A l'instar de Chablis, Meursault est le  nom d'une commune vineuse bourguignonne, connue de par le monde. Il suffit de se promener dans les paisibles rues de ce joli village pour s'en convaincre ! On y entend causer anglais of course, mais aussi suédois, japonais ou bien espagnol. Nos amis d'ailleurs font un peu grimper les cours, faisant le bonheur des vignerons. Bienvenue en Côte de Beaune ! Ici, le comptoir du bistrot propose même du Puligny-Montrachet au verre !

MEURSAULT (Côte d'Or) : La façade du séculaire établissement « Hôtel-restaurant du Chevreuil » attire vite le regard. La mention « Maison de la Mère DAUGIER » interpelle le convive. La cuisine bourgeoise, précurseur de la cuisine des mères, est née d'un lointain traumatisme causé par le bain de sang révolutionnaire. 

A Lyon, les bourgeois et autres soyeux, réfugiés dans de douillets intérieurs, prirent l'habitude de traiter leurs affaires, chez eux, à table. Dès lors, les femmes prirent le pouvoir, évinçant avec talent, maitres-queux et autres charcutiers, affirmant avec force le contraire de cette  idiote maxime socratique de la cuisine : « l’art est trop important pour le confier aux femmes ».

Comme la mère DAUGIER au siècle dernier, les mères furent souvent lyonnaises (Léa FILLOUX et la célébrissime Eugénie BRAZIER, deux fois auréolée des naissantes trois étoiles Michelin dès 1933). Elles furent parfois voisines (la mère BOURGEOIS, éphémère triple étoilée Michelin d'avant-guerre à Priay dans l'Ain). A cette brève évocation non exhaustive, ajoutons-y la jolie mère CASTAING, sise à Condrieu, à l'Hostellerie du Beau Rivage. Imagine-t-on pareille dénomination culinaire en 2022 ? Sans commentaires !

Une recette de terrine chaude à l’inspiration du XIXème siècle…

Comme tout plat, la terrine chaude de la mère DAUGIER a une histoire. Celle de la première « paulée », un repas d'après les vendanges, souvent joyeux qui apparut après la grande Guerre, voilà un siècle. Notre cuisinière, s'inspirant d'un de ses prédécesseurs du XIXème siècle, adapta cette recette de terrine chaude, avant de l'améliorer pour le plus grand plaisir des convives. Ces derniers, entre deux godets de Meursault-Charmes, adoptèrent cette création gastronomique, baptisée du beau patronyme de cette cuisinière, qui ainsi un siècle après, demeure toujours dans l'histoire de la tradition culinaire bourguignonne.

La salle du restaurant est claire et lumineuse. Au fond, on devine une terrasse,  à déconseiller en ce jour pluvieux de décembre ! Le chevreuil est ostensible, sur les murs, en sculpture ou trophée de chasse. A la table voisine, un vigneron s'exprime péniblement en anglais face à des interlocuteurs asiatiques, plus sensibles, semble-t-il, au charme de Bacchus qu'à ses propos hésitants !

Un mélange de viandes très délicatement confites…

En guise d’apéritif, l’Américano est accompagné de bonnes gougères au Comté, moelleuses à souhait. Ensuite, la mise en bouche (une crème froide d'épinards additionnée de saumon) est quelconque, surtout froide, et elle serait meilleure un brin tiédie.

Arrive ensuite « LE » plat repère de la maison : la terrine chaude, fort justement servie avec du riz à la créole. Ce plat d'exception, quand on prenait le temps de bien faire les choses (sans micro-ondes, dos de cabillaud et autre steak haché congelé...) devrait inspirer quelque peu nos chefs qui parfois oublient de cuisiner, désormais.

Ce mélange de viandes très délicatement confites (du porc, un rien de poulet, et sûrement un peu de chevreuil me semble-t-il...) avec une sauce embaumant porto et fines épices est aussi goûteux que délicieux. 

« Il en fallut du temps et de d'application pour arriver à pareil résultat » songeais-je alors, tout en me régalant. 

Découvrir un mets nouveau fait plus pour le bonheur que de découvrir une étoile…

Ensuite, ce fut une assiette de fromages ou fromage blanc, notamment aux herbes, avant de terminer par un dessert fruitier de saison, avec une poire pochée, là aussi contenant quelques épices voyageuses.
Revenez rassurante, cuisine des mères ! Pouvait-on penser en quittant l'établissement. Toque basse à la Mère DAUGIER, car comme le citait en son temps sieur BRILLAT-SAVARIN : « la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile… ».

Dont acte !

En savoir plus :

Les - : la mise en bouche est quelconque.

Les + : le service est plaisant et efficace. Bravo de perpétuer ainsi ce plat d'anthologie !

Contact :

Le Chevreuil

Place de l'hôtel de ville

21190 MEURSAULT

Tel : 03.80.21.23.25.

Le menu Mère DAUGIER est servi à partir de 38 euros.

Gauthier PAJONA

L’évènement est ouvert à tous. A celles et à ceux qui ont l’âme pétri d’une indéfectible envie d’entreprendre, il va de soi ! Le cadre, tout d’abord, est prestigieux : la très belle demeure – un magnifique château - construite au XVIIème siècle par une comtesse favorite de l’un des espions de Louis XV ! Le rendez-vous, ensuite, offrira l’opportunité au club d’affaires de Chablis – l’un des trois DYNABUY de l’Yonne – de mieux se faire connaître aux entrepreneurs du cru en proposant moult animations et conférences…

PERCEY : Y verra-t-on planer au détour des salles obscures la silhouette fantomatique du mystérieux Chevalier d’Eon, ambigu personnage ayant sévi dans la contrée à l’époque de Louis XV ? Y parlera-t-on d’espionnage puisque cet élégant édifice fut jadis la propriété d’une comtesse qui était régulièrement visitée par cet encombrant ami ? Peut-être !

Quoi qu’il en soit, l’actualité relationnelle et économique de la semaine vivra un moment intense avec cet anniversaire peu commun, célébré par l’une des trois entités structurelles de DYNABUY dans l’Yonne, celle du Chablisien et de ses adhérents devant souffler la première bougie de leur existence ce jeudi 08 décembre en début de soirée.

DYNABUY, un réseau d’affaires qui progresse dans l’Yonne…

Un club d’affaires, de plus en plus implanté dans le landerneau, qui tisse progressivement son maillage professionnel avec les objectifs de faire connaître ses activités – ce sera le cas immanquablement ce 08 décembre puisque plus d’une centaine d’invités sont attendus au château sis entre Saint-Florentin et Tonnerre -, de pratiquer des échanges constructifs permettant d’offrir de nouvelles opportunités de business, de capitaliser sur le retour d’expérience de ses membres et d’être recommandé par ses adhérents afin de faire fructifier le chiffre d’affaires.

Bref : du pur réseau dans toute sa logique opérationnelle qui s’établit déjà et de belle manière dans les deux autres clubs que compte l’enseigne DYNABUY à Auxerre et à Sens.

Ajoutez-y à cela un zeste de convivialité, une once de bienveillance en saupoudrant le tout d’un sentiment d’amitié, et vous disposez là d’un cocktail réjouissant à déguster sans modération pour les jeunes (et les moins jeunes) entrepreneurs et cadres qui veulent aller de l’avant !

Le patron de SIMON et CIE comme conférencier d’un soir…

Jeudi en début de soirée, outre la présentation du réseau dans les moindres détails par l’incontournable Patrick CENDRE qui en est la pierre angulaire dans notre département, les membres des trois clubs et leurs invités auront le plaisir d’écouter Christophe BERTRAND, dirigeant de la très belle société « SIMON ET CIE » localisée à Avallon – elle a repris en 2021 la structure « OLMIPLAST » et ne compte plus les distinctions honorifiques hexagonales pour saluer ses initiatives – lors d’une conférence consacrée à l’un des sujets inéluctables qui est dans l’air du temps parmi les préoccupations managériales : « la transition écologique d’une entreprise via la RSE ».

On notera aussi, si leurs agendas respectifs le permettent, la présence du président de la Communauté de communes Serein et Armance, Yves DELOT – l’édile de Saint-Florentin fut longtemps le PDG de la société CONIMAST et connaît très bien la sphère des décideurs économiques – ainsi que le maire de la commune de Percey, Daniel BOUCHERON.

En sus, l’organisation de cet évènement titille les papilles des convives en promettant surprises et animations, proposées tout au long d’une soirée qui favorisera les relations à l’autre afin d’offrir la possibilité à DYNABUY d’être en pleine lumière dans ce cadre patrimonial très esthétique qui brille d’ordinaire de mille feux grâce à Nathalie et à Fernando, ses nouveaux propriétaires…

En savoir plus :

Soirée anniversaire du club d’affaires DYNABUY Chablisien

Le jeudi 08 décembre 2022

Au Château de Percey à partir de 19 heures.

Informations et réservations obligatoires sur la référence Facebook du club.

Thierry BRET

Depuis la nuit des temps, la spéculation est au cœur de la volonté de l’homme de pouvoir s’enrichir sans travailler. Souvenons-nous de la spéculation effrénée sur les bulbes de tulipes et le krach de la première bulle spéculative au XVIIème siècle. Voire, quelques siècles plus tôt, de THALES qui va parier sur une forte récolte d’olives sur son île. Il lève une option pour louer tous les moulins de l’île et le moment venu loue lesdits moulins aux producteurs, au prix exorbitant d’un monopole ! Pari : le mot est lâché ! Mais, un pari n’a jamais été vertueux…

TRIBUNE : Pour la crypto-monnaie, c’est bien de cela dont il s’agit. L’année dernière, lors d’un précédent article, nous avions pointé du doigt les risques de l’investissement en crypto-monnaies. Aujourd’hui, il convient d’arbitrer entre un effet de mode et un pari sur l’avenir.

Démocratisée entre 2008 et 2009 avec l'arrivée du bitcoin, la crypto-monnaie séduit toujours des investisseurs. Mais si l'industrie est en perpétuelle évolution, les ménages restent méfiants. Une étude menée par IPSOS en février dernier démontre que seulement 8 % des Français détiennent à ce jour des actifs en crypto-monnaie, tandis que 30 % d'entre eux pensent à y placer de l'argent.

Si à l'heure actuelle, il existe plus de 13 000 crypto-monnaies valorisées entre 1 500 et 3 000 milliards de dollars, le bitcoin et l'éthereum représentent à eux deux plus des deux tiers de la taille du marché. Alors, quand le 12 mai dernier, les deux ont subi une dévalorisation de plus de 50 % de leur valeur, c'est tout ce marché qui en a subi les conséquences.

Les crypto-monnaies sont très volatiles…

Personne n'avait vu venir l'intensité du krach de début mai. Du jour au lendemain, le bitcoin, qui avait établi son record à 67 000 dollars en novembre 2021, a perdu plus de 50 % de sa valeur, peinant aujourd'hui à atteindre les 16 000 dollars US.

Le concept est clair : la crypto-monnaie est une monnaie numérique virtuelle qui permet, tout comme une monnaie classique, d'acheter des biens et services, ou encore de spéculer. Le krach du printemps 2022 a eu pour conséquence de faire disparaître les outils de stabilisation des crypto-monnaies (stable-coin, TERRA USD…).

Le risque est donc de plus en plus important. C’est un risque de perte en capital. Hélas, les organismes spécialisés et autres courtiers incitent encore à spéculer sur les crypto-monnaies, en précisant qu’il faut une grande culture financière pour intervenir sur ces marchés et que leur rôle est indispensable, voire obligatoire ! Ils mentionnent qu’eux seuls peuvent paliers les risques tout en indiquant que personne n’a vu venir le krach de mai 2022 !

Aux USA, 59 % des Démocrates et 53 % des Républicains s’accordent pour dire que les crypto-monnaies ont de l’avenir. Même si 80 % estiment que la règlementation n’est pas adaptée…

Les règles du jeu sont en passe de changer…

En droit français, les crypto-monnaies n'ont pas de statut juridique clair et ne sont pas reconnues comme des instruments financiers. De ce fait, elles ne sont pour l'heure pas réglementées. Ainsi, la France devient une place internationale de choix : on voit s’installer des « licornes » (start-up valorisées à plus d’un milliard de dollars).

Si environ 8 % des Français ont déjà investi dans le bitcoin, nous poursuivons nos mises en garde : la volatilité est de plus en plus forte et en juin 2022, les aides à l’Ukraine ont été fortement ralenties à cause du krach sur le bitcoin. Quant aux états, sociétés financières, voire trafiquants de drogues, ils investissent dans les crypto-monnaies ! Des entités qui ont les moyens  de restreindre du jour au lendemain leurs interventions sur ces marchés.

De plus, en France comme aux Etats-Unis, les règles du jeu vont nécessairement changer et personne ne connaît encore les dispositions possibles…

J’oubliais un détail : aujourd’hui il y a comme perspectives les conséquences de l’inflation, du prix des énergies, des sociétés en dépôts de bilan - un phénomène en croissance en France -, de la récession dans de nombreux pays… Qui va encore pouvoir spéculer sur le bitcoin ? 

Et comme l’écrivait Marc TWAIN au XIXème siècle : « octobre est un mois particulièrement dangereux pour spéculer en bourse. Mais il y en a d’autres : juillet, janvier, septembre, avril, novembre, mai, mars, juin, décembre, août et février ! ».

Il est donc grand temps de changer de paradigme…

Jean-Paul ALLOU

Il est pleinement rassuré, le président de la Commission départementale de Présence Postale Territoriale (CDPPT) de l’Yonne. A l’issue de la 22^ème rencontre annuelle permettant à l’ensemble de ses homologues de l’Hexagone de pouvoir échanger avec le président du groupe La Poste, Philippe WAHL à Paris, il a le sentiment que les mesures prises en matière d’accompagnement dans l’entreprise portent leurs fruits. Des mesures qu’il qualifie d’indispensables pour que cette structure référente des Français ne connaisse pas le sort de certaines entreprises publiques ou privées…

TOUCY : C’est au siège de La Poste, dans la capitale, que se sont déroulées il y a quelques semaines les Rencontres annuelles des présidents des CDPPT. Les fameuses Commissions départementales de Présence Postale Territoriale qui jouent un rôle prépondérant en étant l’indéfectible lien établi entre un groupe entrepreneurial que l’on ne présente plus et les collectivités.

A l’instar de ses collègues responsables desdites commissions, le conseiller régional Gilles DEMERSSEMAN devait assister à ces travaux étalés sur deux journées en sa qualité de président de la CDPPT de l’Yonne. Un organe institutionnel qu’il préside depuis quelques mois déjà mais dont il connaît en vieux routier de la chose publique depuis fort longtemps les moindres rouages organisationnels.

A Paris, l’élu de l’Yonne a eu l’opportunité de suivre les échanges des dirigeants de cette instance capitale pour la territorialité que représente La Poste. Dont Philippe WAHL, le président du groupe postal très attentif aux témoignages de chacun des intervenants, venus des quatre coins de l’Hexagone.

Or, selon Gilles DEMERSSEMAN qui effectue le bilan de ce qu’il a entendu durant deux jours de travail, « les décisions prises sont plutôt rassurantes pour l’exercice 2023 ».

Le sentiment de désengagement de l’Etat dans les territoires doit s’arrêter…

Même si les engagements annoncés lors de cette réunion entre le groupe postal et l’Etat n’étaient pas encore totalement aboutis, il n’empêche que l’Etat a bien décidé en revanche de maintenir à niveau les enveloppes budgétaires consenties aux commissions devant exercer sur les zones départementales. Une information importante, pour Gilles DEMERSSEMAN, d’autant qu’il était un moment question de les rogner quelque peu de leurs précieux subsides.

« Une décision qui s’avère très positive, expliqua-t-il en marge de la réunion trimestrielle du bureau de la CDPPT de l’Yonne accueillie dans l’un des très esthétiques et cosy salons de l’hôtel de ville de Toucy, il a été entendu par l’Etat que ce sentiment de désengagement dans les territoires devait s’arrêter et que les commissions départementales telles les CDPPT représentaient des outils importants pour assurer le maintien d’activité de ses services aux personnes sur le territoire, qu’il soit urbain, rural et périurbain… ».

Toutefois, le maintien en l’état de ces enveloppes budgétaires, au vu des tendances conjoncturelles du moment, correspondent in fine à une baisse, comme devaient le préciser les présidents des CDPPT à Paris !

Réaction de Gilles DEMERSSEMAN : « malgré tout, c’est tout de même un bon résultat que l’Etat ait décidé de les maintenir en référence au contexte actuel ; cela aurait pu être pire ! ».

Diversifier  les activités de La Poste pour compenser la baisse inéluctable du courrier …

Quoi qu’il en soit, le président de la CDPPT 89 estime sur un plan purement stratégique que « la nécessité est désormais de diversifier le plus possible les services de La Poste afin de maintenir le personnel dans l’emploi ».

Avec ses propos, il vise en priorité les facteurs – un de ces personnages professionnels toujours très appréciés de la population en France – car la chute drastique du courrier s’est encore vérifiée à l’annonce des chiffres qui furent présentés lors de ces rencontres parisiennes.

« Nous devons compenser ce manque d’activité par de nouveaux services déclinables auprès de la population, ajouta Gilles DEMERSSEMAN, ce qui suppose de prendre en compte les besoins d’accompagnements des personnels et d’en informer les usagers le plus largement possible… ».

Une évolution de l’entreprise, aujourd’hui, irréversible…

Thierry BRET

C’est une plongée spectaculaire sur la médecine ultra performante en termes de technologies et approches humaines, proposée ce soir-là dans l’un des salons de l’hôtel Ibis Style à Auxerre. Un rendez-vous instructif comme sait les concocter si bien le KIWANIS Club local, club service ayant pour adage la formule suivante, « Servir les enfants du monde ». Invitant trois des praticiens qui interviennent au « C3 », les membres de la structure ont disséqué les évolutions thérapeutiques usitées au Centre de Consultations Chirurgicales…

AUXERRE: Hippocrate et Ambroise PARE n’en croiraient pas leurs yeux si ces deux figures emblématiques de la médecine revenaient sur Terre ! La chirurgie a connu des progrès technologiques surprenants au fil de ces dernières années, des innovations scientifiques qui permettent aujourd’hui de pratiquer des interventions en ambulatoire, sans trop de contraintes pour la patientèle.

Localement, le Centre de Consultations Chirurgicales C3 – le bâtiment a été érigé non loin de la clinique Sainte-Marguerite – accueille des professionnels de santé qui n’ont qu’un mot à la bouche : celui de l’innovation ! Une innovation qui se traduit concrètement dans les moyens technologiques qui y ont été investis depuis une année. Une stratégie payante dans l’optimisation relationnelle avec les patients.

Il suffisait d’observer les visages surpris et admiratifs des adhérents du club service auxerrois, le KIWANIS, à l’origine de cette conférence pour bien appréhender l’intérêt d’une telle présence sur le territoire icaunais.

La genèse d’un projet très novateur…

Auxerre, et n’ayons pas peur des mots pour l’écrire, dispose avec ce centre atypique d’une unité de soins d’excellence. Un lieu de référence où la robotique et l’intelligence artificielle s’y distinguent au service de l’humain, souffrant de pathologies nécessitant des interventions chirurgicales.

Pour l’évoquer, trois des praticiens de cet établissement qui s’est forgé une solide notoriété dans le sérail. Dont le docteur Yvan LE CONIAT, chirurgien orthopédiste et traumatologue ou encore le docteur Julien SAKAT, chirurgien viscéral et digestif.   

Retraçant la genèse de ce concept très prometteur – l’investissement autour de ce centre a nécessité plus d’un million d’euros -, les médecins livraient leurs commentaires, slides à l’appui, lors de cette présentation devant déboucher sur les inconditionnelles interrogations.

Rappelons que le KIWANIS Auxerre, présidé depuis le 01^er octobre par Lucile BEAULIEU – elle-même exerce une activité professionnelle dans le sanitaire mais…au centre hospitalier ! – organise bon nombre d’actions sociales ayant attrait avec l’univers médical.

Dès 2018, des prouesses technologiques reconnues à l’échelle hexagonale…

Lors de la précédente mandature, celle de Jean-François FINANCE, le club auxerrois avait remis une enveloppe de 12 000 euros sous la forme d’un don au service hématologie du centre hospitalier de Dijon.

Précurseur, le centre auxerrois l’a été dès 2018 avec la réalisation de la première biopsie sur prostate ciblée par voie périnéale. Une méthodologie révolutionnaire qui fera mouche puisque quatre ans plus tard, toutes les biopsies sur cet organe se réalisent ainsi. Moyennant un investissement de 190 000 euros par machinerie !

Sur le même registre, qui offre de nouveaux cocoricos à l’établissement auxerrois et permet de réduire la durée d’hospitalisation des patients fréquentant le service urologique : la chirurgie par robot assisté ou l’utilisation du laser pour soulager la prostate.

Le centre envisage l’avenir avec un réel optimisme. En développant les téléconsultations dans les spécialités de l’endocrinologie. En proposant des hospitalisations sur une demi-journée permises grâce à l’apport de ces technologies de pointe mais aussi en s’agrandissant avec une aile qui favoriserait la réadaptation de la patientèle. Bref, affirmer que la relocalisation de la médecine et sa modernisation dans la capitale de l’Yonne est en bonne voie n’est pas une gageure !

Thierry BRET