L’Aile ou la Cuisse : l’univers doublement étoilé de Cédric BURTIN se déguste à « L’Amaryllis

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L’Aile ou la Cuisse : l’univers doublement étoilé de Cédric BURTIN se déguste à « L’Amaryllis » Moulin de Martorey

By Thierry BRET juillet 09, 2023

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« C’est l’un des quatre établissements doublement étoilé de la Bourgogne Franche-Comté ! Un petit paradis visuel qui offre une appréciation exquise au palais de l’univers gastronomique raffiné de Cédric BURTIN, à recommander aux épicuriens ! ». Crédit Photos : Gauthier PAJONA.

Ce fut l'une des belles surprises du Michelin 2023, avec aussi la magnifique troisième étoile du couple COUILLON à Noirmoutier, que cette seconde étoile bourguignonne, obtenue par le chef Cédric BURTIN dans son restaurant « L’Amaryllis », situé à Saint-Rémy, commune voisine de Chalon-sur-Saône. Il entre ainsi dans le cercle très fermé des cent meilleures tables pneumatiques ! Avec en sus, un cadre délicieux : le moulin de Martorey, à l'apaisante nature…

SAINT-REMY (Saône-et-Loire) : Il est 9h20 en ce jour de semaine, lorsque la rame « TER » s'immobilise à l'heure - !!! - en gare de Chalon-sur-Saône. Ce déplacement était prévu en juin dernier, mais ce jour-là, un malheureux troupeau de vaches égarées sur les voies, du côté de Lézinnes, contraria notre voyage vers cette Bourgogne dite du « soleil ».

Petit périple pédestre, entre grands ensembles des années 60 et zones pavillonnaires. Le quartier de Saint-Jean-des-Vignes comprend encore quelques commerces « comme avant » : boucherie, boulangerie, épicerie. Je me revois petit garçon ! A côté, ça sent bon au bistrot « Les Capucines ». Ce midi-là, une impériale tarte à l'abricot trônait sur une table. Ah ! Ce menu affiché avec ses grenouilles en persillade, il faisait diablement envie !

Quant au « Café de la gare », c'est une valeur sûre, à l'accueil toujours plaisant. Voilà longtemps que Michel n'y était pas passé, la patronne est contente ! Et à ma gauche, une rasade de montagny, forcément copieuse. L'un des clients, un brin cabotin, fait rire son auditoire : ne se souvenant plus où il a stationné son véhicule la veille au soir, il fait le tour depuis....des postes de police et autres fourrières !

Cédric BURTIN : un natif de Saône-et-Loire, aujourd’hui doublement étoilé…

Comme souvent, les récits de table ont une certaine âme. Au milieu des années 80, le couple GILLOT, Jean-Pierre le cuisinier, et Pierrette la sommelière, ont un coup de cœur pour cette apaisante bâtisse, un moulin du XIXe, surplombant un cours d'eau. L'étoile Michelin arrive assez vite (1986). On s'y régalait alors de ragoût d'escargots aux pleurotes, de sandre rôti aux fines herbes, mais aussi de rognon de veau aux échalotes confites. Une étoile qui brilla sans discontinuer durant un quart de siècle, avant que cette jolie table champêtre ne soit reprise en 2010 par le cuisinier trentenaire Cédric BURTIN.
Comme tant d'autres talents culinaires de France, Cédric est né en Saône-et-Loire. Un apprentissage à Charolles, auprès du truculent chef Daniel DOUCET, puis s'en suivront de belles et grandes maisons de la gastronomie française. Citons Pierre ORSI à Lyon, la « Pyramide » à Vienne, sans oublier chez Monsieur Paul, le « Général de Gaulle » de la gastronomie hexagonale !

En 2005, avec Corinne son épouse, ils transforment une pizzeria en restaurant, à Sennecey-le-Grand, au nord de Tournus. En mars 2008, le Michelin dirigé alors par l'excellent Jean-François MESPLEDE, l'étoile, tandis que son épouse accouche de leur deuxième enfant. Curieusement, ce sera à la même date que quinze ans plus tard, le Michelin doubla la mise !

Je connus sa cuisine en 2008, me souvenant de la parfaite cuisson d'un délicieux pigeonneau, un mets de roi. Et c'est donc en 2010, qu'eut lieu ce déménagement, marqueur d'une vie professionnelle. A l'époque, la cuisine de Cédric, c'était crabe royal de Norvège en millefeuille d'avocat et mangue, sushi aux herbes et tomates confites, faux-filet de Charolais en deux cuissons : rôti au beurre demi-sel, confit à la fleur de sel, pour terminer par une trilogie autour du chocolat !

Ce n’est pas tous les jours que l’on s’attable chez un deux étoiles Michelin !

En ce jour estival, le moulin de Martorey est baigné par un soleil lumineux. Une table sous un apaisant tilleul nous est dédiée. A côté, trois potes de longue date égrènent la Bourgogne par carte des vins interposée. La mise de table est plutôt élégante et nappée (ce qui devient rare !). Au préalable, j'allais féliciter Cédric pour cette belle distinction. Sa cuisine est rutilante. Ce fut un vrai travail de remise en cause culinaire m'expliqua-t-il, au cours de ces années passées. Le tout avec discrétion et efficacité mêlées semble-t-il...
Mais assez parlé, attablons-nous ! Le menu « Mon univers » est à l'unisson du chef, voyageons ensemble ! Avec l'apéritif, un mini tartare bien assaisonné avec un brin de croustillance. Belle surprise gustative aussi que le jambon persillé revisité : le goût est là, puissant et sincère, de ce mets bourguignon emblématique. Puis, un cromesquis d'escargots arrive sur une délicate planche en buis. Les contenants aussi, sont variés et choisis !

Mention spéciale pour le sublime biscuit de brochet, là aussi accompagné d'une sauce délicate - l'art saucier du chef est souligné dans le Michelin 2023 - avec souvent une discrète et délicate nuance d'acidité. C'est la fête à table ! Diantre ! Ce n'est pas tous les jours que l'on s'attable dans une maison doublement étoilée au Michelin. En Bourgogne, elles ne sont que quatre ! Arrive ensuite une féra délicatement fumée, un plat aussi délicat qu'onctueux ! De très jolies assiettes qui concourent au plaisir des yeux, avant celui imparable du palais.

Tout ici n’est que délice au palais…

Le sommelier et son original insigne en forme de limonadier au revers du veston arrive alors. Comme ses collègues de salle, il a fort à faire, car hélas, la brigade est incomplète. Malgré trois jours de repos consécutifs (dont le dimanche) et cette récente distinction qui eût attiré plus d'un professionnel antan, notre courageux chef en est un peu dépité : pas une réponse à ses multiples annonces. Ce sera le seul bémol de cet excellent déjeuner, qu'un service, un peu trop tendu pour une maison de ce niveau... Arrive ensuite un ormeau à la texture si caractéristique, c'est vraiment délicieux !

L'Yonne, mesdames, messieurs, est présente ce midi-là, au travers de la truite de la pisciculture, sise à Crisenon ! Un sublime accompagnement de courgettes (sublimer un produit simple, c'est tout un art !) complète ce plat « made un Yonne » !

Mention spéciale pour la délicate tarte à l'artichaut qui s'ensuivit : du grand art, à l'unisson de ces belles deux étoiles 2023 ! Ce plat est magnifique de goût, mais aussi de simplicité et confère une émotion certaine. Un Puligny-Montrachet premier cru accompagna l'essentiel de ce succulent repas. Un parfait pigeonneau sonna le glas de ce blanc nectar. Signalons, un joli choix de fromages dont un peu usité « Comté » de 36 mois. Un impeccable dessert à base de miel, puis un autre aux fruits rouges conclurent ce merveilleux déjeuner.
Une cuisine d'exception qui vaut le détour. La définition des deux étoiles Michelin trouve ici une belle destination, autant qu'une très belle ambassade. Bravo au chef Cédric et surtout, gardez le moral !

En savoir plus :

Les - : Mesdames et messieurs les élus du coin, question : à quand un bus partant depuis la gare SNCF de Chalon-sur-Saône et s'arrêtant pas trop loin de ce magnifique restaurant, emblématique de votre territoire ?!

Les + : le cadre est sublime. Les sauces sont superbes : j'approuve le Michelin !