Il fait bon musarder dans le vignoble bourguignon au sud de l'Yonne. La RN6 – oh, pardon la D 606, puisque cette appellation routière traditionnelle de notre pays n’est plus - ce modernisme de mauvais aloi qui considère toute tradition comme néfaste est certainement passé par là, une fois de plus - nous y emmène. Ensuite, la route dite des « Grands Crus » longe les vignes au plus près de Rully et son imposant château dans les côtes chalonnaises, Monthélie qui surplombe Meursault et Fixin la paisible...

NUITS-SAINT-GEORGES : En sortant de Nuits-Saint-Georges, se dresse l'imposante hostellerie « La Gentilhommière ». En 1995, le Michelin y mentionne un jardin avec basse-cour, quelques années plus tard la rivière à truites, au cœur de ce pavillon de chasse du XVIe siècle. Bref, l'endroit en lisière de forêt y est magnifique !

Voici quelques années (2019 ?), j'y avais apprécié une cuisine généreuse au goût du jour. On y percevait la patte d'un chef à l'ancienne, adepte d'une vraie cuisine. C'est donc en toute confiance que voici quelques jours, nous poussons - à tort - la porte de ce bel établissement.   
Nonobstant, la formule déjeuner à 35 euros, la carte est plus chère que bien des étoilés Michelin au déjeuner. Si les bonnes mises en bouche purent provisoirement inciter à l'optimisme, quant à la suite, cette dernière fut plutôt décevante.

Les oursins ont eu le mal de mer : pâteux et insipide…

En entrée, les polychromes de chou-fleur en texture et son soufflé aux oursins purent sembler une dénomination alléchante. Las, il s'agissait d'une sorte de « gloubi-boulga » et d'un ersatz de soufflé aussi pâteux qu'insipide.

Pourtant, c'est bon l'oursin (souvenir des sublimes brouillades aux langues d'oursins que réalisaient antan le chef Constant dans son « Violon d'Ingres » parisien).

Mais, là, on a comme l'impression d'une cuisine réchauffée de traiteur, lors d'une noce au service interminable...Quant au foie gras (25 euros), mon invité le définit, comme étant trop salé. 

C’était beaucoup mieux…avant !

Ensuite, le  pigeonneau est servi impeccablement rosé comme demandé. Il est accompagné en cette fin avril de panais (légume racine), alors que c'est la saison des carottes primeurs, navets et autres verdoyants petits pois. C’est n'importe quoi ! Du traiteur toujours, mais point d'âme culinaire…
Le fromage est bon - encore heureux ! - et le dessert autour du miel correct.
Mais, le mal est fait, pour un menu autour de 75 euros avec fromage, ce qui est beaucoup trop cher pour cette quelconque pitance.

Ah, la fois d'avant, oui mais ça....c'était avant !

Le service est souriant mais ne peut compenser cette incurie culinaire. 
Au revoir « Chef Coq », nous vous aimions jadis. Quelle injustice d'avoir comme successeur un « chefaillon coquelet », vous méritez mieux que cela !

En savoir plus :

Les - : la cuisine !

Les + : le cadre et la vue demeurent.

Contact :

Restaurant « Le Chef Coq »,

La Gentilhommière

13, Route de la Serrée

21700 Nuits-Saint-Georges

Tel : 03.80.61.12.06.

Gauthier PAJONA

« Cru Ale ». C’est le nom de référence commercial du nouveau breuvage, sorti tout droit de l’imaginaire fécond de la Manufacture Bio et de la brasserie artisanale, FAYYAR. Une bière originale qui propose un mariage délicat et subtil entre le malt et le cacao cru. Une boisson déjà très prisée à Paris. Elle a désormais carte blanche dans l’Yonne pour séduire et conquérir de nouveaux amateurs…

AUXERRE : Le petit groupe – une dizaine de personnes attentives à la moindre information - écoute avec grand intérêt les explications fournies par l’orateur. Devant lui, sur la table, des fiches techniques relatent l’histoire du malt et le travail de l’agriculteur. Quelques pots dévoilent aussi leurs contenus. Ils illustrent les propos explicatifs de l’un des représentants de la brasserie artisanale, FAYYAR, sise depuis 2020 à Saint-Bris-le-Vineux. Une modèle de micro-brasserie qui avait glané deux belles distinctions, or et argent, en mai 2021 lors du concours international brassicole de Lyon.

Mais cette fois-ci, répondant favorablement à l’invitation de Sébastien LANGLOIS, dirigeant de la Manufacture Bio (et exploitant de la marque GRAMM’S, le fameux pop-corn croustillant de saveurs en bouche), les professionnels de la brasserie sont venus informer leurs clientèles respectives de la sortie imminente de la nouvelle bière – elle n’est pourtant pas de printemps selon les recettes coutumières ! – à base de cacao cru. Un produit commercialisé dès cette semaine – il est encore au stade de la réservation en attendant de résoudre une légère problématique d’étiquettes ! – dans les boutiques des deux partenaires.

Un breuvage déjà très prisé dans la capitale par les amateurs…

Un lancement officiel dont auront eu la primeur quelques chanceux ayant pu goûter le breuvage aux termes de cette séquence très instructive de renseignements sur les techniques de fabrication de la « Cru Ale ». Un nom de baptême d’une pure logique qui aura été choisi là, en vérité, puisque faisant allusion au chocolat cru (celui proposé par l’un des fournisseurs de la Manufacture Bio, RRRAW) et au mot anglais, « ale », signifiant « bière », tout bonnement !

A Paris, ce délicat mélange de fèves de cacao de très belle qualité et de bières artisanales fait déjà fureur depuis plusieurs années dans les bonnes brasseries. Une initiative que Sébastien LANGLOIS souhaitait mettre en application au niveau de la stratégie sur l’Yonne, faisant fructifier au passage cet assemblage insolite en se rapprochant d’artisans locaux.

Au palais, le résultat est surprenant. Ni trop amer du fait de la présence d’un cacao cru modéré dans sa puissance, ni trop sucré : juste l’équilibre parfait qui fait de cette lumineuse bière blonde conditionnée dans des bouteilles traditionnelles une dimension un brin exotique. Du fait de la provenance sans doute lointaine des indispensables fèves de cacao ?!

RRRAW, chocolaterie artisanale cocardière basée à Paris, conçoit du cacao cru à partir de fèves non torréfiées. Cela signifie qu’elles ne sont pas cuites afin de conserver tous les éléments propres aux qualités nutritionnelles naturelles du produit. Un cacao originaire pour partie de la région amazonienne.

Epicuriens et férus de bonnes bières artisanales à vos réservations ! Testez, avec plaisir mais en toute modération, la « Cru Ale » à la saveur chocolatée qui sera peut-être la bière de l’été dans le landerneau icaunais…

Thierry BRET

Force est de reconnaître que la Nièvre et l’Yonne sont un peu en seconde division gourmande, à contrario de nos voisins de Saône-et-Loire et de Côte d’Or. Ces deux départements sont en effet un brin mieux placés, en milieu de tableau de la division supérieure côté gastronomie ! Cependant, le nom d'une petite localité icaunaise a l'insigne privilège de résonner dans le monde entier : oui, c'est le long du Serein et elle se nomme Chablis. Bienvenue !

CHABLIS : Chablis, c'est environ 15 % du vignoble bourguignon avec 4 500 hectares cultivés environ. L'export (États-Unis, Grande-Bretagne, Japon...) marche à fond, incitant parfois certains domaines à faire quelque peu « pisser » la vigne, selon une expression usitée. D'autres, plus précautionneux, continuent à œuvrer dans les règles de l'art, de ce nectar apprécié pour sa minéralité.
Un cadre aussi clair que lumineux, une belle vue sur le Serein et nous voici attablés au « Au Fil du Zinc », un restaurant référencé au Michelin 2023 dont on entend dire grand bien par chez nous !

Ici-bas, aussi, les nappes ont disparu ! Il faudra s'y faire, c'est une sorte d'adieu à l'élégance...

Comme n'est pas Chablis qui veut, l'opulente carte nous indique l'excellent « Chablis Premier cru Vau-de-Vey » du réputé domaine Roland LAVANTUREUX.

Le maquereau, le poisson devenu le chouchou de nos chefs !

Le service n'est pas méchant ni plus gentil : il ne manquerait plus que ça ! C'est une sorte d'automatisme déshumanisé, enlevant les assiettes sans mot dire. Parfois, désormais, il y a des robots-serveurs : on a - presque - envie de crier, « chiche et pourquoi pas » ! C’est triste, non ?

Cela commence fort avec de délicieuses mises en bouche, dont une plus remarquable que les autres avec cette tartelette de tête de veau sauce gribiche : sublime croustillance.

Force est de reconnaître, que la suite sera à l'unisson. L'asperge verte est impeccablement cuite et accompagnée d'une onctueuse « burrata ». Un pain feuilleté tiède parachève le tout. Ensuite, ce poisson bleu est devenu le chouchou de nos chefs ; c'est, c'est...le maquereau, en pleine saison, et ici brûlé à la flamme. Il est accompagné d'une savoureuse harissa bien dosée. 

Deux gouttes de jus et une légère fausse note de style…

Nous demeurons ensuite en Bretagne avec le lieu jaune. Il est agrémenté de verdoyants petits pois printaniers et de noix de coco : une assiette des plus harmonieuses. Quant au poulet qui suit, il vient de la proche ferme des « Chocats » à Merry-Sec.

La volaille est finement assaisonnée, la cuisson précise. Le jus « à la diable » est délicieux. Mais, sitôt versé deux gouttes dans nos assiettes, le serveur rapporte en cuisine la mini-verseuse. Pourquoi pareille mesquinerie !

Cela m'arriva aussi dans une table doublement étoilée au Michelin. Désolé, mais ce jus est nôtre : nous allons le payer en partant et nous aurions apprécié de le goûter à nouveau. Revenez donc, élégants maîtres d'hôtel d'antan et vous aussi, charmantes serveuses !

Signalons le très joli travail sur le « brie de Meaux », ici, des plus surprenants. Le fromage travaillé est un des vrais plaisirs découverte d'un véritable déjeuner au restaurant.

Une cuisine personnalité des plus goûteuses…

Le dessert est aussi délicieux que surprenant. Il mêle pomelo corse, faisselle de chèvre basilic et citron noir. Il en ressort un modèle d'équilibre avec une agréable acidité de fin de repas.

Le chef Mathieu SAGARDOYTHO est un vrai cuisinier. Sa goûteuse cuisine personnalisée et éminemment maîtrisée mériterait cependant un service plus à l'unisson de ces mets délicieux. Longue vie, donc, « Au Fil du Zinc » où il fait bon s'attabler.

En savoir plus

Les - : la jolie  carte des vins est écrite comme les additifs d'un contrat d'assurance ! Prévoyez votre loupe pour la décrypter svp !

Les + : la cuisine personnalisée de produits de qualité.

Contact :

« Au Fil du Zinc »

18 Rue des Moulins

89800 Chablis

Tel : 03.86.33.96.39.

Premier menu à 45 euros.

Gauthier PAJONA

Effet de surprise garanti pour la « vedette » du jour. Un léger voile trouble, aussi, le timbre de sa voix, confirmant son émotion. Sacré Pascal ! Il ne s’attendait pas à être à pareille fête, mercredi en cette fin d’après-midi. En présence de nombreux amis, qui étaient réunis sous les rayons encore agréables d’un soleil printanier illuminant le complexe golfique. Une réception offerte en son honneur de la part des maîtres des lieux – le Domaine du RONCEMAY – afin de saluer son départ à la retraite...

DOMAINE DU RONCEMAY : Son agneau du Quercy, sublimé au parfum de morilles et agrémenté de ses cannellonis de légumes, aura titillé bon nombre de palais enthousiastes et admiratifs à la dégustation de ce mets. Du terroir mais aussi d’ailleurs.

Son bar de ligne, concocté avec de jeunes pousses d’épinards sur une émulsion au lait d’amande, le tout servi avec ses pommes de terre aromatisées au thym et au citron fait encore saliver les papilles des plus gourmets d’entre nous, rien que d’y penser !

Celles et ceux qui auront eu un jour l’opportunité, que dis-je la chance, de pouvoir se sustenter de son appétissante cuisine n’oublieront jamais la succulence des recettes préparées, la saveur des goûts et la qualité humaine de ce chef, Pascal GUELLEC, si discret, mais toujours souriant, et d’une rare positivité même dans les moments les plus âpres d’une vie professionnelle bien remplie avec on l’imagine ses aléas. Ainsi va la vie…

Un chef au grand cœur et fidèle à la cuisine d’ESCOFFIER…

Dire que Pascal, figure charismatique du fameux restaurant du Domaine du RONCEMAY – une référence gastronomique dans le landerneau - va nous manquer, serait un doux euphémisme !

Sa présence, sa faconde, son humour, mais aussi, son humanisme et sa simplicité laisseront des empreintes presque indélébiles en ces murs où il aura exercé avec maestria son rôle de toque culinaire indiscutable durant une dizaine d’années. Que l’on soit adepte d’un parcours de golf, féru de spa et de détente ou tout simplement un épicurien qui raffolait de sa cuisine finement élaborée et tellement savoureuse en bouche.

Pascal GUELLEC : un destin hors norme, un amoureux de la cuisine traditionnelle – il avait effectué ses gammes derrière les fourneaux à Toucy dans sa « Vieille Auberge » à l’excellente notoriété mais aussi à Paris -, un garçon qui savait aussi bien préparer avec dextérité la tête de veau – on se souvient encore de ces concours pantagruéliques conçus autour de ce plat franchement « gaulois » où était associée forcément la célèbre Confrérie départementale jadis -, un garçon ayant un faible pour le sens du relationnel et l’altruisme. Ses nombreux amis lui rendaient si bien…

La relève est assurée avec de réelles ambitions culinaires...

D’ailleurs, les plus gourmets de ces « camarades » venant le visiter de manière régulière lui et sa brigade compétente dans cet établissement fenêtre ouverte sur dame Nature ne venaient-ils pas aussi se délecter de ses déclinaisons gourmandes proposées autour du chocolat ? Ou apprécier ce fruit de saison que représente la fraise, travaillée en soupe avec du poivre, de la gelée de champagne, et agrémentée d’un délicieux sorbet ?

Décidément, que l’on était salé ou sucré, il y en avait pour tous les goûts avec Pascal GUELLEC et sa cuisine raffinée au fond de l’assiette !

Que l’on se rassure pour les nostalgiques – et pour l’avoir déjà testée à plusieurs occasions ! – la relève assurée par le binôme Virginie JACQUET et Anish CHOUREY, les nouveaux chefs du restaurant, est de première excellence ! Tous deux savent jouer leur partition culinaire en sublimant les produits du terroir sans les dénaturer…On sent poindre de sérieuses ambitions pour figurer tôt ou tard dans un célèbre guide à la couverture rouge ! Mais, ceci est une autre histoire que l’on ne manquera pas de vous narrer !

Un avenir autour de sa passion : la transmission et le partage !

Depuis le 03 mars 2008, celui qui avait exercé ses talents de restaurateur émérite auprès de Françoise et Hubert COUILLOUD, les anciens dirigeants, puis avec la nouvelle équipe de responsables, composée de Jeanne FRANGIE, Thierry GARRET et Fanny GARRET, a donc bouclé la boucle de son parcours professionnel bien rempli, tout naturellement. Un départ en règle après de bons et loyaux services à l’âge de 62 ans – sacré Pascal, il échappe de justesse aux nouvelles contraintes imposées de ladite réforme ! -, n’en a pas fini pour autant avec son pêché mignon : la cuisine !

Disciple d’ESCOFFIER, membre de l’Académie culinaire de France, adhérent de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne – son président Jean-Michel LAMOUREUX ne manquera pas de lui offrir un présent de la part de tous ses condisciples – Pascal GUELLEC ne laissera pas visiblement de côté les casseroles et fourneaux à l’avenir. Mais, ce sera uniquement pour le plaisir et le partage afin de mieux initier les néophytes aux joies extrêmes des arts de la table lors de salons officiels avec on l’espère dégustations à l’appui !

Chantre de la cuisine fraîcheur, de terroir et sans « prétention » - ça, c’est lui qui le dit ! -, Pascal GUELLEC avait aussi pour passion l’art de la transmission à des jeunes pousses, qui de facto devenaient ensuite de véritables émules. On a hâte de le retrouver au détour d’une foire gastronomique, d’un salon ou d’un concours culinaire pour que jamais ne cesse cette envie de partager avec lui cet amour incommensurable du métier…

Thierry BRET

L’heure du bilan. C’est un exercice peu aisé quand la plupart des indicateurs de l’économie s’affolent à grands coups de crises inflationnistes et de turbulences internationales qui prennent leurs origines dans les méandres de la géopolitique de plus en plus belliqueuse. Pourtant, vue de l’Yonne, et malgré deux longues années de disette imputables à une autre crise, sanitaire cette fois, le côté de la lorgnette avec lequel on examine la situation s’avère plutôt satisfaisant pour les professionnels. Une belle année de reprise même, selon les observateurs aiguisés de l’agence de développement Yonne Tourisme…

CHABLIS: 2022, le retour en grâce du tourisme et de ses activités dans l’Yonne ? Oui, le confirme l’agence de développement départementale qui a dévoilé il y a peu les éléments de référence allant dans ce sens, lors de sa traditionnelle assemblée générale, accueillie dans l’antre du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) à Chablis.

On le pressentait déjà au sortir de l’année écoulée, le bilan intermédiaire de cette saison qualifiée de « normale » par ses différents acteurs – exit les vingt-quatre mois de contrariétés inhérentes à la COVID et à ses restrictions punitives – se présentait sous ses meilleurs auspices. Un bilan qui se traduit de manière définitive, quelques quatre mois plus tard au cours de cette assemblée générale de la vénérable institution, comme satisfaisant pour l’ensemble des parties concernées par ce secteur d’activité : professionnels, institutionnels, élus.

Isabelle FROMENT-MEURICE, présidente de l’organisme (et vice-présidente du Conseil départemental), devait le préciser en guise de phase introductive à sa prise de parole : « 2022 représente une très bonne dynamique de fréquentation, portée par les clientèles françaises mais aussi internationales qui, après deux années de limitations de déplacements, ont confirmé leur grand retour dans l’Hexagone… ». Et par vase communiquant vers la Bourgogne Franche-Comté dont le territoire de l’Yonne.

Une année de reprise avec des touristes venant de tous horizons…

Belges, Néerlandais et Allemands ont donc effectué leur come-back en force pour le plus grand plaisir des hôteliers-restaurateurs et hébergeurs mais aussi les spécialistes des sites touristiques à découvrir sans modération dans notre zone géographique. Quant à la clientèle tricolore, elle aime s’immerger dans l’Yonne, à la découverte de ses typicités, de sa gastronomie, de sa culture, de ses aspects pittoresques encouragée en cela par les nombreuses opérations promotionnelles et de communication initiées par l’agence Yonne Tourisme.

Des Français originaires des régions limitrophes de la Bourgogne septentrionale, en particulier de l’Ile-de-France mais aussi du Centre et du Grand-Est. Sans omettre les habitants de la Bourgogne Franche-Comté, eux-mêmes, qui prennent soin de découvrir de plus en plus les pépites qui font le sel de ce territoire…

En cela, le service de presse de l’agence départementale n’aura pas lésiné sur les moyens ni la méthode pour s’offrir les faveurs des journalistes hexagonaux mais aussi européens, voire ceux venant d’un peu plus loin !

Tout au long de l’année écoulée, il a multiplié les contacts, initié des rendez-vous, proposé des voyages de presse en immersion directe avec celles et ceux qui font l’actualité touristique de ce beau département qui n’a rien à envier à d’autres endroits de France. Les retombées médiatiques furent au rendez-vous, le plus souvent avec éloges et avis favorables pour pousser plus loin le bouchon de la découverte initiatique.

Un effort accru sur la communication et des slogans forts…

Une politique de communication qui fut aussi mutualisée avec Bourgogne Tourisme. Ainsi, dans les faits, le partenariat sur la marque « Bourgogne » a été renouvelé au travers d’une large campagne de promotion – le séduisant programme « L’Automne, c’est la Bourgogne » - dans le but de positionner notre contrée parmi les destinations incontournables à biffer sur son agenda dès cette belle saison revenue, une période propice aux week-ends bucoliques et douillets à vivre en famille ou avec des amis en arrière-saison.

Que dire également des deux vidéos, conçues sous un angle panoramique à 360 degrés, qui ont été réalisées pour promouvoir deux des vitrines évidentes de l’offre icaunaise : le patrimoine de Vézelay et le Canal du Nivernais que bon nombre de férus de la nature fréquentent à vélo et en bateau. Des documents visuels qui ont connu un franc succès au gré des salons et évènementiels où ils furent projetés servant de vitrine à l’agence Yonne Tourisme et à son catalogue de propositions alléchantes.

L’effort de communication aura même été poussé à son paroxysme, avec un nouvel environnement graphique qui sera décliné sur tous les supports produits par l’agence : à savoir ce message fort à propos (« Dans l’Yonne en Bourgogne, révélez l’essentiel ! »), en phase selon ses créateurs avec les comportements et tendances actuels de l’univers consumériste faisant tilt à l’esprit des touristes.

La mise en avant des filières concrétisée dans les actes…

Au-delà de la communication, Yonne Tourisme a pu se distinguer sur des actes plus palpables du côté du terrain, au cours de cette saison écoulée dont on a su tirer les enseignements. Déjà, il y eut la seconde édition de la « Family Week », accueillie à la Grange de Beauvais. Celle-ci aura fait converger vers ce site aux origines cisterciennes bon nombre de visiteurs trop heureux de profiter des rayons salvateurs d’un chaud soleil printanier pour prendre part à une expérience unique à vivre en famille.

Le travail sur les randonnées de toutes sortes (pédestre, équestre, cycle…) aura constitué un autre axe référentiel important dans lequel l’agence aura pesé de tout son poids. Avec l’arrivée, notamment, d’un chargé de mission dévolu à la cause, afin de recenser et promouvoir l’offre du département.

Quant à l’accompagnement des professionnels – le nerf de la guerre des missions polymorphes de l’organisme -, il aura été crescendo au fil de la saison, avec son lot de webinaires spécifiquement adaptés à leurs besoins. Un soutien stratégique prégnant et efficace devant satisfaire ses bénéficiaires.

Enfin, la mise en avant du label « Vignobles et Découvertes » aura mis un sacré coup de projecteur aux cinq vignobles de notre territoire (Auxerrois, Chablisien, Jovinien, Tonnerrois et Vézelien). Une mise en lumière profitable sur le segment de l’œnotourisme, toujours très apprécié des visiteurs.

Mention spéciale, enfin à signaler, dans le cadre de la commercialisation de circuits et séjours destinés aux groupes : l’apparition d’un nouveau concept, « Business au Vert ». Soit la déclinaison pratique du tourisme d’affaires qui s’adapte à une offre plus vertueuse pour les séminaires des petites et moyennes entreprises – d’ici et d’ailleurs – et basée sur une sélection de prestataires qui proposent du bien-être, de l’authenticité, du ressourcement, la mise en valeur des produits locaux, sous le sceau d’une démarche éco-responsable.

Un bilan 2022 des plus prometteurs pour Yonne Tourisme. Annonciateur de nouvelles perspectives et autant de projets passionnants que nous détaillerons dans la seconde partie de cet article à venir…

En savoir plus

Bilan de la saison 2022

Assistance de Yonne Tourisme auprès des professionnels

323 professionnels accompagnés

14 newsletters « Flash Actu » envoyés aux professionnels de l’Yonne

19 projets accompagnés ont bénéficié d’une subvention de la Région

1 429 361 euros de subventions ont été attribuées

4 308 626 euros d’investissement ont été réalisés dans l’Yonne.

Promotion

324 029 visiteurs ont consulté le site www.tourisme-yonne.com soit 76,81 % par rapport à 2021

18 000 fans ont été recensés sur Facebook (+ 12 % de progression par rapport à 2021)

5 601 personnes sont abonnées au compte @yonnetourisme Instagram

Vente de produits groupes par Yonne Réservation

116 groupes ont été accueillis dont quinze séjours

951 nuitées

4 087 personnes ont été accueillies

340 204 euros de chiffre d’affaires ont été générés

Thierry BRET