Ils viennent des quatre coins de l’Hexagone. De l’Yonne, également. Mais aussi de toute l’Europe ! Luxembourg, Autriche, Suisse…excusez du peu, mais la jeunesse, férue de danse classique qui fréquente avec assiduité et volontarisme le stage intensif accueilli à Saint-Florentin cette semaine se veut cosmopolite et motivé. Le jeu en vaut réellement la chandelle avec des professeurs de stature internationale qui animent les sessions…

SAINT-FLORENTIN : La ville, chère à Yves DELOT, va-t-elle se faire une très sérieuse réputation bien au-delà des frontières départementales par le prisme de la danse classique ? Possible ! En tout cas, les curseurs à vocation internationale placés autour de cet évènement culturel de haute volée que l’on doit à l’ancienne danseuse classique Mireille LETERRIER – elle réside dans la ville du Centre Yonne -  ne sont pas mis là par hasard.

Une discipline à la délicate complexité technique…

En l’espace d’à peine deux saisons, le rendez-vous artistique porté par l’association « CYDALISE & Cie » autour de la danse qu’elle soit classique, contemporaine, créative mais aussi hip hop, semble vouée à occuper le devant de la scène des férus de cette discipline ô combien difficile à maîtriser dans la technicité et d’une insolente beauté esthétique à regarder lors d’un spectacle.

« Jeune Danse à Saint-Florentin » possède comme vertu cardinale de pouvoir accueillir lors d’un stage de danse intensif d’une semaine, avant que ne soit donné un spectacle final à l’issue de ce rendez-vous, de jeunes adeptes de NOUREEV ou de Patrick DUPOND aux origines cosmopolites. La plupart fréquentent les écoles supérieures de danse européennes. Salzbourg en Autriche, Genève en Suisse, Luxembourg dans le Grand-Duché. Cette année, deux danseurs originaires d’Ukraine sont même du voyage.

La présence de prometteurs danseurs ukrainiens…

Agé de 13 ans, Conrad MANCIUK pratique déjà la danse avec une grâce prometteuse. Sa compatriote, la jeune Clara PASTOUKOV, âgée de 15 ans, a pris aussi ses marques en terre de l’Yonne. Son père, Vladimir, n’est autre qu’un éminent danseur et pédagogue, diplômé de l’école de danse de Saint-Pétersbourg…en Russie.

Afin de faciliter leur déplacement en France, des bourses sont offertes aux stagiaires qui ne peuvent assurer leur financement. Rappelons que ce projet qui fait la part belle à l’une des disciplines les plus féériques de la culture – ceux qui ont déjà assisté aux grands ballets à l’opéra de Paris peuvent en parler avec fébrilité et émotion – est soutenu par la Ville de Saint-Florentin et son édile, Yves DELOT, ainsi que la Communauté de communes Serein Armance dont l’élu est également le président.

Notons également les subsides obtenus par l’association « CYDALISE & Cie » de la part de la préfecture de l’Yonne, au travers le fonds d’aide à la vie associative (FDVA). Un soutien financier qui possède aussi son retour sur investissement ! Quatre stagiaires ayant participé à la mouture initiale de ce concept pour le moins pédagogique en juillet 2022 ont intégré un an après des compagnies européennes…

Créée en mars 2021 par l’association « CYDALISE & Cie » par la danseuse Mireille LETERRIER – ayant fait sa carrière aux Etats-Unis, la danseuse a reçu le premier prix du Conservatoire national supérieur de Musique et de Danse de Paris -, la structure a pour objectif de promouvoir la danse dans la région icaunaise qui ajoute de facto ce nouvel ingrédient comme force d’attractivité culturelle.

Le verdict final sur la scène du théâtre de verdure à 21h30…

En accueillant ces dix-sept jeunes dont des Français et des Icaunais, la structure a réussi une fois de plus sa mission régalienne. Non seulement, elle s’est appuyée sur la force éducative de deux intervenants (Edward ARCKLESS, issu du Royal ballet de Londres et Alexandre NIPAU, ancien membre des Ballets Anjelin PREJLOCAJ), mais en outre, le public local – et d’ailleurs, sans doute – aura l’heureuse opportunité d’apprécier lors du spectacle final, le 15 juillet à 21h30 au théâtre de Verdure de Saint-Florentin, tous ces jeunes talents.

Le programme sera copieux. Avec une articulation faite autour de treize pièces, inspirées du répertoire classique ou contemporain, dont cinq créations incluant celles des deux intervenants. Du grand art, à apprécier sans modération, c’est une évidence…

En savoir plus :

Stage de danse intensif jusqu’au 15 juillet 2023 salle Daullé à Saint-Florentin.

16 stagiaires de 13 à 20 ans dont trois jeunes créateurs invités.

Répétitions ouvertes au public de 09 h à 18 h, entrée libre.

Spectacle le vendredi 15 juillet au théâtre de Verdure de Saint-Florentin à 21h30.

Billetterie ouverte à l’Office du Tourisme ou sur place le soir du spectacle

Prix : 10 euros pour les adultes

5 euros pour les moins de 12 ans.

Durée du spectacle : 1h15 environ.

Thierry BRET

L’assureur mutualiste de l’Yonne vient de renouveler ses dirigeants. Du moins, trois d’entre eux. Ces derniers agissent en qualité de présidents parmi l’une des dix caisses locales répertoriées dans le département. Un changement de têtes, on ne peut plus logique en somme, car parfois la limite d’âge, 65 ans, rattrape les sociétaires ayant goûté avec célérité à la prise de responsabilités. Auxerre, Avallon et Pont-sur-Yonne accueillent ces nouveaux visages pour un mandat d’un an, reconductible après une assemblée générale…

AUXERRE : Du sang neuf, au sein du groupe assurantiel et de prévoyance de l’Yonne ! Pour y occuper l’une des fonctions essentielles de l’organigramme décisionnel de l’assureur mutualiste, à savoir le poste de président de caisse locale. Un rôle qui est éminemment stratégique et très représentatif en termes de communication, parfois même auprès des médias !

Ce fut le cas il y a quelques jours au siège social de GROUPAMA Paris Val-de-Loire en terre icaunaise avec la présentation officielle de ces heureux élus, et fiers de l’être, ayant pris leurs nouvelles fonctions à l’issue des assemblées générales des caisses locales se déroulant en mai dernier.

La volonté et la compétence du candidat bien avant la parité…

Trois nouveaux visages ou presque puisque l’un d’entre eux nous est particulièrement connu, celui de la dynamique et toujours souriante Ghislaine MOREAU que bon nombre de nos lecteurs connaissent bien, en sa qualité de présidente du Conseil des prud’hommes de l’Yonne, représentante de la CPME, la Confédération des petites et moyennes entreprises de l’Yonne et cheffe d’entreprise qui a su imposer sa griffe aux côtés de son conjoint, Franck GLAVIEUX, dans le monde de l’immobilier.

Un mandat supplémentaire pour cette hyper active de l’investissement, administratrice de la caisse locale d’Auxerre depuis maintenant six ans. Ghislaine MOREAU succède ainsi au viticulteur Julien ESCLAVY et entend bien apporter une impulsion à son mandat, en étant à l’écoute des sociétaires du groupe assurantiel.

La nomination de l’entrepreneuse à la tête de la caisse locale auxerroise n’est pas une surprise en soi, connaissant son degré d’implication dans la vie sociétale. Une ouverture de la parité au sein de GROUPAMA ? « Pas vraiment, rétorque Pascal MAUPOIS, président de la Fédération des caisses locales icaunaises, ce qui prime avant tout, ce sont la volonté du candidat et les compétences dans cette mission qui permet à l’élu de s’engager, de participer à la vie de l’entreprise… ».

Renforcer les liens territoriaux sur un secteur agricole…

Rien que sur le secteur auxerrois, le nombre de sociétaires qui s’investissent et suivent de près les activités de GROUPAMA s’élève à 5 647 personnes. Celui de l’Avallonnais en compte 2 963.

Quant à Pont-sur-Yonne, troisième caisse locale du jour à être placée sous le feu nourri des projecteurs, on en comptabilise 2 052. Pour être élu à la présidence d’une caisse locale, il faut avoir rejoint le corps des douze administrateurs au moins depuis douze mois et faire acte, ensuite, de candidature.

C’est le cas, manifestement, de Guillaume GALLOT. Une décennie après avoir intégré le conseil d’administration de la caisse locale de Pont-sur-Yonne, l’artisan maçon de Pont-sur-Yonne a pu s’installer dans le fauteuil présidentiel, avec un regard expert sur la fonction.

Pour lui, c’est sûr : assumer la présidence, c’est aussi avoir une vision stratégique sur ce secteur géographique de l’Yonne, aux connotations agricoles. « Je souhaite renforcer les liens territoriaux qui ont été mis à mal avec la période sanitaire délicate que nous avons traversée, explique-t-il, cette idée de mon action m’intéresse au plus niveau… ».

Appliquer les principes vertueux du mutualisme…

Plus discret – il est aujourd’hui retraité de la restauration – Jean-Paul BIERRY justifie son engagement par l’intérêt qu’il a accordé à titre personnel à cette mission sociétale que représentait pour lui son appartenance au conseil d’administration de la caisse locale d’Avallon. Une mission entamée depuis 2019.

« J’ai été élu vice-président de la caisse, souligne-t-il, j’ai apprécié le dynamisme de l’équipe locale… ».

On connaît la suite : Jean-Paul BIERRY, soucieux de s’appliquer à lui-même les principes vertueux du mutualisme (l’entraide, la solidarité, le relationnel, la proximité) n’aura pas hésité un instant avant de prétendre pouvoir jouer les premiers rôles lors de l’assemblée générale de sa caisse locale. Il a succédé à Laurence KOVAK et se satisfait de sa nouvelle situation.

Bref, trois nouveaux venus dans la sphère décisionnelle de GROUPAMA fiers d’être là…

Thierry BRET

L’exercice était bien rôdé et convivial. Il a permis de faire salle comble. La cérémonie de remise des prix au CIFA marquait comme le veut la tradition la fin de l’année scolaire. L’occasion de mettre à l’honneur devant un public conquis et admiratif les 64 lauréats récompensés cette année pour leur réussite aux examens ou au titre de « l’excellence citoyenne », pour leur comportement exemplaire tout au long de leur cursus. Une cérémonie ouverte par le tout nouveau président en titre de l’institution et fondateur des « Festins de Bourgogne », Didier CHAPUIS. 

AUXERRE : C’est par une « standing ovation » qu’ont été accueillis dans la salle les héros du jour, avant que chacun ne reçoive sur scène le précieux document attestant de leur réussite. Ils étaient 64 cette année à être récompensés pour l’excellence du travail fourni. Certains ayant même connu le Graal en décrochant une médaille d’or au Concours national des Meilleurs Apprentis de France (MAF), à l’image de Léa ROUGIER, en BTS Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration, pour la plus grande fierté de son maître d’apprentissage, le chef étoilé bien connu, Jean-Michel LORAIN.

Difficile de citer tous les lauréats, mais comment ne pas évoquer Paul CHAMEROY, apprenti chez Gaétan QUILLIN, traiteur à Augy, qui réalise un double exploit en se voyant décerner la plus belle des médailles au Concours régional « Worldskills », après être arrivé troisième du Concours national MAF. Mention spéciale également pour Sophie FUNFROCK, classée « Major des majors » avec une moyenne générale de 16,7 sur 20. Elle aussi est en formation « Mention Complémentaire Cuisiniers de Desserts en Restaurant » (MCCDR). Que les épicuriens se rassurent ! Avec de tels résultats, il est certain que la relève dans les métiers de bouche est assurée.

Fier de transmettre aux jeunes générations…

Louis HONDERLIK avait 14 ans quand en 1962, il fit ses débuts d’apprenti en boulangerie, un parcours considéré alors un peu comme « voie de garage » : « à l’époque, on ne se posait pas trop de questions, il y avait du travail là, on y allait… ».

Son rêve de gamin était de devenir un jour « maître d’école », mais le destin en décida autrement : « j’avais les capacités pour poursuivre un enseignement classique, mais pas les moyens financiers, avec un père ouvrier agricole… ».

Cela ne l’a pas empêché de se découvrir une vocation, au point d’ouvrir sa première boulangerie quelques années plus tard à La Chapelle-sur-Oreuse, avant une seconde à Sens et y prendre sa retraite, il y a vingt-sept ans. Heureux de constater l’évolution qu’a su prendre la formation en apprentissage au fil des années : « vous savez, j’ai eu des apprentis à qui il a fallu réapprendre à compter ! ».

Fier également d’avoir su transmettre aux plus jeunes cette passion qui l’a toujours animé, s’appuyant pour cela sur une maxime qu’il a fait sienne : « Vous n’avez pas ce que vous aimez, aimez ce que vous faites ! ».

Sept années d’apprentissage et pléthore de formations…

Et sans nul doute, Romain PREVOST « aime ce qu’il fait », après sept années passées au CIFA. Une longévité récompensée par un « Prix spécial », qui n’est pas le résultat de redoublements successifs, mais bien d’un travail acharné qui l’a vu enchaîner pendant tout ce temps et depuis l’âge de 14 ans, diverses formations : deux ans en CAP pâtisserie, un an en « Mention complémentaire chocolatier, glacier confiseur », un an en CAP boulangerie, un an en « Mention complémentaire pains spécialisés », deux ans en BP Boulangerie. Décrochant au passage cette année le premier prix au concours du « Meilleur croissant de l’Yonne ». Excusez du peu ! Avis aux employeurs potentiels, Romain entrera dans la vie active à la rentrée prochaine et ne devrait pas rencontrer trop de difficultés à trouver un premier emploi !

La noblesse de l’apprentissage : le préfet en est convaincu !

Parmi les personnalités présentes, le préfet de l’Yonne Pascal JAN, déjà au rendez-vous l’an passé. Ne tarissant pas d’éloges lui non plus, sur le système de formation en apprentissage : « si l’on parle en terme de dépréciation par rapport au diplôme, il est certain que depuis ces dernières années, il y a eu un retour en grâce de ce type de formations, du fait notamment d’une prise de conscience sur la perte de tous ces métiers de proximité, boucher, charcutier, boulanger ou mécanicien, des métiers qui correspondent à une vraie réalité et je crois aussi que le regard des parents, comme de l’institution éducative, est aujourd’hui différent sur ce que représente l’apprentissage… ».

Une montée en gamme qui n’est pas sans rapport avec les débouchés professionnels proposés dorénavant à l’issue de la formation, que ce soit en terme de qualité ou de rémunération : « il est vrai que l’introduction d’une image plus dynamique, non dévalorisée par ce qui s’apparentait avant à un échec scolaire, a permis de faire modifier les choses… ».

Prenant pour exemple les nombreuses reconversions professionnelles apparues à l’ère post-COVID : « des adultes avec des situations très bien établies, n’hésitant pas à se lancer dans une activité manuelle plus proche de leurs rêves… ».

L’apprentissage aurait-il enfin trouvé ses lettres de noblesses ? Pascal JAN en est convaincu : « aujourd’hui, beaucoup empruntent une voie choisie et non subie comme c’était le cas auparavant et cela fait toute la différence… ».
Croisé également l’ami Gauthier PAJONA, venu sans doute peaufiner sa prochaine rubrique, mais qui ne décolérait pas : « contrairement aux années précédentes, le quotidien local a fait l’impasse sur les résultats des CAP ! Publiant ceux du BAC, du BEPC, mais oubliant les travaux manuels. J’ai appelé ce matin, personne n’a su me donner d’explication ! ».

Voilà cher Gauthier, le message est passé…

Dominique BERNERD

Il ne cache pas son inquiétude, Vincent MARTIN. Une préoccupation qui ne cessera de l’habiter durant ce déjeuner avec la presse, histoire de ponctuer une saison particulièrement dense pour la filière des travaux publics de Bourgogne Franche-Comté. Il y a de quoi ! D’ordinaire, la manne financière, générée par la commande publique, représente 70 % du chiffre d’affaires des entreprises du secteur. Or, à l’instant où se rédigent ces lignes, le compte n’y est pas vraiment. A peine, 50 % de dossiers sortis, au grand dam du responsable de la FRTP qui pointe l’attentisme flagrant des élus…

DIJON (Côte d’Or) : Jovial dans son approche relationnelle avant que les choses sérieuses ne débutent, le président de la FRTP de Bourgogne Franche-Comté présentait néanmoins la mine des mauvais jours, dès l’entame de ce déjeuner de presse de fin saison qui réunissait dans l’un des salons d’un grand complexe hôtelier de la capitale des ducs de Bourgogne une demi-douzaine de journalistes, tout ouïe et avides d’informations pertinentes, permettant de faire le point sur ce pan de l’activité économique régionale ô combien stratégique

Les travaux publics, l’une des filières majeures dans le paysage entrepreneurial de cette contrée, occupaient donc le devant de la scène. Encore et toujours, souligneront certains des observateurs de la chose médiatique, trois jours seulement après la visite du ministre du Travail Olivier DUSSOPT au GRETA de Besançon dans le Doubs où le représentant du gouvernement eut à échanger longuement avec Frédéric BONNEFOY, vice-président de ladite fédération, sur le retour à l’emploi et l’insertion à mettre en place dare-dare dans les entreprises des travaux publics.

Où sont passés les projets infrastructurels de mi-mandat ?

Mais, cette fois-ci, c’est sur un tout autre registre que Vincent MARTIN a voulu aiguiller les échanges journalistiques du jour. Le vrai sujet se nommait donc la commande publique. Et ses multiples aléas ! Visiblement, la chose n’est guère aisée en cette année 2023 avec son lot de difficultés multiples à vouloir réellement la concrétiser auprès des élus territoriaux, qu’ils soient représentants d’intercommunalités ou de communes.

Pourtant, le dossier n’est pas à mégoter pour la filière professionnelle qui s’en nourrit à hauteur de 70 % d’habitude. Un sacré bonus pour la réalisation du chiffre d’affaires. Oui mais voilà, comme l’interprétait jadis Bob DYLAN au début de sa prolifique carrière, en 1963, « The times they are a changing ». Les temps changent !

Et, malheureusement, pas en bien si l’on en croit ce qui suit, c’est-à-dire l’énoncé du problème à multiples équations, raconté par un Vincent MARTIN, un brin désabusé par l’envers du décor mais aussi combatif qu’ordinaire.

« Je suis préoccupé par la réactivité de nos élus – en filigrane, les maires et les présidents des EPCI – pour la sortie officielle des dossiers sur les appels d’offres des chantiers, annonce-t-il en guise d’apéritif aux convives du jour, lorsque l’on arrive à mi-mandat – c’est le cas des élus municipaux -, on remet un coup de booster naturel sur les investissements en s’appuyant sur les projets des prédécesseurs, voire en injectant de nouvelles réalisations à venir. Or, aujourd’hui, on s’aperçoit qu’il y a un net décalage avec ce qui se pratique d’ordinaire ; les dossiers ont beaucoup de mal à sortir, malgré les effets d’annonce lâchés en mars/avril. Or depuis de cette période, rien de tout cela n’a été confirmé dans les faits, ni n’a vu le jour… ».

Et ce ne sont pas les semaines à suivre, avec l’imminence de la période estivale – elles sont synonymes de congestion hexagonale et de paralysie de l’économie ! – qui devraient inverser la tendance ! Vincent MARTIN doit-il d’ores et déjà croiser les doigts et brûler un cierge, si lui-même fait une escapade touristique à Lourdes cet été, espérant un regain de la commande publique, favorable aux entreprises dont il défend bec et ongles les intérêts, dès la rentrée ?

L’attentisme, le sacro-saint mal français, est devenu le maître mot des élus…

Toutefois, le président de la FRTP est formel : « les collectivités locales au sens large et les EPCI ont de l’argent ; elles disposent de lignes d’investissement importantes ! ».

Et d’ajouter tout de go que de leur côté, les départements ont su maintenir des niveaux d’investissement convenables sur leurs territoires, à sa grande satisfaction, « Le vrai sujet, ce sont les communes et les intercommunalités qui disposent de cet argent… ». Sans réellement le dépenser ?

Une fois posée l’équation, reste à en connaître les causes. Pour Vincent MARTIN, c’est simple, « la COVID a permis à ces localités de ne pas dépenser et de thésauriser, explique-t-il, des investissements sont prévus, des lignes budgétaires le sont tout autant et pourtant rien ne bouge quant à la réalisation des dossiers ! ».

Faut-il y voir une autre raison ? C’est à cet instant que le prolixe responsable patronal abat carte sur table un sérieux joker pouvant servir de socle à tout ce contexte kafkaïen : l’attentisme ! Le mal français, par excellence…

« Tous les élus se sont focalisés sur le bouclier énergétique, ajoute-t-il, suite à la crise de l’hiver dernier imputable aux évènements en Ukraine. Il est vrai que le budget énergie des communes a été revu à la hausse en sachant que l’Etat a fait ce qu’il fallait auprès des maires et des intercommunalités, en les soutenant financièrement… ».

Cet attentisme, a donc gagné le terrain des collectivités au fil des mois. Au désarroi du responsable de la FRTP Bourgogne Franche-Comté, un peu dépité. Les témoignages de l’ensemble des entrepreneurs confrontés à la commande publique sont on ne peut plus clairs depuis plusieurs mois : aucune opération permettant la mise en chantier d’une infrastructure ne sort des cartons sous prétexte que les élus sont en position d’attente. Attendre, certes, mais après quoi ?!

Une situation incompréhensible, pourtant, car tout semble être réuni pour mener à bien à court terme ces investissements dont les communes et EPCI ont grandement besoin.

Comme le renchérit Vincent MARTIN : « l’argent est là, les projets, aussi. Je ne suis pas encore trop inquiet de la situation à ce jour. Mais, si cela devait perdurer à l’automne, il faudrait tirer la sonnette d’alarme pour toute notre filière, mise en péril... ».

« Il y a de la politique mais pas trop de volonté… »…

Rénovation de voiries, construction de pistes cyclables, traitement de l’eau et de ses usages, embellissement des cœurs de ville, transition énergétique…les pistes en matière de travaux sont loin d’être taries. Certaines pouvant bénéficier du Fonds vert, voulu par l’Etat, et dont la dotation est gérée directement par le préfet de Région Franck ROBINE, qui en fait le relais vers les préfets des départements.

Moyennant quoi, il y a aujourd’hui de l’argent – 72 millions d’euros destinés au Fonds vert sur le seul territoire régional – qui ne demande qu’à être affecté aux projets infrastructurels portés par les communes et les intercommunalités.

A cela s’ajoutent les enveloppes programmatiques issues de la DSIL, de la DETR, de fonds européens, etc. Autant d’aides mobilisables, en veux-tu en voilà, pour la réalisation de projets indispensables à l’amélioration et à la qualité de vie des administrés de Bourgogne Franche-Comté !

Et Vincent MARTIN de rajouter laconique : « dans cette affaire, c’est le milieu rural qui pâtit de cet attentisme latent… ».

Idem pour les entreprises du secteur. Car, comme le souligna l’auguste président, entre le plat de résistance et le dessert, « quand une commune investit cinq millions d’euros à la réalisation de travaux bénéfiques à ses habitants, c’est vingt-cinq millions d’euros envisageables en termes de retombées économiques pour les acteurs de la filière… ».

On comprend aisément la déception du porte-étendard de la Fédération des Travaux Publics vis-à-vis de la situation actuelle qui évoque sans langue de bois le « manque de courage et l’absence de volonté » des élus locaux sur ce dossier. Certains étant trop inféodés aux présidences des intercommunalités, n’ayant plus voix au chapitre pour les prises de décision…

Parfois, les élus disent oui. Mais, ce sont les services – un véritable état dans l’état – qui bloquent les initiatives au préalable validés. « Il y a un vrai étouffement des décisions, se plaint Vincent MARTIN, et pourtant, nous ne cessons de le marteler auprès des élus lors de nos rencontres. En Bourgogne Franche-Comté, il y a de la politique, certes, mais pas trop de volonté… ».

Bing ! Une dernière salve décochée à l’encontre de cet appareil administratif trop rigoriste et formaliste existant dans les collectivités qui ne permet plus à la France d’avancer ! Ni aux entreprises, en l’occurrence celles des Travaux Publics, d’accomplir leurs devoirs et de réaliser ce qu’elles ont le mieux à faire pour assurer la modernisation et l’attractivité du pays…

Thierry BRET

Ce fut l'une des belles surprises du Michelin 2023, avec aussi la magnifique troisième étoile du couple COUILLON à Noirmoutier, que cette seconde étoile bourguignonne, obtenue par le chef Cédric BURTIN dans son restaurant « L’Amaryllis », situé à Saint-Rémy, commune voisine de Chalon-sur-Saône. Il entre ainsi dans le cercle très fermé des cent meilleures tables pneumatiques ! Avec en sus, un cadre délicieux : le moulin de Martorey, à l'apaisante nature…

SAINT-REMY (Saône-et-Loire) : Il est 9h20 en ce jour de semaine, lorsque la rame « TER » s'immobilise à l'heure - !!! -  en gare de Chalon-sur-Saône. Ce déplacement était prévu en juin dernier, mais ce jour-là, un malheureux troupeau de vaches égarées sur les voies, du côté de Lézinnes, contraria notre voyage vers cette Bourgogne dite du « soleil ».

Petit périple pédestre, entre grands ensembles des années 60 et zones pavillonnaires. Le quartier de Saint-Jean-des-Vignes comprend encore quelques commerces « comme avant » : boucherie, boulangerie, épicerie. Je me revois petit garçon ! A côté, ça sent bon au bistrot « Les Capucines ». Ce midi-là, une impériale tarte à l'abricot trônait sur une table. Ah ! Ce  menu affiché avec ses grenouilles en persillade, il faisait diablement envie ! 

Quant au « Café de la gare », c'est une valeur sûre, à l'accueil toujours plaisant. Voilà longtemps que Michel n'y était pas passé, la patronne est contente ! Et à ma gauche, une rasade de montagny, forcément copieuse. L'un des clients, un brin cabotin, fait rire son auditoire : ne se souvenant plus où il a stationné son véhicule la veille au soir, il fait le tour depuis....des postes de police et autres fourrières !

Cédric BURTIN : un natif de Saône-et-Loire, aujourd’hui doublement étoilé…

Comme souvent, les récits de table ont une certaine âme. Au milieu des années 80, le couple GILLOT, Jean-Pierre le cuisinier, et Pierrette la sommelière, ont un coup de cœur pour cette apaisante bâtisse, un moulin du XIXe, surplombant un cours d'eau. L'étoile Michelin arrive assez vite (1986). On s'y régalait alors de ragoût d'escargots aux pleurotes, de sandre rôti aux fines herbes, mais aussi de rognon de veau aux échalotes confites. Une étoile qui brilla sans discontinuer durant un quart de siècle,  avant que cette jolie table champêtre ne soit reprise en 2010 par le cuisinier trentenaire Cédric BURTIN.
Comme tant d'autres talents culinaires de France, Cédric est né en Saône-et-Loire. Un apprentissage à Charolles, auprès du truculent chef Daniel DOUCET, puis s'en suivront de belles et grandes maisons de la gastronomie française.  Citons Pierre ORSI à Lyon, la « Pyramide » à Vienne, sans oublier chez Monsieur Paul, le « Général de Gaulle » de la gastronomie hexagonale !

En 2005, avec Corinne son épouse,  ils transforment une pizzeria en restaurant, à Sennecey-le-Grand, au nord de Tournus. En mars 2008, le Michelin dirigé alors par l'excellent Jean-François MESPLEDE, l'étoile, tandis que son épouse accouche de leur deuxième enfant. Curieusement, ce sera à la même date que quinze ans plus tard, le Michelin doubla la mise !

Je connus sa cuisine en 2008, me souvenant de la parfaite cuisson d'un délicieux pigeonneau, un mets de roi. Et c'est donc en 2010, qu'eut lieu ce déménagement, marqueur d'une vie professionnelle. A l'époque, la cuisine de Cédric, c'était crabe royal de Norvège  en millefeuille d'avocat et mangue, sushi aux herbes et tomates confites, faux-filet de Charolais en deux cuissons : rôti au beurre demi-sel, confit à la fleur de sel, pour terminer par une trilogie autour  du chocolat !

Ce n’est pas tous les jours que l’on s’attable chez un deux étoiles Michelin !

En ce jour estival, le moulin de Martorey est baigné par un soleil lumineux. Une table sous un apaisant tilleul nous est dédiée. A côté, trois potes de longue date égrènent la Bourgogne par carte des vins interposée. La mise de table est plutôt élégante et nappée (ce qui devient rare !). Au préalable, j'allais féliciter Cédric pour cette belle distinction. Sa cuisine est rutilante. Ce fut un vrai travail de remise en cause culinaire m'expliqua-t-il, au cours de ces années passées. Le tout avec discrétion et efficacité mêlées semble-t-il...
Mais assez parlé,  attablons-nous ! Le menu « Mon univers » est à l'unisson du chef, voyageons ensemble ! Avec l'apéritif, un mini tartare bien assaisonné avec un brin de croustillance. Belle surprise gustative aussi que le jambon persillé revisité : le goût est là, puissant et sincère, de ce mets bourguignon emblématique. Puis, un cromesquis d'escargots arrive sur une délicate planche en buis. Les contenants aussi, sont variés et choisis !

Mention spéciale pour le sublime biscuit de brochet, là aussi accompagné d'une sauce délicate - l'art saucier du chef est souligné dans le Michelin 2023 - avec souvent une discrète et délicate nuance d'acidité. C'est la fête à table ! Diantre ! Ce n'est pas tous les jours que l'on s'attable dans une maison doublement étoilée au Michelin. En Bourgogne, elles ne sont que quatre ! Arrive ensuite une féra délicatement fumée, un plat aussi délicat qu'onctueux ! De très jolies assiettes qui concourent au plaisir des yeux, avant celui imparable du palais.

Tout ici n’est que délice au palais…

Le sommelier et son original insigne en forme de limonadier au revers du veston arrive alors. Comme ses collègues de salle, il a fort à faire, car hélas, la brigade est incomplète. Malgré trois jours de repos consécutifs (dont le dimanche) et cette récente distinction qui eût attiré plus d'un professionnel antan, notre courageux chef en est un peu dépité : pas une réponse à ses multiples annonces. Ce sera le seul bémol  de cet excellent déjeuner, qu'un service, un peu trop tendu pour une maison de ce niveau... Arrive ensuite un ormeau à la texture si caractéristique, c'est vraiment délicieux !

L'Yonne, mesdames, messieurs, est présente ce midi-là, au travers de la truite de la pisciculture, sise à Crisenon ! Un sublime accompagnement de courgettes (sublimer un produit simple, c'est tout un art !) complète ce plat « made un Yonne » !

Mention spéciale pour la délicate tarte à l'artichaut qui s'ensuivit : du grand art, à l'unisson de ces belles deux étoiles 2023 ! Ce plat est magnifique de goût, mais aussi de simplicité et confère une émotion certaine. Un Puligny-Montrachet premier cru accompagna l'essentiel de ce succulent repas. Un parfait pigeonneau sonna le glas de ce blanc nectar. Signalons, un joli choix de fromages dont un peu usité « Comté » de 36 mois. Un impeccable dessert à base de miel, puis un autre aux fruits rouges conclurent ce merveilleux déjeuner. 
Une cuisine d'exception qui vaut le détour. La définition des deux étoiles Michelin trouve ici une belle destination, autant qu'une très belle ambassade. Bravo au chef Cédric et surtout, gardez le moral !

En savoir plus :

Les - : Mesdames et messieurs les élus du coin, question : à quand un bus partant depuis la gare SNCF de Chalon-sur-Saône et s'arrêtant pas trop loin de ce magnifique restaurant, emblématique de votre territoire ?!

Les + : le cadre est sublime. Les sauces sont superbes : j'approuve le Michelin !

Contact :

Restaurant « L’Amaryllis »

Moulin  de Martorey,

Chemin de Martorez

71100 SAINT-REMY

Tel : 03.85.48.12.98.

Proche accès de l'A6. Vingt minutes en en taxi depuis  la gare TGV du Creusot.

Premier menu-déjeuner à 80 euros.

Gauthier PAJONA