Incontestablement, voilà du très bel ouvrage ! L’assiette est agréable à l’œil au niveau de l’esthétique. On suppose que le contenu à déguster doit fondre dans la bouche et faire ressortir toutes les saveurs, imposées par le cahier des charges de ce prestigieux concours. Celui du traditionnel « Un des Meilleurs Apprentis de France », catégorie cuisine froide, qui était accueilli mercredi soir au lycée des métiers Vauban à Auxerre…

AUXERRE : On en mangerait volontiers ou presque si les visuels qui apparaissent à vos yeux en lisant cet article bénéficiaient de l’apport mirifique de la 3D ! Ah, si ces fameuses imprimantes en technologie virtuelle pouvaient reproduire à l’identique de ce qu’il y a dans ces assiettes ! Saveurs exquises, en perspective, et appréciable moment de gourmandise !

Blague à part, il y en a un ce jeudi matin qui doit être heureux comme un pape ! Pape de la gastronomie en devenir, sur les traces de son paternel, François, qui ne peut qu’arborer un large sourire de satisfaction ? En tout cas, dans la famille HENNARD, je voudrais le fils. Paul, de son prénom.

Digne héritier de son père qui s’est lancé dans la belle aventure de la maîtrise des arts culinaires en suivant un cursus au lycée des métiers Vauban, l’antre de ces pratiques gastronomiques dûment enseignées.

Alors, retrouver le garçon, inscrit dans le concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », catégorie « cuisine froide » (les entrées en toute logique) n’était en soi pas une surprise. Il a de qui tenir le gaillard !

Non seulement, il a su épater le jury où l’on retrouvait Capucine VIGEL, responsable de l’établissement pédagogique auxerrois Jérôme JOUBERT, la toque du « Rive Gauche » à Joigny ou Serge GOULAIEFF, un Meilleur Ouvrier de France et spécialiste des arts culinaires comme l’est aussi le paternel François, mais il a su sublimer aussi la cheville ouvrière de ces challenges aux multiples épreuves sur notre territoire, l’incontournable Marc LABARDE.

Obtenant la médaille d’or au niveau départemental, Paul HENNARD s’octroiera dans la foulée l’accessit régional qui le propulse vers la finale hexagonale des Meilleurs Apprentis de France. Rien que cela !

Pour mémoire, le thème du concours était le suivant : le travail des « produits de la mer en gelée de légumes et carpaccio de fruits saucés d’un  sirop aromatisé de chantilly au chocolat ».

Tout un programme onctueux et gourmand, qui ma foi, au vu du résultat aura mis l’eau à la bouche des suiveurs comme du jury.

Ah, si les imprimantes 3D pouvaient dupliquer à l’infini ces mets dressés dans ces si belles assiettes ! Le seul regret, en vérité…

Thierry BRET

Ce n’est pas une distillerie ordinaire où se concoctent minutieusement des gins, rhums, brandys et autres liqueurs tout aussi parfumés. Cela ressemble plutôt à une caverne d’Ali Baba artisanale dans le sens noble du terme, mâtinée d’expériences alchimiques secrètes pour donner naissance à ces nectars qui aujourd’hui font la réputation de l’enseigne. Bien au-delà de sa zone de prédilection tonnerroise. Bienvenue chez VALOUR + LEMAIRE, maîtres distillateurs confirmés !

TONNERRE : Le terme revêt de la plus haute importance pour l’un des deux cogérants de la structure. Distillerie. Plus qu’un simple mot, il représente une quasi référence dans l’art et la manière de concevoir des spiritueux. Et dans ce domaine si spécifique, force est de constater que notre hôte, Arnaud VALOUR, brillant lauréat 2020/2021 du Réseau Entreprendre Bourgogne avec son comparse Benjamin LEMAIRE avec lequel il est associé dans l’aventure en connaît un sacré rayon.

« La sémantique est capitale à nos yeux, explique-t-il, cela signifie que nous prenons tout en charge au niveau du processus de fabrication de ces alcools… ».

De A jusqu’à Z, en somme pour conceptualiser du mieux possible toute la palette qui se dévoile sur les rayonnages de ce show-room béant ouvert sur l’extérieur et accueilli à l’hôtel d’entreprises de la Chambre de Commerce et d’Industrie.

Les bouteilles convenablement alignées présentent leurs contenus avec fière allure derrière le comptoir d’accueil. Joliment identifiées avec des étiquettes qui ne manquent pas d’esthétisme graphique. Si l’intérieur est aussi savoureux que l’extérieur, les produits doivent se déguster avec volupté et délicatesse au palais, tout en le faisant avec réelle modération. Car, qui dit distillerie, subodore nécessairement la présence de consommations fortement alcoolisées !

Une palette de produits à déguster dont le malt !

A date, et avant la création de nouveaux produits car la doublette dirigeante n’est pas à court de créativité, la gamme se décline en une dizaine de variantes. Signalons pour les puristes la présence au catalogue de trois vodkas, de quatre à cinq gins, de deux liqueurs, d’un produit anisé, et puis cerise sur le gâteau (sans aucune allusion au kirch !), il existe aussi le malt. Qu’est-ce exactement ?

« C’est difficile à expliquer, lâche dans un large sourire Arnaud VALOUR, sur le principe et selon le cahier des charges des appellations, c’est une boisson spiritueuse à base de céréales que l’on a élevée pendant deux ans seulement et pas trois ans. De ce fait, on ne peut pas la désigner par le terme, whisky ! ».

Structurellement, l’entité est en décalage d’une année par rapport à sa feuille de route prévisionnelle. La COVID est bien sûr passée par là. Mais, Arnaud comme Benjamin ont su conserver leur allant et surtout leur optimisme pour rendre mâture un peu plus leur concept original qui se porte aujourd’hui très bien, merci !

Capitalisant sur ce temps de latence imposé par la pandémie pour modéliser davantage sur le processus évolutif de leur entreprise, les deux compères ont multiplié les contacts ô combien nécessaires avec les distributeurs (cavistes, épiceries fines,…), afin de ne pas rester oisifs et les deux pieds rivés dans le même sabot !

Du sur-mesure en matière de personnalisation…

L’entreprise profite de l’ouverture de ce lieu de production vers l’extérieur pour faire croître le nombre de visiteurs dès qu’elle en a l’opportunité. Une forme de « distillo-tourisme » (le terme sera à breveter plus tard !) pas réservé uniquement aux aficionados de ces produits.

Ces « touristes » férus de sensations en bouche après avoir testé les créations locales peuvent également assembler leurs propres produits selon les essences qui ont été distillées in situ. Objectif : que chacun de ces visiteurs de passage puisse repartir de l’hôtel d’entreprises consulaire avec sa bouteille au contenu personnalisé selon ses goûts et ses humeurs !

Nec plus ultra : en petits groupes, les adeptes d’alcools forts peuvent même piloter l’alambic après avoir choisi eux-mêmes les plantes permettant la conception d’un gin ! Avant de le mettre dans le contenant et d’y apposer l’étiquette à votre patronyme ! Le must de la personnalisation…

Une feuille de route semble-t-il bien maîtrisée…

Concept opérationnel depuis 2019, VALOUR + LEMAIRE (comme il pourrait y avoir sur d’autres registres un brin plus culturels LAUREL et HARDY, version comique, ou SIMON & GARFUNKEL, pour la musique folk !), a été soutenu dès sa fondation par la Région Bourgogne Franche-Comté, sous la forme d’avances remboursables.

Quant au Réseau Entreprendre Bourgogne, il a fait beaucoup pour eux. Notamment dans le montage du projet et dans son développement. Une aide qu’aura su prendre en charge l’une des figures icaunaises de ce support d’accompagnement à la création et essor des entreprises, Alain BOUNON. Ainsi, que l’autre versant de cette aide stratégique si importante, son complice, Alain PETIT.

Ayant investi de leurs deniers personnels la coquette somme de 160 000 euros pour initier ce projet, Arnaud et Benjamin ont bénéficié du coup de pouce financier et salvateur de la BNP.

Côté emploi, une jeune femme, Peggy PRINCE, en qualité de prestataire apporte sa contribution afin de gérer les démarches administratives que l’on imagine très lourdes dans le cadre d’une distillerie. Tandis qu’un alternant de l’IFAG Auxerre assure le développement commercial de la structure.

Les perspectives d’évolution s’envisagent au niveau hexagonal en 2022, avec les premières touches sérieuses initiées à l’international, notamment en Belgique où la CCI de l’Yonne apporte ses compétences.

Dès la prochaine saison, la TPE sera présente également sur des salons avec quelques beaux rendez-vous, mais pour l’heure pas encore arrêtés. Quant à l’objectif des ventes, en termes de volume, il est espéré à plus de 15 000 bouteilles d’ici la fin de l’année. De quoi satisfaire les deux entrepreneurs qui se préparent, grâce à l’intégration d’une nouvelle collaboratrice commerciale, à passer le cap d’un palier progressif supplémentaire.

Thierry BRET

Ce mardi 12 avril, dans le bel antre vineux du Chablisien, avait lieu la sélection des vins pour les cuvées prestige, sorte de nec plus ultra, pour nos vigneronnes et vignerons. Force est de reconnaître qu'à part quelques rares exceptions, les dégustateurs - essentiellement mâles ! – n’étaient pas de toute première jeunesse !

CHABLIS : Le maître de cérémonie expliqua qu'en l’espace de deux ans, la liste de volontaires à la dégustation en Bourgogne a diminué d'une centaine de personnes.
Dans le jury, on reconnaît notamment le vigneron bio Jean-Christophe BERSAN, Damien de LUGET, maître de chais du domaine VERRET, la jeune Laura du domaine CANTIN d'Irancy, mais aussi le sympathique Gérard DELORME, adjoint au maire d'Avallon.

Dix heures sonnent ! Les verres s'entrechoquent. C'est parti pour cette première sélection, entre Côte d'Auxerre, Chitry, Chablis et autres Irancy. Pour être retenu pour la phase finale du grand jury, chaque vin (juste numéroté, bouteille dissimulée) doit obtenir la note minimale de 16/20 lors de la dégustation. 

Une heure plus tard, vient le moment pour un grand jury plus réduit de déguster les vins ayant franchi ce premier palier. Cela va très vite : est-ce que l'Irancy 158, que vous venez de déguster, vous paraît digne de figurer dans les cuvées-prestige ? Oui ou non ? Au suivant !

Que Saint-Vincent dorme sur ses deux oreilles. L'Yonne vineuse est bel et bien présente ! A la bonne nôtre, avec modération, comme de bien entendu !

Gauthier PAJONA

Tous les goûts sont dans la nature, précise le dicton ! Toutefois, en matière culinaire, mieux vaut se fier aux bonnes maisons pour satisfaire son palais et se régaler devant une assiette appétissante ! Cette année, la dixième édition de la Semaine du Goût, concoctée par l’Office du tourisme de Joigny et du Jovinien mêlera diverses tables de belle facture gastronomique. Dont celle de Roméo PILLAY, chantre du mariage « sucré/salé » un tantinet exotique en bouche…

JOIGNY : Epicurienne dans l’âme, Béatrice KERFA ne manquerait pour rien au monde de proposer au programme des activités ludiques et culturelles de l’Office du Tourisme une déclinaison « localo-locale » de la Semaine du Goût, appréciée des amateurs de bonne chère.

Cette année, à l’occasion de la dixième édition de ce rendez-vous, gourmand et gourmet, décliné entre le 20 avril et le 01^er mai inclus, plusieurs tables, et non des moindres, ont choisi de renouveler leur bail participatif à pareille fête des papilles. Citons entre autres l’incontournable « La Côte Saint-Jacques », où officie l’un des maîtres des fourneaux de la gastronomie hexagonale, Jean-Michel LORAIN, « Le Paris Nice », toujours aussi prometteur avec un David LE CORRE aux petits oignons dans sa cuisine ou « Le Domaine de Roncemay », où excelle le surprenant Pascal  GUELLEC.

Moins connu que ses illustres collègues, Roméo PILLAY s’inscrit néanmoins dans cette veine similaire où l’accord des mets est primordial afin de sublimer le sens de la dégustation. Aux côtés de sa maman, Jane, le garçon originaire du Bangladesh, contrée lointaine coincée entre l’Inde et la Chine encensée en son temps dans les années 1970 par l’ex-BEATLE George HARRISON, propose depuis deux ans une cuisine semi-gastronomique à bord de son nouveau « vaisseau » commercial, le « BISTINGO », localisé à Cézy.

A 29 ans, le jeune homme qui a fait ses gammes par le CIFA de l’Yonne et un cursus professionnel qui l’a mené dans l’univers culinaire du Borvo et de Festins de Bourgogne, est heureux de prendre part à cet évènementiel gastronomique lui permettant de faire découvrir ses potentialités créatrices.

Y compris lors du week-end pascal où son « Wellington de filet mignon et ses œufs mollet préparés au chorizo et agrémentés de « pollenta » » devraient en régaler plus d’un !

Thierry BRET

La gueule de bois après la cuisante défaite de leur candidate. C’est sûr, pour les militants du Parti Socialiste, à l’instar de celles et ceux qui soutenaient les couleurs de l’écologie ou des Républicains, le terme de ce premier tour de scrutin présidentiel ressemble à une énorme pilule, difficile à ingurgiter ! Pour autant, du côté de la Fédération départementale du PS de l’Yonne, le choix ne fait pas l’ombre d’un doute le 24 avril. Il faudra déposer le bulletin d’Emmanuel MACRON dans les urnes…

AUXERRE : Une seule priorité pour les membres de la Fédération départementale du Parti Socialiste de l’Yonne, le dimanche 24 avril : « faire barrage à l’extrême droite ! ».

Ce ne sera sans doute pas de gaieté de cœur pour les fidèles du parti de la rose de se rendre dans les urnes afin d’y déposer le bulletin du président sortant, qualifié pour le second tour de cette présidentielle.

Au lendemain d’une défaite historique pour leur formation, obtenant seulement 1,7 % des suffrages sur la candidature d’Anne HIDALGO, le PS n’a plus qu’une seule aspiration en tête : empêcher l’accession de Marine LE PEN et du Rassemblement National à l’Elysée.

Le Bureau Fédéral de l’Yonne est très clair sur ses intentions, comme en témoigne la publication d’un communiqué de presse, où le parti de gauche appelle ses électeurs à voter Emmanuel MACRON.

Toutefois, il est précisé dans cet écrit, « ce n’est en aucune manière un soutien à la politique gouvernementale mais un vote de responsabilité pour préserver la République et la démocratie… ».

Et de suggérer un peu plus loin que « le président candidat devait donner des gages à toutes celles et ceux qui vont faire jouer le sursaut républicain que nous appelons de nos vœux ».

Quant à l’échec de ce scrutin, le Bureau fédéral précise qu’il faudra en tirer les leçons pour l’avenir. Rejetant la responsabilité sur « l’incapacité des différentes formations de gauche à s’entendre, en amont, sur une candidature et un programme d’unité… ».      

Elle est très loin l’union de la gauche issue du congrès d’Epinay en 1971. Après une telle déroute, c’est certain : François MITTERRAND, Georges MARCHAIS et Robert FABRE doivent se retourner dans leurs tombes en fustigeant leurs héritiers…

Thierry BRET