Il y avait comme un parfum d’océan ce mercredi matin au lycée des métiers Vauban, où les élèves de BTS 2^ème année Management Hôtellerie et Restauration, ont pu bénéficier d’une master class organisée par la filière ostréicole Marennes Oléron. Une formation alternant théorie et pratique, à l’image de cette fin de matinée consacrée au rituel de dégustation des différentes variétés d’huîtres de l’appellation « fine de claire ». Avec à la clé, un atout supplémentaire dans le bagage pédagogique de ces professionnels de demain.

AUXERRE : Observation visuelle et olfactive, aromes, oxygénation, longueur en bouche… Un vocabulaire qui résonne bien aux oreilles de tout amateur éclairé de vin, surtout en terre bourguignonne. L’exercice devient plus original dès lors que l’on évoque les termes de nacre, liqueur, branchies, poisson et calibre !

L’expérience sensorielle autour de la dégustation d’huîtres fait appel à un rituel qui, s’il n’est pas sans rappeler l’exercice œnologique, met en œuvre sept étapes successives, du toucher à la dégustation, en passant par l’écoute, la mise en bouche, la mastication et bien sûr, l’ouverture de la coquille.

Un parcours que les 16 élèves de BTS présents ce jour-là ont appris à découvrir, sous l’égide du directeur du groupement qualité Marennes Oléron, Nicolas BROSSARD et de son président Laurent CHIRON, lui-même ostréiculteur. Une double présence qui n’est pas anodine explique le premier : « on aurait pu passer par une structure de formation ou une agence de communication, mais on a tenu à ce qu’un professionnel soit toujours présent, pour crédibiliser le discours, que ce soit le président ou tout autre membre du conseil d’administration… ».

Une aventure entamée il y a quinze ans, en partenariat avec l’Institut Bocuse à Lyon, qui permet aujourd’hui à un millier d’élèves de grandes écoles culinaires ou de lycées régionaux, de se former chaque année à ce produit complexe et parfois mystérieux qu’est l’huître. D’autant, souligne Serge GOULAIEFF, professeur référent de la classe, que le sujet est tombé l’an dernier à l’examen restauration, où les candidats ont eu une assiette d’huîtres à préparer.

80 % des ventes de l’appellation…

« On va commencer calme pour ceux qui n’aiment pas les huîtres et débuter par les plus petites… ». Couteau et roue des saveurs en main, les participants s’attaquent à la « fine de claire ». Une huître peu charnue, reine des tables de fêtes de fin d’année, qui à elle seule représente 80 % des ventes de l’appellation. L’exercice est diversement apprécié, selon les goûts de chacun, mais tous jouent le jeu courageusement, avec une conscience déjà toute professionnelle. Pas si facile d’évaluer à la fois la teneur en sel, la quantité de chair en bouche, sa fermeté, la complexité de ses arômes partagés entre le minéral, le végétal ou l’animal…

« Prenez de l’air, oxygénez et mâchez bien ! ». Plus facile à dire qu’à faire, surtout lorsque l’on est confronté au produit phare de l’appellation qu’est la « pousse en claire » : un produit d’exception, particulièrement charnu et dont les saveurs explosent en bouche mais réservé à une clientèle d’initiés.

La recette d’huîtres chaudes ponctuant la dégustation de la matinée, spécialement concoctée par le chef de cuisine de l’établissement semble rencontrer plus de succès, sur fond de champignons, crème de Bresse et parmesan ! Au programme de l’après-midi : apprentissage de la technique d’ouverture des coquilles, suivi d’un exercice visuel de reconnaissance des différents types d’huîtres.

« Vous ne serez pas obligés de manger ce que vous avez ouvert… » précise Nicolas BROSSARD… Autour de lui, certains visages semblent retrouver le sourire !

En savoir plus :

Produit d’exception, la « Pousse en Claire » est élevée pendant 4 à 5 mois minimum, à une densité de trois huîtres au mètre carré. Sans nul doute l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron, produite par seulement quelques professionnels avertis et réservée à une clientèle d’initiés…

Dominique BERNERD

L’Ecole des Travaux Publics de Bourgogne Franche-Comté fait figure d’établissement référence dans ce sérail corporatiste. Disposant de deux sites, l’un à Besançon, l’autre à Dijon, ses élèves s’y distinguent annuellement lors des résultats d’examens. Huit de ces jeunes gens ont été plébiscités lors du Conseil d’administration de la FNTP à Paris. En présence du président régional, Vincent MARTIN…

PARIS : C’est sûr, ce qu’ils viennent de vivre ces jeunes gens fréquentant l’Ecole des Travaux Publics de Bourgogne Franche-Comté, ils ne l’oublieront jamais ! Huit boursiers d’excellence de cette filière ont eu le privilège d’être reçus dans la capitale lors du Conseil d’administration de la grande maison, la FNTP.

Accompagnés par le président de l’antenne régionale de la Fédération des Travaux publics Vincent MARTIN, ils ont eu l’opportunité de pouvoir échanger avec Bruno CAVAGNE, à la tête de la FNTP lors d’une cérémonie officielle.

Il est vrai que l’établissement régional a obtenu cette année encore d’excellents résultats. A titre d’exemple, sur le site de Dijon, 24 candidats sur vingt-cinq se présentant au Bac pro TP ont été reçus à leur examen avec une kyrielle de mentions. Dans le Doubs, à Besançon, les quatorze candidats présentés ont réalisé le carton plein ! De quoi satisfaire Vincent MARTIN toujours enthousiaste lorsqu’il évoque les potentialités de cet établissement qui prépare à une dizaine de métiers de la filière, depuis le niveau CAP jusqu’au Bac plus trois.

Thierry BRET

Haro contre la réforme de l’assurance chômage. C’est l’inéluctable goutte d’eau qui se jette dans un océan tumultueux et revendicatif. Celui qui va déferler sur l’Hexagone en cette journée noire du 05 octobre. A l’appel de quatre syndicats, CGT, FSU, FO et Solidaires. Le territoire de l’Yonne n’échappera pas à cette vague contestataire. A Sens comme à Auxerre…

AUXERRE : Les motifs de protestations s’amoncellent. Faisant boule de neige, semaine après semaine auprès de l’opinion publique. Retraite, salaires, emploi, service public, santé… : la France du travail souffre. Elle n’est pas la seule. Celle des retraités n’est pas mieux lotie. Ne parlons pas de la branche estudiantine en totale déliquescence après la crise sanitaire !

Autant d’items qui figureront sur les banderoles tenues à bout de bras par les manifestants ayant répondu à l’invitation de l’intersyndicale du département. A l’instar de cette journée de grève nationale, les organismes syndicaux se mettent au diapason dans l’Yonne. Conviant leurs troupes (et les autres) à descendre dans la rue à Sens (en matinée) et à Auxerre dès 14 heures. Une forte mobilisation est-elle possible ?

Thierry BRET

Parrainé par des sommités de la gastronomie hexagonale, le trophée IRON COOK réinvestira les cuisines et le restaurant d’application du CIFA de l’Yonne en novembre…2022. L’information a été confirmée par la direction de l’établissement auxerrois. La logique aurait voulu que ce défi plaçant un jeune et talentueux chef sur le devant de la scène se déroule en cette période automnale. Que nenni ! Il faudra donc s’armer de patience. Encore quelques mois…

AUXERRE : Quand reverrons nous la cohorte de chefs investir les locaux du centre de formation auxerrois pour la noble cause ? Celle qui permet de mettre en exergue le travail de jeunes talents à l’occasion du fameux défi culinaire inventé de toute pièce par le directeur de l’établissement, Marcel FONTBONNE ?

Un semblant de réponse nous est arrivé il y a peu via l’organe pédagogique auxerrois ! Au mois de novembre 2022 ! Période retenue par les organisateurs de cet évènement à la renommée désormais nationale.

Le successeur de Julien BOUSQUET, dernier lauréat de l’épreuve gastronomique, sera alors connu après une interminable période d’attente. Plus de quatre années puisque la dernière édition de l’IRON COOK a mobilisé tous les intérêts en mars 2018 !

Rappelons que ce véritable marathon de l’art et la pratique de la cuisine gastronomique a pour vocation de réunir la fine fleur des jeunes professionnels de la spécialité devant concourir après des phases sélectives sur dossier. A la clé, le vainqueur empoche la coquette somme de 5 000 euros. Et surtout l’adoubement d’une douzaine de grandes références de la gastronomie nationale inféodée à la décision définitive du jury. Un jury présidé par des pointures de la gastronomie française.

Thierry BRET

Avant de procéder à sa dissolution, l’Association des Amis de Marc MENEAU ne pouvait manquer d’honorer ce pôle de l’excellence pédagogique que représente le centre de formation de l’Yonne. Un geste, et non des moindres, a été réalisé dans l’intérêt de quatre jeunes apprentis qui suivent les pas du fameux chef bourguignon, autodidacte. Chacun a bénéficié d’une distinction en numéraire. En ayant une pensée pour ce créatif de la saveur sublimée en bouche…

AUXERRE: C’est en lisant de multiples ouvrages consacrés à la gastronomie que la célèbre toque de l’Espérance est entrée, comme d’autres en religion, dans les ordres de l’art culinaire en suivant les préceptes de l’un des symboles de la cuisine française, Escoffier.

Autodidacte, n’ayant jamais suivi de formation particulière dans cette noble filière qui deviendra la sienne, Marc MENEAU aura appris son métier, alimentant son savoir-faire de recettes publiées par ses glorieux prédécesseurs dans les livres de cuisine. De ceux qui garnissaient, non pas pour la simple décoration, les étagères de la pièce principale de la maison, jadis. Du temps de grand-mère !

On connaît la suite et l’extraordinaire parcours émérite de celui qui fit les heures de gloire de cet établissement à la notoriété internationale : « L’Espérance », sis à Saint-Père-sous-Vézelay.

Aussi, lorsque le président de l’Association des Amis de Marc MENEAU, Patrick GEORGE, retraça la fabuleuse carrière du maître de Vézelay, les deux jeunes apprenties présentes lors de cette cérémonie (Elise MAQUIN et Sarah LAROCHELLE) ne purent que boire ces paroles si élogieuses à l’égard de cet esthète de la gastronomie, trop tôt disparu.

Entre le CIFA de l’Yonne et Marc MENEAU, c’était une histoire d’amour. Tenace, vibrante tant ce monstre sacré des fourneaux, créateur de références succulentes comme les huîtres en gelée d’eau de mer, aimait transmettre son savoir aux plus jeunes.

Le souvenir de Marc MENEAU immortalisé sur une fresque murale…

Emue, et on l’a comprend à l’évocation de tant de savoureux souvenirs, son épouse, Françoise, ne put retenir ses larmes. Surtout lorsqu’elle découvrit la représentation de son défunt mari sur l’immense fresque réalisée dans le gymnase de l’établissement où le personnage de Marc MENEAU pose, éternel, aux côtés d’une autre référence de la cuisine tricolore : Jean-Michel LORAIN. Troublant de vérité !

Parrain à maintes reprises de promotions talentueuses, Marc MENEAU s’est éteint à l’âge de 77 ans le 09 décembre 2021. Une plaque commémorative évoque dans la cuisine du CIFA sa mémoire. Un souvenir que les quatre jeunes bénéficiaires de ce geste altruiste n’oublieront sans doute jamais. Outre Elise et Sarah, Maidi PSHURTER et Mathias OJALVO auront perçu eux aussi leur précieux subside de deux mille euros chacun, leur assurant le financement de leur permis de conduire indispensable à leur employabilité ou à l’acquisition d’une mallette contenant des ustensiles de cuisine.

Au total, et avant de refermer définitivement le chapitre de son existence, l’Association des Amis de Marc MENEAU aura déboursé la coquette somme de dix mille euros pour encourager les jeunes pousses du centre de formation icaunais à emprunter le chemin suivi par le maître. Une transmission de témoin vécue sous le prisme de l’excellence…

Thierry BRET