Aux grands hommes, la patrie reconnaissante ! L'homme en tant qu'être humain, comme de bien entendu, mesdames ! Commençons par les précautions qui s'imposent en 2023. Originellement une église édifiée au XVIIème siècle - avant de devenir le temple de la Renommée - eut comme architecte, sûrement le plus célèbre des Irancycois. Bienvenue dans l'un des villages vineux icaunais les plus attachants, comme blotti ou enserré par son vignoble (AOC depuis 1998) qui en 2016 eut l'honneur d'accueillir la grande Saint-Vincent bourguignonne, organisée de bien jolie manière par Thierry R. et toute sa bande !

IRANCY : Comme tant de nos villages, Irancy (autour de 300 habitants) compta moult commerces. Un jour du temps passé, le truculent et regretté vigneron René CHARIAT m'en fit faire le tour : là antan un boucher, ici deux épiceries. Seul boutique de centre village désormais, « Le Soufflot », avec sa rougeoyante façade, se voit de loin.

On ne peut évoquer cet établissement, sans un mot sur son lointain fondateur : Fabien ESPANA. Ce dynamique petit-fils de vigneron - désormais chablisien -  imprima une belle âme à ce comptoir  bistrotier qui connut vite un succès aussi mérité que convivial.

Désormais, qu'on se le dise, « Le Soufflot », c'est un restaurant. Adieu joli comptoir ! L'ambiance de la salle et de ses imposantes tables, revêt - quoi de plus normal - un parfum vineux, et un rien de vigne parcourt la lumineuse verrière. Ne quittons pas Noé et Bacchus pour signaler la très jolie carte des vins des plus éclectiques.

Ah, cet œuf en meurette et son jaune étincelant dans l’assiette…

A l'accueil, sieur LAMELOISE - patronyme culinaire de choix s’il en est ! - est à son affaire. La gougère accompagnant l'apéritif est particulièrement onctueuse. En entrée, l'œuf meurette au ratafia est plutôt goûteux et son jaune qui coule étincelant. On se demande parfois, quel est le plat emblématique de notre Bourgogne. La réponse est là, me semble-t-il !

La carte par ce midi frisquet de février proposait un « Mont d'Or » chaud. Ce plat hivernal est délicieux, accompagné ici d'impeccables pommes de terre sautées et d'une salade verte bien assaisonnée (bravo, car cela devient rare). Mention bien aussi pour le délicieux pain qui est fabriqué par une jeune boulangère locale.

Notre maître d'hôtel propose alors de nous choisir le vin qu'il met en chaussette, en obturant l'étiquette. Je goûte et regoûte encore, les deux autres convives aussi. Je me hasarde : est-ce un cru du Beaujolais ? Notre sommelier rigole et pour cause !

Après la boulangère, la vigneronne Raphaëlle GUYOT (retenez bien son nom svp !). Il s'agit d'un vin de pays de l'Yonne, « Les Robinettes », du terroir de Puisaye-Forterre (commune de Treigny). Que Saint-Vincent se joigne à moi pour applaudir cette jeune passionnée, ancienne stagiaire du réputé domaine VERRET.

Un baba qui laisse pantois par sa qualité…

Le dessert devait conclure ce bon déjeuner : un original baba - pâte Savarin, ici faite maison -, ce qui se sent au palais. L'on échappe ainsi à l'aspect industriel et spongieux, avec du « Cointreau », alcool angevin fin et délicat, quelque peu oublié de nos jours. Ce n’est pas assez « in », ni « start-uper »…bref, trop franchouillard sûrement !

Ne quittons pas le domaine des spiritueux en trempant nos lèvres dans le gin onirique distillé dans le Tonnerrois par « VALOUR-LEMAIRE », nous y décelâmes un fort joli produit estampillé made in Yonne !

Dans ce bel estaminet, vineux et villageois, le jeune chef Romain - ancien élève du réputé lycée hôtelier Vauban - délivre une cuisine soignée et goûteuse. Faisons vivre ces commerces ruraux car désormais en France, 62 % des villages n'ont plus aucun commerce (ce chiffre n'était que de 25 %  voici quarante ans...). C’est triste mais hélas imparable. Raison de plus pour les défendre, lorsqu'ils sont là au quotidien. Car demain, il sera trop tard…

En savoir plus :

Les - : snif-snif, la disparition de l'usage de l'imposant comptoir !

Les + : l’atmosphère est plaisante. Une entrée, un plat et un dessert sont servis autour de 32 euros.

Contact :

Restaurant « Le Soufflot »

Irancy

Tel : 03.86.42.39.00.

Fermeture : dimanche soir, lundi

Gauthier PAJONA

En exclusivité, nous avons pu goûter le nectar blanc 2021 du Domaine des SENONS, grâce à Thierry CHARPENTIER qui y œuvra au cœur des ceps replantés. Cette bouteille porte le numéro 140 sur les 856 produites…Une pièce de collection ?

SENS: Joli nez, une belle élégance, de la rondeur en bouche (petit bémol peut-être sur l’effet boisé un rien trop prononcé) : en tous les cas, ce vin est une bonne surprise et fort plaisant à la dégustation.

Il se dit que la bouteille serait vendue autour de trente euros. Ce n’est pas donné le prix de la rareté retrouvée !

Bravo en tous cas à ces courageux vignerons qui travaillent activement au retour de la vigne dans le Sénonais.

D’ailleurs, quelle belle vue depuis le chai implanté sur les hauteurs de Paron. Un bon restaurant y serait des plus légitimes, serait-on en droit de penser. Une suggestion à suivre de près…

Gauthier PAJONA

Voilà vingt ans, par un froid lundi morvandiau de février (le 24 précisément), l'emblématique cuisinier Bernard LOISEAU, établi à Saulieu en Côte d'Or, mit fin à ses jours, dans sa maison familiale, au cœur de cette bourgade qu'il affectionnait tant depuis un peu plus d'un quart de siècle. Pourquoi ? Comment ? Son terrible secret, cet homme fragile et attachant de 51 ans, l'emporta avec lui…

SAULIEU (Côte d’Or) : Ce midi-là, le service se déroula paisiblement. A son issue, le chef roula impeccablement son tablier. « A ce soir, chef ! » lui envoya Cédric, l'un de ses chefs de partie. Pour la dernière fois de sa vie, Bernard referma la porte de la cuisine, avant de rentrer chez lui, faire une petite sieste, l'une de ses habitudes coutumières...

Puis, après un temps de repos, ce chasseur saisit son fusil de chasse pour commettre l'irréparable. La suite, on s'en souvient. Médias et TV qui débarquent dans le Morvan, frappé au cœur du départ de ce truculent  personnage qui aimait la presse télé et radios.

Je me souviens parfaitement de ce lundi 24 février 2003. Ce jour-là, nous étions à Paris avec le chef sénonais Patrick GAUTHIER qui venait de décrocher deux étoiles au Michelin pour son restaurant «  La Madeleine » ainsi qu'un « bib » gourmand pour son bistrot du « Crieur de Vin », deux distinctions perdues depuis.

Après son interview depuis le plateau de « Gourmet TV », en direct du Salon de l'agriculture parisien, nous étions allés boire un ou deux verres d'Alsace, et tandis que nous sortions du salon, en passant le long du stand limousin, nous apercevions de plantureuses cartes postales illustrées d'une tête de veau. Sachant que Bernard appréciait ce mets - il allait parfois le déguster en famille à « L'Auberge Ensoleillée » de Dun-les-Places dans la Nièvre -, tout comme nous, c'est à l'unisson que nous lui adressions cette amicale missive, vers l'heure de son décès.

Un pied de romarin près de la pierre tombale…

Le lendemain, en découvrant l'horrible nouvelle, nous avons tous eu un peu la gueule de bois. Dans l'Yonne, où Bernard était fort connu, je me souviens d'une indicible émotion palpable. Ce personnage et ses expressions favorites (« Je suis au taquet, j’ai la niaque !») faisaient un peu partie de notre quotidien, tout comme sa bonne bouille.

Le vendredi 28, jour de son enterrement, nous sommes nombreux à déjeuner au sud de l'Yonne, à « L'Auberge des Cordois », sise à Sainte-Magnance, tenue par le cuisinier Sylvain GAUTHIER, désormais avallonnais. De cet enterrement, sous un beau soleil d'hiver, j'ai le terrible souvenir de Blanche, sa dernière gamine, qui tandis que le cercueil paternel quittait la basilique, s'accrocha alors à l'une des poignées en hurlant : « papa, papa.. ».

Bernard repose désormais au cimetière de Saulieu. Au pied de son impeccable pierre tombale, pousse un pied de romarin, l'une de ses herbes culinaires préférées. 

Dès le lendemain, Dominique, sa courageuse veuve, maman de trois enfants, encore mineurs (Bérengère, Bastien et Blanche), solidement épaulé par le chef Patrick BERTRON rouvrit l'établissement. C'était il y a vingt ans.

Un bref retour dans le passé, nous ramène alors au milieu des années 70. Bernard a 24 ans. Après son apprentissage chez « Troisgros » à Roanne, marqué par l’obtention des trois étoiles Michelin en 1968, il se promit alors d'y arriver le jour venu. 

Après une période parisienne à « La Barrière » de Clichy, il s’installe au « Relais de la Côte d'Or » au 2, rue d'Argentine à Saulieu. La maison eût un  glorieux passé, trois étoiles Michelin dès 1933 - année de leur création - avec le chef Alexandre DUMAINE, secondé par Jeanne, son épouse polyglotte.

Le vague à l’âme quelques jours avant son décès…

Mais, la maison dans laquelle s’investit Bernard est un peu défraîchie. Les étoiles Michelin se sont un peu envolées. Bernard et sa petite brigade se retroussent les manches et se mettent au boulot. En 1977, la première étoile Michelin est décrochée pour la salade d'écrevisses, les aiguillettes de canard aux pêches et le gâteau au chocolat. En 1982, Michelin double la mise pour le foie gras, le ragoût de homard et toujours les aiguillettes de canard. Bernard s'endette et rachète l'établissement. Arrive ensuite un jeune cuisinier depuis sa Bretagne natale : Patrick BERTRON.

Bernard et sa jeune épouse en veulent plus. Beaucoup plus. Ils vont s'en donner les moyens. 1982/1991 : sûrement la plus belle décennie de la carrière de Bernard, et sa cuisine très personnelle, tout près du produit. En 1991, le Michelin accorde trois étoiles au chef Bernard LOISEAU pour les grenouilles à la purée d'ail et jus de persil, le sandre rôti au vin rouge, ou encore le blanc de volaille de Bresse et foie gras au jus de truffe.

Vingt-trois ans après la famille Troisgros, Bernard entre dans la cour des grands. Ensuite, la maison se développa : Paris, Beaune,  la bourse. Cette vie trépidante et endettée le rendait-il heureux ? N'aurait-il pas aimé parfois, retrouver le tapis vert d'une partie de cartes avec son copain Jean DUCLOUX (cuisinier emblématique de Tournus) ou le plaisir campagnard d'une journée de chasse ?

Quelques jours avant son décès, M et Mme LOISEAU déjeunaient avec leurs amis BOCUSE à Collonges-au-Mont d'Or.  Paul remarqua alors le vague à l'âme de son ami bourguignon. Peut-être était-il déjà trop tard ?

On peut penser qu'il aurait été fier du devenir et du positionnement actuel du groupe LOISEAU, vingt ans après, en ce 24 février 2023, où l'on se souvient toujours du personnage avec autant d’émotion.

 
Gauthier PAJONA

Muni d’une solide expérience dans sa besace – plus d’un quart de siècle lui ayant permis d’explorer moult aspects des politiques culturelles, artistiques, pédagogiques et touristiques -, le nouveau responsable du fameux site conceptuel vantant les glorieuses aventures de nos ancêtres les gaulois – confrontés à la puissance de César et à ses armées – vient de prendre ses marques, le 15 février du côté d’Alise-Sainte-Reine. Un sacré challenge après le fructueux épisode Michel ROUGER qui aura duré la moitié d’une décennie. Que Laurent BOURDEREAU est prêt à relever par Toutatis !

ALISE-SAINTE-RENE (Côte d’Or) : On ne présente plus la fameuse structure touristique de Côte d’Or qui aura accueilli encore plus de visiteurs que les années antérieures en 2022 ! Un site ludique, pédagogique, interactif, et technologique qui fait le bonheur des petits, et des plus grands. En famille ou entre amis. Et ce, depuis dix ans !

Jamais à court d’idées, ses dirigeants ont su faire évoluer ce lieu patrimonial qui offre l’heureuse opportunité à ses visiteurs de plonger dans l’histoire de notre pays, à l’époque où la France s’appelait encore la Gaule. Sacrés gaulois, d’ailleurs, qui n’avaient qu’une seule crainte : que le ciel ne leur tombe sur la tête !

Des gaulois, parfois réfractaires comme aime à le rappeler la présidence actuelle de la République dès la première manifestation revendicative venue, dont les aventures sont régulièrement remises au goût du jour via la magie de la bande dessinée (merci à Albert UDERZO et à René GOSCINNY et à leurs successeurs !) ou plus récemment sur le grand écran avec les énièmes épisodes des péripéties de personnages imaginaires cultes, Astérix et Obélix !

Autant dire que la prise de fonction du nouveau directeur du MuséoParc Alésia, Laurent BOURDEREAU, se révèle idéale par sa synchronicité tant l’actualité « gauloise » fleurit à la une des médias de l’Hexagone à date !

Un garçon qui prend la suite des opérations après Michel ROUGER que bon nombre de spécialistes de la chose culturelle et touristique régionale appréciaient. Un défi digne du « Combat des Chefs » et de sa BD opposant les irrésistibles gaulois, gavés de potion magique, aux cohortes de légionnaires romains !

Une expérience unique à la tête du musée de « La Vache qui rit » !

A la lecture du cursus du nouvel impétrant devant prendre les rênes du marqueur identitaire départemental que représente le musée bourguignon, une chose s’avère exacte : Laurent BOURDEREAU n’aura pas besoin d’ingurgiter une infime dose de la célèbre potion druidique pour trouver très vite ses repères au sein de l’établissement.

La petite cinquantaine, le nouvel « Abraracourcix » - chef gaulois du village – revient donc sur ses terres originelles, puisque natif de Dijon.

Directeur des affaires culturelles des villes de Lure (Haute-Saône) et de Chaumont (Haute-Marne), puis administrateur de l’espace Michel Simon à Noisy-le-Grand et du festival « Chalon dans la Rue » - les puristes se souviendront toujours des balbutiements de cette manifestation populaire et pérenne créée par le duo Pierre et Quentin -, voilà notre homme qui étoffe un peu plus son CV, qui comprend tellement d’arborescences avec notamment les titres de directeur des domaines départementaux de Chamarande et Méréville pour le compte du Conseil départemental de l’Essonne, de 2008 à 2015.

Quittant le public pour le privé (pourquoi pas ?!), il s’installe à Lons-le-Saunier dans le Jura à la demande du groupe BEL pour y diriger le musée de « La Vache qui rit », l’emblématique fromage crémeux, référence identitaire du groupe industriel familial. Une expérience d’un septennat !

Favoriser les échanges entre générations et vers le plus grand nombre…

Nourri de ses pérégrinations à travers la Bourgogne Franche-Comté, on le retrouve quelque temps du côté de la Nièvre où il effectue un bref passage au sein de l’établissement public de pratique et d’enseignement artistique, Réso Nièvre.

La suite, on la connaît : il pose ses valises à Alise-Sainte-Reine, cadre bucolique et champêtre idéal pour se remémorer l’histoire de nos ancêtres !

Agé de 52 ans, Laurent BOURDEREAU souhaite imprégner sa griffe sur ce lieu, « où l’on peut prendre le temps des échanges entre générations et où nous soutenons l’accessibilité pour le plus grand nombre… » - une des marques de fabrique de l’endroit. Un challenge impeccable à relever pour ce titulaire d’une maîtrise en histoire de l’art de l’Université de Bourgogne. De quoi joindre l’utile à l’agréable, par Bélénos !

Thierry BRET

Les lunettes lui servant de serre-tête, la chevelure grisonnante un peu folle, le regard fixant l’objectif, il possèderait presque le visage d’un vieux loup de mer mâtiné aux embruns iodés, Philippe KLIMACEK ! Que l’on ne s’y trompe point : ce passionné de plaisance et de navigation n’a pourtant rien d’un marin d’eau douce. Même si son futur projet concerne le tourisme fluvial et la pratique du bateau à vocation altruiste et entrepreneuriale sur les canaux de la région…

AUXERRE : Elle se nomme le « FISTOULIK ». Une jolie pénichette de près de douze mètres de longueur, arborant comme nom de baptême si original, un mot typiquement breton. « Remuant », selon la traduction littérale ! Autant que peut l’être l’heureux propriétaire de cet esquif qui n’a rien de frêle. J’ai nommé Philippe KLIMACEK.

Un patronyme que les spécialistes de la voile et des courses nautiques en pleine mer connaissent bien pour celles et ceux qui s’y intéressent de près à chaque grande édition maritime. D’autant qu’ils ne sont pas légion, les aventuriers sportifs de la Puisaye à s’être lancés à l’assaut de la « Route du Rhum » ! Philippe, lui, il a osé ! Avec moult péripéties et une kyrielle de souvenirs. Mais, là, n’est pas le propos du jour. S’il a choisi de prendre de son précieux temps à la rencontre d’un journaliste, c’est pour raconter ce qui l’anime aujourd’hui. Un projet novateur, un brin décalé mais qui tellement pertinent.

Le premier avril prochain, le navigateur de l’Yonne rapatriera depuis Beaune avec un groupe d’amis férus tout comme lui de plaisance par la voie fluviale – 192 écluses à franchir tout de même – la pénichette dont il vient de faire l’acquisition pour la coquette somme de 35 000 euros. Le « FISTOULIK » ! La ramenant à son nouveau port d’attache, Joigny. La ville du Centre Yonne possède une charmante zone portuaire. Et une entreprise de renom qui y exerce ses activités de tourisme fluvial depuis si longtemps, LOCABOAT.

Le soutien des professionnels de santé et des clubs services…

C’est de là que partira vers d’autres rivages le nouveau projet de ce navigateur, retiré désormais des courses folles en haute mer. Pour l’heure, il sera d’ordre associatif. Les statuts venant d’être déposés. Philippe y assumera le rôle de président. A 65 ans, il a eu envie de relever de nouveaux challenges. Via, de prime abord, un projet aux contours humanitaires ayant pour objectif de s’adresser aux enfants défavorisés sur le plan de la santé afin de leur octroyer un moment de répit grâce à des instants magiques et intenses. La navigation en eau douce ! Sur rivières et surtout en empruntant des circuits qu’il connaît bien sur les canaux que possèdent notre contrée. Celui de Bourgogne, celui du Nivernais, celui du Centre…

« L’idée est d’embarquer quelques enfants malades, accompagnés d’un professionnel de santé, sur la pénichette, souligne Philippe, sur de courts parcours d’une journée. De les immerger le temps de cette excursion dans la peau d’un marin avec séance de pilotage, la préparation des repas en les dégustant à bord, de passer les écluses, etc. Un concept qui reposerait aussi sur l’aspect collaboratif avec les professionnels de santé et les associations concernées par la cause des enfants… ».

A l’heure actuelle, Philippe KLIMACEK peaufine le programme de ces circuits nautiques qui pourraient prendre leur envol à la belle saison avant juillet.

« Une étape idéale serait de prendre en charge les enfants tôt le matin, argumente-t-il, avec petit déjeuner servi à bord, de les initier aux aspects sécuritaires de la vie à bord avant une première halte quelques heures plus tard au fil de l’eau… ».

Philippe aimerait convaincre les centres hospitaliers et les services pédiatriques du territoire du bien-fondé de son action salvatrice pour la joie de vivre des petits patients.

Transformer la structure associative en entreprise…

Son job constitue également à solliciter quelques mécènes pour l’aider à finaliser et à financer ce projet évalué aux environs de 15 000 euros. Il fait appel en parallèle aux dons altruistes de généreux donateurs et pense se rapprocher des clubs services du cru qui interviennent beaucoup, de par leurs actions sociales, en faveur de l’enfance.

L’idée de développer le concept vers le tourisme d’affaire en privatisant le bateau au nom d’une entreprise lui titille également l’esprit. Une manière de diversifier son activité naissante. A terme, l’idée de néo-entrepreneur serait de transformer l’association en entreprise et de la dupliquer sous le principe d’une franchise à travers l’Hexagone.

« Il existe plus de 7 000 kilomètres de canaux en France, se plaît-il à ajouter. De quoi optimiser le projet et de créer des emplois… ».

Même s’ils sont saisonniers, d’avril à octobre, le temps que dure la navigation dans le domaine du tourisme fluvial. Un rêve qui pourrait se muer en réalité avec un peu de chance et beaucoup de pugnacité…

En savoir plus :

Contact :

Philippe KLIMACEK au 06.07.02.44.69.

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Thierry BRET