Ce n’est que justice, in fine ! Surtout lorsqu’il s’agit de se disputer le podium de la sélection départementale de l’emblématique challenge, catégorie cuisine, pour y décrocher le pompon, qualificatif à la finale régionale. Pour cette édition 2023, les jeunes filles n’ont pas eu à rougir de leurs prestations culinaires, bien au contraire ! Elles occupent deux des trois premières de ce concours placé sous la présidence du double étoilé Michelin, Michel BLANCHET. L’une d’elle, Lily Rose MARTENS, décroche même le jackpot en empochant le titre !

AUXERRE : Vlan, ça déménage dans le milieu parfois très masculin de la gastronomie tricolore après les prometteurs résultats de deux disciples de la cuisine d’Escoffier qui se sont payés le luxe (et surtout le culot !) de coiffer quasiment tous les candidats masculins sur le fil dans l’obtention du titre départemental du « Meilleur apprenti de France » édition 2023.

Deux lauréates aux trois premières places !

Mieux, façon cerise sur le gâteau, l’une d’elle, la brunette Lily Rose (l’agréable prénom !) MARTENS – elle fait à l’heure actuelle en qualité d’apprentie ses gammes au restaurant « La Toupie » dans l’Aube voisine à Troyes – a remporté haut la main le droit de défendre les couleurs de l’Yonne au futur concours régional de la catégorie, accueilli en Côte d’Or à l’automne. Epreuve évidemment qualificative pour la finale hexagonale disputée à Paris, un peu plus tard.

Mais, comme un bonheur est toujours accompagné d’une bonne nouvelle, la demoiselle n’est pas la seule du sexe féminin à s’être enhardie à la lumière des projecteurs, côté résultats, puisque la troisième marche du podium est occupée par Léane VERRAT qui apprend les rudiments du métier au restaurant « Aux Maisons ». Seul – il faut bien le citer par souci de parité, que diable !, Thibaud DEQUIEROS (« Le Crieur de Vin » à Sens) se glissera dans l’interstice laissé par les deux « nanas » afin d’y glaner la seconde place du classement.

La gent féminine inspirée par le sujet du jour

Une fois n’est pas coutume dans la pratique de l’art culinaire, les filles ont pris le pouvoir derrière les fourneaux d’autant que le sujet les a un tant soit peu inspiré (et convaincu le jury de chefs, présidé par Michel BLANCHET) avec à la clé la réalisation d’œufs pochés façon bourguignonne pour six couverts, un filet de daurade façon dieppoise avec sauce au vin blanc et julienne de légumes pour quatre couverts et une panna cotta, servie avec sa compotée d’abricots fondants pour six couverts.

« Oh les filles, Oh les filles » chantait en 1974 le groupe parodique « Au Bonheur des Dames » : une musique virevoltante qui pourrait mettre en condition ces néo-talents au féminin à la conquête de nouveaux accessits culinaires. A commencer par les titres régionaux et nationaux de ce MAF cuisine 2023 !

Thierry BRET

Après l’annonce de la suspension de l’accord céréalier établi entre la Russie, la Turquie et l’Ukraine, sous l’égide de l’ONU, la tonne de blé est passée à 235 euros. Mais, rien à voir avec le pic de 430 euros la tonne qui affolait les marchés en mai 2022. Soulignons, qu’il s’agit à date d’une suspension d’accord et non d’une rupture définitive. C’est une nuance importante qui ouvre, peut-être encore la porte à des négociations…ce que souhaite les professionnels de l’agriculture.

TRIBUNE : En juillet 2023, si les conséquences sur « les pays les plus dépendants du blé ukrainien » sont davantage inquiétantes, Marc FESNEAU (ministre de l’Agriculture) admet que le contexte pourrait engendrer un « effet rebond » en France, pouvant faire grimper les prix. Il cite en particulier l’éventualité d’une non-prolongation de l’accord céréalier ukrainien. Scénario finalement confirmé, avec l’annonce du Kremlin de son souhait de se retirer des négociations.

La pénurie guette à moyenne échéance…

Faut-il pour autant redouter des pénuries de céréales, voire des épisodes de famine ? Tout dépendra de la durée de la suspension de l’accord. Même si elles sont plus coûteuses, d’autres voies d’acheminement des céréales existent. Ensuite, l’Ukraine n’en est pas le seul fournisseur : elle était en 2021 le troisième exportateur mondial d’orge, le quatrième de maïs et le cinquième de blé. Les récoltes ayant été bonnes dans l’hémisphère nord, il suffit de pouvoir les transporter. Si on manquait de blé, ce serait plus difficile. Beaucoup de pays pourraient avoir des difficultés à supporter une augmentation des prix sur le long terme. Leurs finances ont déjà été affaiblies par la hausse brutale de l’an dernier. Le pain et tous les produits dérivés, les pâtes, industriels ou artisans, pourraient ne pas se remettre d’une deuxième vague d’augmentation des matières associées à la flambée de l’électricité !

A court terme, même si le marché se tend et les prix augmentent, il n’y a rien de dramatique. A moyen terme par contre, c’est la pénurie qui guette. D’autant plus que la production de blé ukrainien va diminuer fortement du fait du conflit. Une moindre production impactera nécessairement les prix.

Le jeu trouble de la spéculation

Les spéculateurs se comportent comme des vautours sur une carcasse ! Le blé, le soja, le maïs…sont cotés en bourse. Exactement comme le pétrole, l’aluminium, l’or ou d’autres matières premières. La plus importante bourse aux céréales au monde se trouve à Chicago, une autre à Paris. Là, des vendeurs et des acheteurs s’échangent virtuellement des milliers de tonnes de céréales. Un processus informatisé, automatisé, à partir d’instructions données à des algorithmes qui procèdent à ces échanges. Le nombre d’opérations boursières potentielles effectuées peut se calculer par microsecondes, tellement le procédé s’effectue rapidement. On appelle cela le courtage (ou trading) à haute fréquence. A Paris, la spéculation financière sur le blé se passe sur le MATIF (Marché à Terme International de France).

En effet, ces spéculateurs ne sont pas intéressés d’acheter des tonnes de blé, de maïs ou de soja. Ils sont intéressés à faire du profit à court terme en anticipant l’évolution des prix et en faisant des paris sur l’avenir. Si tous ces acteurs font un pari semblable en s’espionnant les uns les autres, en suivant, dans un comportement moutonnier, ce que les autres font, cela amène les marchés à paniquer !

Car ils se disent qu’au fond, si Goldman Sachs, si Bank of America parient à la hausse, c’est qu’il doit y avoir des raisons de voir les prix monter à l’avenir. Donc on va retarder l’écoulement des stocks. On va demander à être payé plus cher pour les ventes de nos récoltes. Et c’est là qu’une bulle spéculative se forme. Il y a alors une déconnexion entre les marchés physiques qui réagissent à l’offre, à la demande réelle dans le monde, et les marchés financiers qui eux sont régis par une logique spéculative. Ce ne sont plus des agriculteurs, des négociants, des meuniers qui s’échangent des céréales mais des banques.

Un petit exemple pour comprendre

Je suis financier et j’achète, à terme 50 tonnes de blé à échéance de décembre 2023, puis je vends des contrats virtuels sur des matières premières que je ne possède pas au cours de 280 euros (cours du jour). On note que je ne produis rien et je vends ce que je ne possède pas. Bien sûr, je ne règle rien. Sans entrer dans le détail, il faut offrir des garanties, « déposits » sur contrats… En décembre, le cours est passé à 350 euros et je vends des contrats pour 50 tonnes de blé à ce cours. Résultat : je gagne 3 500 euros ((350-280) x 50). C’est aussi simple mais à la portée uniquement de ces grands financiers qui n’ont jamais hésité à affamer les uns pour enrichir quelques autres.

« Il faut faire le bien pour mériter son bonheur, on n'y arrive pas par la spéculation et la paresse. La paresse séduit et le travail satisfait. C'est dans une conscience tranquille qu'on puise sa force. » Anne FRANK. Plus que jamais, une phrase à méditer !

Jean-Paul ALLOU

Après le « Paris-Nice » de Joigny, « L'Auberge du Pot d'Etain » à l'Isle-sur-Serein, récemment évoquées dans nos colonnes, voici la troisième de nos reprises récentes d'hôtels-restaurants icaunais. Preuve supplémentaire, s’il en est, du caractère gourmand de notre département.

MONTIGNY-LA-RESLE : « Le Soleil d’Or » fut longtemps incarné par le couple BAUJARD, Myriam en salle et le chef Jean-Paul aux fourneaux. Référencé au Michelin - à une époque encore pas si lointaine où le guide passait dans nos campagnes ! - il y est évoqué un chef qui connaissait ses gammes, travaillant avec beaucoup de soin et de justesse ses produits : biscuit de brochet aux écrevisses sauce au safran de l'Yonne, feuilleté de ris de veau aux champignons, sans oublier l'incontournable tête de veau, si prisée par la clientèle icaunaise. Oui, mais ça......c'était avant.

Deux formules, l’une à vingt euros, l’autre à trente-deux

Voici quelques mois, un jeune couple courageux a repris cet établissement propret et entretenu. Mention spéciale pour la maîtresse de maison, aimable, souriante et professionnelle...car tel n'est pas toujours le cas !

Au déjeuner, la première formule est à 20 euros. L'autre menu est proposé à 32 euros. Ce midi-là, le plat du jour de la formule était une jolie tourte feuilletée au jambon.

Après la période des pluies estivales, il eût été agréable de profiter de la terrasse. Las ! La lourdeur ambiante nous amène dans une jolie salle, fort lumineuse, et dans laquelle les fenêtres sont équipées de jolis stores boisés à lames. L'apéritif est servi avec des olives, on est  peut-être  en droit de s'attendre à mieux.

Mais où est donc passé le lapin !?

Les entrées sont fort bonnes : le « poke bowl » aux consonances asiatiques est une assiette aussi soignée que colorée. Quant au « mille-feuille » déstructuré, mousse de chou-fleur, pickles de légumes, c'est un plat équilibré et bien assaisonné avec la croustillance des mini-feuilletés. Il se dégage de cette entrée une belle harmonie. Le chou-fleur, c'est si bon !
Au menu une mention attire l'intérêt : un rable de lapin sur l'os. Cette viande délicieuse a disparu - ou presque - des cartes de nos restaurants. On se demande bien pourquoi : adieu civet-purée, lapin à la moutarde ou encore à la tomate !

Petit bémol sur le morceau servi : le chef n'y est pour rien ! Car, ces barquettes vendues en grande distribution ne contenant que des rables donnent une viande un brin insipide – mais où est donc le lapin !? Et manque de saveur.

Viva la caponata sicilienne !

Elle eût mérité une légère marinade, histoire de la relever, et peut-être aussi d'être un brin poêlée, histoire de la colorer quelque peu. Mais le plat est bon, néanmoins, accompagné d'une originale « caponata » (variante sicilienne de la ratatouille, ce plat exquis de légumes est servi confit, avec des olives noires). Etait-ce le hasard ou bien une habitude locale, mais voici quelques années, en circulant à moto entre Thuir, le pays du Byrrh, et Collioure, celui des anchois dans le Roussillon, j'avais remarqué que la « caponata » était présente sur  un nombre conséquent de menus. Dans l'Yonne, son pays d'adoption d'un jour,  elle était délicatement confite et fort goûteuse. 

Simple et efficace au niveau gustatif !

Petite mention, aussi pour le rosé gouleyant de la Côte Saint-Jacques du vigneron Alain VIGNOT. Un parfait accord mets et vin, avec ce flacon issu du pinot gris. Il donne en Alsace un vin doux, propice à l'apéritif.

Ensuite, ce fut une belle ardoise de fromages, avant un dessert des plus harmonieux : un sablé breton et abricot. Sur le sablé repose quelques lamelles d'abricot cru, elles sont surmontées d'un sorbet de ce fruit sublime, symbole de l'été s’il en est. Un délicieux dessert : simple et efficace au niveau gustatif.
On règle la note à l'aimable et jeune patronne, dotée d'un terminal de paiement des plus modernistes (on peut se demander s’il ne fait pas aussi batteur à œufs et lustreuse à godasses avec ses multiples fonctions !).
Attention en traversant la très fréquentée RN 77 en sortant ! A côté de notre stationnement, à l'ombre de l'église, se tient l’aire locale de vélos électriques ! Et surtout qu'on se le dise : « Le Soleil d'Or » est entre de bonnes mains, et continue son chemin !

En savoir plus :

Les - : avec l'apéro, ce serait bien d'avoir autre chose que des olives ! Même si on le sait, dans nombre de restos, il n'y a plus rien !

Les + : le service est aimable et attentionné. Quant au rapport qualité-prix, il est excellent. 

Contact :

Le Soleil d’Or

Hôtel-restaurant

3, Route d'Auxerre

89 MONTIGNY-LA-RESLE

Tel : 03.73.53.09.10.

Gauthier PAJONA

Bien joué ! Le colonel du SDIS 89, Sébastien BERTAU, sur le fil du rasoir, a su reprendre la balle au bond, au moment où le gong final allait clore le séminaire de rentrée du MEDEF de l’Yonne, consacré aux femmes cheffes d’entreprises. « Il a osé » prendre la parole à l’ultime minute de la manifestation pour inciter la gent féminine à postuler auprès des services départementaux des sapeurs-pompiers. Logique : la filière ouvre ses portes à la féminisation de ses personnels…

AUXERRE: Pro de la communication, le colonel Sébastien BERTAU, directeur du service départemental d’incendie et de secours de l’Yonne ? Assurément, oui ! Le patron des sapeurs-pompiers de l’Yonne a profité de la toute dernière minute de la manifestation du jour, le colloque de rentrée du MEDEF 89 consacré aux femmes cheffes d’entreprises, pour évoquer devant un auditoire en très large majorité de femmes les besoins de féminisation de la structure.

A date, 21 % des sapeurs-pompiers sont issus des rangs de la gent féminine en France (et encore, il y a beaucoup de personnels infirmiers). Or, le responsable du SDIS de l’Yonne aimerait accroître cette tendance ; son message aura été on ne peut plus clair : « osez Mesdames, devenir lieutenant ou capitaine des sapeurs-pompiers ! ».

Sachant que des conventions de partenariat ont été initiées – et elles le sont toujours ! – entre le SDIS et les entreprises du cru dans le cadre d’un plan de développement territorial, sur le registre du volontariat, pour renforcer aussi les rangs des sapeurs-pompiers volontaires. Où les femmes sont admises, bien évidemment !

Malin, le colonel aura rappelé à bon escient que chez les fonctionnaires, l’égalité était parfaite en matière de salaires ! On n’est donc bien loin de ce qui pratique habituellement dans le privé !

Prochainement, le SDIS de l’Yonne s’enrichira du savoir-faire d’une jeune femme, titulaire d’un master de droit et gestion, un apport très appréciable pour le territoire…

Thierry BRET

Ils n’avaient jamais vu une telle affluence, les responsables du magasin « Bi1 » d’Auxerre. Plus de cinq cents personnes se sont agglutinés au plus près des rayons alimentaires de l’un des plus petits commerces de la GMS locale, avec l’espoir de goûter la nouvelle trouvaille sucrée de « Bille de Sucre », de découvrir la tendreté de la viande délicatement grillée devant soi ou d’apprécier des framboises très parfumées. Une Foire aux Vins fleurant bon le business qui devait aussi honorer les producteurs du cru avec un subtil bouquet de blancs, rosés, rouges et effervescents pour satisfaire le palais des VIP…

AUXERRE : C’est la foule des grands jours, devant les portes. Elle est protégée des rigueurs encore chaudes d’un soleil ardent, même après vingt heures, par de petits chapiteaux de toile. Au sol, un tapis rouge reçoit les pieds des invités. Tiens, tiens, peut-être un clin d’œil tout en délicatesse au « Tout Auxerre » ou presque, convié à vivre de manière intense mais raisonnée cet évènement de rentrée comme il se doit. La Foire aux Vins (6^ème du nom) où politiques, institutionnels, représentants des milieux d’affaires, sportifs, culturels et associatifs du terroir doivent être vus et se faire voir ! Une animation biffée de longue date dans les agendas des puristes de l’évènement…et ils sont légion !

D’année en année, ce rendez-vous – il aura été organisé très tôt dans le calendrier pour cette édition puisque assuré le 05 septembre – constitue un lieu de convergence à privilégier pour tous celles et tous ceux qui influencent le sérail local. Tant sur les réseaux sociaux qu’en relation physique !

Cela se mérite : il faut pénétrer dans le « Saint des Saints » !

Kaléidoscope de tout ce qui se fait, se pense, se dit, se décide, se conteste, sur la place, la foire aux vins (astucieux prétexte marketing et commercial) fait toujours recette, plusieurs années après sa création. On l’aura observé aux alentours de 20h/20h30 où le parking de l’enseigne « Bi1 » (ex-ATAC), près de l’hôtel de police, ne pourra pas contenir toutes les automobiles devant y stationner.

L’imposante file d’attente dehors sous le soleil le prouve : il faudra bel et bien s’armer de patience avant de pouvoir espérer pénétrer dans le « Saint des Saints » de la soirée : à savoir l’antre, beaucoup trop petit en la circonstance, de ce magasin qui d’ordinaire n’accueille pas autant de clients, convergeant tous en même temps, et à la même heure vers les rayons, en l’occurrence celui des vins, allègrement garnis pour l’occasion !

On trépigne, on se bouscule, on ronchonne et on déguste !

Une fois à l’intérieur, on se bouscule, on se faufile, on tente de goûter un de ces nectars vantés par le petit flyer remis en main propre par le service d’accueil – très poli et plutôt pro !-, on aperçoit de loin un étal où se précipitent les plus affamés (ou les plus gourmands, selon le cas !), on joue des coudes tant bien que mal pour s’extirper d’un petit boyau entre deux ateliers de dégustation saturé, on salue la connaissance, on papote dès qu’on le peut, ça ronchonne aussi quand plus personne ne peut se mouvoir…bref, ce sont des instants de vraie vie qui nous sont proposés là par les dirigeants de la boutique qui n’en reviennent pas eux-mêmes de l’engouement suscité par un rendez-vous, au demeurant sur le papier des plus anodins tant les foires aux vins ont intégré désormais notre patrimoine consumériste automnal depuis des lustres !

Des invités ivres de bonheur de se trouver là…

Mais, là, c’est totalement différent ! Du jamais vu, la ruée vers l’or, le Nirvana pour celles et ceux qui ont la chance, la malice d’esprit ou le bonheur de pouvoir tout goûter et y consacrer la soirée entière ! Sans doute des professionnels de la dégustation, des esthètes des arts de vivre pour arriver en pole position sur le stand repéré de loin ! Il n’y a pas à dire : il y a des « professionnels » en la matière !

Un coucou de courtoisie à Sophie BILLON qui nous régale de plaisirs sucrés avec ses dernières créations à l’estampille de « BILLE de SUCRE » - c’est toujours aussi bon !- et hop on se glisse vers le rayonnage béni des dieux, flamboyant de dives bouteilles. Des sancerres, du montagny premier cru, des gewürztraminer, du saint-bris, du coulanges, des chiroubles, des côtes d’Auxerre, des corbières… : la gamme est plaisante, elle se découvre avec modération et moult commentaires par des invités ivres de bonheur (et cela sera amplement suffisant !) de se retrouver là.

La meilleure des campagnes promotionnelles : la dégustation !

Un verre d’effervescent – du Prosecco Maschio pur produit du terroir transalpin – sera remis à chaque convive à l’entrée (une larmiche afin de l’avoir un peu en bouche au palais) et que la fête commence !

« Si cela continue, il sera nécessaire d’agrandir le magasin, confie Sébastien CAMBUZAT, le responsable marketing et communication de la boutique, on n’a pas les moyens de se payer l’équivalent des campagnes publicitaires des autres enseignes de la place, mais, cela, on sait faire avec la manière ! ».

Tout juste, Sébastien ! Ce rendez-vous prisé par les VIP de la place et d’ailleurs (ceux de l’Agglomération auxerroise) se renouvellera sans problème la saison prochaine. Cette année, l’ancien gardien de but et champion du monde de l’équipe de France 1998, Lionel CHARBONNIER, était de la partie, en invité d’honneur surprise. Qui ouvrira le bal en septembre 2024 ?

Thierry BRET