe, Jean-Baptiste LEMOYNE, tenait un point presse depuis Paris ce mardi. Parmi les annonces, celle-ci qui est d’importance : le montant de prêts garantis accordés à la filière s’élève déjà à 552 millions d’euros. Une bouffée d’oxygène pour les TPE et PME d’un segment économique en proie à une crise sans précédent…

PARIS : L’épisode du COVID 19 laissera d’indélébiles traces dans l’activité économique mondiale. C’est indéniable. A l’image de ce que peuvent vivre et endurer les professionnels de la filière touristique (hôtellerie/restauration, bars, loisirs, voyagistes, transporteurs…) pour qui cette infection virologique est devenue un véritable cauchemar perturbant leurs nuits.

Hier, lors d’une conférence de presse téléphonique, Jean-Baptiste LEMOYNE, secrétaire d’Etat auprès du ministre des Affaires étrangères et de l’Europe, a rappelé que « le gouvernement était réactif face aux problématiques actuelles observées par les entreprises du secteur tourisme ».

Le conseiller départemental de l’Yonne a ainsi précisé qu’au total, 552 millions d’euros de prêts garantis avaient été accordés au niveau hexagonal à la filière en souffrance.

D’ailleurs, 11,5 % de ces sollicitations faites dans le cadre de l’obtention de ces prêts se rapportaient au secteur du tourisme.

Le secrétaire d’Etat a détaillé quelque peu la répartition de cette enveloppe budgétaire importante consentie à la filière : les entreprises franciliennes étant celles qui ont perçu le plus avec 145 millions d’euros devant celles implantées en région Nouvelle Aquitaine (69 millions), Grand-Est (48 millions) et le Sud (35 millions).

Il n’a pas été mentionné ce que vont percevoir les structures de Bourgogne Franche-Comté, elles-aussi impactées par la fermeture de leur établissement.

Quant à la reprise de l’activité, elle n’est malheureusement pas inscrite à l’ordre du jour. La priorité demeurant la gestion de la crise sanitaire qui sévit toujours avec vigueur.

Un G 20 du Tourisme, initialement prévu le 09 avril en visioconférence, a été décalé au 25 avril.

Son but sera de coordonner les différents aspects de la relance et de la reprise en évitant un phénomène de dumping qui pourrait s’avérer fatal à la filière…

Avec l’AFP.

Une centaine de repas, confectionnés par quatre chefs étoilés de Côte d’Or de nationalité japonaise, ont été distribués gracieusement au personnel soignant du Centre hospitalier universitaire de Dijon, ce dimanche. Un geste généreux qui aura permis à celles et ceux qui luttent avec pugnacité et courage contre le coronavirus de disposer d’un bref moment de répit…

DIJON : Voilà un geste sympathique et méritoire qui est à porter au crédit et au talent de quatre fines gâchettes de la gastronomie internationale qui officient dans le département de Côte d’Or.

Ces esthètes des arts culinaires et du bon vivre se sont associés à l’élan de générosité sans pareil qui anime l’Hexagone depuis plusieurs semaines envers le personnel soignant des centres hospitaliers et des établissements de santé. Ces derniers livrant une âpre et farouche bataille contre l’épidémie virale qui décime une large frange de notre population.

En ce jour dominical, et à l’initiative de Takashi KINOSHITA, auréolé d’une étoile obtenue en 2018 au Michelin (Château de Courban), les quatre maîtres d’une cuisine léchée et à la superbe gustative ont concocté une centaine de repas gastronomiques.

Chacun de ces professionnels hors pair et reconnus par leur filière a ainsi réalisé l’entrée (Tomofumi UCHIMURA qui œuvre d’ordinaire chez Stéphane DERBORD à Dijon), les plats de résistance (cela incombait à l’ancien étoilé Auxerrois Keigo KIMURA aujourd’hui à la tête de l’Aspérule de Dijon ainsi que Keishi SUGIMURA du Bénaton à Beaune) et le dessert.

Ce dernier permit à Takashi KINOSHITA de s’illustrer aux côtés de Sae HASEGAWA sur cette recette.

Un don de soi qui aura été apprécié à sa juste valeur par le personnel du centre hospitalier de Dijon…

Fraîchement débarqué de Corse, mon fiancé décide de s’installer auprès de moi, dans l’Yonne. Il s’agit là d’un acte d’amour pur accompagné de la plus grosse des concessions qui soit : la «perte» du soleil méditerranéen ! Comment alors lui faire apprécier la Bourgogne ? Nous autres, bourguignons, ne sommes peut-être pas réputés pour notre météo douce et clémente. Mais, certainement bien pour une autre chose : la fameuse recette des œufs en meurette !

TRIBUNE : C’est au gré de nos pauses gourmandes, à table, que la magie a opéré. La première expérience d’un Corse qui goûte les œufs en meurette est comme un premier rendez-vous.

D’abord il y a la curiosité : « Œufs en meurette ? Qu’est-ce que c’est ma chérie ? ». Je lui explique que c’est LA spécialité de la gastronomie bourguignonne. Des œufs pochés dans une sauce au vin rouge. Et, pour faire simple je lui laisse entendre que selon les recettes, il y a des lardons, des oignons, parfois même des champignons (le summum de la séduction.)

En fin gourmet qu’il est, et intrigué par l’énoncé, il se lance et commande en guise d’entrée, à l’instar des autres convives, les œufs en meurette. Nous nous trouvons alors au restaurant « Le Bouchon du Palais » à Dijon. Une bouteille de vin rouge « Chevalier d’Eon » est alors ouverte : le serveur nous apprend que c’est un vin des côtes de Tonnerre qui se démarque bien des traditionnels vins rouges de Bourgogne à travers son rapport qualité/prix.

Nous trinquons et la chaleur commence à s’installer autour de la table. Quand  arrivent enfin nos œufs en meurette. « Que c’est beau ! ». Il hume son assiette : « ça a l’air bon ! ». A l’intérieur de celle-ci, deux œufs parfaitement pochés forment deux petits globes blancs mouillés d’une sauce au vin rouge veloutée qui enveloppe quelques petites allumettes de lard et oignons émincés.

Il y plante sa fourchette, goûte son plat et nous offre en guise de première impression : « ça claque ! ». C’est original de marier les œufs pochés à une sauce au vin rouge. Le lard et les oignons salent et équilibrent les goûts. Sucré du jaune d’œuf coulant, neutre du blanc, acidulé de la sauce au vin, tout se conjugue à la perfection et mon corse se régale. Je le vois déjà apprécier davantage la Bourgogne.

Une déclinaison subtile de la recette en trois variantes goûteuses…

Quelques temps plus tard, nous sommes invités au « Petit Marmiton », un restaurant d’Auxerre tenu par un chef de notre connaissance. À la lecture de la carte, je vois les yeux de mon corse s’allumer d’une lueur douce et coquine. Je lis moi-même la carte : « trilogie d’œufs en meurette à la façon du chef...». La serveuse nous explique qu’il a décliné les œufs en meurette en trois façons. C’est une entrée copieuse qui régalera les avertis et ravira les indécis. Mon ami dit alors : «Je vais les goûter pour comparer avec ceux que j’ai déjà mangés ». Trois petites marmites sur une assiette rectangulaire arrivent à table. Dans l’ordre de dégustation : l’œuf en meurette au vin blanc, suivi de l’œuf en meurette au vin rosé pour finir sur la meurette au vin rouge.

C’est lors de cette dégustation que mon fiancé est devenu un peu plus bourguignon. Je le voyais manger en silence, savourant chaque bouchée les yeux fermés comme pour mieux les apprécier et juger les différences entre chaque déclinaison.

L’œuf en meurette au vin blanc le marque par la douceur acidulée et sucrée de la sauce, qui se marierait très bien avec une volaille ou du poisson. Quand il passe à la subtile variante au vin rosé, il le trouve plus sucré. Le goût est rond en bouche, celui du vin se démarque et reste sur le palais. C’est une sauce qui, selon lui, s’associerait bien à un magret de canard.

C’est à la dernière marmite, l’œuf en meurette au vin rouge, qu’il dit : « je suis content d’avoir mangé les trois déclinaisons dans cet ordre car mon cœur penche pour la sauce au vin rouge, qui est à la fois puissante et suave. Quelle découverte ! ».

En effet, cette dernière est si douce qu’elle en devient un véritable velours pour les papilles. On y retrouve le goût du bœuf bourguignon dans cette sauce, même si elle se démarque toutefois par son onctuosité et reste adoucie par une pointe sucrée. C’est alors qu’une grande décision sera prise : « je goûterai dans chaque restaurant où j’irai leur version des œufs en meurette »…

La meurette au ratafia : sucrée et acidulée…

Et c’est d’ailleurs ce que nous faisons au « Soufflot », restaurant à la cuisine renommée installé à Irancy. La carte qui varie chaque mois selon les produits de saisons et l’imagination du chef nous propose des œufs en meurette au ratafia d’Irancy.

Tout naturellement, nous choisissons d’y goûter. Quand on annonce « ratafia », on s'attendrait à retrouver le goût sucré de l’œuf en meurette au vin rosé, car le ratafia a le raisin doux et sucré. C’était sans compter sur l’appellation « Irancy » qui nous a amené en bouche tout le coffre de cette appellation village, avec sa pointe acidulée ainsi que le tanin du vin.

Nous ne sommes pas si loin du sucré car les lardons, champignons et oignons de la sauce tranchent le goût de la sauce, et ici, c’est l’œuf et son jaune coulant qui équilibre les saveurs en bouche.

Il s’agit encore une fois d’une vraie découverte, de celles qui nous poussent inlassablement dans la délicieuse quête des secrets de l’œuf en meurette.

Jade SOBEK