A 24 ans, le jeune chef originaire de Pézenas entend bien transformer le stress qui le met sous pression depuis quelques semaines en ondes positives au soir de la finale nationale du défi culinaire concocté par le CIFA de l’Yonne le 21 mars à Auxerre. Faisant éclater le potentiel de ses possibilités professionnelles aux côtés de la toque étoilée Gaël LORIEUX (« Auguste » à Paris), cet adepte de la gastronomie authentique ne se déplacera pas dans l’Yonne pour y assurer un simple rôle de second couteau. Motivé à l’idée de se frotter à trois autres confrères de valeurs égales, Julien BOUSQUET participera, certes, à son premier concours gastronomique mais avec la ferme intention de placer le curseur un cran au-dessus afin que cette expérience de vie extraordinaire le sublime durablement…

PARIS : De l’entraînement à en perdre haleine. Tel un pratiquant sportif de haut niveau d’une discipline d’endurance, où le temps consacré et les efforts physiques n’entrent dans aucun paramètre de dissuasion, le jeune chef héraultais répète à l’infini la stratégie qui pourrait le conduire à s’octroyer la récompense suprême au soir de la seconde finale nationale de l’IRON COOK 2018, disputée d’ici peu en terre icaunaise.

La méthodologie est louable même si elle nécessite forcément une récurrence évidente mais in fine elle pourrait s’avérer grandement payante pour l’intéressé. Se plaçant déjà dans la future configuration de ce défi unique, à savoir composer selon le cahier des charges initial, une entrée à base de poisson et de crustacés (l’appétissant mélange entre le sandre et l’écrevisse), un plat de résistance qui fera un délicieux clin d’œil aux diverses variantes d’accommoder la selle d’agneau et un dessert où l’exotisme des fruits revigorera les papilles des 36 convives, réunis autour des tables du restaurant d’application, « Le Com des Chefs » et membres du jury.

Se procurer du plaisir personnel en se frottant aux meilleurs…

Séduit par la complexité de ce challenge et surtout son irrésistible déclinaison conceptuelle (servir des plats à l’assiette), bien différente des traditionnelles épreuves de ce type, Julien n’hésitera pas longtemps avant de retourner, dûment complété, son dossier de candidature, assorti de sa propre vision des choses en matière de recettes.

Pour le premier concours culinaire auquel il participe, le chef qui exerce depuis trois ans son savoir-faire dans la capitale voulait se procurer un maximum de plaisir personnel. Lui qui adore travailler le poisson témoignera de cette faculté dès la première assiette à déguster.

« Dire que la présence de la douzaine de grands chefs à la renommée internationale dans le jury officiel ne m’impressionne serait mentir, se plaît-il à signaler, quant aux 36 membres du jury devant goûter et annoter ma cuisine sur l’ensemble de ma prestation, je dois les considérer au même titre que les consommateurs, clients du restaurant dans lequel j’officie, afin de les satisfaire du mieux possible : c’est-à-dire en leur proposant le meilleur… ».

Pragmatique, Julien ! Et visiblement paré à assurer derrière les fourneaux et avec l’aide de ses deux commis aux délicates épreuves techniques qui l’attendent d’ici quelques jours.

Participer, c’est l’essentiel pour se découvrir mais aussi progresser…

Philosophe, il aborde le fameux défi bourguignon comme le prolongement de son apprentissage professionnel et personnel. Débuté il y a près d’une décennie en qualité d’apprenti cuisinier à Pézenas, à « L’Entre Pots ».

Muni de son BEP et d’un brevet professionnel, Julien BOUSQUET, auréolé de très belles expériences vécues au fil de sa carrière naissante (à la Réunion dans un établissement cinq étoiles ou à « L’Octopus » profitant des conseils du Meilleur Ouvrier de France, Fabien LEFEBVRE) savoure déjà cette première échéance illustrant sa parfaite maîtrise des arts gastronomiques.

L’essentiel est de participer, précise le vieil adage inspiré de feu le baron Pierre de COUBERTIN, père de l’olympisme moderne. C’est cette maxime qui caractérise aujourd’hui le mental de ce jeune candidat au léger accent méridional. Mais, c’est aussi celle-ci qui va lui permettre de grandir et de se projeter vers un avenir prometteur, fait d’incontestables marges de progression…

Destiné aux jeunes entreprises innovantes ayant moins de trois ans d’existence, et en phase de déploiement commercial avec un fort potentiel de croissance, ce concept d’accompagnement entrepreneurial inédit, adoubé par l’établissement bancaire régional, ne privilégie ni n’exclut aucun secteur d’activité. Localisé au centre-ville de Dijon, rue des Godrans, le « Village » a ouvert ses portes il y a quelques mois et devrait rejoindre, d’ici 2019, la future Cité internationale de la gastronomie et du vin…

DIJON (Côte d’Or) : Différentes start-ups, et non des moindres (VITAGORA, FOOD TECH…), sont déjà accueillies au sein de ce concept avant-gardiste, fruit d’une volonté tangible de la part des responsables du groupe bancaire, d’encourager les initiatives au sens large en faveur du développement économique des territoires.

Apparu de manière originelle à Paris, en juin 2014, « Le Village by Crédit agricole » puisque telle est son appellation officielle s’apparente à un écosystème d’open innovation (innovation ouverte) ayant pour objectif de favoriser les relations entre les start-ups et les grandes entreprises. Cette passerelle entre deux univers qui n’auraient pas dû se croiser réunit des entreprises de diverses tendances et de tailles différentes avec la ferme intention d’initier grâce au réseau une stratégie de développement économique sur l’ensemble de l’hexagone mais aussi à l’international. Ainsi, « Le Village » dispose de relais établis dans vingt-cinq métropoles majeures de la planète pour atteindre ses priorités : New-York, Londres, Moscou, Shanghai, Tokyo, Séoul, Singapour ou encore Paris).

Lieu de connaissance et de partage : « Le Village » est un encouragement aux bonnes initiatives…

Maire du « Village by Crédit agricole » en Champagne Bourgogne, Thomas DUPONT explique la philosophie de ce lieu d’échange et de partage.

« Ce concept permet d’entretenir en lien étroit avec l’innovation une synergie autour des acteurs locaux du développement économique. La vocation initiale étant de soutenir les initiatives des start-ups dans une logique de croissance et d’accueillir de nouvelles structures selon le principe vertueux du parrainage… ».

Aux entreprises partenaires de s’engager complètement auprès des néo-entrepreneurs par le biais d’une aide à l’installation, la mise à disposition de leurs expertises et leur expérience.

Une deuxième session d’appels à candidature, ouverte en février et mars, vient de se conclure le 09 mars. La phase de pré-sélection des dossiers se déroulera le 16 mars. Les nouvelles structures retenues s’installeront dans les locaux du village d’ici la fin mars.

En décidant de rejoindre le concept, ces futures entités à l’estampille du Village de la banque verte disposeront de bureaux, de salles de conférences, de salles de réunions mais aussi de l’ensemble de ce réseau en France comme à l’international tout en profitant des synergies nécessaires à leur développement avec le concours des nombreux acteurs de l’innovation. Devant le succès obtenu par ce concept en Bourgogne, il ne serait pas surprenant que les auteurs de ce projet ne provoquent pas un troisième appel à candidatures au cours de ces prochains mois…

Complémentaires aux interventions motorisées et pédestres, ces nouvelles composantes visibles de la police de sécurité au quotidien déployée sur le territoire de l’Yonne sont opérationnelles depuis le lundi 12 mars. Quatorze professionnels se sont ainsi portés volontaires afin de suivre la formation d’usage et de constituer les brigades qui sillonneront en binôme le cœur de ville et les zones non accessibles aux véhicules motorisés à Auxerre et à Sens. Prévention auprès des citoyens mais aussi sanctions répressives en cas d’infractions seront les objectifs de ces patrouilleurs « à bicyclette »…

AUXERRE : C’est fait : comme annoncé lors des différents échanges constructifs sur la police de sécurité au quotidien, la Police nationale vient de se doter d’une nouvelle force stratégique intervenant dans les deux principales agglomérations de notre territoire. Auxerre et Sens sont désormais pourvues de leurs brigades VTT, fonctionnelles depuis quelques jours.

Des délais d’intervention plus rapides…

Munis de leur équipement spécifique mais agrémentés de gilets pare-balle et de l’armement nécessaire, les patrouilleurs vététistes assureront la surveillance de zones peu accessibles aux véhicules traditionnels. Se concentrant sur des secteurs ciblés du centre-ville, d’allées dans les parcs et jardins, mais aussi aux abords des zones commerçantes et artisanales. Sans omettre les quartiers périphériques.

Le principal atout de ces équipes VTT sera évidemment le délai d’intervention pour aller d’un point à un autre si nécessaire, grâce à la maniabilité de leur appareil même si le coup de pédale suppose une condition physique optimale de la part de ces professionnels.

Un dispositif efficace pour endiguer la délinquance…

Cours de théorie autour des modes opératoires d’intervention et exercices pratiques avec des séances d’entraînement poussées (notamment pour franchir les obstacles ou négocier la présence d’escaliers) ont constitué les éléments initiatiques de cet apprentissage pour les quatorze volontaires, dont deux femmes, en amont. Parmi leurs missions effectives, les patrouilles VTT auront pour tâches de réaliser des interpellations en cas de flagrant délit de vol ou d’agression et aussi de verbaliser contre les atteintes au Code de la route.

Financièrement, l’émergence de ce projet a pu bénéficier de fonds de la police nationale. Cet investissement permettant d’englober l’achat de six cycles VTT de marque française, et de l’équipement adéquat (gants, casques de protection…). C’est le distributeur en matériel sportif, DECATHLON, qui a été choisi dans le cadre de cette transaction commerciale.

Grâce à ce nouveau dispositif, Thomas BOUDAULT, directeur départemental de sécurité publique dans l’Yonne, a expliqué lors de la présentation faite à la presse qu’il était très confiant sur la pertinence et l’efficacité de ces patrouilles VTT afin d’enrayer les méfaits de la délinquance dans les deux villes ciblées. La déambulation de la première patrouille aura été suivie par la directrice de cabinet de la préfecture, Julia CAPEL-DUNN, à Auxerre, et la sous-préfète Sabine ROUSSELY, à Sens, qui assistait à cette officialisation en compagnie de Thibaut REBOURG, commissaire de police.

Priorité à la gagne, et ce dès ce mardi soir, pour le coach franco-uruguayen de l’AJ Auxerre Pablo CORREIA qui aborde ce match en retard de la 28^ème journée de championnat, reporté pour cause d’enneigement, avec de réelles espérances. Même si le rythme des rencontres s’enchaîne de façon effrénée depuis le début de la nouvelle année, l’homme providentiel du pensionnaire de Ligue 2 envisage la suite de la saison avec sérénité ; celle-ci entrant dans son ultime ligne droite à dix journées du terme de la saison…

AUXERRE : Annulée à cause de déplorables conditions météorologiques où il n’était pas souhaitable de faire jouer des professionnels du football dignes de ce nom, la nouvelle confrontation entre la dixième équipe du classement et le douzième prétendant au titre suprême devrait s’avérer prometteuse à bien des égards ce mardi à Sochaux.   

Ce retour marqué chez les cousins francs-comtois, dix jours plus tard, offre, il est vrai, une réelle opportunité de rebond pour les protégés de Pablo CORREIA après la courte défaite concédée le week-end dernier. Contre, et cela est excusable, l’un des cadors habituels de Ligue 2, le club de Brest.

Mais, il n’y a pas à rougir d’avoir rendu les armes au terme de 90 minutes d’un intense suspense. Valeureuse, combative, emplie de velléités offensives, faisant montre de créativité en attaque, l’AJ Auxerre aura peut-être pêché, non pas par défaut d’ambitions ni excès d’orgueil mais par le manque de chance et de réussite à l’approche des buts du portier adverse.

La défaite contre Brest : un mal pour un bien profitable à la relance de l’équipe

Puisant au tréfonds des réserves psychologiques et mentales de ses joueurs, Pablo CORREIA positive dans l’absolu ce premier revers en championnat. Depuis que l’entraîneur franco-uruguayen a repris les rênes de la formation bourguignonne. Pour lui, cette situation s’inscrit dans une logique. Celle qui devrait lui permettre de continuer d’avancer et de progresser en passant très vite à autre chose. Et cet autre chose aurait comme simple synonyme la victoire !

« J’aimerai gagner un maximum de rencontres d’ici l’épilogue de ce championnat, plaisante-t-il, sur les dix dernières journées, je signerai volontiers pour six victoires et quatre défaites… ».

Prophète en son pays, l’ami Pablo ? Ce pronostic ne pourra se vérifier en revanche que si et seulement si les garçons de l’équipe première présentent une vraie appétence au beau jeu, en étant à 100 % de leur potentiel physique. Car, sur le terrain de Sochaux, un vieil habitué des grandes rencontres de Ligue 1 et des coupes de l’UEFA il y a fort longtemps, l’équation pour trouver la faille dans la ligne défensive et in fine la victoire ne se résoudra pas aussi aisément. Surtout que le FCS peut encore prétendre atteindre les accessits sur le podium, à défaut d’un barrage ou d’une place en Ligue 1 la saison prochaine.

« Ce club possède un espoir de venir jouer les trublions de dernière minute dans le haut du classement, confirme Pablo CORREIA, il nous faudra être à 100 % de nos moyens et posséder cet âme de compétiteur pour passer cet obstacle… ».

Qu’il s’agisse d’Auxerre ou de Sochaux, toutes deux auront à cœur de jouer crânement leurs chances avec un maximum d’efficacité offensive devant les buts.

La dynamique des résultats positifs n’est pas cassée…

Se concentrant exclusivement sur la fin de la saison, le coach auxerrois n’accorde guère de crédit au classement actuel. Volatil, celui-ci évolue sans cesse et ce dernier ne veut pas être pollué par une arithmétique bassement comptable.

« Je travaille pour cette saison et non pas pour l’année prochaine, ajoute-t-il sans détour, ce qui m’intéresse au fond, après cette défaite que nous avons connue contre Brest il y a quelques jours, c’est de voir comment l’équipe va réagir et reprendre son élan… ».

Malgré cette partie qui s’annonce si indécise entre les deux clubs dont les propriétaires sont originaires de Chine (un particularisme en Ligue 2 qui en ferait presqu’un derby hormis le fait que ces équipes évoluent dans la même région administrative), Pablo CORREIA garde confiance à son effectif et ne désire pas se mettre dans le rouge en étant confronté à la pression. Ce n’est ni son style ni dans ses habitudes.

« Quoi qu’il advienne, je ne changerai pas de stratégie, martèle-t-il, je n’aurai qu’une seule parole à prononcer dans le vestiaire avant que les joueurs ne pénètrent sur la pelouse : tout pour la gagne ! C’est un exutoire pour mieux les habituer à grandir et accumuler ces précieuses victoires… ».

Démontrant ainsi grâce à cette théorie que c’est ainsi que se construisent les grandes équipes sportives…

Structure associative regroupant l’ensemble des agriculteurs ayant succombé aux sirènes vertueuses de la pratique agricole sans pesticides, ni OGM, ni engrais chimiques de synthèse, le Groupement de l’agriculture biologique de l’Yonne (GABY) représente aujourd’hui une ossature autonome et indépendante qui réaffirme sans cesse ses valeurs professionnelles saison après saison au cœur du paysage territorial. A l’issue de cette assemblée générale, un nouveau conseil d’administration ainsi que différents responsables de commissions ont été désignés par un mode électoral interne afin de représenter l’entité auprès des instances corporatistes régionales de la filière…

VENOY : Agir dans le respect sanitaire des sols, des animaux et de l’humain, tel est le credo des représentants de ce groupement agricole icaunais qui organisait il y a peu au CFPPA de La Brosse sa traditionnelle assemblée générale.

Structure ne dépendant d’aucune filiation directe ou indirecte avec un syndicat professionnel généraliste, le GABY constitue un organe indépendant qui évolue au sein du réseau bio régional et national. Il collabore en parfaite osmose avec BIO BOURGOGNE, une entité positionnée à la fois sur les services techniques à accorder au développement de l’agriculture bio, de la restauration collective, mais aussi de la promotion de la bio locale et des circuits courts.

Responsable de ce groupement, Philippe CAMBURET indiquait lors de l’énoncé de son rapport moral les grands axes prioritaires qui prévalent au sein de l’organisme.   

L’élevage bio voit ses méthodes de production évoluées…

Si l’élevage bio se situe encore à la croisée des chemins et nécessite un réel essor de la production y compris au niveau de l’Hexagone, les facilités à l’installation souffrent en revanche de contraintes drastiques importantes dans le cahier des charges. Toutefois, l’intérêt du consommateur observé en faveur de la viande blanche (le veau) et sa traçabilité qualitative pourrait faire bouger les lignes à terme. Les méthodes d’élevage mutent également puisque les éleveurs complètent l’habituelle alimentation lactée par des doses de nourriture issues de mélange céréalier. Même si des exploitants continuent de produire des veaux uniquement à base de lait, et sans l’octroi de compléments de nourriture solide. Fondante et goûteuse, cette viande correspond au veau de lait traditionnel : elle représente environ 14 % de la production de veaux bio abattus chaque année en France depuis 2015.

Attendre les conséquences réelles de la future loi d’orientation en France…

Du côté des productions céréalières, à l’instar de leurs confrères qui pratiquent l’agriculture classique, les spécialistes du bio ont souffert de nombreux dégâts inhérents aux fortes gelées ayant impacté le nord de la Bourgogne au printemps 2017. Ils redoutent d’ailleurs une récidive de cet épisode nuisible cette année qui serait annonciateur de mauvaises récoltes.

Sur un plan politique, les membres du GABY attendent les effets pérennes de la future loi d’orientation qui devrait être programmée prochainement à la suite des états généraux de l’alimentation, avec une sérieuse accentuation opérée auprès de l’agriculture bio dans notre pays.

Avant que le directeur du lycée professionnel agricole de La Brosse, M. BAILLARD ne puisse expliquer lors de son intervention la conversion logique de l’exploitation agricole actuelle de l’établissement vers l’agriculture biologique, les neuf délégués devant représenter les instances départementales auprès du groupement régional de Bourgogne furent enfin dévoilés à l’issu des suffrages.

Il aura aussi été question de manière substantielle du projet de fusion entre les deux organismes régionaux, ceux de Bourgogne qui a célébré ses quarante années de fonctionnement, et de Franche-Comté. De manière prévisible et inéluctable, les conditions de ce rapprochement se négocient avec beaucoup de convictions à l’heure actuelle.

Précisons, afin d’être tout à fait complet sur ce dossier, qu’aucun membre du GABY ne s’est porté volontaire pour occuper le poste de représentant de la viticulture bio icaunaise au sein de ce futur outil régional. Une lacune qu’il sera impérieux de résoudre au plus vite pour que la représentativité de notre département soit acquise…

Alain LENTA et Thierry BRET